Що таке рибний балик, знають усі, але пробували такі ласощі мало хто. Це дорогий продукт. Але його користь і смак на високому рівні, тому багато хто прагне приготувати страву в домашніх умовах. Хоч би який був обраний спосіб приготування, важливо знати нюанси технології, а також правила вибору риби.
Смачна їжа з багатою історією
Історія походження балика з риби
Поняття балик прийшло з тюркської мови та спочатку означало в'ялене філе риби. У Європі про таку страву дізналися у 18 столітті, коли активно почала розвиватись міжнародна торгівля. Але в європейських державах почали використовувати для приготування ще свинину, яловичину та курку. Зараз в'ялені продукти продовжують прикрашати столи, але найціннішим залишається балик із риби.
Що таке балик з риби
Балик з риби є в'ялений продукт. М'ясо із зони хребта попередньо засолюють за спеціальною технологією, а далі залишають на тривалий час на провітрювання. Це дозволяє м'ясу просочитися спеціями та підсохнути. Воно набуває неповторного аромату та смаку.
Балик із риби в домашніх умовах
У домашніх умовах можна приготувати рибний балик, при цьому як блюдо можна бути впевненим на 100%. Перш ніж приступити до процедури, слід визначитися, яку рибу вибрати, який рецепт слідувати, щоб отримати задовільний результат. Кожен метод має свої особливості.
При цьому характерна для приготування страви певна технологія, яка включає:
- підготовку філе;
- маринування;
- в'ялення.
Іноді використовується копчення, щоб зробити балик ароматнішим.
Яка риба йде на балик
Риба для балика має бути виключно свіжою. Краще брати породи, які мають підвищену жирність. Ідеальні для приготування лососеві та осетрові. Найсмачнішими вважається продукт із жереху, балик із товстолобика, сома, сазана. Можна брати й іншу рибу, головне – щоб вона була щонайменше 3 кг. Оптимальним варіантом буде використання тушки 5 кг.
Вибирайте риби відповідно до своїх уподобань
З перерахованих видів жерех є кістлявим, тому його беруть для балика, оскільки так легко видалити кістки. До того ж, м'ясо виходить смачне та ніжне. Вирішуючи, яка риба підійде для приготування, слід звернути увагу на:
- товстолобик;
- короп;
- скумбрія;
- лосось;
- форель;
- щука;
- судак та ін.
Залежно від того, який варіант обраний, відрізнятимуться смакові якості, а також харчова та енергетична цінність готового продукту.
Як правильно почистити та обробити тушку
Робити балик із риби в домашніх умовах необхідно, чітко дотримуючись технології, оскільки неправильно приготовлений продукт може бути небезпечним для здоров'я через наявність хвороботворних мікроорганізмів. Спочатку виконується ретельне очищення: видаляється луска, і виймаються нутрощі. Також необхідно обрізати плавці.
Виділяють кілька правил для особин різного розміру:
- дуже великі тушки розрізають по хребту, поділяються на половини, а потім додатково нарізаються на шматочки;
- велика риба після видалення нутрощів розрізається вздовж хребта на дві рівні частини;
- Невеликі тушки також розрізаються по хребту, при цьому черево не розпарюється, голова не обрізається. Достатньо лише видалити зябра.
Якщо потрібно прискорити час просолення, можна додатково очистити шкуру.
Які інгредієнти необхідні
Приготування балика з риби може здійснюватися з мінімальним набором інгредієнтів: цукор, сіль та приправи до смаку. У цій суміші маринується продукт.
Якщо ж потрібне засолювання в розсолі, то зазначені інгредієнти розлучаються водою. Також можна додати прянощі та вишукані приправи для отримання більш яскравого смаку.
Способи маринування
Маринувати балик із риби можна двома методами:
- Сухий засолпередбачає обтирання підготовленого м'яса спеціями. Для цього використовують сіль та спеції до риби. Можна взяти спеціальну приправу або зробити її самостійно. Приправу для засолювання перед обтиранням змішайте з|із| цукром і помістіть готове рибне філе в холодильник. Тривалість такого маринування варіюється. Наприклад, близько 1 тижня потрібно для отримання солоного балика, а для малосольного достатньо 4 днів. Невеликі рибини, наприклад, жереха, скумбрію можна відправляти в холодильник на день.
- Маринування у розсолі.Для цього потрібно 4 л. Води. Кількість солі залежатиме від ваги риби. Так, на товстолоб вагою 7 кг. потрібно взяти 385 гр. солі. Вода зі спеціями кип'ятиться, а потім охолоджується. Розсолом заливається філе та вирушає в холодильник на 4-6 днів. Після цього потрібно добре вимочити м'ясо, щоби зайва сіль пішла з продукту.
Якщо використовується сухий посол, краще покласти філе під гніт, витримати вказаний час і ретельно промити.
Сухий засол
Тяжкість дозволяє ефективно видалити вологу з м'яса разом з усіма шкідливими речовинами, що є в рибі. Незалежно від того, як готується балик, основні етапи схожі та засолювання вважається одним із найважливіших, тому що смакові якості багато в чому залежать саме від якості проведення цієї процедури.
Як правильно в'ялити рибу
Для в'ялення потрібні певні умови - світло, тепло, циркуляція повітря. Важливо правильно підібрати період. Влітку дуже спекотно, тому важливо приховати рибу від прямих сонячних променів, у своїй організувати провітрювання. Найкращим часом вважається весна.
Приготовлений у цей час домашній балик матиме ідеальний аромат та смак.
Саме жирне м'ясо буває восени, тому правильно організувавши умови, можна в'яти продукт і в цей час. А ось взимку навряд чи вдасться отримати добрий результат, оскільки вологість і температура повітря не дозволяють м'ясу висихати повільно, а розміщення в приміщенні призведе до звичайного висихання м'яса.
Особливості приготування з різних порід риб
Основні принципи приготування червоної та білої риби не відрізняються. Може відрізнятися тривалість в'ялення, набір спецій, що використовуються. У будь-якому випадку смак балика з будь-якого виду риби буде оригінальним та яскравим.
Балик із білої риби
Не завжди можна підібрати білу рибу великого розміру. До того ж вона не така жирна, як червона. Оптимальним варіантом вважається скумбрія. Якщо потрібно велике філе, то можна взяти сом. Вага від 3 кг. цього виду знайти легко. За смаковими якостями він здивує.
Найпоширенішим варіантом вважається в'ялене м'ясо коропа.
Балик, приготований з такої риби, жирний, особливо якщо брати тушки, виловлені восени. Найкраще підходять рибини від 5 кг. Їх необхідно попередньо очистити, обрізати плавці, видалити хребет. Тепер наріжте коропа на порційні шматки, але не надто маленькі, щоб їх було зручно в'ялити. Таку процедуру слід робити з будь-якою великою рибою, оскільки це прискорює процес підв'ялювання.
Особливістю приготування білої риби в домашніх умовах вважається засолювання. Для неї краще використовувати додаткові спеції, які не тільки посилять смак та аромат, але й додадуть продукту гарного кольору. Часто з цією метою балик зазнає копчення. Це не обов'язково, оскільки смак страви і без цього вийде вишуканим.
Балик із червоної риби
Традиційним вважається балик із червоної риби. Найчастіше для приготування беруть сьомгу, форель, лосось, осетра.
Жирне м'ясо виходить настільки смачним та ароматним, що для маринування немає необхідності використовувати додаткові прянощі. Достатньо буде лише солі та цукру. Тушки зазвичай великі, тому тут варто приділити увагу обробленню і нарізанню на ідеальні шматочки для засолювання.
Перед тим як зробити шедевр, варто підібрати відповідний рецепт балика з риби і чітко дотримуватися технології. Але щоб отримати результат, який перевершить очікування, варто прислухатися до рекомендацій професіоналів:
- Якщо балик з риби готується влітку, краще продовжити період маринування, оскільки це дозволить зробити продукт безпечнішим.
- Оптимальна величина шматочків – 2-2,5 см, такий розмір дозволить одержати не пересушену, а саме в'ялену рибу в домашніх умовах.
- Щоб захистити поверхню від мух при в'яленні, слід обернути марлею філе з оцтом.
- У середині подвяливания покладіть тушку під гніт, щоб вона набула привабливого зовнішнього вигляду.
- Для засолювання не можна використовувати посуд із металу.
- При маринуванні використовуйте цукор, оскільки він допоможе солі проникнути глибше у волокна.
- Прискорити в'ялення можна за допомогою вентилятора. Порада актуальна за безвітряної спекотної погоди.
- Для перевірки готовність балик притискається пальцем. Якщо вм'ятина швидко зникла, при цьому з м'яса не виділяється волога, то готовий продукт.
Зроблений у домашніх умовах балик за перерахованими рекомендаціями буде смачним та корисним. Його аромат та смакові якості обов'язково здивують усіх.
Шкідливі властивості продукту
Головна проблема рибних продуктів – мікроорганізми, що викликають захворювання шлунково-кишкового тракту. Виключити шкідливий вплив допомагає правильне оброблення. Особливо важливо це, якщо готуємо балик у домашніх умовах. Засіл має бути тривалим, тому що ця процедура дозволяє вивести з м'яса небезпечні речовини.
Крім того, придбаний балик з риби може містити добавки, що підсилюють смакові якості, що збільшують об'єм, надають гарного кольору, які також завдають шкоди організму.
Окремо варто розглянути копчений балик із риби, оскільки процедура копчення може наситити продукт канцерогенами, які сприяють розвитку ракових клітин. Також окремі компоненти можуть спричиняти алергічні реакції. Виключити виникнення проблем від вживання можливо, якщо чітко дотримуватись умов приготування та зберігання.
Корисні властивості делікатесу
Балик із риби вважається корисним продуктом, оскільки відсутність теплової обробки дозволяє зберегти максимальну кількість корисних речовин.
Смачний та корисний продукт, збагачений вітамінами
Вітаміни груп А, В, Е, а також мікро- та макроелементи мають позитивний вплив на стан організму. У рибі залишаються натрій, калій, магній, фосфор, хлор, залізо, цинк, необхідних нормального функціонування органів прокуратури та систем.
Калорійність продукту
Незважаючи на високу харчову цінність, калорійність рибного балику невелика. У складі продукту відсутні вуглеводи. Жири, що є у м'ясі, виключно корисні.
У 100 грн. балика:
- 194 ккал;
- 20,4 гр. білка;
- 12,5 гр. жиру.
Такі якості роблять в'ялене рибне філе дієтичним продуктом, який у помірній кількості дозволено вживати людям, що сидять на дієті.
Як зберігати балик з риби
Зберігати балик з риби можна за правильних умов близько 3 місяців. Краще розміщувати продукт у холодильнику, попередньо загорнувши його в пергаментний папір.
Важливо правильно зберігати готовий продукт
Вона не вбирає вологу та жири, виключає появу плісняви на поверхні. Для продовження терміну зберігання поверхня натирається олією. Важливо не тільки знати, як зберігати балик, а й періодично перевіряти його якість. Можлива зміна кольору або поява зверху скоринки. Такий продукт можна використовувати. А от якщо спостерігається затхлий, неприємний запах, то балик вважається зіпсованим.
Рибний балик – це вишуканий делікатес. Висока ціна на такий продукт не всім дозволяє прикрасити свій стіл. Але, спробувавши приготувати його в домашніх умовах, від такого делікатесу вже неможливо відмовитися.
Балик із риби – досить незвичайний продукт, причому дуже смачний. Не всі про нього знають, адже більшість людей звикла, що копчені продукти робляться здебільшого зі свинини. Розглянемо докладніше технологію приготування балика з м'яса риби в домашніх умовах, його калорійність та корисні властивості.
Що це таке?
Балик – це рибне філе, вирізане із верхньої частини спини. Рибний балик є засоленим і зав'яленим за особливою технологією м'ясо риби.
Балкування можна здійснювати з будь-якого виду річкової чи морської риби, але при цьому мають бути дотримані певні вимоги. Від різновиду риби надалі залежатимуть смакові якості страви. Готування балика здійснюють тільки з калорійних видів риби, до них відносяться осетрові та лососеві породи. Але його можна готувати і з іншого типу риб, відповідного деяким параметрам.
Користь та шкода
Вживання балика має масу позитивних для організму людини якостей:
- продукт рекомендується вносити в раціон людям, які страждають на цукровий діабет, так як постійне споживання копченого делікатесу знижує показник цукру в крові;
- відновлюється імунна система;
- судини очищаються від шлаків та токсичних речовин;
- лікарі радять вживати даний продукт, якщо порушена нервова система, оскільки мікроелементи, що містяться в рибі, здатні відновлювати нервові клітини;
- швидко регенерується волосся і нігті, а також зміцнюється зубна емаль.
Балик із риби практично не має протипоказань, адже він готується без додавання різних добавок та консервантів. Ця умова здійсненна в тому випадку, якщо інгредієнт приготовлений правильно, а також були дотримані терміни та правила збереження продукту. Інакше є ризик отруєння організму.
З особливою увагою варто поставитися до страви тим, хто зазнає алергічних реакцій. Якщо після вживання балика у вас на шкірі з'явилися почервоніння і свербіж, то варто відмовитися від цієї страви. Це стосується й індивідуальної непереносимості – вибирайте для приготування тільки ті види риби, які добре сприймаються організмом.
Калорійність
Калорійність 100 г балика становить 194 ккал. У продукті міститься 20,4 г білків, 12,5 г жирів та 0 г вуглеводів. При цьому співвідношення БЖУ і калорійність може змінюватися в залежності від породи риби, що використовується, а також від способу готування.
Цей інгредієнт багатий на вітаміни і мінерали. У 100 грамах рибного балика міститься безліч поживних елементів. При термічній обробці в продукті руйнуються вітаміни, а при соленні та в'яленні вони зберігаються.
Склад:
- вітаміни: А, В1, В2, Е, РР;
- макроелементи: натрій, кальцій, калій, селен, магній;
- мікроелементи: залізо, цинк, фтор, молібден, нікель;
- холестерин – 92 мг;
- вода – 57,2 г;
- зола – 9,9 г;
- жирні кислоти – 2,8г.
Балик відноситься до дієтичної продукції харчування, адже він не містить вуглеводів, а лише білки та жири. Тому фахівці рекомендують вносити його в меню тим, хто дотримується дієт.
Яку рибу вибрати?
Риба, яку можна застосовувати для балування, повинна відповідати деяким вимогам, головним з яких є коефіцієнт жирності. Тобто готувати балик слід із м'яса риби з високим чи середнім показником жирності. Одні фахівці радять вибирати тушку, в якій менше вилкових кісток, інші ж стверджують, що готування балика можна здійснювати з будь-якого різновиду риб, що відрізняються великими розмірами. Обидві думки правильні, тому все залежить від ваших уподобань та уподобань.
Величезною популярністю користуються такі види риб, як товстолоб, жерех, сом, сазан. Вишуканими смаковими якостями відрізняються страви, приготовані з осетрини або червоної риби лососевої породи. Особливо жирною є та рибка, яка виловлена восени чи на початку зимового періоду. Для тих, хто дотримується здорового харчування, існують рецептури приготування балика з нежирних порід риб: щуки та судака.
Етапи приготування
Існують різні варіації приготування балика з рибного філе. При цьому в кожній з них є певні правила, які обов'язково повинні бути дотримані.
Розглянемо покрокове приготування балику в домашніх умовах.
- Тушку риби очищаємо від лусочок, після чого промиваємо під проточною водою.
- Далі позбавляємося непотрібних елементів: голови, плавців, хвоста і кишки. Потрошіння слід робити з особливою акуратністю, щоб не зачепити жовчний міхур.
- Тушку розрізаємо вздовж хребта, який обережними рухами витягуємо. Усі наявні кістки слід видалити. Майте на увазі, що філе не повинне містити шкіру, тому її також потрібно зрізати. Тільки в деяких рецептах приготування вона залишається.
- Підготовлене м'ясо риби нарізаємо на порційні шматки, товщина яких може змінюватись від 1,5 до 3 см.
- Нарізані шматки посипаємо сумішшю із солі та цукру.
- М'ясо укладаємо в ємність і ставимо під гніт на 4-6 діб, причому в приміщенні повинно бути холодно.
- Після закінчення засолювання шматочки слід добре промити, після чого загорнути в марлю і підвісити в холодне місце на 3-5 днів. Щоб усунути зайву кількість солі з м'яса, його можна замочити в холодній рідині, час замочування має бути не менше 2-3 годин.
Готова продукція має рожево-жовтий відтінок. Страву можна застосовувати для бутербродів, салатів, а також окремо як закуску.
Рецепти
Рибний балик поділяється на кілька видів залежно від породи рибки, її габаритів та методу соління.
Балик із скумбрії
Складові:
- тушки риби – 3 штуки;
- сіль - 1 столова ложка;
- цукровий пісок – 1 столова ложка;
- гірчичний порошок – 1 столова ложка.
Попередньо очищену тушку обробляють на філе. Цукровий пісок змішуємо із сіллю, а також додаємо гірчичний порошок, після чого натираємо сумішшю рибне м'ясо. Укладаємо філе в ємність і ставимо в холодильник на 24 години. Після цього рибку необхідно промити холодною рідиною і обсушити паперовим рушником. Вивішуємо продукцію вялитися. Через добу препарат можна вживати.
Делікатес із коропа
Компоненти:
- короп (вага 7-9 кг) - 1 шт.;
- сіль;
- цукор.
Свіжу тушку чистимо, потрошимо та філуємо. Готове філе коропа нарізаємо на шматки, товщина яких має становити 5-7 сантиметрів. При використанні цього виду риби шкіру потрібно залишити. М'ясо натираємо сіллю та цукром, потім укладаємо в каструлю таким чином, щоб шкіра була знизу. Поверх риби кладемо гніт, забираємо ємність у холодильник чи холодне приміщення на тиждень.
Після закінчення засолювання коропа слід вимочити (2-3 години) або добре промити у воді. Вимоченому м'ясу даємо стекти та обсушуємо паперовим рушником. Рибку підвішуємо сушитися на 4 доби, потім знову кладемо під гніт на 9-10 годин, потім ще раз просушуємо. Продукт буде готовий до вживання через 1-2 тижні.
Балик із жереху
Продукти:
- 1 жерех вагою 1-3 кг;
- сіль;
- цукор;
- приправи до риби.
Обережними рухами розрізаємо спинку риби у напрямку від голови до хвоста. Рухи повинні бути акуратними, щоб не пошкодити черево, інакше весь жир витікає. Розділяємо рибу на дві половини, очищаємо від нутрощів і маленьких кісточок. Хребет можна залишити. Готові шматки рибки посипаємо сіллю та ставимо в холодне місце на 8-12 годин.
Жерех можна готувати і у сольовому розчині. В цьому випадку потрібно додати прянощі для риби, що мають у своєму складі всі необхідні елементи. Щоб визначити концентрацію солі в розчині, слід опустити в нього сиру картоплю, в ідеалі він не повинен потонути.
Після засолювання жереха потрібно вимочити протягом 1 години, потім дати воді стекти. Чим більша маса риби, тим довше потрібно проводити вимочування. Щоб на тушку не нападали шкідливі організми, її потрібно накрити марлею, просоченою оцтовою есенцією. Коли м'ясна продукція трохи підсохне, у неї рекомендується покласти кілька кропових гілочок і зубчик часнику. Після цього рибу поміщають на 24 години в прохолодне місце, при цьому вона повинна бути покладена в тканину або папір. Потім жерех вивішують на 12 годин для сушіння.
Як зберігати?
Щоб приготовлена страва залишалася свіжою та безпечною для людини, її необхідно правильно зберігати. Умови та період зберігання повністю залежать від використаної породи риби та від методу готування.
Свіжий балик потрібно зберігати в холодильнику, при цьому він повинен бути упакований герметично. Для цієї мети чудово підійдуть спеціалізовані контейнери чи пакети. Головне, щоби в тару не потрапляли сторонні запахи. Зберігати страву в холодильнику можна протягом 30 днів, після цього продукт почне підсихати і втрачати смакові якості.
Існує метод, який дозволить зберігати балик протягом тривалого часу. До нього відноситься заморозка продукту, яка має бути виконана строго за правилами.
- Насамперед слід підготувати тару для заморозки.
- Готову страву необхідно протерти паперовим рушником або серветкою.
- М'ясо укладається у ємність і щільно закривається. У разі застосування пакета простежте, щоб у ньому не залишилося повітря, його слід випустити.
- Місткість з баликом прибирають у морозильну камеру.
У процесі готування цієї страви слід виконувати певні рекомендації фахівців, які допоможуть приготувати вишукані ласощі.
- Тривалість засолювання повністю залежить від маси продукції. Також варто звернути увагу на пору року, адже в літній період процедура засолювання триває близько 14 днів, а в зимовий – лише 5-7 днів.
- Велику рибку обов'язково потрібно різати на маленькі шматки, товщина яких повинна перевищувати 2-2,5 сантиметра. Занадто товсті шматки не просохнуть, а тоненькі, навпаки, висохнуть.
- Як захист м'яса від нападу комах використовують марлю, просочену в оцтовій есенції. Таким матеріалом накривають рибку.
- Після закінчення триденного в'ялення рибне філе слід покласти під гніт, щоб м'ясо набуло гладкості та блиску, після чого його необхідно повернути до сушіння.
- Готовність страви перевіряється легким натисканням пальця на філе. У готовій продукції після таких дій не залишається сліду, а також не витікає сік.
- Перед засолюванням ємність потрібно піддати процесу стерилізації. При цьому застосовувати варто лише пластмасовий або емальований посуд.
- Перед обробкою філе сіллю, його можна натерти невеликою кількістю цукрового піску. Але коли продукцію укладають на засолювання в ємність, можна додавати тільки сіль.
- Готування риби можна здійснити в духовці. У цьому випадку дверцята шафи повинні бути не повністю закриті, а також паралельно слід увімкнути витяжку. Вся процедура приготування займе 6-8 годин.
- Якщо інгредієнт у процесі в'ялення ввібрав сторонні аромати, слід провести обробку продукції способом холодного копчення.
- У сольовий розчин рекомендується вносити прянощі, можна додати запашний перець, гвоздику, лавровий лист.
Про те, як приготувати балик з риби, можна переглянути у відео нижче.
Для того щоб зробити балик з риби необхідно запастись такими обов'язковими інгредієнтами:
- сіль крупнозернова (найкраще підійде не йодована);
- риба, яка має високу жирність (Як правило, для балика вибирається особина з сімейства осетрових);
- спеції на Ваш смак (У класичному варіанті це чорний і запашний не мелені перці);
- пікантну нотку надасть використання гвоздики та лаврового листа;
- і останнє це селітра, яка розраховується у співвідношенні на 1 кг взятої риби йде 1 г селітри.
Приготування балику з риби
На початку необхідно риби очистити і видалити з неї хребет, не забуваючи при цьому видалити хвіст. Потім промити її проточною водою. Посуд, в якому проходитиме приготування, краще простерилізувати і добре просушити. Після цього викласти в ній підготовлену рибу, присипавши її, зробленою заздалегідь, сумішшю. До складу цієї суміші входять усі, перераховані раніше, інгредієнти. Пересипати рибу сумішшю необхідно так, щоб шматки не стикалися між собою і не торкалися стінок посуду.
Хороша просолювання риби займає близько 8 днів. Хоча цей термін може зростати. Він знаходиться у прямій залежності від кількості та товщини риби, природно, чим риба більше, тим довше відбувається . Якщо приготування балика припадає на теплу пору року, у цьому випадку навіть мінімальний термін збільшується до двох тижнів.
Після проходження певного часу риба очищається від залишків солі, і вимочується у воді кілька днів. Ця процедура необхідна видалення надлишків солі.
Далі шматочки розвішуються в приміщенні, що добре провітрюється, захищеному від попадання снігу або дощу. Для запобігання пошкодженню риби комахами вона оточується марлею або спеціалізованою сіткою. У приміщенні, по можливості, має підтримуватися однакова середня температура, яка не є високою або низькою. Найоптимальнішим буде варіант, коли хоча б пару годин на день балик перебуватиме під впливом прямих сонячних променів.
У випадку, коли після перших трьох днів з початку подібного процесу на балику утворилася хороша щільна скоринка, то можна сказати, що основна робота закінчена, і така риба не зіпсуватися. Середній термін дозрівання балика становить близько 4 тижнів.
Про страву
Безперечно, що нерка холодного копчення є делікатесом вищого розряду. З усіх видів червоної риби лососева нерка відрізняється чудовими смаковими якостями та дуже яскравим кольором м'яса, її ще називають красниця. Місце її проживання гарантує екологічну чистоту продукту, оскільки природа Камчатського краю поки що торкнутися «благами» сучасної цивілізації.
Нерка досить невеликих розмірів, вагою два-три кілограми і завдовжки вісімдесят сантиметрів, тому і приготування страви не вимагатиме багато зусиль. Особливу популярність ця риба завоювала в Канаді та Сполучених Штатах Америки, в Росії віддають перевагу кету або горбушу. Калорійність м'яса нерки не дуже висока, всього сто шістдесят кілокалорій на сто грам, при цьому до його складу входять калій, натрій, цинк, марганець, нікель, залізо, сірка, фосфор, фтор, магній, мідь, сірка, містить усі вітаміни групи В , жирні кислоти омега-3 Завдяки великому вмісту каротину та вітаміну С, м'ясо нерки є хорошим антиоксидантом, тому вживання його в їжу корисне для виведення шкідливих токсинів з організму.
Здавалося б балик з червоної риби є делікатесом, який не часто з'являється на нашому столі, через свою немалу вартість, але приготувати цю смачну страву в домашніх умовах не складе величезної праці.
Як приготувати страву «нерка балик»?
М'ясо нерки досить жирне, тому ідеальне для копчення, але можна обійтися і без нього, приготувавши балик просто засоливши рибу.
Для цього знадобиться:сіль та цукор з розрахунку 12 столових ложок солі та 3 столових ложок цукру на один кілограм риби.
Насамперед рибу треба добре почистити і промити внутрішню частину, щоб позбавитися плівок і кров'яних згустків, відрізати плавці та хвіст.
Якщо тушка велика, варто розділити її на рівні шматочки, не тонкі, щоб м'ясо не пересохло. Невелику рибу розділити на дві частини спинки, видалити хребет.
Для приготування найкраще використовувати емальований посуд. Дно каструлі або бака засипати рівним шаром суміші солі та цукру завтовшки два-три міліметри. До риби можна додати часник, суміш перців, лавровий лист. Потім шматки укладаються рівним шаром і пересипаються сіллю, після чого треба поставити на рибу гніт і залишити на п'ять-шість днів у прохолодному місці.
Потім шматочки треба витягти з посуду, промити в холодній воді або протерти вологою марлею, щоб очистити від кристалів солі. Після цього рибу треба зав'ялити, розвішавши тушки на протягу на чотири-п'ять днів. Якщо періодично змащувати рибу рослинною олією, вона набуде більш приємного та апетитного вигляду.
Визначити готовність балика можна за наявності краплин жиру, які виступають на поверхні. Зберігати готову страву рекомендується загорнувши в папір.
Нерка холодного копчення готується з готових зав'ялених тушок, так само можна коптити і щойно засолену нерку. Для цього потрібно забезпечити постійну подачу до камери копчення, холодного диму. На Камчатці у багатьох на дачі стоять бочки для копчення. До бочки кріпиться труба (шланг) і в ямці поруч (джерело диму має бути нижче вхідного отвору в бочку) поміщається резервуар з тирсою, що тліє. Температура диму не повинна перевищувати 25 градусів. На повне приготування піде від одного до чотирьох днів, залежить від розміру шматків риби.
Хочеться зауважити, що вживання копченої риби у великих кількостях не рекомендується лікарями, оскільки продукти горіння містять багато шкідливих речовин.
За вагою білорибицю поділяють на велику, вагою від 7,5 кг і більше, і середню вагою менше 7,5 кг.
Самки білорибиці відрізняються більшою вгодованістю та вагою; виловлені в дельті нар. Волги вони містять до 28% жиру. Самці менші за розмірами і менш вгодовані, містять жиру до 15%.
Найкращою сировиною для баликів є великі самки розміром 80-110 см.
Для баликів обробляють рибу в підмороженому стані. Свіжу рибу охолоджують у холодильнику отрути в льодосоляній суміші, морожену рибу розморожують до -1°.
При обробці відрізають тішу від спинки. Розріз ведуть від голови на 2 см нижче від бічної лінії. На черевній частині залишається не менше 3/4 анального плавця. Після відділення тіші з риби вирізають зябра, залишаючи голову біля спинки.
Спинки та тішу ретельно зачищають від нутрощів, крові та плівок. У тіші роблять надріз у анального кільця, потім вирізують кишечник, виймають нутрощі, розрізають уздовж кістку у анального плавця. Відходи при обробці на балик йдуть у переробку: печінка - для вироблення вітаміну А, жирові скупчення - на витоплення жиру.
Після зачистки спинки та тішу ретельно промивають чистою водою і одночасно протирають м'якою мочалкою. Потім рибу з усіх боків натирають сіллю: спочатку по лусці (від голови до хвоста) – для видалення слизу та забруднень з поверхні, потім проти луски – для введення солі під луску. Для кращого просолювання у спинках великих риб з черевного боку, біля хребта, дерев'яною шпилькою роблять від 4 до 6 проколів.
Спинки і тішу солять окремо, Перед посолом дно ванни покривають шаром солі завтовшки 1 см. Потім рибу укладають щільними рядами, розрізом вгору. Більші екземпляри укладають у нижні, а дрібніші - у верхні ряди ванни. Кожен ряд пересипають сіллю. Слідкують за тим, щоб сіль потрапила також і на бічну поверхню спинки. Загальна висота риби в посольній ванні не повинна перевищувати 0,7 м. Верхній ряд риби посипають сіллю більш рясно, шаром 2 см. Загальна витрата солі на посол не повинна перевищувати 22% до ваги риби. Для контролю за процесом посолу та станом тузлуків у ванні влаштовують колодязь. Посол виробляють у приміщенні за температури 6-10°. У процесі посолу рибу у ванні через колодязь заливають розчином солі з питомою вагою 1,19 спинки через 4 доби, тішу напередодні дня вивантаження. Тривалість посолу: спинок 7-9 діб, тіші до 2 діб.
Висолену рибу перекладають в іншу ванну. Рибу укладають на 3/4 висоти ванни, солі не додають і витримують: спинки до 6 діб, тішу до 4 діб. За цей період відбувається вирівнювання солоності риби.
Перед в'яленням рибу відмочують. Ванну заповнюють рибою на половину її висоти. Відмочку спинок ведуть у слабкому розчині солі питомою вагою 1,03-1,05, тіші – у прісній воді. Тривалість відмочки залежно від вмісту солі в рибі: шинок 24-48 годин, тіші 16-24 години.
Потім рибу обв'язують шпагатом: спинки під зяброві кришки, тішу за прокол головної частини, який попередньо вводиться під шкіру дерев'яна паличка, що оберігає тішу від згортання.
Після обв'язування рибу промивають мочалкою в прісній воді і витримують як спинки, так і тішу в прісній воді протягом 1-2 годин. Це роблять для того, щоб попередити появу на поверхні риби кристалів солі (рапи) у процесі її в'ялення чи копчення.
При приготуванні провісних баликів спинки та тішу витримують на вішалах наступні терміни (на добу) (табл. 40).
При виготовленні копчених баликів рибу попередньо підсушують на вішалах протягом 2-4 діб, а потім викопують у камерах. У коптильних камерах висотою 3 м рибу вивішують на один ярус. Спинки коптять окремо від тіші. Для рівномірного змивання димом рибу розвішують з відривом 20 див друг від друга і коптят при температурі 20-25°: спинки протягом 60 годин, тішу 50 годин. Для копчення застосовують сухі дубові, букові або липові тирсу.
При виробленні баличних виробів встановлено наступний вихід продукції на етапах обробки (табл. 41).
Хімічний склад баликів і в білорибиці наведено в табл. 42.
Готові баличні вироби сортують за вагою та якістю. Допускається наступна вага кожного екземпляра (в кг) (табл. 43).
До вищого сорту відносять найбільш вгодовану рибу з ніжним і соковитим м'ясом, що має правильну обробку, рівномірно пров'ялену або викопчену, з вмістом солі до м'яса риби до б%.
До I сорту відносять рибу, яка не має дефектів, різної вгодованості, із солоністю до 8%.