Kā zivju kečups kļuva par tomātu kečupu. Kurš izgudroja kečupu? Interesanti fakti par pasaulē slavenāko mērci Kečupa izcelsmes vēsturi

Protams, daudzi cilvēki uzskata, ka kečups jau no paša sākuma tika gatavots no tomātiem. Tas patiesībā ir kolektīvs vārds sāļajām, pikantajām šķidrajām mērcēm. Ja atskatās uz astoņpadsmito gadsimtu, izrādās, ka pirmais kečups tika gatavots no anšoviem, valriekstiem, sēnēm un pupiņām, kas sajauktas ar garšvielām, ķiplokiem vai sīpoliem, vīniem un alkoholiskajiem dzērieniem.

Viena labi zināma teorija ir tāda, ka vārds "kečups" cēlies no ķīniešu valodas koechiap vai ke-tsiap, kas nozīmē marinētu gurķi vai mērci ar zivju konserviem. Kaut kur septiņpadsmitā gadsimta beigās paraugi un kečupa nosaukums migrēja uz Angliju. Un vēlāk šis nosaukums tika piešķirts kečupam visā pasaulē. Briti izmantoja šo ideju un izmantoja kečupu, lai marinētu anšovus un austeres.

Nesenie pētījumi liecina, ka, tā kā tomātu biezenī ir vairāk antioksidanta likopēna, kvalitatīvs kečups var dot labumu ķermenim. Taču citos pētījumos ir atklāts, ka, lai patiešām sajustu kādu labumu, dienā jāapēd 200 ml pudele kečupa.

1876. gadā Henrijs J. Heincs sāka komerciāli ražot tomātu kečupu, kas kļuva par populārāko kečupu pasaulē. Šī kečupa recepte nav mainījusies līdz mūsdienām. Lai gan saskaņā ar citu versiju, tomātu kečups cēlies no Āzijas virtuves, kur tas ir pazīstams kā vienkārša saldā tomātu mērce.
Jūs varat atrast receptes tomātu kečupam ar plūmēm, mellenēm, papriku, mango un citiem augļiem, ogām un dārzeņiem. Pārdošanā ir arī daudzas kečupu šķirnes, tostarp dažādu krāsu tomātu kečupi.
Bieži veiksmīgs bizness sākas ar kāda noderīga izgudrojuma ieviešanu. Bet Henrijam Haincam paveicās vairāk nekā citiem — ir grūti iedomāties kečupu bez kečupa, ko viņš izgudroja 19. gadsimta beigās. mūsdienu dzīve. Henrija Heinca dibinātais uzņēmums joprojām pieder viņa pēctečiem. Starp citu, demokrātu prezidenta amata kandidāts Džons Kerijs ir precējies ar Terēzu Heincu, senatora Džona Heinca III atraitni, slavenā dibinātāja mazmazdēlu. No sava vīra Terēza mantojusi diezgan pieklājīgu bagātību – 500 miljonus dolāru.Katras 6 no 10 ASV patērētajām kečupa pudelēm ir Heinz, un kečupa īpatsvars paša uzņēmuma kopējā pārdošanas apjomā ir 30%. Taču uzņēmums ražo daudz vairāk lietu, piemēram, kaķu konservus.
Kādu dienu 1896. gada vasarā 51 gadu vecais vairāku garšvielu un kečupu ražošanas rūpnīcu īpašnieks Henrijs Haincs nokļuva Ņujorkā. Veiksmīgs miljonārs bija ieinteresēts atpūsties, un viņš nolēma iet pa to liela pilsēta. Pastaigājies pa ielām, Heincs iekāpa paaugstinātā metro, kur viņa skatiens krita uz sludinājumu par apavu veikalu, kurā klientiem tiek piedāvāts "21 stila apavi". Un tad Henrijam tas atausa. Līdzīgi kā reklāmā, ko viņš tikko redzēja, viņš sāka skaitīt viņa uzņēmuma H.J. ražoto produktu skaitu. Heincs. "Es labi saskaitīju 57, bet manā prātā turpināja griezties skaitlis "57", vēlāk atcerējās pats Heincs. "Septiņiem bija tāds psiholoģisks šarms, ka skaitļi "58" vai "59" mani vairs nemaz nesaistīja. . Šis atklājums Henriju tā sajūsmināja, ka viņš nekavējoties izkāpa no vilciena un steidzās uz biroju.
Tā radās slavenais Heinz kompānijas sauklis "57 šķirnes" (57 veidi), kas joprojām ir uz klasiskā Heinz kečupa etiķetes. Dažu nedēļu laikā pēc šī neaizmirstamā Ņujorkas metro brauciena numurs "57" rotāja uzņēmuma reklāmas, sākot no avīžu reklāmām un beidzot ar milzu. reklāmas stendi pilsētās.

Heinz & Noble panākumi paplašinājās. Preču klāsts pakāpeniski paplašinājās. Tagad uzņēmums sāka ražot vairāk iepakotu skābēti kāposti un marinēti gurķi. 1874. gadā uzņēmums pārcēlās uz lielākām telpām, iegādājās simts hektāru dārza zemes, kā arī 24 zirgus, 12 vagonus un etiķa rūpnīcu Sentluisā. Heinz & Noble atvēra arī pārstāvniecību Čikāgā.

Bet gadu vēlāk Heinz & Noble pastāvēšana pēkšņi beidzās. Jau 1873. gadā ASV sākās ekonomiskā depresija. Tomēr šie makroekonomiskie nemieri gandrīz nekādi neietekmēja firmas Heinz un Noble darbību. Tos nojauca nepieredzēti bagātīgā gurķu raža 1875. gadā. Heinz & Noble bija pienākums pret lauksaimniekiem iepirkt visu ražu par fiksētu cenu. Taču šoreiz gurķu bijis tik daudz, ka to iegādei atvēlēto līdzekļu nepietika, un uzņēmums nespēja izpildīt zemnieku prasības. Un ilgstošās depresijas dēļ bija gandrīz neiespējami saņemt aizdevumu. Heinz & Noble tika pasludināts par bankrotējušu.

Kečups izrādījās laimīgs Heinca izgudrojums. Patērētāji par to vienkārši priecājās. Tagad bija iespēja radikāli uzlabot visdažādāko produktu garšu – no desām līdz makaroniem. 1876. gadā Heinz uzņēmuma apgrozījums sasniedza 44 474 USD (šobrīd aptuveni 665 000 USD). Piecus gadus vēlāk, 1881. gadā, pārdošanas apjomi jau bija seškārtīgi palielinājušies līdz 284 000 USD (šobrīd aptuveni 4,7 miljoni USD). Tik straujš ienākumu pieaugums ļāva viņam jau 1879. gadā nomaksāt visus parādus, kas saistīti ar "gurķa" bankrotu.

Henrijs turpināja paplašināt konservu, mērču un marināžu nosaukumu. Kečupam sekoja tādi produkti kā sarkano un zaļo piparu mērces, čili mērce, ābolu etiķis, ābolu mērce, sinepes, olīvas, marinēti sīpoli, marinēti ziedkāposti, ceptas pupiņas un marinēti gurķi. Drīz vien Heinca uzņēmums piedalījās arī tunzivju konservu ražošanā. Un visos gadījumos darbojās viena shēma: produkta izvēle no vairākiem variantiem, garšas un ražošanas tehnoloģijas pilnveidošana, oriģināls iepakojums, aktīva reklāma un masveida ražošana. Konkurentus palīdzēja apsteigt arī tolaik progresīvāko tehnoloģiju aktīva izmantošana: tvaicēšana un konservēšana vakuumā.

1888. gadā Henrijs pabeidza uzņēmuma iegādi no saviem radiniekiem un pārdēvēja to par H.J. Heincs. Laikrakstos Henriju tagad sauca tikai par "marinādes karali".

Henrija Heinca zināšanas
1. Patērētājs dod priekšroku caurspīdīgam iepakojumam, kas parāda preces kvalitāti. Kā teica Henrijs: "redzēt ir ticēt."
2. Pircēji novērtēs pat tad, ja vienkāršas lietas tiks veiktas kvalitatīvi.
3. Firmas pudele, firmas etiķete, firmas simboli - "57 sugas" - uzņēmumā ir saglabājušies līdz mūsdienām.
4. Paraugu ņemšanas līdzekļu bezmaksas izplatīšana ar gatavo produkciju.

Četri soļi līdz miljonam
1. Kopš septiņu gadu vecuma Henrijs Haincs nodarbojas ar dārzkopību un dārzeņu pārdošanu.
2. No 12 gadu vecuma viņš vietējā pārtikas veikalā sāka tirgot rīvētus mārrutkus, kas gatavoti pēc mātes receptes. Ieņēmumi no pārdošanas bija vairāk nekā pietiekami, lai samaksātu par koledžu.
3. 25 gadu vecumā viņš noorganizēja firmu rīvētu mārrutku ražošanai rūpnieciskā mērogā.
4. 32 gadu vecumā viņš nāca klajā ar pilnīgi jaunu produktu – kečupu.

Kāpēc Sushi Wok stāsta par kečupu? Jo pirmo reizi šī mērce tika pagatavota Ķīnā. Receptei, kas bija mūsdienu ēdiena pamatā, nav gandrīz nekāda sakara ar to, kas mūsdienās tiek pārdots veikalos. Un diez vai tā garša iepriecinātu kādu, kurš kaut reizi ir pamēģinājis kečupu. Tomātu mērce no parādīšanās brīža līdz pat mūsdienām apceļojusi pasauli, nacionālo tradīciju un garšu ietekmē piedzīvojusi lielas izmaiņas, bet pieprasītāko un populārāko reitingā turpina ieņemt līderpozīcijas. mērces pasaulē.

Klasiskā kečupa sastāvs

Kečups ir sinonīms tomātu mērcei. Pamata pamatā ir tā pareiza gatavošana no gataviem gaļīgiem tomātiem. Un tas, kas koriģē garšu un piešķir tomātu biezenim pikantu, ir tikai piedevas. Tie ietver sāli, piparus, etiķi un dažos gadījumos cukuru.

Atkarībā no lietošanas veida, kombinācijā ar noteiktām sastāvdaļām, atļauts pievienot kečupam un citām garšvielām. Tas varētu būt citronskābe, melnie pipari, sarkanie, halapeno, čili, ingvers, kanēlis, sīpoli, ķiploki, selerijas, krustnagliņas, sinepju sēklas, muskatrieksts, lauru lapa. Ekskluzīvi dabīgas un dabīgas sastāvdaļas.

Tieši šis kečups ir domāts, kad viņi sāk runāt par tomātu mērces priekšrocībām, ārstnieciskas īpašības un iespējas izmantot bērnu pārtikai. To, ko šodien pārdod veikalos, masveida ražošanā nodoto recepti nevar saukt par klasisku un veselīgu mērci.

Kečupa sastāvs veikala iepakojumā

Lielākā daļa kečupu no veikala nav kečups. Tas ir, galvenā sastāvdaļa - tomāti - var nebūt vispār. Diezgan bieži no jebkura pieejamā biezeņa vai to aizstājošām vielām tiek gatavoti lēti kečupam līdzīgi produkti. Šiem nolūkiem var izmantot:

Dārzeņu biezenis (ne tomātu);
Plūmju biezenis;
Ābolu mērce.

Arī tomāti mērces sastāvā var būt tikai nomināli, lai par to varētu rakstīt. To iekļaušana receptē 15% apmērā no kopējā tilpuma mērci nepadarīs labāku. Bet, lai iegūtu vēlamo konsistenci un vienmērīgu blīvumu, šādai mērcei, visticamāk, pievienos cieti.

Šādi ne labākā produkta rādītāji ir sastāvā esošie konservanti, stabilizatori un aromatizētāji. Ja mērci negatavo no tomātiem, tai pievieno krāsvielas. Tāpēc šodien izteiciens "tomātu kečups" nepavisam nav runas kļūda un tautoloģija.

Kečupa vēsture

Pirmais kečups nebija gatavots no tomātiem, bet no zivīm. Viņi tika ārstēti Fudzjanas provincē, kā arī kalpoja eiropiešiem Kantonā. Ge-tsup garšoja ļoti neparasti, bet diezgan interesanti. Tāpēc briti atveda recepti mājās, lai mēģinātu to pavairot. Bet izrādījās, ka ir ļoti grūti iegūt kanoniskās sastāvdaļas, tāpēc sākās eksperimenti.

Eksperimentu rezultātā ar anšoviem, alu, sēnēm, valriekstiem radās Vustera mērce, kas pastāv joprojām. Vispirms kā garšvielu pievienoja tomātus. Tie netika ēsti, uzskatot tos par indīgiem augļiem. Atpazīšana notika 1830. gadā, pēc tam parādījās pirmā kečupa versija, kas bija tuvu mūsdienās pazīstamajām receptēm.

Tomēr kečups varētu būt patiesi garšīgs, smaržīgs un veselīgs tikai tad, ja to gatavo mājās. Prece, kas tika pārdota veikalos 19. gadsimta otrajā pusē, 90% gadījumu bija vienkārši nāvējoša.

Pirmā tomātu mērces partija

Tomātu sezona ilga tikai 2-3 mēnešus. Tikai no jūlija līdz oktobrim bija iespējams iegūt svaigus augļus. Ilgāk tos uzglabāt nebija iespējams, tāpēc rūpnīcas un koncerni ķērās pie dažādām viltībām un sarežģījumiem: no tomātiem gatavoja kartupeļu biezeni, mēģināja to saglabāt turpmākai lietošanai līdz nākamajai sezonai.

Pārbaudītu tehnoloģiju, valsts kontroles un pieņemtu standartu trūkums izraisīja īstu katastrofu. Uzglabāšanas laikā kartupeļu biezenīšu sagataves sapelēja, uzrūga, tajās sākās baktērijas. Cīņā par noformējumu masai tika pievienota borskābe, benzoskābe un salicilskābe, formalīns, akmeņogļu darva. Trauki, kuros vārīja topošo kečupu, bija izgatavoti no vara un reaģēja ar saturu. 90% komerciālā kečupa 19. gadsimta vidū saturēja nāvējošas vielas, kuru lietošana var izraisīt nopietnas slimības un nāvi.

Slavenākais kečups pasaulē

Tas tiek ražots ar Heinz zīmolu. Henrijs Heincs bija pirmais ražotājs, kas koncentrējās uz produktu kvalitāti un stingru recepšu un tehnoloģiju ievērošanu. Uz šķirošanas fona, kas bija piebāzta ar veikalu plauktiem, viņa mērce bija patiešām garšīga un veselīga.

Šodien Heinz joprojām ir vadošais kečupa un veselas rindas citu mērču ražotājs. Tiesa, pilnībā atteikties no konservantiem viņiem neizdevās.

Neticami fakti par kečupu

Tāpat kā jebkurš ēdiens, kam daudzās pasaules valstīs ir sava vēsture, cieņa un gods, arī kečups lepojas ar savu apbrīnojamo mītu un faktu portfeli. Pats neticamākais no tiem:

Pasaulē ir piemineklis kečupam. Šī forma tika piešķirta vecajam ūdens tornim. Tas atrodas Kolinsvilā, Ilinoisā, un ir 58 metrus augsts.

Kečups ir kā labs vīns. Viena un tā paša ražotāja mērces garša dažādās partijās būs atšķirīga. Tas ir atkarīgs no novāktās kultūras īpašībām;
Kečups ir iekļauts pārtikas preču grozā, ko astronauts nogādā SKS. NASA atļāva to iekļaut produktu sarakstā;
Kečupu var ēst grūtnieces un bērni. Mēs runājam par dabisko vai mājās gatavotu tomātu mērci;
Saskaņā ar statistiku, katrs cilvēks gadā patērē apmēram 3 pudeles mērces. Tajā pašā laikā bērni kečupu ēd vidēji par 50% vairāk nekā pieaugušie;
Tomātu mērce ir antioksidantu avots;
Lai iegūtu mērci no stikla pudeles, ir bezjēdzīgi klauvēt pa apakšu. Tādējādi tas darbosies vēl lēnāk. Lai sasniegtu vēlamo rezultātu, jums vienkārši jāsakrata konteiners.

Ko ēst ar kečupu un kādam ēdienam to pievienot - izlemiet paši. Katrai valstij ir savi paradumi. Krieviem visizplatītākās un pieņemamākās kombinācijas ir makaroni, gaļa, ātrās uzkodas un pica. Ķīnā to tradicionāli pasniedz ar rīsiem un zivīm, Amerikā bieži ēd brokastīs, savukārt Holandē tomātu mērci nepievieno hamburgeriem, cīsiņiem un nepasniedz ar frī kartupeļiem. Vienīgais, par ko pasaules gardēžu sabiedrība vienbalsīgi vienojās, bija jautājums par tomātu saldējumu. Lielākajai daļai tas nepatika.

Kečupa garā vēsture Rietumos aizsākās 16. gadsimta sākumā, kad britu kolonisti Fudzjanas provincē tika iepazīstināti ar mērci, ko ķīniešu jūrnieki sauca par ge-tsupu.

Vietējās receptes ir ļoti dažādas. Agrākais, kas tika reģistrēts un ir saglabājies līdz mūsdienām, attiecas uz 544. Tur rakstīts: “Ņemiet zarnas, kuņģus un pūšļi dzeltenās zivis, haizivis un kefale un rūpīgi noskalojiet. Sajauc ar mērenu sāls daudzumu un liek burkā. Cieši aizveriet un novietojiet saulē. Tas būs gatavs divdesmit dienās vasarā, piecdesmit dienās pavasarī vai rudenī un simts dienās ziemā.

Līdz brīdim, kad ge-tsups kļuva zināms britiem, ēdiens bija kļuvis pikants dzeltenīgi oranžs šķidrums, kas izgatavots no marinētiem anšoviem. Īsāk sakot, tas senais ge-cups nebija mūsu kečups. Tā bija zivju mērce (Fudzjanas provinces min valodā ge-tsup nozīmē tikai "marinētu zivju mērci"), daudzējādā ziņā līdzīga tai, ko lieto joprojām. Jūs to varat iegādāties jebkurā Āzijas lielveikalā.

Kad britu tirgotāji atgriezās mājās ar jauno recepti, viņi mēģināja to nedaudz anglicizēt un pievienoja (kā jūs domājat?) . Beigās anšovus aizstāja ar valriekstiem (šo šķirni ļoti iecienīja Džeina Ostina) un sēnes (šāds kečups bija līdzīgs Vustera mērcei).

Tādā veidā briti kečupu baudīja gandrīz 200 gadus iepriekš, bet tad kāds tam pievienoja tomātus, jo tie atgādināja indīgo naktsvijoļu dzimtas pārstāvju augļus un Eiropā ilgu laiku tika uzskatīti par nāvējošiem. Tomāts bija veiksmīgs tikai kā dekoratīvs augs.

Amerikāņi ir mantojuši nepatiku pret tomātiem. Bet viņiem bija arī aizsargi. 1820. gadā pulkvedis Roberts Gibons Džonsons no Seilemas, Ņūdžersijas štatā, uz vietējās tiesas nama kāpnēm apēda veselu grozu ar tomātiem, lai pierādītu, ka tie ir nekaitīgi. Tikai pagājušā gadsimta trīsdesmitajos gados Amerikas Savienotajās Valstīs beidzot sāka nogaršot tomātus. 1834. gadā Ohaio ārsts Džons Kuks Benets pat pasludināja tomātus par panaceju pret visām kaitēm, tostarp caureju, žultsakmeņu lēkmēm un gremošanas traucējumiem. Drīz vien Benets publicēja vairākas tomātu kečupa receptes, kas tika pārdotas visā valstī ... tablešu veidā.

Līdz 1870. gadiem sabiedriskā doma bija pilnībā mainījusies. Tomātu kečups kļuva ļoti populārs, un viens šarlatāns, vēlēdamies apsteigt konkurentus, apgalvoja, ka tas ir sava veida toniks, kas pēc saviem labumiem veselībai esot daudz labāks par jebkuru citu kečupu. Protams, tas viss bija tālu no patiesības.

"Pretīgs, sapuvis, sapuvis," tā pavārgrāmatu autors Pjērs Blots 1866. gadā raksturoja veikalā nopērkamā kečupa kvalitāti. Nu, pirms 1906. gada Pārtikas un zāļu integritātes likuma tā varētu teikt par visu ASV pārtikas rūpniecību (lasiet Aptona Sinklera grāmatu The Jungle). Neskatoties uz to, pat uz šī fona kečups izcēlās par sliktu. Reizēm saturs bija burtiski nāvējošs.

Iemesli varētu būt ļoti dažādi, taču, iespējams, galvenais ir īsā tomātu sezona, kas ilgst tikai no augusta vidus līdz oktobra vidum. Citiem vārdiem sakot, kečups varēja būt svaigs tikai divus mēnešus gadā. Neskatoties uz to, 19. gadsimta beigās amerikāņi bija pieraduši to lietot visu gadu. Tomātu biezenis ražotājiem bija jāuzglabā līdz nākamajai sezonai. Protams, tas tika darīts pavirši, antisanitāros apstākļos, bez kvalitātes kontroles (atgādināsim: tā laika pārtikas rūpniecībai tas viss bija visizplatītākais). Kad pienāca laiks atvērt nākamo mucu, tajā kopā ar tomātu pastu varēja atrast pelējumu, raugu, dažādas sporas un nāvējošas baktērijas.

Lai padarītu kečupu mazāk neģēlīgu, ražotāji to pildīja ar viskaitīgākajiem konservantiem, sākot no formalīna un beidzot ar borskābi, salicilskābi un benzoskābi. Tā kā pēc celulozes filtrēšanas produkts izrādījās biedējoši dzeltens, apsārtumam tika pievienota akmeņogļu darva. Lai jums būtu skaidrs, katlu telpas tiek apsildītas ar akmeņogļu darvu, to izmanto svaiga asfalta aizsardzībai autostāvvietās, un koncentrācijā, kas pārsniedz 5%, tas tiek uzskatīts par pirmās grupas kancerogēnu. Turklāt kečupu bieži gatavoja vara vannās, ar kurām tas nonāca ķīmiskās reakcijas un kļuva vēl indīgāks. Pētījums, lpp 1896. gadā veiktais pētījums parādīja, ka 90% komerciālo kečupu satur kaitīgas sastāvdaļas, kas var izraisīt nāvi.

Uz šī fona 1876. gadā Henrijs Haincs izlaida savu pirmo kečupa pudeli. Jāsaka, ka viņa uzņēmums daudzējādā ziņā bija progresīvs. Strādnieku dzīvība un nāve tika apdrošināta par darba devēja līdzekļiem, rūpnīcā bija kafejnīca, pirmās palīdzības punkts, zobārstniecības kabinets, bija peldbaseins, sporta zāle un jumta dārzs. Telpas tika uzturētas nevainojami tīras. Laikā, kad daudziem strādniekiem mājās nebija tekoša ūdens, Heincs viņiem nodrošināja tīras formas tērpus, bezmaksas veļas mazgātavas un pat manikīra meistarus, jo pārtikas darbiniekiem ir jātur nagi nevainojami. Rūpnīca, kas ir jūsu muzejs, uzņēma 30 tūkstošus tūristu gadā: Heincam nebija ko slēpt.

Protams, Heincs nebija filantrops, kurš vēlējās sniegt cilvēkiem laimi un veselību. Bet viņš uzskatīja, ka veiksmīgs bizness ir godīgs bizness. Sapelnījis pirmo naudu par mārrutkiem, viņš nolēma tos pārdot nevis tam laikam ierastajos brūnos trauciņos, bet gan caurspīdīgās burciņās, lai pircējs pirms šķiršanās no naudas redzētu, ar ko ielien.

Padarīt mārrutkus tīrus ir daudz vieglāk nekā kečupu. Heinz darbinieki ilgi cīnījās par piemērotu recepti, un tikai 1904. gadā G-F Mason atrada veidu, kā atbrīvoties no tradicionālajiem konservantiem. Pirms tam Heincs rīkojās tāpat kā konkurenti (skatīt iepriekš), nenoniecinot pat akmeņogļu darvu. Drīz uzņēmums gadā saražoja 5 miljonus pudeļu bez konservantiem kečupa.

Kādu dienu Heincs ieraudzīja sludinājumu, ka kāds uzņēmums ražo "21 veida apavus". Tad uzņēmējs paņēma savu mīļāko skaitli "pieci" un apvienoja to ar "septiņiem", kas viņa sievai patika vislabāk. Tas ir viss. Tajā laikā uzņēmums ražoja vairāk nekā 60 dažādus produktus.

Lai gan "57 šķirnes" ir tikai joks, ap kaklu apvīta neliela etiķete ar šo uzrakstu pilda svarīgu funkciju.

Ikvienam, kurš lieto kečupu, jāzina, ka viņam priekšā ir šķidrums, kas nav Ņūtona šķidrums. Patiesībā pēc tomātu biezeņa filtrēšanas kečups izrādās ļoti šķidrs, pat ūdeņains. Tāpēc ražotāji piebilst neliels daudzums ksantāna sveķu. Tas ne tikai sabiezina šķidrumu, bet arī piešķir tam pseidoplastiskuma īpašību. Citiem vārdiem sakot, tas, cik ātri kečups plūst (tas ir, cik daudz jūs varat samazināt tā viskozitāti), ir atkarīgs no tam pieliktā spiediena.

Ja kečupu atstājat sev, tas no pudeles iztecēs ar ātrumu 45 m/h. Vienīgais veids, kā to paātrināt, ir pielietot spēku. Daudzi pavāri un ēdāji, kas nepārzina fiziku, sit pa pudeles dibenu un reizēm aizkaitināti to dara pārāk smagi. Kļūda ir tā, ka kečups, kas atrodas vistuvāk trieciena vietai, absorbē lielāko daļu pieliktā spēka. Šī šķidruma proporcija plūst brīvi, tomēr pudeles saturs, kas atrodas tuvāk kaklam, saglabā savu viskozitātes pakāpi un pārvēršas par sava veida korķi, kas neļauj paspilgtināt hotdogu ar kečupu.

Risinājums ir radīt sašķidrināšanas efektu pudeles augšpusē, nevis apakšā. Pieskarieties ar pirkstiem marķējumam 57 Grades, un jūs izveidosit ideālus apstākļus viskozitātes samazināšanai. Voila! Neņūtona kečups ir kļuvis par brīvi plūstošu šķidrumu.

Protams, mūsdienās kečupu pārdod galvenokārt iekšā plastmasas pudeles ar elastīgām sienām, un to var vienkārši izspiest. Protams, Heinz konkurenti jau sen ir izdomājuši, kā pagatavot kvalitatīvu kečupu, un vairs nekautrējas par caurspīdīgiem traukiem. Izteiciens "tomātu kečups" ir kļuvis par pleonasmu. Un tikai traki šarlatāns pasludinās kečupu par panaceju pret visām kaitēm.

Tomēr Henrijam Haincam un viņa darbiniekiem mēs esam parādā gan caurspīdīgu dizainu, gan skaidru neņūtona fizikas piemēru.

Tāds ir stāsts par parasto tomātu kečupu. Kečupu izgudroja ķīnieši, uzlaboja eiropieši un pirms tam moderns izskats atveda amerikāņi.

Neviens hotdogs neiztikt bez šīs mērces. Viņš ir pazīstams visā pasaulē. Un visā pasaulē viņi domā, ka tas tika izgudrots ASV.

Kāpēc pudelei ir tāda forma? Kāpēc viņa ir caurspīdīga? Ko nozīmē etiķete ar uzrakstu "57 šķirnes" (57 šķirnes)? Kāpēc tiek uzsvērts, ka tas ir tomātu kečups? Vai ir vēl kādi?

Amerikāņu žurnālists Džons Braunlijs, kurš rakstīja šo rakstu vietnei Co.Design, iesaka sākt ar pēdējais jautājums.

Patiesībā kečups pastāvēja ilgi pirms kāds iedomājās likt tomātus pudelēs. Daudzi amerikāņi ir pārliecināti, ka tas ir tīri amerikāņu izgudrojums. Nekas līdzīgs Āzijai. Pats pirmais kečupa priekštecis tika gatavots jau Ķīnā zivju un vēžveidīgo marinēšanai, kas ir ļoti interesanti: to gatavoja no marinētām zivīm un garšvielām. Šo marinādi aptuvenā tulkojumā sauca “sāļš marinēts gurķis” vai “zivju sālījums”. Senā kečupa vēsture Rietumos aizsākās 16. gadsimta sākumā, kad britu kolonisti Fudzjanas provincē tika iepazīstināti ar zivju marinējumu, ko ķīniešu jūrnieki sauca par ge-tsupu (鲑汁).

Vietējās receptes ir ļoti dažādas. Agrākais, kas tika reģistrēts un ir saglabājies līdz mūsdienām, attiecas uz 544. Tajā teikts: “Paņemiet dzeltenajām zivīm, haizivīm un kefalēm zarnas, kuņģus un pūšļus un rūpīgi nomazgājiet. Sajauc ar mērenu sāls daudzumu un liek burkā. Cieši aizveriet un novietojiet saulē. Tas būs gatavs divdesmit dienās vasarā, piecdesmit dienās pavasarī vai rudenī un simts dienās ziemā. Līdz brīdim, kad ge-tsups kļuva zināms britiem, ēdiens bija kļuvis pikants dzeltenīgi oranžs šķidrums, kas izgatavots no marinētiem anšoviem. Īsāk sakot, tas senais ge-cups nebija mūsu kečups. Tā bija zivju mērce (Ge-tsup Fudzjaņas provinces min valodā nozīmē “marinētas zivju mērce”), līdzīgi kā tā, kuru joprojām var iegādāties jebkurā Āzijas lielveikalā.

Kad britu tirgotāji atgriezās mājās ar jauno recepti, viņi mēģināja to nedaudz anglicizēt un pievienoja (kā jūs domājat?) alu. Beigās anšovus aizstāja ar valriekstiem (šo šķirni ļoti iecienīja Džeina Ostina) un sēnes (šāds kečups bija līdzīgs Vustera mērcei).

Tādējādi briti šo kečupu baudīja gandrīz 200 gadus.

Kad parādījās tomāti?

Dienvidamerikā vietējo indiāņu ciltis sāka audzēt tomātus pirms aptuveni 8-9 tūkstošiem gadu. Augu ar skaistām cirstām tumši zaļām lapām un spilgti apaļiem augļiem spāņi un portugāļi uz Eiropu atveda 16. gadsimtā. Mājās indiāņu cilts valodā tos sauca par "tomatl", kas nozīmē "liela oga". No turienes cēlies nosaukums "tomāts". Tos neēda, uzskatīja par neēdamiem. No Spānijas un Portugāles tomāti ieradās Francijā. Dedzīgie francūži tomāta spilgtās krāsas un sirdij atgādinošās formas dēļ šos augļus sauca savā veidā – par mīlestības ābolu. Jaunie augļi iepatikās arī itāļiem. Bet pirmie tomāti te bija dzelteni un tāpēc tos sauca par "zelta āboliem". Zviedru dabaszinātnieks Kārlis Linnejs, kurš deva nosaukumus daudziem augiem, tomātus sauca par vilku persikiem. Eiropā tomāti jau sen ir bijuši tikai dekoratīvie augi, tie tika audzēti tikai to spilgto, sulīgo zaļumu un krāsaino augļu dēļ.

Heinz sortiments 1930. gados (attēls no Heinz salātu grāmatas pavārgrāmatas).

Bet kāpēc pudele ir caurspīdīga?

“Pretīgs, sapuvis, sapuvis,” ar tādiem vārdiem 1866. gadā pavārgrāmatu autors Pjērs Blots raksturoja veikalā nopērkamā kečupa kvalitāti. Nu, pirms tika pieņemts 1906. gada Pārtikas un zāļu integritātes likums, to varēja teikt par visu ASV pārtikas rūpniecību (lasiet Aptona Sinklera grāmatu The Jungle). Neskatoties uz to, pat uz šī fona kečups izcēlās par sliktu. Pudeles saturs dažkārt bija nāvējošs tiešā nozīmē.

Lai padarītu kečupu mazāk neģēlīgu, ražotāji to pildīja ar viskaitīgākajiem konservantiem, sākot no formalīna un beidzot ar borskābi, salicilskābi un benzoskābi. Tā kā pēc celulozes filtrēšanas produkts izrādījās biedējoši dzeltens, apsārtumam tika pievienota akmeņogļu darva. Lai jums būtu skaidrs, katlu telpas tiek apsildītas ar akmeņogļu darvu, to izmanto svaiga asfalta aizsardzībai autostāvvietās, un koncentrācijā, kas pārsniedz 5%, tas tiek uzskatīts par pirmās grupas kancerogēnu. Turklāt kečupu bieži gatavoja vara vannās, ar kurām tas iekļuva ķīmiskās reakcijās un kļuva vēl indīgāks. 1896. gadā veikts pētījums atklāja, ka 90% veikalā nopērkamā kečupa satur kaitīgas sastāvdaļas, kas var izraisīt nāvi.

No kurienes radās "57 šķirnes"?

Lai gan "57 šķirnes" ir tikai joks, ap kaklu apvīta neliela etiķete ar šo uzrakstu pilda svarīgu funkciju.

Ikvienam, kurš lieto kečupu, jāzina, ka viņam priekšā ir šķidrums, kas nav Ņūtona šķidrums. Patiesībā pēc tomātu biezeņa filtrēšanas kečups izrādās ļoti šķidrs, pat ūdeņains. Tāpēc ražotāji pievieno nelielu daudzumu ksantāna sveķu. Tas ne tikai sabiezina šķidrumu, bet arī piešķir tam pseidoplastiskuma īpašību. Citiem vārdiem sakot, tas, cik ātri kečups plūst (tas ir, cik daudz jūs varat samazināt tā viskozitāti), ir atkarīgs no tam pieliktā spiediena.

Ja kečupu atstājat sev, tas no pudeles iztecēs ar ātrumu 45 m/h. Vienīgais veids, kā to paātrināt, ir pielietot spēku. Daudzi pavāri un ēdāji, kas nepārzina fiziku, sit pa pudeles dibenu un reizēm aizkaitināti to dara pārāk smagi. Kļūda ir tā, ka kečups, kas atrodas vistuvāk trieciena vietai, absorbē lielāko daļu pieliktā spēka. Šī šķidruma proporcija gan plūst brīvi, tomēr pudeles saturs, kas atrodas tuvāk kaklam, saglabā savu viskozitātes pakāpi un pārvēršas par tādu kā korķi, kas neļauj hotdogu aromatizēt ar kečupu.

Protams, mūsdienās kečupu pārsvarā pārdod plastmasas pudelēs ar elastīgām sieniņām, un to var vienkārši izspiest. Protams, Heinz konkurenti jau sen ir izdomājuši, kā pagatavot kvalitatīvu kečupu, un vairs nekautrējas par caurspīdīgiem traukiem. Izteiciens "tomātu kečups" ir kļuvis par pleonasmu. Un tikai traks šarlatāns pasludinās kečupu par panaceju pret visām kaitēm.

Tomēr Henrijam Haincam un viņa darbiniekiem mēs esam parādā gan caurspīdīgu dizainu, gan skaidru neņūtona fizikas piemēru.

Atcerēsimies, kas tas ir, bet mēs nesen ar jums to apspriedām. Izlasiet, kā tas attīstījās un kopā ar. Šeit ir vēl viens pluss un kas

Or tomātu kečups .

Tirgus līderis ASV (60% tirgus daļa) un Lielbritānijā (82%) ir Heinz. Hantam ir otrā lielākā ASV tirgus daļa ar mazāk nekā 20%. Lielākajā daļā Apvienotās Karalistes, Austrālijas un Jaunzēlandes kečupu sauc arī par "tomātu" (jēdziens, kas citur pasaulē nozīmē svaigu makaronu mērci) vai "sarkano mērci" (īpaši Velsā).

Tomātu kečupu visbiežāk izmanto kā garšvielu ēdieniem, kas parasti tiek pasniegti karsti un var būt cepti vai taukaini: frī kartupeļi, hamburgeri, cīsiņi, vistas maize, mazuļu kartupeļi, karstās sviestmaizes, gaļas pīrāgi, vārītas olas un grilēti vai cepti. gaļu. Kečupu dažreiz izmanto kā citu mērču un garšvielu pamatu vai kā atsevišķu sastāvdaļu, un aromātu var atkārtot kā aromatizētāju piedevām uzkodām, piemēram, kartupeļu čipsiem.

stāsts

Marinētas zivis un garšvielas

17. gadsimtā ķīnieši sajauca marinētu zivju un garšvielu maisījumu un sauca to (Amoy dialektā) koe-chiap vai ke-chiap (鮭汁, ķīniešu Gui zhī, kantoniešu gwai 1 zap 1), kas nozīmē sālījums no marinētām zivīm. (鮭, lasis, 汁, sula) vai vēžveidīgajiem. Līdz 18. gadsimta sākumam galda mērce bija nonākusi Malajas štatos (mūsdienu Malaizijā un Singapūrā), kur angļu kolonisti to pirmo reizi nogaršoja. Malaizijas-malajiešu vārds mērcei bija kicap vai kecap(izrunā "kai-nodaļa"). Šis vārds ir kļuvis Angļu vārds"kečups". Angļu kolonisti paņēma līdzi kečupu uz Amerikas kolonijām.

Jēdziens Panākt tika izmantots 1690. gadā Bevel Crew vārdnīca, kas tika labi uzņemts Ziemeļamerikā. Iespējams, agrāk tika lietota arī pareizrakstība "Kečups".

sēņu kečups

Apvienotajā Karalistē kečupa izstrādājumi vēsturiski ir gatavoti, izmantojot sēnes kā galveno sastāvdaļu, nevis tomātus. Mērču receptes sāka parādīties britu un pēc tam amerikāņu pavārgrāmatās 18. gadsimtā. 1742. gadā Londonā kulinārijas zivju mērce jau bija ieguvusi ļoti britu garšu, pievienojot šalotes un sēnes. Sēnes drīz kļuva par galveno sastāvdaļu, un no 1750. līdz 1850. gadam vārds kečups apzīmēja jebkuru plānu, tumšu sēņu mērču skaitu vai pat valrieksti. Amerikas Savienotajās Valstīs sēņu kečups datēts ar vismaz 1770. gadu, un to gatavoja britu kolonisti "angļu valodā runājošajās Ziemeļamerikas kolonijās". Mūsdienās Apvienotajā Karalistē ir pieejams sēņu kečups, lai gan tā nav plaši izmantota garšviela.

Kečups

Tomātu kečups blakus neapstrādātiem tomātiem

Tika izveidotas daudzas kečupa variācijas, bet tomātu versija parādījās tikai aptuveni gadsimtu pēc citiem veidiem. Agrīna "Tomata kečupa" recepte no 1817. gada līdz mūsdienām, kas atklāj tā zivju mērces senčus:

Savāc galonu plānu, sarkanu un pilnu ar nogatavojušos tomātu; berzējiet tos ar vienu mārciņu sāls.

Ļaujiet atpūsties trīs dienas, izspiediet sulu un katram kvartam pievienojiet ceturtdaļu mārciņas anšovu, divas unces šalotes un unci maltu melno piparu.

Vāra kopā pusstundu, izkāš caur sietu un pievieno tam sekojošas garšvielas; ceturtdaļunces vāle, tie paši smaržīgie pipari un ingvers, puse unces muskatrieksts, drahmu koriandra sēklu un pusi drahmas košenela.

berzēt visu kopā; ļauj vārīties divdesmit minūtes un izkāš caur maisiņu: kad auksts, iepilda pudelēs, katrai pudelei pievienojot glāzi brendija. Viņš glabāsies septiņus gadus.

Līdz 1850. gadu vidum anšovi tika izņemti no tirgus.

1690. gads p.m.ē. Jauna seno terminu vārdnīca un jauna no apkalpes slīpuma
- Catchup: augsta Austrumindijas mērce.
1711, Čārlzs Lokers, tirdzniecības pārskats Indijā 128
- Soja nāk Tubbsā no Japānas, un labākais kečups nāk no Tonkin; joprojām labi abas šķirnes ražo un pārdod ļoti lēti Ķīnā.
1727, Elīza Smita, Pabeigtā mājsaimniece jeb Companion Accomplish "d Ladies's

Pirmā publicētā recepte: tajā bija sēnes, anšovi un mārrutki.

1730, Džonatans Svifts, Pangirick par Dīnu WKS. 1755 IV. I.142
- Un mūsu pašmāju britu uzmundrinājumam, botargam, kečupam un caveer.
1748 Sāra Harisone Mājkalpotāju kabatas grāmata un pabeidzis ģimenes pavārs. es (4. red.) 2,
- Tāpēc iesaku pagulēt garšvielu veikalā, ... arī bez... Kičupa vai sēņu sulas.
1751, Hanna Glass kundze, Ēdienu gatavošana Bk . 309
- Garšos pēc ārzemju kečupa.
1817, Džordžs Gordons Bairons, Beppo VIII,
- Iegādājieties bruto... Kečups, soja, čili ~ etiķis un Hārvijs.
1832, augu vielas, ko izmanto cilvēku uzturā 333
- Viens... izmantojot sēnes... pārvēršot tās mērcē ar nosaukumu Kečups.
1840, Čārlzs Dikenss, Bārnbijs Rūdžs (1849) 91/1
- Dažas jēra karbonādes (panētas ar lielu kečupu).
1845, Elīza Aktone, Mūsdienu kulinārija Art. (1850) 136 (L.)
- Valriekstu kečups.
1862, Macmillan's Journal. 466. oktobris
- Mātes kečupā viņš atrada virkni dzeltenīgu lodveida ķermeņu.
1874, Mordohajs S. Kuks sēnes; To būtība, ietekme un izmantošana 89
- Viena svarīga iezīme, uz kuru var attiecināt vairākas... sēnes, ir kečupa ražošana.

Savienojums

Heinz tomātu kečupa sastāvdaļas ir: tomātu koncentrāts no sarkaniem gataviem tomātiem, destilēts etiķis, augsts fruktozes līmenis, kukurūzas sīrups, kukurūzas sīrups, sāls, garšvielas, sīpolu pulveris un dabīgs aromāts. Sarkano gatavu tomātu koncentrāts ir pirmā sastāvdaļa sarakstā, kas nozīmē, ka tam ir vislielākā svara procentuālā daļa galaproduktā. Tomātiem ir sarežģīts cukura, cietes, pektīna, askorbīnskābes, organisko skābju, aminoskābju, steroīdu, karotinoīdu, lipīdu, brīvo vielu sastāvs. taukskābes un gaistošas vielas. Otrā uzskaitītā sastāvdaļa ir destilēts etiķis, kas ir astoņdesmit procenti tīra ūdens un divdesmit procenti etiķskābes. Tālāk seko kukurūzas sīrups ar augstu fruktozes saturu, kura cukurs ir 42% fruktozes, 53% glikozes un 5% citi polisaharīdi un cukuri. Nākamā sastāvdaļa ir kukurūzas sīrups, kura cukurs ir 100% glikoze. Sāls ir nākamā sastāvdaļa sarakstā, un to veido nātrija un hlorīda joni. Garšvielas, sīpolu pulveris un dabīgie aromāti ir pēdējās sastāvdaļas sarakstā, kas nozīmē, ka tiem ir vismazākais svara procents. Šīs trīs sastāvdaļas veicina produkta kopējo garšu.

kečups "Fancy"

Dažu kečupu ASV sauc par "Fancy". Šī ir USDA īpatnējā smaguma klase. Izsmalcinātajā kečupā ir lielāka cieto tomātu koncentrācija nekā citās USDA šķirnēs.

ārstēšana

No svaigiem tomātiem no tomātu pārstrādes rūpnīcas var pagatavot daudz dažādu produktu, no kuriem viens ietver kečupu. Process sākas ar tomātu skalošanu, lai pirms apstrādes no ādas virsmas noņemtu jebkādus ārējos netīrumus un svešķermeņus. Pēc pārbaudes bojātie, sabojātie vai nevēlamie tomāti tiks manuāli šķiroti. Sākotnējās stadijās tomāti mēdz būt ar ūdeni, lai izvairītos no sasitumiem.

Pēc šķirošanas, mazgāšanas un sasmalcināšanas tie tiek tālāk lielās tērauda tvertnēs konservēšanai/iepriekšvārīšanai, kā arī, lai iznīcinātu visas baktērijas, kas var būt kaitīgas pārējam apstrādes periodam, kā arī patērētājam pēc ražošanas. Sula tiks iegūta caur sulas ekstrakcijas sistēmu. Augļa miza, sēklas, kāts un šķiedras tiks atdalītas no šķidruma procesā, kas pazīstams kā celulozes veidošanās. Pēc atdalīšanas tomāta sulu un mīkstumu filtrē un pārstrādā kečupā. Vienmērīgāka kečupa konsistence tiek panākta, papildus filtrējot un sijājot, izsijājot lieko mīkstumu.

Kečupa apstrāde ietver papildu sastāvdaļu pievienošanu, vārīšanu, pārmērīgu sijāšanu un filtrēšanu, gaisa izņemšanu, iepakošanu un atdzesēšanu.

Pēc sulas filtrēšanas maisījumam pievieno papildu sastāvdaļas, lai iegūtu vēlamo garšu un konsistenci. Dažas no galvenajām sastāvdaļām, ko izmanto kečupa pagatavošanai, ir saldinātāji, etiķis, sāls un garšvielas, kā arī aromatizētāji. Šīs piedevas parasti tiek integrētas vēlāk procesā, izņemot dažas garšvielas, kas pievienotas sākumā. Visā procesa laikā pastāvīgi jāuzrauga temperatūra, lai nodrošinātu, ka visas sastāvdaļas ir pievienotas un pareizi uzsūcas. Pēc tam gaiss tiek noņemts, lai novērstu oksidēšanos, uzturētu pareizu krāsojumu un kavētu nevēlamu baktēriju augšanu. Pirms iepakošanas kečupu uzkarsē līdz aptuveni 88°C (190°F), lai novērstu piesārņojumu.

Pēc iesaiņošanas pudeles tiek nekavējoties noslēgtas, lai saglabātu svaigumu un saglabātu produkta glabāšanas laiku. Pēdējais solis ir produkta atdzesēšana ar aukstu gaisu vai ūdeni, lai saglabātu tā garšu.

Dažādi ražotāji marķē savus produktus ar visu nepieciešamo uzturvērtību un citu juridisko informāciju pēc vajadzības.

ēdiens

Sekojošā tabula salīdzina uzturvērtība kečups ar neapstrādātiem, gataviem tomātiem un salsu, pamatojoties uz informāciju, kas iegūta no USDA Nutrient Food Database.

Uzturviela (uz 100 g)	Kečups	Zems nātrija saturs kečups	Tomāti, visu gadu	USDA prece salsa
enerģiju	100 kcal 419 kJ	104 kcal 435 kJ	18 kcal 75 kJ	36 kcal 150 kJ
ūdens	68,33	66,58 g	94,50 g	89,70 g
vāvere	1,74 g	1,52 g	0,88 g	1,50 g
Tauki	0,49 g	0,36 g	0,20 g	0,20 g
ogļhidrāti	25,78 g	27,28 g	3,92 g	7,00 g
nātrijs	1110 mg	20 mg	5 mg	430 mg
C vitamīns	15,1 mg	15,1 mg	12,7 mg	4 mg
Likopēns	17,0 mg	19,0 mg	2,6 mg	n/

viskozitāte

Pārnes starp kečupa plastmasas pudelēm.

Komerciālajam tomātu kečupam ir piedeva, parasti ksantāna sveķi, kas garšvielai piešķir pseidoplastisku jeb "bīdes retināšanas" īpašību – labāk pazīstamu kā tiksotropu. Tas ievērojami palielina kečupa viskozitāti, pievienojot salīdzinoši nelielu daudzumu - parasti starp 0,5%, kas var apgrūtināt izliešanu no trauka. Tomēr košļājamās gumijas bīdes īpašības nodrošina, ka kečupam pieliekot spēku, tas samazinās viskozitāti, ļaujot mērcei noplūst. Vispārējā metode Kečupa izņemšana no pudeles ietver pudeles apgriešanu un sakratīšanu vai sitienu pa apakšu ar rokas papēdi, kā rezultātā kečups ātri plūst. Metode ietver pudeles apvēršanu un tās augšējā kakla piespiešanu ar diviem pirkstiem (rādītāja un vidējo pirkstu kopā). Īpaši ar Heinz kečupu Stikla pudele, viens ievieš 57 apli uz kakla. Tas palīdz kečupam plūst, pieliekot pareizo bīdes spēku. Šīs metodes darbojas pseidoplastisko šķidrumu darbības veida dēļ: to viskozitāte (plūsmas pretestība) samazinās, palielinoties bīdes ātrumam. Jo ātrāk kečupu nogriež (kratot vai nospiežot pudeli), jo šķidrāks tas kļūst. Pēc bīdes noņemšanas kečups sabiezē līdz sākotnējai viskozitātei.