Склад пахлави звичайної. Хто вигадав пахлаву? З тіста філо

Перш ніж розповідати вам про те, як правильно їсти цю східну насолоду, ми вирішили дізнатися, який із двох варіантів її назви все-таки вірний: «баклава» або «пахлава». Відповідь знайшлася в малому енциклопедичному словнику Брокгауза та Єфрона, і якщо раніше ви сумнівалися - знайте: «З турецької мови слово «баклава» перекочувало практично в незмінному вигляді в багато мов світу, в російській ж прижилася вимова "пахлава"». Загалом ніхто не забороняє називати десерт так, як подобається саме вам, адже по суті - це завжди листкове тістечко з горіховою начинкою, щоправда, різновидів у нього більше двох десятків.

Турецька пахлава

У 2011 році Євросоюз надав турецькій пахлаві офіційний статус національної солодощі. Адже на авторство десерту претендували багато східних країн! Однак пахлава з Газіантепа, міста на півдні Туреччини, схоже, завоювала серця членів Європарламенту своїм неповторним смаком, та так, що вони запатентували ще й техніку її приготування. Ще б пак, адже деякі турецькі сім'ї готують десерт за одним і тим же рецептами вже понад півтора століття! Класична пахлава складається не менше ніж з 15 шарів найтоншого тіста з начинкою із подрібнених фісташок. У процесі приготування десерт заливають великою кількістю цукрового сиропу – ось чому він виходить таким солодким та хрустким.

Інші різновиди пахлави

Кожна країна, яка вважає пахлаву національною стравою, має свої цікаві традиції. Наприклад, у бакинській пахлаві начинкою промазується кожен шар тіста, а сама вона має форму ромба. У сирійську пахлаву обов'язково додається трояндова олія, до речі, у Сирії без цього інгредієнта взагалі не обходиться жодна насолода. Американці додають у пахлаву кленовий сироп, англійці – шоколад, ну а традиційний кримський рецепт – це медова пахлава з волоськими горіхами, у якої у списку інгредієнтів можна знайти навіть горілку. Навіть у самій Туреччині, в різних її регіонах, можна знайти пахлаву з мигдалем, фундуком, кеш'ю і навіть кунжутним насінням. Ще один різновид пахлави – арабська кунафа, «гніздо» з тонких ниток тіста, начинене арахісом. Сорт пахлави можна впізнати і за її формою: колюшкор, наприклад, нагадує черепашку, а букаше - бутон квітки, що розкривається.

Рецепт ідеальної пахлави

Вам знадобиться:

Для тесту:

борошно - 500 г
олія - 2 ст. ложки
вода - 200 мл
яєчний жовток – 3 шт.
сіль - 1 ч. ложка
яблучний оцет – 1 ч. ложка
кукурудзяний крохмаль
топлене масло

Для начинки:

зелені подрібнені фісташки – 400 г

Для сиропу:

цукор - 200 г
вода - 200 мл
лимонна кислота – 1 ч. ложка

Як приготувати:

З половини борошна зробіть на столі гірку із заглибленням на вершині, додайте сіль. У теплій воді з'єднайте оцет та жовтки, потроху вливайте суміш у заглиблення, акуратно замішуючи тісто пальцями. Поступово додавайте ще борошно та олію. Нічого страшного, якщо трохи борошна залишиться у надлишках. Тісто має бути м'яким, ніжним, не липким, якщо у вас саме таке – борошно більше не додавайте. Зробіть із тіста колобок і кілька разів відбийте його об стіл, потім загорніть у харчову плівку і відправте відпочити в холодильник на 50-60 хвилин. Вийнявши тісто, дайте йому зігрітися, а потім розкачати ковбаскою і розділити на 15-20 частин - за кількістю верств нашого десерту. Кожен шар присипте кукурудзяним крохмалем і розкачайте якомога тонше, в ідеалі - не більше двох міліметрів (майстри-пахлавадели печуть десерт із тіста завтовшки 0,04 мм!). Тепер начинка: подрібніть фісташки в крихту і додайте в кожен шар, крім верхніх 5-6 шарів - це верхівка пахлави, горіхів в ній бути не повинно. Поклавши останній шар тіста, розріжте десерт на квадратики або трикутники, як вам більше подобається, і залийте олією. Залишіть на 5-10 хвилин, щоб|аби| тісто встигло просочитися. Тепер відправляємо тістечка у піч. Пахлаву печуть за температури 200 градусів приблизно 20-30 хвилин. Діставши, не поспішайте подавати десерт, спочатку потрібно полити сиропом. Змішайте воду та цукор у рівних пропорціях, доведіть до кипіння, щоб цукор розчинився. Додайте чайну ложку лимонної кислоти, ще раз перемішайте і щедро залийте приготований десерт прямо в деку. Пахлава повинна практично плавати в сиропі - не хвилюйтеся, скоро він весь убереться. Накрийте лист фольгою і дайте десерту повністю охолонути. Ось тепер можна куштувати!

Перський Новий рік - Навруз - іранці зустрічають напередодні весняного рівнодення, як розпорядиться сонячний годинник - іноді о третій ночі, іноді о шостій ранку. І святкують його на початок квітня. Ялинку, гірлянди та конфетті замінює хафт син - набір із семи атрибутів новорічного столу, чиї назви на фарсі починаються з літери С. Це може бути яблуко (сиб), часник (сир), пудинг із паростків пшениці (саману), спеція сумах, насіння дикої рути (сепанд), оцет (серці), пов'язані червоною стрічкою свіжі пагони злакових, пророщені за кілька днів до Навруза (сабзе).

Базовий список може трохи змінюватись за бажанням господарів будинку. Наприклад, можна поставити на стіл гіацинти (сомбол), тюльпани та інші квіти, а також покласти монети (секке). Крім того, святкування Нового року не обходиться без Корану або томіка віршів знаменитого перського поета Хафіза Ширазі (1325–1389/90). Ще один давній зороастрійський звичай – ставити на стіл вазу, в якій плавають золоті рибки.

Найапетитніша прикраса новорічного столу - солодощі: фісташкова нуга, рисове печиво, мигдальні та кокосові цукерки, сухофрукти, розсип горіхів та насіння. На почесному місці – викладені зіркою шматочки пахлави. Вона і в будь-який інший день височітиме над іншими солодощами, які виставляють на чайний стіл на етажерках.

Навруз не єдиний радісний привід для приготування пахлави. Подають її й інші сімейні урочистості: на дні народження і неодмінно на весілля. У селах та містечках Ірану досі в ході стародавній обряд: напередодні заміжжя дівчина пече пахлаву для батьків нареченого, доводячи тим самим, що їхній син після весілля потрапить у вмілі та турботливі руки.

Інтерв'ю
Абдулреза Соузані
Уродженець іранського міста Ахар, шеф-кухар московського ресторану «Фарсі» розповідає про хімію та шекінський хан.

У чому особливість іранської пахлави?

Її не сплутаєш ні з чим завдяки кардамону та шафрану. До того ж, вона не дуже солодка. Турецька пахлава нудотна, в ній багато меду, та ще й шербетом покривають зверху.

Які горіхи використовують?

У кожному іранському місті є свій варіант. У Кашані кладуть фісташки, у Тебрізі – мигдаль та волоський горіх, у Йезді – мигдаль, фундук, фісташки.

Значить, різна начинка. А тісто завжди однакове?

Не всюди. Є, наприклад, шекінська пахлава – нетрадиційний рецепт. Шекінський хан його вигадав, щоб відзначитися. Таку пахлаву готують із рисового борошна. Тісто ллють тонкими цівками, воно виходить ниткоподібним.

А чи сильно змінився стародавній рецепт?

Пахлаву готують століттями, змінювалися її форма, і кількість верств. Ще 50 років тому вона була іншою. Нині часто додають хімічні барвники. Тепер онук сперечається з бабусею, яка пахлава краща. У молодих смак зіпсований хімією, тому вважають традиційний рецепт застарілим.

Доказ вимагає терпіння та часу. Береться тонка довга качалка-паличка. На неї накручують шматок тіста і, злегка присипаючи борошном, прокочують дошкою. Процедуру повторюють до того часу, поки лист тесту стане майже прозорим. Таких листів може бути шість, вісім, дванадцять і навіть п'ятнадцять - у кожної господині своє уявлення про те, з кількох шарів має складатися пахлава. Колись її робили тришаровою, але вдосконалювалася майстерність, і пахлава помалу підростала. Кажуть, оптимальна кількість шарів – вісім. Більшому шматку рот «не зрадіє». Розрізати пиріг на ромби - теж наука, адже шматочки повинні бути однаковими по ширині. Хтось навчився робити це на око, а хтось розкреслює пласти тіста по лінійці.

Іранці вважають, що готувати пахлаву почали у Єзді. Було так чи не було, як пишуть у перських казках, але це місто, одне з найдавніших в Ірані та світі, досі славиться пахловою. Найпримітніший із тутешніх рецептів – пахлава з фісташками, мигдалем, кардамоном та рожевою водою, кілька крапель якої розчиняють у медовому сиропі. Але запитайте у місцевих, коли було придумано рецепт, - не скажуть.

Історики, які намагалися відповісти на питання про походження пахлави, розійшлися у думках. Одні виявили прообраз цих ласощів у тюркських кочівників Середньої Азії, які хоч і не пекли пирогів, але прошаровували тонкі хлібні коржі солодкою начинкою. Інші історики висловилися на користь візантійської версії, догодивши грекам, - вони впевнені, що рецепт пахлави/баклави з'явився на їхній землі. Треті виявили щось схоже на сучасну пахлаву в меню ассірійців, у XIII столітті до н. е. Як би там не було, пахлаву готують і в Середній Азії, і на Балканах, і Близькому Сході. Скрізь по-різному.

Однак за яким би рецептом її не робили, у всіх східних країнах пахлава часто супроводжує якесь свято. А в областях, далеких від традицій Сходу, пахлаву їдять просто так, без приводу, бо це одна з найприємніших надмірностей, які можна собі дозволити.

Іранська пахлава

РЕЦЕПТ

На скільки осіб: 6 (по 4 шматочки)
Час приготування: 2 години

1. Приготувати шафрановий настій.Розтерті в порошок сухі приймочки шафрану залити гарячою водою. На один пакетик шафрану (приблизно 5 г) – 750 мл води. Для начинкиволоські горіхи стовкти, перемішати з цукром і меленим кардамоном. Просіяти муку|борошно|, влити в неї 2 жовтки, молоко, розтоплене масло|мастило|, додати|добавляти| дріжджі, 1 ч. л. шафранового настою. Вимісити тістодо пружності. Поставити у холодильник на півгодини.

2. Тісто скачати ковбаскою.Розрізати на вісім однакових шматків. З кожного шматка зробити кульку. Шість кульок розкотити у дуже тонкі напівпрозорі пласти товщиною приблизно 1,5–2 мм, а інші дві (нижня та верхня) залишити трохи щільнішими. Деко змастити маслом, викласти на нього щільний пласт тіста і частину начинки. Накрити тонким пластом тіста, викласти частину начинки. Далі чергувати шарами тісто та начинку. Верхній шар змастити|змазати| сумішшю жовтка, 1 ч. л. шафранового настою та олії. Поставити у духовку хвилин на п'ять.

3. Вийняти лист, нарізати пахлаву на ромби.Кожен шматочок прикрасити горіхом. Полити тісто розтопленим вершковим маслом|мастилом|, випікати 40 хвилин|мінути| в духовці, нагрітій до 200 °С.

4. Приготувати цукровий сироп.Додати мед та уварити суміш. Вийняти пахлаву з духовки та полити сиропом. Подавати охолодженою.

Фотографії: Григорій Собченко, Стиль: Ольга Опенок

Чи пробували ви коли-небудь турецьку пахлаву? Якщо пробували, то ви напевно погодитеся, що це один із найчудовіших, солодких і соковитих сортів пахлави по всьому світу. Стаття про те, як приготувати таку пахлаву, і у нас цілих 6 найкращих рецептів!

Класична пахлава готується з наступних продуктів:

Пшеничне борошно – 450 г;
Вершкове (не спред) олія - 1½ пачки;
Крижана вода - 150 мл;
Яйце - 2 шт.;
Цукор-пісок – 2 ч. ложки;
Сіль за смаком.

Всі перелічені вище продукти - основа страви - складові листкового тіста. Якщо у вас немає бажання возитися з його замішуванням, просто запасіться готовим, придбавши його в найближчому продуктовому магазині. Приготування начинки, заливки та прикраси не обійдеться без:

Волоських горіхів – 350 г;
Вершкового масла - 350 г;
Кориці – 1½ ч. ложки;
Ванілі – за смаком;
Густого меду – 250 г;
Гарячої води – 150 мл;
Половинок волоських горіхів;
Курячого яйця – 1 шт.

Приготування пахлави займе чимало часу, проте результат не змусить вас сумувати про витрачені сили. Навпаки, ви, найімовірніше, втягніться у процес приготування ласощів.

Просіюємо попередньо охолоджену муку|борошно| і змішуємо з|із| натертом на великій тертці холодною олією;
У охолодженій воді розчиняємо сіль та цукор, сюди ж втручаємо яйце;
З'єднуємо рідку та борошняну частину майбутньої основи для пахлави в однорідне тісто;
Замотуємо харчовою плівкою та відправляємо в холодильник;
Через 30-50 хвилин дістаємо напівфабрикат, розділивши на 4 рівні частини, розкочуємо пласти, які змащуємо маслом і викладаємо поверх один одного;
Згинаємо отриманий прошарок навпіл і знову розкочуємо;
Ділимо розкочений пласт на четверо і, промазавши маслом, повторюємо процедуру поділу навпіл;
Повторюємо процедуру кілька разів, зрештою отримуючи 4 пласти;
Подрібнюємо горіхи та з'єднуємо з пудрою та солодкими приправами;
Змішуємо мед із гарячою водою;
Деко змащуємо маслом і за допомогою протертого борошном качалкою перекладаємо пласт тіста на всю поверхню дека;
Поливаємо розтопленим маслом та присипаємо горіховою начинкою;
Накриваємо пластом, який присмачуємо олією та начинкою;
Повторюємо операцію, доки не закінчаться інгредієнти;
Защеплюємо краї та залишаємо на 20 хвилин;
Коли пройде час, поверхню страви змащуємо жовтком, розділяємо на порції, кожну з яких прикрашаємо половинкою волоського горіха;
Відправляємо в підігріту до 200 градусів духову шафу;
Через перші десять хвилин приготування поливаємо тісто медовим соусом;
Після закінчення ще 20 хвилин, дістаємо насолоду з духовки;
Насолоджуємось стравою!

Рецепт 2: пахлава турецька із тіста філо

Для початку відразу обмовлюся, що саме приготування і випічка пахлави займає не більше 40 хвилин. Це якщо зовсім не поспішати. Додатково потрібно годин 8 - 10, щоб солодкий сироп і тісто філо стали одним цілим. І це, до речі, дуже зручно. З вечора випекли, заправили сиропчиком, і вже вранці можна радувати домочадців напрочуд смачною та солодкою пахловою.

Для успішного приготування пахлави потрібно:

тісто філо 450 г
вершкове масло 180 г
волоські горіхи 1 склянка

Для сиропу:

мед 1 склянка
цукор 0,5 склянки
вода 0,2 склянки

Усього шість інгредієнтів, дуже простий рецепт пахлави. Вершкового масла можна більше – пахлава вийде смачніше. Волоські горіхи можна стільки, скільки хочеться. Мені подобається, коли їх більше, тому що поєднання меду з горішками – найкраще з поєднань у десертах. До того ж горіхи – вкрай корисний продукт.

1. Підготовка продуктів

Включаємо духовку на 220 ОС і дістаємо форму. Для приготування пахлави з тіста філо я користуюся скляною з товстими стінками. Це дуже зручно – не підгоряє, не прилипає, та й виглядає естетичніше та апетитніше.

Олію розтоплюємо, горіхи подрібнюємо. Для пахлави фракція горішків може бути більшою, але це на любителя. Тісто відкриваємо.

Добре було б мати під рукою мокрий рушник. Тісто філо після розтину упаковки швидко сохне. Відокремте шар, тісто, що залишилося, згорніть, накрийте рушником – і можна не поспішати.

Тепер ми готові творити та творити.

2. Збираємо пахлаву

Акуратно відокремлюємо один дуже тоненький шар тіста філо. Викладаємо його у форму за її розміром. Змащуємо олією. І повторюємо це ще двічі.

Третій, покритий олією, шар нашої в майбутньому дуже смачної пахлави посипаємо горішками.

Робимо так до останнього листочка тіста філо. Або поки що наша пахлава не досягне бажаних висот. Потім беремо найгостріший ніж. Якщо такого немає – точимо. Розрізаємо пахлаву на рівні частини до середини. Після цього ставимо в розігріту духовку до рум'яної скоринки.

Якщо при відокремленні шарів вони порвуться - не треба хвилюватися, все йде за планом. Найголовніше, щоб цілим був верхній лист. Але навіть якщо трапилося так, що тісто філо трапилося вам не найякісніше, спробуйте вибрати великі за площею цілі ділянки тіста. Викладіть верхній шар пахлави таким чином, щоб надрізи припадали на їхні стики та вуаля!

3. Сироп

У каструльку кладемо мед, цукор, наливаємо воду. На повільному вогні помішуючи, доводимо до кипіння. Чекаємо на хвилини п'ять. Можна пограти в Рататуя – тут не страшні експерименти, хоч…

Загалом, після 5 хвилин кипіння на повільному вогні сироп для пахлави за рецептом готовий. І, швидше за все, у духовці теж все вже зарум'янилося.

4. Заливка сиропом

Виймаємо з духовки пахлаву, прорізаємо тісто до дна форми та заливаємо сиропом. Коли форма охолоне, можна буде забрати її в холодильник на 8-10 годин. А потім – смачний чай, найсолодший десерт та задоволення.

Рецепт 3: як робити пахлаву медову турецьку в домашніх умовах

На глибоку форму 25х35 см (близько 18-20 порцій) знадобляться такі продукти.

Для дріжджового тіста:

борошно: 500-600 г (або скільки більше);
молоко: близько 200 мл;
сметана: 100 грам;
яйця: 2 штуки (можна 4 жовтки);
вершкове масло: 30 г;
олія: 20 грам;
дріжджі (свіжі): 10-15 г (або 5-7 г сухих дріжджів);
цукор: 1 ч. ложка;
сіль - 1 щіпка.

Замість дріжджового тіста можна взяти готове тісто, наприклад Філо або будь-яке інше.

Для начинки:

волоські горіхи (можна взяти фундук, мигдаль або фісташки на ваш вибір): 500 г;
цукор: 450 г;
ванільний цукор: 1 чайна ложка;
кориця: 1 чайна ложка;
кардамон мелений (за бажанням): 0,5 чайної ложки.
Для медового сиропу
мед: 500 г;
вода: 100мл;
вершкове масло (потрібне для заливання пахлави): 200 г;
яєчні жовтки (потрібні для змащування пахлави): 1-2 шт;
половинки волоських горіхів (потрібні для прикрашання пахлави): 25-30 шт.

1. Готуємо горіхи

Горіхи викладаємо на лист і підсушити при температурі 100-140 ° C близько 10 хвилин. Після цього горіхи остуджуємо і подрібнюємо в блендері - не дуже дрібно, розмір повинен вийти приблизно такий, як у крупнокристалічної солі. Кладемо подрібнені горіхи у велику миску, додаємо цукор, ванільний цукор, корицю, кардамон і добре перемішуємо.

2. Медовий чи цукровий сироп

Для приготування медового сиропу мед (500 г) з'єднуємо з водою (100 мл), доводимо до кипіння і уварюємо до «тонкої нитки». Час уварювання сиропу залежатиме від товщини дна та стінок каструлі, та від інтенсивності нагріву. Чим сильніше нагрівання - тим швидше увариться сироп. Щоб не пропустити момент готовності сиропу, краще робити пробу на «тонку нитку». Робимо це так:
наливаємо чайною ложкою трохи сиропу на холодну тарілку; потім денцем ложки злегка натискаємо на поверхню сиропу і відразу піднімаємо ложку вгору. При цьому за ложкою потягнеться тонка нитка сиропу.

Замість медового сиропу можна залити пахлаву медово-цукровим сиропом.

Для приготування медово-цукрового сиропу нам потрібне таке:
цукор розчиняємо з водою і злегка уварюємо, знімаючи піну, що утворюється; після того, як піна зникне, в цукровий сироп додаємо мед і уварюємо до проби на тонку нитку.

Співвідношення цукру, меду та води для медово-цукрового сиропу такі (у грамах):

Цукор Мед Вода
100 250 90
150 200 100
200 150 110
250 100 120
300 50 130

3. Готуємо дріжджове тісто для пахлави

У миску насипаємо 1 чайну ложку цукру, вливаємо 1 столову ложку теплого молока та перемішуємо до розчинення цукру. Далі кришимо дріжджі і добре перемішуємо з солодким молоком. Залишаємо в теплі на 15-20 хвилин, поки дріжджі не піднімуться «шапочкою». У велику миску розбиваємо яйця (або яєчні жовтки), додаємо щіпку солі та сметану. Все добре перемішуємо.

Вливаємо молоко, що залишилося, додаємо розтоплене вершкове і рослинне масло, і перемішуємо. Просіюємо склянку борошна, перемішуємо. Додаємо в тісто дріжджі, що спінилися, і знову перемішуємо. Поступово додаючи борошно, місимо некруте тісто. Тісто кладемо в глибоку миску, змащуємо поверхню тіста олією, затягуємо миску харчовою плівкою або прикриваємо рушником. Забираємо тісто в тепле місце на 1,5-2 години, до збільшення обсягом приблизно в 3 рази. Тісто, що підійшло, треба обм'яти, знову прикрити миску харчовою плівкою і дати тесту повторно піднятися.

4. Збираємо турецьку пахлаву

Готове тісто ділимо на 10-14 шматочків. Вершкове масло|мастило| (200 г) топимо і остуджуємо. Змащуємо форму розтопленим вершковим маслом за допомогою пензлика. Шматок тіста розгортаємо до товщини 1 мм і викладаємо у форму (нижній пласт тіста, за бажанням, можна розкотити більшого розміру, щоб покрити тістом не тільки дно, а й боки форми; для цього шматочок тіста можна взяти трохи більше за інших). Рясно змащуємо тісто вершковим маслом. Помірно посипаємо тісто частиною начинки. Розкочуємо другий пласт тіста і викладаємо поверх першого.

Змащуємо тісто вершковим маслом і посипаємо горіхової начинкою. Таким чином, чергуючи тісто (змащене вершковим маслом) з горіховою начинкою, заповнюємо форму. Останній шар горіхами не посипати. Залишаємо пахлаву на 15-20 хвилин на вистоювання.

Потім змащуємо яєчним жовтком. Обережно розрізаємо пахлаву на ромби (не прорізаючи тісто до дна форми). Прикрашаємо кожен шматочок пахлави половинкою волоського горіха (трохи вдавити горіхи в тісто). Ставимо пахлаву в розігріту до 180 ° C духовку. Вершкове масло, що залишилося (має залишитися грам 100-50) доводимо до кипіння. Через 15 хвилин поливаємо пахлаву киплячим вершковим маслом, намагаючись потрапляти в розрізи. Знову повертаємо пахлаву до духовки на 30 хвилин. Виймаємо пахлаву з духовки та ще раз прорізаємо по старих зрізах ромбики пахлави вже до дна форми. Заливаємо пахлаву медовим або медово-цукровим сиропом, намагаючись, щоб сироп потрапляв у розрізи пахлави. Ставимо у духовку ще на 5 хвилин.

Пахлава тим смачніша, що більше просочена медовим сиропом. Тому сиропу для заливання пахлави можна не шкодувати.

Готову пахлаву виймаємо з духовки, накриваємо серветкою та залишаємо у формі до повного остигання та просочення (на 3-5 годин).

Зберігати пахлаву в холодильнику близько місяця.

Рецепт 4: турецька пахлава з фісташками (покроковий з фото)

Для тесту:

300 г борошна
60 мл води
2 яйця
1 ст. рослинного масла
сіль щіпка
сода щіпка

Для начинки:

200 г волоських горіхів
150 г фундуку
100 г фісташок
120 г вершкового масла
1 ч. л. кориці
4 ст. л. меду
20 г ванільного цукру

Для сиропу:

100 г цукру
130 мл води
2 ст. меду
30 мл лимонного соку
цедра половини лимона

Вимісимо тісто, покладемо його в миску, накриємо рушником і залишимо на 30 хвилин. Потім обомнемо і залишимо ще на 20 хвилин. Повторимо все ще 2 рази.

Швидкий рецепт 5: пахлава турецька листкова

1 кг готового листкового тіста (не дріжджового);
2 яйця;
1 склянка цукру;
1 склянка волоських горіхів;
1 склянка ізюму.

Для сиропу:

0,5 склянки цукру;
1 столова ложка меду;
¼ склянки води;
Декілька ложок лимонного соку.

Готове листкове тісто за півгодини дістаємо з морозилки, щоб воно повністю відтало за кімнатної температури і стало м'яким.

Яєчні білки акуратно відокремлюємо від жовтків - якщо жовток потрапить у білки, вони не зб'ються як слід.

Міксером збиваємо білки до піни, потім всипаємо цукор.

У піну висипаємо подрібнені горіхи та родзинки, які бажано спочатку запарити та обсушити – тоді він стає м'якшим.

Акуратно, знизу вгору, перемішуємо пишну масу з горіхами та родзинками.

Застилаємо лист кондитерським пергаментом, змащеним рослинним маслом, а поверх пергаменту розстеляємо корж листкового тіста. Я поєднала в цілий корж дві смужки тіста.

По коржу розподіляємо білково-горіхову масу.

Змащуємо верхній корж збитими жовтками (ось і стали в нагоді, не знадобилося робити омлет!).

Прямо в сирому вигляді нарізаємо майбутню пахлаву ромбиками навскіс. Можна прорізати не зовсім до самого низу, щоб начинка не витікала з коржа на папір.

Випікаємо листкову пахлаву при невеликій температурі, щоб листкові коржі з вологою начинкою між ними добре пропеклися. Я пекла цю пахлаву майже рік тому і відразу не записала, за якої температури, але в оригіналі рецепта у Марини вказано, що при 170С. Потім жар слід зменшити для підсушування випічки.

Випікаємо до золотистої скоринки – поверхня пахлави має стати рум'яною, гладкою, блискучою, тісто – розшаруватись, а безе з горіхами – злегка підсохнути.

Подумавши, я вирішила полити листкову пахлаву медовим сиропом - сироп надає чудову насолоду пахлаві, судячи з попереднього випробуваного нами рецепту. Варимо цукрово-медовий сироп так: всипавши в каструльку цукор, додаємо воду і на крихітному вогнику, помішуючи, варимо до розчинення цукру, а потім при слабкому кипінні близько 10 хвилин. Далі додаємо мед і ще варимо приблизно 5 хвилин. Додаємо лимонний сік та вимикаємо, готово! Поливати пахлаву потрібно не гарячим сиропом. Дайте йому охолонути, тільки не прогавте - сироп може перетворитися на карамель, і тоді його знадобиться підігріти, щоб розтопити.

Поливаємо пахлаву сиропом і прикрашаємо кожен ромб половинками - «метеликами» з ядерців волоського горіха.

Розділивши пахлаву на порційні шматочки, подаємо солодощі до чаю!

Рецепт 6: турецька пахлава вдома з фото

4 чашки води (для сиропу)
5 чашок цукрового піску (для сиропу)
2 ст. л. лимонного соку (для сиропу)
3 чашки волоських горіхів (для начинки)
2 ст. л. цукрового піску (для начинки)
1 ½ чашки несоленої паливної олії (просочування)
2 упаковки тіста філо, кожна з яких містить 20-22 листи

Спочатку робимо сироп.Змішайте цукор з водою в невеликій каструльці, прокип'ятіть протягом 5 хвилин, потім зменште вогонь і, не накриваючи кришкою, кип'ятіть ще 10 хвилин. Сироп готовий, коли він стане світло-жовтого кольору. Вмішайте лимонний сік у сироп і залиште убік охолоджуватися.

Готуємо начинку:Перемелюємо волоські горіхи з цукром у кухонному комбайні, але не подрібнюємо повністю, щоб начинка пахлави була хрумкою. Залишаємо осторонь.

Змастіть лист паливним маслом.Розігрійте духовку до 190 градусів. Акуратно викладіть лист тесту філо в лист і не забувайте про те, що воно дуже тендітне. Не хвилюйтеся, якщо тісто дещо надірвалося в деяких місцях, це не критично.

Широким кулінарним пензлемлегко змастіть лист тесту топленим маслом (не більше 2 ст. л.). Продовжуйте викладати листи тіста, змащуючи їх топленим маслом, доки не витратите одну упаковку тіста філо.

Розкладітьперемелені з цукром волоські горіхи поверх тіста і злегка збризкайте їх водою, щоб краще пристав наступний шар тіста. Поверх начинки викладіть другу упаковку тіста філо, промазуючи кожний аркуш олією. Промажте маслом також верхній шар і краю пахлави.

Занурте гострий ніжу гарячу воду і розріжте до начинки сиру пахлаву на рівні прямокутники, квадратики або ромби. Надрізаним має бути лише верхній шар тіста, до начинки. Це дозволить верхнім шарам листкового тіста злегка завернутися всередину під час випікання.

Помістіть лист по центру духовки.Випікайте пахлаву протягом 30 хвилин за температури 190 градусів. Знизьте температуру до 160 градусів і залиште пахлаву в духовці ще на півгодини, поки верхній шар стане коричневим. Вийнявши пахлаву з духовки, дайте їй трохи охолонути за кімнатної температури.

Пройдіться ще раз ножемпо вже зробленим раніше надрізам, але цього разу дорізаючи до кінця і торкаючись ножем листа. Полийте пахлаву охолодженим сиропом вздовж ліній розрізу і дайте остаточно охолонути. Сервіруйте пахлаву кімнатної температури. У холодильнику готове блюдо зберігається протягом тижня.

Як приготувати турецьку пахлаву в домашніх умовах?

У цьому рецепті для просочення тесту рекомендується використовувати топлену олію, але ви цілком можете замінити її звичайною несоленою вершковою олією. Просто розтопіть та охолодіть його.
Тісто філо можна знайти у більшості супермаркетів у відділі заморожених продуктів. Тримайте його в морозильній камері, поки воно не знадобиться. Перед приготуванням розморозьте тісто за кімнатної температури, але не роздруковуйте упаковку і не розгортайте не розморожене тісто. Коли тісто розморозиться і його листи легко відокремлюються один від одного, роздрукуйте упаковку і відразу накрийте злегка вологим рушником, щоб тісто не висихало. Тісто сохне дуже швидко, тому по можливості під час готування тримайте його укритим вологою серветкою.
Для більш вишуканого смаку пахлави для начинки замість волоських горіхів можна використовувати фісташки.

В арсеналі практично кожної східної господині існує власний рецепт, яким готується домашня пахлава. В даний час відомо безліч різних варіантів цієї смачної солодощі. Ми наведемо лише зразкову схему як приготувати пахлаву в домашніх умовах, а ви зможете поекспериментувати і доопрацювати інструкцію самостійно, виходячи зі своїх смакових уподобань, або не відступати від початкового рецепту. Розглянемо покрокове приготування з фото декількох найпопулярніших видів пахлави.

Домашня вірменська пахлава

Цей рецепт пахлави один із найвдаліших і найпростіших у виконанні. Завдяки готовому тесту процес готування набагато спрощується. А в поєднанні з волоськими горіхами, корицею і солодощами ваніліну листкова пахлава набуває справді незабутнього смаку.

Для приготування знадобиться:

у готовому вигляді - 1 кг;
Ядро грецьких горішків (можна замінити мигдалем) - 1,5 стаканчика;
Цукор – 1 склянка;
Мед - 2 великі ложки;
Вершкове масло у розтопленому вигляді – 100 г;
Вода – 3,5 великі ложки;
Кориця – одна маленька ложечка;
Ванілін - 3 маленькі ложечки.

Інгредієнти розраховані на 20 порцій блюда. Почнемо приготування пахлави в домашніх умовах:

Турецька пахлава в домашніх умовах

Це традиційна східна насолода. Турецька пахлава має свою фішку – цікаву та неповторну форму у вигляді рулетиків. На процес готування піде чимало часу. Але це того варте. Адже якщо крок за кроком виконати всі етапи, то вийде смачна медова пахлава.

Необхідно підготувати:

Просіяне борошно - 0,5 кг;
Одне яйце;
Один заздалегідь відокремлений жовток;
Вершкове масло у розтопленому вигляді – 250 г;
Ядерця волоських горіхів – 300 г;
Молоко – 1 склянка;
- 300 г;
Вода – половина склянки;
Мед - 300 г;
Кориця – половинка маленької ложечки;
Сіль – одна дрібочка.

Інгредієнти розраховані на 20 порцій блюда.

Азербайджанська пахлава. Готуємо вдома

Ця страва також має назву бакинська пахлава. Розглянемо, як приготувати це солодке диво кулінарії у домашніх умовах.

Необхідні інгредієнти:

Одне яйце;
50-грамовий шматочок вершкового масла;
Підлога склянки молока;
Дріжджі у сухому вигляді – підлога маленької ложечки;
Горішки – 0,5 кг. Можна взяти одразу кілька видів;
Цукор – 0,5 кілограма для начинки та одна велика ложка у тісто;
Олія вершкове у розтопленому вигляді - 1 стаканчик;
Борошно - 0,3-0,4 кг;
Кардамон – 2-3 маленькі ложечки;
Шафран - підлога маленької ложечки;
Мускат – половинка чи ціла маленька ложечка;
Мед - 1 склянка;
1-2 яєчні жовтки.

Складові розраховані на 20 порцій страви.

Кримська домашня пахлава

Має другу назву – пляжна пахлава. Адже її смак знайомий саме з морського узбережжя.

Інгредієнти:

Молоко – 1 склянка;
Борошно - 3,5 склянки;
Розпушувач або сода - 1 маленька ложечка;
Цукор – 1 склянка;
Сметана – 3 великі ложки;
Вершкове масло – 70 г;
Горішки – 100 г;
Вода – половина склянки;
Мед - 2 маленькі ложечки;
Сіль - 1 дрібочка;
Рослинна олія – 0,7 л.

Розрахунок на 10 порцій. Як готувати:

Пахлава у домашніх умовах готується досить просто. Необхідно лише запастися терпінням та часом.

Відео: Простий рецепт пахлави - швидко і смачно

Перший варіант баклави, або пахлави, з'явився ще в 1453 році, але навіть через століття її рецепт мало змінився і традиційно складається з борошна, яєць, топленої олії та медової чи молочної начинки. Пахлава, калорійність якої становить 400-415 ккал, а це 1/5 частина від звичайної добової норми для жінок - досить ситний продукт, що складається в основному з жирів та простих вуглеводів.

Він малопривабливий для тих, хто ретельно стежить за своєю фігурою, адже ароматна східна насолода насправді щось середнє між багатошаровим печивом і тортом-медовиком. Але щоб не відмовляти собі в маленьких задоволеннях, розглянемо компромісні рішення, які б задовольнили як справжніх ласунів, так і затятих спортсменів.

Пахлава: калорійність та властивості інгредієнтів

Пахлава, безумовно, має високу поживну цінність. Але не всі її складові так згубно позначаються на талії, як здається на перший погляд. Наприклад:

Волоські горіхи багаті на клітковину (6.8 г/100 г), незамінні жирні кислоти (6.1 г/100 г) і йодид калію, які відповідають за нормальну роботу щитовидної залози, яка, у свою чергу, впливає на рівномірний розподіл і розщеплення жирових клітин в організмі. Вони повністю відсутній холестерин.
Як не парадоксально звучить, яєчні жовтки не провокують збільшення ваги, оскільки не містять простих жирів, що створюють стабільний жировий прошарок. Навпаки, в ході численних експериментів було доведено, що вживання 1-2 яєчних жовтків на день значно знижує рівень холестерину, а переважаючі у складі моно- і поліненасичені жирні кислоти, які не виробляються організмом самостійно, - незамінні нутрицевтики у харчуванні спортсменів.
Здавалося б, як він може бути дієтичним, якщо рясніє швидкими вуглеводами та простими цукрами? Насправді зі швидкістю засвоюваності меду може зрівнятися лише вода, що проходить усі стадії розщеплення лише за 20 хвилин. Отже, не викликаючи застоїв та інших негативних явищ, властивої висококалорійній їжі, він посилює вироблення жовчі, сприяючи виведенню токсинів. Споживаючи його в невеликій кількості, можна підвищити тонус організму і дозволити собі відмовитися від калорійнішого і набагато менш корисного цукру.

Що стосується інших продуктів, то про їхню взаємозамінність варто згадати окремо. Наприклад, з вівсяного, лляного або кукурудзяного борошна можна приготувати тісто без дріжджів, а вершкове масло замінити знежиреним сухим сиром.

Якщо говорити про радикально дієтичні рецепти без борошна, олії та цукру, то така пахлава, калорійність на 100 г якої становить ~130 ккал, використовується головним чином при строгих обмеженнях в раціоні харчування.

Традиційний турецький рецепт

В цілому калорійність якої не перевищує 140 ккал, не особливо відрізняється від звичайних домашніх рецептів, що широко використовуються. Але все ж таки рекомендується виконувати деякі умовності.

Для приготування вам знадобиться:

300 г пшеничного борошна вищого ґатунку (2 гранених склянки);
8 ст. л. молока;
200 г топленої олії;
1 курячий яєчний білок та 2 жовтки;
2 ст. л. пресованих дріжджів;
півтори склянки подрібнених волоських горіхів або фундука;
7 ст. л. цукрової пудри;
3 ст. л. меду;
щіпка меленого насіння кардамону та солі.

Стадії приготування

Спочатку потрібно розчинити дріжджі в теплому молоці та трохи присолити. Після цього додати збиті яйця і борошно, в процесі розмішування яких додавати масло. Далі слід покласти тісто в каструлю і загорнути теплим покривалом або поставити в таз з підігрітою, але не вище +30 ° С водою. Взимку можна поставити просто ближче до батарей, стежачи, щоб тісто не охололо або не перегрілося.

Коли воно підніметься, потрібно розділити його на 45 рівних частин і розкотити дуже тонкі коржі, змастити їх маслом. Викладаючи коржі на лист, розташовуємо їх один на одному, додаючи на кожен другий, крім першого і останнього, підготовлену начинку з мелених горіхів, цукру, меду та кардамону. Далі отриману стопку акуратно розрізаємо на довгасті кубики і змащуємо яєчним жовтком.

Час випікання в середньому становить півгодини, температура – 180 °С. Наприкінці пахлаву можна полити вершковим маслом.

Апетитний східний десерт готовий!