Їсти подано або суп із «ластівчиного гнізда. Качині язички та голови

Всім найкраще і завжди! Ластівчині гнізда, сандалове дерево і бурштин — ось три стовпи, якими шопінг азіатських (наприклад, китайських) туристів у В'єтнамі традиційно відрізняється від російських шопінгу. Є ще латекс, але його наші туристи, які до В'єтнаму освоїли Тайланд, потихеньку беруть, так що не береться до уваги. А ось ластівчині гнізда... 100 грамів цього дива природи коштують у Нячанзі від 4,5 до 7 з лишком млн. донгів (і це не межа), що за курсом на момент створення статті приблизно становить від 12,6 до більш ніж 19,6 тисяч вітчизняних рублів (а про нас є стаття).

У чому цінність супу з гнізда ластівки, і як їх взагалі їдять (буквально) спробували розібратися. Ось що з цього вийшло. 😉

Передісторія: про ставлення до ластівчиних гнізд в Азії

Насправді, про цінність ластівчиних гнізд ми почули цього року в 2013, відвідавши Тайланд. В рамках екскурсії на відомому вітчизняному туристу острова «Пхі Пхі» гід розповіла, що гнізда ластівок у Тайланді заготовляють, бо суп з них вважається дуже цінним дієтичним продуктом, що сприяє довголіттю, шовковистості волосся, міцності зубів і нігтів, гладкості шкіри та прояву , щасливої і (від себе додамо) багатої людини. 😉

Прибувши до В'єтнаму спочатку туристами, а потім на зимівлі, ми переконалися, що ластівчині гнізда цінуються не тільки в Тайланді, а й по всій Південно-Східній Азії, судячи з кількості нячангських шоу-румів, які торгують цим продуктом, та кількості туристів азіатського виду, цей продукт купують.

Зауважимо, що продуктів, що включають гнізда ластівок (якщо вірити вказаному на упаковці складу 😉), у В'єтнамі багато: це і питна вода, і солодкі напої, і каші для дітей швидкого приготування, і різноманітна косметика (в'єтнамська, і тайська, і корейська). Багато що продається у звичайних магазинах і навіть на вуличних лотках, ціни різні, але, як правило, цілком доступні. Однак вміст ластівчиних гнізд у таких продуктах починається від тисячних часток відсотка і, наскільки нам доводилося бачити, не перевищує 10% (це ми про те, що в їжу вживається).

«Вінчає» всю цю продуктову лінійку суп із ластівчиних гнізд, який у консервованому вигляді в магазинах відсутній (або просто нам не траплявся). Його можна приготувати вдома, купивши ластівчине гніздо та знайшовши рецепт у в'єтнамському інтернеті. Він є у меню деяких ресторанів. А ми, не мудруючи лукаво, вирушили за цим «супом для довголіття і здоров'я» в шоу-рум в'єтнамської компанії Yen Sao Khanh Hoa, що спеціалізується на продукції з гнізда ластівки, які тут же, в провінції Кхань Хоа добувають. А може, не тільки тут, але Острів Ластівок неподалік Нячанга є, туди і туристів возять.

Чим корисний суп із ластівчиних гнізд. І чи корисний?

У в'єтнамському інтернеті дуже багато статей, присвячених користі ластівчиних гнізд для людського здоров'я. Якщо їм вірити, виходить, що цей продукт необхідно вживати дітям віком від 1 року (переважно від 3 років) до 10 років, вагітним і жінкам, що годують, літнім людям, а також людям, схильним до психічних і фізичних навантажень — загалом, за рідкісними винятками, всьому сучасному людству.

На ринку є кілька видів гнізд: найпоширеніші і відносно дешеві мають білий колір, найрідкісніші і найдорожчі — помаранчевий, навіть червоний. І, начебто, у великій пошані чорні, але в одних статтях вони згадані, в інших немає, так що бог з ними. «Технічно» позитивний вплив гнізд на людський організм визначається наступним (перекладено з цього сайту в'єтнамською):

ластівчині гнізда містять 18 амінокислот, включаючи незамінні (серин, тирозин, аспарагін, фенілаланін, аргінін, лейцин, валін…);
також вони містять близько 8,6% Sialac (ми не знайшли визначення цього терміну, можливо, мали на увазі якесь з'єднання кремнію… або просто друкарська помилка) і тирозину (знов згаданий), які усувають пошкодження клітин, викликані випромінюваннями, а також стимулюють зростання еритроцитів;
у них високий вміст Ca та Fe, а також Mn, Br, Cu, Zn, що допомагає заспокоїти нерви, покращити пам'ять;
у них містяться рідкісні елементи, такі як Cr, Se, які значно стимулюють травлення та уповільнюють процеси старіння, незважаючи на низьку концентрацію.

Загалом, наскільки ми можемо судити, цінність ластівчиного гнізда в тому, що воно містить необхідні для здоров'я амінокислоти, макро-і мікроелементи в досить концентрованому вигляді, що легко засвоюється. Як ластівка, яка насправді саланган (salangane, різновид стрижу), всі ці скарби нагромадила у своїй слині, з якої і робить гнізда (іноді з домішками пір'я, піщинок тощо) — питання, що залишилося для нас за кадром. Чи то справа в особливих процесах, що відбуваються в організмі саланганів, чи то в їхньому правильному харчуванні (не фастфудом) і дотриманні режиму дня (це така штука, коли живеш відповідно до «біологічного годинника», а не з розкладом футбольних матчів чи серіями « Ігри престолів» 😉).

Втім, є й інша думка, відображена в в'єтнамської Вікіпедії. Є думка, що вміст поживних речовин у гнізді завищено, а його основу насправді складають вода, сіль, деякі ферменти і, можливо, мікроорганізми. І що ціна гнізда визначається складністю його «добування» (збирачі гнізд роблять це вручну, переміщаючись бамбуковими «лісами» заввишки кілька метрів) і сприйняттям споживачів, а зовсім не поживною та медичною цінністю. Також існує побоювання, що активне споживання гнізд призводить до скорочення популяції саланганів.

Вирушаючи до шоу-руму компанії Йєн Сао Кхань Хоа, ми всього цього не знали. Просто суп із ластівчиних гнізд давно нас зацікавив, хотілося спробувати дивовижну штуку, основа якої скуповується китайськими (на вигляд) туристами валізами. Взагалі, що дивно, крім Китаю, цей продукт активно вживають і в Північній Америці. Основними ж постачальниками (поки що) є Індонезія та Малайзія. Самі в'єтнамці із задоволенням п'ють напої з додаванням ластівчиних гнізд (про їхню концентрацію в тих напоях скромно помовчимо, щось близько 0,002 % за нашими підрахунками), а в період шоу-рум щовечора був сповнений місцевими жителями, які «чарівний» супчик вживають.

Як ми пробували суп із ластівчиних гнізд у шоу-румі компанії Yen Sao Khanh Hoa

Шоу-румов Yen Sao Khanh Hoa у Нячанзі багато, але супчик готують у тому, що на третій лінії за адресою 15A Hoàng Hoa Thám (поряд є, ми про нього згадували у статті про едальні Нячанга).

Виглядає заклад дуже пристойно: світлий, з вікнами на всю стіну, зі співробітницями в синіх аозаях (це національне в'єтнамське вбрання таке), з кухарями (точніше, кухарями) у ковпачках, з шикарним посудом з порцеляни, що здається напівпрозорим на просвіт. Англійською співробітниці говорять не дуже, або просто була не англомовна зміна, коли ми прийшли. Але меню англійською з картинками є, так що все гаразд.

Співробітниці шоу-руму компанії Yen Sao Khanh Hoa: у синьому оазої дівчина, яка вітає гостей та приймає замовлення, у ковпаку — кухар

Поки суть та річ, можна поспостерігати не тільки за процесом приготування самого супчика (кухарі роблять свою роботу за прозорим склом), а й за процесом підготовки гнізда ластівки. Робота, зізнатися, ювелірна: милі дівчата пінцетами відбирають із гнізд спочатку пір'їнки різних розмірів, а потім і до піщин справа доходить!

А супчик, точніше, гнізда для нього, готують у спеціальних парилках… пароварках… Загалом у спеціальних пристосуваннях. Вдома можна зварити на звичайній водяній бані.

У меню кілька видів супу: від курячого до «супу з п'ятьма фруктами», до кожного додані Salangane's Nest (гнізда саланганів). З цінами все просто: маленька філіжанка — 150 тис. донгів, велика — 300 тис. донгів, незалежно від виду супу. Ми взяли маленькі, але різні: Тоня з п'ятьма фруктами, а Женя з акулячим плавцем. До складу фруктового супу входили лічі, «насіння» лотоса, «червоне яблуко», «чорне яблуко» та ще щось. Що стосується рибного супу, то де зловили ту акулу з тим плавцем - нам невідомо: в акваторії Нячанга водяться, за розповідями, лише невеликі рифові акули, і то далеко від берега, чому туристи тільки раді.

Суп з ластівчиних гнізд: угорі — супи з акулячим плавцем і п'ятьма фруктами; внизу — суп з п'ятьма фруктами крупним планом

Який смак у супу з ластівчиних гнізд? Якщо взяли суп із п'ятьма фруктами — отже, смак фруктів. Якщо взяли суп із акулячим плавцем — отже, смак риби. Підозрюємо, чи візьми ми суп з куркою, був би смак курки. Тобто самі гнізда, принаймні, ті, що були в наших філіжанках, несмачні. І це, можливо, на краще. 😉 А консистенція у приготовлених гнізд кисельна. Подробиці дивіться у відео.

Бюджетніший варіант страви з ластівчиним гніздом, по 100 тис. донгів за порцію, можна знайти на четвертій лінії, у закладі, що пропонує на винос національну в'єтнамську кашу «тяо» (cháo). Це рідка рисова каша з різними добавками, від фруктів та овочів, до м'яса та морепродуктів (у в'єтнамських кафе з адаптованим під російських туристів меню цю страву часто називають «рисовим супом»). Заклад називається Cháo Dinh Dưỡng Dôri, знаходиться за адресою 8B Tô Hiến Thành, яскраву жовту вивіску легко помітити. Орієнтир: поряд розташоване маленьке , про яке писали у статті про їжу в Нячанзі. Про розмір порції та смак судити не беремося, т.к. самі в Dori кашу з ластівчиним гніздом не куштували.

Рецепт супу з ластівчиних гнізд

Минулої зимівлі наша сусідка Таня в одній із бесід на загальні теми процитувала геніальне визначення французької кухні: «Французька кухня — це коли ти 15 хвилин смажиш м'ясо, а потім дві години потієш над соусом до нього». 😉 За стовідсоткову точність цитати не ручаємося, але сенс приблизно такий. Власне, з ластівчиними гніздами історія схожа: більшість знайдених нами на просторах в'єтнамського інтернету рецептів докладно описує, як приготувати смачний курячий суп, чи суп із краба, чи суп ще з чогось, а потім в одному із заключних пунктів рецепту з'являється щось на кшталт: «...додайте очищене ластівчине гніздо і варіть суп до його готовності (20 - 30 хвилин)».

Узагальнена технологія приготування виглядає приблизно так:

Замочити ластівчине гніздо у воді на 10 хвилин;
Очистити від сміття (це, ймовірно, те, чим займалися дівчата з пінцетами у шоу-румі);
Далі рецепти розходяться: десь пишуть, що потрібно готувати гніздо на водяній бані разом з рештою інгредієнтів (зазвичай це стосується фруктового супу, під «іншими інгредієнтами» розуміються попередньо оброблені окропом сухофрукти) близько 20 — 30 хвилин, а десь пропонується додати підготовлене гніздо в суп (зазвичай крабовий або курячий) і готувати на повільному вогні ті ж 20 - 30 хвилин, поки гніздо "не розійдеться" і не виявиться "характерний аромат".
Що стосується пропорцій, то десь згадуються 3 - 5 грамів сухих гнізд на 1 - 2 порції супу з фруктами (обсяг води - на розсуд кухаря), десь йдеться про 5 - 6 ластівчиних гніздах (у штуках) і двох «м'ясистих» крабах на каструлю супу (точна кількість води, знову ж таки, не обмовляється).

Протягом останніх 400 років у китайській кухні дуже популярна дорога страва - суп із гнізд птахів або "суп із ластівчиних гнізд".
Ластівки-салангани виготовляють гнізда, які вважаються їстівними і складаються в основному зі слини.
Вартість гнізда коливається від 2500 до 10 000 доларів за кілограм, виходить, миска такого супу коштує від 30 до 100 доларів.
Висока вартість обумовлена великим ризиком пошуку цих гнізд та складним процесом очищення.

Улюблене місце гніздування ластівок-саланганів – скелі в Малайзії. Щоб дістати їх звідти, альпіністам доводиться ризикувати своїм життям. Збір гнізд проводиться тричі на рік, мотузкові сходи - єдиний доступний спосіб потрапити до місця гніздування.
Проте, дістатися до гнізда – не найголовніше, треба ще підгадати час, взяти гніздо саме тоді, коли пташенята відлетіли і ластівка не встигла відкласти нові яйця.
Гнізда зроблені з суміші пташиного пір'я і слини, їх доводиться піддавати ретельному очищенню, при цьому використовують крихітні інструменти, щоб витягнути кожне перо, крім того застосовують спеціальні засоби для чищення та відбілювання.

Сушені гнізда готові до продажу. Коробка праворуч коштує 800 доларів.

Те, що залишилося після чищення, - це невелика, загартована оболонка, що майже повністю складається зі слини птаха. Найцінніші з них – «червоні гнізда», які можуть коштувати до 10 000 доларів за кілограм. Однак найпоширенішими є гнізда білі та чорні, ціною від 5000 до 6000 доларів за кілограм.

За словами тих, хто куштував, суп "з ластівчиних гнізд" м'який і желеподібний. Слина птахів складається приблизно на 70 відсотків із білка, який при розчиненні у воді створює желатинову суміш із солодким смаком.

Крім приготування супу, гнізда можна використовувати як інгредієнти з печерицями, з вареним рисом або як доповнення до яєчних пиріг або десертів з яєчного крему, так само популярно желе.
Імпорт та експорт "ластівчиних гнізд" у деяких країнах заборонено через пташиний грип.

У парк Таман-Негара нас підвозив бізнесмен, який їхав ремонтувати свою машину в місто Куатан.

Він з радістю і захопленням розповідав про свій бізнес, а ми з такою цікавістю його розпитували, що він запропонував заїхати і подивитися на власні очі. У нас був у запасі вільний час, тож ми із задоволенням погодилися.

Його бізнес – це вирощування пташиних гнізд. У Росії їх називають " ластівчині гнізда", але насправді пташки називаються салангани (swiftlets)- це різновид стрижів, які мешкають на півдні Азії, вони досить дрібні за розміром, трохи більше звичайного горобця і зовні трохи схожі на ластівок.

Бізнес із розведення гнізд є однією з найдохідніших сфер у світовому сільському господарстві. – одна з тих країн, де стрижі живуть у великій кількості, а отже, є всі умови для ведення подібного бізнесу.

Незважаючи на те, що Малайзія постачає на світовий ринок лише 10% гнізд, саме малайзійські вважаються найкращими за своєю якістю і називають їх тут "білим золотом" - вартість складає до $3000 за 1 кілограм, і вони користуються неймовірною популярністю на китайському ринку.

Складаються практично з однієї слини, без домішок або рослинних включень. Саме за це і цінуються ці птахи – їх гнізда ласий делікатес у китайській кухні. Найпопулярніша страва – «суп з ластівчиних гнізд», що є желатиноподібною юшкою зі специфічним смаком.

Більш ніж із 20 існуючих видів саланганів лише кілька виробляють гнізда, які є їстівними. Основна маса гнізд, що продаються у світі, належить двом видам: «світло-гніздному» та «темно-гніздному» саланганам. Перший будує чашоподібне гніздо, що включає шари слинних виділень з кількома пір'їнками між ними (воно виглядає світлим); гніздо другого містить багато пір'я, скріплених разом слиною, тому здається темним і має ворсиста будова.

Висока ціна на делікатес пояснюється великим ризиком для мисливців за цією здобиччю. У дикій природі салангани гніздяться в печерах, птах вміє добре орієнтуватися в темряві та робить гнізда у важкодоступних місцях, що є основною складністю для здобувачів – треба бути гарним скелелазом.

Гнізда збирають 3-4 рази на рік.
Перший разїх зрізають провесною, до того, як стрижі відкладають яйця. Перші гнізда незаймано-білі. Повернувшись до печери стрижі, шукають свої гнізда і не знайшовши їх, починають будувати нові. Вони поспішають, оскільки сезон кладки яєць прийшов, а відкладати їх нема де.

Другі гнізда- Рожевого кольору, є думка, що птахи вдруге не в змозі виробити достатньо слини і тому вона виходить з домішкою крові, за рахунок чого і виходить рожевий колір - у гурманів вони цінуються вище, ніж білі.

Втретєвиходять гнізда червоно-бурі. Якщо зрізати всі гнізда, то через кілька років у цій місцевості стрижів зовсім не залишиться. Салангани ніколи не користуються двічі одним і тим самим гніздом, а для кожної нової кладки яєць будують нові.

Робота над будівництвом гнізда триває приблизно місяць. Через гастрономічну пристрасть до делікатесу гине величезна кількість пташенят. Саме дорожнеча «сировини» і шалений попит на китайській кухні призвели до того, що фермери в Південно-Східній Азії навчилися приручати стрижею.

Причому «стрижині» ферми переважно з'являються поза основним місцем споживання гнізд – Китаю. Поширені вони в , Філіппінах та В'єтнамі. Виявляється, що при Мао Дзедуні цей птах і суп з його гнізд були оголошені «буржуазною надмірністю», і населення саланганів у 1970-х була винищена на 95%. На сьогоднішній день на півдні Китаю чисельність цих стрижів становить лише половину колишнього рівня до винищення.

Вміння стрижів орієнтуватися в темряві і жити в печерах було головною перешкодою на шляху культивування гнізд до тих пір, поки один індонезієць з острова Ява, в 70-х роках не відправився на кілька місяців до Мекки, а після повернення виявив, що його житло, що порожніло. стрижі-салангани.

3 роки він досліджував, як можна залучити птахів у штучну будову – експериментував із розміром приміщення, матеріалом стін та стелі, вологістю, температурою та освітленістю. Він перший зміг записати на касету співи птахів, які приваблювали їх у штучне житло. Усі його знахідки й досі успішно використовуються на багатьох фермах.

Ферма, яку ми відвідали на території пальмової плантації, в'їзд стороннім туди суворо заборонено – стоїть шлагбаум та пост охорони. Пальмова плантація величезна, пересуваються по ній на таких джипах.

Тож ми змінили спортивну машину на позашляховик і поїхали

Навколо гаю з дорослих пальм, господарські склади, а також зовсім молоді пальми

У самій глибині плантації непримітна бетонна споруда, саме вона і служить притулком для саланганів

У приміщенні немає вікон, панує повна темрява та підтримується постійна температура 27-29 градусів за вологості 80-90%, за допомогою спеціальних пристроїв
Для залучення птахів використовується звукова апаратура з різними музичними треками. Одні з них призначені для залучення стрижів до будинку, інші – для створення "затишної атмосфери" всередині

Крім того, динаміки розставлені і на далеких підступах до будинку, щоб натякнути птахам, у який бік їм потрібно рухатися.

Для підтримки необхідного запаху в приміщенні використовується спеціально завезений пташиний послід – гуано.

Під стелею салангани роблять свої гнізда

У середньому 1 кг сировини виходить із 110-120 сирих гнізд. Одна така бетонна споруда протягом року дає від 15 до 25 кг гнізд. Оптова ціна на них становить близько $1200 доларів за 1 кілограм (а в Гонконгу їх продають уже від $2.5 тисяч до $3 тисяч, таким чином перекупники мають прибуток 100% і вище). А фермер за рік розведення отримує $18-30 тисяч, що дуже непогано, враховуючи що середній заробіток фермерів в інших областях $3-4 тисячі на рік.

Безперечний плюс цієї галузі в тому, що крім стартового капіталу, трудові та матеріальні витрати в ній мінімальні: птахи годуються самостійно, догляд за ними майже не потрібен - лише іноді прибирати послід, який знову ж таки можна використовувати як добрива на полях. Ця галузь ще хороша тим, що дозволяє утримувати птахів навіть у містах та 20% пташиних гнізд «виготовляється» саме на міських територіях.

Цікаві факти:

Загальний валовий збір ласої «сировини» становить 300-350 тонн на рік;
Загалом світовий ринок цієї «сільгоспсировини» фахівці оцінюють у 600-650 млн. доларів на рік;
У рік у світі споживається кілька сотень тонн "ластівчиних гнізд" при тому, що висушене гніздо важить не більше 10 г.
50% споживання пташиних гнізд посідає Гонконг, 8% – на Китай, 6% – на Тайвань, 4% – на Макао.

У Китаї суп можна скуштувати в дорогих ресторанах, що спеціалізуються на Імператорській кухні, і на півдні, в провінції Гуандун, де цей кулінарний шедевр був винайдений. У Гонконгу чи Шанхаї миска такого супу коштує від 30 до 100 доларів.

Існує гарна легенда про появу цієї страви.
У ХIII столітті, коли на Китай напала армія Чингісхана, імператор династії Цзінь зазнав однієї поразки за іншою і був загнаний ворогами на скелястий острів. Імператор не витримав ганьби, стрибнув зі скелі в море і розбився, а рештки армії вижили, харчуючись гніздами пташок, що селилися на цих скелях.

Супу приписують незвичайні цілющі властивості - повернення молодості, продовження життя, підвищення чоловічої потенції, лікування від астми, а виявлений у гніздах, розчинний у воді глікопротеїн, стимулює поділ клітин в імунній системі людини, на основі цього елемента вчені намагаються винайти ліки від СПІ небезпечні віруси. Суп також дуже поживним, т.к. понад 50% вмісту пташиної слини – білок.

Якщо раптом зберетеся до Китаю або Гонконгу і вас відлякає ресторанна ціна, то можете купити окремо гнізда і приготувати суп самостійно, делікатес зазвичай продається в дорогій та витонченій упаковці. А якщо дуже хочеться спробувати, але подорож до Китаю найближчим часом не запланована, гнізда можна купити навіть в інтернеті, наприклад через популярний китайський сайт Alibaba.

Ось вам і рецепт:ластівчине гніздо заливають окропом і витримують у гарячій воді протягом 5-6 годин, воду, що остигає, постійно замінюють гарячою, в результаті гніздо розбухає і стає м'яким. Після чого з нього витягують пінцетом пух, бруд та інші вкраплення. Готове гніздо обдають розчином лугу, далі ретельно промивають холодною водою. Існує кілька варіацій подачі страви на стіл, але як правило таке гніздо подають із міцним курячим бульйоном зі спеціями, або фарширують їм курча.

Після огляду ферми господар запросив нас на ланч посеред пальмової плантації, де саме обідали робітники

запропонували нам звичайно не гнізда, а традиційну малайську їжу: рис, овочі в різних соусах, салати, фрукти та напої

На прощання фото із власниками ферми

І в дорогу - до темряви нам потрібно встигнути в, про що ми розповімо в наступному пості.

Як усім відомо, Китай дуже перенаселений. Причому такий стан зберігався століттями. Внаслідок цього Китай завжди голодував. А з голоду чого тільки не з'їси. От і навчилися в Піднебесній не зневажати того, що посилають небеса. У стравах китайської кухні можна знайти спекотне зі змії та кішки, зване «Битвою Дракона з Тигром», плавці акули, дощових хробаків, спечених у солі курей, мурах, мишей і щурів, равликів, гуляш із собачого м'яса, качині яйця, витриманий у вапняній обмазці.

Словом, національна кухня сконцентрувала навички приготування всього, що повз пробігало (або проповзало). Мало того, в Китаї їдять не лише тварин, а й їх житла - наприклад, ластівчині гнізда. Не здумайте експериментувати з приготуванням в їжу наших ластівчиних гнізд - під китайськими гніздами ластівки мають на увазі щось зовсім інше.

Почнемо з того, що це гнізда не ластівок, а стрижів-саланганів, що мешкають на берегах Бенгальської затоки та Південно-Китайського моря. Знамениті гнізда малюка салангани ліплять не з глини, а з водоростей, скріплюючи їх власною слиною. Як інкрустації салангани щедро додають туди ікринки та мальків рибок. Ось і виходить, що ластівчині гнізда складаються з цілком їстівних продуктів, якщо не брати до уваги випадково прилиплих пір'їнок.

Склалася стійка думка, що всі страви східної кухні страшно цілющі, панацея від усіх напастей. Не знаю, як щодо всіх інших страв, але ластівчині гнізда, схоже, таки виправдовують очікування, що приписуються мовою. Закономірно, що ластівчині гнізда, які є фактично морепродуктом, містять велику кількість йоду. Крім того, вони містять фосфор, кальцій, залізо та багато інших корисних мікроелементів. Але це головне. Важливо те, що поєднання компонентів, що входять до складу ластівчиних гнізд, надає напрочуд потужний сукупний вплив на організм людини, підвищує імунітет, посилює захисні сили, надає омолоджуючу дію. Особливо ластівчині гнізда корисні дітям, людям похилого віку, вагітним жінкам, слабким і хворим людям.

Тільки перелік хвороб, яких ми могли б позбутися, регулярно споживаючи ластівчині гнізда, займає кілька сторінок. Досить сказати, що вони зцілюють астму, хронічний кашель, хвороби горла, виявляють протипухлинну активність, сприяють лікуванню деяких онкологічних захворювань. Ластівці гнізда покращують якість сперматозоїдів, вирішують проблеми чоловічого безпліддя, крім того, є сильним афродизіаком і підвищують потенцію. А жінкам подобається, що вони омолоджують шкіру та розгладжують зморшки. Тому ластівчині гнізда не лише вживають у їжу, а й виготовляють із них ліки та косметичні засоби.

Який прибуток може принести промисел ластівчиних гнізд

Делікатесні ластівчині гнізда - один із найдорожчих харчових продуктів, ціна їх доходить до 2000 доларів за кілограм, що можна порівняти з найдорожчими сортами білужої ікри. Ще недавно промисел ластівчиних гнізд був дуже трудомісткою і небезпечною справою - адже салангани гніздяться на стрімких скелях на висоті 10-15-поверхового будинку і відчайдушно захищають своє житло. Проте нині, у наш високотехнічний вік, їх почали розводити на кшталт курей, перепілок чи страусів. Для саланганів будують високі багатоповерхові будинки, в яких замість вікон у стінах влаштовані вузькі щілини, на зразок льотка у вулику. Усередині під низькими стелями влаштовані численні бетонні балки. Салангани із задоволенням ліплять гнізда в затишних куточках між балками та стелею. Звідти їх періодично зрізають працівники саланганьей ферми, намагаючись вилучати тільки ті гнізда, які ще не знесені яйця. Іноді бідним саланганам доводиться ліпити гнізда тричі на рік. Зараз у всьому світі на рік добувають кілька тонн гнізда ластівки. Якщо врахувати, що висушене гніздо салангану важить близько 10 г, можна уявити, яка ця кількість і якого розмаху досяг цей бізнес. Промисел ластівчиних гнізд безперервно розвивається, і недалека та година, коли вони стануть доступні будь-якому жителю планети.

Як приготувати горезвісний суп з ластівчиних гнізд.

Ластівчині гнізда їдять не тільки в Китаї. Суп із ластівчиних гнізд популярний в Індії, Індонезії, країнах Індокитаю. Покуштувати його можна й у нас, але лише у дорогих ресторанах великих міст. Можна приготувати і самому, якщо вдасться роздобути (чим чорт не жартує!) це саме ластівчине гніздо. Як? Спочатку ластівчине гніздо заливають окропом і залишають набухати на п'ять годин, періодично замінюючи охолоджувальну воду окропом. Для додаткового розм'якшення ластівчиного гнізда обдають розчином харчової соди. З розбухлого гнізда пінцетом прибирають пір'їни, що налипли, пух і бруд. Потім ретельно промивають холодною водою.

Відмокше ластівчине гніздо заливають курячим бульйоном так, щоб він покривав гніздо, і варять на сильному вогні 15 хвилин. Потім цей курячий бульйон зливають і заливають гніздо новою порцією міцного курячого бульйону. Додають дрібно нарізане сире біле куряче м'ясо, варений окіст і до смаку глютамат натрію, сіль, зелень. Доводять до кипіння та варять на слабкому вогні півгодини.

Приємного апетиту та міцного здоров'я!

Стрижі мешкають у печерах, у горах чи міської місцевості у спеціально обладнаних під печери приміщеннях. До 1990-х років. багато стриж мешкали в Індонезії, але постійні пожежі призвели до їх масової міграції в безпечнішу сусідню країну - Малайзію.

Шлюбний сезон у стрижів починається у період із лютого по травень. У цей час у них виділяється найбільша кількість слини, яка використовується для побудови гнізд. Цей процес займає близько 30-45 днів. Ще 3-7 днів проходять в очікуванні пташенят. І якщо молода пара стрижів почувається затишно і безпечно у своєму будинку, то в їхньому гнізді з'являться 2 яйця, які вони доглядають по черзі. Висиджування яєць займає 3-4 тижні, після чого пташенята вилуплюються і проводять ще 45-60 днів у своїх гніздах до того, як вони навчаться літати. У стрижів незвичайна пам'ять, тому їм не важко знайти своє гніздо серед тисячі інших після довгого дня за 50 км від будинку. Вони залишають свої будинки рано-вранці о 5:30-6:30 і прилітають назад до 7:15-7:30 вечора. Деякі стрижі повертаються вдень, щоб нагодувати своїх пташенят. Стрижі зазвичай живуть парами і свого супутника життя вони не змінюють до кінця свого життя. Будують вони свої гнізда зазвичай у нічний час.

Споживання пташиних гнізд датується 618-907 pp. н.е. за правління династії Танг. На сьогоднішній день головними споживачами пташиних гнізд є Китай, Тайвань, Сінгапур та Північна Америка. Індонезія є головним постачальником у світі, кількість поставок якого зводиться до 250-300 тонн гнізд на рік, тоді як Малайзія постачає лише 25 тонн, але вважається, що малазійські гнізда є найкращими за своєю якістю та корисним складом.

Суп з гнізд (кит. 燕窝, піньінь yàn wō, палл. янь во) вважається делікатесом у Китаї, В'єтнамі та Малайзії. Суп має вигляд слизу та за консистенцією нагадує кисіль. Готується на водяній бані.

А ще існують фермерські господарства саланган, або їстівних гнізд, мають на увазі використання нежитлових просторів, як правило, міських, для створення ідеальних умов для птахів, щоб ті прилітали туди, вили гнізда та відкладали яйця. А гнізда з затверділої пташиної слини або просто їдять, як делікатес (зі стрижатами або без), або використовують для приготування всесвітньо відомого супу з пташиних гнізд.

У Джорджтауні - столиці малазійського штату Пенанг - утримується господарство з мільйонами саланган.

Ферма саланган у Джорджтауні має значний ризик для міської охорони здоров'я і навіть змусила ЮНЕСКО переглянути статус Світової спадщини для міста.

А ось що пише Марія Глазунова

Під час нашої поїздки автостопом з Куала-Беранга до парку Таман-Негара, нас підвозив бізнесмен, який їхав ремонтувати свою машину до міста Куатан.

Його бізнес – це вирощування пташиних гнізд. У Росії їх називають «ластівчині гнізда», але насправді пташки називаються салангани (swiftlets) - це різновид стрижів, які мешкають на півдні Азії, вони досить дрібні за розміром, трохи більше звичайного горобця і зовні трохи схожі на ластівок.

Бізнес із розведення гнізд є однією з найдохідніших сфер у світовому сільському господарстві. Малайзія - одна з тих країн, де стрижі живуть у великій кількості, а отже, є всі умови для ведення подібного бізнесу.

Незважаючи на те, що Малайзія постачає на світовий ринок лише 10% гнізд, саме малайзійські вважаються найкращими за своєю якістю та називають їх тут «білим золотом» - вартість становить до $3000 за 1 кілограм, і вони користуються неймовірною популярністю на китайському ринку.

Гнізда саланганів складаються практично з однієї слини, без домішок або рослинних включень. Саме за це і цінуються ці птахи - їх гнізда ласий делікатес у китайській кухні. Найпопулярніша страва - «суп з ластівчиних гнізд», що є желатиноподібною юшкою зі специфічним смаком.

Гнізда збирають 3-4 рази на рік.
Перший раз їх зрізають провесною, до того, як стрижі відкладають яйця. Перші гнізда незаймано-білі. Повернувшись до печери стрижі, шукають свої гнізда і не знайшовши їх, починають будувати нові. Вони поспішають, оскільки сезон кладки яєць прийшов, а відкладати їх нема де.

Другі гнізда - рожевого кольору, є думка, що птахи вдруге не в змозі виробити достатньо слини і тому вона виходить із домішкою крові, за рахунок чого і виходить рожевий колір - у гурманів вони цінуються вище, ніж білі.

Втретє виходять гнізда червоно-бурі. Якщо зрізати всі гнізда, то через кілька років у цій місцевості стрижів зовсім не залишиться. Салангани ніколи не користуються двічі одним і тим самим гніздом, а для кожної нової кладки яєць будують нові.

Причому "стрижині" ферми в основному з'являються за межами основного місця споживання гнізд - Китаю. Поширені вони у Малайзії, Індонезії, Філіппінах та В'єтнамі. Виявляється, що при Мао Дзедуні цей птах і суп з його гнізд були оголошені «буржуазною надмірністю», і населення саланганів у 1970-х була винищена на 95%. На сьогоднішній день на півдні Китаю чисельність цих стрижів становить лише половину колишнього рівня до винищення.

Ферма, яку ми відвідали знаходиться на території пальмової плантації, в'їзд стороннім туди суворо заборонено – стоїть шлагбаум та пост охорони. Пальмова плантація величезна, пересуваються по ній на таких джипах.

Тож ми змінили спортивну машину на позашляховик і поїхали

Навколо гаю з дорослих пальм, господарські склади, а також зовсім молоді пальми

У самій глибині плантації непримітна бетонна споруда, саме вона і служить притулком для саланганів

У приміщенні немає вікон, панує повна темрява та підтримується постійна температура 27-29 градусів за вологості 80-90%, за допомогою спеціальних пристроїв

Для залучення птахів використовується звукова апаратура з різними музичними треками. Одні з них призначені для залучення стрижів до будинку, інші – для створення «затишної атмосфери» всередині

Крім того, динаміки розставлені і на далеких підступах до будинку, щоб натякнути птахам, у який бік їм потрібно рухатися.

Для підтримки необхідного запаху у приміщенні використовується спеціально завезений пташиний послід – гуано.

Цікаві факти:

Загальний валовий збір ласої «сировини» становить 300-350 тонн на рік;
Загалом світовий ринок цієї «сільгоспсировини» фахівці оцінюють у 600-650 млн. доларів на рік;
У рік у світі споживається кілька сотень тонн «ластівчиних гнізд» при тому, що висушене гніздо важить не більше 10 г.
50% споживання пташиних гнізд припадає на Гонконг, 8% – на Китай, 6% – на Тайвань, 4% – на Макао.

Існує гарна легенда про появу цієї страви.
У ХIII столітті, коли на Китай напала армія Чингісхана, імператор династії Цзінь зазнав однієї поразки за іншою і був загнаний ворогами на скелястий острів. Імператор не витримав ганьби, стрибнув зі скелі в море і розбився, а рештки армії вижили, харчуючись гніздами пташок, що селилися на цих скелях.

Супу приписують незвичайні цілющі властивості - повернення молодості, продовження життя, підвищення чоловічої потенції, лікування астми, а виявлений у гніздах, розчинний у воді глікопротеїн, стимулює розподіл клітин в імунній системі людини, на основі цього елемента вчені намагаються винайти ліки від СПІ небезпечні віруси. Суп також дуже поживним, т.к. понад 50% вмісту пташиної слини – білок.

Ось вам і рецепт: ластівчине гніздо заливають окропом і витримують у гарячій воді протягом 5-6 годин, воду, що остигає, постійно замінюють гарячою, в результаті гніздо розбухає і стає м'яким. Після чого з нього витягують пінцетом пух, бруд та інші вкраплення. Готове гніздо обдають розчином лугу, далі ретельно промивають холодною водою. Існує кілька варіацій подачі страви на стіл, але як правило таке гніздо подають із міцним курячим бульйоном зі спеціями, або фарширують їм курча.

Згідно з науковими дослідженнями Гонконзького університету, японського університету Шизуока та групи експертів з Китаю, пташині гнізда мають сприятливий ефект на загальне здоров'я людини. Доведено, що пташині гнізда мають такі терапевтичні властивості:

Пташине гніздо покращує колір і стан шкіри, зменшує кількість зморшок і запобігає їх утворенню на тривалий час, омолоджує та живить шкіру.
Допомагає при захворюваннях дихальних шляхів, бронхіальній астмі, зупиняє патологічні зміни у легенях.
Сприяє підвищенню чоловічої сили, лікує імпотенцію.
Корисний для вагітних і жінок, що годують, сприяє розумовому розвитку дитини.
Допомагає нормалізувати роботу серця, покращує кровообіг та стабілізує тиск.
Підвищує імунітет, допомагає при загальній слабкості організму, сприяє більш швидкому відновленню організму після перенесених хвороб та хірургічних операцій.
Рекомендується вживати пташине гніздо при захворюваннях травної системи, нирок, цирозі печінки, при лікуванні гепатиту В. Має стійкий протипухлинний ефект при раку стравоходу, гортані і кишечника. Воно може використовуватися також для профілактики вищезазначених захворювань.
Показаний при лікуванні ускладнень після променевої та хіміотерапії (при сухості та запаленні горла, при запорах, нудоті тощо)
Сучасні дослідження Гонконзького університету також наводять докази, що пташине гніздо дає позитивні результати у комплексному лікуванні раку легень та СНІДу.

Протипоказання не відомі, але можлива індивідуальна нестерпність.

Біохімічний склад був детально вивчений тайванськими дослідниками, а результати зафіксовані за допомогою препаратів HPLC (High Performance Liquid Chromatography) та GC-MS (Gas Chromatograph Mass Spectrophotometer).

Відповідно до вищевказаних досліджень, основним компонентом пташиного гнізда є глікопротеїн - біомолекула, що складається з білка та вуглеводу. Тобто пташине гніздо на 50% складається з білка, але в 30% - з вуглеводів. Глікопротеїни важливі для функціонування клітин імунної системи. Крім цього, 5% пташиних гнізд складає залізо, 3% – інші мінеральні речовини, 1.4% – клітковина. У складі пташиного гнізда також виявлено 17 важливих амінокислот.

Амінокислоти

Серін 4,6602

Аргінін 4,1251

Гліцин 2,4528

Гістидин 2,0536

Цистеїн 0,4609

Аспарагінова кислота 5,5546

Глутамінова кислота 5,5079

Пролін 4,0430

Аланін 1,7730

Вміст пташиного гнізда 100гр

Калорії (ккал.) 281 Білок (гр.) 37,5 Жири (гр.) 0,3 Вуглеводи (гр.) 32,1 Кальцій (мг.) 485 Фосфор (мг.) 18 Залізо (мг.) 3 Вода ( гр.) 24,5

Пташине гніздо, згідно з дослідженнями Гонконзького університету, містить гормон, що стимулює поділ клітин, і має епідермальний фактор росту, який стимулює ріст тканини, клітинну регенерацію та клітинний імунітет у людському організмі. Лікарі-дерматологи в США Стенлі Коен і Рита Леві-Монтальчині визнали, що епідермальний фактор росту - один з найважливіших компонентів епідермісу, що стимулює зростання клітин і є одним із найбільш ефективних для догляду за шкірою.

Завдяки своєму унікальному складу пташине гніздо легко та повністю засвоюється людським організмом. На думку вчених, їстівне пташине гніздо є безцінним продуктом, що використовується у профілактиці та лікуванні багатьох хвороб. В їх експериментах і на практичному досвіді доведено позитивні ефекти використання пташиного гнізда при регенерації клітин людського організму, стимуляції імунної системи, лікуванні бронхіальних, травних і серцевих захворювань, загоєнні післяопераційних швів та ін. , Китаї, Японії, Сінгапурі та США, незважаючи на дорожнечу продукту. http://www.life-in-travels.ru/2012/09/swiftlets-nests.html#ixzz318j7RYmz

http://ua.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D1%8A%D0%B5%D0...%D0%BD%D0%B5%D0%B7%D0%B4%D0%B0

Взято

Перебравшись до Китаю, я насамперед розвідала, як справи на кулінарному фронті. І яке було моє розчарування, коли я зрозуміла, що борщу з салом тут навернути не доведеться, хліб тут тільки білий і не хрумкий, а солодкий майонез. Давайте розберемося, що ж входить до раціону китайського гурмана.

“То що вони тоді взагалі їдять?”, – запитала моя бабуся. Вона, як ніхто, переживає, що я залишуся в Китаї голодною. У китайців досить витончений смак у плані їжі: їдять все, що літає, повзає і взагалі хоч якось хоч трохи рухається. Вони з гумором говорять про свої гастрономічні пристрасті: "Ми їмо все, що літає, крім літаків, і все, що має чотири ноги, крім столів та стільців". Пройдемося по місцевих екзотичних делікатесах.

Фото автора

Смердючий сир тофу

Просто кажучи, це тухлий сир (вид соєвого сиру), який вимочували в солоному розсолі так довго, що він забродив. Запах, ви розумієте, відповідний. Хоча багато китайців стверджують, що відчувають аромати тільки при готуванні, а, мовляв, при його вживанні нюх йде на другий план, і в гру входять смакові рецептори.

Мені, на моє щастя, не довелося їсти цей витвір, тому що сильні аміачні аромати автоматично викликали град сліз. Китайці подумали, що мені прийшли якісь погані звістки.

Курячі лапи

Популярний китайський фастфуд, який продається скрізь та у будь-якому вигляді. Лапи посипають спеціями або їдять без приправ, їх подають у ресторанах, продають на вулиці у придорожніх забігайлівках та навіть у супермаркетах у вакуумних упаковках. Китайці люблять ці ласощі! А ось у моїх батьків у Сибіру навіть наш собака відмовляється таке їсти.

Качині язички та голови

У Китаї бідних качок їдять цілком, абсолютно не віддаючи перевагу філійним частинам чи субпродуктам. Прийшовши на вечерю, на закуску ви отримаєте запечену качину шкіру, яку потрібно їсти гарячою, мачучи в сіль. Потім, швидше за все, прийде черга білого м'яса та качки по-пекінськи. А вже на завершення бенкету вам запропонують качині кістки, якими китайці люблять хрустіти, як чіпсами.

Яловичий та спинний мозок

Російських такою стравою не здивувати, бо вона трапляється і в Росії. Однак там його подають як делікатес, а в Піднебесній таку страву можна скуштувати практично в кожному ресторані. Для китайців нічого екзотичного в цьому немає, чого не скажеш про мозок мавпи, наприклад.

Суп із пташиних гнізд

Це десерт, що за консистенцією нагадує кисіль. Головним інгредієнтом такої страви є слина певного виду стрижів, з якої вони в'ють гнізда. Завдяки поєднанню різних мікроелементів, таких як йод, кальцій, магній, вважається, що цей суп добре зміцнює імунітет.

Суп з акулячих плавців

Таку страву в Китаї подають для важливих гостей на знак поваги, оскільки вона є символом багатства та слави. Як правило, такий суп не має яскраво вираженого смаку, тому його готують на м'ясному бульйоні, інакше він виходить цілком прісним.

Столітні яйця

Незважаючи на назву цим яйцям зовсім не сто років, а від сили кілька місяців. Яйця курей, качок чи перепелів замочують у спеціальному лужному розчині, що складається з гашеного вапна та соди, протягом десяти днів. Потім загортають у поліетиленову плівку, щоб кисень не проникав усередину і залишають на кілька місяців. За цей час шкаралупа набуває фіолетового відтінку, білок стає темно-сірого кольору, а жовток зеленіє. Запах цієї страви анітрохи не кращий за його вид. Але китайці не звертають на це уваги та їдять із задоволенням.

Яйця балют

Така страва поширена у південній частині Китаю. Яйце балют - це яйце качки з плодом, що вже дозрів. Їдять таке яйце як у вареному, так і у сирому вигляді, іноді з різними приправами та соусами. Вважається, що ця страва дуже корисна для чоловічого здоров'я.

Ведмежі лапи

Це дуже дорогий делікатес. Як правило, страви із справжніх ведмежих лап подаються лише у дуже дорогих ресторанах. У звичайних закладах їх замінюють свинячими ніжками. Ще ведмежі лапи широко використовують у місцевій народній медицині.

І всякі жаби, черепахи, цвіркуни та павуки

Це вже класика китайської кухні! Без них я не можу уявити собі сучасного Китаю.

Однак, незважаючи на велику кількість екзотичних страв, які викликають більшу огиду, ніж багато слиновиділення, знаходяться і такі іноземці, які люблять китайську їжу. Вони їдять все поспіль, просять добавки, за перший рік життя у Піднебесній набираючи 5-10 зайвих кілограмів.

І це, власне, про мене. Нещодавно, побачивши мою нову фотографію на березі моря, мій друг надіслав мені повідомлення: "Мені здається, ти трохи одужала". Коротше кажучи, не маю більше одного.

Виходить, що не все так сумно з їжею, як здається на перший погляд, і ймовірність привезти складки на животі як сувенір з Китаю дуже велика. Так на чому ж виходить так погладшати?

Майже до кожної китайської страви додається цукор

Цукор для китайців – це така ж повноправна спеція, як і перець. А ще у вашій страві, окрім цукру, перцю та великої кількості солі, за умовчанням завжди буде глутамат натрію – харчова добавка (Е621 або MSG), яка здатна змінити смак страви до невпізнанності. Одні дієтологи кричать про те, що глутамат сприяє утримуванню води в організмі, що призводить до збільшення ймовірності надмірної ваги, інші говорять протилежне.

Як би там не було, після шоку, випробуваного побачивши цифр на терезах, прийшовши в китайський ресторан, я насамперед прошу не додавати MSG в мою локшину. Але підозрюю, що кілька кристаликів цієї добавки якимось чином все ж таки проникають у мою страву.

Китайці майже завжди готують на кукурудзяній олії

Вони "купають" їжу в олії, обсмажуючи її у фритюрі. А далі її, звичайно, перчать, солять, додають мільйони інших приправ. По-моєму, виходить дуже смачно! Через це у поєдинку між правильним харчуванням та шкідливою смаженою їжею у моєму випадку перемога залишається далеко не за здоровими звичками.

Китайці їдять білий хліб

Просто хліб без джему, олії, чаю чи чогось ще. Середньостатистичний китаєць може з'їсти булку білого хліба за один час як перекушування. А китайці, повірте мені, готові перекушувати щогодини!

Пекарні тут дуже популярні. І, що ще гірше, вони щокроку. Я щодня обіцяю собі туди більше ні ногою. Але побачивши одну недалеко… далі, як у тумані. Зазвичай я приходжу до тями через якийсь час з кокосовою стружкою на щоках і кремом на пальцях. Можете вважати мене безвольним створінням!

Великі та ситні порції

Фото автора

У китайському ресторані, моя вам порада, зупиніть свій вибір максимум на 5-8 стравах на двох.

Але найчастіше, як це буває в мене, побачивши меню очі розбігаються в пошуках чогось нового і незвичайного і того, що ще не пробували. Добре, що ресторани тут за вартістю не дотягують до французьких, наприклад.

І ось, покуштувавши всього трохи і наївшись, на цьому, здавалося б, могли б і заспокоїтися. Але немає! Моя бабуся вчила не залишати їжу на тарілці, бо в останніх шматочках, на її думку, захована вся сила. А слабкою мені зовсім не хочеться, тому ми доїдаємо все до останньої крихти, викочуючись з ресторану з розслабленими ременями. Дурні! Можна ж просити загорнути із собою.

Як бачите, китайську кухню дієтичною не назвеш. Хоча багато китайців, переїхавши до Росії, скаржаться на нашу кухню, стверджуючи, що вона дуже калорійна. Парадокс!