Ходила по рынку и заметила в продаже виноградные листья. Решила, что можно побаловать своих любимых и родных долмой. Это так называемые маленькие голубцы в виноградных листьях, прародители всем известных голубцов в капустных листьях. Попробуйте долму, а затем сравните её с рецептом вкусных голубцов . Как и голубцы, долму можно хранить в морозилке в виде полуфабриката несколько месяцев. Поэтому всегда можно заготовить на будущее ещё партию.
Долма — прекрасное восточное блюдо, которое станет отличным украшением как праздничного, так и повседневного стола. А что уж говорить о полезности этого вкусного блюда! В виноградных листьях содержится много пищевых волокон, которые улучшают пищеварение и стимулируют обменные процессы в организме. Частое употребление виноградных листьев улучшает зрение, потенцию и замедляет процессы старения. Наверное поэтому долма так ценится у восточных долгожителей.
Долма имеет множество различных вариантов приготовления, но я расскажу рецепт максимально приближенный к традиционному.
Ингредиенты:
- 50 шт солёных виноградных листьев (можно использовать свежие);
- 500 мл воды или мясного бульона для варки долмы;
для начинки:
- 0,5 кг фарша (баранина + говядина или свинина +говядина);
- 0,5 ст. риса;
- 2 крупных луковицы;
- небольшое количество растительного масла для жарки;
- небольшие пучки зелени: мята, базилик, петрушка;
- зира — щепотка;
- соль;
- молотый чёрный перец;
Рецепт вкусной классической долмы
1. Рис необходимо тщательно раз 5-6 промыть до момента, пока вода не станет прозрачной. Далее заливаем крутым кипятком наш рис, чтобы вода слегка покрывала его и оставляем набухать. Таким образом рис впитает воду и не будет забирать сок от фарша, что сделает блюдо более сочным.
Либо, можно отварить рис до полуготовности. Для этого, хорошо промыть рис, залить водой, довести воду до кипения и ещё проварить примерно минуту на среднем огне.
2. Очень меленько нарезаем лук и ставим разогреваться сковороду.
3. Добавляем растительное масло в разогретую сковороду и выкладываем лук. Обжариваем лук, равномерно перемешивая, до прозрачности.
4. Когда лук стал прозрачным, высыпаем в сковороду наш немного набухший рис. Равномерно перемешиваем, чтобы рис впитал сок лука. После этого начинка для долмы станет ещё вкуснее. Снимаем сковороду с огня и оставляем остывать.
5. Очень меленько нарезаем зелень петрушки и выкладываем в глубокую миску, в которой будем готовить начинку для долмы из фарша.
6. Добавляем фарш к петрушке.
7. Добавляем специи, солим и перчим. Перемешиваем.
8. Выкладываем к фаршу лук с рисом. Ещё раз тщательно перемешиваем.
9. Пока фарш настаивается, мы подготовим виноградные листья. Для долмы нужно использовать молодые зеленые листья, и собирать их следует весной. Такие листья консервируют на год вперед в слегка подсоленной воде. Баночки с заготовками можно найти на рынке у частников с соленьями.
Готовые виноградные листья аккуратно выпрямляем и удаляем черешки. Перебираем каждый лист, откладывая в сторону поврежденные. Они нам тоже понадобятся, но не для заворачивания долмы, а для подложки в казанок.
Если вы используете свежие молодые листья, то перед приготовлением их нужно залить кипятком и подержать в таком виде около 10 минут.
10. Раскладываем гладкой стороной вниз виноградные листья, прожилки должны быть направлены вверх.
11. Выкладываем немного фарша ближе к середине листа.
12. Нижним краем листика закрываем начинку.
14. Сворачиваем тугой трубочкой нашу первую долму.
15. Остальную долму сворачиваем по той же технологии.
16. Укладываем часть подготовленных виноградных листьев на дно казанка в 1-2 слоя.
18. Накрываем уложенную в казанок долму оставшимися виноградными листами.
19. Заливаем мясным бульоном или водой, чтобы жидкость слегка покрывала долму. Сверху кладём тарелку, и при необходимости укладываем сверху груз. Последнее необходимо, чтобы долма в процессе готовки не развернулась.
20. Ставим казанок на огонь и доводим до кипения. Когда вода закипит уменьшаем огонь до минимума и продолжаем готовить 1-1,5 часа на слегка заметном кипении. Затем снимаем казанок с огня и оставляем минут на 10-20 настояться.
Самая вкусная долма готова. Подаём ее со сметаной или сметанно-чесночным соусом. Приятного аппетита!
Долма очень распространена в южных странах. Существует немало рецептов её приготовления. Ее делают с различными начинками, но оболочка обязательно из виноградных листьев. Особенно вкусной долма получается из молодых свежих виноградных листьев, но такая возможность есть не всегда, поэтому чаще виноградные листья для долмы заготавливают в консервированном виде. В последнее время часто сухие виноградные листья укладывают в стеклянные стерильные банки и сразу закрывают жестяными крышками, из таких листьев долма получается нежнее, чем из консервированных в солевом растворе. У меня были использованы сухие виноградные листья.
Ингредиенты
Для приготовления далмы из виноградных листьев потребуется:
мясо (говядина, баранина) - 500 г;
лук репчатый - 1 шт.;
рис - 100 г;
виноградные листья - 50 шт.;
кинза или петрушка - пучок;
соль, перец - по вкусу.
Для приправы:
мацони (сметана) - 200 г;
чеснок - 3 дольки;
соль - по вкусу;
зелень - по желанию.
* Если используются виноградные листья, консервированные в солевом растворе, то перед применением нужно обязательно залить их кипятком, через 5 минут слить и промыть холодной водой. Виноградные листья, подготовленные таким образом, готовы к дальнейшему применению для долмы.
Этапы приготовления
Наивкуснейшую долму из виноградных листьев, приготовленную по этому рецепту, лучше подавать в горячем виде вместе с приправой из мацони с чесноком, добавив зелень кинзы.
Приятного аппетита!
Голубцы в виноградных листьях намного нежнее своих собратьев в листьях капустных.
Долма - это голубцы, только не с капустой, а с виноградными листьями. Начинкой, как и в голубцах, являются рис и мясной фарш, причем разный. Но долма может быть и вегетарианской.
Вкусную и ароматную долму традиционно готовят в Турции, Греции, Египте, Иране, Сирии, Армении, Азербайджане. Однако голубцы из молодых виноградных листьев стали популярны и на кухне других народов. Недавно один знакомый норвежец учил мою московскую подругу-армянку готовить «настоящую долма» «Я вам покажу рецепт долма как он есть», - делился сокровенным настоящий скандинавский гость.
Голубцы в виноградных листьях намного нежнее своих собратьев в листьях капустных. Они имеют приятную кислинку и изумительный аромат. Поверьте, если еще не пробовали: нежность и аромат долма не развариваются! Что касается приготовления, то крутить «долмушки» дело приятное и увлекательное.
Ингредиенты к рецепту долма
- фарш (свинина+говядина) – 350-400г
- рис- 60-80г
- репчатый лук – 1-2 шт.
- растительное масло – 50-70 мл
- сливочное масло – 30-40г
- морковь – 1 шт.
- черный перец, соль
- бальзамический уксус – меньше 1 чайной ложки
- зира (молотая)
- зелень укропа и петрушки – средний пучок
- сухие травы (кинза, мята, базилик)
- виноградные листья – 40-55 шт.
- казан или сотейник на 2-2,5л
Как приготовить долма - рецепт шаг за шагом
Листья для долмы. Для долмы подойдут только свежие виноградные листья (мелкие и молодые). Они очень нежны и ароматны.
Отберите листья для долмы заранее, исключив все грубые и крупные листочки (тем более старые). Тщательно промойте под проточной водой. Затем на несколько секунд (5-10) окуните в кипяток, извлеките в дуршлаг, дайте стечь и остыть.
Для долмы также можно использовать консервированные листья. Их очень просто заготовить. Молодые, не очень крупные и жесткие виноградные листья промойте холодной водой. Затем партиями по 5-10 штук окуните в кипяток на 5-10 секунд. Дайте немного остыть и, сложив стопками по 5-10 штук, сверните в рулетики. Полученные заготовки (рулеты) сложите в стерильную банку (желательно 700-800г). Этого объема достаточно для одноразового приготовления долмы на семью. Отдельно приготовьте горячий рассол из расчета 1 столовая ложка на 600 мл воды. Залейте виноградные листья горячим рассолом и закатайте крышкой. Перед использованием консервированные листья желательно замочить в холодной воде на 5-10 минут.
-
Лук очистите, промойте и нарежьте кубиками. В сковороде растопите сливочное масло. Добавьте растительное масло и нарезанный лук. Доведите до его прозрачности.
В аутентичном рецепте долмы не прописан такой ингредиент, как морковь, и этот шаг можно пропустить. Но тут дело вкуса. Если будете морковь использовать, очистите ее и промойте. Натрите на крупной терке и соедините с приспущенным луком. Готовьте до мягкости примерно 3-5 минут.
Рис тщательно промойте и отварите в подсоленной воде в течение 3-5 минут. Откиньте на сито и промойте холодной водой.
Традиционная долма должна содержать мясной фарш из баранины, иногда с добавлением говядины. Однако, более привычный для нас свино-говяжий фарш тоже не испортит ее вкус. Введите в рисовую смесь подготовленный фарш.
Добавьте зиру и сухие травы, влейте уксус. Промытую зелень укропа и петрушки нарежьте и также соедините с остальными ингредиентами. Начинку для долмы тщательно перемешайте.
Приготовление рулетиков долмы. Разложите виноградный лист тыльной стороной вверх. У его основания положите немного начинки.
Укладка долмы в емкость и варка. Уложите заготовки в казан или сотейник (слегка смажьте их оливковым маслом)плотными рядами. Заполнив один ряд, можно выложить еще один-два слоя. Последний слой долма прикройте виноградными листьями без начинки (если есть достаточно листьев).
Добавьте в емкость еще 2-3 ст. л. оливкового масла и закройте еду перевернутой дном вверх тарелькой по диаметру сотейника, соорудив своеобразный пресс. Это делается для того, чтобы во время варки рулетики долма не раскрылись.
Теперь залейте долма водой или бульоном, овощным или мясным, чтобы долма была покрыта на 1-2 см. Поставьте на плиту и доведите до кипения. Огонь убавьте и варите долму (под крышкой) до готовности, примерно 50-60 минут. В процессе варки, если понадобится, долейте еще воды.
После этого осторожно, чтобы не обжечься, снимите тарелку и наклоните сотейник набок. Очень аккуратно вычерпайте из кастрюли немного ароматного сока - он вам понадобится для того, чтобы приготовить соус.
Сервируйте, полив сметаной, простоквашей или острым соусом. Один из самых вкусных соусов приведен ниже. С ним подают долма в Греции.
Яично-лимонный соус и крем для долма
- 5 лимонов
- 5 яиц
- 1 ½ столовой ложки кукурузного крахмала (для крема)
- ½ чайной ложки соли (для крема)
- чуть меньше половины чайной ложки перца (для крема)
1 В большой чашке взбейте в густую меренгу яичные белки. Продолжая взбивать, добавьте к ним желтки, лимонный сок и сок из кастрюли. Ваш яично-лимонный соус готов.
2 Если вы не собираетесь готовить крем, то залейте долма в кастрюле приготовленным соусом и за ручки осторожно наклоняйте кастрюлю в разные стороны, чтобы соус лучше растекся по еде.
3 Если вы хотите приготовить крем, сделайте следующее.В маленькую кастрюльку высыпьте кукурузный крахмал и растворите его в 200 г воды. Затем добавьте в крахмал ½ чайной ложки соли и чуть меньше перца.
4 Разогрейте растворенный крахмал на среднем огне.
5 Как только крахмальная жидкость согреется, добавьте в неё приготовленный ранее яичный соус. Не переставая, энергично мешайте в течение 2-3 минут, пока у вас не получится крем. (Имейте в виду, что смесь может очень быстро свернуться).
6 Залейте готовым кремом долма и вновь понаклоняйте кастрюлю в разные стороны, чтобы крем распределился равномерно.
Долма, рецепт и фото
Долма — это вкусное, сытное и очень полезное блюдо на обед, похожее на голубцы. Оно пришло к нам с Кавказа и полюбилось многими хозяйками. Интересные рецепты долмы в виноградных листьях предложены в нашей подборке.
Вам понадобится:
- 40 свежих виноградных листьев;
- вода — 0,5 л;
- фарш:
- круглый рис — 125 гр;
- соль — 10 гр;
- кусок сливочного масла — 50 гр;
- четыре луковицы;
- масло растительное — 50 мл;
- говяжий и бараний фарш — 0,6 кг;
- щепотка черного перца;
- соус:
- сметана — 200 гр;
- зелень;
- щепотка соли;
- четыре дольки чеснока.
Способ приготовления:
- Листочки промыть под краном, положить в кипяток и достать через 5 минут.
- Ножом измельчить почищенные луковицы.
- Пассировать на разогретой сковороде в двух видах масла, добавить соль.
- Выключаем плиту, как только кусочки лука станут мягкими.
- Промытый рис положить в кастрюлю с водой и довести до кипения. Поварить 3 минуты с того момента, когда он закипит.
- Мелко нашинковать зелень.
- Соединить в одной посуде готовый фарш, зелень, лук и рис. Добавить по вкусу соль и щепотку молотого перца.
- На разделочную доску выкладываем листья винограда.
- Из массы фарша формируем комочки и выкладываем их на середину листьев, заворачиваем со всех сторон в трубочку.
- Достанем кастрюлю с толстым дном, на него необходимо положить оставшиеся листья в два слоя.
- Сверху закладываем долмы. Их швы должны быть внизу.
- Заливаем блюдо водой, ее слой должен быть вровень с последним свертком листа.
- Когда бульон закипит, убавьте нагрев и варите 1,5 часа.
- Для соуса в сметану перекладываем измельченный чеснок и зелень, сыпем соль.
- Ставим его в холодильник на 2 часа.
- Подаем яство со сметанным соусом. Приятного аппетита!
Как приготовить в мультиварке?
С мультиваркой непростой процесс приготовления долмы упрощается в разы.
Состав рецепта:
- одна луковица;
- один лимон;
- говяжий фарш — 0,7 кг;
- 40 молодых листьев винограда;
- соль по вкусу;
- сливочное масло — 150 гр;
- зелень петрушки, кинзы и укропа;
- рис — 90 гр;
- масло растительное — 20 мл;
- черный перец по вкусу;
- одна долька чеснока;
- сметана — 150 гр.
Как готовится долма в мультиварке:
- Как только промоем рис, зальем его кипятком и оставим на 15 минут.
- У листьев удаляем черешки и опустим в кипяток на 5 минут, перекладываем в дуршлаг.
- Нагреваем мультиварку с растительным масло в программе «Жарка».
- Мелко рубим лук и жарим в мультиварке в течение 5 минут.
- Растопим сливочное масло и добавим его к фаршу.
- Насыпаем соль и перец, добавим рис, нашинкованную зелень, лук.
- Замешиваем массу руками.
- Выкладываем на столешницу лист винограда тыльной стороной вверх.
- Кладем на него немного фарша, заворачиваем лист конвертиком.
- Выкладываем их в мультиварку, лимон режем кольцами и кладем между слоями долмы.
- Чтобы листья не раскрылись, мы придавливаем их тарелкой.
- Готовим яство 1,5 часа в режиме «Тушение».
- Отдельно смешиваем сметану и продавленный под прессом чеснок.
- Выкладываем блюдо на тарелку и поливаем сметанным соусом.
По-армянски
Необходимые ингредиенты:
- свежая петрушка — 100 гр;
- один помидор;
- рис — 100 гр;
- фарш мясной — 800 гр;
- базилик сушеный — 40 гр;
- лук — 2 шт.;
- 50 шт. виноградных листьев;
- соль и перец по вкусу;
- один болгарский перец.
Как готовится долма по-армянски:
- Обработать овощи и листья вышеуказанным способом.
- Порезать луковицы дольками.
- Помидор полить кипятком, снять с него кожуру, мелко нарубить зелень и сладкий перец.
- Оставить в кипятке листья на 10 минут.
- Провести через мясорубку овощи с зеленью, добавить к фаршу.
- Положить туда рис, специи, соль и все вымесить руками.
- Убрать черешки с листьев.
- Завернуть в них порции фарша.
- Не складывайте их слишком туго — при варке фарш разбухнет.
- В кастрюлю выложить десяток незадействованных листьев.
- На них поместить долму.
- Залить кипятком, сверху установить тарелку.
- Готовить 40 минут на медленном огне.
- Для соуса в сметану покрошить мелко нарубленный чеснок.
- При подаче на стол кушанье залейте соусом.
Долма из маринованных виноградных листьев
Маринованные листья придают яству чуть заметную кислинку.
Состав рецепта:
- одна морковка;
- рис круглый — 60 гр;
- одна луковица;
- фарш — 0,4 кг;
- три помидора;
- четыре чесночных зубчика;
- кусок сливочного масла — 80 гр;
- банка листьев.
Пошаговая инструкция:
- Можно купить готовые маринованные листья. Достаем их из банки и расправляем.
- Измельчаем на терке почищенную луковицу.
- Рисовую крупу тщательно промываем водой. Пересыпаем его к фаршу.
- Туда же добавляем пряности, измельченную дольку чеснока, соль. Все перемешиваем.
- В другую емкость натираем морковь и целые чесночные зубчики.
- Выкладываем на доску лист винограда, заполняем его середину фаршем.
- Сворачиваем по форме рулета.
- Выкладываем все листья с начинкой в глубокую посуду, сверху сыпем морковь, чеснок и кусочки помидоров.
- Самым верхним слоем идут маленькие кусочки масла.
- Закрываем блюдо чистыми листочками.
Вам понадобится:
- бараний фарш – 1/2 кг;
- три дольки чеснока;
- мята — 12 гр;
- мацони — 0,4 кг;
- укроп — 50 гр;
- одна луковица;
- баночка маринованных листьев;
- смесь красного и черного перцев — 10 гр;
- кинза — 50 гр;
- тимьян — 3 гр;
- базилик — 4 гр.
Как приготовить долму:
- Замочите листья в кипятке на пару часов.
- Перекладываем мацони в глубокую миску. К нему добавляем 30 гр укропа, измельченный чеснок и кинзу. Смесь убираем в холодильник.
- В это время в фарш кидаем мелко порубленный лук, соль, смесь перцев, зелень и остальные пряности.
- Виноградные листья разворачиваем внутренне стороной вверх, начиняем его массой фарша, заворачиваем конвертиком.
- Кладем биточки в кастрюлю так, чтобы они плотно прилегали друг к другу.
- Заливаем кипяченой водой, придавливаем тарелкой.
- Варим около двух часов.
- Подаем к столу вместе с холодным соусом мацони.
Приготовление голубцов в виноградных листьях (долма).
Ингредиенты
1 ЭТАП
Зальем рис крутым кипятком и оставим на 40-50 мин. для набухания. Затем воду сольем.
2 ЭТАП
Свиной подчеревок нарезаем на мелкие кусочки. Обжарим 5-7 мин.
3 ЭТАП
Затем добавим мелко нарезанный лук и натертую на крупной терке морковь. Перемешаем. Жарим 5-7 мин. Потом добавим томатную пасту и пару столовых ложек воды, перемешаем. Посолим, поперчим. Тушим 5-7 мин.
4 ЭТАП
Набухший рис перемешаем с обжаренным мясом и мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, кинзы и зеленого лука. Добавим пропущенный через чеснокодавку чеснок. Если есть необходимость, посолим.
Промытые в большом количестве воды свежие виноградные листья зальем крутым кипятком на 3-5 мин. Затем воду сольем. Излишки воды с листьев стряхнем.
5 ЭТАП
У каждого виноградного листочка срезаем черешки и утолщения у самого основания. Лист разложим матовой стороной вверх, выложим немного начинки, примерно 1 десертную ложку. Свернем лист трубочкой.
6 ЭТАП
Подвернем края к центру. Затем свернем лист полностью.
7 ЭТАП
Дно толстостенной кастрюли или казанка выстилаем виноградными листьями и плотно разложим голубцы. Выкладываем голубцы в несколько рядов.
8 ЭТАП
Обжарим лук на растительном масле до мягкости, добавим томатную пасту. Если томатная паста густая, добавим немного воды. Перемешаем и прожарим 3-5 мин. Перельем заливку на голубцы. Выдавим сок лимона.
9 ЭТАП
Зальем голубцы водой или бульоном так, чтобы голубцы были слегка покрыты водой. Накроем плоской тарелкой, доведем до кипения. Затем огонь уменьшаем до минимума. Варим 1-1,5 часа.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!