Miltai ir jų klasifikacija. Įdomiam ir neįprastam patiekalui rinkitės unikalią produktų įvairovę!Miltai – tai produktas, kuris gaunamas sumalus grūdinius produktus į miltelius.
Tokiu atveju galite atskirti sėlenas arba ne. Šis produktas gali skirtis tiek pagal klasifikaciją, tiek pagal žaliavas, iš kurių jis pagamintas.
Jei mes kalbame apie miltus iš įvairių žaliavų, tada jie gali skirtis skirtingomis savybėmis, todėl reikia atskiro straipsnio. Bet dabar mes suprasime, kas yra miltai, veislės, rūšys, skirtingų veislių klasifikacija pagal žaliavas, taip pat jų gamybos būdai.
Šlifavimas, koks jis?
Bet koks produktas, nepriklausomai nuo žaliavos, gaunamas įvairiais būdais. Taigi gauti miltai turi savo ypatingų savybių. Šiandien maisto pramonė miltus skirsto į šias rūšis:
1. Smulkus malimas gaunamas iš grūdų, kurie prieš tai buvo išvalyti nuo sėlenų, lukštų ir aleurono sluoksnio. Tada kvietiniai miltai skirstomi į veisles ir rūšis;
2. Vidutinis malimas išsaugo pluoštą iš grūdo lukšto. Žinoma, jis labai naudingas mūsų organizmui, tačiau jo naudojimas kulinarijoje yra ribotas. Pavyzdžiui, jums nebus lengva iš jų pasigaminti naminių makaronų ar kepinių;
3. Stambiu malimu (tapetų miltais) yra beveik visi komponentai, esantys grūdų pasėlyje, iš kurio gaminamas šis produktas. Tai pats naudingiausias organizmui produktas, nes jame yra vitaminų ir mineralų bei kitų naudingų medžiagų. Šie miltai atrodo kaip susmulkinti grūdai, kurie nebuvo sijoti. Vieninteliai produktai, stambesni už šį produktą, yra grūdai.
Kitas rupaus malimo produktas vadinamas viso grūdo miltais. Iš esmės šios sąvokos praktiškai nesiskiria, tačiau šios sąvokos vartojamos įvairiais atvejais. Jei kalbame apie viso grūdo miltus, turime omenyje produkto rūšį. Nesmulkinti grūdai reiškia gamybos būdą, kai grūdų komponentai nepašalinami.
Ar gamindami kokį nors patiekalą naudojate rupų produktą? Patikėkite, bus ne tik skanu, bet ir sveika. Pavyzdžiui, iš tapetų kukurūzų miltų galite pagaminti skanius blynus. Norėdami tai padaryti, turite paimti 2 šaukštus. l. miltų, kiaušinio, neriebios varškės, apie 60 g, šaukštelio cukraus ir šiek tiek prieskonių.
Sumaišykite visus ingredientus, miltus suberkite tik pačioje pabaigoje, konsistencija turėtų priminti tirštą karamelę. Tada tiesiog kepkite augaliniame aliejuje kaip įprastus blynus. Šis receptas jums tikrai patiks.
Miltų savybės, kokios jos gali būti?
Norėdami nustatyti tam tikros rūšies ir rūšies produkto kokybę, galite naudoti bendruosius rodiklius, naudojamus bet kokios rūšies miltams įvertinti, arba specialius metodus. Bendrieji kokybės rodikliai yra šie:
- spalva, kvapas ir skonis;
- drėgmė ir zoniškumas;
- malimo tipas ir priemaišų kiekis;
— metalinių priemaišų kiekis ir kenkėjų užkrėtimas;
- rūgštingumas;
- traškumo trūkumas kramtant.
Tuo atveju, kai miltai pagal šiuos organoleptinius rodiklius neatitinka standartinių reikalavimų, tada jie nenaudojami maisto pramonėje, todėl tolesnis tokio produkto vertinimas nėra atliekamas.
Drėgmė yra vienas iš svarbiausių miltų kokybės rodiklių. Produktas, pagamintas iš gerai kondicionuotų grūdų, taip pat laikomas tinkamomis sąlygomis, turi turėti 13-15 procentų drėgnumą.
Pagal galiojančius standartus, produktų užteršimas kenkėjais jokiu būdu neleidžiamas. Tačiau miltų kokybei nustatyti naudojami specialūs rodikliai, siekiant suprasti, kokias vartotojiškas (tai yra prekines-technologines) savybes jis turi.
Pagrindiniai gaminio kepimo savybes apibūdinantys rodikliai yra glitimo kiekio ir kiekio, dujų susidarymo, taip pat dujas sulaikymo miltuose savybės.
Negalima ignoruoti tokio rodiklio kaip miltų rūšis - tai yra svarbiausia produktų klasifikavimo kategorija. Miltų rūšį galima nustatyti tik pagal suvestinius rodiklius – malimo stambumą, pelenų kiekį, organoleptines savybes.
Miltų veislės
Šiandien yra daugybė miltų rūšių. Jei tikrai pabandytumėte juos visus aprašyti, jums tektų keliauti po pasaulį. Ar buvai kokioje nors egzotiškoje šalyje? Ar išbandėte vietinius patiekalus, pagamintus iš neįprastos rūšies miltų? Tačiau mūsų šalyje kulinarijoje naudojami įvairių rūšių miltai.
Kvietiniai miltai
Populiariausia, daugiau nei 70% jo pagaminama mūsų šalyje, lyginant su kitų rūšių gaminiais.
Yra keletas šio tipo produktų veislių:
- smėlis;
- aukščiausias laipsnis;
- pirma klasė;
- antra klasė;
- tapetų miltai.
ruginiai miltai
Ne tokia įprasta, kaip aprašyta aukščiau, bet vis tiek gana populiari. Senovėje pirmenybė buvo teikiama rugiams, nes ši kultūra pas mus buvo labiau paplitusi ir populiaresnė nei kviečiai.
Kukurūzų miltai
Tai viena iš jaunų rūšių, nes į Europą atkeliavo tik atradus Ameriką.
Grikių miltai
Populiariausias kaip dietinis produktas, taip pat Rytų šalyse.
Avižiniai miltai
Jis naudojamas beveik vien tik gaminant maistą. Ar žinote įdomių ir neįprastų šio produkto receptų?
Ryžių miltai
Labai paplitusi Pietryčių Azijos šalyse ir Kinijoje. Jis yra labai maistingas, tačiau gali sukelti vitaminų trūkumą ar medžiagų apykaitos sutrikimus.
Linų sėmenų miltai
Tai greičiau ne maisto produktas, o vaistinis preparatas. Jis yra labai maistingas ir ypač sveikas, tačiau verta pasakyti, kad jo kaina yra didelė. Jis turi įvairių prevencinių ir gydomųjų savybių.
Migdolų miltai
Plačiai naudojamas kulinarijoje. Tai produktas, gaunamas iš maltų riešutų ir naudojamas praline ir marcipanams gaminti.
Amarano miltai
Labai egzotiška miltų rūšis – amaranas, gaminamas Pietų Amerikoje arba Rytų Azijoje. Amarantas yra senovinis daržovių derlius, mūsų šalyje jo praktiškai nėra, tik išimties tvarka.
Paukščių vyšnių miltai
Jis naudojamas troškinimams, pyragams ir bandeliams ruošti. Tačiau verta pasakyti, kad iš tokių miltų galite gaminti bandeles ir net duoną. O dabar pasidalinsiu su jumis receptu, kaip namuose iš paukščių vyšnių pasigaminti miltų. Tu esi susidomėjęs?
Tada nuskinkite paukščių vyšnių uogų kekes ir išdžiovinkite orkaitėje 40-50 laipsnių temperatūroje. Kai jos išdžius, tuomet nuo šakų atskirkite tik uogas. Uogas sumalkite kavamale arba blenderiu.
Moliūgų miltai
Tai labai naudinga ir daugiausia naudojama ruošiant dietinius patiekalus.
Žemės riešutų miltai gaminami iš žemės riešutų likučių, iš kurių buvo išspaustas aliejus. Tai kviečių alternatyva be glitimo.Jis naudojamas gaminant maistą, kad pagerintų patiekalo skonį. Žemės riešutų miltai taip pat naudojami padažui, duonai, makaronams ir duonai gaminti.
Kedro miltai
Apdorojant pušies riešutus vertingiausias produktas yra pušų miltai. Jis turi lengvą kedro aromatą ir baltumą bei saldaus skonio.
Kanapių miltai
Jame yra chlorofilo – tai augalinis žmogaus hemoglobino analogas. Šiame produkte taip pat yra skaidulų, kurios lėtina ne tik cukraus pertekliaus, bet ir riebalų pasisavinimo procesą.
Sezamo miltai
Naudinga mūsų organizmui dėl savo mineralinės ir vitamininės sudėties, taip pat yra labai daug kalcio. Jis taip pat padeda gydyti virškinamojo trakto ligas, taip pat širdies ir kraujagyslių problemas.
Kviečių gemalų miltai
Jis turi labai naudingų savybių. Tai unikalus produktas, jei pažvelgsite į jo cheminę sudėtį. Čia yra labai didelis vitaminų ir mineralų kompleksas.
Pieno erškėtrožių miltai
Jei mes kalbame apie erškėtrožių sėklų miltus, turime pasakyti, kad tai yra puiki priemonė, kuri pasirūpins jūsų kepenimis. Juk jame yra silimarino, kuris keičia kepenų ląstelių membraną, o tai neleidžia kenksmingoms medžiagoms ardyti šio organo. Galite nusipirkti vaistinėse ir specializuotose parduotuvėse ar skyriuose, kuriuose parduodami prieskoniai.
Kokios rūšies miltus turėčiau rinktis?
Iš visų rūšių miltų kiekvienas virėjas ar virėjas nusprendžia, kurią rūšį pirkti ir ką gaminti iš tokio produkto. Jei nežinote, kur įsigyti reikiamą produktą, galite patarti apsilankyti svetainėje Magazinmasla.ru ir pasirinkti tinkamą produktą.
Čia rasite tik kokybiškus ir natūralius produktus. Čia parduodami net tokių veislių miltai, kaip burnočiai ar paukščių vyšnios. Tad ši parduotuvė neabejotinai taps jūsų mėgstamiausia, jei mėgstate ruošti kepinius ir kitus kulinarinius patiekalus.
Nulupti ruginiai kepimo miltai GOST 7045-90
Miltai - svarbiausias grūdų perdirbimo produktas. Jis gaunamas malant grūdus ir klasifikuojamas pagal tipą, tipą ir veislę.
Miltų rūšis nustatoma pagal grūdų derlių, iš kurio jis gaunamas. Yra kviečių, rugių, miežių, avižų, ryžių, žirnių, grikių ir sojų miltų. Miltus galima gauti iš vienos kultūros ir iš kviečių ir rugių mišinio (kviečių-rugių ir rugių-kviečių).
Miltų rūšis yra pagrindinis visų jo tipų ir tipų kokybinis rodiklis. Miltų rūšis siejama su jų derliumi, tai yra miltų kiekiu, gautu iš 100 kg grūdų. Miltų išeiga išreiškiama procentais. Kuo didesnė miltų išeiga, tuo žemesnė jų klasė.
Duonai ir duonos gaminiams gaminti kepyklos daugiausia naudoja kvietinius ir ruginius miltus. Kvietiniai miltai gaminami penkių rūšių pagal GOST R 52189-2003.
Kvietiniai kepimo miltai: manų kruopos, aukščiausios kokybės, pirmos, antros rūšies ir tapetai arba keturios rūšys pagal TU 8 RF 11-95-91.
Kvietiniai miltai: aukščiausios kokybės, pirmos, antros rūšies ir tapetai.
Ruginiai kepimo miltai gaminami pagal GOST 7045-90 trijų rūšių: sėkliniai, nulupti ir tapetiniai.
Miltai, gauti iš grūdinių ir javų pasėlių, naudojami sudėtiniams mišiniams.
Miltų cheminė sudėtis lemia jo maistinę vertę ir kepimo savybes. Miltų cheminė sudėtis priklauso nuo grūdų, iš kurių jie gauti, sudėties ir miltų rūšies. Aukštesnės rūšies miltai gaunami iš centrinių endospermo sluoksnių, todėl juose yra daugiau krakmolo ir
mažiau baltymų, cukrų, riebalų, mineralinių medžiagų, vitaminų, kurie koncentruojasi jo periferinėse dalyse.
Dalelių dydis. Miltų dalelių dydžiai turi didelę reikšmę kepinių gamyboje, reikšmingai įtakojantys biocheminių ir koloidinių procesų tešloje greitį ir dėl to tešlos savybes, duonos kokybę bei išeigą.
Miltų kokybės standartai. Miltų kokybės rodikliai yra spalva, kvapas, skonis, metalomagnetinių priemaišų kiekis, drėgmė, pelenų kiekis, rupumas, žaliavinio glitimo kiekis, rūgštingumas, vandens įgeriamumas ir sugeriamumas. 
tolitinė veikla.
Miltų spalva turi atitikti savo rūšį, tačiau spalvos skirtumai tarp tos pačios rūšies miltų partijų gali turėti įtakos duonos kokybei.
Miltų skonisšiek tiek saldus, ne rūgštus ar kartaus, miltuose neturi jaustis traškėjimas
Miltų kvapas specifinis, silpnas. Draudžiami slogūs ar kiti neįprasti kvapai.
Miltų drėgnumas neturi viršyti 15%, kitaip miltuose atsiras laisvos drėgmės, sudarydamos sąlygas aktyvuotis fermentams ir vystytis mikroorganizmams, dėl kurių miltai gali sugesti. Pagrindinis miltų drėgnis yra 14,5%. Miltų drėgnumas turi įtakos duonos išeigai ir vandens kiekiui tešlai minkyti.
Pelenų kiekis miltuose – pagrindinis jos įvairovės rodiklis. Mineralai grūduose pasiskirsto netolygiai. Lukštų ir aleurono sluoksnio pelenų kiekis yra 7-8,5%, o grynas endospermas - 0,4-0,45%. Todėl aukštesnės rūšies miltuose pelenų yra mažiau nei žemesnės rūšies miltuose. Peleningumo standartai aukščiausios kokybės, pirmos ir antros rūšies kvietiniams miltams yra atitinkamai 0,55 %, 0,75 % ir 1,25 % sausosios medžiagos.
Miltų dydis apibūdinti jo dalelių dydį. Kuo aukštesnės klasės miltai, tuo mažesnės jų dalelės. Miltų stambumas turi įtakos jų kepimo savybėms. Didelės dalelės išbrinksta lėtai ir sunkiai reaguoja į fermentų ir mikroorganizmų veikimą.
Miltų rūgštingumas turi įtakos gatavo produkto rūgštingumui ir apibūdina miltų šviežumą. Jį sukelia laisvųjų riebalų rūgščių, fosforo rūgšties rūgščių druskų ir, kiek mažesniu mastu, kitų medžiagų, kurios rūgščioje laisvųjų riebalų rūgščių reakcijoje į glitimo baltymus ir fermentus, buvimas miltuose.
Jei miltai ilgą laiką laikomi nepalankiomis sąlygomis, jie gali sugesti: savaime įkaisti, pelyti, apkartti, užkrėsti kenksmingais vabzdžiais kenkėjais. Nepalankios laikymo sąlygos – padidėjusi temperatūra ir drėgmė, šlapi miltų maišai, antisanitarinės sąlygos sandėlyje.
Kepimo miltų standartai numato juslinius rodiklius: duonos atsargų skonį, spalvą, kvapą, traškumą, užkrėtimą ir užterštumą kenkėjais pagal GOST 27558 ir GOST 27559, taip pat fizikinius ir cheminius rodiklius: drėgmę, pelenų kiekį, daleles. dydis, metalomagnetinių priemaišų kiekis, autolitinis aktyvumas : kvietiniams miltams - glitimo kiekio ir kokybės nustatymas.
Paprastai kepyklose pelenų kiekis, miltų dalelių stambumas ir miltų baltumas nekontroliuojamas. Be standartinių miltų kokybės rodiklių, nustatomas rūgštingumas ir jų kepimo savybės.
Miltai urmu sandėliuojami uždarame sandėlyje. Birių miltų sandėliavimo sandėlyje įrengti XE-160A markės silosai (prekė), kurių talpa po 30 tonų. Miltų atsargos sandėlyje turėtų būti 7 įmonės veiklos dienos. Tai būtina sklandžiam valdymo įmonės darbui 
miltų kokybė ir brandinimas. Sandėlis turi būti sausas, švarus, šildomas ir gerai vėdinamas. Temperatūra miltų sandėlyje turi būti ne žemesnė kaip +8°C - + 10°C, santykinė oro drėgmė ne didesnė kaip 70-75%.
Miltai iš miltų sunkvežimio tiekiami per lanksčią žarną per KhShchP prekės ženklo priėmimo skydą (1 punktas) per atskirus vamzdynus, naudojant suslėgtą orą į silosą saugojimui. XE-160A silosuose (2 poz.) miltai nusėda, o juos transportuojantis oras išeina per savaime purtančius filtrus XE-161 (3 poz.) ir išvalomas nuo miltų likučių. Kad miltai nesuliptų, silosuose turi būti įrengti aeravimo įrenginiai. Iš siloso, naudojant rotacinį tiektuvą M-122 (4 punktas), vamzdžiais tiekiami miltai sijoti.
Norint paruošti miltus gamybai, kepyklos sijojimo skyriuje įrengiamos dvi sijojimo linijos, kurių kiekviena susideda iš šios įrangos:
Ciklonas – iškroviklis (6 punktas)
Sifter (7 poz.)
Kolekcija virš svarstyklių (8 punktas)
Automatinės porcijų svarstyklės DM-100 (9 prekė)
Pakabinamas kolektorius (10 poz.)
Sraigtinis tiektuvas PShM (15 elementas)
Miltai išsijojami, išvalomi nuo geležies priemaišų, pasveriami ir naudojant sraigtinį tiektuvą PShM (15 punktas) vamzdynu tiekiami į gamybos bunkerius, miltų atsargas, kuriose turi būti užtikrintas tešlos maišymo mašinų veikimas 1 - 2 pamainomis. .
Norėdami paruošti ir tiekti suslėgtą orą į tiektuvus, sumontuojama ši įranga:
Kompresorius 2VD-12/2 (11 prekė)
Alyvos separatorius OMM (12 punktas)
Oro kolektorius B-2 (13 punktas)
Oro valytuvas HVO-6 (14 punktas)
Laikant miltus urmu, yra numatyta patalpa miltams laikyti maišeliuose (17 poz., 18 poz.) dienos atsargų kiekiu. Miltų maišai ant padėklų sukraunami „trišakiais“ arba „penkiais“, aštuonių eilių aukštyje. Atstumas nuo grindų turi būti ne mažesnis kaip 15 cm.
Kalorijų kiekis: 334 kcal
Baltymai: 10,8 g.
Riebalai: 1,3 g.
Angliavandeniai: 69,9 g.
Produkto proporcijos:
1 arbatinis šaukštelis - 10 gramų
1 valgomasis šaukštas - 30 gramų
1 stiklinė - 140 gramų
Šiandien kvietiniai miltai, gaminami iš kviečių grūdų, yra viena populiariausių šio gaminio rūšių, kurios pagrindinė paskirtis – duonos ir kitų duonos gaminių kepimas. Be to, dėl tikrai universalių kvietinių miltų savybių, jų naudojimą maisto gaminimo srityje galima drąsiai vadinti beveik neribotu.
Duona, įvairių rūšių tešla, pyragai, pyragai, blynai, blynai, bandelės, makaronai, kepiniai ir konditerijos gaminiai... sąrašas tęsiasi labai ilgai. Visų mėgstamus pyragus, bandeles, sausainius, vaflius ir meduolius sunku, o kartais tiesiog neįmanoma paruošti be kvietinių miltų. Be to, šis kartais nepakeičiamas gaminys plačiai naudojamas kaip apkepas, pavyzdžiui, kotletams, mėsos filė ar žuviai.
Šiuolaikiniam žmogui sunku įsivaizduoti savo kasdienę mitybą be kvietinių miltų ir iš jų pagamintų produktų. Paprastai vartotojai, rinkdamiesi duonos gaminius, ypatingą dėmesį skiria trupinių spalvai, renkasi šviesesnę. Tačiau reikia atsiminti, kad jo atspalvis tiesiogiai priklauso nuo naudojamų kvietinių miltų rūšies.
Kvietinių miltų veislės
Šiandien buvusių NVS šalių miltų malimo pramonė gamina šių rūšių kvietinius miltus:
- manų kruopos kvietiniai miltai;
- aukščiausios kokybės kvietiniai miltai;
- pirmos rūšies kvietiniai miltai;
- antros rūšies kvietiniai miltai;
- kvietinių tapetų miltai;
- pilno grūdo kvietinių miltų.
Šiuo atveju tam tikri kvietinių miltų kokybės rodikliai įtakoja jų paskirtį įvairiai mitybai. Taigi skirtingos kvietinių miltų rūšys gali skirtis viena nuo kitos pagal išeigą (gatavų miltų kiekį, gautą iš 100 kg grūdų), pelenų kiekį, spalvą, skirtingą malimo laipsnį (tai yra dalelių dydį), miltų kiekį. glitimo ir sėlenų dalelių kiekio.
Kvietinių miltų sudėtis
Reikia pasakyti, kad tiek kvietinių miltų maistinė vertė, tiek kepimo savybės priklauso nuo produkto cheminės sudėties. Paskutiniam kriterijui savo ruožtu įtakos turi grūdų (žaliavos) sudėtis.
Visų pirma, aukštesnės kokybės kvietiniai miltai gaunami iš vidinių kviečių endospermo sluoksnių. Štai kodėl kvietiniuose miltuose yra daug angliavandenių (krakmolo) ir baltymų. Jie turi įtakos tešlos kokybei, o dėl to ir kepinių kokybei. Kvietiniuose miltuose esantys baltymai, cukrus, riebalai, mineralai ir vitaminai yra periferiniuose grūdų sluoksniuose.
Kvietinių miltų nauda ir žala
Gana sunku kalbėti apie kvietinių miltų naudą, kuri tiesiogiai priklauso nuo produkto rūšies. Pavyzdžiui, ištyrę jo sudėtį, kai kurie tikina, kad makro ir mikroelementų kiekiu kvietiniuose miltuose jis pranašesnis už daugelį kitų produktų. Tačiau šiandien vis daugiau žmonių atkreipia dėmesį į tai, koks didelis yra angliavandenių kiekis. Tačiau nuolat juos vartojant kaip maistą (ypač besaikiais kiekiais), žmogus greitai priauga svorio ir didėja ne raumenų, o riebalų masė.
Šiuo atžvilgiu, kepant duoną ir kitus jos pagrindu pagamintus gaminius, specialistai pataria į aukštos kokybės sniego baltumo miltus dėti kitų prastesnės kokybės rūšių (pavyzdžiui, viso grūdo, antros ar pirmos rūšies). Tuo pačiu metu, nors gatavame produkte susidarys tamsesnis trupinys, tuo pačiu kepiniai įgaus naujų skonio atspalvių, sumažės kvietinių miltų žala.
Pirmos rūšies kvietiniai miltai yra labai populiarūs tarp šiuolaikinių namų šeimininkių. Jo išskirtiniai bruožai yra nedidelis susmulkintų grūdų lukštų kiekis. Beje, suma neturėtų būti didesnė nei 4 proc. Toks mišinys turi tiesioginės įtakos miltų spalvai, nes įgauna gelsvą atspalvį.
Pirmos rūšies kvietinių miltų pagrindu paruošta tešla yra elastinga, nes joje yra daug glitimo. Gauti kepiniai yra tūriniai, aromatingi ir labai skanūs. Šios rūšies miltus rekomenduojama naudoti gaminant pikantiškus produktus, pavyzdžiui, blynus, makaronus, pyragus ir kt. Jei gamindami duoną naudosite šiuos miltus, trupiniai bus šiek tiek pilko atspalvio. Svarbu, kad kepiniai, pagaminti iš pirmos rūšies kvietinių miltų, ilgai išliktų švieži.
Naudingos savybės
Pirmos rūšies kvietinių miltų nauda slypi grūdų lukštų buvime, kurie teigiamai veikia virškinimo sistemos veiklą. Jame yra vitamino PP, kuris gali reguliuoti oksidacinius procesus. Šiuose miltuose taip pat yra vitamino H, kuris veikia kaip medžiagų apykaitą stimuliuojantis, bei B grupės vitaminų, kurie svarbūs sveikimo procesams ir nervų sistemos veiklai. Pirmos rūšies kvietiniuose miltuose yra daug mineralinių medžiagų, gerinančių medžiagų apykaitos procesus.
Pirmos rūšies kvietiniai miltai naudojami kulinarijoje įvairių konditerijos ir duonos gaminių gamybai. Be to, jis gali būti naudojamas kaip tirštiklis daugeliui padažų ir padažų. Tešlai gaminti taip pat galite naudoti miltus.
Pirmos rūšies kvietinių miltų žala ir kontraindikacijos
Pirmos rūšies kvietiniai miltai gali pakenkti, jei iš jų pagaminti produktai yra piktnaudžiaujami.
xcook.info
Kvietiniai miltai
Daugelį metų oficialus mokslas nurodė, kad pirmieji miltai planetoje atsirado neolito laikotarpiu. Visą tą laiką mokslininkai manė, kad senovės žmonės, gyvenę Artimųjų Rytų žemėse, pirmieji gamino miltus. Tačiau 2015 metais šie duomenys turėjo būti patikslinti. Archeologai, atstovaujantys Italijos priešistorės ir ankstyvosios istorijos institutui, padarė stulbinantį atradimą. Anot jų, pirmieji miltai Žemėje atsirado daug anksčiau. Italų mokslininkai teigia radę įrodymų apie šio produkto egzistavimą jau paleolito laikotarpiu, tai yra beveik prieš 30 tūkst. O Toskanos Bilančino kaime mokslininkai aptiko seniausių planetoje miltų pėdsakų. Tiesa, tie patys pirmieji miltai buvo visai nepanašūs į šiuolaikinius. Taip, ir jį pagamino akmens amžiaus žmonės iš pelkinio augalo kačiuko.
Kas sugalvojo malti kviečius?
Tačiau kad ir kaip italai džiaugėsi atradimu, miltų kūrimo iš javų kultūrų pirmenybė vis dar išlieka Rytų ir neolito laikotarpiu. Archeologai teigia, kad senovės žmonės laukinius kviečius pradėjo prijaukinti prieš 11 tūkstančių metų. O tuo metu grūdų milteliai jau turėjo būti svarbus produktas senovės žmonių valgiaraštyje.
Seniausiais laikais žmonės kviečių grūdus traiškydavo akmenimis, vėliau sugalvodavo akmeninius skiedinius, kuriuose išmokdavo grūdus sumalti į smulkius miltelius. Įdomu tai, kad senovėje tiek Egipte, tiek šiuolaikinės Rusijos teritorijoje miltams gaminti buvo naudojami maždaug tie patys akmens skiediniai. Laikui bėgant atsirado pirmieji dideli malūnai. Beje, pirmasis automatinis vandens malūnas atsirado tik XVIII amžiaus pabaigoje. Jį išrado amerikietis Oliveris Evansas. O pirmasis garo malūnas Rusijoje buvo pastatytas XIX amžiaus pradžioje Vorotyntsevo kaime. Beje, tai buvo vienas pirmųjų tokio tipo malūnų pasaulyje. Iki Rusijos garo malūno atsirado tik Londono.
Bet grįžkime prie kvietinių miltų. Dar tais laikais, kai kviečių grūdai buvo smulkinami akmenimis, iš jų jau buvo ruošiama pirmoji duona. Nors ji labai skyrėsi nuo mums įprastos duonos. Tai buvo nerauginti pyragaičiai iš miltų ir vandens, kepti ant ugnies. Bet tai buvo pati pirmoji kvietinė duona planetoje.
Kokių veislių ir veislių yra?
Kvietiniai miltai – tai iki miltelių sumalti kviečių grūdai, naudojami kulinarijoje tešlai ir kitiems patiekalams gaminti.
Miltų rūšis priklauso nuo produkto gamybai naudojamų grūdų (ar kitos žaliavos) rūšies. Taigi, be kviečių, yra ruginiai miltai, grikiai, avižiniai dribsniai, burnočiai, kukurūzai, migdolai, kanapės, avinžirniai, spelta ir net iš kai kurių uogų vaisių.
Priklausomai nuo paskirties, kvietiniai miltai yra dviejų rūšių:
- kepykla;
- makaronai.
Duona gaminama iš minkštų javų rūšių. Makaronams, kaip taisyklė, naudojami kietų grūdų grūdai.
Kalbant apie produktų veisles, pagal tradicinę klasifikaciją yra penkios iš jų:
- smėlis;
- Aukščiausios kokybės;
- pirma klasė;
- antra klasė;
- tapetai
Be penkių klasikinių veislių, yra ir kitų, kurios taip pat bus aptartos toliau. Tačiau iš karto turime padaryti išlygą, kad kvietinių miltų atveju tradicinė klasifikacija pagal rūšį nenurodo produkto kokybės. Tai yra, negalima sakyti, kad aukščiausios rūšies produktas yra geras, o antros rūšies produktas yra žemos kokybės miltai. Klasifikavimas grindžiamas kitu rodikliu: kiek miltelių gaunama iš 100 kg konkretaus grūdo. Kuo didesnis derlingumo procentas, tuo žemesnė produkto klasė.
Krupčatka
Šis produktas pagamintas iš stiklinių kviečių. Iš tokių miltų pagaminta tešla linkusi brinkti. Manų kruopas kulinarai dažniausiai naudoja formelėse keptiems pyragams ir trapiai tešlai.
Aukščiausios kokybės (kepimas)
Ši veislė gaminama tik iš kietųjų kviečių. Palyginti su kitomis veislėmis, jame yra šiek tiek skaidulų, riebalų ir mineralinių medžiagų, tačiau daugiau glitimo (iki 14%). Be to, jame yra askorbo rūgšties, o ši medžiaga veikia kepinių tekstūrą ir padidina tešlos tūrį. Ši veislė laikoma geriausia mielinei tešlai ir pyragams.
Pirma klasė (universalus)
Būtent tokius miltus daugelis naudojame kepdami ir gamindami įvairius miltinius patiekalus. Jame yra apie 8-11% glitimo (glitimo). Tai kietųjų ir minkštųjų kviečių miltų mišinys. Paprastai jis yra tamsesnis nei aukščiausios kokybės produktas, tačiau yra ir nebalintas, ir šviesesnis – balintas cheminiu poveikiu. Nebalintas pienas tinka ruošiant mielinę duoną, bandeles, sluoksniuotą ar šokoladinę tešlą, pudingus ir štrudelius. Balintas tinka pyragams, įvairiems sausainiams, blynams, vafliams kepti.
Antroji klasė (kepimui)
Jame yra mažai glitimo (iki 10%) ir didelis krakmolo procentas. Pagaminta iš minkštųjų kviečių veislių, tamsesnių nei ankstesnės veislės. Antros rūšies miltai yra malonūs liesti, o balinimo proceso metu produktas praturtinamas askorbo rūgštimi, kuri skatina geresnį mielinės tešlos augimą. Ypatinga miltų sudėtis pagerina gatavos tešlos konsistenciją ir skatina tolygų riebalų pasiskirstymą. Ši veislė geriau nei kitos tinka labai saldžiai tešlai, kuri kepant išlaiko purią tekstūrą ir nenubyra. Antros rūšies gaminį reikėtų rinktis gaminant neraugintą ir įprastą duoną, purius pyragus, sausainius, meduolius.
Beje, jei planuojate kepti sviestinę tešlą, bet neturite antros rūšies miltų, tuomet tiks universalūs miltai. Tačiau šiuo atveju svarbu šiek tiek pakoreguoti proporcijas: iš kiekvienos recepte nurodytos stiklinės miltų teks išimti po 2 šaukštus.
Tapetai (nulupti, stambiai šlifuoti)
Palyginti su dabar populiariais viso grūdo grūdais, jis yra stambesnis, nes dažniausiai gaminamas iš išorinių grūdo lukštų. Pagal savo mineralinę ir vitamininę sudėtį tai labai naudingas produktas, nors gryna forma beveik netinka tešlai minkyti.
O dabar trumpai apie kitas populiarias miltų rūšis.
Pilno grūdo
Ši veislė gaminama iš nesmulkintų kviečių grūdų. Dėl šios priežasties jame yra didesnė skaidulų koncentracija ir daugiau maistinių medžiagų nei įprastuose miltuose. Bet glitimo tokiame gaminyje mažai, todėl daugumai tešlos rūšių jis maišomas su kepimo ar universalia tešla. Net akiai pastebimos nevienalytės produkto sudėties dalelės. Sėlenų kiekis beveik 2 kartus didesnis nei antros rūšies produkto. Paprastai jis yra gelsvos arba pilkšvos spalvos. Šie miltai greitai apkarsta, todėl jų tinkamumo laikas trumpas, o geriausia laikyti šaldytuve arba šaldiklyje. Tinka meduoliams kepti.
Glitimas
Iš kitų jis skiriasi dideliu glitimo kiekiu. Paprastai tokiuose miltuose yra apie 14% glitimo. Nedideles šio produkto porcijas naudinga dėti į begliutenių rūšių miltus (pavyzdžiui, grikius), kad tešla būtų lipni.
Greitai paruošiami miltai
Jį lengva atpažinti iš neįprastos formos. Vietoj tradicinių miltelių, greitai paruošiamas produktas yra specialiai apdorotos granulės. Šie miltai geriau nei kitos rūšys tirpsta šaltuose ir karštuose skysčiuose, todėl yra skirti padažams ir padažams gaminti.
Kepimui
Ši veislė gaminama iš minkštųjų kviečių. Tai pyrago miltų ir universalių miltų kryžius. Glitimo kiekis svyruoja nuo 9-10%. Šios rūšies miltai yra prastas pasirinkimas mielinei duonai. Geriausia naudoti, jei gauta tešla yra trapi ir minkšta (pavyzdžiui, kai kurių rūšių sausainiai, pyragaičiai, bandelės ir pyragai). Tačiau šį gaminį retai galima pamatyti įprastose parduotuvėse, kepimo miltus paprastai parduoda specializuoti prekybos tinklai. Tačiau tai nėra sunku paruošti patiems namuose. Norėdami tai padaryti, pakanka sumaišyti dvi labiau prieinamas veisles - universalias ir kepimui, santykiu nuo dviejų iki vieno.
„Savaime augantis“
Ši veislė taip pat žinoma kaip mažai glitimo fosfatuota. Be grynų susmulkintų kviečių, jo sudėtyje jau yra druskos ir specialių kepimo miltelių. Paprastai komponentų procentas, taip pat kepimo miltelių tipas gali skirtis priklausomai nuo gamintojo. Paprastai ant tokio gaminio pakuotės nurodoma, kad jis geriausiai tinka neraugintai duonai ir bandelėms. Nors tai nereiškia, kad iš jo negalima gaminti mielinės tešlos. „Savaime kylantys“ miltai namuose iš stiklinės universalaus, pusės šaukštelio druskos ir pusantro šaukštelio bet kokių kepimo miltelių.
Manų kruopos
Taip vadinami miltai, naudojami specialiai itališkiems spagečiams ir kitų rūšių makaronams bei pudingams gaminti. Šiame produkte yra didžiausias procentas glitimo, o patys miltai gaminami tik iš kietųjų kviečių. Beje, perkant šios rūšies miltus reikėtų atkreipti dėmesį, iš kokios rūšies grūdų jie pagaminti. Be kviečių, manų kruopos gali būti kukurūzai arba ryžiai.
Speltų miltai
Ir nors spelta yra tam tikra kviečių rūšis, iš šių javų pagaminti miltai pastebimai skiriasi nuo universalių miltų. Speltų milteliai lengvai atpažįstami iš saldaus, riešutinio skonio, primenančio viso grūdo miltus. Beje, sutrintų speltų maistinė vertė yra daug didesnė nei produkto, pagaminto iš paprastų kviečių. Be to, iš jos pagamintą tešlą organizmas lengviau pasisavina. Šie miltai ypač naudingi žmonėms, turintiems virškinimo organų sutrikimų.
Kvietinių miltų nauda ir žala
Kviečiai yra vienas dažniausiai vartojamų grūdų pasaulyje, o iš jų miltai yra daugelio patiekalų pagrindas.
Šiandien mokslininkai dažnai ginčijasi dėl kviečių naudos ir žalos. Bet jei į problemą pažvelgsite objektyviai, tai žmonėms, kurie neserga celiakija (grūduose esančio glitimo netoleravimu), susmulkinti javai gali duoti daug naudos.
Pirma, jūs turite suprasti, kad kviečiai, kaip ir visi grūdai, daugiausia susideda iš angliavandenių. O augalinės kilmės maisto produktuose vyraujanti angliavandenių rūšis yra krakmolas. Kviečių produkte (kaip ir baltuosiuose ryžiuose ar bulvėse) esantis krakmolas yra gerai virškinamas ir padidina cukraus kiekį kraujyje. Sveikiems žmonėms tai tiesiog reiškia greitą energijos antplūdį. Tačiau diabetu sergantiems žmonėms staigus cukraus kiekio kraujyje padidėjimas jau yra problema. Dėl šios priežasties kvietiniai miltai tokiems pacientams nelaikomi geriausiu pasirinkimu. Jei jie ketina vartoti kvietinį produktą, geriau imti tik pilno grūdo ar tapetų variantą. Be to, šiose veislėse yra daug daugiau mineralų, vitaminų ir naudingų skaidulų.
Yra žinoma, kad maistinės skaidulos turi teigiamą poveikį maisto sistemai ir palaiko imunitetą. Tiesa, grūdų milteliuose, be netirpių skaidulų, yra nedidelis kiekis tirpių skaidulų, o kai kuriems žmonėms tai gali, priešingai, sukelti virškinimo sutrikimus.
Sausoje kviečių masėje baltymų yra nuo 7 iki 22% ir didžiąją jų dalį sudaro specifinis glitimas (glitimas). Būtent šios medžiagos dėka iš kvietinių miltų galima minkyti elastingą tešlą. Tačiau kartu būtent šis komponentas yra priežastis, kodėl celiakija sergantys žmonės negali valgyti miltinių gaminių.
Be pagrindinių maistinių medžiagų, miltuose yra daug mineralų ir vitaminų. Šių komponentų dėka nedidelis susmulkintų kviečių kiekis yra naudingas nervų sistemai, raumenims, odai, nagams ir plaukams, palaiko visų vidaus organų veiklą. Patiekalai su kvietiniais miltais naudingi skatinant protinę veiklą, stiprinant imuninę sistemą, gerinant bendrą savijautą. Tačiau tiems, kurie kenčia nuo diabeto, nutukimo ar didelio cholesterolio kiekio, nepatartina piktnaudžiauti grūstais grūdais. O sergantieji virškinamojo trakto ligomis (ypač ūminiu periodu) neturėtų piktnaudžiauti produktais iš viso grūdo kvietinių miltų.
| Kalorijų kiekis | 3334 kcal | 331 kcal | 324 kcal |
| Voverės | 10,3 g | 10,6 g | 11,7 g |
| Riebalai | .1 g | 1,3 g | 1,8 g |
| Angliavandeniai | 68,9 g | 67,6 g | 63,7 g |
| Celiuliozė | 2,7 g | 2,7 g | 10,7 g |
| Vitaminas B1 | 0,17 mg | 0,25 mg | 0,37 mg |
| Vitaminas B2 | 0,04 mg | 0,08 mg | 0,12 mg |
| Vitaminas B3 | 1,2 mg | 2,2 mg | 4,55 mg |
| Natrio | 3 mg | 4 mg | 6 mg |
| Kalis | 122 mg | 176 mg | 251 mg |
| Kalcis | 18 mg | 24 mg | 32 mg |
| Magnis | 16 mg | 44 mg | 73 mg |
| Fosforas | 86 mg | 115 mg | 184 mg |
| Geležis | 1,2 mg | 2,1 mg | 3,9 mg |
Kaip teisingai išsirinkti ir laikyti
Kviečių miltelius reikėtų rinktis pagal kelis kriterijus: spalvą, kvapą ir drėgmės procentą. Galite patikrinti, ar gaminyje nėra dažiklių ar kitų trečiųjų šalių komponentų, sumaišę nedidelį jo kiekį su vandeniu. Gerai išdžiovinti miltai, suspaudžiami kumščiu, išgaus būdingą traškumą. Didelėje drėgmėje laikomas produktas po tokių manipuliacijų susidarys gumulėlį. Kvietiniai miltai lengvai sugeria drėgmę ir pašalinius kvapus. Todėl geriau teikti pirmenybę variantams sandariai uždarytose pakuotėse, o sandarūs indai apsaugos nuo vabzdžių.
Ta pati taisyklė išlieka aktuali ir laikant kvietinius miltus namuose. Idealiu atveju šis produktas turėtų būti laikomas vėsioje, sausoje vietoje ir sandariai uždarytuose induose. Kviečių milteliai gali apkarsti, jei nuolat veikiami ore. Vasarą miltus geriau laikyti šaldytuve, nes aukšta temperatūra taip pat turi įtakos produkto kokybei. Tai ypač pasakytina apie viso grūdo veisles, kuriose yra daug natūralių aliejų. Bet kokių miltų tinkamumo laikas yra maždaug 6 mėnesiai. Nepatartina maišyti šviežio produkto ir ilgai atidarytos pakuotės. Ir galiausiai, maža paslaptis. Norėdami atbaidyti vabzdžius, į indą su miltais galite įdėti lauro lapą.
Naudojimas kosmetologijoje
Susmulkintų kviečių nauda grožiui buvo žinoma nuo senų senovės. Viduramžiais buvo manoma, kad šio produkto pagrindu sukurtos kaukės pagerina kraujotaką odoje, pagerina veido spalvą, sugriežtina jos kontūrą. Šiuolaikinės kosmetologės taip pat rekomenduoja bent du kartus per savaitę pasidaryti senėjimą stabdančių kaukių, kuriose yra susmulkintų kviečių grūdų. Pavyzdžiui, sausai odai galite paruošti kosmetinį mišinį iš vištienos trynio ir miltų. Jei produktas skirtas riebiai odai, trynį teks pakeisti baltu. Bet kokiam odos tipui tinka kaukės iš miltų ir vaisių bei uogų tyrių, citrinų ar alavijo sulčių, alyvuogių aliejaus, vaistažolių ar pieno nuovirų. Kiekvienu atveju reikia paruošti pastą (grietinės konsistencijos), šiek tiek pakaitinti ir tepti ant odos 15-20 min.
Miltų kaukės gerina veido spalvą, padidina odos elastingumą, pašalina riebų blizgesį, tonizuoja pavargusią odą, taip pat yra naudingos inkštirams naikinti ir sudirgimams nuraminti. Riebi oda daugiausia naudos pajus iš kvietinių miltų kaukės.
Kvietiniai miltai yra vienas iš labiausiai paplitusių maisto produktų pasaulyje, tačiau daugelį metų jie buvo vertinami kaip prieštaringas maistas. Nors, jei nėra akivaizdžių kvietinių miltų vartojimo kontraindikacijų, tai labai sveika (ypač viso grūdo veislės).
foodandhealth.ru
Pirmos rūšies kvietiniai miltai
Kalorijos: 329 kcal Baltymai: 11,1 g Riebalai: 1,5 g Angliavandeniai: 67,8 g
Produkto proporcijos:
1 arbatinis šaukštelis - 10 gramų 1 šaukštas - 30 gramų
1 stiklinė - 160 gramų
Pirmos rūšies kvietiniai miltai nuo aukščiausios kokybės kvietinių miltų skiriasi tuo, kad jų sudėtyje yra gana nedidelis kiekis susmulkintų kviečių grūdų lukštų. Būtent dėl tų pačių grūdų lukštų pirmos rūšies kvietinių miltų spalva pasižymi šiek tiek gelsvu atspalviu, o tai yra išskirtinis išorinis bruožas.
Dėl gana didelio glitimo procento, tešla iš pirmos rūšies kvietinių miltų yra gana elastinga. Be to, jo pagrindu pagaminti produktai išsiskiria gera forma, didele apimtimi, maloniu skoniu ir aromatu. Reikia pasakyti, kad šios rūšies kvietinius miltus labiausiai patartina naudoti ruošiant ne maisto produktus. Pavyzdžiui, iš pirmos rūšies kvietinių miltų galite pagaminti nuostabius pyragus, vyniotinius, blynus, kai kurių rūšių makaronus ir kitus patiekalus.
Neretai minkant duonos tešlą dedama pirmos rūšies kvietinių miltų (taip pat ir antros rūšies kvietinių miltų). Tokiu atveju gatavų kepinių trupiniai įgauna būdingą tamsesnį atspalvį, kuris skiriasi nuo balkšvos iki pilkos spalvos. Tačiau, kaip ten bebūtų, ką tik iškeptos duonos skonis yra teisingai parinktų ingredientų ir, be jokios abejonės, kepėjo profesionalumo rezultatas.
Pirmos rūšies kvietinių miltų nauda
Beje, dėl minėtų grūdų lukštų kepinių, pagamintų iš pirmos rūšies kvietinių miltų, vartojimas teigiamai veikia žmogaus virškinamojo trakto motoriką. Be to, dėl to į žmogaus organizmą patenka tam tikras kiekis mineralų ir vitaminų.
finecooking.ru
Kvietinių miltų kalorijų kiekis, veislės, naudingos ir kenksmingos savybės
Kviečiai, be perdėto, yra svarbiausias javų pasėlis žmonijai. Jis auginamas beveik visuose žemynuose, o patiekalai iš šio produkto ar jį naudojant randami kiekvienos pasaulio tautos virtuvėje. Kai kuriuose patiekaluose grūdai naudojami sveiki arba susmulkinti, tačiau dažniausiai jie yra smulkiai sumalti. Kokios yra kvietinių miltų veislės, savybės ir kalorijų kiekis? Ar šis produktas naudingas ar ne? Išsiaiškinkime.
Miltų įvairovė
Atsižvelgiant į naudojamus grūdus, malimo stambumą ir perdirbimo būdus, išskiriamos skirtingos veislės. Jų yra gana daug ir skirtingose šalyse jie šiek tiek skiriasi. Tačiau yra pagrindinių, kurie randami beveik visur:
1. Aukščiausios kokybės kvietiniai miltai. Jis dažniausiai naudojamas gaminant įvairius kepinius, duoną, makaronus tiek pramoniniu mastu, tiek namuose. Šie miltai yra labai smulkiai sumalti, gražios baltos spalvos, krakmolo beveik nėra. Iš jo pagaminti kepiniai yra labai minkšti ir skanūs.
2. Pirmoji klasė yra labiausiai paplitusi. Jis taip pat turi puikią smulkią struktūrą, tačiau spalva išsiskiria gelsvu atspalviu. Dažniausiai naudojamas pyragams, bandelėms ar blynams gaminti. Pramoniniu mastu (duona, makaronai) iš jo gaminami pigesni produktai, kurie, be abejonės, savo skoniu bus prastesni už panašius aukščiausios kokybės produktus.
3. Antros rūšies miltai yra stambesnio malimo, juose yra sėlenų likučių ir susmulkintų grūdų lukštų. Jo spalva gali būti nuo geltonos iki rudos. Ši veislė labai aromatinga, puikiai tinka meduoliams, sausainiams, dietinei duonai gaminti.
4. Viso grūdo kvietiniai miltai parduotuvių lentynose posovietinėje erdvėje pasirodė ne taip seniai. Jis gaunamas sumalant grūdus, nepašalinant jokių dalelių, todėl yra rupūs ir turi daug sėlenų. Pramoniniu mastu ši veislė nėra labai populiari, nes jos galiojimo laikas yra du kartus mažesnis nei, pavyzdžiui, aukščiausios rūšies, o tešla yra sunki ir nėra labai patogi naudoti didelėms kepykloms. Tačiau naminė duona iš viso grūdo miltų yra labai skani ir sveika.
Kvietinių miltų kalorijų kiekis
Šiandien madinga sveikata, lieknas, tonuotas kūnas ir subalansuota mityba. Štai kodėl daugelis labai domisi klausimu apie kvietinių miltų kalorijų kiekį. Šis rodiklis skiriasi priklausomai nuo veislių, nors skirtumas yra nereikšmingas.
Aukščiausia – 335 kcal.
Pirmasis – 330 kcal.
Antrasis – 320 kcal.
pilno grūdo – 300 kcal.
Šie duomenys yra apytiksliai ir negali būti tikslūs iki artimiausio vieneto, nes šio produkto kalorijų kiekis šiek tiek skiriasi priklausomai nuo apdorojimo būdo ir laipsnio, laikymo būdo ir net auginimo vietos.
Didžiulė nauda
Įvairių rūšių kvietiniai miltai taip pat skiriasi vitaminų, mikro ir makroelementų kiekiu. Be to, kuo stambesnis malimas, kuo „žemesnė“ klasė, tuo daugiau naudingų medžiagų produktas suteiks organizmui.
Šio sąrašo viršūnėje yra viso grūdo kvietiniai miltai. Jame labai daug vitaminų B, E ir PP, taip pat yra tokių gyvybiškai svarbių medžiagų kaip kalcis, kalis, magnis, fosforas, geležis ir natris bei daugelis kitų. Šią veislę gali valgyti net tie, kuriems miltiniai gaminiai yra kontraindikuotini. Pavyzdžiui, sergant tokiomis ligomis kaip nutukimas, diabetas ir hipertenzija.
Antros rūšies miltai yra šiek tiek prastesni pagal naudą. Nors jame taip pat gana daug vitaminų E, B ir PP, taip pat mikro ir makroelementų, metalų.
Pirmos rūšies miltai turi naudingų savybių, kurios yra maždaug pusantro ar du kartus mažesnės nei aptartos aukščiau. Jame ne tiek daug geležies, fosforo, magnio, kalio ir kalcio.
Skurdžiausi pagal organizmui reikalingų elementų kiekį yra aukščiausios kokybės kvietiniai miltai. Graži spalva, tekstūra ir skonis yra didelio apdorojimo rezultatas, kurio metu prarandamas produkto natūralumas ir naudingumas. Žinoma, kai kurie dar lieka, bet nedideliais kiekiais.
Taip pat reikėtų atkreipti dėmesį į tai, kad miltuose gausu skaidulų, kurios labai reikalingos, kad organizmas tinkamai funkcionuotų. Su šia medžiaga situacija panaši – kuo daugiau apdirbama, tuo mažesnis kiekis.
Šaukštas deguto
Didelis kvietinių miltų kalorijų kiekis nėra vienintelis šio produkto trūkumas. Nepamirškite apie didelį kiekį vadinamojo glitimo, dėl kurio dalelės sulimpa ruošiant tešlą ar įvairius patiekalus. Šią medžiagą organizmas ne visada gerai pasisavina ir apdoroja, o jos perteklius gali sukelti virškinimo trakto problemų.
Visiškai atsisakyti miltinių gaminių verta tik griežtai gydytojų nurodymu. Jūs neturėtumėte atimti šio produkto savo noru. Svarbiausia yra pasirinkti tinkamą veislę ir žinoti, kada sustoti.
Jeigu patys sveiki pilno grūdo miltai nemėgsta skonio ir nekelia entuziazmo, tuomet turėtumėte pabandyti juos maišyti su kitų rūšių kvietiniais miltais. Taip pat yra daug receptų, į kuriuos įdėta įvairių grūdų – ryžių, rugių, grikių ir kt. Eksperimentuodami galite pasirinkti savo subalansuotą produktą – ir sveiką, ir skanų.
Atsižvelgiant į nuimtų kviečių kokybės įvairovę, jie skirstomi į atskiras grupes pagal rūšį, stikliškumą, miltų stiprumą ir kt.
Kviečių klasifikavimas pagal rūšį grindžiamas šiomis savybėmis: rūšis (minkštas arba kietas), forma (pavasarinis arba žieminis) ir grūdų spalva (raudonagrūdžiai arba baltagrūdžiai). Pagal nuimamų ir paskirstytų kviečių standartus jie skirstomi į penkis tipus: I tipas – vasariniai raudongrūdžiai, II tipas – vasariniai durum (durum), III – vasariniai balti grūdai, IV tipas – žieminiai raudoni grūdai, V tipas – žieminiai balti grūdai.
Kviečių skirstymas į potipius grindžiamas spalvos atspalviu ir stiklumu. Taigi, skirstant I ir IV rūšių kviečius į potipius, atsižvelgiama į spalvos atspalvį ir stiklumą, II tipo – spalvos atspalvį, o III tipo – stikliškumą. V tipo kviečiai į potipius neskirstomi. Miltų malimo pramonei didžiausią reikšmę turi I ir IV tipo kviečiai, kurie yra labiausiai paplitę ir pasižymi aukštomis technologinėmis savybėmis. II tipo kviečiai naudojami makaronų miltams gaminti.
Rusijoje kvietiniai kepimo miltai gaminami šešių rūšių: papildomas, aukštesnis, smėlio, pirmas, antras, tapetai.
Aukščiausios, pirmos ir antros rūšies miltai gaminami naudojant dviejų ir trijų rūšių malimą, taip pat vienos rūšies malimą. Dviejų ir trijų rūšių malimo būdu vienu metu gaunami dviejų ar trijų rūšių miltai, o vienos rūšies – viena specifinė rūšis. Malant trijų rūšių grūdus, kurių bendra miltų išeiga 75%, aukščiausios rūšies miltai parenkami 10-30, pirmos rūšies - 50-40, antros - 15-5%. Dviejų rūšių malimo būdu gaunami 50–60% pirmos, 25–15% antros rūšies miltai. Vieno laipsnio malimo būdu pirmos rūšies miltų išeiga yra 72%, antros rūšies miltų – 85%, tapetų – 96%. Malimo būdas ir miltų išeiga malant grūdus lemia miltų rūšį ir cheminę sudėtį.
Aukščiausios kokybės miltai susideda iš smulkiai sumaltų vidinio sluoksnio dalelių, endospermo (vidutinis dalelių dydis 30–40 µm), pasižymintis balta spalva, didžiausiu (79–80 %) krakmolo kiekiu ir vidutiniu arba mažu (10–14 %) baltymų kiekiu. ; žaliavinio glitimo išeiga yra apie 28%, pelenų kiekis ne didesnis kaip 0,55%. Jame yra minimalus kiekis skaidulų (0,1–0,15%), riebalų ir cukraus. Šios rūšies miltai dažniausiai naudojami gaminant aukštesnės rūšies miltinius gaminius. Aukštos kokybės kvietiniai miltai pasižymi geromis kepimo savybėmis, iš jų pagaminti produktai turi gerą tūrį ir smulkiai išvystytą poringumą. Šiuos miltus geriausia naudoti trapiai tešlai, sluoksniuotai tešlai ir mielinei tešlai, padažams ir miltų užpilams.
Krupčatka- susideda iš vienodų smulkių šviesiai kreminės spalvos grūdelių, pelenų kiekis yra 0,60%. Sudėtyje beveik nėra sėlenų. Jame gausu glitimo ir pasižymi aukštomis kepimo savybėmis. Krupchatka gaminama iš specialių kviečių veislių ir pasižymi didesniu atskirų dalelių dydžiu. Šiuos miltus patartina naudoti mielinei tešlai, turinčiai daug cukraus ir riebalų, gaminant tokius produktus kaip velykiniai pyragaičiai, bandelės ir kt. Neriebiai mielinei tešlai manų kruopos mažai naudingos, nes iš jų pagaminta tešla nelabai tinka. o gatavi produktai yra prastai poringi ir greitai pasensta.
Pirmos rūšies miltai yra labiausiai paplitęs. Jį sudaro smulkiai sumaltos (40–60 µm dydžio) endospermo dalelės ir nedidelis kiekis (3–4 % miltų masės) susmulkintų lukšto dalelių, t. y. lukšto dalelių su aleurono sluoksniu. Krakmolo kiekis yra vidutiniškai 75%, palyginti daug (13–15%) baltymų, o žaliavinio glitimo išeiga – 30%. Pirmos rūšies miltuose cukrų (iki 2%) ir riebalų (1%) yra šiek tiek daugiau nei aukščiausios klasės miltuose, pelenų kiekis ne didesnis kaip 0,75%, ląstelienos vidutiniškai 0,27–0,3%. Pirmos rūšies miltų spalva yra nuo grynai baltos iki baltos su gelsvu arba pilkšvu atspalviu. Pirmos rūšies miltai tinka pikantiškiems kepiniams (bandelėms, pyragams, blynams, blynams, troškinimui, tautiniams makaronams ir kt.), įvairių duonos gaminių kepimui. Iš jo pagaminti gatavi gaminiai lėčiau sensta. Aukštos kokybės kepiniai ir konditerijos gaminiai dažniausiai gaminami iš aukščiausios rūšies kvietinių miltų.
Antros rūšies miltai susideda iš susmulkintų endospermo dalelių su nemaža priemaiša (8–10 % grūdų masės) lukšto dalelių. Dalelių dydis svyruoja nuo 30–40 iki 150–200 mikronų. Miltuose yra 70–72 % krakmolo, šiuose miltuose – 13–16 % baltymų, žaliavinio glitimo išeiga – ne mažiau kaip 25 %, cukrų – 1,5–2,0 %, riebalų – apie 2 %, pelenų – 1,1–1,2 %. %, skaidulų kiekis vidutiniškai 0,7 %. Miltų spalva svyruoja nuo šviesios su gelsvu atspalviu iki tamsesnės – pilkos ir rudos. Pastarasis yra geresnis pagal kepimo savybes - kepiniai iš jo gaunasi purūs, su porėtu trupiniu. Jis daugiausia naudojamas baltos duonos ir pikantiškų miltinių gaminių kepimui. Jis dažnai maišomas su ruginiais miltais. Šie miltai naudojami kai kurių konditerijos gaminių (meduolių ir sausainių) gamyboje.
Tapetų miltai gaunamas vienos rūšies tapetų šlifavimo būdu, kurio išeiga yra 96%. Miltai susideda iš beveik tų pačių audinių kaip ir kviečių grūdai, tačiau skiriasi šiek tiek mažesniu vaisių plėvelių ir gemalų skaičiumi. Tapetų miltai yra gana rupūs, nevienalyčių dalelių dydžio (didžiausias dydis siekia 600, o mažiausias 30–40 mikronų). Jo cheminė sudėtis artima pradinių grūdų sudėčiai (peleningumas 0,07–0,1 %, o skaidulų kiekis 0,15–0,2 % mažesnis nei grūduose). Šie miltai pasižymi didele drėgme ir cukraus formavimo savybėmis, žaliavinio glitimo išeiga yra 20% ir daugiau. Kaip kompoziciją, panašią į tapetinius kvietinius miltus, galite naudoti mišinį iš 9 dalių aukščiausios kokybės kvietinių miltų ir 1 dalies kviečių sėlenų (viena dešimtoji dalis, 10%). Tapetų miltai dažniausiai naudojami stalo duonai kepti, o kulinarijoje naudojami retai.