“Daily Bread” (Le Pain Quotidien) ir starptautiska maiznīcu un restorānu ķēde, kas pastāv kopš 1990. gada un ir pārstāvēta 15 valstīs. Krievijā ķēde nonāca 2007. gadā: Maskavā tika atvērti 18 “Daily Bread” kafejnīcas, bet 2014. gada maijā kafejnīcas sāka atvērt Sanktpēterburgā. Maiznīcu ķēdes pamatražošana jau vairāk nekā trīs gadus atrodas vienā no Tomilinskas putnu fermas ēkām. Šobrīd rūpnīcā visu diennakti, divās maiņās, strādā ap 150 cilvēku. Viss kafejnīcās piedāvātais maizes un konditorejas izstrādājumu klāsts šeit tiek cepts ar rokām.
"Ikdienas maize"
Dibināšanas datums: 2011
Atrašanās vieta: Maskava
Darbinieku skaits: 150
Ražošana ražotnē ir sadalīta trīs cehos: konditorejas cehā, maizes cehā un centrālajā virtuves cehā, kur tiek gatavoti salāti, sviestmaizes un siltie ēdieni. Viss maizes cepšanas process aizņem apmēram 5-6 stundas, ja mēs runājam par maizes bez rauga, un palielinās pusotru reizi, ja ražošanā izmanto rauga mīklu.
Katru vakaru maiznīca saņem pasūtījumu par to, cik daudz maizes cept. Piemēram, maiņā tiek ceptas aptuveni 120–160 vienības Borodino maizes un 200 vienības kviešu maizes. Vidēji dienā tiek saražoti aptuveni 1500–2000 maizes klaipu dažādi veidi. Kamēr viena maize mīca, otra tiek veidota, trešā nosēžas, bet ceturtā cepas. Maize kafejnīcās tiek piegādāta divas reizes: pulksten 20–23 un no pulksten 4–5.
Maizes gatavošanas pirmais posms ir izejvielu sagatavošana, miltu izsijāšana un graudaugu sastāvdaļu, piemēram, sēklu, riekstu un žāvētu augļu, izšķīdināšana. Papildus standarta mīklas sastāvdaļām “Daily Bread” izmanto aukstu artēzisko ūdeni un ledu, kas kavē rauga aktivācijas procesu un novērš rūgšanu. Šī ir franču tehnoloģija, saskaņā ar kuru ziemas laiks Gada laikā, mīcot mīklu, ūdeni izmanto 13–15 grādu temperatūrā, bet vasarā - 2–3 grādus.
Visas sastāvdaļas tiek sajauktas ātrgaitas mīklas maisīšanas mašīnā. Pirmajā, mazāk intensīvā ātrumā, sastāvdaļas sajauc, līdz iegūst viendabīgu masu, bet otrajā mīkla ir piesātināta ar gaisu un iegūst īpašu gaisīgu struktūru. Tādā veidā katram maizes veidam tiek samīcīti aptuveni 150 kilogrami mīklas. Izmīcīto mīklu atstāj stundu atpūsties.
Pēc tam mīklu lej uz galdiem. Formētāji uz svariem izmēra vajadzīgo daudzumu, un mīklu atkal 40 minūtes novieto uz galdiem - tā uzceļas un tiek piesātināta ar gaisu. Pēc tam sākas formēšanas process, pēc kura mīklai atkal tiek dots laiks atpūsties: kviešu maizes atpūtina speciālos grozos, bet formētās maizes - veidnēs.
Tad maize tiek nosūtīta uz raudzēšanas kamerām. Kamerās tiek uzturēta 30 līdz 35 grādu temperatūra un 80% mitrums. Visos posmos maize ir piesātināta, un tajā notiek vairākas lietas ķīmiskie procesi: Raugs sāk darboties, izdala oglekļa dioksīdu un piešķir maizei nedaudz skābenu garšu.
Raugšanas kamerās mīkla pavada apmēram stundu, pēc tam to nosūta uz krāsnīm. Pannas maizi cep rotācijas krāsnīs. Cepeškrāsnī ir divas temperatūras - nolaišanās un cepšanas temperatūra. Šasi vienmēr ir iestatīta par pieciem grādiem vairāk. Uz šīm krāsnīm vienmēr tiek piegādāts tvaiks, un ratiņi ar produktiem ir nepārtrauktā rotācijā. Kurtuves krāsns ir daudzlīmeņu, ar daudzām akmens plāksnēm, katra karsēta ar savu temperatūru, sasniedzot 240 grādus. Iekšpusē ir obligāta tvaika padeve, apmēram 6–7 litri minūtē. Maize nonāk jaunā vidē un veidojas kraukšķīga garoziņa. Cepšanas laiks ir no 25 līdz 70 minūtēm. Pavisam tiek ražotas trīs rotācijas krāsnis un viena klāja krāsns.
Produktu ievietošanai klāja krāsnīs tiek izmantotas speciālas konveijera lentes, uz kurām maiznieki manuāli novieto maizi un izdara uz tās griezumus. Tiek uzskatīts, ka piegriezums ir maiznieka paraksts, taču piedevām piegriezums ir arī tehnoloģiska nepieciešamība. Maize ceļas, elpo, cep, nedeformējoties.
Kad maize tiek izņemta no krāsns, sākas dabiskais atdzišanas process. Tehnoloģiski maizes ražošana netiek uzskatīta par pabeigtu, kamēr maizes temperatūra iekšpusē nesakrīt ar temperatūru vidi. Pēc tam partija tiek pārbaudīta. Lai pārbaudītu jebkuras maizes kvalitāti rūpnīcā, ieteicams viegli piespiest drupatas un vērot reakciju – kvalitatīva maize vienmēr atgriezīsies sākotnējā stāvoklī.
Uz Sanktpēterburgu nosūtītie produkti piedzīvo šokējošu procesu. Produkti ir 95 procenti cepti un pēc tam ātri sasaldēti. Tādā veidā maize pēkšņi sasalst, un visi iekšējie procesi, kas nav beigušies, tiek apturēti, lai produktu varētu pagatavot uz vietas.
Pēdējais posms ir maizes nosūtīšana uz savākšanas laukumu, kur tiek savākti pasūtījumi.
fotogrāfijas: Vika Bogorodskaja
Maizes un konditorejas izstrādājumi vienmēr ir pieprasīti, un tos regulāri iegādājas visi iedzīvotāju slāņi. Ja jūs sastādat kompetentu biznesa plānu un pareizi organizējat savu biznesu, maizes ceptuve pat mini formātā var kļūt par ļoti ienesīgu biznesu.
Mini maizes ceptuve mājās
Maiznīcu no nulles var atvērt vairākos formātos:
- pilna cikla darbnīca;
- īpaši aprīkota virtuves daļa.
Izvēlei jābūt atkarīgai no paredzamās ražošanas tehnoloģijas, mēroga un vēlamā diapazona. Mini maizes ceptuve mājās var darboties pilnā ciklā (ietver visus maizes ražošanas posmus) vai nepilnā ciklā (kad tiek cepti produkti no saldētiem pusfabrikātiem). Ja tiek izvēlēta pirmā iespēja, jums būs nepieciešams vismaz 80-90 m² telpas. Šī formāta maiznīcas, kā likums, ražo zīmolu konditorejas izstrādājumus un rada plašu maizes izstrādājumu klāstu ar produktivitāti 120-150 kg/stundā. Īpašnieki iegūst iespēju kontrolēt ražošanas procesu un patstāvīgi veidot sortimentu.
Atverot maizes ceptuvi, kas darbojas daļējā cikla formātā, varat viegli izveidot plašu produktu klāstu, ko raksturo bezatkritumu, tīra ražošana. Darbam pietiks pat ar 35-40 m². Šāda maza uzņēmuma jauda ir pietiekama, lai dienā saražotu 0,2-5,0 tonnas maizes. Vēl viena šīs darba organizācijas priekšrocība ir tā, ka mīklas pagatavošanai nav jāiegādājas izejvielas. Iekārtas lietošana ir vienkārša un ērta, nav nepieciešamas papildu sarežģītas tehniskās ierīces. Arī cilvēka faktora ietekme ir daudz vieglāk kontrolējama.
Padoms: Nav izteiktas garšas atšķirības starp ceptiem izstrādājumiem no pusfabrikātiem un svaigu mīklu, jo produkti parasti tiek gatavoti no dabīgām izejvielām, bez garšas pastiprinātājiem.
Mazajām maiznīcām, kas atvērtas mājās no nulles, ir daudz priekšrocību:
- neprasa lielus kapitālieguldījumus;
- tos var pat atvērt mājas virtuve;
- ļauj strādāt bez atkarības no starpniekiem, kas ļauj veidot klientiem izdevīgas cenas un sasniegt augstu biznesa rentabilitāti;
- slēgt tiešus līgumus ar noteiktu izejvielu piegādātājiem;
- īpašnieks iegūst vairāk iespēju piesaistīt potenciālos pircējus (akcijas, organizēt cepšanas procesa demonstrācijas reklāmas nolūkos);
- Jūs varat brīvi mainīt sortimentu atkarībā no pircēja interesēm un resursiem.
Saimnieki, atsaucoties uz pieredzi, uzsver, ka, lai nodrošinātu augstu biznesa rentabilitāti, svarīgi jau laikus izvēlēties pareizo tirdzniecības vietas vietu (jābūt lielai kājām). Pat ja jums nav sākuma kapitāla, varat organizēt, piemēram, dropshipping, pasūtījuma tekstu rakstīšanu, dāvanu, dekoratīvo ziepju, pasūtījuma konditorejas izstrādājumu (kūkas, kūciņas) gatavošanu.
Kā atvērt mini maizes ceptuvi no nulles?
Pirms mini maizes ceptuvju atvēršanas no nulles mājās, ir svarīgi atrisināt gatavās produkcijas mārketinga jautājumu un konkurentu pretdarbības izredzes (un vienmēr būs vismaz 2 no tiem - masu ražotāji, piemēram, maiznīcas un mazumtirgotāji). Ir svarīgi arī izvēlēties pareizo LLC. Labākais nodokļu sistēmas izvēles variants ir UTII, alternatīva ir vienkāršotā nodokļu sistēma 6% vai 15%.
Tāpat būs nepieciešams kvalitātes sertifikāts un ražošanas darbības atļauja, slēdziens par telpu un iekārtu atbilstību prasībām ugunsdrošība, vides inspekcijas atļauja. Jums būs jāiesniedz arī konditorejas izstrādājumu paraugi laboratorijai analīzei. Ir svarīgi atcerēties, ka katram mini maizes ceptuves darbiniekam ir nepieciešama medicīniskā grāmatiņa. tiks veikta ne biežāk kā reizi 3 gados. Ar pārbaudes plānu var iepazīties Krievijas Federācijas Ģenerālprokuratūras tīmekļa vietnē vai Rospotrebnadzor biroja tīmekļa vietnē.
Svarīgs jautājums ir sortimenta veidošana. Tam vajadzētu būt daudzveidīgam un ieinteresēt pircējus. Lai saglabātu viņu interesi, jākoncentrējas ne tikai uz kvalitāti un cenu, bet arī uz jaunu garšas īpašību, pildījumu un cepšanas formu veidošanos. Parasto veikalu masu produkts nekad nespēs uz vienlīdzīgiem nosacījumiem konkurēt ar minimaiznīcu kvalitatīvajiem zīmola produktiem.
Padoms: Pēc maiznieku domām, izmantojot dabiskus cepšanas maisījumus, iespējams radīt jaunas garšas. Piemēram, kulinārijas piedeva no rudzu milti, termiski apstrādāts iesals ceptiem izstrādājumiem piešķir tumšu krāsu, īpašu garšu un aromātu. Maisījumi arī pagarina derīguma termiņu, uzlabo produktu kvalitāti un ļauj optimizēt ražošanas tehnoloģiju (sausais skābpiens palīdz maizei uzrūgt 1 stundā, nevis 3 stundās). Turklāt to patēriņš ir ļoti mazs.
Kā atvērt personīgo mini maizes ceptuvi? Darbību algoritms izskatās šādi: mini maizes ceptuves reģistrācija, telpu meklēšana un sagatavošana, aprīkojuma atlase un iegāde, personāla meklēšana, atļauju reģistrācija, izejvielu iegāde, darba uzsākšana. Tam būs nepieciešamas arī atļaujas un rūpīga visu posmu sagatavošana. Viens no svarīgākajiem aspektiem ir vietas izvēle ar labu satiksmi, ērts telpas novietojums.
Kādas priekšrocības vajadzētu būt mini maizes ceptuvju īpašniekiem konkursā:
- Produktu kvalitāte un svaigums.
- Sortiments.
- Labāka cena.
- Pakalpojuma kvalitāte.
- Tirdzniecības vietas dizains (to var izdarīt ar savām rokām bez lielām finansiālām izmaksām).
Lai atvērtu ienesīgs bizness, jums vajadzētu pievērst īpašu uzmanību dažām izplatītām kļūdām:
- skaidras biznesa attīstības stratēģijas trūkums, nekonsekvence darbībās;
- nepietiekams finansējums;
- pārdošanas tirgus nav sagatavots sākotnējā posmā;
- konkurētspējīgu piedāvājumu trūkums pircējam.
Kāds aprīkojums ir nepieciešams maizes ceptuvei?
Veiksmīgas pilna cikla maizes ceptuves atvēršana iespējama tikai tad, ja ir kvalitatīvs aprīkojums: konditorejas galdi, ratiņi, miltu sijātājs, mīklas maisīšanas iekārta, mīklas dalītājs, kruasānu un bagetu formēšanas mašīna, raudzēšanas skapis un cepeškrāsns (kurināmais, rotācijas), paletes, cepešpannas no nerūsējošais tērauds, kulinārijas instrumenti (naži, otas, skrāpji, speciālie trauki). Tāpat papildus būs nepieciešami dažādi agregāti, piemēram, pacēlājs ar bļodas pašizgāzēju, šuvju mašīna.
Nepilna laika maiznīcām pietiks ar mazāku aprīkojumu. Galvenais, lai būtu korektors pusfabrikātu atkausēšanai, cepeškrāsns, ledusskapis preparātu uzglabāšanai.
Aprīkojums mini maizes ceptuvei - gatavie komplekti
Pirms maizes ceptuves atvēršanas ir svarīgi no nulles izvēlēties kvalitatīvu aprīkojumu mini maizes ceptuvei. Nav nepieciešams to iegādāties atsevišķi, ir pieejami gatavi komplekti. Vidējā cena – 2800000-5666768 rubļi. Pabeigtās mini maizes ceptuves tiek ražotas uz gāzes, elektriskās vai dīzeļdegvielas cepeškrāsns bāzes. Tie ietver šādu aprīkojumu:
- krāsns (rotācijas gāzes, elektriskā vai dīzeļdegviela);
- korektūras skapis;
- plauktu ratiņi;
- sijātājs beztaras produktiem;
- mīklas maisīšanas mašīna;
- ritošā bļoda;
- papildus (kurtuves loksne, maizes veidņu kasete) un palīg - ražošanas galds ar galda virsmu, galda svari, grīdas svari, paplātes ratiņi, maizes paliktnis.
Indikatīvā komunālo izmaksu tabula maizes ceptuvēm, kas darbojas uz gatavu iekārtu komplektu bāzes:
Izmaksas ir tieši atkarīgas no iekārtas konfigurācijas un jaudas.
Cik maksā maizes ceptuves atvēršana?
Vidēji, lai atvērtu pilna servisa mini maizes ceptuvi no nulles, jums būs nepieciešami 1 500 000 rubļu. ar ražošanas apjomu 45 000 kg mēnesī. Pārdošanas apjomu palielināšanai var būt nepieciešami palīgi (galvenie strādnieki - 4, speciālisti - 2, biroja darbinieki - 2, palīgstrādnieki - 4), kas padara izmaksas augstas. Svarīgi ir arī orientēties aprīkojuma cenās, vidējā cena ir:
- krāsns (900 tūkstoši rubļu);
- mīklas maisīšanas mašīna (RUB 380 tūkst.);
- korektūras skapis (60 tūkstoši rubļu);
- mīklas loksnes (30 tūkstoši rubļu);
- cepšanas ratiņi (15-19 tūkstoši rubļu);
- galds mīklas griešanai (60 tūkstoši rubļu);
- miltu sijātājs (14-15 tūkstoši rubļu).
Elektrības izmaksas vidēji ir 75 tūkstoši rubļu. (18 000 kW) mēnesī. Tāpat ikmēneša izdevumos ietilpst telpu īre - ap 10-15 tūkst. un izejvielu iegāde (ar 1500 kg produkcijas tilpumu vajadzēs ap 500 tūkst. rubļu). Ir svarīgi ņemt vērā palīgmateriālu izmaksas (iepakojuma plēve, etiķetes) - apmēram 40 tūkstoši Tīrā peļņa no šāda projekta būs aptuveni 125 tūkstoši rubļu. un tas atmaksāsies vidēji 12 mēnešu laikā. Jo lielāka mazumtirdzniecības vietas satiksme, jo lielāka peļņa.
Atverot maizes ceptuvi savā mājas virtuvē, izmaksas, protams, būs mazākas, izejvielu iepirkumi tiek veikti mazākos apjomos, taču arī produktivitāte kļūs zemāka un atmaksāšanās laiks palielināsies.
Cepšanas bizness tiek uzskatīts par vienu no visrentablākajiem. Eksperti saka, ka ar jebkādām tirgus attīstības prognozēm tā rentabilitāte nevar nokrist zem 25%. Lielāko segmentu šajā tirgū aizņem masu produkti (maize, bageles, krekeri, konditorejas izstrādājumi), otrajā vietā ir netradicionālie piedāvājumi (lavašs), kam seko diētiskās konditorejas izstrādājumi un 5% no tirgus pieder elites produktiem. Tieši pēdējā segmentā mini maizes ceptuve var vislabāk izpausties, piedāvājot pircējam unikālu produktu un saprātīgi izveidot augstu uzcenojumu. Vidēji investīcijas var atmaksāties laika posmā no vairākiem mēnešiem līdz 1,5-2 gadiem atkarībā no ražošanas apjoma un tā resursiem. Mājas maiznīcas, kurās ieguldīts minimāls kapitāls, atmaksāsies nedaudz ilgāk.
Maiznīca kā bizness - atsauksmes
Deniss:
Maiznīca darbojas jau septiņus gadus. Un, neskatoties uz grūtībām, esmu apmierināts. Darba gaitā nācās 3 reizes pārcelt ražošanu un mainīt noieta vietu. Lielāko pozīciju sortimentā ieņem no sviesta mīklas cepti pīrāgi ar dažādiem pildījumiem un kārtainās mīklas izstrādājumi. Es viegli pārdodu apmēram 2500 vienības, izmantojot vairākus desmitus veikalu.
Igors:
Pirms dažiem gadiem man izdevās mājās atvērt mini maizes ceptuvi, taču tas neizdevās. Biju vīlies un jau skaitīju savus zaudējumus. Taču pēc drauga ieteikuma uz brīdi slēdza ciet, kopā ar speciālistiem sastādīja biznesa plānu, izlaboja kļūdas un atsāka ražošanu. Es jau gadu strādāju sev un uzskatu mini maizes ceptuves atvēršanu par ienesīgu biznesu (ja tam pieiet gudri un jau iepriekš veido noieta tirgu).
Natālija:
Mūsu pašu mini maizes ceptuve mājās darbojas jau otro gadu, bet paliek faktiskā problēma pārdošanu Šķiet, ka viņa visu pārdomāja un aprēķināja, bet šis brīdis joprojām nav līdz galam atrisināts. Iespējams, jau sākumā vajadzēja pievērst tam lielāku uzmanību un strādāt saskaņā ar biznesa plānu, nevis akli. Bet es joprojām esmu apmierināts ar saviem ienākumiem, ir daudz pastāvīgo klientu, kas pat ierodas manās mājās.
Maize Irānā tiek cepta vairākos veidos. Būtībā irāņu maize ir plāna, ļoti garšīga vairāku veidu plātsmaize: sangak, mūķene, lavash, taftoun, barbari. Jāteic, ka Irānas sabiedrībā maize ieņem īpašu vietu. Saskaņā ar irāņu reliģisko pārliecību, maize ir Dieva žēlastība, un to nevar neatzīt. Tādējādi maize ir pamata un reliģiska pārtika.
Vienkāršākais un bezgaršīgākais veids ir mīklu likt speciālā mašīnā, sanāk pitas maizes loksnes.
Pēc tam tos saloka un nodod vietējiem iedzīvotājiem izjaukšanai.
Visizplatītākā cepeškrāsns, mīklu izrullē un ļoti ātri iegūst gatavas plakanas kūkas. Cigarešu pelni un mati piešķir tai īpašu aromātu.
Barbari - sezama maizes ražošana.
Un tad jau plīts ir tradicionāla. Plātsmaize pielīp pie krāsns iekšējās sienas, padarot to daudz garšīgāku.
Saka, ka ar lavaša loksni var nogriezt ienaidniekam galvu. Uzbrukuma gadījumā daži maiznieki pieslīpē savas mešanas prasmes uz tūristiem.
Sangyak- pūkaina kliju maize, kas tiek uzskatīta par visveselīgāko.
Pita- vispopulārākais, to izmanto 90 procenti valsts iedzīvotāju.
Mūķene- šī ir milzīga plātsmaize, tās tiek gatavotas uz karstiem oļiem. Noņemot maizi no oļiem, cepējs sāk to sist pret sienu, lai iestrēgušie oļi izlidotu. Plātsmaizes izmērs sasniedz 1 metru, to nēsā ap jostu vai uz rokas.
Barbārs- maize ar sezama sēklām. Lūk, recepte:
500 g maizes miltu
2 tējk sausais raugs
1 tējk medus
1 1/2 tējk. sāls
2 ēd.k. olīveļļa
300 ml ūdens
2 tējk sezams
1. Atšķaida 2/3 glāzes. (150 ml) ūdens 1 tējk. medus Virsū uzkaisa raugu. Atstāj uz 5 minūtēm, samaisa. Lielā bļodā sajauc miltus un sāli. Vidū izveido iedobi un tajā ieber raugu.
2. Ar koka karoti sajauciet nelielu daudzumu miltu ar raugu, lai izveidotu masu, kas atgādina mīkstu pastu.
Pārklājiet bļodu ar virtuves dvieli un atstājiet uz 20 minūtēm (mīklai šajā laikā ir jāpaceļas un jāputo)
3. Atveriet bļodu. Ielej akā pusi no atlikušā ūdens un olīveļļas. Iemaisa atlikušos miltus. Mīciet mīklu, pievienojot atlikušo ūdeni, lai izveidotu biezu, mitru mīklu.
4. Novietojiet mīklu uz viegli miltiem apkaisītas letes un mīciet mīklu ar rokām, līdz tā kļūst gluda un elastīga (apmēram 10 minūtes).
5. Veidojiet mīklu baļķī un ievietojiet ietaukotā dziļā bļodā. Ietauko mīklu. eļļu vai apgrieziet to bļodā, lai visas puses pārklātu ar eļļu. Pārklāj ar virtuves dvieli. Ļaujiet mīklai uzrūgt (tas ir, tās tilpumam vajadzētu palielināties vismaz divas reizes (apmēram 1,5-2 stundas)), pēc tam mīciet mīklu un ļaujiet tai nostāvēties vēl 10 minūtes.
7. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 425F/220C. Divas cepešpannas pārkaisa ar miltiem (es cepešpannas miltu vietā izklāju ar cepampapīru) un karsē cepeškrāsnī 15 minūtes.
8. Ar pirkstiem izveidojiet 9 caurumus 2 cm dziļumā uz katras kūkas. Apsmērē tortiljas ar olīveļļu un pārkaisa ar sezama sēklām.
9. Pārliek plācenīšus uz cepešpannas un cep cepeškrāsnī 20 minūtes, līdz tie kļūst zeltaini brūni. Atdzesē uz režģa.
Neskatoties uz vienkāršo sastāvu un pagatavošanas vieglumu, šī maize iepriecinās ar izcilu garšu un aromātu, kļūstot par neatņemamu katras ģimenes maltītes sastāvdaļu.
Uz 10 porcijām 100 g satur 255 kcal
Nepieciešamo produktu saraksts
Izcept klasiku baltmaize jums būs nepieciešams šāds produktu komplekts:
- Kviešu milti (vēlams augstas vai pirmās šķiras miltiem) - 400 g;
- Ūdens - 240-250 ml;
- Sausais raugs - apmēram 6 g;
- Sāls - 1 tējkarote;
- Cukurs - apmēram 20 g;
- Saulespuķu eļļa (vai cita rafinēta eļļa pēc garšas) augu eļļa) - 40 ml.
Šī recepte sākas ar mīklas gatavošanu. Lai to izdarītu, ņem 120 g kviešu milti un apvienojiet ar siltu vārītu ūdeni dziļā bļodā. Pievienojiet maisījumam maizes raugu. Sastāvdaļas sajauc līdz gludai. Trauku ar iegūto mīklu pārklāj ar plēvi un atstāj siltā vietā uz 15-20 minūtēm, lai raugs rūgst.
Pēc 20 minūtēm mīklas apjoms ievērojami palielināsies. Tagad ir pienācis laiks pievienot sviestu, sāli un cukuru, kā arī atlikušos miltus. Pēc tam rūpīgi mīciet mīklu, līdz tā kļūst mīksta un elastīga, un pēc tam pārnes to bļodā, kas pārklāta ar eļļu. Mīklu jāpārklāj ar dvieli vai plēvi un atstāj uz stundu siltā vietā.
Pēc 1 stundas mīkla pacelsies un varēsiet to sagatavot cepšanai. Mīklu jāmīca, jāveido kukulītis un jāieliek veidnē, kas iepriekš ietaukota ar eļļu vai izklāta ar cepampapīru. Tālāk topošajai maizei jāļauj uzrūgt 30 minūtes siltā vietā. Pēc pusstundas pamanīsit, ka mīklas apjoms ir palielinājies.
Tagad ir laiks ievietot veidni ar mīklu cepeškrāsnī, kas sakarsēta līdz 200°C. Šajā temperatūrā maizi cep 15 minūtes, pēc tam samazinām uguni cepeškrāsnī līdz 180°C un cepam vēl 20-30 minūtes.
Pēc šī laika perioda mūsu maizi var uzskatīt par gatavu. Mēs to izņemam no krāsns un ļauj nedaudz atdzist veidnē. Tad izņemam maizi un novietojam uz speciāla koka režģa, uz kura maize pilnībā atdzisīs.
Tagad jūs varat griezt maizi un baudīt tās dievišķo garšu!
Tiem, kas saprot, maiznīca Tartine Sanfrancisko ir kulta vieta. Vietnē Tartine ceptie kruasāni, kūkas un maize liek Sanfrancisko iedzīvotājiem gaidīt garās rindās, un viņu netradicionālā pieeja receptēm aizrauj mājas cepšanas entuziastus visā pasaulē. Viena no Tartine dibinātāja Čada Robertsona grāmatas ātri vien ir kļuvušas par obligātu ceļvedi iesācējiem amatieru maizniekiem. Un, kad es teicu vienam ekspertam, ka esmu ilgi sapņojis par pārbaudītu saldskābmaizes recepti, kas vienmērīgi izdotos labi, viņš ieteica Tartine maizi.
Maize pēc šīs receptes izrādījās šedevrs, un pat es pati biju pārsteigta, cik tā izrādījās nevainojama. Kraukšķīga garoziņa, maiga poraina drupača, ideāls garšas līdzsvars - neliels skābenums no saldskābā, bet nekas vairāk. Viens no receptes trūkumiem ir nedaudz ilgstošais maizes gatavošanas process. Tomēr tas prasa daudz laika, bet minimālu piepūli, tāpēc, ja nedēļas nogali gatavojaties pavadīt mājās, šīs maizes cepšana ir gandrīz labākais, ko varat darīt sev.
Skābmaize pēc Tartīnes maiznīcas receptes
Tartīnes maiznīcas saldskābmaizes recepte izrādās šedevrs, un tas nav pārspīlēts. Kraukšķīga garoziņa, maiga poraina drupača, ideāls garšas līdzsvars. Maize prasa daudz laika, bet nedaudz piepūles, un pats labākais ir tas, ka visu var sagatavot jau iepriekš un cept, tiklīdz būsi mājās.
Aleksejs Oņegins
Internetā atradīsi daudzas receptes maizei a la Tartine, un es arī izdomāju savu - tādu, kas atbilstu manam parastajam klaipu izmēram un grafikam. Ja vēlaties cept lielu klaipu, droši reiziniet visas proporcijas ar diviem, ja vēlaties cept vairākus klaipus, arī visu sastāvdaļu daudzumu reiziniet līdz vajadzīgajam tilpumam. Visu darbību secība paliks nemainīga.
Pirmais posms
Pirms maizes cepšanas pārliecinieties, vai jūsējā ir pilnā spēkā un veselībā. Ja neesat pārliecināts par to, veiciet vairākus barošanas ciklus, ik pēc 8 stundām sajaucot 20 gramus startera, 40 gramus miltu un 40 gramus istabas temperatūras ūdens. Starteris ir gatavs, kad tas burbuļo un dubultojas 4 stundas pēc sajaukšanas.
Pirmajā posmā ir nepieciešams piegādāt šķidru mīklu, ko sauc arī par “poolish”. Mīklas sastāvdaļas sajauc bļodā līdz samērā viendabīgai, pārklāj to ar pārtikas plēvi un atstāj uz galda istabas temperatūrā uz 12 stundām. Pēc šī laika jūs redzēsiet, ka mīkla ir kļuvusi šķidra, burbuļojusies un palielinājusies tilpumā – līdzīgi kā uzvedas skābs.
Otrais posms
Apvienojiet mīklu, miltus un nedaudz siltu ūdeni (temperatūra apmēram 32 grādi) un samaisiet, lai sastāvdaļas vienkārši sajauktos. Nosedziet un atstājiet uz 20 minūtēm - tas dos miltiem laiku vienmērīgi piesātināties ar ūdeni bez jūsu iejaukšanās.
Trešais posms
Mīklu apkaisa ar sāli, pielej ūdeni un ar pirkstiem iestrādā ūdeni mīklā. Kad mīklas mitruma saturs kļūst viendabīgs, pārtrauciet tās mīcīšanu.
|
Lasi arī: |
Nākamais posms ir locīšana. Viegli samitriniet rokas, lai būtu vieglāk rīkoties ar mīklu un salokiet mīklu uz pusēm, izstiepjot un salokot sev tuvāko malu, tad kreiso malu pa labi, tad tālāko pret sevi, tad labo malu pa kreisi. . Izstiepšana un locīšana, kā arī sekojošā atpūtināšana ļaus mīklai nostiprināt lipekļa saites, padarot drupatas porainu un gaisīgu.
Pārklājiet mīklu, pēc 30 minūtēm atkārtojiet locīšanu, vēlreiz pārklājiet un tā tālāk. Kopā jāveic 6 apļi, ļaujot mīklai 30 minūtes pēc katras kārtas atpūsties. Pēc pēdējās atpūtas izgrieziet mīklu uz letes, apkaisa ar miltiem un apgrieziet tā, lai ar miltiem apkaisītā puse būtu uz leju. Vēlreiz (šī ir pēdējā reize, es apsolu!) salokiet mīklu tāpat kā iepriekš, apgrieziet to vēlreiz un ar abām rokām izrullējiet mīklu apaļā formā. Ielieciet mīklu miltiem apkaisītā cepšanas grozā vai, ja jums tāda nav, klaipu formiņā. Pārklājiet grozu vai pannu un uzglabājiet mīklu ledusskapī.
Mīklas raudzēšana un cilāšana ledusskapī aizņems 6-8 stundas, bet, ja vēlaties, šo periodu varat palielināt līdz 48 stundām, turklāt varat cept uzreiz, nesasildot līdz istabas temperatūrai. Tas ir tas, kas man visvairāk patīk šajā receptē, jo jūs varat izcept maizi uzreiz, kad esat mājās! Uzkarsē cepeškrāsni līdz 250 grādiem (ja ir akmens, lieliski, bet šajā gadījumā uzkarsēs vismaz stundu), izņem groziņu no ledusskapja un maizi uzmanīgi izgriež uz dēlīša, kas izklāts ar cepampapīru. . Ieduriet maizi ar asu nazi vai skuvekli, lai palīdzētu tai labāk uzrūgt cepeškrāsnī. Viens no vienkāršus veidus — Romietis III, kā fotoattēlā: trīs paralēli griezumi, viens vidū, divi malās. 0