Для кого баранина – найзвичніше м'ясо? Думаєте, для східних людей та кавказьких горян з їхньою пряною та гострою кухнею? Звичайно ж, і для них також, але не тільки! А відоме ірландське рагу Irish stew? А шотландський хаґґіс? А вся балканська кухня? А грецька мусака? Ні, що не кажіть, а баранина – продукт міжнародний та культовий вид м'яса для значної частини населення планети Земля!
Весна – це чудовий час, щоб почати готувати молоду баранину, а якщо пощастить, то й ягнятину. У кожній кухні - будь то Південно-Східна Азія, Середземномор'я або близькосхідні країни - є свої специфічні та унікальні спеції та приправи для баранини. Наприклад, Греція використовує популярне поєднання лимона, часнику та розмарину. Індія – спеції з гарам масалу. У Північній Африці і Близькому Сході прийнято додавати сумах, з його вишуканим цитрусовим ароматом.
Що ми знаємо про баранину?
Насправді, середньостатистичний міський житель про баранину знає низку розхожих стереотипів:
Баранина має особливий смак та запах.
Баранина – жирне м'ясо.
Невідомо, що з бараниною робити.
Я пропоную невеликий лікнеп для тих, хто хоче приготувати баранину, але до пуття не знає - як вибрати і які страви з нею робити.
Бараніна – це…
У баранині жиру в 2 - 3 рази менше, ніж у свинині, а холестерину в баранячому жирі в 2,5 рази менше, ніж у яловичому, і в 4 рази менше, ніж у свинячі. Калорійність баранини 1-ї та 2-ї категорій відповідно 203 і 165 ккал у 100 г продукту.
Мінеральних речовин і вітамінів у баранині приблизно стільки ж, скільки в яловичині та свинині. Але заліза більше, ніж у свинині, приблизно на 30%. А ще баранина містить калій, натрій, кальцій, магній, фосфор, вітаміни В1, В2, РР.
Також є цікава думка, що баранина, на відміну яловичини, свинини і телятини, немає так званого «гормону страху» тобто. протягом свого життя овечки і баранчики «не здогадуються» про свою важку кончину.
Баранина або ягнятина: як відрізнити
У їжу йде м'ясо овець у віці від кількох днів до трьох років і навіть старше. Найделікатеснішим м'ясо вважається молочного ягняти: у нього м'який смак і ніжна консистенція. Тварина досить мало, і її можна готувати повністю, або в духовці, або на рожні; втім, з таким самим успіхом його можна готувати, розділивши тушку на чотири частини.
Ягнята народжуються на початку року, тому м'ясо молочного ягняти вважається сезонним продуктом, доступним у свіжому вигляді лише наприкінці зими та навесні.
Також цінним є м'ясо молодих (до 18 місяців) кастрованих баранів чи овець, непридатних для розведення. І ще дуже смачне м'ясо у добре відгодованих овець, не старше 3 років. Воно відрізняється світло-червоним відтінком, жир пружний та білий.
У м'яса старих, погано відгодованих овець темно-червоний відтінок, жир жовтий. Це м'ясо жилисте, і тому його найкраще вживати у вигляді фаршу.
Поділяй та готуй
Не зайвим, для тих, хто вирішив придбати і приготувати баранину, також дізнатиметься, яка частина м'яса краще підходить для смаження, гасіння, варіння та фаршу.
Зазвичай для фаршу беруть очеревину, лопатку, обрізки. Для варіння та гасіння (шурпа, ірландське рагу) – очеревину, тазостегнову частину, гомілку, лопатку, грудинку, шию, реберця. Для смаження йде корейка, вирізка, лопатка, реберця.
Пахкі нюанси
Баранину та козяче м'ясо відрізняє специфічний, характерний смак, який багатьом не подобається. Тому страви з баранини та козячого м'яса слід сильно заправляти, часто використовуючи для заправки однієї страви кілька видів приправ.
Як приправи використовуються цибуля, часник, майоран, імбир, кмин і пряні соуси. До часнику часто ставляться з упередженням. Тим часом доданий в помірній кількості часник надає м'ясу дуже приємний смак.
Часто баранину та козяче м'ясо, перш ніж почати готувати, маринують. Маринування надає м'ясу гарного смаку і скорочує час його приготування.
Баранина на кісточці (Lamb on the Bone), англійська кухня
Знадобиться: Баранина нога - 1кг., Картопля - 5 шт., Помідори - 3 шт., Баклажани - 2 шт., Часник, сіль перець, майоран - за смаком.
Приготування: Розрізати баранячу ногу на 4-5 шматків із кістками. Кожен шматок нашпигувати часником, посолити, поперчити, присипати майораном. Запекти в духовці на слабкому спеку, збризкавши олією, 4-5 годин чи ніч (на дуже слабкому спеку). М'ясо має бути дуже м'яким, легко відокремлюватися від кістки. За півгодини до готовності додати на лист, нарізаний великими скибочками картопля, помідори і розрізані вздовж баклажани. Замість овочів можна додати рис, відварений до напівготовності - у цьому випадку злити жир, що утворився, і залити деко томатним соком (рис його вбере).
Тефтелі з баранини, арабська кухня
Знадобиться: Цибуля ріпчаста - 4-5 головок, Яйце - 3 шт., Олія топлена - 250 г., Оцет - 100 г., Зелень петрушки - 4 гілочки, Барбарис - 200 г., Сіль, перець - за смаком
Приготування: Баранину посолити, поперчити, збризкати оцтом і поставити на холод на 3-4 години. М'ясо пропустити через м'ясорубку, приправити спеціями, додати|добавляти| сире яйце, перемішати. З отриманої маси сформувати невеликі тефтельки товщиною не більше 1,5 см і обсмажити з обох боків на олії до готовності. Барбарис протушкувати на маслі, що залишилася, протягом 20-25 хвилин, додати дрібно нарубану цибулю і гасити ще 10 хвилин. При подачі прикрасити тюфтельки сумішшю цибулі та барбарису.
Баран фарширований (грецька кухня)
Знадобиться: верхня частина баранини разом із шиєю (від барана 9 кг.), 2 кг. баранячих субпродуктів (легкі, серце, печінка, залози), 4 штук салату латуку або 12 кг. щавлю, 2 пучки кропу, 4 середні пучки зеленої цибулі, 2 чашки рису для супу, сіль, перець за смаком, 3 ст. л+1 ст. л вершкового масла|мастила|, 1 ч. л сухої м'яти
Приготування: Варимо субпродукти 20 хв. Нарізаємо субпродукти шматочками 2см. Дрібно нарізаємо всю зелень та зелені частини від цибулі. Злегка просмажуємо субпродукти, потім цибулю, салат латук, кріп, і в кінці рис. Наливаємо 1 чашку води або бульйону і варимо на маленькому вогні хвилин 20. Начиняємо фаршем баранину і зашиваємо. Кладемо на змащене деко і печемо на початку при 200С. Додаємо невелику кількість води і гасимо ще 30 хвилин, а потім при 180С – ще 3 години. Перевертаємо один раз. Виймаємо та залишаємо охолонути 10 хвилин, нарізаємо на порції. Фарш можна подати окремо.
Ірландське рагу
Знадобиться: 700г молодої баранини, порізаної невеликими кубиками, картопля – 6-8 шт., порізана кубиками, 3 великі моркви, очищені та порізані кубиками, 3 стебла селери, тонко нарізаної, 3 шт цибулі-пореї, тонко порізаної чайні ложки нарізаного свіжого чебрецю, 1 чайна ложка солі, 1 чайна ложка свіжомеленого перцю, нарізана петрушка - посипати блюдо.
Приготування: З'єднати баранину, картопля, морква, селера, цибуля, бульйон, чебрець, сіль і перець у каструлі, перемішати. Закрити кришкою та гасити на дуже слабкому вогні близько 8 годин. Додайте петрушку перед подачею на стіл.
Каре ягняти з гірчичним соусом (французька кухня)
Знадобиться: 1 столова ложка плюс 2 чайні ложки рослинної олії, 1.5 кг стейку ягняти, Сіль та свіжомелений чорний перець за смаком, 2 середні цибулини, тонко нарізаних, 70 мл сухого білого вина, 70 мл бульйону курячого, 1 столову ложку цільного зерна гірчиці, 2 чайні ложки тичинки
Приготування: Розігріти духовку до 180 °. У середній неглибокій сковороді нагрійте 1 столову ложку олії. Натріть баранину із сіллю та перцем. Обсмажте баранину у сковороді жирною стороною донизу, тушкуйте на помірно сильному вогні до коричневого кольору, близько 3 хвилин. Переверніть м'ясо і смажте ще протягом 2 хвилин. Перенесіть сковороду в духовку, запікайте не менше 20 хвилин. Потім вимкніть піч і залиште на 10 хвилин. У чисту сковороду вилийте 2 чайні ложки олії, що залишилися, і тушкуйте на помірному вогні до м'якості, близько 3 хвилин. Додайте вино і тушкуйте, доки рідина не зменшиться вдвічі, приблизно 2 хвилини. Додати бульйон і довести до кипіння. Зніміть сковороду із вогню. Додайте гірчичні зерна та дижонську гірчицю з чебрецем. Доповніть соус сіллю та перцем. Наріжте готове м'ясо в котлети та подавайте з ложкою соусу на кожній.
Ягня в духовці
Для приготування ягняти в духовцізнадобляться м'ясо ягняти, бажано реберця, оливкова олія – 2-4 столові ложки, гірчиця, бажано дижонська, кілька зубчиків часнику, розмарин, петрушка, сіль та чорний мелений перець.Перш ніж приступити до безпосереднього приготування ягняти в духовці, треба замаринувати м'ясо. Для маринаду необхідно приготувати спеціальну ємність, у якій потрібно змішати гірчицю, оливкову олію, часник, розмарин та петрушку. На м'ясі зробити кілька розрізів, обмазати все його отриманою сумішшю і запхати деяку її кількість в отвори, що утворилися. Місткість разом з м'ясом потрібно покласти в холодильник на термін від 1 до 8 годин, при цьому, не забувши щільно прикрити кришкою.
Як тільки м'ясо замаринується його потрібно витягнути з каструлі і викласти на деко, попередньо змащене олією. Духовку потрібно розігріти до температури 200 градусів. Запікати м'ясо у духовці потрібно 25-30 хвилин. М'ясо ягняти ніжне і не потребує довготривалого приготування. Після того, як м'ясо буде доведено до готовності, його необхідно вийняти з духовки і дати охолонути, залишивши в прохолодному місці на 5-10 хвилин, а потім розрізати на потрібні скибочки. На стіл ягня зазвичай подається з гарніром зі смаженої картоплі та овочів. Страва підходить як для створення святкової атмосфери, так і для звичайної сімейної вечері.
Ягня молочне по-іспанськи, запечене в духовці.
Молочні ягнята, тобто ті, хто на момент вибою продовжували харчуватися молоком матки, мають найсмачніше та ніжніше м'ясо, смак якого ні з чим незрівнянний. Посилити смакові та ароматні властивості м'яса допоможе правильне його приготування, для чого цілком підійде рецепт приготування ягняти в духовці іспанською.
Рецепт страви такий:
Для створення кулінарного шедевра на сім'ю з 5 осіб знадобляться кілька кілограмів м'яса ягняти, свинячий жир, за бажання його можна замінити оливковою олією, вода, сіль, соус, часник та винний оцет.
Підготувавши перераховані вище інгредієнти, можна приступати безпосередньо до процесу приготування ягняти. М'ясо миється, чиститься від плівки, якщо така є, натирається сіллю та обмазується свинячим жиром. Спекотна шафа духовки нагрівається до температури не нижче 180 градусів. Нарізані шматки м'яса укладають на деко і поливають водою. Готувати м'ясо в духовці має 1.5 години. За цей час господиня, яка планує порадувати своїх гостей та близьких новою стравою, повинна приготувати соус, для чого їй знадобиться часник, оцет винний і бульйон від м'яса, яке готується в духовці. Соус збивається у міксері. Після того, як соус готовий ягняти потрібно дістати з духовки, перевернути і полити їм. Зробити це потрібно приблизно на 45 хвилині знаходження м'яса в духовці.
Приготоване за цим рецептом м'ясо має охолонути, і подаватися на стіл із різними овочевими салатами.
Страва це суто французьке, хоча його з успіхом готують у багатьох кухнях світу, в дорогих ресторанах шановні зірки кулінарного мистецтва готують каре за божевільну плату, але в домашніх умовах приготувати страву досить просто, необхідно тільки знайти справді гарного ягняти, і половина справи зроблено.
Готувати страву не складно, знадобиться м'ясо ягняти, гірчиця, сіль і зелень, і сама духовка.
По всій жировій прошарку каре робиться кілька довгих неглибоких надрізів, після чого каре кладеться на суху сковороду жиром вниз і обсмажується. Про те, що м'ясо пригорить і зіпсуватися не варто турбуватися, жир з м'яса почне плавитися і незабаром сковорода наповнитися потрібною його кількістю. Як тільки м'ясо почне покриватися гарною помаранчевою скоринкою, його потрібно перевернути і продовжувати це робити доти, поки весь шматок не покриється гарною ароматною скоринкою.
Поки м'ясо обсмажується, що називається у власному соку, потрібно встигнути приготувати соус, для чого знадобиться блендер. У блендері подрібнюють панірувальні сухарі, сіль, зелень, оливкова олія та перець.
Обсмажене м'ясо змащується тонким шаром гірчиці, потрібна дижонська гірчиця, але можна обійтися і звичайною. На гірчицю наносять подрібнену в блендері масу із сухарів та зелені.
Духовка розігрівається до 200 градусів, м'ясо ягняти укладається на лист і випікається протягом 20 хвилин до готовності. Готове каре ягняти виходить соковитим, ароматним і приємним на смак. Страва, приготовлена за цим рецептом, не матиме собі рівних на святковому столі.
Реберця молодого ягняти під фісташковим тапенадом
Французи любителі смачної поживної їжі, присмаченої великою кількістю гострої пасти та спецій, насамперед це стосується м'яса. Природно, що кращого м'яса, ніж молода баранина не знайти, тому поговоримо про спосіб приготування реберець молодого ягняти під французькою пастою з маслин, анчоусів і каперсів, завдяки яким ягнятина набуває неповторного смаку та аромату.
Для страви знадобиться близько 0.5 кухля смажених фісташок, стільки ж оливок, часник, орегано, петрушка, оливкова олія, цедра лимона, сіль, перець чорний мелений, ну і звичайно, саме ягня.
Паста тапенад виходить простим змішуванням у комбайні фісташок, оливок, часнику, зелені орегано та петрушки. У міру того, як інгредієнти будуть змішуватися і набувати однорідної маси, необхідно влити оливкову олію і додати натерту цедру лимона. Після того, як компоненти пасти стануть однорідними її можна вважати готовою і на якийсь час відкласти убік.
Ребра ягняти вмочуються в чорному перці та солі, в такому стані їм потрібно дати постояти приблизно 15 хвилин, після чого викласти на сковороду з доведеною до кипіння оливковою олією. Як тільки на м'ясі почне утворюватися золотисто-коричнева скоринка, вогонь потрібно зменшити, а то й зовсім зняти м'ясо з плити.
Щоб не втрачати жодної зайвої хвилини, можна під час смаження почати розігрівати духовку до 200 градусів. М'ясо викладається на лист устелений папером для смаження і змащується пастою. У духовці тримати практично готове м'ясо довго не рекомендується, достатньо буде 5 хвилин, стільки ж потрібно на те, щоб м'ясо охололо, після чого можна почати дегустацію страви.
У м'ясі молочного ягняти зовсім несмачних частин, але особливими смаковими якостями відрізняється гомілка ягняти, якщо знати, як правильно запекти її в духовці.
Господині, яка задумала здивувати чоловіка і дітей, доведеться постаратися і знайти - по-перше, гарну соковиту гомілка, а по-друге, свіже листя розмарину, свіжа зелена шавлія та оливкова олія. Також знадобиться часник, картопля, сіль та мелений чорний перець. Для приготування гарніру знадобляться свіжі овочі.
Нога ягняти миється і чиститься, при необхідності розрізається. У м'ясі робляться невеликі розрізи, куди необхідно запхати кілька подрібнених у часнику головок часнику. Духовку варто включити відразу ж, щоб на момент завершення підготовки м'яса вона встигла прогріється до 230 градусів. Гомілка викладається на лист, посипається сіллю, листками розмарину і перцем, поливається оливковою олією. Запікати в духовці потрібно м'ясо не менше ніж півгодини, перевертаючи раз на 15 хвилин. Після закінчення цього часу температуру духовки необхідно знизити до 190 градусів, полити м'ясо водою і продовжити запікання, ще протягом 1.5 годин, до моменту настання повної готовності. Гомілка потрібно перевертати все з тим же інтервалом і поливати водою.
Одночасно з м'ясом готуватиметься картопля, її кількість залежить від кількості м'яса. Картопля миється, очищається від шкірки і нарізається так, як це найзручніше, можна проявити фантазію. Нарізана картопля викладається в глибоке деко, поливається оливковою олією, зверху кладеться розмарин і шавлія. Запікати можна в одній і тій же духовці одночасно, якщо розмір дозволяє. Картопля тримається в духовці до 45 хвилин, доки не стане м'якою.
Готове м'ясо укривається фольгою на 10-15 хвилин, а потім подається разом із картоплею та свіжими овочевими салатами.
Греки, також як і вірмени, таджики та багато інших націй люблять все присмачене великою кількістю спецій, особливо люблять готувати м'ясо молодих ягнят із зеленню та спеціями. Один із старовинних рецептів такого приготування наведено нижче.
Для приготування ягняти знадобиться жирна округла ніжка ягняти, цибуля, солоні огірки, морква, шпик, яблучний оцет, борошно, олія та велика кількість спецій. В принципі, можна використовувати будь-які спеції для приготування м'яса – імбир, орегано, лавровий лист, кмин. Також знадобиться зелень салату.
Ляжку ягняти потрібно почистити і вимити, шпик нарізати, цибулю нашаткувати кільцями, або півкільцями. Шпик потрібно викласти щільно на деко, поверх нього покласти цибулю та м'ясо, а потім моркву та спеції. Далі страву потрібно залити оцтом, розбавленим із водою у співвідношенні один до одного. Гасити м'ясо потрібно на повільному вогні, приблизно 1.5 години. Швидше готуватися воно в духовці, але від оцту доведеться відмовитися, або замаринувати попередньо м'ясні шматочки.
Поки м'ясо готуватись, можна приготувати соус, для чого потрібно змішати бульйон з борошном, олією та дрібно нарізаною м'якоттю огірків. Соус потрібно прогріти практично до температури кипіння та робити це протягом 5 хвилин.
Готову ягнятину викладають на листя салату та поливають соусом, тільки після цього можна нести страву на стіл.
Отже, кожна господиня, яка скористалася наведеними рецептами, може мати славу неперевершеною кухаркою та вмілицею в частині приготування ніжного та соковитого м'яса молодого ягняти.
Молочна ягнятина - абсолютно новий продукт, якому раніше не приділяли належної уваги. Однак зараз на неї з'явився великий попит, практично нарівні з добре знайомою багатьом бараниною. Ми розібралися, які особливості має молочна ягнятина, якими властивостями славиться це м'ясо (крім гіпоалергенності, як і будь-яка баранина), а також що робити, коли вона опинилася на кухні.
Особливості молочної ягнятини
У Росії ягнятами (або баранчиками) називають баранів та овець віком до року, причому всередині цієї категорії є свій поділ. Молочним ягнятим вважається ягня до трьох місяців, від трьох до восьми місяців це вже молодий нагуляний баранець, і вже далі - класична молода баранина. Чому ж наймолодших тварин прийнято називати "молочними"? Справа в тому, що до трьох місяців ягнята харчуються переважно молоком матері і лише починають куштувати зерно, траву та сіно. Одноманітний раціон позначається на смакових якостях м'яса: у молочного ягняти воно м'яке і ніжне, має тонкий аромат.
Крім смаку, м'ясо молочного ягняти відрізняється від класичного м'яса барана, що полюбився, своїм кольором і структурою. Воно має бути світлим, місцями навіть білим (у ягнят, що підросли, воно вже ніжно-рожеве, а у молодих баранчиків червоне, у дорослої ж тварини воно набуває благородного бурого кольору).
Чим корисне м'ясо молочного ягняти?
Звичайно, крім виняткових смакових властивостей молочна ягнятина приносить масу користі організму. Так, молоде м'ясо містить велику кількість фтору, що захищає зуби від карієсу. У жирі молочного ягняти мінімум холестерину, а лецитин у м'ясі допомагає профілактиці цукрового діабету, приводить у норму холестериновий обмін і має антисклеротичний ефект. Ось чому фахівці радять включити м'ясо ягняти до раціону людей середнього та похилого віку.
Для приготування домашнього дитячого харчування корисно використовувати м'ясо молочного ягняти. Малюків від року-двох можна підгодовувати пюре з відвареної ягнятини: молоде м'ясо не зашкодить травній системі, особливо якщо грамотно вводити його в раціон малюка, воно гіпоалергенне. Для початку варто дати дитині половину чайної ложки, поступово доводячи до 3-4 ложок пюре на день. Коли малюк підросте, він зможе їсти дрібно нарізану молочну ягнятину, а вже після п'яти років – повноцінні шматочки. Деякі мами з ягнячого фаршу роблять маленькі котлетки або "їжачки" для супу. Під час вагітності має сенс вибирати тільки молочну ягнятину, причому рагу краще шашликів. Мамі, що годує з бараниною, варто почекати до чотирьох місяців немовляти, гасити її з овочами або варити.
М'ясо молочного ягняти якнайкраще підходить тим, хто за медичними обмеженнями не може дозволити собі часто ласувати бараниною. За рахунок виняткової м'якості воно краще засвоюється, бульйон з баранини рекомендується вживати при гастриті зі зниженою кислотністю.
Поради для тих, хто стежить за фігурою:
1. Баранина або молочне ягня вважається дієтичним м'ясом, оскільки містить менше жиру, ніж свинина або яловичина;
2. Ягнятина поза конкуренцією за змістом лецитину - незамінної речовини, що бере участь у оновленні клітин;
3. Дієтичне харчування передбачає варіння м'яса або приготування його на пару. Для цього краще використовувати грудинку, шию чи лопатку. Загасити в рагу можна задні ніжки.
Цінність ягнятини як продукту додатково підвищує те, що за вмістом білка, незамінних амінокислот, вітамінів та мінеральних речовинвона не поступається яловичині, а за калорійністю навіть перевищує її (тоді як холестерину, нагадаємо, у кілька разів менше). М'ясо молочного ягняти багате на цинк, що важливо для стійкого імунітету, і вітаміном В12, абсолютно незамінним для профілактики анемії. Позитивно впливають на стан серця та судин солі натрію, калію та магнію, присутні у молочній ягнятині. Нарешті, цей вид м'яса можна їсти абсолютно всім (крім, звичайно, представників вегетаріанства).
Молочна ягнятина з екологічно чистого району
Де ж знайти смачну та корисну молочну ягнятину у Ярославлі? Питання непросте, адже Росія зазвичай імпортує ягнятину та баранину з Австралії (понад половину обсягу імпорту), Нової Зеландії, Молдови та Уругваю. Немає сумнівів, що молочні ягнята родом із просторів Нової Зеландії гарні - ось тільки чи витримає ніжне м'ясо такий довгий шлях, не втративши своїх властивостей?
У Ярославській області є своя «маленька Австралія», де ягнят романівської породи вигодовують здорові матки – це фермерське господарство «Юр'євське». Воно розташовується в одному з найкращих за рівнем екології районів Ярославської області – Первомайському районі, далеко від доріг та магістралей. У комфортних умовах там ростуть вівці Романівської породи, які годуються лише натуральними продуктами – зерном, сіном та травою.
Молочні ягнята народжуються тричі на два роки від овець, які мають відмінне здоров'я, що виросли в умовах власного виробництва. Мабуть, лише у «Юр'євському» можна придбати молочну ягнятину за доступною ціною, не переживаючи за її якість та склад.
Ягня трьох місяців важить приблизно 18 кілограмів. Оброблена тушка коштуватиме 700 рублів за кілограм м'яса. Це близько 5000 рублів за одну тушку.
Як приготувати?
М'ясо ягняти зазвичай покрите тонкою плівкою, яку потрібно видалити перед тим, як почати готувати.
М'ясо молочних ягнят можна готувати будь-яким способом, у дачний сезон особливо добре смажити його на грилі. Причому самий кращий спосіботримати природний смак ягнятини - це енергійно обсмажити її на розжареній сковороді або запекти на ґратах. Доповнити страву допоможе натуральний ткемалі чи кисло-солодкий соус.
Якщо хочеться замаринувати ягнятину перед приготуванням, варто взяти вершки, молоко чи натуральний йогурт, додавши сіль та невелику кількість спецій. Як і м'ясо дорослих баранів, молочну ягнятину вигідно доповнює розмарин, часник та лимон, а для отримання насиченого смаку натріть шматки м'яса порубаним базиліком та імбиром.
Охолоджена ягнятина зберігається у холодильнику трохи більше двох днів. Для того, щоб зберегти м'ясо на більш тривалий термін, його потрібно заморозити, розморожувати важливим природним способом, адже неправильне розморожування (окропом або теплою водою) зіпсує якості м'яса.
Найпростіше згасити м'ясо молочного ягняти у вині з овочами, при сервіруванні додавши до блюда зерна граната. До речі, поєднувати ягнятину рекомендується з баклажанами, помідорами та спаржею. З фаршу вийдуть соковиті фрикадельки, також він допоможе урізноманітнити смак пирогів з м'ясом.
Молочне ягня з м'ятним соусом песто
Інгредієнти на 2 порції:
Ягнятина - 600 г
Оливкова олія - 70 мл
Велика сіль за смаком
мелений чорний перець - за смаком
Толчені грецькі горіхи- 2 столові ложки
Свіжа м'ята - 1 пучок
Петрушка - 1 пучок
Часник - 1 зубчик
Сир фета – 30 г
Зелений базилік – за смаком
Інструкція:
1. Для приготування м'ятного песто змішати в блендері підсушені в духовці (протягом 10 хвилин) товчені волоські горіхи, дрібно рубану м'яту, петрушку, сіль, фету, часник та 60 мілілітрів оливкової олії.
2. Обмазати філе ягняти оливковою олією та сумішшю солі з перцем.
3. Помістити ягнятину на попередньо розігріте деко і відправити в духовку на 20-30 хвилин. Приблизно за 4–5 хвилин до готовності вийняти м'ясо, обмастити невеликою кількістю песто та продовжити пекти до готовності.
4. Запечену ягнятину вийняти з|із| духовки і залишити остуджуватися на 5 хвилин|мінути|. Нарізати на порційні шматки.
5. Подавати відбивні з приготованим раніше м'ятним песто, прикрасивши гілочками зеленого базиліка. Гарнірувати за смаком.
Баранина - м'ясо ніжне, смачне, корисне та екологічно чисте. Справа в тому, що при вирощуванні баранів не використовуються антибіотики, гормони та інші штучні добавки. Баранина містить легкозасвоювані білки, цінні вітаміни, мінерали, макро- та мікроелементи, особливо залізо. Існують певні тонкощі та правила приготування баранини, які допоможуть уникнути багатьох помилок і завдяки яким страва вийде апетитною, соковитою, ароматною та дуже смачною.
Вибираємо баранину правильно
Багатьом не подобається через особливий смак і аромат, тому, якщо ви хочете приготувати м'яку баранину без запаху, вибирайте м'ясо молочних ягнят, які харчуються молоком і поки що позбавлені зубів. Це ніжне м'ясо відрізняється блідо-рожевим відтінком і майже не містить жиру, тому воно вважається дієтичним. Майте на увазі, що ягнята народжуються з початку року по березень, тому справжнього молочного ягняти можна купити лише взимку та навесні. Все, що продається під виглядом молочних ягнят в іншу пору року, таким насправді не є.
Для приготування баранини в домашніх умовах вибирайте м'ясо світло-червоних відтінків із білим жиром, оскільки це є ознакою юного віку баранчика. М'ясо старих тварин відрізняється темно-бордовими відтінками, жовтим жиром і не дуже приємним запахом, який не прибрати навіть тривалим вимочуванням, спеціями та запашними травами. Крім того, дорослого баранчика практично неможливо зробити м'яким. Хоча молоді ягнята теж мають специфічний аромат, але його не можна назвати неприємним, тому принюхуватися варто.
Хороше м'ясо - пружне, з білими кістками (рожевими у молочних ягнят), із щільним і густим жиром, схожим на віск. Зріз хорошого м'яса – вологий, але не мокрий чи слизький. Зверніть увагу і на суглоби – у старих тварин вони завжди великі та жовті.
Готуємо баранину до теплової обробки
Якщо ви збираєтеся смажити м'ясо, віддавайте перевагу задній частині тварини, для шашликів підійдуть спинка, лопатка і окіст. Зі спинки та задньої частини виходять дуже смачні та апетитні відбивні, а для плову зазвичай беруть вирізку, м'ясо зі спини та лопатки. Шийка і гомілка ідеально підходять для гасіння та приготування страв з рубаного м'яса, а корейку та стегенець зазвичай використовують для приготування на грилі. З ребер варять супи або тушкують їх з картоплею, з рульки та нижньої частини задньої ноги готують смачний холодець.
Насамперед видаліть неїстівні сухожилля і жорстку плівку, потім зріжте зовнішній жир, залишивши зовсім небагато, щоб баранина була м'якою та соковитою. Для більшої м'якості баранину можна вимочити в молоці, оцті або кефірі протягом 2-3 годин або замаринувати, завдяки чому вона насититься новими смаками і перетвориться на справжній делікатес. Маринад роблять із лимонного та лаймового соку, меду, часнику, цибулі, спецій, поміщають його в поліетиленовий пакет разом зі шматками м'яса і залишають на добу в холодильнику. Маринади готують з вина, пива, оливкової олії, соєвого соусу, газованої води та прянощів, а час маринування становить від 1 до 12 годин залежно від жорсткості м'яса. Дуже популярний маринад із кислим яблуком та часником, який пом'якшує специфічний смак баранини. Можна обмазати баранину хріном або дижонською гірчицею з меленими травами, і через півтори години м'ясо буде готове до запікання. Хороший маринад та достатній час маринування м'яса. важливі умовиприготування баранини без запаху.
Баранина в різних кухнях світу
З баранини готують супи, плов, рагу, печеню, шашлик, азу, ковбаски, котлети, відбивні. У кожній країні є свої рецепти приготування баранини. У східній кухні м'ясо готують із фруктами та сухофруктами, у Середземномор'ї у процесі приготування до баранини обов'язково додають томати, часник та оливкову олію, на півночі м'ясо тушкують із картоплею. Французи готують баранину у білому вині, з томатною пастою, квасолею, копченостями та петрушкою. Англійці загортають шматки м'яса, обваляні в спеціях, у капустяне листя і запікають їх у духовці, поливаючи яблучним соком або сидром. Німці відбивають баранячу ногу, маринують її в оцті та вині, обсмажують та заливають соусом із яєчних жовтків. Ви можете навчитися готувати азербайджанську кюфту - кульки з баранячого фаршу з нутом і картоплею, узбецький суп шулюм з болгарським перцем і томатами, грузинське печене чанахи з баклажаном та барбарисом, хумус з ягням та мигдалем. Баранина чудово поєднується з майораном, чебрецем, орегано, куміном, шафраном та м'ятним соусом, який відмінно маскує специфічний аромат м'яса.
Просте приготування баранини: способи та секрети
Варка.Баранину краще варити у воді або наваристому овочевому бульйоні з травами і спеціями, при бажанні для смаку додають червоне вино, якщо страва не призначена для дітей. Особливо гарна свіжа м'ята, яка покращує смак м'яса, робить його яскравим і пікантним. У бульйон кладуть цибулю, пір'я часнику, моркву та корінь петрушки. Важливо опускати м'ясо в киплячу воду, знімати піну і видаляти надлишки жиру, який є джерелом «баранячого» запаху. Баранина зазвичай вариться до двох годин, а її готовність визначається в процесі дегустації - м'ясо легко відокремлюється від кісток, легко жується та тане в роті. Якщо ви боїтеся, що суп з баранини різко пахне, в самому кінці варіння додайте в нього лимонний сік, який додасть страві свіжість і приємний аромат.
Гасіння.Приготування тушкованої баранини на сковороді або мультиварці не вимагає багато часу і зусиль. М'ясо гасять у будь-якому зручному товстостінному посуді - глибокій сковороді, казані або в мультиварці. Шматки м'яса викладаються шарами, чергуючись із овочами - цибулею, капустою, картоплею, болгарським перцем, морквою та кабачками. Кожен шар посипається пікантними приправами, все заливається водою чи овочевим відваром та готується до двох годин. Тушковане м'ясо, просочуючись ароматом спецій, вина та овочів, виходить дуже ніжним та апетитним.
Запікання.Запечена особливо смачна та ароматна. Зазвичай запікають цілком великий шматок, наприклад ніжку, або порційні шматки з скибочками фруктів, сухофруктів та овочів. Готують м'ясо в рукаві, у спеціальному пакеті для запікання або на деку. Приготування баранини в духовці зберігає вітаміни та корисні речовини, надає м'ясу вишуканого смаку та приємного аромату. Перед запіканням баранину можна згасити або відварити, але можна запікати м'ясо і в сирому вигляді. Час запікання залежить від товщини шматка і може сягати 5 годин. Овочі, що покривають м'ясо, просочуються його соком і жиром, стають соковитими та приємними на смак. Перевірити готовність баранини легко – потрібно просто проткнути м'ясо ножем, і якщо з нього виділиться рожевий сік, страва готова.
Жарка.Перед смаженням баранину рекомендується вимочити або замаринувати, а потім відбити. Смажать її на розпеченій сковороді по 5 хвилин з кожного боку - до рум'яної скоринки. Укладайте шматки на сковороду жиром донизу, щоб отримати ніжне і соковите м'ясо. Баранину не рекомендується готувати надто довго, оскільки вона стає пересушеною та жорсткою. Час приготування залежить від віку баранини - чим молодший баранчик, тим швидше він смажиться і гаситься. Приготування баранини на мангалі зазвичай займає трохи більше 10 хвилин. Добре просмажене м'ясо має бути рожевим, ніжним та соковитим.
Баранину прийнято подавати до столу з запалу, із жару і є в гарячому вигляді, оскільки баранячий жир застигає вже за 40 градусів. Страви з бараниною запивають гарячими напоями і довго не зберігають, тому що м'ясо швидко втрачає свої смакові якості. З бараниною подають свіжі та приготовлені овочі, зелень, картопля та рис. Ці ситні страви урізноманітнять повсякденне меню і наповнять теплом довгі зимові вечори у родинному колі!
Реберця ягняти з зеленню
- 1 кг баранячих реберець;
- 150 г курдючного сала;
- 1 головка цибулі;
- 1 ст. ложка часникового порошку;
- 1 склянка м'ясного бульйону;
- 1 ч. ложка винного оцту;
- зелень;
- перець;
- сіль.
Реберця розріжте попарно, посоліть і поперчіть. У половині курдючного сала обсмажте до золотистого кольору подрібнену цибулю. Потім додайте до нього реберця і продовжуйте смажити кілька хвилин, поки не потемніють. Перекладіть реберця в посуд для гасіння, всипте часниковий порошок, залийте теплим бульйоном, змішаним з оцтом винним. Готуйте під кришкою в духовці за помірної температури 1 годину. Подавайте із зеленню.
Як приготувати ніжки ягняти в духовці
- 4 ніжки ягняти (загальна вага 2,5-3 кг);
- 2 товчені зубчики часнику;
- 100 г діжонської гірчиці;
- 1 ст. ложка соєвого соусу;
- 1 ч. ложка розтертого свіжого листя чебрецю (або 1/2 ч. ложки висушених);
- 1/2 ч. ложки порошку імбирного кореня;
- 1 ст. ложка оливкової олії;
- сіль.
Зріжте зайвий жирз м'яса. Змішайте часник із сіллю, гірчицею, соєвим соусом, чебрецем та імбиром і поступово, помішуючи, додайте до них оливкову олію, щоб у результаті утворилася сметаноподібна паста. Натріть цією пастою ніжки і покладіть на підставку, встановлену на деку. Підсмажуйте м'ясо протягом 1-1,5 години у розігрітій до 150 °C духовці, потім для утворення рум'яної скоринки збільште температуру до 180 °C.
Ягня з овочами
- 1 кг каре ягняти;
- 2 ст. ложки топленої олії;
- 3-4 зубчики часнику;
- 5 болгарських перців;
- зелень;
Каре ягняти посоліть і поперчіть, приправте подрібненим часником і полийте для соковитості топленим маслом. Запікайте в духовці 20-25 хвилин за температури 120 °C. У середині процесу переверніть м'ясо. Подавайте, розрізавши на порції, із запеченими смужками солодкого перцю та нарізаною зеленню.
Стейки з ягняти
- 6 стейків із ягнячої ноги по 300 г;
- часниковий порошок;
- рослинна олія;
- перець;
- сіль.
Стейки промийте холодною водою, обсушіть паперовими рушниками. Посоліть, поперчіть, приправте часником, змастіть олією, залиште, поки м'ясо не досягне кімнатної температури. Покладіть грати близько до вугілля і просмажте м'ясо з обох боків до коричневого кольору. Підніміть ґрати та доведіть до готовності при помірній спеці. Час приготування – по 4-6 хвилин з кожного боку, залежно від бажаного ступеня обсмажування. Зніміть з ґрат і дайте охолонути 5 хвилин.
Як приготувати ягняти в соусі каррі.
- 500 г філе ягняти;
- 50 г курдючного сала;
- 2 ч. ложки порошку карі;
- 1 ч. ложка меленого кореня імбиру;
- 1 головка цибулі;
- 2 картоплини;
- 1 склянка вершків;
- чорний мелений перець і сіль за смаком.
М'ясо наріжте середніми шматками, посоліть і поперчіть, обсмажте курдючне сало. Цибулю натріть на тертці і додайте до м'яса. Каррі та імбир розмішайте у вершках і залийте м'ясо. Гасіть на слабкому вогні під кришкою близько 1,5 години, підливаючи воду. За 30 хвилин до готовності додайте нарізану соломкою картопля.
Джувеч з ягнятиною
- 800 г ягнятини;
- 2 цибулини;
- 2 помідори;
- 2 болгарські перці;
- 1 кабачок;
- 1 морква;
- 4 ст. ложки рослинної олії;
- 2 склянки кислого молока;
- 2 ст. ложки борошна;
- 4 яйця;
- червоний перець;
- сіль.
М'ясо наріжте на шматочки, приправте червоним перцем і сіллю та обсмажте на олії. Перекладіть у глиняну форму. Овочі наріжте, посоліть і покладіть поверх м'яса довільно, приправивши сіллю і перцем. Додати 2 склянки гарячої води, готуйте 1 годину при 200 °C. Яйця збийте з|із| кислим молоком, борошном і сіллю. Залийте сумішшю вміст форми і продовжуйте готувати до утворення апетитної скоринки.
Котлети з ягнятини
- 600 г м'якоті ягнятини;
- 2 середні цибулини;
- 150 г курдючного сала;
- 150 г білого хліба;
- 100 мл молока;
- 2 яйця;
- 3 ст. ложки борошна;
- 1 ч. ложка порошку паприки;
- перець;
- сіль.
Ягнятину, половину сала та цибулину пропустіть через м'ясорубку з великою решіткою або дуже дрібно подрібніть ножем. Хліб вимочіть у молоці, відіжміть і додайте до фаршу. Посоліть і поперчіть, перемішайте. Додайте яйця та мелену паприку, ще раз перемішайте. Зліпите котлети, обваляйте в борошні і смажте з двох сторін на курдючному салі, що залишилося під кришкою до готовності.
Як приготувати нирки ягняти на грилі?
- 8 нирок ягняти;
- 100 мл рослинної олії;
- 1/2 ч. ложки сушеного чебрецю;
- 4 ст. ложки вершкового масла;
- сік 1 лимона;
- щіпка мускатного горіха;
- аджика;
- чорний мелений перець;
- сіль.
Обмийте нирки, видаліть плівки та жир. Розріжте їх уздовж, намажте сумішшю олії, солі, перцю, чебрецю і мускату, дайте постояти приблизно 30 хвилин. Нанизайте нирки на шампури так, щоб усі зрізи знаходилися з одного боку. Обсмажте 5 хвилин з протилежного зрізу. Змішайте розтоплене вершкове масло з аджикою та лимонним сокомі змастіть нирки цим соусом з обсмаженого боку. Потім обсмажте бруньки із боку зрізу 3 хвилини, змастіть.
Як приготувати ягняти з овочами?
- 1 кг каре ягняти;
- 2 ст. ложки топленої олії;
- 3-4 зубчики часнику;
- 5 солодких перців;
- зелень;
- чорний мелений перець і сіль за смаком.
Каре ягняти посоліть і поперчіть, приправте подрібненим часником і полийте для соковитості топленим маслом. Запікайте в духовці 20-25 хвилин|мінути| при температурі 120 °С. У середині процесу переверніть м'ясо. Подавайте, розрізавши на порції, із запеченими смужками солодкого перцю та нарубаною зеленню.
Басма з ягняти
- 1 кг м'яса ягняти;
- 50 г курдючного сала;
- 3 помідори;
- 3 солодкі перці;
- 1 головка цибулі;
- 1 л м'ясного бульйону;
- 5-6 картоплин;
- 1 ч. ложка аджики;
- зелень петрушки;
- перець та сіль за смаком.
М'ясо порубайте на великі порційні шматки, помажте аджикою і приправте сіллю та перцем. На дно холодного казана викладете сало, потім - м'ясо, зверху - очищені від насіння та нарізані смужками перці, протерті через сито помідори та кільця цибулі. Залийте бульйоном і готуйте під кришкою щонайменше 1,5 години. Подавайте із зеленню та відвареною картоплею.
Запечені ніжки ягняти
- 2 ноги ягняти вагою по 2 кг;
- 4 зубчики часнику;
- 1 ст. ложка аджики;
- 1 ч. ложка сушеного листя чебрецю;
- 1/4 ч. ложки порошку імбирного кореня;
- 2 ст. ложки рослинної олії;
- сіль.
Зріжте зайвий жир із м'яса. Посолити. Змішайте подрібнений часник з аджикою, чебрецем та імбиром і поступово, помішуючи, додайте до них олію, щоб у результаті утворилася однорідна паста. Натріть цією пастою ніжки та поставте в духовку, розігріту до 150 °С. Готуйте не менше години, поливаючи соусом, що утворився. Потім збільшіть вогонь до 180 ° С для утворення рум'яної скоринки.