Восьминіг являє собою один величезний м'яз. Чим більший восьминіг, тим жорсткіше м'ясо. Щоб м'ясо цього головоногого вийшло м'яким, соковитим і ніжним, його потрібно правильно почистити та підготувати.
Інструкція
1. Свіжий восьминіг повинен володіти щільною м'якоттю, мати морський рибний запах, колір шкіри – каштановий, а білок очей має бути прозорий та білий. Рекомендується купувати восьминогов вагою до кілограма, у них більше ніжне та м'ясо.
2. Промийте восьминогапід струменем проточної води, переберіть будь-яке щупальце, видаліть кожен пісок та залишки бруду.
3. Відріжте голову трохи нижче очей, видаліть щупальця, відкладіть їх убік. Відріжте очі, за допомогою ножа вичистіть порожнину тушки. З силою видавіть дзьоб, виріжте його та викинете. Очищену від нутрощів голову класно промийте всередині та зовні.
4. Шкіра зі свіжого восьминогадуже складно видаляється. Тому кухари частіше кожного її залишають, поки не проведуть теплову обробку. Якщо ви все ж таки хочете зняти шкіру, поваріть восьминогау воді 5-10 хвилин, остудіть його, а потім зніміть шкіру з холодної тушки.
5. Зараз восьминогаМожна готувати або заморозити для зберігання. Досвідчені кулінари рекомендують незмінно заморожувати тушку восьминогаперед приготуванням це значно пом'якшує жорстке м'язове м'ясо. Покладіть очищеного восьминогав морозильну камеру і залиште щонайменше на добу, але класніше на 2-3 дні. Вода, що міститься у структурі м'язів восьминога, перетворюючись на лід, буде розширюватися, розриваючи нерви та суворі волокна. Щоб розморозити восьминога, його досить розмістити в холодильник на 6-10 годин.
6. З восьминогаМожна приготувати велику кількість страв. Це м'ясо чудово гармонує з цибулею, часником, помідорами, лимоном, оливковою олією, рисом, вином та соєвим соусом. Восьминіг не тільки скасований у салатах, він дивовижний як основна страва. Скажімо, спробуйте приготувати шашлик з восьминогаабо загасіть його у червоному вині.
У великих супермаркетах у продажу можна зустріти продукти, які неможливо назвати звичними. Але випробувати їх все одно хочеться, як хочеться нових пригод, блискучих подій та нових уподобань. І тут підкрадають питання: а як це приготувати? З якого боку підходити? Навіть до восьминогу.
Вам знадобиться
- один восьминіг вагою близько 1 кг.
Інструкція
1. Для початку розберіться з теоретичною частиною: восьминіг – головоногий молюск, вживають його в багатьох культурах. Японці, скажімо, готують суші із сирими восьминогами . Тіло восьминога не має кісток, він повністю складається з м'язів. М'язи мають важку багатошарову конструкцію; при тепловій обробці відбувається згортання білка, м'ясо може бути жорстким.
2. Візьміть восьминога; вибирайте краще молодого, вагою до 1 кг. М'якуш повинен бути щільним, шкіра - блискучою і каштановою, а біла частина ока повинна бути великою і прозорою. Запах у восьминога схожий на звичайний рибний, не сильно виражений.
3. Вимийте восьминога в холодній проточній воді, перебираючи всяке щупальце і прибираючи бруду, допустимий слиз та інші «несподіваності». Після цього треба його випатрати: розріжте частину голови над очима восьминога. Перекиньте тулуб і видаліть нутрощі, очі і чорнильний мішок. Після цього видаліть дзьоб: для цього треба видавити вгору частину тулуба між щупальцями і вирізати орган. Шкіру зі щупалець можна буде стягнути з вареного восьминога подібно до панчохи.
4. Щоб м'ясо восьминога залишилося м'яким, є на вибір два способи підготовки восьминога. 1-й спосіб - заморозка. Вода, що міститься в тканинах, перетвориться на лід та розламає натуральні внутрішньом'язові зв'язки. Винесете восьминога в морозильнику щонайменше 24 години, а після цього залиште відтавати на верхній полиці в холодильнику. Так само можна зробити з купленим замороженим восьминогом. Другий спосіб годиться тоді, коли немає часу на заморожування. Цей спосіб називається «налякати восьминога». Підготуйте дві каструлі: у першу налийте крижану воду, а другу наповніть водою і закип'ятіть її. Візьміть восьминога за голову і спускайте його по черзі спочатку в каструлю з киплячою водою, потім у холодну воду. П'ять-шість разів буде достатньо. В результаті крутих змін температури сполучна тканина буде частково порушена. Після цього опустіть восьминога в киплячу воду і доваріть до готовності.
Зверніть увагу!
Восьминога вагою близько 1 кг потрібно варити в середньому 40 хвилин. У разі збільшення ваги на 1 кг необхідно збільшити час варіння ще на 15 хвилин.
Корисна порада
У воду можна покласти прянощі, часник і трохи сухого вина для того, щоб відбити рибний запах. Якщо є під рукою пробка від вина, її теж можна кинути в бульйон. Вона класно втягує сторонні запахи.
Восьминоги - найдавніші мешканці глибин, які, як вважається, володіють видатними розумовими здібностями і чудовою будовою тіла. Очі восьминога мають дивне для морських жителів будову і сприйнятливість до світла, що дозволяє молюску бути найбільш очима мешканцем океану.
Восьминоги – інтелектуали морських глибин
Восьминоги – це чудові істоти, які й тепер є загадкою для вчених. Ці істоти непохитно привертають увагу вчених-океанологів своєю чудовою будовою тіла та дивними розумовими здібностями. Вважається, що восьминоги, нарівні з каракатицями та дельфінами, є наймудрішими представниками морської фауни. Втім, ці істоти знаменні не лише своїми розумовими здібностями. Вченими давно помічено, що восьминоги є власниками очей, унікальних не тільки будовою, але також розмірами щодо довгі тіла та зоровими ймовірностями. Величезний мозок і величезні очі дозволяють восьминогу отримувати набагато більше інформації про навколишній світ, ніж будь-якому іншому тварині на планеті. Очі восьминога досі є предметом суперечок у науковому середовищі і далеко не всі подробиці бачення світу цими тваринами виразні і вивчені людиною, але все ж деякі приголомшливі дані вчені вже мають.
Унікальні ймовірності очей восьминога
Перш за все, варто сказати про те, що очі у восьминогів дуже великі і становлять приблизно 10% від загальної маси тіла тварини. У плані розміру очей щодо маси тіла восьминоги є справжніми рекордсменами у світі тварин. Наприклад, у дорослого гігантського восьминога розмір очного яблука становить 35-40 див. Анатомічна будоваОчі восьминога дуже схоже з будовою ока людини. Очі восьминога складаються з сітківки, райдужки, кришталика та рогівки. Зіниця рухливий і може розширюватися і звужуватися, але фокусує погляд восьминіг не за рахунок викривлення кришталика, а за рахунок його наближення та віддалення по відношенню до сітківки. Вважається, що ці молюски здатні фокусувати погляд на хвилюючих їх предметах, що не здатні робити інші морські жителі. Емоційна сітківка та кришталик ока восьминога добре розрізняє кольори, причому навіть у каламутній воді. Великий розмір очей восьминога також допомагає йому виживати в океані, тому що внаслідок такої будови органу зору цей молюск здатний бачити предмети навіть у непроглядній темряві. Неповторна будова очей восьминога дозволяє йому приймати об'ємну картинку, тому ці тварини красиво розрізняють форму предметів. Деякі любителі цих головоногих молюсків припускають, що зорові органи восьминога дозволяють йому бачити навіть в ультрафіолетовому спектрі світла, але ці дані поки що не виявили наукового підтвердження.
Зверніть увагу!
Восьминоги дуже придатні. Позитивно приготоване м'ясо восьминога є джерелом кальцію, магнію, натрію, цинку, міді, марганцю, калію, фосфору, заліза, селену та величезної кількості вітамінів.
Якщо ще нещодавно ми бачили екзотичних мешканців морських глибин тільки на екранах телевізорів, то сьогодні їх можна знайти на прилавках магазинів. І з деяких виходять дуже смачні страви! А як приготувати восьминога, щоб він був смачним та корисним?
Як зробити правильний вибір?
Насамперед, слід вибрати восьминога.
- Заморожений чи свіжий? Якщо ви хочете отримати максимальну користь і насолодитися ніжним смаком, бажано вибрати свіжого. Але його вам, напевно, доведеться обробити, хоча можна попросити про це продавця (ймовірно, йому доведеться заплатити). А якщо ви хочете заощадити сили та час, то можна придбати і замороженого восьминога, у такому вигляді тушки зазвичай продаються вже повністю обробленими і навіть швидше готуються, і це дуже зручно.
- Зверніть увагу на розмір. Маленькі восьминіжки мають ніжнішу м'якоть, середні поживніші, а ось великий дорослий восьминіг вагою близько двох-трьох кілограмів може бути «гумовим».
- Оцініть зовнішній вигляд. Але такий критерій буде актуальним лише у разі покупки нового восьминога. Поверхня тушки має бути блискучою, колір – бордово-коричневим і рівномірним. Жодних пошкоджень не допускається.
- Вивчіть запах. Він специфічний, але приємний. Віддавати тухлятиною він точно не повинен.
Правильна підготовка до приготування
Підготовка складається з кількох етапів:
- Спершу тушку потрібно розморозити, якщо вона заморожена. Але робити це слід лише за кімнатної температури, тобто природним шляхом, а не в мікрохвильовій печі.
- Далі під струменем холодної водиретельно промийте восьминога, щоб видалити весь слиз.
- Чистити тушки до варіння не варто, шкірка знімається дуже і дуже непросто, тому краще її позбутися вже після термічної обробки (тоді вона злізе швидко). Але якщо восьминіг дорослий і великий, його оболонка буде досить щільною, отже її можна зіскребти ножем вже цьому етапі.
- Тепер потрібно тушку обробити (напевно, заморожена буде вже обробленою). Для цього зручніше спершу зрізати щупальця, але робити це необов'язково. Далі зріжте нижню частину голови, тобто опору, де щупальця тримаються. У ній ви знайдете ротовий отвір, схожий на зуб або дзьоб. Його треба видалити. Для цього спочатку видавіть його, а потім виріжте ножем. Також виріжте очі.
- Тепер внутрішню частину голови добре вимийте, щоб видалити всі тельбухи, а також чорнило, якщо вони там є. Потім можна вивернути її та промити ще раз.
- Якщо восьминіг великий, перед приготуванням його бажано відбити.
Як зварити?
Якщо ви вирішите готувати восьминога вперше, то самим простим способомдля вас буде варіння. Але скільки варити його, щоб він був смачним? Обробка має бути нетривалою, інакше м'ясо стане жилистим і жорстким, схожим на гуму (це дуже поширена проблема).
Ваше завдання – просто винищити всі патогенні організми. Маленьких восьминогів потрібно варити всього близько п'яти-сім хвилин, більших - приблизно 20. А ось великий восьминіг може готуватися близько години.
Перевірити готовність можна за допомогою зубочистки. Проткніть нею саму велику частинутушки, тобто голову. Якщо зубочистка увійшла легко та швидко, то восьминіг готовий. Якщо ні, то поваріть його ще. А після варіння можна зняти шкірку.
Як готувати?
Як правильно приготувати восьминога, якщо ви хочете зробити цікавішу страву? Нижче запропоновано декілька цікавих варіантів.
Варіант №1
Можна запекти восьминога з картоплею. Ось що вам знадобиться:
- 1 кг восьминогів (або ціла тушка);
- 1 кг картоплі;
- зелень петрушки;
- п'ять зубчиків часнику;
- три столові ложки лимонного соку;
- оливкова олія;
- сіль за смаком.
Приготування:
- Картоплю потрібно очистити, нарізати часточками і відварити.
- Восьминога відваріть і поріжте (маленьких восьминіжків можна не подрібнювати).
- Дно форми для випікання змастіть оливковою олією.
- Покладіть картоплю впереміш з восьминогом у форму, все збризкайте лимонним соком і оливковою олією, а також посипте подрібненим часником і рубаною петрушкою. Не забудьте блюдо посолити.
Варіант №2
Спробуйте восьминога згасити в домашніх умовах, використовуючи сметану та молоко. Підготуйте:
- 500 грамів восьминогів;
- 2 склянки молока;
- половина склянки сметани;
- п'ять столових ложок борошна;
- три столові ложки білого вина;
- столова ложка лимонного соку;
- три зубчики часнику;
- дві столові ложки оливкової олії;
- сіль та перець за смаком.
Як готувати?
- Восьминогів потрібно відварити приблизно 10 хвилин, додавши у воду лимонний сік, а також вино.
- Тепер очистіть тушки та поріжте на порційні шматочки, якщо вони великі.
- У сковороді розігрійте оливкову олію, обсмажте часник.
- Додайте молоко, і коли воно нагріється, розчиніть у ньому борошно.
- Варіть соус до закипання, потім додайте|добавляйте| сметану.
- Тепер викладайте восьминогів.
- Покладіть у сковороду перець і сіль, згасіть блюдо п'ять хвилин і знімайте з вогню.
Варіант №3
Можна приготувати смачний салат. Ось що вам для цього знадобиться:
- 500 грамів восьминогів;
- 4 картоплини;
- голівка червоної цибулі;
- 10 помідорів чері;
- листя салату;
- 60 грамів оливок без кісточок;
- 5 столових ложок оливкової олії;
- 1 столова ложка лимонного соку;
- 1 столова ложка бальзамічного оцту;
- чайна ложка рідкого меду.
Приготування:
- Восьминога зваріть, очистіть та поріжте.
- Картоплю потрібно відварити в мундирі, очистити і нарізати кубиками.
- Черрі поріжте на половинки.
- Цибулю поріжте півкільцями.
- Листя салату просто нарвіть.
- Для приготування соусу змішайте оцет, олію, лимонний сік та мед.
- Змішайте інгредієнти, посоліть та заправте соусом.
- Салат готовий!
- Опускати восьминога потрібно лише у киплячу воду. Причому справжні знавці радять робити це поступово: спочатку зануріть щупальця, а коли вони трохи змінять відтінок і почнуть скручуватися, можна опустити і всю тушку.
- Під час варіння в жодному разі не додавайте сіль, вона зробить м'якоть твердою. Для смаку можна використовувати якусь запашну приправу.
- Якщо ви не бажаєте відбивати восьминога, то можна його заморозити, такий прийом також дозволить пом'якшити м'ясо.
- Вогонь бажано зменшити до мінімуму, тушки повинні буквально нудитися в киплячій воді, а не варитися в бульйоні (тоді смак зіпсується).
- Щоб зробити м'якоть ніжнішою, можна під час варіння додати пробку з-під пляшки вина (звичайно, не пластикову).
- Восьминоги добре поєднуються з різними соусами, особливо з вершковим та соєвим.
- Подавати страви можна з будь-якими гарнірами, наприклад, з овочами, спагетті, рисом.
- Щоб швидше зняти шкірку, після термічної обробки можна обдати восьминога холодною водою.
Виберіть самий найкращий рецепті обов'язково здивуйте домочадців та гостей незвичайною та смачною стравою!
Лют 5, 2016 Ольга
Якщо ви ще не знаєте, як чистити та готувати восьминога, то вам сюди.
Ще римляни та давні греки дуже любили восьминогів і постійно на них полювали. Кохання пройшло через століття і зараз мешканці Середземномор'я, незважаючи на все багатство вибору, із задоволенням поглинають восьминогів у будь-якому вигляді. Солоні, сушені, свіжі та варені молюски корисні, а особливо з оливковою олією. У восьминозі дуже багато білка, крім того, вони добре зміцнюють серцево-судинну систему.
Восьминогов маленьких та середнього розміру, як правило, продають цілком, і вибирати їх легше. Якось це не звучало дивно, але восьминога вибирають по очах. Вони, так би мовити, дзеркало його якості. У хорошого і їстівного молюска очі мають бути прозорими. Велику особину обробляють і на прилавках можна побачити тільки щупальця, які, природно, не мають очей. Тут варто орієнтуватися на колір шкіри. Вона має блискуча, красивого коричневого кольору. Такий продукт можна брати без роздумів. А ось восьминога, який має чорні плями на кінцях щупалець і тих, у яких шкіра рветься, краще не купувати. Вони або свіжі, або правильно зберігалися.
Восьминогов любить готувати у країнах Азії та Європи. В азіатській кухні молюсків найчастіше просто відварюють. Варені щупальця – це основа більшості салатів та закусок.
Перед варінням щупальця промивають у воді, краще за проточну, далі заливають холодною водою і тільки після закипання води варять від 5 до 10 хвилин. Час залежить від розміру восьминога. Дуже важливо, щоб молюск остигав у тій же воді, в якій він варився. Охолоджений восьминіг дістають з ємності, очищають шкірку і готують за рецептом, що сподобався.
У Середземноморській кухні біля восьминога спочатку видаляють чорнильний мішок. При цьому його не викидають. Чорнило також можна використовувати в багатьох рецептах. Навіть видаляють дзьоб та очі. А потім тушку промивають у воді, навіть відбивають звичайним молоточком для м'яса, ріжуть на невеликі шматки. Найчастіше в цій кухні восьминогів просто обсмажують на оливковій олії, а потім гасять разом з овочами та з додаванням вина.
Як правильно приготувати восьминога
Цінність у восьминога становлять щупальця. Головне, щоб вони не були гумовими. Для цього їх можна відбити молотком для м'яса. Але є й інший мирний спосіб. Необхідно чітко стежити за часом приготування продукти та не доводити молюска до подубіння в окропі. Втім, якщо час втрачено, то треба запастися терпінням і варити восьминога доти, доки він не буде їстівним. Під час приготування молюск проходить кілька стадій.
Як готувати восьминога
Треба викрити момент і підловити восьминога в той момент, коли він ще не одеревів, або перечекати цей момент. Є маленька хитрість, щоб страви вийшло чудовим: під час варіння кинути у каструлю пробки від вина.
З чим готують восьминога
Восьминога кладуть практично у всі супи, у яких є кілька видів морепродуктів. Продукт чудово поєднується з кальмарами. А зараз багато кухарів роблять котлети з цих молюсків. Цю страву, до речі, охоче їдять малюки. Тут важливо видалити у кальмара та восьминога дзьоби, випатрати і пропустити через м'ясорубку. До фаршу додати часник, зелень і цибулю, далі обваляти в панірувальних сухарях і смажити.
Готуємо молодих восьминогів
На сковороді котлети достатньо тримати дві-три хвилини. До речі, така страва дуже корисна для артистів. Восьминоги та кальмари – це білок у чистому вигляді, а він корисний для зв'язок і дозволяє надовго зберегти голос. Не дарма найкращими співаками вважаються італійці, які їдять морепродукти чи не щодня.
Що ще підходить до блюда з восьминога?
Будь-які бобові, наприклад, квасоля, овочі, зелень і, обов'язково, соєвий соус або оливкова олія, винний оцет.
Японці подають восьминога з рисом, водоростями та васабі. Китайці мудрують і маскують молюска соусами. Португальці вважають за краще восьминога в клярі, а італійця вважають за краще класти його в суп для навару.
Їсти восьминога можна і живими. Принаймні так люблять робити корейці. А ось у Росії радять робити салати з восьминогами. Вони легкі та водночас поживні. У салат можна сміливо класти листя салату, додавати оливкову олію чи винний оцет, лимон. Але головне не переборщити. Для салату та сашими завжди важливий зовнішній вигляд. Тому потрібно постаратися гарно нарізати щупальця. Зробіть так, щоб на кожному пояску чи кружечку були присоски.
Популярні рецепти з восьминога
Фейжоаду з восьминога (Португальська кухня)
Для цієї страви знадобиться 1,5 кг восьминогів, 1 склянка квасолі, 5 зубчиків часнику, 5 ст.л. оливкової олії, 2 ст.л. свинячого топленого сала, 4 цибулини, сіль, зелень петрушки та чорний мелений перець, 3 середні моркви та півсклянки білого сухого вина.
Квасолю необхідно замочити на день-два, обсушити та варити на повільному вогні. Вареного (з цибулею та оливковою олією) восьминога порізати. Згасити в каструлі подрібнений часник в оливковій олії та салі. Далі додати нарізану цибулю, і нарізану кружальцями моркву. Все це приправити сіллю, перцем і тушкувати. Додати білого вина та довести страву до кипіння.
А потім покласти нарізаного восьминога та квасолю. Долити води, додати солі та перцю. Готувати на повільному вогні. Після цього варто вийняти кілька ложок квасолі, роздавити її вилкою і покласти назад. Розмішати та гасити до загусання. Перед тим, як подати страви на стіл, посипати його нашаткованою петрушкою.
Восьминіг смажений (Мальтійська кухня)
Для страви потрібно 0.5 кг восьминога, 2 ст. рослинної олії, 4 шт. цибулі, 2 ст.л. томатної пасти, 8 шт. оливок, 1 ст.л. каперсів, 1 ст. м'яти рубаної, 1 ч.л. суміші спецій та 1 склянка червоного вина.
Насамперед необхідно видалити у восьминога очі та чорнильний мішок. Тушку промити під проточною водою. Відбити та порізати на шматочки. Цибулю підрум'янити на олії, додати|добавляти| в неї восьминога і обсмажити протягом декількох хвилин. Потім додати решту інгредієнтів і гасити дві години. Періодично помішувати. Необхідно стежити, щоб м'ясо не підсихало та додавати гарячу воду. Такого восьминога можна подавати з картоплею чи спагетті. Гарнір варто додавати наприкінці приготування.
Салат з восьминогом (Кіпрська кухня)
Візьміть 300 грн. Восьминога, 1,5 л води, 1 ч.л. солі, 1-2 цибулини, 2-3 помідори, 2 ст.л. різаної петрушки, 2 листи зеленої цибулі, 90 г. Зелених оливок, 2 ст.л. каперсів, 4 ст. соку лимона, половину ст. цукру та 2 ст.л оливкової олії.
Поріжте восьминога, видаліть йому дзьоб і варіть 40-50 хвилин у підсоленій воді. Після цього молюска обсушіть. У цей час очистіть помідори від шкірки та поріжте. Разом з тим поріжте цибулю і додайте зелену цибулю і петрушку. Добре перемішайте. В окремій тарі змішайте олію, сік лимона, сіль та перець. Отриманою сумішшю заправте салат. Його можна подавати з хлібом із вершковим маслом.
Смажені малюки восьминіжки
Вчора заїхавши у справах до Яффо, я зазирнула до рибної крамниці. І яке було моє здивування, коли на прилавку, я побачила маленьких восьминіжок, щоправда, злегка морожених. Я ніколи не думала, що можу зустріти таке в Ізраїлі. Кальмаров тут купити не проблема, але щоб осьминіжки! Я вирішила купити їх, раз така удача сама йшла до мене в руки. А приготую я смажених восьминіжок!
Що мені знадобиться:
500 гр маленьких восьминіжок
2 ст.ложки оливкової олії
3 зубчики часнику, дрібно посікти
1ст.ложка різнокольорового перцю горошком
2-4 маленькі червоні чилі перцю дрібно покришити
1 ст.ложка рибного соусу.
1. Насамперед восьминіжок треба почистити. Для цього я взяла невеликий гострий ніж і видалила нутрощі.
Нутрощі знаходяться в ділянці голови, щоб їх видалити треба або відрізати голову або зробити проріз і добре вичистити весь вміст.
Далі видаляємо дзьоб. Я взяла тушку, вказівним пальцем розсунула дзьоб і вилучила його.
Потім викинула, він їм більше не знадобиться. Ретельно обмиваю тушки та роблю на голові надрізи у 2-х чи 3-х місцях. Усе обробка завершилася. Кладу очищені тушки у неглибоке блюдо.
2. Готую восьминіжок до смаження. Для цього складаю восьминогів, олію, часник, перець горошком і чилі в миску та марину 30 хвилин. Розігріваю дуже плоску барбекю-сковородку або можна взяти, якщо є, чавунну.
Смажу по 3 восьминіжки за один раз, часто перевертаючи, протягом 3-х хвилин або поки вони не побіліють.
Будьте обережні, не пересмажте! Перша партія готова, збризкую її рибним соусом і видавленим соком лайма. Одразу подаю на стіл. За бажанням можна прикрасити страву гілочками кінзи (коріандру) або кількома часточками перцю.
Цей рецепт можна використати і для приготування кальмарів. Для цього треба обмити тушки, обсушити та порізати на квадратики чи смужки. Готувати їх також як восьминогів, тільки не пересмажте, бо будуть жорсткі.
Все тіло восьминогає одним великим м'язом. Саме з цієї причини, щоб м'ясо вийшло м'яким та ніжним, підготовка восьминогапотребує спеціальної процедури.
Отже, у нас є свіжий восьминіг. Він повинен бути з щільною м'якоттю та легким запахом риби, його шкіра має бути коричневою та блискучою, а біла частина ока неодмінно має бути великою та прозорою (як правило, краще готувати восьминогівблизько кілограма вагою, у них ніжніше м'ясо). Восьминогадобре вимити під струменем проточної води, перебираючи кожне щупальце, щоб видалити всі залишки, які могли б залишитися в них, видалити начинки. Ретельно очистити голову і добре вимити всередині та зовні.
Підготовка восьминога
Під шкірою восьминогазнаходиться складна структурою м'язова оболонка, що складається з п'яти шарів м'язових волокон, які перекриваються один з одним. Міцність тканин забезпечена щільним приляганням та складним переплетенням структурних елементів м'язів, а при варінні відбувається скорочення цих м'язів. Є два способи уникнути цього.
Перший спосібполягає в заморожуванні восьминогаперед приготуванням (щоб розм'якшити восьминога, можна відбити його, але заморозка ефективніша). Покласти чистого восьминогав морозильник і залишити принаймні на 24 години (краще на 2-3 дні). Восьминігмістить достатньо води і вона, перетворюючись на лід, маючи тенденцію до розширення, розриває нерви та волокна. Для відтавання треба просто залишити восьминогав холодильнику (так само розморожувати восьминога, якщо ви купили його вже замороженим, так що бажано, купувати на день раніше, принаймні).
Другий спосіб, ймовірно, найвідоміший - це " налякати восьминога". Як злякати восьминога? Треба швидко, тримаючи восьминога за голову, приблизно п'ять чи шість разів, опустити його в киплячу воду і потім остаточно опустити у воду і варити. У зв'язку з різким перепадом температури колаген (основа сполучної тканини організму) руйнується і результат - більш м'яке і ніжне м'ясо (при нагріванні колаген має властивість денатурації, потрійна спіраль розкручується, ланцюги розділяються, потім, коли денатурована маса сплутаних ланцюгів остигає, вона вбирає воду, утворюючи желатин).
Приготовлені восьминога
Завжди варіть восьминогау великій широкій каструлі, щоб він був повністю покритий водою, без солі, з додаванням лаврового листа, цибулини, часнику (не чистити, тільки роздавити ножем), гвоздики і перцю горошком, які забезпечать багатий смак восьминогу(хоча це не є обов'язковим).
Як тільки вода закипить, "злякати" восьминога і варити разом із картоплиною (на 1,5 кг кг восьминога покласти середню картоплину).
Коли картопля звариться, вимкнути вогонь та залишити восьминога приблизно на 25 хвилин у воді. Щоб перевірити готовність, можна проколоти вилкою верхню частину щупальця, і якщо вилка легко входить, восьминіг готовий. Видалити його із води.
Заключна підготовка восьминога
Тепер треба закінчити чистку. Відрізати частину тіла з головою між мішком і щупальцями і викинути. Видавити та вирізати жувальний орган восьминога, що знаходиться між щупальцями.
При слові «восьминіг», та й просто «морепродукти» багато хазяйок хапаються за голову і розводять руками – мовляв, не вмію готувати і навіть не уявляю, як це робити! Саме тому пропонуємо вам прочитати нашу статтю і переконатися, що восьминіг - це зовсім не кінець світу, а лише представник морських безодень, що є дуже смачною складовою багатьох страв.
Восьминіг став популярним у кухнях світу не так давно. Його все ще досить складно спіймати і майже проблематично приготувати. Саме тому займатися його обробкою погоджується лише справжній професіонал або хоча б людина, яка вже мала з ним справу. Але пройшовши весь етап приготування восьминога один раз, ви отримаєте найцінніший досвід і вже ніколи не боятиметеся цих морських представників.
По суті, восьминіг є одним великим м'язом. Усі його щупальця пов'язані з головою у вигляді численних зв'язок і переплетень. Саме вони є для більшості кухарів величезною проблемою, адже якщо неправильно їх почистити, можна зіпсувати всю страву. Оскільки смак приготовленого восьминога безпосередньо залежить від розмірів, необхідно вибирати тільки середніх особин. З ними можуть впоратися і новачки, адже м'ясо ще не встигло стати досить жорстким, а отже процес приготування пройде швидко і успішно.
Отже, починаємо обробляти головоногого наступним способом:
- Спочатку рекомендується уважно оглянути придбаний продукт. У нього має бути коричневе м'ясо та несильний рибний запах. Всі ці ознаки свідчать, що восьминіг був спійманий нещодавно і є справді свіжим.
- Далі промиваємо його під проточною водою. Ретельно огляньте кожне щупальце, щоб між ними не залишилося бруду чи піску. Крім цього, стежте, щоб щупальця були без слизу. Вона іноді присутня у молодих особин. Досвідчені кухарі рекомендують видаляти її в процесі чищення, інакше страва може отримати гіркий або солонуватий присмак.
- Відокремлюємо голову від щупалець за допомогою ножа. Розріз необхідно робити трохи нижче за очі. Коли голова відрізана, видаляємо самі очі та дзьоб. Їх можна одразу викинути (для страв вони не використовуються). Частини, що залишилися, знову промиваємо проточною водою.
- Зняти шкіру з сирого восьминога – завдання практично нездійсненне. Тому рекомендуємо спочатку обварити або ошпарити його в окропі, а потім видаляти шкіру. Але не залишайте м'ясо в гарячій воді надовго, тому що воно відразу ж втратить смак і як губка вбере всю воду.
- Тепер м'ясо готове до подальшого процесу приготування, проте досвідчені кулінари рекомендують спочатку протримати восьминога в холодильнику кілька днів. Це дозволить значною мірою пом'якшити його м'ясо.
Підготовлене м'ясо восьминога стане чудовим доповненням у салатах та закусках. Також цей головоногий може бути чудовою головною стравою, якщо, наприклад, згасити її в червоному вині з овочами.