Як кетчуп із рибного став томатним. Хто вигадав кетчуп? Цікаві факти про найзнаменитіший соус у світі Кетчуп історія походження

Напевно, багато хто вважає, що кетчуп із самого початку робили з помідорів. Насправді це збірне слово, що означає солоні, пряні рідкі соуси. Якщо заглянути назад у вісімнадцяте століття, виявиться, що перший кетчуп готували з анчоусів, волоських горіхів, грибів та квасолі, змішаних зі спеціями, часником чи цибулею, винами та алкогольними напоями.

Одна з відомих теорій свідчить, що слово "кетчуп" з'явилося від китайського koechiap або ke-tsiap, що в перекладі означає розсіл або соус із консервованою рибою. Десь наприкінці сімнадцятого століття пробники та назва кетчупу перекочували до Англії. І пізніше ця назва закріпилася за кетчупом у всьому світі. Англійці взяли ідею на озброєння та використали кетчуп для маринування анчоусів та устриць.

Нещодавні дослідження показали, що оскільки в протертих томатах більше антиоксиданту лікопену, якісний кетчуп може принести користь організму. Проте, інші дослідження виявили, що для того, щоб справді відчути на собі якусь користь, у день знадобиться з'їдати по пляшці кетчупу об'ємом 200 мл.

У 1876 р. Хенрі Дж. Хейнц розпочав промислове виробництво томатного кетчупу, який став найпопулярнішим кетчупом у світі. Рецепт цього кетчупу досі не змінився. Хоча за іншою версією томатний кетчуп походить з азіатської кухні, де він відомий як простий солодкий томатний соус.
Можна знайти рецепти томатного кетчупу зі сливами, чорницею, перцями, манго та іншими фруктами, ягодами та овочами. У продажу також є багато сортів кетчупу, включаючи томатні кетчупи різних кольорів.
Часто успішний бізнес починається із запровадження корисного винаходу. Але Генрі Хайнцу пощастило більше за інших - без вигаданого ним наприкінці XIX століття кетчупу вже важко уявити собі сучасне життя. Заснована Генрі Хайнцем компанія досі належить його нащадкам. До речі, кандидат у президенти США від демократів Джон Керрі одружений з Терезою Хайнц, вдовою сенатора Джона Хайнца III, правнуком знаменитого засновника. Від свого чоловіка Тереза успадкувала цілком пристойний статок - $500 млн. Кожні 6 з 10 пляшок кетчупу - "Хайнц", що споживаються в США, а частка кетчупу в загальному обсязі продажу самої компанії становить 30%. Втім, компанія випускає ще багато чого, наприклад, котячі консерви.
Якось влітку 1896 року 51-річний власник кількох фабрик з випуску приправ та кетчупу Генрі Хайнц опинився у Нью-Йорку. Успішного мільйонера потягнуло розвіятися, і він вирішив пройтися цим великому місту. Погулявши вулицями, Хайнц сів у надземне метро, де його погляд впав на рекламу якогось взуттєвого магазину, який пропонував клієнтам "21 стиль взуття". І тут Генрі осяяло. За аналогією з щойно побаченою рекламою він почав підраховувати кількість продуктів, які випускала його компанія HJ. Heinz. "Я порахував добре за 57, але число "57" продовжувало крутитися в моєму розумі, - згадував потім сам Хайнц. - Сімка мала таку психологічну чарівність, що числа "58" або "59" вже зовсім мене не приваблювали". Ця знахідка так схвилювала Генрі, що він негайно зійшов з поїзда і кинувся в офіс.
Так з'явилося знамените гасло компанії Heinz "57 Varieties" (57 видів), яке досі є на етикетці класичного кетчупу "Хайнц". Вже за кілька тижнів після тієї пам'ятної поїздки в нью-йоркському метро число "57" прикрашало рекламу компанії: від оголошень у газетах до гігантських рекламних щитіву містах.

Успіх Heinz & Noble поширювався. Асортименти продукції поступово розширювався. Тепер компанія почала випускати ще фасовану квашену капустута мариновані огірки. У 1874 році компанія переїхала в більш просторе приміщення, придбала сотню акрів садових земель, а також 24 коня, 12 фургонів та фабрику з випуску оцту в Cент-Луїсі. Також представництво Heinz&Noble відкрилося ще й у Чикаго.

Але вже через рік існування Heinz&Noble несподівано обірвалося. Ще 1873 року у США розпочалася економічна депресія. Втім, на діяльності фірми Хайнца та Нобля ці макроекономічні хвилювання майже не вплинули. Їх підкосив небувалий урожай огірків 1875 року. Heinz & Noble несла перед фермерами зобов'язання викупити весь їхній урожай за фіксованою ціною. Але цього разу огірків було так багато, що зарезервованих під їхню покупку коштів не вистачило, і фірма виявилася не в змозі виконати фермерські вимоги. А через депресію, що триває, отримати кредит було практично неможливо. Heinz & Noble було оголошено банкрутом.

Кетчуп виявився щасливим винаходом Хайнца. Споживачі були від нього просто захоплені. Тепер можна було кардинально покращити смак найрізноманітніших продуктів – від сосиски до макаронів. За 1876 рік оборот компанії Хайнца становив $44474 (близько $665 тис. зараз). Через п'ять років, у 1881 році, продажі зросли вже в шість разів і склали $284 тис. (близько $4,7 млн зараз). Таке стрімке зростання доходів дозволило йому вже в 1879 році розплатитися за всіма боргами, пов'язаними з "огірковим" банкрутством.

Генрі продовжував розширювати найменування консервів, соусів та маринадів. За кетчупом пішли такі продукти, як соуси з червоного та зеленого перцю, соус "Чилі", яблучний оцет, яблучні підливи, гірчиця, маслини, засолена цибуля, засолена кольорова капуста, запечені боби та розсоли. Незабаром компанія Хайнца була присутня і у виробництві консервованого тунця. І у всіх випадках працювала одна схема: відбір продукту з кількох варіантів, доведення смаку та технології виробництва до досконалості, оригінальна упаковка, активна реклама та масове виробництво. Обганяти конкурентів допомагало й активне використання найпередовіших на той момент технологій: варіння на парі та вакуумного консервування.

В 1888 Генрі завершив викуп компанії у своїх родичів і перейменував її в H.J. Heinz. У газетах тепер Генрі називали не інакше як "маринадний король".

Ноу-хау Генрі Хайнца
1. Споживач віддає перевагу прозорій упаковці, в якій видно якість продукту. Як казав Генрі: "Бачити означає вірити".
2. Покупці оцінять навіть якщо прості речі робити якісно.
3. Фірмова пляшечка, фірмова етикетка, фірмова символіка – "57 видів" – зберігаються компанією до наших днів.
4. Безкоштовна роздача пробників із готовою продукцією.

Чотири кроки до мільйона
1. З семи років Генрі Хайнц обробляв город та продавав овочі.
2. З 12 років почав продавати у місцевій бакалійній крамниці тертий хрін, зроблений ним за рецептом матері. Виручених від продажу грошей з лишком вистачило на оплату коледжу.
3. У 25 років організував фірму з випуску тертого хрону у промислових масштабах.
4. У 32 роки вигадав зовсім новий продукт - кетчуп.

Чому «Суші Wok» розповідає вам про кетчуп? Тому що вперше цей соус був виготовлений у Китаї. Рецепт, що ліг в основу сучасної страви, не має майже нічого спільного з тим, що продається сьогодні у магазинах. А його смак навряд чи припав би до душі кожному, хто хоча б раз пробував кетчуп. З моменту появи і до наших днів томатний соус здійснив навколосвітню подорож, зазнав серйозних змін під впливом національних традицій і смаків, але продовжує займати лідируючі позиції в рейтингу найпопулярніших соусів у світі.

Склад класичного кетчупу

Кетчуп – синонім томатного соусу. Правильно його готувати зі стиглих м'ясистих помідорів – це основа основ. А те, що коригує смак та надає томатному пюре пікантності лише добавки. До них відносяться сіль, перець, оцет, у деяких випадках цукор.

Залежно від способу використання, поєднання з тими чи іншими інгредієнтами, допускається додавати до кетчупу та інших приправ. Це може бути лимонна кислота, чорний перець, червоний, халапеньо, чилі, імбир, кориця, цибуля, часник, селера, гвоздика, насіння гірчиці, мускатний горіх, лавровий лист. Винятково природні та натуральні інгредієнти.

Саме такий кетчуп мають на увазі, коли починають говорити про користь томатного соусу, лікувальні властивостіта можливості використовувати для дитячого харчування. Те, що продається сьогодні в магазинах, рецептура, поставлена на потік серійного виробництва, не можна назвати класичним та корисним соусом.

Склад кетчупу в магазинній упаковці

Більшість кетчупу з магазину це не кетчупи. Тобто, основного інгредієнта – томатів – там може зовсім не бути. Нерідко дешеві кетчупоподібні продукти готують із будь-якого доступного пюре або речовин, що їх замінюють. Для цього можна використовувати:

Овочеве пюре (не томатне);
Сливове пюре;
Яблучне пюре.

Ще томати можуть бути у складі соусу лише номінально, щоб можна було про це написати. Їхнє входження в рецептуру в обсязі 15% від загального обсягу не зроблять соус якіснішим. Зате для надання потрібної консистенції і навіть густоти, до такого соусу з більшою ймовірністю буде додано крохмаль.

Наступні показники не найкращого продукту – це консерванти, стабілізатори та ароматизатори у складі. Якщо соус зроблений не з томатів, до нього додають барвники. Тому сьогодні вираз «томатний кетчуп» зовсім не є мовленнєвою помилкою та тавтологією.

Історія появи кетчупу

Перший кетчуп було зроблено не з томатів, а з риби. Їм пригощали у провінції Фуцзянь, а також подавали європейцям у Кантоні. Ге-цуп на смак був дуже незвичайним, але досить цікавим. Тому англійці привезли рецепт додому, щоб спробувати його відтворити. Але дістати канонічні інгредієнти виявилося дуже важко, тому розпочалися експерименти.

В результаті дослідів з анчоусами, пивом, грибами, волоськими горіхами народився вустерський соус, що існує досі. Томати були додані спочатку як приправи. Їх не вживали в їжу, вважаючи отруйними плодами. Визнання відбулося у 1830 році, після чого з'явився і перший варіант кетчупу, наближеного до сьогоднішніх знайомих рецептів.

Проте, по-справжньому смачним, ароматним та корисним кетчуп міг бути лише у тому випадку, якщо його готували в домашніх умовах. Той продукт, який продавався в магазинах у другій половині XIX століття, у 90% випадків був просто вбивчим.

Перше серійне виробництво томатного соусу

Помідорний сезон тривав лише 2-3 місяці. Тільки з липня до жовтня можна було дістати свіжі плоди. Зберігати їх довше було неможливо, тому фабрики та концерни йшли на різні хитрощі та витончення: готували з томатів пюре, намагалися зберегти його на користь до наступного сезону.

Відсутність відпрацьованої технології, контролю з боку держави, прийнятих стандартів спричинила справжню катастрофу. Під час зберігання заготівлі пюре цвіли, бродили, у них заводилися бактерії. У боротьбі за товарний вигляд масу додавали борну, бензойну і саліцилову кислоту, формалін, кам'яновугільну смолу. Посуд, в якому виварювався майбутній кетчуп, був зроблений з міді і вступав у реакцію зі вмістом. 90% магазинного кетчупу в середині XIX століття містило смертельно небезпечні речовини, вживання яких могло призвести до серйозних захворювань та смерті.

Найвідоміший кетчуп у світі

Він випускається під маркою Heinz. Генрі Хайнц став першим виробником, який зробив акцент на якості продукту та суворому дотриманні рецептури та технології. На тлі того пересорту, яким було завалено полиці магазинів, його соус був справді смачним та корисним.

Зараз Heinz залишається провідним виробником кетчупу та цілої лінійки інших соусів. Щоправда, повністю відмовитись від консервантів їм не вдалося.

Неймовірні факти про кетчуп

Як і будь-яка страва, яка має свою історію, повагу та шану у багатьох країнах світу, кетчуп може похвалитися власним портфелем дивовижних міфів та фактів. Найнеймовірніші з них:

У світі є пам'ятник кетчупу. Таку форму набула стара водонапірна вежа. Вона розташована в Коллінзвіллі, Іллінойс, висотою 58 метрів.

Кетчуп – як гарне вино. Смак соусу в одного й того самого виробника змінюватиметься від партії до партії. Це від особливостей зібраного врожаю;
Кетчуп входить у продуктовий кошик, який доставляють космонавтом на МКС. NASA дозволила включити його до списку продуктів;
Кетчуп можна їсти вагітним та дітям. Мова про натуральний чи домашній томатний соус;
За статистикою, кожна людина вживає за рік близько 3 пляшок соусу. При цьому діти в середньому з'їдають кетчупу на 50% більше, ніж дорослі;
Томатний соус – джерело антиоксидантів;
Щоб добути соус зі скляної пляшки, марно стукати по денце. Від цього він тектиме ще повільніше. Щоб досягти потрібного результату, варто просто струсити тару.

Що є з кетчупом і до якої страви його додати – вирішуйте самі. У кожній країні є свої звички. Найбільш поширені та прийнятні поєднання для росіян – це паста, м'ясо, фастфуд та піца. У Китаї його традиційно подають із рисом та рибою, в Америці часто їдять на сніданок, а в Голландії томатний соус не додають у гамбургери, хот-доги і не подають до картопля фрі. Єдине, у чому одностайно зійшлося світове співтовариство гурманів, виявилося питання томатного морозива. Воно не сподобалося переважній більшості.

Довга історія кетчупу на Заході сягає початку XVI століття, коли британські поселенці в провінції Фуцзянь познайомилися з соусом, який китайські моряки називали ге-цуп.

Місцеві рецепти надзвичайно різноманітні. Найраніший, який записали і який дійшов до наших днів, належить до 544 року. Він говорить: «Візьміть кишки, шлунки та сечові бульбашкижовтої риби, акули та кефалі і ретельно промийте. Змішайте з|із| помірною кількістю солі і покладете в банку. Щільно закрийте та поставте на сонце. Він буде готовий через двадцять днів улітку, через п'ятдесят днів навесні чи восени та через сто днів узимку».

На той час, як про ге-цуп дізнались британці, страва спростилася до гострої жовто-жовтогарячої рідини, приготовленої з квашених анчоусів. Коротше кажучи, той давній гецуп не був нашим кетчупом. Це був рибний соус (на мові мінь провінції Фуцзянь ге-цуп якраз і означає «соус з маринованої риби»), багато в чому схожий на той, який досі ень можна купити в будь-якому азіатському супермаркеті.

Коли британські торговці повернулися додому з новим рецептом, вони спробували його дещо англіфікувати та додали (що б ви думали?). Зрештою анчоуси замінили волоським горіхом (цей різновид дуже любив Джейн Остін) і грибами (такий кетчуп був схожий на вустерський соус).

Таким чином англійці насолоджувалися кетчупом майже 200 років до того, але потім хтось додав до нього помідори, бо вони нагадували плоди отруйних представників сімейства пасльонових і тривалий час вважалися в Європі смертельними. Томат мав успіх лише як декоративну рослину.

Американці успадкували відразу до помідорів. Але були в них захисники. У 1820 році полковник Роберт Гіббон Джонсон із міста Салем у штаті Нью-Джерсі прямо на сходах місцевого суду з'їв цілий кошик помідорів, щоб довести їхню нешкідливість. І лише у 1830-х роках у США нарешті розкуштували томати. У 1834 році лікар з Огайо на ім'я Джон Кук Беннетт навіть оголосив помідори панацеєю від усіх бід, у тому числі діареї, нападів розлиття жовчі та розладу шлунка. Незабаром Беннетт опублікував кілька рецептів томатного кетчупу, який став продаватися по всій країні... як таблетки.

До 1870-х громадська думка остаточно змінилася. Томатний кетчуп став дуже популярним, а один шарлатан, бажаючи обскакати конкурентів, заявив, що це щось на кшталт тонізуючого засобу, яке за своєю корисністю для здоров'я набагато краще за будь-який інший кетчуп. Зрозуміло, це було далеко від істини.

«Огидний, гнилий, що розклався», - такими словами автор куховарських книг П'єр Блот в 1866 році описав якість кетчупу, який можна було купити в магазині. Ну, до прийняття в 1906 «Закону про доброякісність харчових продуктів і медичних препаратів» це можна було сказати про всю харчову промисловість США (читайте «Джунглі» Ептона Сінклера). Проте навіть на цьому тлі кетчуп вирізнявся у ненайкращий бік. Вміст був часом убивчим у буквальному значенні.

Причини могли бути різними, але, мабуть, головна з них - це короткий томатний сезон, який триває лише з середини серпня по середину жовтня. Іншими словами, кетчуп міг бути свіжим лише два місяці на рік. Проте до кінця XIX століття американці звикли споживати його цілий рік. Виробникам доводилося зберігати томатне пюре до наступного сезону. Звичайно, робилося це недбало, в антисанітарних умовах, без контролю якості (нагадаємо: для харчової промисловості того часу все це було звичайнісінькою справою). Коли настав час відкрити чергову бочку, в ній разом з томатною пастою можна було виявити плісняву, дріжджі, різні суперечки і смертоносні бактерії.

Щоб кетчуп був менш мерзенним, виробники набивали його шкідливими консервантами, від формаліну до борної, саліцилової та бензойної кислот. Оскільки після фільтрації м'якоті продукт виходив страшно жовтим, для почервоніння додавалася кам'яновугільна смола. Щоб вам було зрозуміло, кам'яновугільною смолою топлять бойлерні, нею захищають свіжий асфальт на парковках і в концентрації понад 5% вона вважається канцерогеном першої групи. Більше того, кетчуп найчастіше готувався у мідних ваннах, з якими вступав у хімічні реакціїі ставав ще отруйнішим. Дослідження, п поведене в 1896 році, показало, що 90% магазинних кетчупів містять шкідливі інгредієнти, здатні призвести до смерті.

На такому тлі 1876 року свою першу пляшку кетчупу випустив Генрі Хайнц. Треба сказати, його компанія була передовою у багатьох відношеннях. Життя та смерть робітників були застраховані за рахунок роботодавця, на фабриці працювали кафетерій, медпункт, стоматологічний кабінет, там були басейн, спортивний зал та сад на даху. Приміщення утримувалися в ідеальній чистоті. У той час, коли у багатьох робітників будинку не було водопроводу, Хайнц надавав їм чисту уніформу, безкоштовні пральні і навіть майстрів з манікюру, тому що у працівників харчової промисловості нігті повинні бути бездоганними. Фабрика, що твій музей, приймала по 30 тис. екскурсантів на рік: Хайнцу не було чого приховувати.

Звичайно, Хайнц не був філантропом, який бажав подарувати людям щастя та здоров'я. Але він вважав, що успішний бізнес – чесний бізнес. Зробивши перші гроші на хріні, він вирішив продавати його не в коричневому посуді, звичайному для того часу, а в прозорих банках, щоб покупець, перш ніж розлучитися з грошима, бачив, на що йде.

Зробити хрін чистим набагато простіше, ніж кетчуп. Співробітники Хайнца довго билися над відповідним рецептом, і тільки в 1904 році Джі-Еф Мейсон знайшов можливість позбутися традиційних консервантів. До цього Хайнц діяв так само, як конкуренти (див. вище), не гидуючи навіть кам'яновугільною смолою. Незабаром компанія випускала 5 млн пляшок кетчупу без консервантів на рік.

Якось Хайнц побачив рекламу, в якій повідомлялося, що якась фірма виробляє «21 сорт взуття». Тоді підприємець взяв своє улюблене число «п'ять» і об'єднав його із «сімкою», яка найбільше подобалася його дружині. От і все. На той момент компанія випускала вже понад 60 різних продуктів.

Хоча «57 сортів» - лише жарт, маленька етикетка з цим написом, обгорнута навколо шийки, виконує важливу функцію.

Кожен, хто користується кетчупом, повинен знати, що перед ним неньютонівська рідина. Насправді після фільтрації томатного пюре кетчуп виходить дуже рідким, навіть рідким. Тому виробники додають невелика кількість ксантанової камеді. Вона не тільки згущує рідину, а й надає їй властивості псевдопластичності. Інакше кажучи, те, як швидко тече кетчуп (тобто наскільки сильно вдається знизити його в'язкість), залежить від прикладеного щодо нього тиску.

Якщо надати кетчуп самому собі, він витікатиме з пляшки зі швидкістю 45 м/год. Єдиний спосіб його прискорити – докласти до нього сили. Багато кухарів та їдців, не знайомих з фізикою, б'ють по денце пляшки і в роздратуванні роблять це часом занадто сильно. Помилка полягає в тому, що той кетчуп, який знаходиться найближче до місця удару, поглинає більшу частину прикладеної сили. Ця частка рідини і справді тече вільно, проте вміст пляшки, що знаходиться ближче до шийки, зберігає свою ступінь в'язкості і перетворюється на свого роду пробку, що не дозволяє присмачити кетчупом хотдог.

Рішення полягає в тому, щоб викликати ефект розрідження у верхній частині пляшки, а не у нижній. Постукайте пальцями по етикетці «57 сортів», і вам вдасться створити ідеальні умови для зниження в'язкості. Вуаль! Неньютонівський кетчуп перетворився на вільно течучу рідину.

Зрозуміло, в наші дні кетчуп продається в основному пластикові пляшкиз гнучкими стінками і його можна просто видавити. Звичайно, конкуренти Хайнца давно з'ясували, як робити якісний кетчуп, і перестали соромитись прозорої тари. Вираз «томатний кетчуп» став плеоназмом. І тільки божевільний шарлатан оголосить кетчуп панацеєю від усіх бід.

Проте саме Генрі Хайнцу та його співробітникам ми завдячуємо і прозорим дизайном, і наочним прикладом неньютонівської фізики.

Такою є історія звичайного томатного кетчупу. Кетчуп вигадали китайці, удосконалили європейці, а до сучасного виглядудовели американці.

Без цього соусу не обходиться жоден хот-дог. Його знають у всьому світі. І в усьому світі думають, що його вигадали в США.

Чому у пляшки саме така форма? Чому вона прозора? Який зміст несе етикетка з написом "57 сортів" (57 Varieties)? Навіщо наголошується, що це томатний кетчуп? Хіба є якісь інші?

Американський журналіст Джон Браунлі, який написав цю статтю для сайту Co.Design, пропонує почати з останнього питання.

Насправді кетчуп існував задовго до того, як хтось надумався розкласти помідори по пляшках. Багато американців, напевно, впевнені, що це суто американський винахід. Нічого подібного: азійське. Найперший прабатько кетчупу був приготовлений ще в Китаї для маринування риби та молюсків, що дуже цікаво: готувався він із маринованої риби та спецій. Називався цей маринад у приблизному перекладі "солоний розсіл" або "рибний розсіл". Довга історія кетчупу на Заході сягає корінням початку XVI століття, коли британські поселенці в провінції Фуцзянь познайомилися з рибним розсолом, який китайські моряки називали ге-цуп (鲑汁).

Місцеві рецепти надзвичайно різноманітні. Найперший, який записали і який дійшов до наших днів, відноситься до 544 року. Він говорить: «Візьміть кишки, шлунки та сечові бульбашки жовтої риби, акули та кефалі і ретельно промийте. Змішайте з|із| помірною кількістю солі і покладете в банку. Щільно закрийте та поставте на сонце. Він буде готовий через двадцять днів улітку, через п'ятдесят днів навесні чи восени та через сто днів узимку». На той час, як про ге-цуп дізнались британці, страва спростилася до гострої жовто-жовтогарячої рідини, приготовленої з квашених анчоусів. Коротше кажучи, той давній гецуп не був нашим кетчупом. Це був рибний соус (мовою мінь провінції Фуцзянь ге-цуп якраз і означає «соус з маринованої риби»), багато в чому схожий на той, який досі можна купити в будь-якому азіатському супермаркеті.

Коли британські торговці повернулися додому з новим рецептом, вони спробували його дещо англіфікувати та додали (що б ви думали?) пива. Зрештою анчоуси замінили волоським горіхом (цей різновид дуже любив Джейн Остін) і грибами (такий кетчуп був схожий на вустерський соус).

У такий спосіб англійці насолоджувалися таким кетчупом майже 200 років.

Коли з'явилися помідори?

У Південній Америці почали вирощувати помідори приблизно 8-9 тисяч років тому племена місцевих індіанців. Рослина з гарним різьбленим листям темно-зеленого кольору та яскравими круглими плодами привезли до Європи іспанці та португальці ще у XVI столітті. У себе на батьківщині мовою індіанського племені вони називалися "томатль", що означає "велика ягода". Ось звідки походить назва «томат». Їх не вживали для харчування, вважали неїстівними. З Іспанії та Португалії томати потрапили до Франції. Палкі французи за яскраве забарвлення помідора та форму, що нагадує серце, назвали ці плоди по-своєму – яблуко кохання. Італійцям нові плоди також сподобалися. Але перші томати тут були жовтого кольору і тому називалися «золоті яблука». Шведський натураліст Карл Лінней, який дав назви багатьом рослинам, назвав помідори вовчими персиками. У Європі томати тривалий час були лише декоративними рослинами, їх розводили виключно заради яскравої пишної зелені та барвистих плодів.

Асортименти Heinz в 1930-і роки (зображення з кухонної книги Heinz Salad Book).

Але чому пляшка прозора?

«Огидний, гнилий, що розклався», — такими словами автор куховарських книг П'єр Блот у 1866 році описав якість кетчупу, який можна було купити в магазині. Ну, до прийняття в 1906 році «Закону про доброякісність харчових продуктів та медичних препаратів» це можна було сказати про всю харчову промисловість США (читайте «Джунглі» Ептона Сінклера). Проте навіть на цьому тлі кетчуп вирізнявся у ненайкращий бік. Вміст пляшки був часом убивчим у буквальному значенні.

Причини могли бути різними, але, мабуть, головна з них — це короткий томатний сезон, який триває лише з середини серпня по середину жовтня. Іншими словами, кетчуп міг бути свіжим лише два місяці на рік. Проте до кінця XIX століття американці звикли споживати його цілий рік. Виробникам доводилося зберігати томатне пюре до наступного сезону. Звичайно, робилося це недбало, в антисанітарних умовах, без контролю якості (нагадаємо: для харчової промисловості того часу все це було звичайнісінькою справою). Коли настав час відкрити чергову бочку, в ній разом з томатною пастою можна було виявити плісняву, дріжджі, різні суперечки і смертоносні бактерії.

Щоб кетчуп був менш мерзенним, виробники набивали його шкідливими консервантами, від формаліну до борної, саліцилової та бензойної кислот. Оскільки після фільтрації м'якоті продукт виходив страшно жовтим, для почервоніння додавалася кам'яновугільна смола. Щоб вам було зрозуміло, кам'яновугільною смолою топлять бойлерні, нею захищають свіжий асфальт на парковках і в концентрації понад 5% вона вважається канцерогеном першої групи. Більше того, кетчуп найчастіше готувався в мідних ваннах, з якими вступав у хімічні реакції і ставав ще отруйнішим. Дослідження, проведене в 1896 році, показало, що 90% магазинних кетчупів містять шкідливі інгредієнти, які можуть призвести до смерті.

Зробити хрін чистим набагато простіше, ніж кетчуп. Співробітники Хайнца довго билися над відповідним рецептом, і тільки в 1904 році Джі-Еф Мейсон знайшов можливість позбутися традиційних консервантів. До цього Хайнц діяв так само, як конкуренти (див. вище), не гидуючи навіть кам'яновугільною смолою. Незабаром компанія випускала 5 млн. пляшок кетчупу без консервантів на рік.

Звідки взялися "57 сортів"?

Хоча «57 сортів» — лише жарт, маленька етикетка з цим написом, обгорнута навколо шийки, виконує важливу функцію.

Кожен, хто користується кетчупом, повинен знати, що перед ним неньютонівська рідина. Насправді після фільтрації томатного пюре кетчуп виходить дуже рідким, навіть рідким. Тому виробники додають невелику кількість ксантанової камеді. Вона не тільки згущує рідину, а й надає їй властивості псевдопластичності. Інакше кажучи, те, як швидко тече кетчуп (тобто наскільки сильно вдається знизити його в'язкість), залежить від прикладеного щодо нього тиску.

Якщо надати кетчуп самому собі, він витікатиме з пляшки зі швидкістю 45 м/год. Єдиний спосіб його прискорити – докласти до нього сили. Багато кухарів та їдців, не знайомих з фізикою, б'ють по денце пляшки і в роздратуванні роблять це часом занадто сильно. Помилка полягає в тому, що той кетчуп, який знаходиться найближче до місця удару, поглинає більшу частину прикладеної сили. Ця частка рідини і справді тече вільно, проте вміст пляшки, що знаходиться ближче до шийки, зберігає свій ступінь в'язкості і перетворюється на свого роду пробку, що не дозволяє присмажити кетчупом хотдог.

Зрозуміло, в наш час кетчуп продається в основному в пластикових пляшках з гнучкими стінками, і його можна просто видавити. Звичайно, конкуренти Хайнца давно з'ясували, як робити якісний кетчуп, і перестали соромитись прозорої тари. Вираз «томатний кетчуп» став плеоназмом. І тільки божевільний шарлатан оголосить кетчуп панацеєю від усіх бід.

Давайте з вами згадаємо ще що це за, а ось ми нещодавно з вами обговорювали. Почитайте, як розвивалася і разом із . Ось ще, плюс і яке

Або томатний кетчуп .

Лідер ринку у Сполучених Штатах (60% частки ринку) та Великобританії (82%) є Heinz . Ханта має другу найбільшу частку ринку США з менш ніж 20%. Більшість Великобританії, Австралія та Нова Зеландія кетчуп також відома як «томат» (термін, який означає свіжий соус макаронних виробів в інших країнах світу) або «червоний соус» (особливо в Уельсі).

Томатний кетчуп найчастіше використовується в якості приправи до страв, які, як правило, подається гарячим і може бути смаженою або жирною: картопля фрі, гамбургери, хот-доги, курячі тендери, картопля малюків, гарячі бутерброди, м'ясні пироги, варе приготовлені на грилі або смажені м'ясо. Кетчуп іноді використовуються в якості основи для, або в якості одного інгредієнта, інших соусах і приправах, і аромат може бути відтворений як добавка ароматизатора для закусок, таких як картопляні чіпси .

історія

Маринована риба та спеції

У 17-му столітті китайці переплутали варево з маринованої риби та спецій і назвав його (у діалекті Amoy) кое- chiap або KE-chiap (鮭汁, китайський Gui zhī, кантонською gwai 1 зап 1) що означає розсіл з маринована риба (鮭 , лосось, 汁, сік) або ракоподібні. На початку 18 - го століття, стіл соус прибув до малайських держав (сьогодні в Малайзії та Сінгапурі), де англійські колоністи першим скуштував. Малайзійсько-малайський слово для соусу було kicap або kecap(вимовляється «кай-глава»). Це слово перетворилося на англійське слово"кетчуп". Англійські поселенці взяли кетчуп із ними американськими колоніями.

Термін Catchupбув використаний у 1690 році в Словнику екіпажу скосу, який був добре гучним у Північній Америці. «Кетчуп» написання, можливо, також було використано в минулому.

Грибний кетчуп

У Сполученому Королівстві, препарати кетчупу були історично і спочатку був підготовлений з грибами як основний інгредієнт, а не помідори. Соуси рецепти стали з'являтися у британських, а потім американських кулінарних книгах у 18 столітті. У 1742 році в Лондоні кулінарна риба соус вже прийнято на дуже британському смак, з додаванням цибулі - шалота і грибів. Гриби незабаром стали основним інгредієнтом, і з 1750 по 1850 слово кетчуп стало означати будь-яку кількість тонких темних соусів з грибів або навіть грецькі горіхи. У Сполучених Штатах, грибний кетчуп сходить принаймні 1770 року, і був підготовлений британськими колоністами в «англомовних колоніях у Північній Америці». У наш час, грибний кетчуп доступний у Великій Британії, хоча це не зазвичай використовується приправа.

Кетчуп

Томатний кетчуп поряд сирі томати

були створені численні варіації кетчупу, але томат-версія не з'явилася пізніше за століття після інших видів. Ранній рецепт «Tomata Кетчуп» від 1817 досі анчоусів, які зраджують його рибу-соус родовід:

Збирають галон тонких, червоних, та повні стиглих tomatas; розітріть їх з одного фунта солі.

Нехай відпочинок протягом трьох днів, відіжміть сік, і до кожної кварти додати чверть фунта анчоусів, дві унції цибуля-шалот і унція меленого чорного перцю.

Кипіння разом протягом півгодини, процідити через сито і прикласти до нього наступні спеції; чверть унції булави, те ж запашний перець та імбир, половина унції мускатного горіха, Драхма коріандру насіння, і половини драхми з кошенили.

Розтерти всі разом; нехай варити протягом двадцяти хвилин і процідити через мішок: коли холодно, пляшка його, додаючи в кожну пляшку чарку бренді. Він триматиме протягом семи років.

До середини 1850-х років анчоуси були зняті.

1690, BE, Новий словник термінів стародавніх і новий зі скосу екіпажу
- Catchup: високий Схід Індія соус.
1711, Чарльз Lockyer, звіт про торгівлю в Індії 128
- Соєвий приходить у Tubbs з Японії, та найкращий кетчуп з Тонкін; ще добре обох сортів виробляються та продаються дуже дешево в Китаї.
1727, Еліза Сміт, Закінчений Домогосподарка, або Companion Accomplish"d жінки в

Перший опублікований рецепт: він включав гриби, анчоус та хрін.

1730, Джонатан Свіфт, Panegyrick на Діна WKS. 1755 р. IV. I. 142
- І для нашої доморощеної британської весело, боттарг, кетчуп і caveer.
1748, Сара Харрісон, економки Pocket-Book та Закінчений Family Cook. я. (вид. 4) 2,
- Тому я раджу вам лежати в магазині спецій, ... не повинні бути без... Kitchup або грибний сік.
1751, г - жа Ханна Глас, Кулінарія Bk . 309
- Це буде на смак як іноземний кетчуп.
1817, Джордж Гордон Байрон, Беппо VIII,
- Купити у валовому... Кетчуп, сої, чилі ~ оцет, та Харві.
1832, рослинні речовини, що використовуються для харчування людини 333
- Один... застосування грибів... перетворюючи їх на соус називається Кетчупом.
1840, Чарльз Діккенс, Барнабі Радж (1849) 91/1
- Деякі баранячі відбивні (пановані, з великою кількістю кетчупу).
1845, Еліза Актон, Сучасна кулінаріяст. (1850) 136 (L.)
- Горіх кетчуп.
1862, Журнал Макміллана. 466 жовтня
- Він знайшов у матусі кетчуп ряд жовтих кулястих тіл.
1874, Мардохей С. Кук, гриби; Їх природа, вплив і використовує 89
- Однією з важливих особливостей, до яких можуть бути застосовані... грибки, є виробництво кетчупу.

склад

Інгредієнти Heinz томатний кетчуп є: томатний концентрат з червоних стиглих помідорів, дистильована оцет, з високим вмістом фруктози, кукурудзяний сироп, кукурудзяний сироп, сіль, спеції, цибульний порошок, та натуральний ароматизатор. Томатний концентрат з червоних стиглих помідорів є першим інгредієнтом у списку, це означає, що має найвищий відсоток ваги в межах кінцевого продукту. Томати мають складний склад цукрів, крохмалю, пектину, аскорбінової кислоти, органічні кислоти, амінокислоти, стероїди, каротиноїди, ліпіди, вільних жирних кислотта летких речовин. Другий інгредієнт перераховані переганяють оцет, який вісімдесят відсотків чистої води та двадцять відсотків оцтової кислоти. Далі йде з високим вмістом фруктози, кукурудзяний сироп, цукор з яких складається з 42% фруктози, 53% глюкози та 5% інших полісахаридів та цукрів. Наступний інгредієнт є кукурудзяним сиропом, цукор з яких є 100% глюкози. Сіль є наступним інгредієнтом у списку і складається з іонів натрію та хлориду. Спеції, порошок цибулі, і натуральні ароматизатори є останні інгредієнти в списку, це означає, що вони мають найменший відсоток ваги. Ці три компоненти сприяють загальному смаку продукту.

кетчуп «Fancy»

Деякі кетчуп у США називається "Fancy". Це USDA клас, що відноситься до питомої ваги. Незвичайний кетчуп має більш високу концентрацію твердого томату, ніж інші сорти USDA.

обробка

Свіжі помідори, отримані на заводі з переробки томатів можуть бути перетворені на безліч різних продуктів, один з яких включає кетчуп. Процес починається шляхом промивання помідори, щоб видалити будь-який зовнішній бруд та сторонні речовини з поверхні шкіри перед обробкою. Після огляду, пошкоджені, зіпсовані або небажані томати будуть відсортовані вручну. Томати, як правило, передаються по воді протягом попередніх етапів, щоб уникнути синців.

Після сортування, промивають і рубають, вони протікають у великих сталевих чанах для збереження/попереднього варіння, а також, щоб знищити будь-які бактерії, які можуть бути шкідливими для решти періоду обробки, а також для споживача після виробництва. Сік буде вилучено за допомогою системи екстракції соку. Зовнішня обшивка, насіння, стебло і волокна з фруктів були б відокремлені від рідини в процесі, відомому як варіння целюлози. Після відділення, сік і м'якоть з помідорів отримати фільтрують і переробляють в кетчуп. Гладша консистенція кетчупу досягається за рахунок додаткової фільтрації та скринінгів, відсівши будь-який надлишок целюлози.

Обробка кетчупу включає додавання додаткових інгредієнтів, приготування їжі, більш скринінг і фільтрація, повітря видалення, упаковка та охолодження.

Після фільтрації соку додаткові інгредієнти додають до суміші для досягнення бажаного смаку та консистенції. Деякі з основних інгредієнтів, що використовуються для створення кетчупу, включають підсолоджувачі, оцет, сіль та спецію, та смакові добавки. Ці доповнення, як правило, інтегровані надалі в процесі деяких спецій, доданих на початку винятком. Протягом усього процесу температура повинна бути постійно контролювати, щоб переконатися, що всі інгредієнти додаються і належним чином поглинаються. Повітря потім видаляють, щоб запобігти окисленню, підтримувати належне фарбування та інгібувати зростання будь-яких небажаних бактерій. Перед упаковкою, кетчуп нагрівають до approx.190 ° F (88 ° C) , щоб запобігти забрудненню.

Після упаковки пляшки негайно запечатані, щоб зберегти свіжість і зберегти термін придатності продукту. Заключним кроком є охолодження продукту за допомогою холодного повітря або води для підтримки його смаку.

Різні виробники маркують свою продукцію відповідно до всієї необхідної харчування та іншої правової інформації в міру необхідності.

живлення

У наступній таблиці порівнюється харчова цінністькетчупу з сирими стиглими томатами та сальсами , на основі інформації, отримані від USDA бази даних їжі Поживних.

Поживна речовина (на 100 г)	Кетчуп	Низький натрію кетчуп	Помідори, цілий рік	USDA товарне сальса
енергії	100 ккал 419 кДж	104 ккал 435 кДж	18 ккал 75 кДж	36 ккал 150 кДж
вода	68,33	66,58 г	94,50 г	89,70 г
білка	1,74 г	1,52 г	0,88 г	1,50 г
Жири	0,49 г	0,36 г	0,20 г	0,20 г
вуглеводи	25,78 г	27,28 г	3,92 г	7,00 г
натрій	1110 мг	20 мг	5 мг	430 мг
Вітамін C	15.1 мг	15.1 мг	12,7 мг	4 мг
Лікопен	17,0 мг	19,0 мг	2,6 мг	н/

в'язкість

Передача між пластикових пляшок кетчуп.

Комерційний томатний кетчуп має добавку, як правило, ксантанову смолу, яка дає приправу псевдопластичній або властивість «розрідження при зрушенні» - більш відомі як тиксотропні. Це збільшує в'язкість кетчупу значно з відносно невеликою кількістю доданої зазвичай становить від 0,5% -Який може утруднити вилити з контейнера. Тим не менш, при зрушенні властивості жувальної гумки гарантує, що, коли сила прикладається до кетчупу він знизить в'язкість, що дозволяє соус течі. Загальний методдля отримання кетчупу з пляшки включає інвертування пляшки і трясти або вдаряти дно з п'ятою руки, що викликає кетчуп швидко текти. Методика включає перевертаючи пляшку і з силою натиснувши його верхню шию двома пальцями (вказівним і середнім пальцями разом). Зокрема, з Хайнц кетчупу скляна пляшкаодин вводить 57 коло на шиї. Це допомагає потоку кетчупу, застосовуючи правильну силу зсуву. Ці методи працюють через те, як псевдопластичні рідини поводяться: їх в'язкість (опір потоку) зменшується зі збільшенням швидкості зсуву. Чим швидше кетчуп зрізається (шляхом струшування або натиснувши на пляшку), тим більше рідини він стає. Після зсуву видаляється кетчуп потовщується до своєї первісної в'язкості.