Baliko ruošimas iš baltosios lašišos. Kas yra žuvis balyk Upės žuvis balyk

Visi žino, kas yra žuvinė lašiša, tačiau retas yra išbandęs tokį skanėstą. Tai brangus produktas. Tačiau jo nauda ir skonis yra aukšto lygio, todėl daugelis linkę gaminti patiekalą namuose. Kad ir koks kepimo būdas būtų pasirinktas, svarbu žinoti technologijos niuansus, taip pat žuvies pasirinkimo taisykles.

Skanus maistas su turtinga istorija

Balyk iš žuvies atsiradimo istorija

Balyk sąvoka kilo iš tiurkų kalbos ir iš pradžių reiškė džiovintą žuvies filė. Europoje apie tokį patiekalą jie sužinojo XVIII amžiuje, kai pradėjo aktyviai vystytis tarptautinė prekyba. Tačiau Europos šalyse jie pradėjo gaminti kiaulieną, jautieną ir vištieną. Dabar stalus ir toliau puošia džiovinti gaminiai, tačiau vertingiausia išlieka žuvienė.

Kas yra žuvis balyk

Žuvies balyk yra džiovintas produktas. Mėsa iš keteros zonos iš anksto pasūdoma pagal specialią technologiją, o po to paliekama ilgam vėdinti. Tai leidžia mėsai sugerti prieskonius ir išdžiūti. Įgauna nepakartojamą aromatą ir skonį.

Balyk iš žuvies namuose

Namuose galite virti žuvies balyk, tuo pačiu galite būti 100% tikri dėl patiekalo kokybės. Prieš pradėdami procedūrą, turėtumėte nuspręsti, kurią žuvį pasirinkti, kokio recepto laikytis, kad gautumėte patenkinamą rezultatą. Kiekvienas metodas turi savo ypatybes.

Tuo pačiu metu gaminimui būdinga tam tikra technologija, kuri apima:

• filė paruošimas;
• marinavimas;
• džiovinimas.

Kartais rūkymas naudojamas, kad balikas būtų kvapnesnis.

Kokia žuvis eina į balyk

Lašišai skirta žuvis turi būti išskirtinai šviežia. Geriau pasirinkti veisles, kuriose yra daug riebalų. Idealiai tinka lašišai ir eršketui virti. Skaniausias yra drebulės gaminys, lašiša iš sidabrinių karpių, šamas, karpis. Galite pasiimti ir kitų žuvų, svarbiausia, kad ji būtų bent 3 kg. Geriausias variantas būtų naudoti 5 kg skerdeną.

Pasirinkite žuvį pagal savo pageidavimus

Iš išvardytų rūšių drebulė yra kaulinė, todėl imama lašišai, nes taip lengviau pašalinti kaulus. Be to, mėsa yra skani ir minkšta. Sprendžiant, kuri žuvis tinka virti, taip pat reikėtų atkreipti dėmesį į:

• sidabrinis karpis;
• karpis;
• skumbrė;
• lašiša;
• upėtakis;
• lydeka;
• ešeriai ir kiti.

Priklausomai nuo pasirinkto varianto, skirsis gatavo produkto skonis, maistinė ir energetinė vertė.

Kaip tinkamai išvalyti ir supjaustyti skerdeną

Žuvies baliką būtina gaminti namuose, griežtai laikantis technologijos, nes netinkamai paruoštas produktas gali būti pavojingas sveikatai dėl patogenų. Iš pradžių atliekamas kruopštus valymas: pašalinamos apnašos, pašalinamos vidinės pusės. Taip pat reikia nukirpti pelekus.

Skirtingo dydžio asmenims taikomos kelios taisyklės:

• labai didelės skerdenos supjaustomos išilgai keteros, padalinamos į pusę, o po to papildomai supjaustomos į gabalus;
• didelė žuvis, pašalinus vidurius, perpjaunama išilgai keteros į dvi lygias dalis;
• išilgai keteros pjaunamos ir nelabai didelės skerdenos, kol pilvas nepraplyšta, galva nenupjaunama. Tik tiek, kad pašalintumėte žiaunas.

Jei norite pagreitinti sūdymo laiką, galite papildomai išvalyti odą.

Kokių ingredientų reikia

Žuvies balyk galima paruošti iš minimalaus ingredientų rinkinio: cukraus, druskos ir prieskonių pagal skonį. Šiame mišinyje produktas marinuojamas.

Jei reikia sūdyti sūryme, šie ingredientai praskiedžiami vandeniu. Taip pat galite pridėti prieskonių ir gurmaniškų prieskonių, kad skonis būtų gyvesnis.

Marinavimo būdai

Yra du žuvies balyk marinavimo būdai:

1. Sausas sūdymas apima paruoštos mėsos įtrynimą prieskoniais. Norėdami tai padaryti, naudokite druską ir prieskonius žuviai. Galite pasiimti specialų prieskonį arba pasigaminti patys. Sūdymui skirtus prieskonius sumaišykite prieš trindami su cukrumi ir gatavą žuvies filė dėkite į šaldytuvą. Šio marinavimo trukmė skiriasi. Pavyzdžiui, sūdytam balikui gauti reikia apie 1 savaitę, o silpnai sūdytam balikui užteks 4 dienų. Mažos žuvys, pavyzdžiui, drebulės, skumbrės, gali būti dedamos į šaldytuvą vienai dienai.
2. Marinavimas sūryme. Tam reikės 4 litrų. Vanduo. Druskos kiekis priklausys nuo žuvies svorio. Taigi, sidabriniam karpiui, sveriančiam 7 kg. reikia paimti 385 gr. druskos. Vanduo su prieskoniais užvirinamas ir atvėsinamas. Filė užpilama sūrymu ir siunčiama į šaldytuvą 4-6 dienas. Po to mėsą reikia gerai pamirkyti, kad druskos perteklius išeitų iš produkto.

Jei naudojamas sausas sūdymas, tada filė geriau suspausti, atlaikyti nurodytą laiką ir kruopščiai nuplauti.

Sausas sūdymas

Sunkumas leidžia efektyviai pašalinti iš mėsos drėgmę, kartu su visomis žuvyje esančiomis kenksmingomis medžiagomis. Nepriklausomai nuo to, kaip lašiša ruošiama, pagrindiniai etapai yra panašūs, o sūdymas laikomas vienu iš svarbiausių, nes nuo šios procedūros kokybės labai priklauso skonio savybės.

Kaip džiovinti žuvį

Džiovinimas reikalauja tam tikrų sąlygų – šviesos, šilumos, oro cirkuliacijos. Svarbu pasirinkti tinkamą laikotarpį. Vasarą per karšta, todėl svarbu žuvis paslėpti nuo tiesioginių saulės spindulių, organizuojant vėdinimą. Pavasaris laikomas geriausiu laiku.

Šiuo metu iškeptas naminis balikas turės puikų aromatą ir skonį.

Riebiausia mėsa būna rudenį, todėl tinkamai suorganizavus sąlygas, gaminį galite džiovinti šiuo metu. Tačiau žiemą vargu ar pavyks pasiekti gerą rezultatą, nes drėgmė ir oro temperatūra neleidžia mėsai lėtai išdžiūti, o patalpinus ją patalpoje, mėsa bus įprastai išdžiovinta.

Gaminimo iš skirtingų veislių žuvų ypatybės

Pagrindiniai raudonos ir baltos žuvies gaminimo principai yra vienodi. Gali skirtis džiovinimo trukmė, naudojamų prieskonių rinkinys. Bet kokiu atveju, bet kokios rūšies žuvies lašišos skonis bus originalus ir ryškus.

Baltos žuvies balikas

Ne visada įmanoma pasiimti didelių baltų žuvų. Be to, jis nėra toks riebus kaip raudonasis. Skumbrė laikoma geriausiu pasirinkimu. Jei jums reikia didelės filė, galite paimti šamą. Svoris nuo 3 kg. Šią rūšį lengva rasti. Tai nustebins skonio prasme.

Dažnas variantas – džiovinta karpių mėsa.

Iš tokios žuvies pagamintas balikas yra riebus, ypač jei imama rudenį sugautų skerdenų. Geriausiai tinka žuvys nuo 5 kg. Pirmiausia juos reikia nuvalyti, nupjauti pelekus, nuimti stuburą. Dabar karpius supjaustykite porcijomis, bet ne per mažas, kad būtų patogu džiovinti. Šią procedūrą reikėtų atlikti su bet kokia didele žuvimi, nes tai pagreitina džiovinimo procesą.

Baltos žuvies gaminimo namuose bruožas yra sūdymas. Jai geriau naudoti papildomus prieskonius, kurie ne tik sustiprins skonį ir aromatą, bet ir suteiks gaminiui gražios spalvos. Dažnai šiuo tikslu rūkomas balikas. Tai nėra būtina, nes be jo patiekalo skonis bus išskirtinis.

Raudonos žuvies balikas

Raudonosios žuvies balikas laikomas tradiciniu. Dažniausiai virti imama lašiša, upėtakis, lašiša, eršketas.

Riebi mėsa pasirodo tokia skani ir kvapni, kad marinavimui nereikia naudoti papildomų prieskonių. Pakanka tik druskos ir cukraus. Skerdenos dažniausiai būna didelės, todėl čia reikėtų atkreipti dėmesį į skerdimą ir supjaustymą į idealius gabalėlius sūdymui.

Prieš gamindami šedevrą, turėtumėte pasirinkti tinkamą žuvies baliko receptą ir griežtai laikytis technologijos. Tačiau norėdami gauti rezultatą, kuris viršys lūkesčius, turėtumėte įsiklausyti į profesionalų rekomendacijas:

1. Jei žuvies balikas ruošiamas vasarą, geriau pratęsti marinavimo laikotarpį, nes taip gaminys bus saugesnis.
2. Optimalus gabalėlių dydis yra 2-2,5 cm, toks dydis leis neperdžiūti, o būtent džiovintą žuvį namuose.
3. Norėdami apsaugoti paviršių nuo musių džiovinimo metu, apvyniokite filė marle ir actu.
4. Įpusėjus džiovinimui, skerdeną suspauskite, kad ji įgautų patrauklią išvaizdą.
5. Nenaudokite metalinių indų sūdymui.
6. Marinuodami naudokite cukrų, nes jis padės druskai giliau prasiskverbti į skaidulas.
7. Galite pagreitinti džiovinimą naudodami ventiliatorių. Patarimas aktualus esant nevėjuotam karštam orui.
8. Norėdami patikrinti pasirengimą, balikas paspaudžiamas pirštu. Jei įdubimas greitai išnyksta ir iš mėsos neišsiskiria drėgmė, produktas yra paruoštas.

Balyk, pagamintas namuose pagal aukščiau pateiktas rekomendacijas, bus skanus ir sveikas. Jo aromatas ir skonis tikrai nustebins kiekvieną.

Kenksmingos produkto savybės

Pagrindinė žuvies produktų problema – mikroorganizmai, sukeliantys virškinamojo trakto ligas. Tinkamas apdorojimas padeda pašalinti žalingą poveikį. Tai ypač svarbu, jei balyk gaminame namuose. Sūdymas turėtų būti ilgas, nes ši procedūra leidžia iš mėsos pašalinti nesaugias medžiagas.

Be to, įsigytame žuvies balikyje gali būti skonį sustiprinančių, apimties didinančių, gražią spalvą suteikiančių priedų, kurie taip pat kenkia organizmui.

Atskirai verta apsvarstyti rūkytos žuvies balyk, nes rūkymo procedūra gali prisotinti produktą kancerogenais, kurie prisideda prie vėžio ląstelių vystymosi. Be to, kai kurie komponentai gali sukelti alergines reakcijas. Griežtai laikantis paruošimo ir laikymo sąlygų, galima išvengti vartojimo problemų.

Naudingos delikateso savybės

Žuvies balikas laikomas naudingu produktu, nes terminio apdorojimo nebuvimas leidžia sutaupyti maksimalų maistinių medžiagų kiekį.

Skanus ir sveikas produktas, praturtintas vitaminais

A, B, E grupių vitaminai, taip pat mikro ir makro elementai teigiamai veikia organizmo būklę. Žuvyje lieka natrio, kalio, magnio, fosforo, chloro, geležies, cinko, reikalingų normaliai organų ir sistemų veiklai.

Produkto kalorijų kiekis

Nepaisant didelės maistinės vertės, žuvies baliko kalorijų kiekis yra mažas. Produkte nėra angliavandenių. Mėsoje esantys riebalai yra labai naudingi.

100 gr. lašiša:

• 194 kcal;
• 20,4 gr. voverė;
• 12,5 gr. riebalų.

Dėl tokių savybių džiovinta žuvies filė yra dietinis produktas, kurį dietos besilaikantiems leidžiama vartoti saikingai.

Kaip laikyti žuvies balyk

Žuvies balyk tinkamomis sąlygomis galima laikyti apie 3 mėnesius. Produktą geriau dėti į šaldytuvą, suvyniojus į pergamentinį popierių.

Svarbu tinkamai laikyti gatavą produktą

Jis nesugeria drėgmės ir riebalų, pašalina pelėsių atsiradimą ant paviršiaus. Norint pratęsti galiojimo laiką, paviršius įtrinamas augaliniu aliejumi. Svarbu ne tik žinoti, kaip laikyti lašišą, bet ir periodiškai tikrinti jos kokybę. Viršuje gali pasikeisti spalva arba atsirasti pluta. Tokį produktą galima vartoti. Bet jei yra nešvarus, nemalonus kvapas, tada lašiša laikoma sugedusia.

Žuvies balyk yra išskirtinis delikatesas. Didelė tokio gaminio kaina ne kiekvienam leidžia juo papuošti savo stalą. Tačiau pabandžius jį virti namuose, tokio skanėsto atsisakyti bus neįmanoma.

Žuvies balyk yra gana neįprastas produktas ir labai skanus. Ne visi apie tai žino, nes dauguma žmonių yra įpratę, kad rūkyti gaminiai daugiausia gaminami iš kiaulienos. Leiskite mums išsamiau apsvarstyti baliko gaminimo iš žuvies namuose technologiją, jo kalorijų kiekį ir naudingas savybes.

Kas tai yra?

Balyk yra žuvies filė, supjaustyta iš viršutinės nugaros dalies. Žuvies balyk yra sūdyta ir vytinta žuvies mėsa, naudojant specialią technologiją.

Balikavimas gali būti atliekamas iš bet kokios rūšies upių ar jūros žuvų, tačiau turi būti laikomasi tam tikrų reikalavimų. Paruošto patiekalo skonis ateityje priklausys nuo žuvies rūšies. Balyk gaminamas tik iš kaloringų žuvų rūšių, įskaitant eršketą ir lašišą. Bet jį galima ruošti ir iš bet kokios kitos rūšies žuvies, atitinkančios tam tikrus parametrus.

Nauda ir žala

Baliko naudojimas turi daug teigiamų savybių žmogaus organizmui:

• produktą rekomenduojama įtraukti į žmonių, sergančių cukriniu diabetu, racioną, nes nuolat vartojant rūkytą skanėstą sumažėja cukraus kiekis kraujyje;
• atkuriama imuninė sistema;
• indai išvalomi nuo toksinų ir toksinių medžiagų;
• gydytojai pataria naudoti šį produktą, jei sutrikusi nervų sistema, nes žuvyje esantys mikroelementai gali atkurti nervų ląsteles;
• greitai atsinaujina plaukai ir nagai, stiprėja ir dantų emalis.

Žuvies balikas praktiškai neturi kontraindikacijų, nes ruošiamas nepridedant įvairių priedų ir konservantų. Ši sąlyga yra įmanoma, jei ingredientas yra paruoštas teisingai ir laikomasi produkto konservavimo terminų ir taisyklių. Priešingu atveju kyla pavojus apsinuodyti organizmą.

Ypatingas dėmesys patiekalui turėtų būti skiriamas tiems, kurie susiduria su alerginėmis reakcijomis. Jei pavalgius balyk atsiranda odos paraudimas ir niežėjimas, tuomet šio patiekalo reikėtų atsisakyti. Tai pasakytina ir apie individualų netoleranciją – kepimui rinkitės tik tokias žuvies rūšis, kurias organizmas gerai suvokia.

kalorijų

100 gramų baliko kalorijų kiekis yra 194 kcal. Produkte yra 20,4 g baltymų, 12,5 g riebalų ir 0 g angliavandenių. Tuo pačiu metu BJU ir kalorijų kiekio santykis gali skirtis priklausomai nuo naudojamos žuvies veislės, taip pat nuo gaminimo būdo.

Šiame ingrediente gausu vitaminų ir mineralų. 100 gramų žuvies baliko yra didžiulis kiekis maistinių medžiagų. Termiškai apdorojant gaminyje vitaminai sunaikinami, o sūdant ir džiovinant – išsaugomi.

Junginys:

• vitaminai: A, B1, B2, E, PP;
• makroelementai: natris, kalcis, kalis, selenas, magnis;
• mikroelementai: geležis, cinkas, fluoras, molibdenas, nikelis;
• cholesterolis - 92 mg;
• vanduo - 57,2 g;
• pelenai - 9,9 g;
• riebalų rūgštys - 2,8 g.

Balyk nurodo dietinius maisto produktus, nes juose nėra angliavandenių, o tik baltymai ir riebalai. Todėl specialistai rekomenduoja jį įtraukti į meniu tiems, kurie laikosi dietų.

Kokią žuvį pasirinkti?

Žuvis, kurią leidžiama naudoti balinimui, turi atitikti tam tikrus reikalavimus, iš kurių pagrindinis yra riebumas. Tai yra, balyk turėtų būti virti iš žuvies mėsos, kurioje yra didelis arba vidutinis riebumas. Kai kurie ekspertai pataria rinktis skerdeną, kurioje yra mažiau šakių kaulų, o kiti teigia, kad balyką galima virti iš bet kokios didelės žuvies įvairovės. Abi nuomonės yra teisingos, todėl viskas priklauso nuo jūsų skonio ir pageidavimų.

Labai populiarios tokios žuvų rūšys kaip sidabrinis karpis, drebulė, šamas, karpis. Patiekalai iš eršketų arba raudonųjų lašišų žuvies išsiskiria išskirtiniu skoniu. Ypač riebi yra žuvis, gaudoma rudenį arba žiemos pradžioje. Tiems, kurie laikosi sveikos mitybos, yra receptų, kaip gaminti balik iš neriebių žuvų rūšių: lydekų ir lydekų.

Maisto gaminimo žingsniai

Yra įvairių baliko gaminimo iš žuvies filė variacijų. Be to, kiekvienas iš jų turi tam tikras taisykles, kurių būtina laikytis.

Apsvarstykite, kaip žingsnis po žingsnio paruošti balyk namuose.

1. Žuvies skerdeną nuvalome nuo žvynų, o paskui nuplauname po tekančiu vandeniu.
2. Tada atsikratykite nereikalingų elementų: galvos, pelekų, uodegos ir subproduktų. Išdarinėti reikia labai atsargiai, kad nepažeistumėte tulžies pūslės.
3. Karkasą nupjauname išilgai kraigo, kurį švelniais judesiais ištraukiame. Visi esami kaulai turi būti pašalinti. Nepamirškite, kad filė neturėtų turėti odos, todėl ją taip pat reikia nupjauti. Tik kai kuriuose gaminimo receptuose jis liko.
4. Paruoštą žuvies mėsą supjaustome porcijomis, kurių storis gali svyruoti nuo 1,5 iki 3 cm.
5. Susmulkintus gabaliukus pabarstykite druskos ir cukraus mišiniu.
6. Mėsą dedame į indą ir laikome priespaudoje 4-6 dienas, kol kambarys turi būti šaltas.
7. Sūdymo pabaigoje gabalėlius reikia gerai nuplauti, tada suvynioti į marlę ir 3-5 dienas pakabinti šaltoje vietoje. Kad iš mėsos pašalintumėte druskos perteklių, ją galima pamirkyti šaltame skystyje, mirkymo laikas turi būti bent 2-3 valandos.

Gatavas produktas turi rausvai geltoną atspalvį. Patiekalas gali būti naudojamas sumuštiniams, salotoms ir atskirai kaip užkandis.

Receptai

Žuvies balyk skirstomas į keletą tipų, priklausomai nuo žuvies veislės, jos matmenų ir sūdymo būdo.

Skumbrės balikas

Ingridientai:

• žuvies skerdenos - 3 vnt.;
• druska - 1 valgomasis šaukštas;
• granuliuotas cukrus - 1 valgomasis šaukštas;
• garstyčių milteliai - 1 valgomasis šaukštas.

Iš anksto išvalytą skerdeną supjaustome filė. Granuliuotą cukrų sumaišome su druska, taip pat suberiame garstyčių miltelius, po to mišiniu įtriname žuvies mėsą. Filė dedame į indą ir dedame į šaldytuvą parai. Praėjus šiam laikui, žuvį reikia nuplauti šaltu skysčiu ir nusausinti popieriniu rankšluosčiu. Pakabiname gaminius džiūti. Po paros produktą galima vartoti.

Karpio skanėstas

Komponentai:

• karpis (svoris 7-9 kg) - 1 vnt.;
• druskos;
• cukraus.

Šviežia skerdena išvaloma, išdarinėjama ir išpjaustoma filė. Gatavą karpio filė supjaustome gabalėliais, kurių storis turi būti 5-7 centimetrai. Naudojant šios rūšies žuvis, oda turi būti palikta. Mėsą įtriname druska ir cukrumi, tada dedame į keptuvę, kad odelė būtų ant dugno. Ant žuvies dedame priespaudą, indą savaitei išimame į šaldytuvą arba šaltą patalpą.

Pasibaigus sūdymo laikui, karpį reikia pamirkyti (2-3 val.) arba gerai nuplauti vandenyje. Išmirkusiai mėsai nusausinkite ir nusausinkite popieriniais rankšluosčiais. Žuvį pakabiname 4 dienas džiūti, po to vėl prispaudžiame 9-10 valandų, tada vėl džioviname. Produktas bus paruoštas naudoti per 1-2 savaites.

Asp balyk

Produktai:

• 1 drebulė, sverianti 1-3 kg;
• druskos;
• cukraus;
• prieskoniai žuviai.

Atsargiai nupjaukite žuvies nugarą kryptimi nuo galvos iki uodegos. Judesiai turi būti atsargūs, kad nepažeistumėte pilvo, kitaip visi riebalai ištekės. Žuvį padaliname į dvi dalis, išvalome iš vidaus ir smulkių kaulų. Stuburą galima palikti. Gatavus žuvies gabaliukus pabarstykite druska ir padėkite į šaltą vietą 8-12 valandų.

Asp taip pat galima virti druskos tirpale. Tokiu atveju reikia pridėti žuvies prieskonių, kuriuose yra visi reikalingi elementai. Norint nustatyti druskos koncentraciją tirpale, į jį reikia įpilti žalias bulves, idealiu atveju jos neturėtų nuskęsti.

Pasūdius, drebulę reikia pamirkyti 1 valandą, tada leisti vandeniui nutekėti. Kuo didesnė žuvies masė, tuo ilgiau mirkoma. Kad žalingi organizmai neužpultų skerdenos, ją reikia uždengti acto esencijoje suvilgyta marle. Mėsos gaminiams šiek tiek apdžiūvus, rekomenduojama į juos įdėti keletą krapų šakelių ir česnako skiltelę. Po to, kai žuvis 24 valandoms dedama į vėsią vietą, kol ji turi būti paguldyta į audinį arba popierių. Tada drebulė pakabinama 12 valandų, kad išdžiūtų.

Kaip laikyti?

Kad paruoštas patiekalas išliktų šviežias ir saugus žmogui, jis turi būti tinkamai laikomas. Laikymo sąlygos ir trukmė visiškai priklauso nuo naudojamos žuvies rūšies ir kepimo būdo.

Šviežia lašiša turi būti laikoma šaldytuve ir turi būti hermetiškai uždaryta. Tam puikiai tiks specializuoti konteineriai ar pakuotės. Svarbiausia, kad į konteinerį nepatektų pašaliniai kvapai. Patiekalą galite laikyti šaldytuve 30 dienų, po šio laiko produktas pradės išdžiūti ir praras skonį.

Yra metodas, kuris leis ilgą laiką laikyti lašišą. Tai apima produkto užšaldymą, kuris turi būti atliekamas griežtai laikantis taisyklių.

1. Pirmas žingsnis – paruošti indą užšaldymui.
2. Paruoštą patiekalą reikia nušluostyti popieriniu rankšluosčiu arba servetėle.
3. Mėsa dedama į indą ir sandariai uždaroma. Naudodami maišelį įsitikinkite, kad jame neliko oro, jį reikia išleisti.
4. Talpykla su lašiša išimama į šaldiklį.

Gaminant šį patiekalą, tam tikri ekspertų rekomendacijos, kurios padės paruošti išskirtinį skanėstą.

• Sūdymo trukmė visiškai priklauso nuo produkto masės. Taip pat verta atkreipti dėmesį į sezoną, nes vasarą sūdymo procedūra trunka apie 14 dienų, o žiemą – tik 5-7 dienas.
• Didelės žuvys turi būti supjaustytos mažais gabalėliais, kurių storis neturėtų viršyti 2-2,5 centimetro. Per stori gabalai neišdžius, o ploni, atvirkščiai, išdžius.
• Mėsai apsaugoti nuo vabzdžių atakų naudojama marlė, suvilgyta acto esencijoje. Ši medžiaga dengia žuvis.
• Po trijų dienų džiovinimo žuvies filė turi būti suspausta, kad mėsa taptų lygi ir blizga, o po to vėl džiovinama.
• Patiekalo paruošimas tikrinamas lengvai paspaudus pirštu ant filė. Po tokių veiksmų gatavame produkte nelieka pėdsakų, o sultys neišteka.
• Prieš sūdant, konteineris turi būti sterilizuotas. Tokiu atveju verta naudoti tik plastikinius arba emaliuotus indus.
• Prieš apdorodami filė druska, galite ją įtrinti nedideliu kiekiu granuliuoto cukraus. Bet kai produktai dedami į marinavimui skirtą indą, leidžiama dėti tik druskos.
• Žuvį galima kepti orkaitėje. Šiuo atveju spintos durelės neturi būti visiškai uždarytos, lygiagrečiai turi būti įjungtas ir gartraukis. Visa gaminimo procedūra užtruks 6-8 valandas.
• Jei džiovinimo metu ingredientas sugėrė pašalinius skonius, produktą reikia apdoroti šalto rūkymo būdu.
• Į druskos tirpalą rekomenduojama dėti prieskonių, galima dėti kvapiųjų pipirų, gvazdikėlių, lauro lapų.

Žemiau esančiame vaizdo įraše galite pamatyti, kaip virti žuvies balyk.

Norėdami pagaminti žuvies baliką, turite sukaupti šių privalomų ingredientų:

• stambiagrūdė druska (geriausia ne joduotas);
• daug riebalų turinčios žuvys (paprastai balyk parenkamas individas iš eršketų šeimos);
• prieskoniai pagal jūsų skonį (klasikinėje versijoje tai juodieji ir kvapieji pipirai, o ne malti pipirai);
• pikantiška nata leis naudoti gvazdikėlius ir lauro lapus;
• o paskutinė – salietra, kuri skaičiuojama santykiu 1 kg paimtos žuvies, sunaudojama 1 g salietros.

Žuvies baliko ruošimas

Pačioje pradžioje būtina nuvalyti žuvį ir nuimti nuo jos stuburą, nepamirštant nuimti uodegos. Tada nuplaukite tekančiu vandeniu. Indus, kuriuose bus ruošiamasi, geriausia sterilizuoti ir gerai išdžiovinti. Po to sudėkite paruoštą žuvį, apšlakstydami iš anksto pagamintu mišiniu. Į šio mišinio sudėtį įeina visi aukščiau išvardyti ingredientai. Supilkite žuvį mišiniu taip, kad gabalėliai nesiliestų vienas su kitu ir nesiliestų prie indo sienelių.

Geras žuvies sūdymas trunka apie 8 dienas. Nors šis laikotarpis gali būti pratęstas. Tai tiesiogiai priklauso nuo žuvų skaičiaus ir storio, natūralu, kad kuo didesnė žuvis, tuo ilgiau užtrunka. Jei baliko ruošimas patenka į šiltąjį sezoną, tokiu atveju net minimalus laikotarpis pailgėja iki dviejų savaičių.

Praėjus tam tikram laikui, žuvis išvaloma nuo druskos likučių ir keletą dienų mirkoma vandenyje. Ši procedūra būtina norint pašalinti druskos perteklių.

Toliau gabalai pakabinami gerai vėdinamoje vietoje, apsaugotoje nuo sniego ar lietaus. Kad vabzdžiai nepakenktų žuvims, ji apjuosiama marle arba specialiu tinkleliu. Patalpoje, kiek įmanoma, turi būti palaikoma ta pati vidutinė temperatūra, kuri nėra aukšta ar žema. Geriausias variantas būtų, kai bent porą valandų per dieną balikas bus veikiamas tiesioginių saulės spindulių.

Tuo atveju, kai praėjus pirmoms trims dienoms nuo tokio proceso pradžios ant lašišos susidarė gera tanki pluta, galime sakyti, kad pagrindinis darbas baigtas ir tokia žuvis nepablogės. Vidutinis baliko nokinimo laikotarpis yra apie 4 savaites.

Apie patiekalą

Neabejotina, kad šaltai rūkyta sockeye lašiša yra aukščiausios kategorijos delikatesas. Iš visų raudonųjų lašišinių žuvų rūšių puikų skoniu ir labai ryškia mėsos spalva pasižymi smėlinė lašiša, ji dar vadinama krasnitsa. Jo buveinė garantuoja ekologinį produkto grynumą, nes Kamčiatkos teritorijos gamta dar nepaveikė šiuolaikinės civilizacijos „naudos“.

Sockeye lašiša yra gana mažo dydžio, sveria nuo dviejų iki trijų kilogramų ir aštuoniasdešimties centimetrų ilgio, todėl gaminimas nereikalauja daug pastangų. Ypatingą populiarumą ši žuvis įgijo Kanadoje ir Jungtinėse Amerikos Valstijose, Rusijoje jie renkasi chum arba rožinę lašišą. Sockeye lašišos mėsos kalorijų kiekis nėra labai didelis, šimtui gramų yra tik šimtas šešiasdešimt kilokalorijų, o joje yra kalio, natrio, cinko, mangano, nikelio, geležies, sieros, fosforo, fluoro, magnio, vario, sieros. visų B grupės vitaminų, omega-3 riebalų rūgščių. Dėl didelio karotino ir vitamino C kiekio sockeye lašišos mėsa yra geras antioksidantas, todėl ją valgyti naudinga šalinant iš organizmo kenksmingus toksinus.

Atrodytų, lašiša iš raudonos žuvies yra nedažnai ant mūsų stalo pasirodantis delikatesas dėl brangios kainos, tačiau šį skanų patiekalą pasigaminti namuose nebus sunku.

Kaip virti patiekalą „nerka balyk“?

Sockeye lašišos mėsa yra gana riebi, todėl idealiai tinka rūkyti, tačiau galite apsieiti ir be jos paruošdami lašišą tiesiog pasūdydami žuvį.
Tam jums reikės: druska ir cukrus 12 šaukštų druskos ir 3 šaukštai cukraus vienam kilogramui žuvies.
Visų pirma, žuvis turi būti gerai išvalyta ir išplauti viduje, kad atsikratytų plėvelių ir kraujo krešulių, nupjauti pelekus ir uodegą.

Jei skerdena didelė, tuomet verta ją padalinti į lygius, ne plonus, gabalėlius, kad mėsa neišdžiūtų. Padalinkite mažą žuvį į dvi dalis išilgai nugaros, nuimkite stuburą.

Maisto ruošimui geriausia naudoti emaliuotus indus. Puodo arba bako dugną uždenkite lygiu dviejų ar trijų milimetrų storio druskos ir cukraus mišinio sluoksniu. Į žuvį galite įdėti česnako, paprikos mišinio, lauro lapų. Tada gabalėliai dedami lygiu sluoksniu ir apibarstomi druska, po to žuvį reikia prispausti ir palikti penkias-šešias dienas vėsioje vietoje.

Tada gabalėlius reikia išimti iš indų, nuplauti šaltu vandeniu arba nuvalyti drėgna marle, kad neliktų druskos kristalų. Po to žuvis turi būti išdžiovinta, skerdenas pakabinant skersvėjyje keturias-penkias dienas. Jei periodiškai sutepsite žuvį augaliniu aliejumi, ji taps malonesnė ir patrauklesnė.

Baliko pasirengimą galite nustatyti pagal riebalinių lašelių, išsikišusių ant paviršiaus, buvimą. Gatavą patiekalą rekomenduojama laikyti suvyniotą į popierių.

Šaltai rūkyta sockeye lašiša ruošiama iš jau paruoštų džiovintų skerdenų, taip pat galite rūkyti šviežiai sūdytą lašišą. Norėdami tai padaryti, būtina užtikrinti nuolatinį šaltų dūmų tiekimą į rūkymo kamerą. Kamčiatkoje daugelis savo nameliuose turi rūkymo statines. Prie statinės pritvirtinamas vamzdis (žarna), o šalia esančioje skylėje (dūmų šaltinis turi būti žemiau vamzdžio įleidimo angos) dedamas rezervuaras su rūkstančiomis pjuvenomis. Dūmų temperatūra neturi viršyti dvidešimt penkių laipsnių. Visiškai iškepti prireiks nuo vienos iki keturių dienų, viskas priklauso nuo žuvies gabalėlių dydžio.

Norėčiau pastebėti, kad gydytojai nerekomenduoja naudoti rūkytos žuvies dideliais kiekiais, nes degimo produktuose yra daug kenksmingų medžiagų.

Pagal svorį sykai skirstomi į dideles, sveriančias nuo 7,5 kg ir daugiau, ir vidutines, sveriančias mažiau nei 7,5 kg.
Baltųjų žuvų patelės yra riebesnės ir sunkesnės; pakliuvo į deltą. Volga, juose yra iki 28% riebalų. Patinai yra mažesni ir mažiau maitinami, turi iki 15% riebalų.
Geriausia balykų žaliava – didelės 80-110 cm dydžio patelės.
Balykams žuvis supjaustoma sušaldyta. Šviežia žuvis atšaldoma nuodų šaldytuve ledo ir druskos mišinyje, šaldyta žuvis atšildoma iki -1 °.
Pjaudami nupjaukite tešą nuo nugaros. Pjūvis daromas nuo galvos 2 cm žemiau šoninės linijos. Mažiausiai 3/4 analinio peleko lieka pilvinėje dalyje. Atskyrus tešą nuo žuvies, išpjaunamos žiaunos, galva paliekama gale.
Nugarėlės ir teshu kruopščiai nuvalomos nuo vidaus, kraujo ir plėvelių. Ties tesha ties analiniu žiedu padaromas pjūvis, tada išpjaunamos žarnos, išimamos vidinės pusės, išilgai išpjaunamas kaulas ties išangės peleku. Atliekos pjaustant į baliką yra perdirbamos: kepenys - vitamino A gamybai, riebalų sankaupos - riebalams gaminti.
Nuėmę atlošą ir teshu, kruopščiai nuplaukite švariu vandeniu ir kartu nuvalykite minkšta skalbimo šluoste. Tada žuvis iš visų pusių įtrinama druska: pirmiausia išilgai žvynų (nuo galvos iki uodegos) - kad pašalintų gleives ir nešvarumus nuo paviršiaus, tada prieš žvynus - įberkite druskos po žvynais. Norint geriau sūdyti didelių žuvų nugaras iš ventralinės pusės, šalia stuburo, mediniu plaukų segtuku įsmeigiami 4–6 dūriai.
Nugarėlės ir tešu sūdomos atskirai.Prieš sūdant vonios dugnas padengiamas 1 cm storio druskos sluoksniu.Tada žuvis klojama tankiomis eilėmis,supjaustoma. Didesni egzemplioriai dedami į apatines, o mažesni – į viršutines vonios eiles. Kiekvieną eilutę pabarstykite druska. Įsitikinkite, kad druskos patektų ir ant šoninio atlošo paviršiaus. Bendras žuvies aukštis sūdymo vonioje neturi viršyti 0,7 m. Viršutinė žuvų eilė druska pabarstoma gausiau, 2 cm sluoksniu Bendras druskos suvartojimas sūdymui neturi viršyti 22 % masės. žuvis. Sūdymo procesui ir sūrymo būklei kontroliuoti vonioje įrengiamas šulinys. Ambasadorius gaminamas patalpose 6-10 ° temperatūroje. Sūdant, vonioje esanti žuvis per šulinį pilama druskos tirpalu, kurio savitasis tankis yra 1,19: nugarėlės po 4 dienų, aš linksminu iškrovimo dienos išvakarėse. Sūdymo trukmė: nugarėlės 7-9 dienos, iki 2 dienų.
Sūdyta žuvis perkeliama į kitą vonią. Žuvis paguldoma ant 3/4 vonios aukščio, druskos nededama ir laikoma: nugara iki 6 dienų, linksmina iki 4 dienų. Šiuo laikotarpiu žuvų mėsos druskingumas išsilygina.
Prieš džiovinimą žuvis pamirkoma. Vonia užpildyta žuvimi per pusę jos aukščio. Nugaros mirkymas atliekamas silpname druskos tirpale, kurio savitasis tankis yra 1,03–1,05, teshi - gėlame vandenyje. Mirkymo trukmė, priklausomai nuo druskos kiekio žuvyje: blauzdos 24-48 val., teši 16-24 val.
Tada žuvis surišama špagatu: nugarėlės po žiaunų gaubtais, linksmina galvos dalies pradūrimą, į kurią pirmiausia po oda įkišamas medinis pagaliukas, apsaugantis tešą nuo krešėjimo.
Po surišimo žuvis skalbimo servetėle nuplaunama gėlame vandenyje ir palaikoma tiek į nugarą, tiek į nugarą gėlame vandenyje 1-2 valandas. Tai daroma siekiant išvengti druskos kristalų (sūrymo) atsiradimo ant žuvies paviršiaus džiovinimo ar rūkymo metu.
Ruošiant pakabinamus balikus, nugarėlės ir teshu laikomos ant pakabų sekančius laikotarpius (dienomis) (40 lentelė).

Gaminant rūkytus balikus, žuvis iš anksto džiovinama ant pakabų 2–4 dienas, o vėliau rūkoma kamerose. 3 m aukščio rūkymo kamerose žuvys kabinamos vienoje pakopoje. Nugarėlės rūkomos atskirai nuo tesos. Norint tolygiai nuplauti dūmais, žuvis pakabinama 20 cm atstumu viena nuo kitos ir rūkoma 20–25 ° temperatūroje: nugarėlės 60 valandų, aš apšviečiama 50 valandų. Rūkymui naudojamos sausos ąžuolo, buko ar liepų pjuvenos.
Gaminant balyk produkciją pagal perdirbimo etapus buvo nustatyta tokia produktų produkcija (41 lentelė).
Baltosios lašišos balikinių gluosnių cheminė sudėtis pateikta lentelėje. 42.
Gatavi balyk gaminiai rūšiuojami pagal svorį ir kokybę. Leidžiamas toks kiekvienos kopijos svoris (kg) (43 lentelė).
Aukščiausiai kategorijai priskiriama geriausiai šeriama žuvis su švelnia ir sultinga mėsa, tinkamai supjaustyta, tolygiai išdžiovinta arba rūkyta, kurios druskos kiekis žuvies mėsoje sudaro iki 6%.
I klasei priskiriamos žuvys, neturinčios defektų, skirtingo riebumo, kurių druskingumas iki 8%.