Kaip žuvies kečupas tapo pomidorų kečupu. Kas išrado kečupą? Įdomūs faktai apie garsiausią padažą pasaulyje Kečupo kilmės istorija

Žinoma, daugelis žmonių mano, kad kečupas nuo pat pradžių buvo gaminamas iš pomidorų. Iš tikrųjų tai yra bendras sūrių, aštrių skystų padažų žodis. Jei pažvelgsite į XVIII amžių, paaiškės, kad pirmasis kečupas buvo gaminamas iš ančiuvių, graikinių riešutų, grybų ir pupelių, sumaišytų su prieskoniais, česnaku ar svogūnais, vynais ir alkoholiniais gėrimais.

Viena gerai žinoma teorija yra ta, kad žodis „kečupas“ kilęs iš kinų kalbos koechiap arba ke-tsiap, kuris reiškia marinuotą agurką arba padažą su žuvies konservais. Kažkur XVII amžiaus pabaigoje mėginiai ir kečupo pavadinimas migravo į Angliją. O vėliau šis pavadinimas kečupui buvo priskirtas visame pasaulyje. Britai pasinaudojo idėja ir kečupu marinavo ančiuvius ir austres.

Naujausi tyrimai parodė, kad kadangi trintuose pomidoruose yra daugiau antioksidanto likopeno, kokybiškas kečupas gali būti naudingas organizmui. Tačiau kiti tyrimai atskleidė, kad norint iš tikrųjų pajusti kokią nors naudą, per dieną reikia suvalgyti po 200 ml buteliuką kečupo.

1876 metais Henry J. Heinzas pradėjo komerciškai gaminti pomidorų kečupą, kuris tapo populiariausiu kečupu pasaulyje. Šio kečupo receptas nepasikeitė iki šiol. Nors pagal kitą versiją pomidorų kečupas kilo iš Azijos virtuvės, kur jis žinomas kaip paprastas saldus pomidorų padažas.
Galite rasti pomidorų kečupo su slyvomis, mėlynėmis, paprikomis, mangais ir kitais vaisiais, uogomis bei daržovėmis receptų. Taip pat galima parduoti daugybę kečupo rūšių, įskaitant įvairių spalvų pomidorų kečupus.
Dažnai sėkmingas verslas prasideda nuo naudingo išradimo pristatymo. Tačiau Henry Heinzui pasisekė labiau nei kitiems – sunku įsivaizduoti kečupą be kečupo, kurį jis išrado XIX amžiaus pabaigoje. šiuolaikinis gyvenimas. Henry Heinzo įkurta įmonė iki šiol priklauso jo palikuonims. Beje, demokratų kandidatas į prezidentus Johnas Kerry yra vedęs Teresą Heinz, senatoriaus Johno Heinzo III našlę, garsaus įkūrėjo proanūkį. Iš savo vyro Teresa paveldėjo gana nemažą turtą – 500 milijonų dolerių. Kas 6 iš 10 JAV suvartojamų kečupo butelių yra Heinz, o kečupo dalis bendruose pačios įmonės pardavimuose siekia 30%. Tačiau įmonė gamina daug daugiau dalykų, pavyzdžiui, konservų katėms.
Vieną 1896 m. vasaros dieną 51 metų kelių prieskonių ir kečupo gamyklų savininkas Henry Heinzas atsidūrė Niujorke. Sėkmingas milijonierius patraukė atsipalaiduoti, ir jis nusprendė eiti šiuo keliu didelis miestas. Pasivaikščiojęs gatvėmis, Heinzas įlipo į paaukštintą metro, kur jo žvilgsnis užkliuvo už batų parduotuvės reklaminio skelbimo, kuriame klientams siūloma „21 stiliaus batai“. Ir tada Henriui išaušo. Panašiai kaip ką tik matytame skelbime, jis pradėjo skaičiuoti, kiek gaminių gamina jo įmonė H. J.. Heinzas. „Gerai suskaičiavau 57, bet galvoje toliau sukosi skaičius „57“, – vėliau prisiminė pats Heinzas. – Septynios turėjo tokį psichologinį žavesį, kad skaičiai „58“ ar „59“ manęs visiškai nebetraukė. . Šis atradimas taip sujaudino Henriką, kad jis iškart išlipo iš traukinio ir nuskubėjo į biurą.
Taip atsirado garsusis Heinz kompanijos šūkis „57 veislės“ (57 rūšys), kuris iki šiol yra klasikinio Heinz kečupo etiketėje. Praėjus kelioms savaitėms nuo to įsimintino važiavimo Niujorko metro, numeris „57“ papuošė bendrovės reklamas – nuo skelbimų laikraščiuose iki milžiniškų. skelbimų lentos miestuose.

„Heinz & Noble“ sėkmė išaugo. Produktų asortimentas palaipsniui plėtėsi. Dabar įmonė pradėjo gaminti daugiau supakuotų raugintų kopūstų ir raugintų agurkų. 1874 metais įmonė persikėlė į didesnes patalpas, įsigijo šimtą hektarų sodo žemės, taip pat 24 arklius, 12 vagonų, acto gamyklą Šv. „Heinz & Noble“ taip pat atidarė atstovybę Čikagoje.

Tačiau po metų „Heinz & Noble“ egzistavimas staiga nutrūko. Dar 1873 metais JAV prasidėjo ekonominė depresija. Tačiau šie makroekonominiai neramumai beveik neturėjo įtakos Heinzo ir Noble firmos veiklai. Juos numušė precedento neturintis gausus agurkų derlius 1875 m. „Heinz & Noble“ įsipareigojo ūkininkams supirkti visą savo derlių už fiksuotą kainą. Tačiau šį kartą agurkų buvo tiek daug, kad jiems įsigyti skirtų lėšų neužteko, o ūkininkų reikalavimų įmonė nepajėgė patenkinti. O dėl besitęsiančios depresijos gauti paskolą buvo beveik neįmanoma. Heinz & Noble buvo paskelbtas bankrotas.

Kečupas pasirodė laimingas Heinzo išradimas. Vartotojai tuo tiesiog džiaugėsi. Dabar buvo galima kardinaliai pagerinti pačių įvairiausių produktų skonį – nuo dešrų iki makaronų. 1876 metais Heinz kompanijos apyvarta siekė 44 474 USD (dabar apie 665 000 USD). Po penkerių metų, 1881 m., pardavimai jau išaugo šešis kartus iki 284 000 USD (šiandien apie 4,7 mln. USD). Toks spartus pajamų augimas leido jam jau 1879 metais sumokėti visas skolas, susijusias su „agurkinio“ bankrotu.

Henris toliau plėtė konservų, padažų ir marinatų pavadinimą. Po kečupo sekė tokie produktai kaip raudonųjų ir žaliųjų pipirų padažai, čili padažas, obuolių actas, obuolių padažas, garstyčios, alyvuogės, marinuoti svogūnai, marinuoti žiedinių kopūstų, keptos pupelės ir marinuoti agurkai. Netrukus Heinzo įmonė taip pat pradėjo gaminti tuno konservus. Ir visais atvejais veikė viena schema: prekės parinkimas iš kelių variantų, skonio ir gamybos technologijos tobulinimas, originali pakuotė, aktyvi reklama ir masinė gamyba. Aplenkti konkurentus padėjo ir tuo metu aktyvus pažangiausių technologijų naudojimas: garuose ir vakuuminis konservavimas.

1888 metais Henris užbaigė įmonės įsigijimą iš savo giminaičių ir pervadino ją H.J. Heinzas. Laikraščiuose Henrikas dabar buvo vadinamas tik „marinatų karaliumi“.

Henry Heinz žinios
1. Vartotojas teikia pirmenybę skaidriai pakuotei, kuri parodo prekės kokybę. Kaip sakė Henris: „Matyti – tai tikėti“.
2. Pirkėjai įvertins net jei paprasti dalykai bus atlikti kokybiškai.
3. Firminį butelį, firminę etiketę, firminius simbolius – „57 rūšys“ – įmonė saugo iki šių dienų.
4. Nemokamas mėginių ėmėjų su gatava produkcija platinimas.

Keturi žingsniai iki milijono
1. Nuo septynerių metų Henry Heinzas užsiima sodininkyste ir parduoda daržoves.
2. Nuo 12 metų jis vietinėje bakalėjos parduotuvėje pradėjo pardavinėti tarkuotus krienus, pagamintus pagal mamos receptą. Parduotų pajamų buvo daugiau nei pakankamai sumokėti už koledžą.
3. Būdamas 25 metų įkūrė firmą trintų krienų gamybai pramoniniu mastu.
4. Būdamas 32 metų jis sugalvojo visiškai naują produktą – kečupą.

Kodėl „Sushi Wok“ pasakoja apie kečupą? Nes pirmą kartą šis padažas buvo pagamintas Kinijoje. Receptas, sudaręs šiuolaikinio patiekalo pagrindą, beveik neturi nieko bendra su tuo, kas šiandien parduodama parduotuvėse. Ir vargu ar jo skonis patiktų kiekvienam, bent kartą išbandžiusiam kečupą. Nuo pat atsiradimo iki šių dienų pomidorų padažas apkeliavo pasaulį, patyrė didelių pokyčių, veikiamas nacionalinių tradicijų ir skonių, tačiau ir toliau užima lyderio poziciją paklausiausių ir populiariausių reitinge. padažai pasaulyje.

Klasikinio kečupo sudėtis

Kečupas yra pomidorų padažo sinonimas. Pagrindas yra tinkamai jį virti iš prinokusių mėsingų pomidorų. O kas pataiso skonį ir suteikia pomidorų tyrei pikantiškumo – tik priedai. Tai druska, pipirai, actas ir kai kuriais atvejais cukrus.

Priklausomai nuo naudojimo būdo, derinant su tam tikrais ingredientais, leidžiama dėti į kečupą ir kitus prieskonius. Tai gali būti citrinos rūgštis, juodieji pipirai, raudonieji, jalapeno, čili, imbieras, cinamonas, svogūnai, česnakai, salierai, gvazdikėliai, garstyčių sėklos, muskato riešutas, lauro lapas. Išskirtinai natūralūs ir natūralūs ingredientai.

Būtent šis kečupas ir turimas galvoje, kai pradedama kalbėti apie pomidorų padažo naudą, gydomųjų savybių ir galimybes naudoti kūdikių maistui. Tai, kas šiandien parduodama parduotuvėse, receptas, išleistas į masinę gamybą, negali būti vadinamas klasikiniu ir sveiku padažu.

Kečupo sudėtis parduotuvės pakuotėje

Dauguma kečupo iš parduotuvės nėra kečupas. Tai yra, pagrindinio ingrediento – pomidorų – gali visai nebūti. Neretai pigūs į kečupą panašūs gaminiai ruošiami iš bet kokios turimos tyrelės ar jas pakeičiančių medžiagų. Šiems tikslams galima naudoti:

Daržovių tyrės (ne pomidorų);
Slyvų tyrės;
Obuolių padažas.

Taip pat pomidorai padažo sudėtyje gali būti tik nominaliai, kad galėtumėte apie tai rašyti. Jų įtraukimas į receptą 15% viso tūrio nepadarys padažo geresnio. Tačiau norint gauti norimą konsistenciją ir tolygų tankį, į tokį padažą labiau tikėtina, kad bus dedama krakmolo.

Šie ne geriausio produkto rodikliai yra sudėtyje esantys konservantai, stabilizatoriai ir kvapiosios medžiagos. Jei padažas gaminamas ne iš pomidorų, į jį dedama dažiklių. Todėl šiandien posakis „pomidorų kečupas“ nėra kalbos klaida ir tautologija.

Kečupo istorija

Pirmasis kečupas buvo gaminamas ne iš pomidorų, o iš žuvies. Jie buvo gydomi Fudzian provincijoje, taip pat buvo aptarnaujami europiečiams Kantone. Ge-tsupas buvo labai neįprastas, bet gana įdomus. Taigi britai parsivežė receptą namo, kad išbandytų ir atgamintų. Tačiau kanoninių ingredientų gauti buvo labai sunku, todėl prasidėjo eksperimentai.

Dėl eksperimentų su ančiuviais, alumi, grybais, graikiniais riešutais gimė Vusterio padažas, kuris vis dar egzistuoja. Pomidorai buvo dedami pirmiausia kaip pagardas. Jie nebuvo valgomi, laikant juos nuodingais vaisiais. Pripažinimas įvyko 1830 m., po kurio pasirodė pirmoji kečupo versija, artima šiandien žinomiems receptams.

Tačiau kečupas gali būti tikrai skanus, kvapnus ir sveikas tik tada, kai jis buvo ruošiamas namuose. Prekė, kuri buvo parduodama parduotuvėse XIX amžiaus antroje pusėje, 90% atvejų buvo tiesiog mirtina.

Pirmoji pomidorų padažo partija

Pomidorų sezonas truko tik 2-3 mėnesius. Tik nuo liepos iki spalio buvo galima gauti šviežių vaisių. Ilgiau jų laikyti buvo neįmanoma, todėl fabrikai ir koncernai ėjo į įvairias gudrybes ir įmantrumus: iš pomidorų gamino bulvių košę, stengėsi ją išlaikyti ateičiai iki kito sezono.

Patvirtintų technologijų, valstybės kontrolės ir priimtų standartų trūkumas sukėlė tikrą nelaimę. Laikant bulvių košės ruošiniai supelijo, fermentavosi, juose prasidėjo bakterijos. Kovojant dėl pateikimo į masę buvo pridėta boro, benzenkarboksirūgšties ir salicilo rūgšties, formalino, akmens anglių deguto. Indai, kuriuose buvo verdamas būsimas kečupas, buvo pagaminti iš vario ir reaguodavo su turiniu. XIX amžiaus viduryje 90% komercinio kečupo buvo mirtinų medžiagų, kurių vartojimas galėjo sukelti sunkią ligą ir mirtį.

Garsiausias kečupas pasaulyje

Jis gaminamas su Heinz prekės ženklu. Henry Heinz buvo pirmasis gamintojas, sutelkęs dėmesį į produktų kokybę ir griežtą receptų bei technologijų laikymąsi. Parduotuvių lentynose nukrautos rūšiavimo fone jo padažas buvo tikrai skanus ir sveikas.

Šiandien Heinz išlieka pirmaujanti kečupo ir daugybės kitų padažų gamintoja. Tiesa, visiškai atsisakyti konservantų jiems nepavyko.

Neįtikėtini faktai apie kečupą

Kaip ir bet kuris patiekalas, turintis savo istoriją, pagarbą ir garbę daugelyje pasaulio šalių, kečupas gali pasigirti savo nuostabiais mitais ir faktais. Pats neįtikėtiniausias iš jų:

Pasaulyje yra paminklas kečupui. Tokia forma buvo suteikta senajam vandens bokštui. Jis yra Collinsville mieste, Ilinojaus valstijoje ir yra 58 metrų aukščio.

Kečupas yra kaip geras vynas. To paties gamintojo padažo skonis įvairiose partijose skirsis. Tai priklauso nuo nuimto derliaus savybių;
Kečupas įtrauktas į bakalėjos krepšelį, kurį astronautas pristato į TKS. NASA leido jį įtraukti į produktų sąrašą;
Kečupą gali valgyti nėščios moterys ir vaikai. Kalbame apie natūralų arba naminį pomidorų padažą;
Remiantis statistika, kiekvienas žmogus per metus suvartoja apie 3 butelius padažo. Tuo pačiu metu vaikai kečupo valgo vidutiniškai 50% daugiau nei suaugusieji;
Pomidorų padažas yra antioksidantų šaltinis;
Norint gauti padažą iš stiklinio butelio, nenaudinga trankyti į dugną. Taip jis veiks dar lėčiau. Norint pasiekti norimą rezultatą, tereikia indą pakratyti.

Ką valgyti su kečupu ir į kokį patiekalą dėti – spręskite patys. Kiekviena šalis turi savo įpročius. Labiausiai paplitę ir rusams priimtini deriniai yra makaronai, mėsa, greitas maistas ir pica. Kinijoje jis tradiciškai patiekiamas su ryžiais ir žuvimi, Amerikoje dažnai valgomas pusryčiams, o Olandijoje pomidorų padažas nededamas į mėsainius, dešrainius, patiekiamas su gruzdintomis bulvytėmis. Vienintelis dalykas, dėl kurio pasaulinė gurmanų bendruomenė vienbalsiai sutarė, buvo pomidorų ledų klausimas. Didžiajai daugumai tai nepatiko.

Ilga kečupo istorija Vakaruose siekia XVI amžiaus pradžią, kai britų naujakuriai Fudziano provincijoje buvo supažindinti su padažu, kurį Kinijos jūreiviai vadino ge-tsupu.

Vietiniai receptai yra labai įvairūs. Anksčiausias, kuris buvo užfiksuotas ir išlikęs iki šių dienų, yra 544 m. Jame rašoma: „Paimkite žarnas, skrandžius ir šlapimo pūslės geltoną žuvį, ryklį ir kefalę ir kruopščiai nuplaukite. Sumaišykite su nedideliu kiekiu druskos ir sudėkite į stiklainį. Sandariai uždarykite ir padėkite saulėje. Vasarą jis bus paruoštas per dvidešimt dienų, pavasarį ar rudenį - per penkiasdešimt dienų, o žiemą - per šimtą dienų.

Tuo metu, kai ge-tsupas tapo žinomas britams, patiekalas buvo sumažintas iki aštraus geltonai oranžinio skysčio, pagaminto iš marinuotų ančiuvių. Trumpai tariant, tas senovinis ge-cupas nebuvo mūsų kečupas. Tai buvo žuvies padažas (Fudziano provincijos min kalba ge-tsup reiškia tik „marinuotos žuvies padažas“), daugeliu atžvilgių panašus į tą, kuris naudojamas ir šiandien. Galite nusipirkti bet kuriame Azijos prekybos centre.

Britų pirkliai, grįžę namo su nauju receptu, bandė jį šiek tiek anglizuoti ir pridėjo (kaip manote?) . Galų gale ančiuviai buvo pakeisti graikiniais riešutais (šią veislę labai mėgo Jane Austen) ir grybus (toks kečupas buvo panašus į Vusterio padažą).

Tokiu būdu britai kečupu mėgavosi beveik prieš 200 metų, bet tada kažkas į jį pridėjo pomidorų, nes jie priminė nuodingų nakvišų šeimos atstovų vaisius ir ilgą laiką buvo laikomi mirtinais Europoje. Pomidoras buvo sėkmingas tik kaip dekoratyvinis augalas.

Amerikiečiai paveldėjo priešiškumą pomidorams. Tačiau jie turėjo ir gynėjų. 1820 m. pulkininkas Robertas Gibbonas Johnsonas iš Seilemo, Naujojo Džersio, suvalgė visą krepšį pomidorų ant vietinio teismo rūmų laiptų, kad įrodytų, jog jie nekenksmingi. Tik 1830-aisiais JAV pagaliau buvo paragauti pomidorų. 1834 m. Ohajo gydytojas Johnas Cooke'as Bennettas netgi paskelbė, kad pomidorai yra panacėja nuo visų ligų, įskaitant viduriavimą, tulžies priepuolius ir virškinimo sutrikimus. Netrukus Bennettas paskelbė keletą pomidorų kečupo receptų, kurie buvo parduodami visoje šalyje... tablečių pavidalu.

Iki 1870-ųjų visuomenės nuomonė visiškai pasikeitė. Pomidorų kečupas labai išpopuliarėjo, o vienas šarlatanas, norėdamas aplenkti konkurenciją, tvirtino, kad tai savotiškas tonikas, kuris savo nauda sveikatai yra daug geresnis už bet kurį kitą kečupą. Žinoma, visa tai buvo toli nuo tiesos.

„Šlykštus, supuvęs, supuvęs“, – taip kulinarinių knygų autorius Pierre'as Blotas 1866 metais apibūdino kečupo, kurio galima nusipirkti parduotuvėje, kokybę. Na, o prieš 1906 m. Maisto ir vaistų vientisumo įstatymą, tai buvo galima pasakyti apie visą JAV maisto pramonę (skaitykite Uptono Sinclairo „Džiunglės“). Nepaisant to, net ir šiame fone kečupas išsiskyrė blogu. Turinys kartais buvo tiesiog mirtinas.

Priežasčių gali būti labai įvairių, bet bene pagrindinė – trumpas pomidorų sezonas, trunkantis tik nuo rugpjūčio vidurio iki spalio vidurio. Kitaip tariant, kečupas galėjo būti šviežias tik du mėnesius per metus. Nepaisant to, iki XIX amžiaus pabaigos amerikiečiai buvo įpratę jį vartoti ištisus metus. Gamintojai pomidorų tyrę turėjo laikyti iki kito sezono. Žinoma, tai buvo daroma neatsargiai, antisanitarinėmis sąlygomis, be kokybės kontrolės (prisiminkime: to meto maisto pramonei visa tai buvo įprastas dalykas). Atėjus laikui atidaryti kitą statinę, kartu su pomidorų pasta, joje buvo galima rasti pelėsių, mielių, įvairių sporų ir mirtinų bakterijų.

Kad kečupas būtų mažiau niekšiškas, gamintojai į jį prikimšdavo kenksmingiausių konservantų – nuo formalino iki boro, salicilo ir benzenkarboksirūgšties. Kadangi išfiltravus minkštimą produktas pasirodė bauginančiai geltonas, dėl paraudimo buvo pridėta akmens anglių deguto. Kad jums būtų aišku, katilinės šildomos akmens anglių degutu, jis naudojamas šviežio asfalto apsaugai automobilių stovėjimo aikštelėse, o esant didesnei nei 5% koncentracijai jis laikomas pirmos grupės kancerogenu. Be to, kečupas dažnai buvo ruošiamas varinėse voniose, su kuriomis jis buvo įtrauktas cheminės reakcijos ir tapo dar nuodingesnis. Studija, p 1896 m. atliktas tyrimas parodė, kad 90% komercinių kečupų turi kenksmingų ingredientų, galinčių sukelti mirtį.

Atsižvelgiant į tai, 1876 m. Henris Heinzas išleido savo pirmąjį kečupo butelį. Reikia pasakyti, kad jo įmonė buvo pažengusi daugeliu atžvilgių. Darbuotojų gyvybė ir mirtis buvo apdrausti darbdavio lėšomis, gamykloje veikė valgykla, pirmosios pagalbos punktas, odontologijos kabinetas, baseinas, sporto salė, sodas ant stogo. Patalpos buvo laikomos nepriekaištingai švarios. Tuo metu, kai daugelis darbuotojų namuose neturėjo tekančio vandens, Heinzas parūpino jiems švarias uniformas, nemokamas skalbyklas ir net manikiūrininkus, nes maisto darbuotojai turi išlaikyti nepriekaištingus nagus. Gamykla, kuri yra jūsų muziejus, per metus pritraukdavo 30 tūkstančių turistų: Heinzui nebuvo ko slėpti.

Žinoma, Heinzas nebuvo filantropas, norėjęs suteikti žmonėms laimės ir sveikatos. Tačiau jis tikėjo, kad sėkmingas verslas yra sąžiningas verslas. Užsidirbęs pirmuosius pinigus krienams, jis nusprendė juos parduoti ne tam laikui įprastuose ruduose induose, o permatomuose stiklainiuose, kad pirkėjas, prieš atsiskirdamas su pinigais, pamatytų, į ką dedasi.

Padaryti krienus švarius yra daug lengviau nei kečupą. Heinzo darbuotojai ilgai kovojo dėl tinkamo recepto ir tik 1904 m. G-F Mason rado būdą, kaip atsikratyti tradicinių konservantų. Prieš tai Heinzas elgėsi taip pat, kaip ir konkurentai (žr. aukščiau), nepaniekindamas net akmens anglių deguto. Netrukus įmonė per metus pagamindavo 5 milijonus butelių kečupo be konservantų.

Vieną dieną Heinzas pamatė reklamą, kurioje buvo rašoma, kad tam tikra įmonė gamina „21 tipo batus“. Tada verslininkas paėmė savo mėgstamą skaičių „penki“ ir sujungė su „septyniu“, kuris labiausiai patiko jo žmonai. Tai viskas. Tuo metu įmonė gamino daugiau nei 60 skirtingų gaminių.

Nors „57 veislės“ – tik pokštas, ant kaklo apvyniota nedidelė etiketė su šiuo užrašu atlieka svarbią funkciją.

Kiekvienas, kuris naudoja kečupą, turėtų žinoti, kad priešais jį yra ne Niutono skystis. Tiesą sakant, nufiltravus pomidorų tyrę, kečupas pasirodo labai skystas, net vandeningas. Todėl gamintojai priduria nedidelis kiekis ksantano dervos. Jis ne tik sutirština skystį, bet ir suteikia jam pseudoplastiškumo savybę. Kitaip tariant, kaip greitai teka kečupas (tai yra, kiek galite sumažinti jo klampumą), priklauso nuo jam taikomo slėgio.

Jei paliksite kečupą sau, jis iš butelio ištekės 45 m/h greičiu. Vienintelis būdas tai pagreitinti – taikyti jėgą. Daugelis virėjų ir valgytojų, kurie nėra susipažinę su fizika, atsitrenkia į butelio dugną ir kartais tai daro per stipriai susierzinę. Klaida ta, kad arčiausiai smūgio taško esantis kečupas sugeria didžiąją dalį taikomos jėgos. Ši skysčio dalis teka laisvai, tačiau buteliuko turinys, esantis arčiau kaklelio, išlaiko savo klampumo laipsnį ir virsta savotišku kamščiu, kuris neleidžia pagardinti dešrainio kečupu.

Sprendimas yra sukelti suskystinimo efektą buteliuko viršuje, o ne apačioje. Pirštais bakstelėkite 57 klasių etiketę ir sukursite idealias sąlygas klampumui sumažinti. Voila! Neniutono kečupas tapo laisvai tekančiu skysčiu.

Žinoma, šiais laikais kečupas daugiausia parduodamas plastikiniai buteliai su lanksčiomis sienelėmis ir ją galima tiesiog išspausti. Žinoma, Heinzo konkurentai jau seniai sugalvojo, kaip pasigaminti aukštos kokybės kečupą, ir nustojo drovūs dėl permatomų indų. Posakis „pomidorų kečupas“ tapo pleonazmu. Ir tik išprotėjęs šarlatanas paskelbs kečupą panacėja nuo visų ligų.

Nepaisant to, Henry Heinzas ir jo darbuotojai esame skolingi už skaidrų dizainą ir aiškų neniutono fizikos pavyzdį.

Tokia yra paprasto pomidorų kečupo istorija. Kečupą išrado kinai, tobulino europiečiai ir anksčiau moderni išvaizda atvežė amerikiečiai.

Joks dešrainis neapsieina be šio padažo. Jis žinomas visame pasaulyje. Ir visame pasaulyje jie mano, kad tai buvo išrasta JAV.

Kodėl butelis turi tokią formą? Kodėl ji skaidri? Ką reiškia etiketė su užrašu „57 veislės“ (57 veislės)? Kodėl akcentuojama, kad tai pomidorų kečupas? Ar yra dar kokių?

Amerikiečių žurnalistas Johnas Brownlee, parašęs šį straipsnį Co.Design svetainei, siūlo pradėti nuo Paskutinis klausimas.

Tiesą sakant, kečupas egzistavo daug anksčiau, nei kas nors sugalvojo pilti pomidorus į butelius. Daugelis amerikiečių įsitikinę, kad tai grynai amerikietiškas išradimas. Nieko panašaus į azijietišką. Pats pirmasis kečupo protėvis dar Kinijoje buvo paruoštas žuvies ir vėžiagyvių marinavimui, o tai labai įdomu: jis buvo ruošiamas iš marinuotos žuvies ir prieskonių. Šis marinatas buvo vadinamas apytiksliu vertimu „sūrus marinuotas agurkas“ arba „žuvies marinatas“. Ilga kečupo istorija Vakaruose siekia XVI amžiaus pradžią, kai britų naujakuriai Fudziano provincijoje buvo supažindinti su žuvies marinatu, kurį Kinijos jūreiviai vadino ge-tsupu (鲑汁).

Vietiniai receptai yra labai įvairūs. Anksčiausias, kuris buvo užfiksuotas ir išlikęs iki šių dienų, yra 544 m. Jame rašoma: „Paimkite geltonųjų žuvų, ryklių ir kefalių žarnas, skrandžius ir pūsles ir gerai nuplaukite. Sumaišykite su nedideliu kiekiu druskos ir sudėkite į stiklainį. Sandariai uždarykite ir padėkite saulėje. Vasarą jis bus paruoštas per dvidešimt dienų, pavasarį ar rudenį - per penkiasdešimt dienų, o žiemą - per šimtą dienų. Tuo metu, kai ge-tsupas tapo žinomas britams, patiekalas buvo sumažintas iki aštraus geltonai oranžinio skysčio, pagaminto iš marinuotų ančiuvių. Trumpai tariant, tas senovinis ge-cupas nebuvo mūsų kečupas. Tai buvo žuvies padažas (Ge-tsup Fudzian provincijos min kalba reiškia „marinuotos žuvies padažas“), panašus į tą, kurį iki šiol galite nusipirkti bet kuriame Azijos prekybos centre.

Britų pirkliai, grįžę namo su nauju receptu, bandė jį šiek tiek anglizuoti ir įpylė (kaip manote?) alaus. Galų gale ančiuviai buvo pakeisti graikiniais riešutais (šią veislę labai mėgo Jane Austen) ir grybus (toks kečupas buvo panašus į Vusterio padažą).

Taigi britai šiuo kečupu mėgavosi beveik 200 metų.

Kada atsirado pomidorai?

Pietų Amerikoje vietinių indėnų gentys pomidorus pradėjo auginti maždaug prieš 8-9 tūkstančius metų. Gražiais raižytais tamsiai žaliais lapais ir ryškiai apvaliais vaisiais augalą ispanai ir portugalai į Europą atvežė XVI amžiuje. Namuose indėnų genties kalba jie buvo vadinami „tomatl“, o tai reiškia „didelė uoga“. Iš čia ir kilęs pavadinimas „pomidoras“. Jie nebuvo valgomi, buvo laikomi nevalgomais. Iš Ispanijos ir Portugalijos pomidorai atkeliavo į Prancūziją. Aršūs prancūzai dėl ryškios pomidoro spalvos ir širdelę primenančios formos šiuos vaisius vadino savaip – meilės obuoliu. Naujuosius vaisius pamėgo ir italai. Tačiau pirmieji pomidorai čia buvo geltoni, todėl jie buvo vadinami „auksiniais obuoliais“. Daugeliui augalų pavadinimus suteikęs švedų gamtininkas Carlas Linnaeusas pomidorus pavadino vilko persikais. Europoje pomidorai jau seniai buvo tik dekoratyviniai augalai, jie buvo veisiami tik dėl ryškios, vešlios žalumos ir spalvingų vaisių.

Heinz asortimentas 1930-aisiais (vaizdas iš Heinz salotų knygos kulinarijos knygos).

Bet kodėl butelis skaidrus?

„Šlykštus, supuvęs, supuvęs“, – tokiais kulinarinių knygų autoriaus Pierre'o Bloto žodžiais 1866 m. apibūdino kečupo, kurio galima nusipirkti parduotuvėje, kokybę. Na, o prieš priimant 1906 m. Maisto ir vaistų vientisumo įstatymą, tai buvo galima pasakyti apie visą JAV maisto pramonę (skaitykite Uptono Sinclairo „Džiunglės“). Nepaisant to, net ir šiame fone kečupas išsiskyrė blogu. Butelio turinys kartais buvo mirtinas tiesiogine prasme.

Kad kečupas būtų mažiau niekšiškas, gamintojai į jį prikimšdavo kenksmingiausių konservantų – nuo formalino iki boro, salicilo ir benzenkarboksirūgšties. Kadangi išfiltravus minkštimą produktas pasirodė bauginančiai geltonas, dėl paraudimo buvo pridėta akmens anglių deguto. Kad jums būtų aišku, katilinės šildomos akmens anglių degutu, jis naudojamas šviežio asfalto apsaugai automobilių stovėjimo aikštelėse, o esant didesnei nei 5% koncentracijai jis laikomas pirmos grupės kancerogenu. Be to, kečupas dažnai buvo ruošiamas varinėse voniose, su kuriomis jis dalyvaudavo cheminėse reakcijose ir tapo dar nuodingesnis. 1896 m. atliktas tyrimas parodė, kad 90% parduotuvėje pirkto kečupo buvo kenksmingų ingredientų, galinčių sukelti mirtį.

Iš kur atsirado „57 veislės“?

Nors „57 veislės“ – tik pokštas, ant kaklo apvyniota nedidelė etiketė su šiuo užrašu atlieka svarbią funkciją.

Kiekvienas, kuris naudoja kečupą, turėtų žinoti, kad priešais jį yra ne Niutono skystis. Tiesą sakant, nufiltravus pomidorų tyrę, kečupas pasirodo labai skystas, net vandeningas. Todėl gamintojai prideda nedidelį kiekį ksantano dervos. Jis ne tik sutirština skystį, bet ir suteikia jam pseudoplastiškumo savybę. Kitaip tariant, kaip greitai teka kečupas (tai yra, kiek galite sumažinti jo klampumą), priklauso nuo jam taikomo slėgio.

Jei paliksite kečupą sau, jis iš butelio ištekės 45 m/h greičiu. Vienintelis būdas tai pagreitinti – taikyti jėgą. Daugelis virėjų ir valgytojų, kurie nėra susipažinę su fizika, atsitrenkia į butelio dugną ir kartais tai daro per stipriai susierzinę. Klaida ta, kad arčiausiai smūgio taško esantis kečupas sugeria didžiąją dalį taikomos jėgos. Tokia skysčio dalis teka laisvai, tačiau arčiau kaklelio esančio buteliuko turinys išlaiko savo klampumo laipsnį ir virsta savotišku kamščiu, neleidžiančiu dešrainio gardinti kečupu.

Žinoma, šiais laikais kečupas dažniausiai parduodamas plastikiniuose buteliuose lanksčiomis sienelėmis, o jį galima tiesiog išspausti. Žinoma, Heinzo konkurentai jau seniai sugalvojo, kaip pasigaminti aukštos kokybės kečupą, ir nustojo drovūs dėl permatomų indų. Posakis „pomidorų kečupas“ tapo pleonazmu. Ir tik pamišęs šarlatanas kečupą paskelbs panacėja nuo visų ligų.

Nepaisant to, Henry Heinzas ir jo darbuotojai esame skolingi už skaidrų dizainą ir aiškų neniutono fizikos pavyzdį.

Prisiminkime, kas tai yra, bet neseniai su jumis apie tai diskutavome. Skaitykite, kaip jis vystėsi ir kartu su. Štai dar vienas pliusas ir ką

Arba pomidorų kečupas .

Rinkos lyderis JAV (60 % rinkos dalis) ir JK (82 %) yra Heinz. Hunt užima antrąją pagal dydį JAV rinkos dalį – mažiau nei 20 proc. Didžiojoje JK, Australijos ir Naujosios Zelandijos dalyje kečupas taip pat žinomas kaip „pomidoras“ (kitur pasaulyje šis terminas reiškia šviežių makaronų padažą) arba „raudonuoju padažu“ (ypač Velse).

Pomidorų kečupas dažniausiai naudojamas kaip pagardas prie patiekalų, kurie dažniausiai patiekiami karšti ir gali būti kepti arba riebūs: gruzdintoms bulvytėms, mėsainiams, dešrainiams, vištienos kopūstams, bulvytėms kūdikiams, karštiems sumuštiniams, mėsos pyragams, virti kiaušiniai ir kepti ant grotelių arba kepti. mėsos. Kečupas kartais naudojamas kaip kitų padažų ir pagardų pagrindas arba kaip vienas ingredientas, o skonis gali būti atkartojamas kaip kvapioji priedas prie užkandžių, pavyzdžiui, bulvių traškučių.

istorija

Marinuota žuvis ir prieskoniai

XVII amžiuje kinai supainiojo marinuotos žuvies ir prieskonių mišinį ir pavadino jį (Amoy tarme) koe-chiap arba ke-chiap (鮭汁, kinų Gui zhī, kantoniečių gwai 1 zap 1), o tai reiškia sūrymą iš marinuotos žuvies. (鮭, lašiša, 汁, sultys) arba vėžiagyviai. Iki XVIII amžiaus pradžios stalo padažas atkeliavo į Malaizijos valstijas (šiandien Malaiziją ir Singapūrą), kur pirmą kartą jo paragavo anglų kolonistai. Malaizijos-malajiečių kalbos žodis buvo padažas kicap arba kecap(tariama „kai-skyrius“). Šis žodis tapo Angliškas žodis"kečupas". Anglų naujakuriai kečupą išsivežė su savimi į Amerikos kolonijas.

Terminas Pasivyti buvo naudojamas 1690 m „Bevel Crew“ žodynas, kuris buvo gerai priimtas Šiaurės Amerikoje. „Kečupas“ taip pat galėjo būti vartojama anksčiau.

grybų kečupas

Jungtinėje Karalystėje kečupo ruošiniai istoriškai buvo gaminami naudojant grybus, o ne pomidorus. Padažų receptai britų, o vėliau ir amerikiečių kulinarinėse knygose pradėjo pasirodyti XVIII amžiuje. 1742 m. Londone kulinarinis žuvies padažas jau įgijo labai britišką skonį, pridedant askaloninių česnakų ir grybų. Grybai greitai tapo pagrindiniu ingredientu, o nuo 1750 iki 1850 m. žodis kečupas reiškė bet kokį plonų, tamsių grybų padažų skaičių ar net graikiniai riešutai. Jungtinėse Amerikos Valstijose grybų kečupas datuojamas mažiausiai 1770 m., Jį ruošė britų kolonistai „anglakalbėse Šiaurės Amerikos kolonijose“. Šiais laikais JK galima įsigyti grybų kečupo, nors tai nėra dažnai naudojamas pagardas.

Kečupas

Pomidorų kečupas šalia žalių pomidorų

Buvo sukurta daugybė kečupo variantų, tačiau pomidorų versija pasirodė tik praėjus maždaug šimtmečiui po kitų rūšių. Ankstyvas „Tomato kečupo“ receptas nuo 1817 m. iki šių dienų ančiuvių, išduodančių jo žuvies padažo protėvius:

Surinkite galoną plonų, raudonų ir pilnų prinokusių pomidorų; įtrinkite juos vienu kilogramu druskos.

Leiskite pailsėti tris dienas, išspauskite sultis ir į kiekvieną litrą įpilkite po ketvirtį svaro ančiuvių, dvi uncijas askaloninių česnakų ir unciją maltų juodųjų pipirų.

Virkite kartu pusvalandį, perkoškite per sietelį ir pridėkite prie jo šiuos prieskonius; ketvirčio uncijos mase, tie patys kvapieji pipirai ir imbieras, pusė uncijos muskato riešutas, drachma kalendros sėklų ir pusė drachmos košenilio.

Viską patrinkite kartu; leiskite virti dvidešimt minučių ir perkoškite per maišelį: atvėsusį išpilstykite į butelius, į kiekvieną butelį įpildami po stiklinę brendžio. Jis laikysis septynerius metus.

Iki XX amžiaus šeštojo dešimtmečio vidurio ančiuviai buvo pašalinti.

1690 m. p. m. e. Naujas senolių terminų žodynas ir naujas iš įgulos kampo
- Priedas: Rytų Indijos padažas.
1711 m., Charlesas Lockyeris, prekybos ataskaita Indijoje 128
- Sojos į Tubbs atkeliauja iš Japonijos, o geriausias kečupas – iš Tonkin; vis dar gerai abi veislės gaminamos ir parduodamos labai pigiai Kinijoje.
1727 m., Eliza Smith, Baigta namų šeimininkė arba kompanionas Accomplish „d Ladies's

Pirmasis paskelbtas receptas: į jį buvo įtraukti grybai, ančiuviai ir krienai.

1730 m., Džonatanas Sviftas, Panegyrickas apie Deaną WKS. 1755 IV. I.142
- Ir mūsų vietiniams britų cheer, botarg, kečupas ir caveer.
1748 m. Sarah Harrison Namų tvarkytojų kišeninė knyga ir baigtas šeimos virėjas. aš. (4 leid.) 2,
- Todėl patariu gulėti prieskonių parduotuvėje, ... nei be... Kičupo ar grybų sulčių.
1751 m., ponia Hannah Glass, Maisto gaminimas Bk . 309
- Skonis bus kaip užsienietiškas kečupas.
1817 m., George'as Gordonas Byronas, Beppo VIII,
- Pirkite bruto... Kečupas, soja, čili ~ actas ir Harvey.
1832, augalinės medžiagos, naudojamos žmonių mitybai 333
- Vienas... naudojant grybus... paverčiant juos padažu, vadinamu Kečupu.
1840 m., Charlesas Dickensas, Barnabis Rudžas (1849) 91/1
- Šiek tiek avienos kotletų (apkeptų su daug kečupo).
1845 m., Eliza Acton, Šiuolaikinis maisto gaminimas Art. (1850) 136 (L.)
- Graikinių riešutų kečupas.
1862, Macmillano žurnalas. 466 spalio mėn
- Motiniškame kečupe jis rado daugybę gelsvų rutuliškų kūnų.
1874 m., Mordecai S. Cooke grybai; Jų prigimtis, įtaka ir panaudojimas 89
- Viena svarbi savybė, kuriai galima pritaikyti kelis... grybus, yra kečupo gamyba.

Junginys

Heinz pomidorų kečupo sudedamosios dalys yra: pomidorų koncentratas iš raudonų prinokusių pomidorų, distiliuotas actas, daug fruktozės, kukurūzų sirupas, kukurūzų sirupas, druska, prieskoniai, svogūnų milteliai ir natūralus skonis. Raudonųjų prinokusių pomidorų koncentratas yra pirmasis ingredientas sąraše, o tai reiškia, kad galutiniame produkte jo masė yra didžiausia. Pomidorai turi sudėtingą cukrų, krakmolo, pektino, askorbo rūgšties, organinių rūgščių, amino rūgščių, steroidų, karotinoidų, lipidų, laisvųjų medžiagų sudėtį. riebalų rūgštys ir lakiųjų medžiagų. Antrasis išvardytas ingredientas yra distiliuotas actas, kurį sudaro aštuoniasdešimt procentų gryno vandens ir dvidešimt procentų acto rūgšties. Toliau seka daug fruktozės turintis kukurūzų sirupas, kurio cukrus sudaro 42 % fruktozės, 53 % gliukozės ir 5 % kitų polisacharidų ir cukrų. Kitas ingredientas yra kukurūzų sirupas, kurio cukrus yra 100% gliukozė. Druska yra kitas sąraše esantis ingredientas, kurį sudaro natrio ir chlorido jonai. Prieskoniai, svogūnų milteliai ir natūralūs skoniai yra paskutiniai ingredientai sąraše, o tai reiškia, kad jie turi mažiausią svorio procentą. Šie trys komponentai prisideda prie bendro produkto skonio.

kečupas "Fancy"

Kai kurie kečupai JAV vadinami „Fancy“. Tai USDA specifinio svorio klasė. Išgalvotas kečupas turi didesnę kietųjų pomidorų koncentraciją nei kitose USDA veislėse.

gydymas

Iš šviežių pomidorų iš pomidorų perdirbimo gamyklos galima pagaminti daugybę skirtingų produktų, iš kurių vienas yra kečupas. Procesas prasideda nuplaunant pomidorus, kad pašalintumėte visus išorinius nešvarumus ir pašalines medžiagas nuo odos paviršiaus prieš apdorojimą. Po apžiūros pažeisti, sugedę ar nepageidaujami pomidorai bus rūšiuojami rankiniu būdu. Pomidorai pirminiais etapais linkę plisti vandeniu, kad būtų išvengta mėlynių.

Po rūšiavimo, plovimo ir susmulkinimo jie siunčiami į dideles plienines talpyklas konservavimui/išankstiniam virinimui, taip pat siekiant sunaikinti visas bakterijas, kurios gali būti kenksmingos likusiam perdirbimo laikotarpiui, taip pat vartotojui po pagaminimo. Sultys bus ištraukiamos per sulčių ištraukimo sistemą. Vaisiaus odelė, sėklos, stiebas ir pluoštai būtų atskirti nuo skysčio procese, vadinamame minkštimu. Po atskyrimo pomidorų sultys ir minkštimas filtruojami ir perdirbami į kečupą. Tolygesnė kečupo konsistencija pasiekiama papildomai filtruojant ir sijojant, pašalinant minkštimo perteklių.

Kečupo apdorojimas apima papildomų ingredientų pridėjimą, virimą, perfiltravimą ir filtravimą, oro pašalinimą, pakavimą ir šaldymą.

Nufiltravus sultis, į mišinį dedama papildomų ingredientų, kad būtų pasiektas norimas skonis ir konsistencija. Kai kurie pagrindiniai ingredientai, naudojami kečupui gaminti, yra saldikliai, actas, druska ir prieskoniai bei kvapiosios medžiagos. Šie priedai paprastai pridedami vėliau, išskyrus kai kuriuos pradžioje pridėtus prieskonius. Viso proceso metu temperatūra turi būti nuolat stebima, siekiant užtikrinti, kad visos sudedamosios dalys būtų pridėtos ir tinkamai įsisavintos. Tada oras pašalinamas, kad būtų išvengta oksidacijos, išlaikoma tinkama spalva ir užkertamas kelias nepageidaujamų bakterijų augimui. Prieš pakuojant, kečupas pašildomas iki maždaug 190°F (88°C), kad būtų išvengta užteršimo.

Po supakavimo buteliai iš karto užsandarinami, kad išliktų šviežumas ir produkto galiojimo laikas. Paskutinis žingsnis yra atvėsinti produktą šaltu oru arba vandeniu, kad išlaikytų jo skonį.

Skirtingi gamintojai ženklina savo gaminius, jei reikia, nurodydami visą reikiamą maistingumą ir kitą teisinę informaciją.

maistas

Toliau pateiktoje lentelėje palyginama maistinę vertę kečupas su žaliais prinokusiais pomidorais ir salsa, remiantis informacija, gauta iš USDA Nutrient Food Database.

Maistinė medžiaga (už 100 g)	Kečupas	Mažas natrio kiekis kečupas	Pomidorai, ištisus metus	USDA prekė salsa
energijos	100 kcal 419 kJ	104 kcal 435 kJ	18 kcal 75 kJ	36 kcal 150 kJ
vandens	68,33	66,58 g	94,50 g	89,70 g
voverė	1,74 g	1,52 g	0,88 g	1,50 g
Riebalai	0,49 g	0,36 g	0,20 g	0,20 g
angliavandenių	25,78 g	27,28 g	3,92 g	7,00 g
natrio	1110 mg	20 mg	5 mg	430 mg
Vitamino C	15,1 mg	15,1 mg	12,7 mg	4 mg
Likopenas	17,0 mg	19,0 mg	2,6 mg	n/

klampumas

Perkelkite tarp kečupo plastikinių butelių.

Komercinis pomidorų kečupas turi priedą, dažniausiai ksantano dervą, suteikiantį prieskoniui pseudoplastinę arba „šlyties plonėjimo“ savybę – geriau žinomą kaip tiksotropinę. Tai žymiai padidina kečupo klampumą pridėjus palyginti nedidelį kiekį – paprastai 0,5 % – dėl to gali būti sunku išpilti iš talpyklos. Tačiau kramtomosios gumos šlyties savybės užtikrina, kad kečupą veikiant jėga, sumažės klampumas, todėl padažas gali nutekėti. Bendrasis metodas Išimant kečupą iš buteliuko reikia apversti butelį ir supurtyti arba trenkti į dugną rankos kulnu, todėl kečupas greitai nuteka. Metodas apima buteliuko apvertimą ir jo viršutinės kaklo dalies spaudimą dviem pirštais (sujungus rodomąjį ir vidurinįjį pirštus). Ypač su Heinz kečupu Stiklinis butelis, vienas įveda 57 apskritimą ant kaklo. Tai padeda kečupui tekėti, taikant tinkamą šlyties jėgą. Šie metodai veikia dėl pseudoplastinių skysčių elgesio: jų klampumas (atsparumas srautui) mažėja didėjant šlyties greičiui. Kuo greičiau kečupas nupjaunamas (kratant ar spaudžiant buteliuką), tuo skystesnis jis tampa. Pašalinus kirpimą, kečupas sutirštėja iki pradinio klampumo.