Борошно та його класифікація. Вибирайте унікальний сорт продукту для цікавої та незвичайної страви! Борошном називається продукт, який виходить після подрібнення зернових продуктів на порошок.
У цьому випадку можна відокремлювати висівки чи ні. Цей продукт буває різним, як за класифікацією, так і за сировиною, з якої він готується.
Якщо говорити про борошно з різної сировини, то воно може відрізнятися різними властивостями, що потребує окремої статті. Проте зараз ми з вами розберемося в тому, яким буває борошно, сорти, види, класифікація різних сортів, виходячи з сировини, а також способів її отримання.
Помел, який він буває?
Будь-який продукт, незалежно від вихідної сировини, виходить у різний спосіб. Ось і мука на виході виходить зі своїми особливими характеристиками. На сьогоднішній день харчова промисловість ділить борошно на такі види:
1. Тонкий помел виходить із зерна, попередньо очищеного від висівок, оболонок та алейронового шару. Пшеничне борошно потім ділитися на сорти та типи;
2. Середній помел зберігає клітковину з оболонкою зернових культур. Звичайно, для нашого організму вона дуже корисна, але в кулінарії використання її обмежене. Наприклад, вам з неї буде непросто приготувати домашні макарони або хлібопекарські вироби;
3. Грубий помел (обійне борошно) у своєму складі містить практично всі ті компоненти, що є в зерновій культурі, з якої виробляється даний продукт. Це найкорисніший продукт для організму, адже в ній містяться вітаміни та мінерали, а також інші корисні речовини. Таке борошно має вигляд подрібненого зерна, яке не пройшло просіювання. Грубіше за цей продукт бувають тільки вироби крупи.
Ще продукт грубого помелу називають цільнозерновим борошном. Якщо говорити по суті, то дані поняття практично нічим не відрізняються, але ці терміни використовуються в різних випадках. Якщо ми говоримо про муку грубого помелу, той маємо на увазі тип продукту. Цільнозернова ж говорить про спосіб отримання, коли компоненти зерна не видаляються.
А ви використовуєте продукт грубого помелу в кулінарії для приготування якоїсь страви? Повірте, це буде не лише смачно, а й корисно. Наприклад, з шпалерного кукурудзяного борошна можна приготувати смачні оладки. Для цього потрібно взяти 2 ст. л. борошна, яйце, сир знежирений, близько 60 г, цукру чайну ложку та трохи спецій.
Змішайте всі інгредієнти, борошно тільки додайте наприкінці, консистенція повинна нагадувати густу карамель. Далі просто обсмажуйте на рослинній олії, як звичайні оладки. Цей рецепт обов'язково вам сподобається.
Властивості борошна, якими вони можуть бути?
Можна використовувати загальні показники, які застосовуються для оцінки будь-якого типу борошна або спеціальні методики, щоб визначити якість певного типу та виду продукту. Загальні показники якості:
- Колір, запах і смак;
- Вологість та зональність;
- Тип помелу та кількість вмісту домішок;
- кількість металодомішок та зараження шкідниками;
- Кислотність;
- Відсутність хрускоту під час жування.
У тому випадку, коли борошно за цими органолептичними показниками не пройшло стандартних вимог, тоді воно в харчовій промисловості не використовується, тому подальша оцінка такого продукту не проводиться.
Вологість – це один із найважливіших показників якості борошна. Продукт, що виробляється з хорошого кондиційного зерна, а також зберігається у правильних умовах, повинен мати вологість у межах 13-15 відсотків.
Зараженість продукції шкідниками за чинними нормами в жодному разі не допускається. А ось спеціальні показники для визначення якості борошна використовуються для того, щоб зрозуміти, які споживчі (тобто товарно-технологічні) властивості вони мають.
Головні показники, що характеризують хлібопекарські властивості продукту – це якість та кількість вмісту клейковини, газоутворюючі, а також газоутримуючі властивості борошна.
Не можна обійти такий показник, як сорт борошна – це найважливіша класифікаційна категорія продукції. Сорт борошна можна встановити лише за сукупними показниками – крупність помелу, зольність, органолептичні властивості.
Сорти борошна
На сьогоднішній день існує безліч видів борошна. Якщо дійсно спробувати описати їх усі, то доведеться помандрувати по всьому світу. А ви були в якійсь екзотичній країні? Чи пробували там місцеві страви, виготовлені з незвичайного сорту борошна? А ось у нашій країні використовуються в кулінарії різні сорти борошна.
Пшеничне борошно
Найпопулярніша, більш ніж 70% її вироблятиметься в нашій країні, якщо порівнювати з іншими сортами продукції.
Існує кілька сортів цього типу продукції:
- крупчатка;
- вищий сорт;
- перший сорт;
- другий гатунок;
— шпалерне борошно.
Житнє борошно
Не так поширена, як описана вище, але, все ж, є досить популярною. У давнину саме жита належала першість, адже ця культура була більш поширеною та популярною в нашій країні, ніж пшениця.
Кукурудзяна мука
Є одним із молодих видів, оскільки прийшла вона до Європи лише після того, як була відкрита Америка.
Гречане борошно
Найбільш популярною є як дієтичний продукт, а також у країнах Сходу.
Вівсяне борошно
Використовується практично лише у кулінарії. А ви знаєте цікаві та незвичайні рецепти з такого продукту?
Рисова мука
Дуже поширена на території країн ЮВА та Китаю. Вона дуже поживна, але може викликати авітаміноз або розлад в обмінних процесах.
Льняне борошно
Є радше не харчовим продуктом, а лікувальним. Вона дуже поживна та особливо корисна, але варто сказати, що ціна на неї висока. Має різні профілактичні та лікувальні властивості.
мигдалеве борошно
Широко використовується у кулінарії. Це продукт, який отримується з перемелених горіхів, і з нього готують праліне, а також марципани.
Амаранське борошно
Дуже екзотичним сортом борошна є амаранський, який виробляється у Південній Америці чи Східній Азії. Амарант - це давня овочева культура, в нашій країні вона практично не зустрічається, тільки, як виняток.
Черемхова борошно
З неї готують запіканки, пироги, а також мафіни. Але варто сказати, що з такого борошна можна готувати і булочки і навіть хліб. А тепер я з вами поділюся рецептом, як зробити борошно в домашніх умовах із черемхи. Вам цікаво?
Тоді зірвіть кисті ягід черемхи та сушіть їх у духовці при температурі 40-50 градусів. Коли вони висушаться, тоді відокремте лише ягоди від гілочок. Подрібніть ягідки в кавомолці чи блендері.
Гарбузове борошно
Є дуже корисною і використовується переважно для приготування дієтичних страв.
Арахісове борошно виходить із залишків арахісу, з якого вичавили масло. Це безглютенова альтернатива пшеничному продукту.Вона використовується в кулінарії, щоб підвищити смак страви. Також арахісова мука використовується для приготування соусу, хліба, локшини, а також хліба.
Кедрове борошно
Найціннішим продуктом під час переробки кедрового горіха є кедрова мука. Вона відрізняється легким кедровим ароматом та білизною, має солодкуватий присмак.
Конопляне борошно
У її складі є хлорофіл – це аналог людського гемоглобіну лише рослинний. Також у цьому продукті є і клітковина, вона уповільнює процес всмоктування не лише надлишку цукру, а й жиру.
Кунжутне борошно
Корисна для нашого організму, завдяки своєму мінеральному та вітамінному складу, у ній також міститься дуже велика кількість кальцію. Допомагає вона і в лікуванні шлунково-кишкових захворювань, а також серцево-судинних проблем.
Борошно із зародків пшениці
Має дуже корисні властивості. Це унікальний продукт, якщо дивитися на його хімічний склад. Тут дуже великий вітамінно-мінеральний комплекс.
Борошно з розторопші
Якщо ми говоримо про борошно з насіння розторопші, то треба сказати, що це чудовий засіб, який подбає про вашу печінку. Адже до її складу входить силімарин, який змінює клітинну мембрану печінки, що не дає змоги шкідливим речовинам руйнувати цей орган. Купити її можна в аптеках та спеціальних магазинчиках чи відділах, де продаються приправи.
Який сорт борошна вибрати?
З усіх сортів борошна кожен кулінар чи кухар вирішує, який вид купити йому і що приготувати з такого продукту. Якщо ви не знаєте, де купити необхідний продукт, тоді вам можна порадити зайти на сайт Магазинмасла.ру і вибрати відповідний товар.
Тут ви знайдете лише високоякісну та натуральну продукцію. Навіть такі сорти борошна, як амарантова або черемхова тут продається. Так що той магазинчик обов'язково стане вашим улюбленим, якщо ви любите готувати випічку та інші кулінарні страви.
Борошно житнє хлібопекарське обдирне ГОСТ 7045-90
Борошно –найважливіший продукт переробки зерна. Її отримують шляхом помелу зерна та класифікують за видом, типом та сортом.
Вид борошнавизначається тією хлібною культурою, з якої її отримано. Розрізняють борошно пшеничне, житнє, ячмінне, вівсяне, рисове, горохове, гречане, соєве. Борошно можна отримати з однієї культури і з суміші пшениці та жита (пшенично-житнє та житньо-пшеничне).
Сорт борошнає основним якісним показником усіх її видів та типів. Сорт борошна пов'язані з його виходом, тобто кількістю борошна, одержуваної зі 100 кг зерна. Вихід борошна виражається у відсотках. Чим більший вихід борошна, тим нижчий його сорт.
Для вироблення хліба та хлібобулочних виробів на хлібопекарських підприємствах застосовують в основному пшеничне та житнє борошно. Пшеничне борошно виробляють п'яти сортів за ГОСТ Р 52189-2003.
Борошно пшеничне хлібопекарське: крупчатка, вищого, першого, другого сортів і шпалерна або чотирьох сортів за ТУ 8 РФ 11-95-91.
Борошно пшеничне: вищого, першого, другого сортів і шпалерне.
Борошно житнє хлібопекарське виробляється за ГОСТ 7045-90 трьох сортів сіяне, обдирне, шпалерне.
Борошно, отримане із зернових та круп'яних культур, використовують у складі композитних сумішей.
Хімічний склад борошнавизначає її харчову цінність та хлібопекарські властивості. Хімічний склад борошна залежить від складу зерна, з якого вона отримана, та сорту борошна. Вищі сорти борошна одержують із центральних шарів ендосперму, тому в них більше міститься крохмалю і
менше білків, цукрів, жиру, мінеральних речовин, вітамінів, які зосереджені у його периферійних частинах.
Величина частинок.Розміри частинок борошна мають велике значення в хлібопекарському виробництві, впливаючи значною мірою на швидкість протікання в тесті біохімічних і колоїдних процесів і внаслідок цього впливає на властивості тесту, якості і вихід хліба.
Норми якості борошна.Показниками якості борошна є колір, запах, смак, вміст металомагнітних домішок, вологість, зольність, крупність, вміст сирої клейковини, кислотність, водопоглинальна здатність та авт. 
толітична активність.
Колір борошнаповинен відповідати її сорту, проте різниця кольору у партій борошна одного й того ж сорту може мати якість хліба.
Смак борошназлегка солодкуватий не кислий і не гіркий, хрускіт у борошні відчуватися не повинен
Запах борошнаспецифічний, слабкий. Затхлий чи інший ненормальний запах не допускається.
Вологість борошнане повинен перевищувати 15% інакше в борошні з'явиться вільна волога, створюються умови для активації ферментів та розвитку мікроорганізмів, що може спричинити псування борошна. Базова вологість борошна становить 14,5 %. Вологість борошна впливає вихід хліба і кількість води для замісу тіста.
Зольність борошна -основний показник її сорту. Мінеральні речовини розподіляються у зерні не рівномірно. Зольність оболонок та алейронового шару становить 7-8,5 %, а чистого ендосперму – 0,4-0,45 %. Тому в борошні вищих сортів золи менше, ніж у нижчих. Норми зольності борошна вищого, першого та другого сортів пшеничного борошна відповідно становлять 0,55 %, 0,75 % та 1,25 % на суху речовину.
Крупність борошнахарактеризують розміри її частинок. Чим вищий сорт борошна, тим менше його частинки. Крупність борошна впливає її хлібопекарські властивості. Великі частинки повільно набухають і насилу піддаються дії ферментів і мікроорганізмів.
Кислотність борошнавпливає на кислотність готової продукції та характеризує свіжість борошна. Вона обумовлена присутністю у борошні вільних жирних кислот, кислих солей фосфорної кислоти та, меншою мірою іншими речовинами, що мають кислу реакцію вільних жирних кислот на білки клейковини та ферменти.
При тривалому зберіганні борошна в несприятливих умовах може відбутися його псування: самозігрівання, пліснявіння, прогоркання, зараження шкідниками-комахами. Несприятливі умови зберігання – це підвищена температура та вологість повітря, намокання мішків із борошном, антисанітарний стан складу.
Стандарти на хлібопекарське борошно передбачають визначення органолептичних показників: смак, колір, запах, хрускіт, зараженість та забрудненість шкідниками хлібних запасів згідно з ГОСТ 27558 та ГОСТ 27559, а також фізико-хімічних показників: вологість, зольність, авточастин, крупність : для пшеничного борошна – визначення кількості та якості клейковини.
Зольність, крупність частинок борошна, білизну борошна на хлібозаводах, зазвичай, не контролюють. Крім стандартних показників якості борошна визначають кислотність та її хлібопекарські властивості.
Зберігання борошна передбачено безтарним способом у складі закритого типу. Склад безтарного зберігання борошна обладнаний силосами марки ХЕ-160А (поз.) ємністю 30 тонн кожен. Запас борошна на складі має бути 7 діб роботи підприємства. Він необхідний безперебійної роботи підприємства-контролю 
якості борошна та дозрівання. Приміщення складу повинно бути сухим, чистим, опалювальним, з гарною вентиляцією. Температура в борошняному складі повинна бути не нижче +8°C - +10°C, відносна вологість повітря не повинна перевищувати 70-75%.
Борошно з автомуковозу гнучким шлангом через приймальний щиток марки ХЩП (поз. 1) по індивідуальних трубопроводах за допомогою стисненого повітря подається в силос на зберігання. У силосах ХЕ-160А (поз. 2) борошно осідає, а повітря, що її транспортує, виходить через самовстряхивающиеся фільтри ХЕ-161 (поз. 3) і очищається від залишків борошна. Для попередження стеження борошна, силосу повинні бути обладнані пристроями, що аерують. З силосів за допомогою роторного живильника М-122 (поз. 4) борошно трубопроводами подається на просіювання.
Для підготовки борошна до виробництва у просіювальному відділенні хлібозаводу встановлено дві просівальні лінії, кожна з яких складається з наступного обладнання:
Циклону – розвантажувача (поз. 6)
Просіювач (поз. 7)
Збірник над терезами (поз. 8)
Ваги автоматичних порційних ДМ-100 (поз. 9)
Збірника підвісного (поз. 10)
Шнекового живильника ПШМ (поз. 15)
Борошно просіюється, очищається від феродомішок, зважується і за допомогою шнекового живильника ПШМ (поз. 15) по трубопроводу подається у виробничі бункери, запас борошна, в яких повинен забезпечувати роботу тістомісильних машин протягом 1 – 2 змін.
Для підготовки та подачі стисненого повітря до живильників передбачено встановлення наступного обладнання:
Компресора 2ВД-12/2 (поз. 11)
Маслоотделителя ОММ (поз. 12)
Повітрозбірника В-2 (поз. 13)
Повітроочисник ХВО-6 (поз. 14)
При безтарному зберіганні борошна передбачено приміщення зберігання борошна в мішках (поз. 17, поз. 18) у кількості добового запасу. Мішки з борошном укладаються штабелями на піддони "трійниками" або "п'ятериками" по вісім рядів у висоту. Відстань від підлоги має бути не менше ніж 15 см.
Калорійність: 334 ккал
Білки: 10.8 р.
Жири: 1.3 р.
Вуглеводи: 69.9 р.
Пропорції продукту:
1 чайна ложка – 10 грамів
1 столова ложка – 30 грамів
1 склянка – 140 грамів
На сьогоднішній день пшеничне борошно, яке виробляється із зерна пшениці – це один з найпопулярніших видів даного продукту, основним призначенням якого є випікання хліба та інших хлібобулочних виробів. Крім цього, за рахунок універсальних властивостей пшеничного борошна її застосування в області кулінарії можна назвати практично безмежним.
Хліб, різні види тіста, пироги, пиріжки, млинці, оладки, булочки, макаронні, хлібобулочні та кондитерські вироби… Список можна продовжувати дуже довго. Усі улюблені торти, кекси, печиво, вафлі та пряники складно, а часом і просто неможливо приготувати без пшеничного борошна. До того ж часом незамінний продукт широко використовується в ролі паніровки, наприклад, котлет, м'ясного філе або риби.
Сучасній людині складно уявити свій повсякденний раціон без пшеничного борошна та виробів із нього. Як правило, вибираючи хлібобулочні вироби споживачі приділяють особливу увагу кольору м'якішу, віддаючи перевагу світлішому. Однак потрібно пам'ятати, що його відтінок безпосередньо залежить від сорту пшеничного борошна, що використовується.
Сорти пшеничного борошна
Сьогодні борошномельною індустрією країн колишнього СНД виробляється пшеничне борошно наступних сортів:
- пшеничне борошно крупчатка;
- пшеничне борошно вищого гатунку;
- пшеничне борошно першого гатунку;
- пшеничне борошно другого сорту;
- пшеничне борошно шпалерне;
- пшеничне борошно цільнозернове.
У разі певні якісні показники пшеничного борошна впливають призначення для різного використання у харчуванні. Так, різні сорти пшеничного борошна можуть різнитися між собою виходячи з виходу (отримана зі 100 кг зерна кількість готового борошна), зольності, кольору, різного ступеня помелу (тобто розміру частинок), кількості клейковини та вмісту відрубаних частинок.
Склад борошна пшеничного
Потрібно сказати, що як харчова цінність, і хлібопекарські властивості пшеничного борошна залежить від хімічного складу цього продукту. На останній критерій, своєю чергою, впливає склад зерна (вихідної сировини).
Зокрема, більш високі сорти борошна пшеничного отримують з внутрішніх шарів ендосперми пшениці. Саме тому до складу пшеничного борошна входить велика кількість вуглеводів (крохмалю) та білків. Вони впливають на якість тіста і, як наслідок, хлібобулочних виробів. Білки, цукру, жири, мінерали та вітаміни у складі пшеничного борошна знаходяться у периферійних шарах зерна.
Користь та шкода пшеничного борошна
Говорити про користь пшеничного борошна, яке залежить безпосередньо від сорту даного продукту, досить складно. Наприклад, вивчивши її склад, деякі запевняють, що за кількістю макро і мікроелементів, що містяться в пшеничній борошні, багато інших продуктів вона перевершує. Однак сьогодні все більше людей звертає увагу на те, наскільки велике в ній вміст вуглеводів. Адже при постійному їх вживанні (тим більше в непомірних кількостях) людина швидко повніє, причому збільшується не м'язова маса, а жирова.
У зв'язку з цим при випіканні хліба та інших виробів на її основі фахівці радять додавати до високосортового білого борошна інші сорти, менш якісні (наприклад, цільнозернове, сорти другого або першого). При цьому, в готовому виробі хоч і вийде темніший м'якуш, але одночасно випічка набуде нових смакових відтінків, а шкода пшеничного борошна зменшиться.
Борошно пшеничне першого сорту має велику популярність серед сучасних господинь. До її відмінних рис належить наявність незначної кількості подрібнених оболонок зерен. До речі, кількість не повинна бути більше 4%. Подібна домішка має безпосередній вплив на колір борошна, тому що у неї з'являється жовтуватий відтінок.
Тісто, приготовлене на основі пшеничного борошна першого сорту, виходить еластичним, оскільки воно містить велику кількість клейковини. Випічка в результаті виходить об'ємною, ароматною та дуже смачною. Рекомендується борошно цього сорту використовувати для виготовлення не здобних виробів, наприклад, млинців, локшини, пирогів тощо. Якщо застосовувати таке борошно при виготовленні хліба, то м'якуш матиме трохи сірий відтінок. Що важливо, випічка, приготована на основі пшеничного борошна першого сорту, тривалий час залишається свіжою.
Корисні властивості
Користь борошна пшеничного першого сорту полягає в наявності оболонок зерна, які позитивно впливають на роботу травної системи. До її складу входить вітамін РР, який має здатність регулювати окислювальні процеси. Є в такому борошні і вітамін Н, який діє як стимулятор обміну речовин, а також вітаміни групи В, важливі для відновлювальних процесів та для роботи нервової системи. До складу пшеничного борошна першого сорту входить велика кількість мінералів, які покращують перебіг обмінних процесів.
Пшеничне борошно першого сорту використовують у кулінарії для приготування різних кондитерських та хлібобулочних виробів. Крім цього, її можна застосовувати як загусник для великої кількості соусів і підливок. Ще муку можна використовувати для приготування кляру.
Шкідливість борошна пшеничного першого сорту та протипоказання
Шкідливість борошно пшеничне першого сорту може завдати при зловживанні виробами, виготовленими на її основі.
xcook.info
Борошно пшеничне
Протягом багатьох років дані офіційної науки вказували на те, що перше борошно на планеті з'явилося в період неоліту. Весь цей час вчені припускали, що першими робити муку почали давні люди, які населяли землі Близького Сходу. Але у 2015 році ці дані довелося переглянути. Археологи, що представляють Італійський інститут доісторичної та ранньої історії, зробили приголомшливе відкриття. За їхніми даними, перше борошно на Землі з'явилося набагато раніше. Італійські дослідники стверджують, що виявили доказ існування цього продукту вже в період палеоліту, а це майже 30 тисяч років тому. І сліди найдавнішої на планеті борошна вчені знайшли в тосканському селі Біланчіно. Щоправда, те саме перше борошно зовсім не було схоже на сучасне. Та й виготовляли її люди кам'яної доби з болотної рослини рогозу.
Хто придумав подрібнювати пшеницю
Але як би не раділи італійці своїм відкриттям, проте першість створення борошна із злакових культур все ж таки залишається за Сходом та періодом неоліту. Археологи припускають, що давні люди почали одомашнювати дику пшеницю ще 11 тисяч років тому. І, мабуть, у цей час подрібнені на порошок зерна вже були важливим продуктом у меню древніх людей.
У найдавніші часи люди дробили пшеничні зерна камінням, потім вигадали кам'яні ступи, в яких уже навчилися розтирати злаки в дрібний порошок. Цікаво, що у стародавні часи для виготовлення борошна і в Єгипті, і на території сучасної Росії використовували приблизно однакові кам'яні ступки. Згодом з'явилися перші великі млини. До речі, перший автоматичний водяний млин з'явився лише до кінця XVIII століття. Вигадав її американець Олівер Еванс. А перший паровий млин на території Росії був збудований на початку XIX століття в селі Воротинцеве. До речі, це був один із найперших млинів такого типу у світі. Раніше російського парового млина з'явився лише лондонський.
Але повернемося до пшеничного борошна. Ще в давні часи, коли пшеничні зерна подрібнювали за допомогою каменів, з них уже готували перший хліб. Хоча він і дуже відрізнявся від звичного нам хліба. Це були прісні коржики, виготовлені з борошна та води, запечені на вогні. Але це був перший пшеничний хліб на планеті.
Які різновиди та сорти бувають
Пшеничне борошно – це подрібнені до порошкоподібного стану зерна пшениці, що використовуються у кулінарії для приготування тіста та інших страв.
Вид муки залежить від різновиду зерна (або іншої сировини), використаного для виробництва продукту. Таким чином, крім пшеничного, розрізняють житнє борошно, гречане, вівсяне амарантове, кукурудзяне, мигдальне, конопляне, нутове, півб'яне і навіть з плодів деяких ягід.
Залежно від цільового призначення пшеничне борошно буває двох типів:
- хлібопекарська;
- макаронна.
Хлібопекарську роблять з м'яких сортів злаку. Для макаронів, як правило, використовують зерна твердих різновидів злаку.
Щодо сортів продукту, то за традиційною класифікацією їх налічується п'ять:
- крупчатка;
- вищого гатунку;
- першого гатунку;
- другого гатунку;
- шпалерна.
Крім п'яти класичних сортів, виділяють і деякі інші, про які також нижче йтиметься. Але відразу треба зазначити, що у випадку з пшеничним борошном традиційна класифікація за сортами не вказує на якість продукту. Тобто не можна говорити, що продукт вищого ґатунку хороший, а другий сорт – це неякісне борошно. В основі класифікації лежить інший показник: скільки порошку виходить із 100 кг того чи іншого зерна. Чим вищий відсоток виходу, тим нижчий сорт продукту.
Крупчатка
Цей продукт виробляють із склоподібної пшениці. Тісто, замішане з такого борошна, схильне до набухання. Кулінари найчастіше використовують крупчатку для пирогів, що випікаються у формах, і для пісочного тіста.
Вищий сорт (хлібопекарська)
Цей різновид роблять виключно з пшениці твердих сортів. Порівняно з іншими різновидами містить трохи клітковини, жирів та мінеральних речовин, натомість у ній більше клейковини (до 14%). Крім того, містить аскорбінову кислоту, а ця речовина впливає на текстуру випічки та збільшує об'єм тесту. Цей різновид вважається найкращим для дріжджового тіста і тістечок.
Перший сорт (універсальна)
Це саме те борошно, яке багато хто з нас використовують для випікання та приготування різних борошняних страв. У ній міститься близько 8-11% клейковини (глютена). Є сумішшю борошна з пшениці твердих і м'яких сортів. Як правило, вона темніша, ніж продукт вищого ґатунку, але у продажу буває як не вибілена, так і світліша – вибілена шляхом хімічного впливу. З невибіленої добре готувати дріжджовий хліб, здобу, листкове або заварне тісто, пудинги, штруделі. Вибілена підходить для випікання пирогів, різного печива, млинців, вафель.
Другий сорт (для здоби)
Відрізняється низьким вмістом клейковини (до 10%) та високим відсотком крохмалю. Виготовляється з м'яких сортів пшениці, темніших за попередні різновиди. Борошно другого сорту приємне на дотик і в процесі відбілювання продукт збагачується аскорбіновою кислотою, яка сприяє кращому зростанню дріжджового тіста. Особливий склад борошна покращує консистенцію готового тіста, сприяє однорідному розподілу жирів. Цей різновид краще, ніж інші підходить для дуже солодкого тіста, яке при випіканні зберігає пишну текстуру, не опадає. Продукт другого сорту слід вибирати для приготування бездрожжового та звичайного хліба, пишних пирогів, печива, пряників.
До речі, якщо плануєте пекти здобне тісто, а муки другого ґатунку у вас немає, тоді цілком підійде універсальна. Але в такому випадку важливо трохи відкоригувати пропорції: з кожної склянки борошна, вказаної в рецепті, доведеться прибрати по 2 столові ложки.
Шпалерна (обдирна, великого помелу)
Порівняно з популярною нині цільнозерновою, вона грубіша, тому що зазвичай виробляється із зовнішніх оболонок зерна. За своїм мінерально-вітамінним складом є дуже корисним продуктом, хоча в чистому вигляді майже не підходить для замішування тіста.
А тепер коротко про інші популярні сорти борошна.
Цільнозернова
Цей різновид роблять із цільного пшеничного зерна. Через це вона містить більш високу концентрацію клітковини та більше поживних речовин, ніж звичайне борошно. Але клейковини в такому продукті небагато, тому для більшості видів тіста її змішують із хлібопекарською або універсальною. Навіть на око помітні неоднорідні частинки у складі продукту. За кількістю висівок майже вдвічі перевищує товар другого сорту. Як правило, вона жовтуватого або сірого відтінку. Ця мука швидко гіркне, тому її термін придатності невеликий, а зберігати її краще в холодильнику або морозилці. Підходить для випікання медових пряників.
Глютенова
Від інших відрізняється великим вмістом глютену. Як правило, у такому борошні є близько 14% клейковини. Невеликі порції цього продукту корисно додавати в безглютенові різновиди борошна (наприклад, гречану) для надання тесту липкої консистенції.
Борошно швидкого приготування
Її легко впізнати за незвичайною формою. Замість традиційного порошку продукт швидкого приготування є спеціально обробленими гранулами. Це борошно краще за інші різновиди розчиняється в холодній і гарячій рідині, тому призначене для приготування соусів і підлив.
Для випікання
Цей різновид виготовляють із пшениці м'яких сортів. Вона являє собою щось середнє між борошном для здоби та універсальним. Кількість глютену коливається в межах 9-10%. Цей різновид борошна – поганий вибір для дріжджового хліба. Її краще використовувати, якщо на виході має вийти розсипчасте та ніжне тісто (наприклад, деякі різновиди печива, брауні, булочки та пироги). Однак цей продукт нечасто можна побачити у звичайних магазинах, як правило, борошно для випікання реалізують спеціалізовані торговельні мережі. Але її легко приготувати самостійно в домашніх умовах. Для цього досить змішати два різновиди більш доступних - універсальну і для здоби, в пропорції два до одного.
«Саморості»
Цей різновид відомий також як фосфатований з низьким вмістом клейковини. До її складу, крім чистої подрібненої пшениці, вже включено сіль та спеціальний розпушувач. Зазвичай відсоткове співвідношення компонентів, як і тип розпушувача у різних виробників може відрізнятися. Як правило, на упаковках такого продукту вказують, що він найкраще підходить для бездрожжового хліба та булочок. Хоча це не означає, що дріжджового тіста з нього не замісиш. «Саморасту» борошно в домашніх умовах зі склянки універсальної, половини чайної ложки солі і півтори чайної ложки будь-якого розпушувача для випічки.
Семоліна
Так називають борошно, яке використовується спеціально для італійських спагетті та інших видів пасти, пудингів. У цьому продукті міститься найвищий відсоток клейковини, а саме борошно виготовляється виключно з твердої пшениці. До речі, купуючи цей різновид борошна, слід звертати увагу, з якого виду зерна вона зроблена. Крім пшеничного, семоліну буває кукурудзяною або рисовою.
Борошно зі спельти
І хоч спельта є одним із різновидів пшениці, борошно з цього злака помітно відрізняється від універсального. Подрібнену в порошок спельту легко впізнати за солодкуватим горіховим присмаком, що нагадує борошно із цільного зерна. До речі, поживна цінність подрібненої спельти набагато вища, ніж у продукту зі звичайної пшениці. До того ж тісто із неї легше засвоюється організмом. Особливо корисне таке борошно для людей із порушеннями роботи органів травлення.
Користь та шкода пшеничного борошна
Пшениця є однією з найбільш часто вживаних зернових культур у світі, а борошно з неї є основою безлічі страв.
Сьогодні вчені часто сперечаються про користь та шкоду пшениці. Але якщо подивитися на проблему об'єктивно, то для людей, які не страждають на целіакію (непереносимість глютена, що міститься в зернах), подрібнені злаки можуть принести чимало користі.
Спочатку треба розуміти, що пшениця, як і всі хлібні злаки, в основному складається з вуглеводів. А в їжі рослинного походження переважним типом вуглеводів є крохмаль. Крахмали, що містяться в пшеничному продукті (як, втім, у білому рисі або картоплі) мають високий рівень засвоюваності і викликають підвищення цукру в крові. Для здорових людей це говорить лише про швидке приплив енергії. Але для осіб з діабетом різкі стрибки цукру у крові – це вже проблема. З цієї причини пшеничне борошно вважається не найкращим вибором для таких хворих. Їм якщо вже й вживати пшеничний продукт, то краще брати цільнозерновий або шпалерний варіант. Тим більше що в цих різновидах міститься набагато більше мінералів, вітамінів та корисної клітковини.
Харчові волокна, як відомо, благотворно впливають на харчову систему та підтримують імунітет. Щоправда, у складі подрібнених на порошок зерен, крім нерозчинної, міститься невелика кількість клітковини розчинного типу, а вона в деяких людей може, навпаки, викликати розлад травлення.
У сухій масі пшениці міститься від 7 до 22% білків і більшість їх представлені специфічним глютеном (клейковина). Саме завдяки цій речовині з пшеничного борошна можна місити еластичне тісто. Але в той же час саме цей компонент є причиною, чому люди з целіакією не можуть вживати борошняні вироби.
Крім основних нутрієнтів, в борошні міститься багато мінералів і вітамінів. Завдяки цим компонентам невелика кількість подрібненої пшениці корисна для нервової системи, м'язів, шкіри, нігтів та волосся, підтримки роботи всіх внутрішніх органів. Страви, що містять борошно пшеничне, корисні для стимуляції розумової діяльності, зміцнення імунітету, поліпшення загального самопочуття. Але страждаючим діабетом, ожирінням або підвищеним холестерином зловживати подрібненим зерном небажано. А особам із хворобами органів шлунково-кишкового тракту (особливо в гострий період) не варто зловживати виробами з цільнозернового борошна пшеничного.
| Калорійність | 3334 ккал | 331 ккал | 324 ккал |
| Білки | 10,3 г | 10,6 г | 11,7 г |
| Жири | 1 г | 1,3 г | 1,8 г |
| Вуглеводи | 68,9 г | 67,6 г | 63,7 г |
| Клітковина | 2,7 г | 2, 7 г | 10,7 г |
| Вітамін В1 | 0,17 мг | 0,25 мг | 0,37 мг |
| Вітамін В2 | 0,04 мг | 0,08 мг | 0,12 мг |
| Вітамін В3 | 1,2 мг | 2,2 мг | 4,55 мг |
| Натрій | 3 мг | 4 мг | 6 мг |
| Калій | 122 мг | 176 мг | 251 мг |
| Кальцій | 18 мг | 24 мг | 32 мг |
| Магній | 16 мг | 44 мг | 73 мг |
| Фосфор | 86 мг | 115 мг | 184 мг |
| Залізо | 1,2 мг | 2,1 мг | 3,9 мг |
Як правильно вибирати та зберігати
Подрібнену на порошок пшеницю слід вибирати за кількома критеріями: за кольором, запахом і відсотком вологості. Перевірити продукт на наявність барвників або інших компонентів можна, змішавши його невелику кількість з водою. Добре просушене борошно при стисканні в кулаку видасть характерний хрускіт. Продукт, що зберігався при підвищеній вологості, після таких маніпуляцій зіб'ється в грудку. Пшеничне борошно легко вбирає в себе вологу та сторонні запахи. Тому краще віддавати перевагу варіантам у щільно закритих упаковках, а герметична тара захистить від комах.
Це правило залишається актуальним і при зберіганні пшеничного борошна в домашніх умовах. В ідеалі для цього продукту слід вибирати сухе прохолодне місце і щільно закриті контейнери. При постійному контакті з повітрям пшеничний порошок може гіркнути. Влітку борошно краще тримати в холодильнику, оскільки висока температура також впливає якість продукту. Особливо це стосується цільнозернового сорту, в якому міститься багато натуральних олій. Термін придатності будь-якого борошна – приблизно 6 місяців. Небажано змішувати свіжий продукт та давно відкриту упаковку. І насамкінець маленький секрет. Щоб відлякати комах, у контейнер із борошном можна покласти лавровий лист.
Використання у косметології
Про користь подрібненої пшениці для краси знали ще за давніх часів. У середні віки вважалося, що маски на основі цього продукту покращують приплив крові до шкіри, покращують колір обличчя, підтягують його контур. Сучасні косметологи також рекомендують хоча б двічі на тиждень робити антивікові маски, до складу яких входить подрібнене зерно пшениці. Наприклад, для сухої шкіри можна приготувати косметичну суміш із курячого жовтка та борошна. Якщо засіб призначається для жирної шкіри, то жовток доведеться замінити білком. Для будь-якого типу шкіри підійдуть маски з борошна та фруктово-ягідного пюре, соку лимона чи алое, оливкової олії, відварів лікарських трав чи молока. У кожному випадку слід приготувати кашку (консистенції сметани), трохи підігріти та нанести на 15-20 хвилин на шкіру.
Мучні маски покращують колір обличчя, підвищують еластичність шкіри, усувають жирний блиск, тонізують шкіру, що втомилася, а також корисні для усунення чорних крапок і для заспокоєння подразнень. Найбільше користі від пшеничного борошна маски відчує жирна шкіра.
Пшеничне борошно – один із найпоширеніших продуктів у світі, але протягом багатьох років зберігає славу їжі з вельми спірною репутацією. Хоча якщо немає явних протипоказань до вживання пшеничного борошна, воно є дуже корисним (особливо цільнозернові сорти).
foodandhealth.ru
Борошно пшеничне першого сорту
Калорійність: 329 ккал Білки: 11.1 г. Жири: 1.5 г. Вуглеводи: 67.8 г.
Пропорції продукту:
1 чайна ложка – 10 грамів 1 столова ложка – 30 грамів
1 склянка – 160 грамів
Від борошна пшеничного вищого гатунку борошно пшеничне першого сорту відрізняється наявністю в її складі досить невеликої кількості подрібнених оболонок пшеничного зерна. Саме за рахунок цих зернових оболонок колір пшеничного борошна першого сорту характеризується трохи жовтуватим відтінком, що є її відмінною зовнішньою рисою.
Завдяки досить високому процентному вмісту клейковини, тісто з пшеничного борошна першого гатунку виходить досить еластичним. Крім того, вироби на його основі відрізняються гарною формою, великим об'ємом, приємним смаком та ароматом. Потрібно сказати, що цей сорт борошна пшеничного найбільш доцільно використовувати для приготування нездобних виробів. Наприклад, з пшеничного борошна першого сорту ви отримаєте чудові пироги, булки, млинці, деякі види локшини та інші страви.
Досить часто борошно пшеничне першого сорту (як і другосортне пшеничне борошно) додається при замісі хлібного тіста. При цьому м'якуш готового хлібобулочного виробу набуває характерного темного відтінку, який варіюється від брудно-білого до сірого. Але, як би там не було, смакові якості свіжоспеченого хліба є результатом правильно підібраних інгредієнтів і, безсумнівно, професіоналізму хлібопека.
Користь пшеничного борошна першого сорту
До речі, завдяки наявності вищезгаданих зернових оболонок, вживання хлібобулочних виробів на основі пшеничного борошна першого сорту сприятливо впливає на моторику ШКТ людини. Крім того, за рахунок цього в організм людини потрапляє кілька мінералів і вітамінів.
finecooking.ru
Калорійність борошна пшеничного, сорти, корисні та шкідливі властивості
Пшениця – це, без перебільшення, найважливіша злакова культура людства. Її вирощують майже на всіх континентах, а страви з цього продукту або з його використанням є на кухні кожного народу світу. У деяких стравах зерна використовуються цілком або подрібненими, але найчастіше їх дрібно змалюють. Які ж сорти, властивості та калорійність борошна пшеничного? Чи корисний цей продукт чи ні? Давайте розумітися.
Борошно різноманітність
Залежно від використовуваних зерен, грубості помелу та способів обробки розрізняють різні сорти. Їх досить багато, і вони трохи різняться у різних країнах. Але є основні, які зустрічаються практично скрізь:
1. Борошно пшеничне вищого гатунку. Її найчастіше використовують для виготовлення різноманітної випічки, хліба, макаронних виробів, причому як у промислових масштабах, так і в домашніх умовах. Така мука дуже дрібного помелу, білого красивого кольору і майже не містить крохмалю. Випічка з неї виходить дуже м'яка та смачна.
2. Перший сорт – найпоширеніший. Має також чудову дрібну структуру, але колір відрізняється наявністю жовтуватого відтінку. Її найчастіше використовують для пирогів, булочок або млинців. У промислових масштабах (хліб, макаронні вироби) її використовують для отримання більш дешевих виробів, які, безсумнівно, за смаковими якостями поступатимуться аналогічним продуктам із вищого ґатунку.
3. Борошно другого сорту має грубіший помел, містить залишки висівок і подрібнених оболонок зерна. Її колір може коливатися від жовтого до коричневого. Цей сорт дуже ароматний, добре підходить для приготування пряників, печива та дієтичного хліба.
4. Борошно пшеничне цільнозернове з'явилося на полицях магазинів пострадянського простору не так давно. Вона виходить при помелі зерна без видалення будь-яких частинок, тому вона груба і містить багато висівок. У промислових масштабах такий сорт не дуже популярний, тому що його термін придатності вдвічі нижчий, ніж, наприклад, у вищого, та й тісто виходить важким і не дуже зручним для великих пекарень. А ось домашній хліб із цільнозернового борошна дуже смачний та корисний.
Калорійність борошна пшеничного
Сьогодні в моді здоров'я, стрункі, підтягнуті тіла та збалансоване харчування. Саме тому багатьох дуже цікавить питання про калорійність борошна пшеничного. Цей показник коливається залежно від сортів, хоч різниця і несуттєва.
Вищий – 335 ккал.
Перший – 330 ккал.
Другий – 320 ккал.
Цільнозернова – 300 ккал.
Ці дані є орієнтовними і не можуть бути точними до одиниці, оскільки калорійність цього продукту незначно змінюється в залежності від методу та ступеня обробки, способу зберігання і навіть місця вирощування.
Величезна користь
Різні сорти борошна пшеничного відрізняються і за вмістом вітамінів, мікро- та макроелементів. Причому чим грубіший помел, «нижчий» сорт, тим більше корисних речовин дасть організму продукт.
Очолює цей список цільнозернове борошно. Вона дуже багата на вітаміни групи В, Е і РР, а також містить такі життєво необхідні речовини, як кальцій, калій, магній, фосфор, залізо і натрій і багато інших. Цей сорт можна вживати навіть тим, кому борошняні вироби протипоказані. Наприклад, при таких захворюваннях, як ожиріння, цукровий діабет та гіпертонія.
Трохи поступається у питанні користі борошно другого гатунку. Хоча в ній теж міститься досить багато вітамінів Е, В та РР, а також мікро- та макроелементів, металів.
Борошно першого сорту має корисні властивості приблизно в півтора-два рази нижче, ніж те, що розглянуто вище. Вона не така багата на залізо, фосфор, магній, калій і кальцій.
Найбіднішою у питанні змісту необхідних організму елементів є борошно пшеничне вищого гатунку. Гарний колір, текстура та смак – результат суттєвої обробки, в процесі якої губляться натуральність та корисність продукту. Звичайно, дещо таки залишається, але в невеликих кількостях.
Слід також відзначити, що борошно багате на клітковину, яка дуже необхідна організму для правильного здорового функціонування. Ситуація з цією речовиною аналогічна - чим більше обробки, тим нижче вміст.
Ложка дьогтю
Висока калорійність борошна пшеничного – це не єдиний мінус цього продукту. Не варто забувати про вміст великої кількості так званої клейковини, завдяки якій і відбувається злипання частинок при приготуванні тесту або різноманітних страв. Ця речовина не завжди добре засвоюється і переробляється організмом, а її надлишок може спричинити проблеми травного тракту.
Відмовлятися повністю від борошняних виробів варто лише за суворого розпорядження лікарів. З доброї волі позбавляти себе цього продукту не варто. Головне - правильно вибрати сорт і знати міру.
Якщо корисна цільнозернова мука сама по собі не подобається на смак і не викликає ентузіазму, то варто спробувати змішати її з іншими сортами пшеничного борошна. Є також безліч рецептів з додаванням різних злаків – рис, жито, гречка тощо. Експериментуючи, можна підібрати свій збалансований продукт – корисний і смачний.
Враховуючи різноманітність якості пшениці, що заготовляється, її класифікують в окремі групи за типами, склоподібністю, силою борошна та ін.
В основу класифікації пшениці за типами покладено такі ознаки: вид (м'яка або тверда), форма (яра чи озима) та колір зерна (червонозерна чи білозерна). За стандартами на пшеницю, що заготовляється і розподіляється, передбачено її поділ на п'ять типів: І тип - яра червонозерна, ІІ тип - яра тверда (дурум), ІІІ тип - яра білозерна, IV тип - озима червонозерна, V тип - озима білозерна.
В основу класифікації пшениці на підтипи покладено відтінок кольору та склоподібність. Так, при розподілі пшениці I та IV типу на підтипи враховують відтінок кольору та склоподібність, для II типу – відтінок кольору, а для III типу – склоподібність. Пшеницю V типу на підтипи не поділяють. Найбільше значення для борошномельної промисловості має пшениця I і IV типу як найбільш поширена і має високі технологічні властивості. Пшеницю II типу використовують для вироблення макаронного борошна.
У Росії пшеничне хлібопекарське борошно виробляється шести сортів: екстра, вищого, крупчатка, першого, другого, шпалерна.
Борошно вищого, першого і другого сортів виготовляють при двох-і трисортових помелях, а також при односортових помелях. При двох-і трисортових помелях отримують одночасно два або три сорти борошна, тоді як при односортових - один певний сорт. При трисортовому помелі зерна із загальним виходом борошна 75% відбирають борошно вищого ґатунку 10–30, першого – 50–40, другого – 15–5%. При двосортовому помелі одержують борошно першого сорту 50-60, другого - 25-15%. При односортовому помелі вихід борошна першого сорту – 72, другого – 85, шпалерного – 96 %. Тип помелу та вихід борошна при помелі зерна зумовлюють сорт та хімічний склад борошна.
Борошно вищого гатункускладається з тонкоподрібнених частинок внутрішнього шару, ендосперму (середній розмір часток 30-40 мкм), відрізняється білим кольором, найбільшим (79-80%) вмістом крохмалю та середньою або невисокою кількістю (10-14%) білків; вихід сирої клейковини становить приблизно 28%, зольність трохи більше 0,55%. Вона містить мінімальну кількість клітковини (0,1-0,15%), жиру та цукру. Цей сорт муки найбільш поширений при виготовленні вищих сортів борошняних виробів. Пшеничне борошно вищого гатунку має гарні хлібопекарські властивості, вироби з нього мають хороший об'єм і дрібну розвинену пористість. Таке борошно найкраще використовувати для пісочного, листкового та дріжджового тіста, соуси та борошняні заправки.
Крупчатка- Складається з однорідних дрібних крупинок світло-кремового кольору, її зольність 0,60%. Майже не містить висівок. Багата клейковиною і має високі хлібопекарські властивості. Крупчатка виробляється з спеціальних сортів пшениці і відрізняється більшим розміром окремих частинок. Це борошно доцільно використовувати для дріжджового тіста з високим вмістом цукру і жиру для таких виробів, як паски, здоба та ін.
Борошно першого ґатункує найпоширенішою. Вона складається з тонкоподрібнених частинок (розміром 40-60 мкм) ендосперму і невеликої кількості (3-4% від маси борошна) подрібнених оболонкових частинок, тобто частинок оболонок з алейроновим шаром. Кількість крохмалю становить у середньому 75%, відносно багато (13-15%) білка, вихід сирої клейковини 30%. У борошні першого сорту трохи більше цукрів (до 2%) і жиру (1%), ніж у борошні вищого ґатунку, зольність її не більше 0,75%, клітковини міститься в середньому 0,27–0,3%. Колір борошна першого сорту від чисто-білого до білого із жовтуватим або сіруватим відтінком. Борошно першого сорту хороше для нездобної випічки (булок, пирогів, млинців, оладок, пасерування, національних видів локшини та ін.), і для випікання різних хлібних виробів. Готові вироби з неї черствіють повільніше. Високоякісні хлібобулочні та кондитерські вироби виробляють зазвичай із високосортного пшеничного борошна.
Борошно другого ґатункускладається із подрібнених частинок ендосперму зі значною домішкою (8–10 % від маси зерна) оболонкових частинок. Розмір часток від 30-40 до 150-200 мкм. Борошно містить 70-72% крохмалю, білка в цьому борошні міститься 13-16%, вихід сирої клейковини не менше 25%, кількість цукрів становить 1,5-2,0%, жиру - близько 2%, зольність - 1,1- 1,2%, вміст клітковини загалом 0,7%. Колір борошна від світлого з жовтуватим відтінком до темнішого - сірого та коричневого. Остання краще за хлібопекарськими якостями - випічка з неї виходить пишною, з пористим м'якушем. Використовується головним чином для випікання столових сортів білого хліба та нездобних борошняних виробів. Її нерідко змішують із житнім борошном. Вживають це борошно для виготовлення деяких кондитерських виробів (пряників і печива).
Шпалерне борошновиходить при шпалерному односортному помелі з виходом 96%. Борошно складається майже з тих самих тканин, що й зерна пшениці, але відрізняється дещо меншою кількістю плодових оболонок та зародка. Шпалерне борошно порівняно велике, неоднорідне за розміром частинок (найбільший їх розмір досягає 600, а найменший 30-40 мкм). Хімічний склад її близький до складу вихідного зерна (зольність на 0,07-0,1%, а вміст клітковини на 0,15-0,2% менше, ніж у зерні). Це борошно має високу вологоємність і цукроутворювальну здатність, вихід сирої клейковини від 20% і більше. Як схожий на шпалерні пшеничне борошно складу, можна застосувати суміш з 9 частин пшеничного борошна вищого гатунку і 1 частини пшеничних висівок (одна десята частина, 10%). Шпалерне борошно використовується в основному для випікання столових сортів хліба, і рідко застосовують у кулінарії.