Proteīna aminoskābju rādītājs. Aminoskābju rādītājs

• pilnīgs un nepilnīgs;
• dzīvnieku un augu izcelsmes.

Ogļhidrāti:

• vienkāršie cukuri;
• polisaharīdi.

Tauki:

• dzīvnieku un augu izcelsmes;
• taukainas vielas.

Vitamīni:

• ūdenī šķīstošs,
• taukos šķīstošs.

Minerāli:

• makroelementi;
• mikroelementi.

Tiek piedāvāti nepārtikas komponenti:

1. Balasta savienojumi:

• celuloze;
• hemiceluloze;
• pektīns.

aizsargkomponenti.

Garšas un aromātiskās vielas.

Pārtikas sastāvdaļas, kas nelabvēlīgi ietekmē cilvēka ķermeni.

Īpašu vietu šajā sarakstā ieņem ūdens. Uzturvielas organismā veic vairākas funkcijas.

1. Plastmasas funkcija. Pārtikas sastāvdaļas tiek izmantotas mūsu ķermeņa audu un orgānu veidošanai. Deviņos mēnešos gandrīz pilnībā atjaunojas ķermeņa šūnu sastāvs. Atomi, kas bija ķermeņa daļa tikai vakar, pāriet apkārtējā dabā, un apkārtējās dabas atomi nonāk ķermenī.

2. Enerģijas funkcija. Pārtikas pārveidošanu organismā pavada enerģijas izdalīšanās, kas izkliedējas siltuma veidā un uzkrājas ATP (adenozīntrifosfāta) veidā – universāls enerģijas nesējs, kas iesaistīts visos fizioloģiskajos procesos. Viena ATP molekula uzkrāj 67-83,8 kJ enerģijas.

3. Informācijas funkcija. Ar pārtiku organisms saņem ķīmisko un enerģētisko informāciju par apkārtējo realitāti, kas ļauj reaģēt uz tās izmaiņām. Tādējādi cilvēks ir informatīvi saistīts ar neorganisko pasauli un citiem dzīviem organismiem.

4. Regulējošā funkcija. Daudzas pārtikas sastāvdaļas var ietekmēt atsevišķu orgānu, audu darbību, ūdens-sāļu un enerģijas metabolismu, nervu procesu ātrumu un citas organisma fizioloģiskās funkcijas.

Nepārtikas sastāvdaļām, izņemot vielas, kas nelabvēlīgi ietekmē veselību, nav enerģētiskās un plastiskās vērtības, ir liela nozīme gremošanas procesā.

***************************************________________

Aminoskābes ir strukturālās ķīmiskās vienības, kas veido olbaltumvielas. Aminoskābes ir 16% slāpekļa, kas ir galvenā ķīmiskā atšķirība no pārējām divām būtiskajām uzturvielām – ogļhidrātiem un taukiem. Aminoskābju nozīmi organismam nosaka milzīgā loma, ko olbaltumvielas spēlē visos dzīvības procesos.

Olbaltumvielu trūkums organismā var izraisīt ūdens nelīdzsvarotību, kas izraisa pietūkumu. Katrs ķermeņa proteīns ir unikāls un pastāv īpašiem mērķiem. Olbaltumvielas nav savstarpēji aizvietojamas. Tie tiek sintezēti organismā no aminoskābēm, kas veidojas pārtikas produktos atrodamo olbaltumvielu sadalīšanās rezultātā. Tādējādi tieši aminoskābes, nevis pašas olbaltumvielas, ir visvērtīgākie uztura elementi.

Papildus tam, ka aminoskābes veido olbaltumvielas, kas ir daļa no audiem un orgāniem cilvēka ķermenis, daži no tiem darbojas kā neirotransmiteri (neirotransmiteri) vai ir to prekursori.

neirotransmiteri ir ķīmiskas vielas, kas pārraida nervu impulsus no vienas nervu šūnas uz otru. Tādējādi dažas aminoskābes ir būtiskas normālai smadzeņu darbībai. Aminoskābes veicina to, ka vitamīni un minerālvielas adekvāti pilda savas funkcijas. Dažas aminoskābes nodrošina enerģiju tieši muskuļu audiem.

Ir apmēram 28 aminoskābes. Cilvēka organismā daudzi no tiem tiek sintezēti aknās. Taču dažas no tām organismā nav sintezējamas, tāpēc tās cilvēkam jāsaņem ar pārtiku.

Uz tādiem neaizstājamās aminoskābes attiecas:

• valīns
• histidīns
• izoleicīns
• leicīns
• lizīns
• metionīns
• treonīns
• triptofāns
• fenilalanīns

Valīns nepieciešama bojāto audu un vielmaiņas procesu atjaunošanai muskuļos lielas slodzes laikā un normāla slāpekļa metabolisma uzturēšanai organismā, ir stimulējoša iedarbība. Attiecas uz sazarotās aminoskābes, muskuļi var tikt izmantoti kā enerģijas avots kopā ar leicīnu un izoleicīnu.

Histidīns Tā ir neaizstājama aminoskābe, kas veicina audu augšanu un atjaunošanos. Histidīns ir daļa no mielīna apvalkiem, kas aizsargā nervu šūnas, un tas ir nepieciešams arī sarkano un balto asins šūnu veidošanai. Histidīns aizsargā organismu no starojuma kaitīgās ietekmes, veicina smago metālu izvadīšanu no organisma un palīdz AIDS gadījumā.

Izoleicīns viena no sintēzei nepieciešamajām neaizvietojamajām aminoskābēm hemoglobīns. Tas arī stabilizē un regulē cukura līmeni asinīs un enerģijas piegādes procesus. Izoleicīna metabolisms notiek muskuļu audos. Izoleicīns ir viena no trim sazarotās ķēdes aminoskābēm. Šīs aminoskābes ir ļoti nepieciešamas sportistiem, jo ​​palielina izturību un veicina muskuļu audu atjaunošanos. Izoleicīns ir būtisks daudzām garīgām slimībām. deficītsšī aminoskābe izraisa simptomus, kas līdzīgi hipoglikēmijai.

Diētiskie izoleicīna avoti ir: mandeles, Indijas rieksti, vistas gaļa, aunazirņi, olas, zivis, lēcas, aknas, gaļa, rudzi, lielākā daļa sēklu, sojas proteīni.

Leicīns - neaizstājamā aminoskābe, kas pieder pie trim sazarotajām aminoskābēm. Darbojoties kopā, tie aizsargā muskuļu audus un ir enerģijas avoti, kā arī veicina kaulu, ādas, muskuļu atjaunošanos, tāpēc to lietošana bieži ir ieteicama atveseļošanās periodā pēc traumām un operācijām. Leicīns arī nedaudz pazemina cukura līmeni asinīs un stimulē augšanas hormona izdalīšanos. Diētiskie leicīna avoti ir: brūnie rīsi, pupiņas, gaļa, rieksti, sojas un kviešu milti.

Lizīns Tā ir neaizstājama aminoskābe, kas atrodama gandrīz visos proteīnos. Tas ir nepieciešams normālai kaulu veidošanai un augšanai bērniem, veicina kalcija uzsūkšanos un uztur normālu slāpekļa metabolismu pieaugušajiem. Lizīns ir iesaistīts antivielu, hormonu, enzīmu sintēzē, kolagēna veidošanā un audu atjaunošanā. To lieto atveseļošanās periodā pēc operācijām un sporta traumām. Lizīns pazemina arī triticerīdu līmeni asins serumā.Šai aminoskābei ir pretvīrusu iedarbība, īpaši pret vīrusiem, kas izraisa herpes un akūtas elpceļu infekcijas. deficītsŠī neaizvietojamā aminoskābe var izraisīt anēmiju, acu asiņošanu, enzīmu traucējumus, aizkaitināmību, nogurumu un vājumu, sliktu apetīti, aizkavētu augšanu un svara zudumu, kā arī reproduktīvās sistēmas traucējumus.

Lizīna pārtikas avoti ir: siers, olas, zivis, piens, kartupeļi, sarkanā gaļa, sojas un rauga produkti.

Metionīns neaizvietojama aminoskābe, kas palīdz tauku pārstrādei, novēršot to nogulsnēšanos aknās un artēriju sieniņās. Taurīna un cisteīna sintēze ir atkarīga no metionīna daudzuma organismā. Šī aminoskābe veicina gremošanu, nodrošina detoksikācijas procesus (galvenokārt toksisko metālu neitralizāciju), mazina muskuļu vājumu, pasargā no radiācijas iedarbības, noder osteoporozes un ķīmisko alerģiju gadījumā. Metionīnam ir izteikta antioksidanta iedarbība, jo tas ir labs sēra avots, kas inaktivē brīvos radikāļus. Metionīnu lieto Gilberta sindroma, aknu darbības traucējumu gadījumā. Tas ir nepieciešams arī nukleīnskābju, kolagēna un daudzu citu proteīnu sintēzei. Tas ir noderīgi sievietēm, kuras lieto perorālos hormonālos kontracepcijas līdzekļus. Metionīns pazemina histamīna līmeni organismā, kas var būt noderīgs šizofrēnijas gadījumā, kad histamīna daudzums ir paaugstināts. Metionīns organismā pārvēršas par cisteīnu, kas ir glutationa priekštecis. Tas ir ļoti svarīgi saindēšanās gadījumā, kad nepieciešams liels daudzums glutationa, lai neitralizētu toksīnus un aizsargātu aknas.

Metionīna pārtikas avoti: pākšaugi, olas, ķiploki, lēcas, gaļa, sīpoli, sojas pupiņas, sēklas un jogurts.

Treonīns ir neaizvietojama aminoskābe, kas palīdz uzturēt normālu olbaltumvielu metabolismu organismā. Tas ir svarīgi kolagēna un elastīna sintēzei, palīdz aknām un ir iesaistīts tauku vielmaiņā kombinācijā ar asparagīnskābi un metionīnu. Treonīns atrodas sirdī, centrālajā nervu sistēmā, skeleta muskuļos un novērš tauku nogulsnēšanos aknās. Šī aminoskābe stimulē imūnsistēmu, jo tā veicina antivielu veidošanos. Treonīns ir atrodams graudos ļoti nelielā daudzumā, tāpēc veģetāriešiem šīs aminoskābes deficīts ir lielāks.

triptofāns ir neaizvietojama aminoskābe, kas nepieciešama niacīna ražošanai. To izmanto, lai sintezētu serotonīnu smadzenēs, kas ir viens no svarīgākajiem neirotransmiteriem. Triptofānu lieto bezmiega, depresijas un garastāvokļa stabilizēšanai. Tas palīdz ar hiperaktivitātes sindromu bērniem, lieto sirds slimību ārstēšanai, ķermeņa svara kontrolei, apetītes samazināšanai, kā arī augšanas hormona izdalīšanās palielināšanai. Palīdz pret migrēnas lēkmēm, palīdz mazināt nikotīna kaitīgo ietekmi. Triptofāna un magnija deficīts var saasināt koronāro artēriju spazmas. Uz bagātāko ēdienu Griptofāna avoti ietver: brūnie rīsi, lauku siers, gaļa, zemesrieksti un sojas proteīns.

Fenilalanīns ir neaizvietojama aminoskābe. Organismā to var pārveidot par citu aminoskābi - tirozīnu, ko, savukārt, izmanto galvenā neiromediatora: dopamīna sintēzē. Tāpēc šī aminoskābe ietekmē garastāvokli, mazina sāpes, uzlabo atmiņu un mācīšanās spējas, kā arī nomāc apetīti. Fenilapanīnu lieto artrīta, depresijas, menstruāciju sāpju, migrēnas, aptaukošanās, Parkinsona slimības un šizofrēnijas ārstēšanai.

aminoskābju ātrums- proteīna bioloģiskās vērtības rādītājs, kas ir procenti no noteiktas neaizvietojamās aminoskābes proporcijas kopējā šādu aminoskābju saturā pētāmajā olbaltumvielās pret šīs proporcijas standarta (ieteicamo) vērtību.

Uztura proteīna kvalitāti var novērtēt, salīdzinot tā aminoskābju sastāvu ar standarta jeb "ideālā" proteīna aminoskābju sastāvu. Jēdziens "ideāls" proteīns ietver ideju par hipotētisku augstu proteīnu uzturvērtība kas apmierina cilvēka ķermeņa vajadzību pēc neaizvietojamām aminoskābēm. Pieaugušajiem FAO/PVO komitejas aminoskābju skala tiek izmantota kā "ideāls" proteīns. Aminoskābju skala parāda katras neaizvietojamās aminoskābes saturu 100 g standarta proteīna.

Aminoskābju punktu skaita aprēķins, lai noteiktu pētītā proteīna bioloģisko vērtību, tiek veikts šādi. Katras neaizvietojamās aminoskābes aminoskābju punktu skaits “ideālajā” proteīnā tiek pieņemts par 100%, un pētāmajā proteīnā nosaka atbilstības procentuālo daļu:

Rezultātā tiek noteikta aminoskābe, kuras ātrums ir mazāks par 100%, ko sauc par pētāmā proteīna ierobežojošo aminoskābi. Olbaltumvielās ar zemu bioloģisko vērtību var būt vairākas ierobežojošas aminoskābes ar ātrumu, kas mazāks par 100%.

Gaļas, olu un piena dzīvnieku olbaltumvielas ir vistuvāk "ideālajam" proteīnam. Lielākajai daļai augu olbaltumvielu trūkst vienas vai vairāku neaizvietojamo aminoskābju. Piemēram, graudaugu olbaltumvielas, kā arī no tiem iegūtie produkti ir bojāti (ierobežoti) lizīna un treonīna ziņā. Vairāku pākšaugu proteīnos ir ierobežots metionīna un cisteīna daudzums (60-70% no optimālā daudzuma).

Produktu termiskās apstrādes vai ilgstošas ​​uzglabāšanas procesā dažas aminoskābes var veidot savienojumus, kas organismā nav sagremojami, t.i. aminoskābes kļūst "nepieejamas". Tas samazina proteīna vērtību.

Olbaltumvielu uzturvērtību var uzlabot (t.i., palielināt bioloģisko vērtību jeb aminoskābju rādītāju ierobežojošajām skābēm), pievienojot ierobežojošu aminoskābi vai pievienojot komponentu ar paaugstinātu tās saturu, vai sajaucot olbaltumvielas ar dažādām ierobežojošajām aminoskābēm. Tātad, kviešu proteīna bioloģisko vērtību var palielināt, pievienojot 0,3-0,4% lizīna, kukurūzas proteīna - 0,4% maskas un 0,7% triptofāna. Dzīvnieku un augu izcelsmes produktus saturošu jauktu ēdienu gatavošana veicina pilnvērtīgu pārtikas olbaltumvielu kompozīciju ražošanu.

__________________________********************************8

bioloģiskā vērtība olbaltumvielas nosaka aminoskābju sastāva līdzsvars un gremošanas trakta enzīmu iedarbība uz olbaltumvielām.

Cilvēka organismā tiek sintezēta tikai daļa no aminoskābēm (neaizstājamās), pārējās ir jāapgādā ar pārtiku (būtiskām). Neaizvietojamās aminoskābes uzturā spēj aizstāt viena otru, jo tās tiek pārveidotas viena par otru vai sintezētas no ogļhidrātu vai lipīdu metabolisma starpproduktiem. Neaizvietojamās aminoskābes organismā netiek sintezētas, un tās jāiegūst ar pārtiku. Tajos ietilpst 8 aminoskābes: valīns, izoleicīns, leicīns, lizīns, metionīns + cistīns, treonīns, triptofāns, fenilalanīns + tirozīns. Daļēji aizstājamie ir arginīns un histidīns, jo tie organismā tiek sintezēti diezgan lēni.

Ja pārtikā trūkst vismaz vienas no šīm aminoskābēm, rodas negatīvs slāpekļa līdzsvars, rodas vielmaiņas traucējumi un centrālās nervu sistēmas darbība. nervu sistēma, augšanas kavēšana un smagas klīniskas sekas, piemēram, beriberi. Tāpēc pārtikas olbaltumvielām ir jābūt sabalansētām neaizvietojamo aminoskābju sastāva ziņā, kā arī to attiecībai ar neaizstājamajām aminoskābēm, pretējā gadījumā daļa no neaizvietojamajām aminoskābēm tiks izmantota nepareizi. Līdz šim ir izstrādāts liels skaits metožu proteīnu bioloģiskās vērtības noteikšanai, tostarp bioloģiskie (tostarp mikrobioloģiskie) pētījumi un ķīmiskā analīze.

Ar bioloģisko vērtību saprot slāpekļa aiztures pakāpi augoša organisma organismā vai tā izmantošanas efektivitāti slāpekļa līdzsvara uzturēšanai pieaugušajiem, kas ir atkarīga no proteīna aminoskābju sastāva un tā strukturālajām iezīmēm.

Šobrīd visi pētnieki ir nonākuši pie vienprātīga viedokļa, ka proteīnu bioloģiskā vērtība neatkarīgi no izmantotā eksperimenta varianta vai tā aprēķināšanas metodes ir jāizsaka nevis absolūtās, bet relatīvās vērtībās (procentos). ), t.i. salīdzinot ar līdzīgiem rādītājiem, kas iegūti, izmantojot standarta olbaltumvielas, kuras ņem kā veselu vistas olu proteīnu vai proteīnus govs piens. Šajā sakarā visplašāk izmantotā metode ir H. Mitchell un R. Block (Mitchel, Block, 1946), pēc kuras tiek aprēķināts rādītājs. aminoskābju rādītājs , kas ļauj identificēt tā sauktās ierobežojošās neaizvietojamās aminoskābes.

Ātrums izteikts procentos vai kā bezdimensiju vērtība, kas ir neaizvietojamās aminoskābes satura attiecība pārbaudāmajā proteīnā pret tās daudzumu atsauces proteīnā. Aminoskābju punktu skaitu (A.S., %) aprēķina pēc formulas

References proteīna aminoskābju sastāvs ir sabalansēts un lieliski atbilst cilvēka organisma vajadzībām pēc katras neaizvietojamās aminoskābes, tāpēc to sauc arī par "ideālu". 1973. gadā FAO/PVO* ziņojumā tika publicēti dati par katras aminoskābes saturu atsauces proteīnā. 1985. gadā tās tika pilnveidotas saistībā ar jaunu zināšanu uzkrāšanu par cilvēka optimālo uzturu.

Visas aminoskābes, kuru rezultāts ir mazāks par 100%, tiek uzskatītas par ierobežojošām, un aminoskābe ar zemāko punktu skaitu ir galvenā ierobežojošā aminoskābe. Nākamais visvairāk deficīts būs otrā, trešā, ceturtā (un tā tālāk) ierobežojošās aminoskābes.

Vizuāli bioloģiskās vērtības rādītāju var attēlot Lībigas mucas zemākā dēļa formā, izmantojot kviešu proteīnu piemēru (1. att.). Pilna mucas ietilpība atbilst “ideālajam” proteīnam, un lizīna plātnes augstums atbilst kviešu proteīna bioloģiskajai vērtībai.

Rīsi. 1 Liebig muca

Salīdzinot proteīnu bioloģiskās vērtības vērtības, kas noteiktas ar aminoskābju punktu skaitu, olbaltumvielu kvalitāte tiek atklāta nepietiekami, jo šī metode neņem vērā aminoskābju pieejamības pakāpi organismam. Lai noteiktu aminoskābju pieejamības pakāpi organismam, īpaši pēc dažādu veidu pārtikas pārstrādes tehnoloģisko procesu iedarbības, piedāvātas bioloģiskas metodes, izmantojot mikroorganismus un dzīvniekus.

Olbaltumvielu bioloģisko vērtību nosaka arī to asimilācijas pakāpe pēc gremošanas. Vārīšana, vārīšana, sasmalcināšana un malšana paātrina olbaltumvielu sagremošanu, savukārt ilgstoša karsēšana augstā temperatūrā apgrūtina to. Turklāt dzīvnieku olbaltumvielām ir augstāka sagremojamība (vairāk nekā 90%) nekā augu olbaltumvielām (60-80%).

Tādējādi, analizējot literatūras datus, varam secināt:

– lielākajā daļā nozaru, ievērojot tehnoloģiskos režīmus, aminoskābju iznīcināšana praktiski nenotiek;

- proteīnu, īpaši augu izcelsmes, bioloģiskā vērtība ar mērenu karsēšanu dažos gadījumos palielinās, bet vienmēr samazinās ar intensīvu termisko apstrādi;

- olbaltumvielas termiski bojājumi var nebūt bioloģiski atklāti, ja aminoskābe nepieejamā formā nav ierobežojoša;

- reducējošo cukuru un pašoksidēto tauku, kā arī aktīvo aldehīdu (gosipols, formaldehīds) klātbūtne palielina proteīna termiskā bojājuma pakāpi;

– termiskā bojājuma pakāpe ir tieši proporcionāla ekspozīcijas laikam.

Sastādot sabalansētu uzturu, jāņem vērā olbaltumvielu bioloģiskā vērtība un ierobežojošo aminoskābju savstarpējas papildināšanas princips (augu olbaltumvielu kombinācija ar dzīvnieku olbaltumvielām).

Olbaltumvielu bioloģiskās funkcijas ir ļoti dažādas. Tie veic dažādas funkcijas: katalītiskās (enzīmi), regulējošās (hormoni), strukturālās (kolagēns, fibralīns), motoriskās (miozīns), transportēšanas (hemoglobīns), aizsargājošās (imūnglobulīns, interferons), rezerves (kazeīns, albumīns, gliadīns, zeīns).

Starp olbaltumvielām ir antibiotikas un vielas, kurām ir toksiska iedarbība.

Olbaltumvielām ir galvenā loma šūnas dzīvē, veidojot tās ķīmiskās aktivitātes materiālo pamatu. Visas ķermeņa aktivitātes ir saistītas ar olbaltumvielām. Tie ir vissvarīgākā cilvēku un dzīvnieku barības sastāvdaļa, tiem nepieciešamo aminoskābju piegādātāji.

Olbaltumvielu trūkums pārtikā vairākas dienas izraisa nopietnus vielmaiņas traucējumus, un ilgstoša bezproteīnu uzturs neizbēgami beidzas ar nāvi.

8. Olbaltumvielu kā pārtikas sastāvdaļu bioloģiskā vērtība. Aminoskābju ātrums

Galvenie olbaltumvielu pārtikas avoti ir gaļa, piens, zivis, graudu produkti, maize un dārzeņi. Olbaltumvielu bioloģisko vērtību nosaka aminoskābju sastāva līdzsvars un proteīnu spēju uzbrūk gremošanas trakta enzīmiem.

Cilvēka organismā olbaltumvielas tiek sadalītas aminoskābēs, no kurām dažas (nebūtiskās) ir jaunu aminoskābju veidošanas bloki, bet ir astoņas aminoskābes, kas ir neaizstājamas vai būtiskas, tās netiek sintezētas cilvēka organismā. pieauguša cilvēka ķermenis, un tas ir jāapgādā ar pārtiku.

Organisma nodrošināšana ar nepieciešamo aminoskābju daudzumu ir olbaltumvielu galvenā funkcija uzturā.

Rīsi. 2. Aminoskābju galvenās funkcijas organismā

Olbaltumvielu pārtikā jābūt ne tikai sabalansētam aminoskābju sastāvam, bet arī noteiktai neaizvietojamo un neaizvietojamo aminoskābju attiecībai. Pretējā gadījumā dažas neaizstājamās aminoskābes tiks izmantotas nepareizi. Olbaltumvielu bioloģisko vērtību pēc aminoskābju sastāva var novērtēt, salīdzinot to ar "ideālā proteīna" aminoskābju sastāvu.

Dabiskā proteīna atbilstības procentuālo daudzumu neaizvietojamo aminoskābju satura ziņā ideālajam proteīnam uzskata par 100%, sauc par aminoskābju rādītāju.

Pieaugušajiem FAO / PVO komitejas aminoskābju skala, kas parādīta tabulā, tiek izmantota kā ideāls proteīns:

Katras aminoskābes rezultāts ideālā proteīnā tiek pieņemts kā 100%, un dabīgā proteīnā atbilstības procentuālo vērtību nosaka šādi:

Novērtējot proteīna bioloģisko vērtību, ierobežojošā aminoskābe ir tā, kurai ir viszemākā vērtība. Parasti tiek ņemti vērā trīs aminoskābju deficīta rādītāji, proti: lizīns, triptofāns un sēru saturošo aminoskābju summa. Dzīvnieku olbaltumvielas ir vistuvāk būtiskajām olbaltumvielām. Lielākā daļa augu proteīnu satur nepietiekamā daudzumā neaizvietojamās aminoskābes, piemēram, graudaugu olbaltumvielas, un tāpēc no tiem iegūtajos produktos ir lizīna, metionīna un treonīna defekti.

Kartupeļu un vairāku pākšaugu proteīnos metionīna un cistīna saturs ir 60-70% no optimālā daudzuma. Olbaltumvielu bioloģisko vērtību var palielināt, pievienojot ierobežojošu aminoskābi vai pievienojot komponentu ar palielinātu tās saturu. Jāatceras, ka dažas aminoskābes termiskās apstrādes vai produkta ilgstošas ​​uzglabāšanas laikā var veidot savienojumus, kas organismā nav sagremojami, tas ir, kļūst nepieejami. Tas samazina proteīna vērtību.

Aminoskābes iegūst, hidrolizējot olbaltumvielas ķīmiskās vai bioloģiskās sintēzes ceļā. Atsevišķi mikroorganismi, audzējot uz atsevišķām barotnēm, savas vitālās aktivitātes gaitā ražo noteiktas aminoskābes. Šo metodi izmanto lizīna, glutamīnskābes un dažu citu aminoskābju rūpnieciskai ražošanai.

Nosūtiet savu labo darbu zināšanu bāzē ir vienkārši. Izmantojiet zemāk esošo veidlapu

Studenti, maģistranti, jaunie zinātnieki, kuri izmanto zināšanu bāzi savās studijās un darbā, būs jums ļoti pateicīgi.

Publicēts http:// www. visu labāko. lv/

Krievijas Federācijas Izglītības un zinātnes ministrija

FBGOU URĀLAS VALSTS EKONOMIKAS UNIVERSITĀTE

Tūrisma biznesa un ekonomikas katedra

PraktiskiDarbs

Autorsdisciplīna:Īpašsveiduuzturs

Uztemats:"Atzīmekvalitātiproduktiemieslēgtsaminoskābedrīz"

Izpildīts:LeonovaUZ.

Grupa:GS-10

Skolotājs:LavrovsL.V.

Jekaterinburga2013

Mērķis: izpētīt produktu (ēdienu, produktu) aminoskābju punktu skaita aprēķināšanas kārtību. Sniedziet vērtējumu par izpētīto ēdienu.

Teorijajautājums:

aminoskābedrīzumā- ēdiena neaizvietojamo aminoskābju attiecība pret atsauces proteīnu (ciktāl ēdiens apmierina aminoskābju sastāvu).

Neaizvietojamsunsavstarpēji aizvietojamiaminoskābes

Cilvēka ķermeņa nodrošināšana ar nepieciešamo aminoskābju daudzumu ir galvenā olbaltumvielu funkcija uzturā. No uztura viedokļa aminoskābes iedala neaizvietojamās un neaizvietojamās. Jāuzsver, ka neaizvietojamās un neaizvietojamās aminoskābes ir vienlīdz svarīgas olbaltumvielu veidošanai organismā.

Deviņas no 20 aminoskābēm ir neaizstājamas, ti. tie netiek sintezēti cilvēka organismā un ir jāapgādā ar pārtiku. Tajos ietilpst valīns, leicīns, izoleicīns, treonīns, metionīns, lizīns, fenilalanīns, triptofāns, histidīns. Histidīns ir klasificēts kā neaizvietojama aminoskābe tikai jaundzimušajiem. Ja šo aminoskābju daudzums pārtikā nav pietiekams, tiek traucēta cilvēka organisma normāla attīstība un darbība.

Atlikušās 11 aminoskābes nav būtiskas. Ar pietiekamu olbaltumvielu slāpekļa uzņemšanu no pārtikas, neaizvietojamās aminoskābes tiek sintezētas, izmantojot citu neaizvietojamo aminoskābju slāpekli vai neaizvietojamo aminoskābju slāpekli.

No otras puses, noteiktam daudzumam neaizvietojamo aminoskābju ir jānāk arī no pārtikas. Pretējā gadījumā to veidošanai tiks patērētas neaizvietojamās aminoskābes. Absolūti metaboliski aizstājami ir glutamīnskābe un serīns. Mūsdienu dati liecina, ka neaizvietojamo aminoskābju biosintēze tādos daudzumos, kas pilnībā atbilst organisma vajadzībām, nav iespējama.

Kvalitāteēdiensvāvere nosaka, ja tajā atrodas pilns neaizvietojamo aminoskābju komplekts noteiktā daudzumā un noteiktā proporcijā ar nebūtiskām aminoskābēm.

Pārtikas olbaltumvielu kvalitāti novērtē ar vairākām bioloģiskām un ķīmiskām metodēm.

Olbaltumvielu aminoskābju rādītājs

Uztura proteīna kvalitāti var novērtēt, salīdzinot tā aminoskābju sastāvu ar standarta jeb "ideālā" proteīna aminoskābju sastāvu. Jēdziens "ideāls" proteīns ietver ideju par hipotētisku proteīnu ar augstu uzturvērtību, kas apmierina cilvēka ķermeņa vajadzību pēc neaizvietojamām aminoskābēm. Pieaugušajiem FAO/PVO komitejas aminoskābju skala tiek izmantota kā "ideāls" proteīns. Aminoskābju skala parāda katras neaizvietojamās aminoskābes saturu 100 g standarta proteīna.

Aminoskābju punktu skaita aprēķins, lai noteiktu pētītā proteīna bioloģisko vērtību, tiek veikts šādi. Katras neaizvietojamās aminoskābes aminoskābju punktu skaits “ideālajā” proteīnā tiek pieņemts par 100%, un pētāmajā proteīnā nosaka atbilstības procentuālo daļu:

Vajagiekšāvāvere- tas ir olbaltumvielu daudzums, kas nodrošina visas organisma vielmaiņas vajadzības. Tas noteikti ņem vērā, no vienas puses, ķermeņa fizioloģisko stāvokli un, no otras puses, pašu pārtikas olbaltumvielu īpašības un uzturu kopumā. Aminoskābju gremošana, uzsūkšanās un vielmaiņas izmantošana ir atkarīga no uztura sastāvdaļu īpašībām.

Nepieciešamība pēc olbaltumvielām sastāv no divām sastāvdaļām.

Pirmajam jāapmierina kopējā slāpekļa nepieciešamība, kas nodrošina neaizvietojamo aminoskābju un citu slāpekli saturošu endogēno bioloģiski aktīvo vielu biosintēzi. Faktiski nepieciešamība pēc kopējā slāpekļa ir nepieciešamība pēc olbaltumvielām.

Otro olbaltumvielu nepieciešamības komponentu nosaka cilvēka organisma nepieciešamība pēc neaizvietojamām aminoskābēm, kuras organismā netiek sintezētas. Šī ir specifiska proteīna nepieciešamības daļa, kas kvantitatīvi ir iekļauta pirmajā komponentā, bet ietver noteiktas kvalitātes olbaltumvielu patēriņu, t.i. kopējā slāpekļa nesējam jābūt olbaltumvielām, kas noteiktā daudzumā satur neaizvietojamās aminoskābes.

Nepieciešamība pēc neaizvietojamām aminoskābēm dažādos vecumos mg/kg/dienā

Aminoskābes	Bērniagrivecums(3-4 mēneši)	Bērni(2 gadi)	Skolēni,zēni(10-12 gadi)	pieaugušie
Histidīns
Izoleicīns
Metionīns + cisteīns
Fenilalanīns + tirozīns
triptofāns
Kopējais neaizstājamās aminoskābes

Aminoskābju punktu skaita aprēķini:

Atsaucē - neaizvietojamo aminoskābju saturs atsauces proteīnā.

aminoskābju olbaltumvielu uzturs ātri

Ēdiens: zupas biezenis no dažādiem dārzeņiem (№186)

Sastāvdaļas nosaukums	Masa traukā, gr		Izoleicīns			Metionīns		triptofāns	Fenilalanīns
Baltie kāposti
Kartupeļi
Sīpols
Zaļie zirnīši
Kviešu milti
Sviests
Aminoskābju rādītājs,%

Secinājums: ēdienā "Zupa-biezenis no dažādiem dārzeņiem" visvairāk trūkst aminoskābes -metionīns (6%).

Mitināts vietnē Allbest.ru

...

Līdzīgi dokumenti

Gaļas kā neaizstājamo aminoskābju un olbaltumvielu avota uzturvērtība un bioloģiskā vērtība; gaļas ēdienu nozīme cilvēku uzturā. Bārbekjū vēsture; gatavošanas tehnoloģiskais process: sortiments, gaļas veidi, marinādes, piedevas; iesniegšanas metodes.

kursa darbs, pievienots 29.03.2012


Olbaltumvielas kā galvenā uztura sastāvdaļa. Būtisko un neaizvietojamo aminoskābju jēdziens. Olbaltumvielu pārpalikuma un trūkuma sekas organismā. Olbaltumvielu kompozītu sausie maisījumi, to ārstnieciskas īpašības. Pilns neaizvietojamo aminoskābju komplekts maisījumos.

prezentācija, pievienota 27.05.2015


Rūpniecisko izstrādājumu organoleptiskās īpašības, galvenie izejvielu un pusfabrikātu kvalitātes rādītāji. Noteikumi paraugu ņemšanai no pārdošanai nosūtītās ēdināšanas produktu partijas. Organoleptiskais novērtējums (laulība).

abstrakts, pievienots 28.03.2011


Vārda "pelmeņi" izcelsme. Pelmeņu "Mammas", "Sibīrijas mājas no teļa gaļas", "Sāļi. 4 gaļas", "Krievi", "No Palych" kvalitātes līmeņa novērtējums. Produktu kvalitātes faktisko rādītāju salīdzinājums ar noteiktajiem standartiem (pamata rādītāji).

prezentācija, pievienota 12.05.2012


Olbaltumvielu kā kompleksu slāpekli saturošu savienojumu īpašību un struktūras izpēte. Olbaltumvielu denaturēšana un to satura noteikšana pārtikas produktos. Olbaltumvielu aminoskābju sastāvs un ikdienas nepieciešamība pēc olbaltumvielām cilvēkiem. Olbaltumvielu nozīme ķermeņa uzturā.

abstrakts, pievienots 30.05.2014


kvalitāte cilvēka dzīvē. Produktu kvalitātes vadība. Majonēzes ražošanas tehnoloģiskā procesa apraksts. Olīvu majonēzes kvalitātes rādītāju nomenklatūras noteikšana. Nozīmīgāko kvalitātes rādītāju noteikšana. Garšas vērtējums.

kursa darbs, pievienots 03.01.2009


Pelmeņu pagatavošanas tehnoloģija ar kartupeļiem "Darko", "Noble Products", "Homemade". Algoritms produktu kvalitātes novērtēšanai. Patērētāju klasifikācija. Kvalitātes rādītāju nomenklatūra. Kvalitātes rādītāju svara koeficientu atrašana.

kursa darbs, pievienots 22.11.2014


Dārzeņu produkti kā galvenie uztura nitrātu avoti. Augsta nitrātu un nitrītu satura ietekme uz dārzeņu kvalitāti un uzturvērtību. Lauksaimniecības produktu kvalitātes novērtēšana, produktu racionālas patēriņa prasmes.

abstrakts, pievienots 28.01.2011


Produkta kvalitāte ir īpašību kopums, kas nosaka piemērotību un spēju apmierināt noteiktas vajadzības atbilstoši mērķim. Konditorejas izstrādājumu un cukura kvalitātes novērtējums. Ekspresmetodes bišu medus kvalitātes novērtēšanai.

abstrakts, pievienots 17.12.2009


Zivju nozīme uzturā; produktu klāsts, izejvielu klasifikācija. Konservu un pusfabrikātu ražošanas tehnoloģija: posmi, fizikālie un ķīmiskie procesi, kas notiek apstrādes laikā. Preču kvalitātes kontrole, tehnisko un tehnoloģisko karšu izstrāde.

10. laboratorija

BIOLOĢISKĀS VĒRTĪBAS APRĒĶINS UN

PRODUKTU TAUKSKĀBJU SASTĀVS

BĒRNU PĀRTIKAI

Mērķis. Apgūstiet aprēķinu metodes proteīna masas daļas noteikšanai, pamatojoties uz tā aminoskābju sastāvu un tauku masas daļu, pamatojoties uz taukskābju sastāvu.

Īsa teorētiskā informācija. Dabā nav produktu, kas saturētu visu nepieciešams cilvēkam komponenti, tāpēc tikai dažādu produktu kombinācija vislabāk nodrošina organismam nepieciešamo fizioloģiski aktīvo komponentu piegādi ar pārtiku. Vadošo pašmāju zinātnieku zinātnisko pētījumu rezultāti ir formulējuši principus un formalizētas metodes racionālu ēdienu receptūru izstrādei ar noteiktu uzturvērtības rādītāju kopumu.

Krievijas Lauksaimniecības zinātņu akadēmijas akadēmiķis N.N. Lipatovs (Jr.) ierosināja pieeju daudzkomponentu izstrādājumu projektēšanai, ņemot vērā organisma individuālo īpašību īpatnības. Ievērojot racionāla uztura pamatkoncepciju, viņaprāt, recepšu optimizācijas uzdevums ir izvēlēties tādus komponentus un noteikt to attiecības, kas nodrošina maksimālu uzturvielu masas daļu tuvināšanu personalizētajiem standartiem. Tiek pieņemts, ka visa veida izejvielu mehāniskā apstrāde, kas saistīta ar recepšu maisījumu gatavošanu, piešķirot atsevišķām sastāvdaļām nepieciešamo dispersiju vai nepieciešamās reoloģiskās īpašības, nepārkāpj superpozīcijas principu attiecībā uz sākotnējo sastāvdaļu bioloģiski svarīgām uzturvielām. . Pēc tam tiek iegūta aprēķināta informācija par olbaltumvielu, lipīdu, ogļhidrātu, minerālvielu un vitamīnu masas daļām. Pēc iespējas lielāka sākotnējo komponentu kombināciju skaita projektēšanai un izvērtēšanai jaunu daudzkomponentu pārtikas produktu recepšu izstrādē ir izveidota datorprojektēšanas sistēma, kas ļauj izmantot datu banku par komponentu sastāvu.

Izstrādājot produktus, kas atbilst noteiktām prasībām, ir jānodrošina līdzsvarots ķīmiskais sastāvs un apmierinošas patērētāja īpašības.

Olbaltumvielas veido ievērojamu dzīvo organismu daļu. Viņiem ir vairākas specifiskas funkcijas, tāpēc tās ir neaizstājamas cilvēka uztura sastāvdaļas.

Vielas, kuras organismā nesintezējas, bet ir tam nepieciešamas, sauc par neaizvietojamām jeb būtiskām. Viegli veidojamas un arī organismam zināmos daudzumos nepieciešamas vielas sauc par aizvietojamām.

Cilvēkam ir nepieciešams gan kopējais olbaltumvielu daudzums, gan noteikts daudzums neaizstājamo aminoskābju. Astoņas no 20 aminoskābēm (valīns, leicīns, izoleicīns, treonīns, metionīns, lizīns, fenilalanīns un triptofāns) ir būtiskas, t.i. tie netiek sintezēti cilvēka organismā un ir jāapgādā ar pārtiku. Histidīns un arginīns ir neaizstājami komponenti jaunam augošam organismam.

Pilnīga neaizvietojamo aminoskābju komplekta trūkums organismā izraisa negatīvu slāpekļa līdzsvaru, olbaltumvielu sintēzes ātruma pārkāpumu, augšanas apstāšanos un orgānu un sistēmu darbības traucējumus. Ja organismā trūkst vismaz vienas neaizvietojamās aminoskābes, rodas pārmērīgs olbaltumvielu patēriņš, lai pilnībā apmierinātu neaizvietojamo aminoskābju fizioloģiskās vajadzības. Aminoskābju pārpalikums tiks neefektīvi izmantots enerģijas vajadzībām vai pārvērsts rezerves vielās (taukos, glikogēnā).

Pilna neaizvietojamo aminoskābju komplekta klātbūtne pietiekamā daudzumā un noteiktā proporcijā ar neaizvietojamām aminoskābēm ir raksturīga pārtikas olbaltumvielu "kvalitātes" jēdzienam. Proteīna kvalitāte ir neatņemama produktu "uzturvērtības" definīcijas sastāvdaļa, un to novērtē, izmantojot bioloģiskās un ķīmiskās metodes. Bioloģiskās metodes nosaka bioloģisko vērtību (BC), neto proteīna izmantošanu (PWU) un olbaltumvielu efektivitātes koeficientu (PEF), ķīmiskās metodes- aminoskābju rādītājs

Bioloģiskās metodes ietver eksperimentus ar jauniem dzīvniekiem, iekļaujot viņu uzturā pētīto olbaltumvielu vai pārtiku ar to.

Olbaltumvielu bioloģiskā vērtība (BC). Indikators atspoguļo slāpekļa aiztures īpatsvaru organismā no kopējā absorbētā slāpekļa daudzuma. Dzīvnieku kontroles grupa saņem bezproteīnu diētu (N cont), eksperimentālā grupa saņem testa proteīnu. Abās grupās nosaka slāpekļa daudzumu, kas izdalās ar fekālijām (N līdz), urīnu (N m) un tiek patērēts ar pārtiku (N patēriņš).

BC \u003d N mīnusi — N līdz — N m — N turp., (27)

Ja BC ir 70% vai vairāk, proteīns spēj nodrošināt organisma augšanu.

Neto proteīna izmantošana (PUU).Šo rādītāju aprēķina, reizinot BC ar olbaltumvielu sagremojamības koeficientu.

CHUB \u003d BTS K josla, (28)

Sagremojamības koeficients svārstās no 65% dažiem augu proteīniem līdz 97% olu olbaltumvielām.

Olbaltumvielu efektivitātes koeficients (PEF) atspoguļo ķermeņa masas pieaugumu uz 1 g patērētā proteīna. To nosaka 9% no pētītā proteīna atbilstoši kaloriju saturam dzīvnieku uzturā. Kā kontroles diēta tiek izmantota žurku diēta ar kazeīnu, kuras CEB ir 2,5.

Olbaltumvielu aminoskābju rādītājs (AKS). Aminoskābju rādītāja aprēķins balstās uz pārtikas olbaltumvielu aminoskābju sastāva salīdzinājumu ar atsauces (“ideālā”) proteīna aminoskābju sastāvu. Atsauces proteīns atspoguļo hipotētiska augstas uzturvērtības proteīna sastāvu, kas ideāli apmierina organisma fizioloģiskās vajadzības pēc neaizvietojamām aminoskābēm. Šāda proteīna aminoskābju sastāvu ierosināja FAO/PVO komiteja 1985. gadā, un tas parāda katras neaizvietojamās aminoskābes saturu 1 g proteīna (25. tabula).

25. tabula

Aminoskābju skala un ikdienas nepieciešamība pēc

neaizvietojamās aminoskābes dažādos vecumos

Aminoskābes	References proteīns, mg/kg proteīna			Pusaudži	pieaugušie
		mg/kg ķermeņa svara dienā
Izoleicīns Metionīns + cisteīns Fenilalanīns + tirozīns triptofāns

Ātrumu izsaka kā bezdimensiju vērtību vai procentos:

Aminoskābi ar zemāko ātrumu sauc par ierobežojošo aminoskābi. Produktos ar zemu bioloģisko vērtību var būt vairākas ierobežojošas aminoskābes, kuru līmenis ir mazāks par 100%. Šajā gadījumā mēs runājam par pirmo, otro un trešo ierobežojošo aminoskābju. Lizīns, treonīns, triptofāns un sēru saturošas aminoskābes (metionīns, cisteīns) bieži darbojas kā ierobežojošās aminoskābes.

Graudaugu (kviešu, rudzu, auzu, kukurūzas) proteīnus ierobežo lizīns, treonīns, dažu pākšaugu - metionīns un cisteīns. Vistuvāk "ideālajam" proteīnam ir olu, gaļas un piena olbaltumvielas.

Olbaltumvielu bioloģiskā vērtība termiskās, mehāniskās, ultraskaņas vai cita veida apstrādes, kā arī transportēšanas un uzglabāšanas laikā var samazināties, jo īpaši neaizvietojamo aminoskābju, bieži vien lizīna, mijiedarbības ar citiem komponentiem dēļ. Šajā gadījumā veidojas savienojumi, kas cilvēka organismā nav pieejami gremošanai. Tajā pašā laikā BC un AKC proteīnu daudzumu var palielināt, veidojot pārtikas maisījumus vai pievienojot trūkstošās un labilās neaizvietojamās aminoskābes. Piemēram, kviešu un sojas pupu olbaltumvielu kombinācija noteiktās attiecībās nodrošina pilnu aminoskābju komplektu.

Aminoskābju daudzuma atšķirības koeficients (KRAS, %) parāda plastmasas vajadzībām neizmantoto NAC pārpalikumu, un to aprēķina kā neaizvietojamās aminoskābes ACS vidējo pārpalikumu attiecībā pret konkrētās skābes zemāko punktu skaitu:

kur ΔPAS ir aminoskābes aminoskābju rezultāta starpība, %;

n ir NAC skaits;

ΔAKS i – i-tās aminoskābes pārpalikums, % (ΔAKS i = AKC i – 100, AKC i – i-tās neaizvietojamās skābes aminoskābju rādītājs);

AKS min ir ierobežojošās skābes norma, %.

Izmantošanas koeficientsi-NAC (K i ) – raksturlielums, kas atspoguļo NAC līdzsvaru attiecībā pret atsauces proteīnu. Aprēķināts pēc formulas:

, (31)

Aminoskābju sastāva racionalitātes koeficients (R Ar ) atspoguļo NAC līdzsvaru attiecībā pret standartu un aprēķina pēc formulas:

, (32)

kur K i – i-NAC lietderības koeficients;

Ai - masas daļa i-tā aminoskābe atsauces proteīna gramos, mg/g.

Lai novērtētu tauku kvalitāti taukskābju sastāva izteiksmē, Krievijas Medicīnas zinātņu akadēmijas Uztura institūts un VNIIMS ierosināja pēc analoģijas ar ideālu proteīnu ieviest jēdzienu “hipotētiski ideāli tauki”, kas paredz noteiktus. attiecības starp atsevišķām grupām un pārstāvjiem taukskābes. Saskaņā ar šo modeli "hipotētiski ideālajiem taukiem" vajadzētu saturēt (relatīvās daļās): nepiesātinātās taukskābes - no 0,38 līdz 0,47; piesātinātās taukskābes - no 0,53 līdz 0,62; oleīnskābe - no 0,38 līdz 0,32; linolskābe - no 0,07 līdz 0,12; linolēnskābe - no 0,005 līdz 0,01; zemas molekulmasas piesātinātās taukskābes - no 0,1 līdz 0,12; tranzizomēri - ne vairāk kā 0,16. Nepiesātināto un piesātināto taukskābju satura attiecībai šādos taukos jābūt robežās no 0,6 līdz 0,9; linolskābes un linolēnskābes - no 7 līdz 40; linolskābes un oleīnskābes - no 0,25 līdz 0,4; oleīns ar linolskābi un pentadecils ar stearīnskābēm - no 0,9 līdz 1,4.

Darba organizācija, izpildes kārtība un izpilde. Saņemot kontroluzdevumu no skolotāja, skolēni aprēķina olbaltumvielu aminoskābju punktu skaitu un taukskābju sastāvu dažādiem pārtikas produktiem, to maisījumiem, sastāviem vai priekšmetiem, kas pakļauti dažādām tehnoloģiskās apstrādes vai uzglabāšanas apstākļu metodēm un faktoriem.

Aminoskābju ātrums Piemērs. Atbilstoši aminoskābju sastāvam aprēķiniet produkta aminoskābju punktu skaitu mazuļu pārtikai ar šādu sastāvu (%): liellopu gaļa - 25, aknas - 40, augu eļļa - 2, kviešu milti - 3, galda sāls - 0,3, dzeramais ūdens (pārējais līdz 100) .

26. tabula

Olbaltumvielu masas daļa un neaizvietojamo aminoskābju saturs produktos

pārtikas produkts		Neaizstājamās aminoskābes, mg/100 g
Liellopu gaļa dārzenis kvieši

No tabulā norādītajiem datiem. 21, redzams, ka 100 g liellopu gaļas satur 21,6 g proteīna, 939 mg izoleicīna, 1624 mg leicīna, 1742 mg lizīna, 588 mg metionīna, 310 mg cisteīna, 904 mg fenilalanīna, 800 mg tirozīns, 875 mg treonīna, 273 mg triptofāna un 1148 mg valīna, tāpēc 1 g liellopu gaļas proteīna saturēs:

mg izoleicīna;
mg leicīna;
mg lizīna;

mg metionīna;
mg cisteīna;
mg fenilalanīna;

mg tirozīna;
mg treonīna;
mg triptofāna;

mg valīna.

100 g aknu satur 17,9 g proteīna, 926 mg izoleicīna, 1594 mg leicīna, 1433 mg lizīna, 438 mg metionīna, 318 mg cisteīna, 928 mg fenilalanīna, 731 mg tirozīna, t812 mg, 238 mg triptofāna un 1247 mg valīna, tāpēc 1 g aknu proteīna saturēs:

mg izoleicīna;
mg leicīna;
mg lizīna;

mg metionīna;
mg cisteīna;
mg fenilalanīna;

mg tirozīna;
mg treonīna;
mg triptofāna;

mg valīna.

100 g dārzeņu eļļa satur 20,7 g proteīna, 694 mg izoleicīna, 1343 mg leicīna, 710 mg lizīna, 390 mg metionīna, 396 mg cisteīna, 1049 mg fenilalanīna, 544 mg tirozīna, 885 mg trytopreonīna, 3topreonīna 33mg. un 1071 mg valīna, tāpēc 1 g augu eļļas proteīna saturēs:

mg izoleicīna;
mg leicīna;
mg lizīna;

mg metionīna;
mg cisteīna;
mg fenilalanīna;

mg tirozīna;
mg treonīna;
mg triptofāna;

mg valīna.

100 g kviešu miltu satur 10,3 g proteīna, 430 mg izoleicīna, 806 mg leicīna, 250 mg lizīna, 153 mg metionīna, 200 mg cisteīna, 500 mg fenilalanīna, 250 mg fenilalanīna, 250 mg t311 mg tirozīna, , 100 mg triptofāna un 471 mg valīna, tāpēc 1 g kviešu miltu proteīna saturēs:

mg izoleicīna;
mg leicīna;
mg lizīna;

mg metionīna;
mg cisteīna;
mg fenilalanīna;

Mg tirozīns;
mg treonīna;
mg triptofāna;

mg valīna.

Tāpēc 100 g bērnu pārtikas produkta, kas sastāv no 25 g liellopu gaļas, 40 g aknu, 2 g augu eļļas, 3 g kviešu miltu, saturēs:

mg izoleicīna

Mg leicīns

mg lizīna

mg metionīna

mg cisteīna

mg fenilalanīna

mg tirozīna

Mg treonīns

mg triptofāna

mg valīna

"Ideālais" proteīns satur 40 mg/g izoleicīna, 70 mg/g leicīna, 55 mg/g lizīna, 35 mg/g metionīna ar cistīnu, 60 mg/g fenilalanīna ar tirozīnu, 10 mg/g triptofāna, 40 mg/g. treonīns, 50 mg/g valīna, tāpēc ACS saskaņā ar formulu (27) būs vienāds ar:

% izoleicīna;
% leicīns;
% lizīns;

% metionīns ar cisteīnu;

% fenilalanīns ar tirozīnu;

% treonīna;
% triptofāns;
% valīna.

Saskaņā ar formulu (28) ΔPAS būs vienāds ar:

ΔPAC = (84-100) + 75 = 59% izoleicīna; ΔPAC = (83-100) + 75 = 58% leicīna;

ΔPAC = (97-100) + 75 = 72% lizīna;

ΔPAS = (83-100)+75 = 58% metionīna ar cisteīnu;

ΔPAC = (101-100)+75 = 76% fenilalanīna ar tirozīnu;

ΔPAS = (75-100) + 75 = 50% treonīna; ΔPAC = (91-100) + 75 = 66% triptofāna;

ΔPAC = (87-100) + 75 = 62% valīna.

Aminoskābju daudzuma atšķirības koeficients saskaņā ar formulu (28) ir vienāds ar:

Izmantošanas koeficients K i saskaņā ar formulu (29) ir vienāds ar:

K i =
izoleicīns; K i =
leicīns; K i =
lizīns;

K i = metionīns ar cisteīnu; K i =
fenilalanīns ar tirozīnu;

K i =
treonīns; K i =
triptofāns; K i =
valīns.

Aminoskābju sastāva R racionalitātes attiecība saskaņā ar formulu (30) ir vienāda ar:

R ar
izoleicīns; R ar
leicīns; R ar
lizīns;

R ar
metionīns ar cisteīnu;

R ar
fenilalanīns ar tirozīnu; R ar
treonīns;

R ar
triptofāns; R ar
valīns.

Aminoskābju sastāva rādītāju aprēķinu rezultāti, kas atspoguļo pārtikas olbaltumvielu kvalitāti, ir parādīti tabulas veidā. 27, un tiek izdarīti netieši secinājumi par konkrēta produkta bioloģisko vērtību.

27. tabula

Olbaltumvielu aminoskābju sastāva rādītāji

Aminoskābe					AK ierobežošana
	atsauce	pētīta
Izoleicīns Metionīns + cisteīns Fenilalanīns + tirozīns triptofāns

taukskābju sastāvs.Piemērs. Aprēķiniet polinepiesātināto taukskābju saturu produktā ar šādu sastāvu (%): mājputnu gaļa - 35, rīsu putraimi - 15, ķirbji - 10, augu eļļa - 5, sāls - 0,5, cukurs - 1,5, tomātu biezenis - 3 , ūdens - pārējais līdz 100. Salīdziniet to ar "ideālo" tauku formulu, Taukskābju attiecība ideālajos taukos - piesātinātie: mononepiesātinātie: polinepiesātinātie kā 30:60:10, attiecīgi.

Aprēķinu rezultāti ir apkopoti 28. tabulā.

28. tabula

Vārds	Neto svars, g	Piesātināts		Monone piesātināts		poliēna piesātināts
mājputnu gaļa Rīsu putraimi Dārzeņu eļļa tomātu biezenis

Produktā esošās taukskābes satur:

2,16 + 4,34 + 4,25 = 10,75

Piesātināto taukskābju procentuālais daudzums produktā:

Mononepiesātināto taukskābju procentuālais daudzums produktā:

Polinepiesātināto taukskābju procentuālais daudzums produktā:

testa jautājumi

Kāda ir proteīna bioloģiskā vērtība?

Kā tiek aprēķināta neto proteīna izmantošana?

Kas ir proteīna efektivitātes koeficients?

Kā aprēķina proteīna aminoskābju punktu skaitu?

Kas ir atsauces proteīns?

Kas ir ierobežojošā aminoskābe?

Ko parāda aminoskābju rādītāju atšķirības koeficients?

Kā tiek aprēķināts aminoskābju ātruma starpības koeficients?

Kas ir izmantošanas koeficients?

Kā tiek aprēķināta pārstrādes likme?

Kāds ir aminoskābju sastāva racionalitātes koeficients?

Kā aprēķina aminoskābju sastāva racionalitātes koeficientu?

Kādi ir "ideālie" tauki?

Bibliogrāfiskais saraksts

Kasjanovs G.I. Bērnu pārtikas tehnoloģija: mācību grāmata skolēniem. augstāks izglītojošs iestādes. - M.: Izdevniecības centrs "Akadēmija", 2003. - 224 lpp.

Bērnu pārtikas ražošana: mācību grāmata / L.G. Andreenko, K. Blatnijs, K. Galačka un citi; Ed. P.F. Krašeņiņina un citi - M .: Agropromizdat, 1989. - 336 lpp.

Prosekovs A.Ju., Jurieva S.Ju., Ostroumova T.L. Bērnu pārtikas produktu tehnoloģija. Piena produkti: Proc. pabalstu. - 2. izdevums, spāņu valoda. / Kemerovas Pārtikas rūpniecības tehnoloģiskais institūts. – Kemerova; M.: Izdevēju asociācija " Krievijas universitātes"- "Kuzbassvuzizdat" - ASTSh", 2005. - 278 lpp.

Bērnu pārtikas tehnoloģija: pamācība/ A.Yu. Prosekovs, S.Ju. Jurjeva, A.N. Petrovs, A.G. Galstjans. – Kemerova; M.: Izdevēju asociācija "Krievijas universitātes" - "Kuzbassvuzizdat - ASTSH", 2006. - 156 lpp.

Bērnu pārtikas produktu tehnoloģija. Augu izcelsmes produkti: mācību grāmata / S.Yu. Jurjeva, A.Ju. Prosekovs; KemTIPP. - Kemerova; M.: IO "Krievijas universitātes" - "Kuzbassvuzizdat - ASTSH", 2006. - 136 lpp.

Ustinova A.V., Timošenko N.V. Gaļas produkti bērnu pārtikai. - M.: Gaļas rūpniecības VNII, 1997. - 252 lpp.

Semināra plāns

Tēma 1. Pulverveida bērnu piena produkti

Sauso piena produktu tehnoloģijas raksturojums un iezīmes.

Pielāgoto sauso piena produktu klāsta raksturojums.

Piena maisījumu "Baby" un "Baby" tehnoloģijas iezīmes. Uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi. kvalitātes prasībām.

Žāvētā humanizētā piena "Ladushka" sortimenta raksturojums un tehnoloģijas iezīmes. Uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi. kvalitātes prasībām.

Piena pulvera "Vitalakt" tehnoloģijas iezīmes. Uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi. kvalitātes prasībām.

Piena produktu "Detolakt" sortimenta raksturojums un tehnoloģijas iezīmes. Uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi. kvalitātes prasībām.

Sausā piena produkta "Solnyshko" un "Novolakt" tehnoloģijas iezīmes. Uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi. kvalitātes prasībām.

Neadaptēto sauso piena produktu klāsta raksturojums.

Sauso piena putru sortimenta raksturojums un tehnoloģijas īpatnības. Uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi. kvalitātes prasībām.

Sausā piena un dārzeņu maisījumu sortimenta raksturojums un tehnoloģijas īpatnības. Uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi. kvalitātes prasībām.

Sauso acidofilo maisījumu tehnoloģijas iezīmes. Uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi. kvalitātes prasībām.

2. tēma. Diētiskie piena produkti

Piena sauso maisījumu klāsta "Enpita" raksturojums un to sastāvs.

Piena maisījumu "Enpita" tehnoloģijas iezīmes (olbaltumvielas, tauki, beztauku, antianēmisks). Uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi. kvalitātes prasībām.

Sausā acidofilā "Enpit" tehnoloģijas iezīmes. Uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi. kvalitātes prasībām.

Sausā piena zema laktozes maisījumu klāsta raksturojums un to sastāvs.

Sausā piena maisījumu ar zemu laktozes līmeni tehnoloģijas iezīmes. Uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi. kvalitātes prasībām.

Raudzēta piena bezlaktozes maisījumu sortimenta raksturojums un tehnoloģijas īpatnības. Uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi. kvalitātes prasībām.

Sausā piena produkta "Kobomil" tehnoloģijas iezīmes. Uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi. kvalitātes prasībām.

Sausā piena diētisko graudaugu sortimenta raksturojums un tehnoloģijas īpatnības. Uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi. kvalitātes prasībām.

Sausā piena produkta "Inpitan" tehnoloģijas iezīmes. Uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi. kvalitātes prasībām.

Sausā piena bioloģisko piedevu sortimenta raksturojums un tehnoloģijas īpatnības. Uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi. kvalitātes prasībām.

Tēma 3. Gaļas un gaļas un dārzeņu konservi

Gaļas konservu klāsta raksturojums un to sastāvs (homogenizēts, biezenveidīgs, rupji samalts).

Gaļas homogenizētu konservu tehnoloģijas iezīmes. Uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi. kvalitātes prasībām.

Konservētu gaļas biezeņa tehnoloģijas iezīmes. Uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi. kvalitātes prasībām.

Rupji maltas gaļas konservu tehnoloģijas iezīmes. Uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi. kvalitātes prasībām.

Tehnoloģijas "Gaļas biezenis bērniem" iezīmes. Uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi. kvalitātes prasībām.

Zupas biezeņa vistas tehnoloģijas iezīmes. Uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi. kvalitātes prasībām.

Gaļas un dārzeņu konservu klāsta raksturojums un to sastāvs.

Konservētu masas komponentu gatavošana.

Emulsijas sagatavošana un maltās gaļas izejvielu pārstrāde.

Konservētas masas sastādīšana un apstrāde. Sterilizācijas režīmi.

Gaļas un dārzeņu konservu uzglabāšanas noteikumi un veidi.

Konservu tehnoloģijas iezīmes "Gaļas brokastis bērniem". Uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi. kvalitātes prasībām.

Pastētes konservu biezeņa "Veselība" tehnoloģijas iezīmes. Uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi. kvalitātes prasībām.

4. tēma. Desiņas bērnu pārtikai

Desu izstrādājumu klāsta raksturojums un to sastāvs.

Desu ražošanas tehnoloģiskā procesa posmu raksturojums.

Gaļas izejvielu un citu sastāvdaļu sagatavošana pārstrādei.

Sasmalcinātu izejvielu sagatavošana un pārstrāde.

Apvalku pildīšana un desu termiskā apstrāde. Termiskās apstrādes veidi un režīmi.

Bērnu pārtikai paredzēto desu produktu uzglabāšanas noteikumi un režīmi. kvalitātes prasībām.

Ilglaicīgas uzglabāšanas desu sortimenta raksturojums.

Desu produktu ilgstošas ​​uzglabāšanas tehnoloģijas iezīmes. Uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi. kvalitātes prasībām.

5. tēma. Gaļas produkti zīdaiņu un diētiskajai pārtikai

Gaļas pusfabrikātu sortimenta raksturojums un to sastāvs.

Kotlešu tehnoloģijas iezīmes. Uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi. kvalitātes prasībām.

Pelmeņu tehnoloģijas iezīmes. Uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi. kvalitātes prasībām.

Gaļas kotlešu un maltās gaļas tehnoloģijas iezīmes. Uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi. kvalitātes prasībām.

Maltās gaļas pusfabrikātu sortimenta raksturojums un tehnoloģijas īpatnības. Uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi. kvalitātes prasībām.

Mazkaloriju gaļas kotlešu un kotlešu sortimenta raksturojums un tehnoloģijas iezīmes. Uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi. kvalitātes prasībām.

Gaļas un dārzeņu sasmalcinātu pusfabrikātu sortimenta raksturojums un tehnoloģijas īpatnības. Uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi. kvalitātes prasībām.

Jautājumi par ieskaitu

disciplīnā "Zīdaiņu pārtikas tehnoloģija"

Gaļas un dārzeņu un augļu un dārzeņu rupji maltu konservu un konservu, sagrieztu gabalos, sortiments un ražošanas tehnoloģija.

Graudaugu produktu klāsts. Auzu pārslu ražošanas tehnoloģija.

Piena produktu tehnoloģija bērniem līdz 3 gadu vecumam: sterilizēts stiprinātais piens, "Bērnu" un "Vitalakt" raudzētie piena dzērieni.

Humanizētā sausā piena "Ladushka" tehnoloģija.

Jautājumi disciplīnas dziļākai izpētei

"Zīdaiņu pārtikas tehnoloģija"

Pašreizējais stāvoklis un perspektīvas bērnu pārtikas ražošanas attīstībai.

Uztura nozīme bērna organisma attīstībā.

Faktori, kas ietekmē bērna ķermeņa attīstību.

Cilvēka piena uzturvērtība.

Bērna ķermeņa imunoloģiskā aizsardzība.

Mātes piena regulējošā funkcija. Laktācijas psihofizioloģija.

Cilvēka un govs piena salīdzinošās īpašības.

Bērnu vajadzības pēc olbaltumvielām, taukiem un ogļhidrātiem.

bērnu vajadzības pēc minerālvielas un vitamīni.

Bērnu uztura pamatprincipi.

Pirmā dzīves gada bērnu uztura īpatnības.

Jaundzimušo barošanas iezīmes.

Bērnu uzturs pirmajos dzīves mēnešos.

Bērnu, kas vecāki par 4 mēnešiem, dabiskās barošanas iezīmes.

Bērnu mākslīgās barošanas iezīmes pirmajos 4 mēnešos. dzīvi. Bērnu, kas vecāki par 4 mēnešiem, mākslīgās barošanas iezīmes.

Graudaugu produktu klāsts. Auzu pārslu tehnoloģija.

Graudaugu dehidrētu novārījumu tehnoloģija.

Graudaugu diētisko miltu tehnoloģija.

Sauso maisījumu un graudaugu tehnoloģija uz graudaugu bāzes.

Piena produktu tehnoloģija bērniem līdz 1 gada vecumam: humanizēts piens "Vitalakt DM" un "Vitalakt" bagātināts; sterilizēti piena maisījumi "Malyutka" un "Baby".

Šķidra piena acidofilo maisījumu un "Vitalakt" raudzētā piena tehnoloģija.

Bērnu kefīra un bērnu biezpiena tehnoloģija.

Piena produktu tehnoloģija bērniem līdz 3 gadu vecumam: sterilizēts stiprinātais piens, "bērnu" dzēriens un "Vitalakt" raudzēts piens.

Sauso piena produktu sortiments un sauso piena maisījumu tehnoloģija "Malyutka" un "Baby".

Humanizētā sausā piena Ladushka sortiments un tehnoloģija.

Sausā piena tehnoloģija "Vitalakt".

Sausā piena produkta "Detolakt" sortiments un tehnoloģija.

Sauso piena putru sortiments un tehnoloģija.

Sauso piena-dārzeņu maisījumu sortiments un tehnoloģija.

Sauso acidofilo maisījumu tehnoloģija.

Enpita sauso maisījumu sortiments un tehnoloģija diētiskajam uzturam.

Sausā piena ar zemu laktozes maisījumu sortiments un tehnoloģija diētiskajam uzturam.

Raudzēta piena bezlaktozes maisījumu sortiments un tehnoloģija diētiskajam uzturam.

Sausā piena produkta "Kobomil" tehnoloģija diētiskajam uzturam.

Sausā piena produkta "Inpitan" tehnoloģija diētiskajam uzturam.

Sausā piena bioloģisko piedevu sortiments un tehnoloģija bērnu pārtikai.

Zivju konservu sortiments un tehnoloģija.

Augļu biezeņu konservu sortiments un tehnoloģija.

Augļu sulu ar mīkstumu sortiments un tehnoloģija.

Augļu sulu bez mīkstuma sortiments un tehnoloģija.

Kompotu sortiments un tehnoloģija bērnu pārtikai.

Konservētu dārzeņu biezeņa sortiments un tehnoloģija.

Gaļas un dārzeņu konservu biezeņu sortiments un tehnoloģija.

Gaļas un dārzeņu un augļu un dārzeņu rupji maltu konservu un konservu sortiments un tehnoloģija, sagriezti gabaliņos.

Dārzeņu sulu sortiments un tehnoloģija.

Dārzeņu un augļu konservu sortiments un tehnoloģija ārstnieciskai un profilaktiskai uzturam.

Ārstniecisko konservu ar vitamīnu kompleksu un augu uzlējumu sortiments un tehnoloģija.

Augļu un dārzeņu stiprinātāju sortiments un tehnoloģija bērnu pārtikai.

Gaļas konservu biezeņa sortiments un tehnoloģija.

Gaļas homogenizēto konservu sortiments un tehnoloģija.

Rupji maltas gaļas konservu sortiments un tehnoloģija.

Gaļas konservu sortiments un tehnoloģija ārstnieciskai un profilaktiskai uzturam.

Diapazons un tehnoloģija gaļas produkti zīdaiņu terapeitiskai uzturam.

Gaļas konservu sortiments un tehnoloģija pirmsskolas un skolas vecuma bērniem.

Desu izstrādājumu sortiments un tehnoloģija.

Ilglaicīgas uzglabāšanas desu sortiments un ražošanas tehnoloģija.

Desu izstrādājumu sortiments un tehnoloģija ārstnieciskai un profilaktiskai uzturam.

Gaļas pusfabrikātu sortiments un kotlešu un saldēto pelmeņu tehnoloģija.

Maltās gaļas un kotlešu tehnoloģija.

Gaļas sasmalcinātu pusfabrikātu sortiments un tehnoloģija.

Mazkaloriju gaļas kotlešu un kotlešu sortiments un tehnoloģija.

Gaļas un dārzeņu sasmalcinātu pusfabrikātu sortiments un tehnoloģija.

Ievads……………………………………………………………………………..3

Laboratorijas darbs №1. Noteikšanas metodes apgūšana un apgūšana

piena bufera tvertne……………………………………………………………..4

Laboratorijas darbs Nr.2. Bezmembrānas osmozes procesa izpēte………8

Laboratorijas darbs Nr.3. Fizikālo un ķīmisko rādītāju izpēte

stiprināta sausā piena un dārzeņu maisījumu kvalitāte

bērnu pārtika…………………………………………………………………………21

Laboratorijas darba numurs 4. Termiskās apstrādes ietekme uz konstrukciju

dārzeņu parenhīmas audu sastāvdaļas un C vitamīna saturs………..26

Laboratorijas darba numurs 5. Dārzeņu audzēšanas tehnoloģiskie pamati

un augļu konservi bērnu pārtikai……………………………………34

Laboratorijas darbs nr.6. Pētījumi par augļu pārstrādes metodēm,

sulu iznākuma palielināšana………………………………………………………………46

Laboratorijas darba numurs 7. Dažādu tehnoloģisko faktoru ietekme

par gaļas strukturālajām sastāvdaļām……………………………………………………..60

Laboratorijas darbs Nr.8. Tehnoloģiskās bāzes gaļas konservu ražošanai bērnu pārtikai………………………………………………………..65

Laboratorijas darbs numur 9. Zīdaiņu pārtikai paredzētu zivju konservu ražošanas tehnoloģiskā bāze……………………………………………………..77

Laboratorijas darba numurs 10. Bioloģiskās vērtības aprēķins un

zīdaiņu pārtikas taukskābju sastāvs…………………………83

Bibliogrāfiskais saraksts……………………………………………………..94Darba programma

... bērnuuzturs. 4.2.4. Tehnoloģijaproduktiem gerodētisks uzturs. Vecāka gadagājuma cilvēku vajadzības pēc uzturvielām. Gerrodietisks produktiem. Pamatprasības attiecībā uz produktiemuzturs ...