Амінокислотний швидкий білка. Амінокислотний скор

повноцінні та неповноцінні;
тваринного та рослинного походження.

Вуглеводи:

прості цукри;
полісахариди.

Жири:

тваринного та рослинного походження;
жироподібні речовини.

Вітаміни:

водорозчинні,
жиророзчинні.

Мінеральні речовини:

макроелементи;
мікроелементи.

Нехарчові компоненти представлені:

Баластними сполуками:

целюлоза;
геміцелюлоза;
пектин.

Захисні компоненти.

Смаковими та ароматичними речовинами.

Компонентами їжі, що несприятливо впливають на організм людини.

Особливе місце у списку займає вода. Нутріенти виконують в організмі низку функцій.

1. Пластична функція. Складові елементи їжі йдуть на побудову тканин та органів нашого тіла. Склад клітин тіла практично повністю оновлюється дев'ять місяців. Атоми, які ще вчора входили до складу тіла, переходять у навколишню природу, а атоми навколишньої природи надходять усередину організму.

2. Енергетична функція. Перетворення їжі в організмі супроводжується виділенням енергії, що розсіюється у вигляді тепла та акумулюється у вигляді АТФ (аденозинтрифосфорної кислоти) – універсального енергоносія, що бере участь у всіх фізіологічних процесах. Одна молекула АТФ акумулює 67-83,8 кДж енергії.

3. Інформаційна функція. З їжею в організм надходить хімічна та енергетична інформація про навколишню дійсність, що дозволяє йому реагувати на її зміни. Таким чином, людина інформаційно пов'язана з неорганічним світом та іншими живими організмами.

4. Регуляторна функція. Багато складових їжі можуть впливати на діяльність окремих органів, тканин, водно-сольовий та енергетичний обмін, швидкість нервових процесів та інші фізіологічні функції організму.

Нехарчові компоненти, крім речовин, що несприятливо впливають на здоров'я, не володіючи енергетичною та пластичною цінністю, відіграють важливу роль у процесі травлення.

***************************************________________

Амінокислоти є структурними хімічними одиницями, що утворюють білки. Амінокислоти на 16% складаються з азоту, це є основною хімічною відмінністю від двох інших найважливіших елементів живлення – вуглеводів та жирів. Важливість амінокислот для організму визначається величезною роллю, яку грають білки в усіх процесах життєдіяльності.

Дефіцит білків в організмі може призвести до порушення водного балансу, що спричиняє набряки. Кожен білок в організмі є унікальним і існує для спеціальних цілей. Білки не є взаємозамінними. Вони синтезуються в організмі з амінокислот, які утворюються внаслідок розщеплення білків, які у харчових продуктах. Отже, саме амінокислоти, а чи не самі білки є найбільш цінними елементами харчування.

Крім того, що амінокислоти утворюють білки, що входять до складу тканин та органів людського організмудеякі з них виконують роль нейромедіаторів (нейротрансмітерів) або є їх попередниками.

Нейромедіатори- Це хімічні речовини, що передають нервовий імпульс з однієї нервової клітини на іншу. Отже, деякі амінокислоти необхідні нормальної роботи мозку. Амінокислоти сприяють тому, що вітаміни та мінерали адекватно виконують свої функції. Деякі амінокислоти безпосередньо забезпечують енергією м'язову тканину.

Існує близько 28 амінокислот.В організмі людини багато хто з них синтезується в печінці. Однак деякі з них не можуть бути синтезовані в організмі, тому людина обов'язково має отримувати їх із їжею.

До таких незамінним амінокислотамвідносяться:

валін
гістидин
ізолейцин
лейцин
лізин
метіонін
треонін
триптофан
фенілаланін

Валін необхідний відновлення пошкоджених тканин і метаболічних процесів у м'язах при важких навантаженнях і підтримки нормального обміну азоту в організмі, надає стимулюючу дію. Відноситься до розгалуженим амінокислотам, може бути використаний м'язами як джерело енергії разом з лейцином та ізолейцином.

Гістідін - це незамінна амінокислота, що сприяє зростанню та відновленню тканин. Гістидин входить до складу мієлінових оболонок, що захищають нервові клітини, а також необхідний для утворення червоних та білих клітин крові. Гістидин захищає організм від шкідливої дії радіації, сприяє виведенню важких металів з організму і допомагає при СНІДі.

Ізолейцин - одна із незамінних амінокислот, необхідних для синтезу гемоглобіну.Також стабілізує та регулює рівень цукру в крові та процеси енергозабезпечення. Метаболізм ізолейцину відбувається у м'язовій тканині. Ізолейцин – одна з трьох розгалужених амінокислот. Ці амінокислоти дуже потрібні спортсменам, оскільки вони збільшують витривалість та сприяють відновленню м'язової тканини. Ізолейцин необхідний при багатьох психічних захворюваннях. Дефіцитцієї амінокислоти призводить до виникнення симптомів, подібних до гіпоглікемії.

До харчових джерел ізолейцину належать:мигдаль, кешью, куряче м'ясо, турецький горох, яйця, риба, сочевиця, печінка, м'ясо, жито, більшість насіння, соєві білки.

Лейцин - незамінна амінокислота, що відноситься до трьох розгалужених амінокислот. Діючи разом, вони захищають м'язові тканини та є джерелами енергії, а також сприяють відновленню кісток, шкіри, м'язів, тому їх прийом часто рекомендують у відновлювальний період після травм та операцій. Лейцин також дещо знижує рівень цукру в крові та стимулює виділення гормону росту. До харчових джерел лейцину належать:бурий рис, боби, м'ясо, горіхи, соєве та пшеничне борошно.

Лізін - це незамінна амінокислота, що входить до складу практично будь-яких білків. Він необхідний для нормального формування кісток та зростання дітей, сприяє засвоєнню кальцію та підтримці нормального обміну азоту у дорослих. Лізин бере участь у синтезі антитіл, гормонів, ферментів, формуванні колагену та відновленні тканин. Його застосовують у відновлювальний період після операцій та спортивних травм. Лізин також знижує рівень тритицеридів у сироватці крові Ця амінокислота має противірусну дію, особливо щодо вірусів, що викликають герпес та гострі респіраторні інфекції. Дефіцитцієї незамінної амінокислоти може призвести до анемії, крововиливів в очне яблучко, ферментних порушень, дратівливості, втоми та слабкості, поганого апетиту, уповільнення росту та зниження маси тіла, а також до порушень репродуктивної системи.

Харчовими джерелами лізину є:сир, яйця, риба, молоко, картопля, червоне м'ясо, соєві та дріжджові продукти.

Метіонін незамінна амінокислота, що допомагає переробці жирів, запобігаючи їх відкладенню в печінці та стінках артерій. Синтез таурину та цистеїну залежить від кількості метіоніну в організмі. Ця амінокислота сприяє травленню, забезпечує дезінтоксикаційні процеси (передусім знешкодження токсичних металів), зменшує м'язову слабкість, захищає від впливу радіації, корисна при остеопорозі та хімічній алергії. Метіонін надає виражену антиоксидантну дію, оскільки є хорошим джерелом сірки, що інактивує вільні радикали. Метіонін застосовують при синдромі Жільбера, порушення функції печінки. Він також необхідний для синтезу нуклеїнових кислот, колагену та багатьох інших білків. Його корисно приймати жінкам, які отримують оральні гормональні контрацептиви. Метіонін знижує рівень гістаміну в організмі, що може бути корисним при шизофренії, коли кількість гістаміну підвищена. Метіонін в організмі перетворюється на цистеїн, який є попередником гпютатиона. Це дуже важливо при отруєннях, коли потрібна велика кількість гпютатиону для знешкодження токсинів та захисту печінки.

Харчові джерела метіоніну:бобові, яйця, часник, сочевиця, м'ясо, цибуля, соєві боби, насіння та йогурт.

Треонін - це незамінна амінокислота, що сприяє підтримці нормального обміну білка в організмі. Вона важлива для синтезу колагену та еластину, допомагає роботі печінки та бере участь в обміні жирів у комбінації з аспартовою кислотою та метіоніном. Треонін знаходиться в серці, центральній нервовій системі, скелетній мускулатурі та перешкоджає відкладенню жирів у печінці. Ця амінокислота стимулює імунітет, оскільки сприяє продукції антитіл. Треонін дуже у незначних кількостях міститься у зернах, тому у вегетаріанців частіше виникає дефіцит цієї амінокислоти.

Триптофан - це незамінна амінокислота, необхідна продукції ніацину. Він використовується для синтезу у головному мозку серотоніну, одного з найважливіших нейромедіаторів. Триптофан застосовують при безсонні, депресії та для стабілізації настрою. Він допомагає при синдромі гіперактивності у дітей, використовується при захворюваннях серця, контролю за масою тіла, зменшення апетиту, а також для збільшення викиду гормону росту. Допомагає при мігренозних нападах, сприяє зменшенню шкідливого впливу нікотину. Дефіцит триптофану та магнію може посилювати спазми коронарних артерій. До найбагатших харчових джерелам гриптофану належать:бурий рис, сільському сирі, м'ясо, арахіс і соєвий білок.

Фенілаланін – це незамінна амінокислота. В організмі вона може перетворюватися на іншу амінокислоту – тирозин, яка, у свою чергу, використовується у синтезі основного нейромедіатора: допаміну. Тому ця амінокислота впливає на настрій, зменшує біль, покращує пам'ять та здатність до навчання, пригнічує апетит. Фенілапанін використовують у лікуванні артриту, депресії, болю при менструації, мігрені, ожиріння, хвороби Паркінсона та шизофренії.

Швидкість амінокислотна- показник біологічної цінності білка, що є процентним відношенням частки певної незамінної амінокислоти в загальному вмісті таких амінокислот в досліджуваному білку до стандартного (рекомендованого) значення цієї частки.

Якість харчового білка може оцінюватися порівнянням його амінокислотного складу з амінокислотним складом стандартного або «ідеального» білка. Поняття «ідеальний» білок включає уявлення про гіпотетичний білок високий харчової цінності, що задовольняє потребу організму людини у незамінних амінокислотах Для дорослої людини як «ідеальний» білок застосовують амінокислотну шкалу Комітету ФАО/ВООЗ. Амінокислотна шкала показує вміст кожної із незамінних амінокислот у 100 г стандартного білка.

Розрахунок амінокислотного скора визначення біологічної цінності досліджуваного білка проводять в такий спосіб. Амінокислотний скор кожної незамінної амінокислоти в «ідеальному» білку приймають за 100%, а в досліджуваному - визначають відсоток відповідності:

В результаті визначають амінокислоту з незабаром менше 100%, яку називають амінокислотою, що лімітує, досліджуваного білка. У білках з низькою біологічною цінністю лімітуючих амінокислот з незабаром менше 100% може бути кілька.

Найбільш близькі до «ідеального» білка тваринні білки м'яса, яєць та молока. Більшість рослинних білків містять недостатню кількість однієї або кількох незамінних амінокислот. Наприклад, білки злакових культур, і навіть отримані їх продукти неповноцінні (лімітовані) по лізину і треонину. Білки ряду бобових культур лімітовані за метіоніном та цистеїном (60-70% оптимальної кількості).

У процесі теплової обробки або тривалого зберігання продуктів з деяких амінокислот можуть утворитися сполуки, що не засвоюються організмом, тобто. амінокислоти стають "недоступними". Це знижує цінність білка.

Харчова цінність білків може бути поліпшена (тобто збільшена біологічна цінність або амінокислотний скор по лімітуючих кислот) шляхом додавання лімітуючої амінокислоти або внесення компонента з її підвищеним вмістом, або шляхом змішування білків з різними амінокислотами, що лімітують. Так, біологічна цінність білка пшениці може бути підвищена додаванням 0,3-0,4% лізину, білка кукурудзи – 0,4% личина та 0,7% триптофану. Приготування змішаних страв, які містять тваринні та рослинні продукти, сприяє отриманню повноцінних харчових білкових композицій.

__________________________********************************8

Біологічна цінністьбілків визначається збалансованістю амінокислотного складу та атакованістю білків ферментами травного тракту.

В організмі людини синтезується лише частина амінокислот (замінні), інші повинні доставлятися з їжею (незамінні). Замінні амінокислоти здатні замінювати одна одну в раціоні, тому що вони перетворюються один на одного або синтезуються із проміжних продуктів вуглеводного або ліпідного обміну. Незамінні амінокислоти не синтезуються в організмі та повинні надходити з їжею. До них відносяться 8 амінокислот: валін, ізолейцин, лейцин, лізин, метіонін+цистин, треонін, триптофан, фенілаланін+тирозин. До частково замінних відносяться аргінін та гістидин, тому що в організмі вони синтезуються досить повільно.

При дефіциті хоча б однієї з названих амінокислот в їжі виникає негативний азотистий баланс, відбувається порушення обміну речовин, порушення діяльності центральної нервової системи, зупинка росту та тяжкі клінічні наслідки типу авітамінозу. Тому білок їжі повинен бути збалансований за складом незамінних амінокислот, а також по їх співвідношенню із замінними амінокислотами, інакше частина незамінних амінокислот буде витрачатися не за призначенням. Наразі розроблено велику кількість методів визначення біологічної цінності білків, що включають біологічні (у тому числі й мікробіологічні) дослідження та хімічний аналіз.

Під біологічною цінністю розуміють ступінь затримки азоту в тілі організму, що росте, або ефективність його утилізації для підтримки азотистої рівноваги у дорослих, яка залежить від амінокислотного складу білка та його структурних особливостей.

В даний час всі дослідники дійшли єдиної думки про те, що біологічну цінність білків, незалежно від використаного варіанта проведення експерименту або методу її розрахунку, необхідно виражати не в абсолютних, а у відносних величинах (у відсотках), тобто. у порівнянні з аналогічними показниками, отриманими із застосуванням стандартних білків, як яких прийняті білок цільного курячого яйця або білки коров'ячого молока. У зв'язку з цим найбільш широко використовується метод Х. Мітчелла та Р. Блока (Mitchel, Block, 1946), відповідно до якого розраховується показник амінокислотного скора , що дозволяє виявити так звані лімітуючі незамінні амінокислоти.

Швидкість виражають у відсотках або безрозмірною величиною, що є відношенням вмісту незамінної амінокислоти в досліджуваному білку до її кількості в еталонному білку. Розрахунок амінокислотного скора (А.С., %) виробляють за формулою

Амінокислотний склад еталонного білка збалансований і ідеально відповідає потребам організму людини в кожній незамінній амінокислоті, тому ще називають «ідеальним». У 1973 р. у доповіді ФАО/ВООЗ опубліковано дані щодо вмісту кожної амінокислоти в еталонному білку. У 1985 р. їх було уточнено у зв'язку з накопиченням нових знань про оптимальний раціон людини.

Усі амінокислоти, швидкий яких становить менше 100%, вважаються лімітуючими, а амінокислота з найменшим скором є головною амінокислотою, що лімітує. Наступними за ступенем дефіциту будуть друга, третя, четверта (і т.д.) амінокислоти, що лімітують.

Наочно показник біологічної цінності можна зобразити як найнижчої дошки бочки Либиха з прикладу білків пшениці (рис. 1). Повна ємність бочки відповідає «ідеальному» білку, а висота дошки лізину – біологічна цінність пшеничного білка.

Рис. 1 Бочка Лібіха

При порівнянні величин біологічної цінності білків, визначених методом амінокислотного скора, якість білків виявляється недостатньо, оскільки цей метод не враховує ступінь доступності амінокислот для організму. Для виявлення ступеня доступності для організму амінокислот, особливо після впливу різного виду технологічних процесів обробки харчових продуктів, запропоновано біологічні методи з використанням мікроорганізмів та тварин.

Біологічна цінність білків визначається також ступенем їх засвоєння після травлення. Теплова обробка, розварювання, протирання та подрібнення прискорює перетравлення білка, тоді як тривале нагрівання при високих температурах ускладнює його. Крім того, тваринні білки мають більш високу засвоюваність (понад 90%), ніж рослинні (60-80%).

Таким чином, аналізуючи літературні дані можна зробити наступне:

– у більшості виробництв за дотримання технологічних режимів деструкції амінокислот практично не відбувається;

– біологічна цінність білків, особливо рослинного походження, при помірному нагріванні у деяких випадках підвищується, але завжди знижується при інтенсивній термічній обробці;

– термічне пошкодження білка може біологічно не виявлятися, якщо амінокислота в недоступній формі не є лімітною;

- Наявність редукуючих цукрів і самоокисленого жиру, а також активних альдегідів (госиполу, формальдегіду) підвищує ступінь термічного пошкодження білка;

- Ступінь термічного пошкодження прямо пропорційна часу впливу.

При складанні збалансованих раціонів харчування необхідно враховувати біологічну цінність білків та принцип взаємного доповнення амінокислот, що лімітують (поєднання білків рослинного походження з тваринними білками).

Біологічні функції білків дуже різноманітні. Вони виконують різні функції: каталітичні (ферменти), регуляторні (гормони), структурні (колаген, фібралін), рухові (міозин), транспортні (гемоглобін), захисні (імуноглобулін, інтерферрон), запасні (козеїн, альбумін, гліадин, зеїн).

Серед білків зустрічаються антибіотики та речовини, які мають токсичну дію.

Білки грають ключову роль життя клітини, складаючи матеріальну основу її хімічної діяльності. Уся діяльність організму пов'язана з білковими речовинами. Є найважливішою складовою їжі людини і тварин, постачальниками необхідних їм амінокислот.

Відсутність їжі білків протягом кількох днів призводить до серйозних порушень обміну речовин, а тривале без білкове харчування неминуче закінчується смертю.

8. Біологічна цінність білків як компонентів їжі. Амінокислотний скор.

Основними джерелами білкової їжі є м'ясо, молоко, риба, продукти переробки зерна, хліб, овочі. Біологічна цінність білків визначається збалансованістю амінокислотного складу та атакованістю білків ферментами травного тракту.

В організмі людини білки розщеплюються до амінокислот, частина з яких (замінні) є будівельним матеріалом для створення нових амінокислот, проте є вісім амінокислот, які є незамінними, або есенціальними, вони не синтезуються в організмі дорослої людини і повинні надходити з їжею.

Постачання організму необхідною кількістю амінокислот - основна функція білків у харчуванні.

Рис. 2. Основні функції амінокислот в організм

У білковій їжі має бути збалансований не тільки склад амінокислот, а й має бути певне співвідношення замінних та незамінних амінокислот. В іншому випадку частина незамінних амінокислот буде витрачатися не за призначенням. Біологічна цінність білків за амінокислотним складом може бути оцінена при порівнянні його з амінокислотним складом «ідеального білка».

Відсоток відповідності природного білка за вмістом незамінних амінокислот ідеальному білку приймаємо за 100% називається амінокислотним скором.

Для дорослої людини як ідеальний білок застосовують амінокислотну шкалу комітету ФАО/ВООЗ, представленого в таблиці:

Амінокислотний скор кожної з амінокислот в ідеальному білку приймають за 100%, а в природному білку визначають відсоток відповідності наступним чином:

Лімітує амінокислотою при оцінці біологічної цінності білка вважається та, швидкий якої має найменше значення. Зазвичай розглядають швидкий три найбільш дефіцитних амінокислот, а саме: лізину, триптофану, і сумою сірковмісних амінокислот. Найбільш близькими до незамінного білка є тваринні білки. Більшість рослинних білків містять недостатню кількість незамінних амінокислот, наприклад білки злакових культур, а отже, і отримані з них продукти неповноцінні за лізином, метіоніном і треоніном.

У білках картоплі та ряду бобових вміст метіоніну та цистину становить 60-70 % від оптимальної кількості. Біологічна цінність білків може бути збільшена додаванням амінокислоти, що лімітує, або внесенням компонента з її підвищеним вмістом. Необхідно пам'ятати, що деякі амінокислоти при тепловій обробці або тривалому зберіганні продукту можуть утворювати незасвоювані організмом сполуки, тобто ставати недоступними. Це знижує цінність білка.

Амінокислоти отримують гідролізуючи білки хімічним чи біологічним синтезом. Окремі мікроорганізми при вирощуванні на окремих середовищах продукують у процесі життєдіяльності певні амінокислоти. Цей спосіб використовують для промислового одержання лізину, глутамінової кислоти та деяких інших амінокислот.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http:// www. allbest. ru/

Міністерство освіти та науки Російської Федерації

ФБГОУ УРАЛЬСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Кафедра туристичного бізнесу та економіки

Практичнаробота

задисципліни:Спеціальнівидихарчування

натему:«Оцінкаякостіпродукціїпоамінокислотномушвидку»

Виконала:ЛеоноваН.А.

Група:ГС-10

Викладач:ЛавроваЛ.В.

Єкатеринбург2013

Ціль:вивчити порядок розрахунку амінокислотної швидкості продукції (страви, вироби). Дати оцінку досліджуваної страви.

Теоріяпитання:

Амінокислотнийшвидкий- відношення незамінних амінокислот страви до еталонного білка (наскільки страва задовольняє за амінокислотним складом).

Незамінніізамінніамінокислоти

Постачання організму людини необхідною кількістю амінокислот – основна функція білка в харчуванні. З погляду науки про харчування амінокислоти ділять на незамінні та замінні. Слід наголосити, що незамінні та замінні амінокислоти однаково важливі для побудови білків організму.

Дев'ять із 20 амінокислот є незамінними, тобто. вони не синтезуються в організмі людини та обов'язково повинні надходити з їжею. До них відносяться валін, лейцин, ізолейцин, треонін, метіонін, лізин, фенілаланін, триптофан, гістидин. Гістидин відносять до незамінних амінокислот тільки для новонароджених. Якщо кількість цих амінокислот у їжі недостатньо, нормальний розвиток та функціонування організму людини порушується.

Інші 11 амінокислот відносяться до замінних. При достатньому надходженні з їжею білкового азоту замінні амінокислоти синтезуються з використанням азоту інших замінних амінокислот або азоту замінних амінокислот.

З іншого боку, певна кількість замінних амінокислот також має надходити з їжею. А якщо ні, то на їх освіту будуть витрачатися незамінні амінокислоти. Абсолютно метаболічно замінними є глутамінова кислота та серин. Сучасні дані свідчать, що біосинтез замінних амінокислот у кількостях, які забезпечують повністю потреби організму, неможливий.

Якістьхарчовогобілкавизначається наявністю в ньому повного набору незамінних амінокислот у певній кількості та у певному співвідношенні із замінними амінокислотами.

Якість харчового білка оцінюється низкою біологічних та хімічних методів.

Амінокислотний білок

Якість харчового білка може оцінюватися порівнянням його амінокислотного складу з амінокислотним складом стандартного або «ідеального» білка. Поняття «ідеальний» білок включає уявлення про гіпотетичний білок високої харчової цінності, що задовольняє потребу організму людини в незамінних амінокислотах. Для дорослої людини як «ідеальний» білок застосовують амінокислотну шкалу Комітету ФАО/ВООЗ. Амінокислотна шкала показує вміст кожної із незамінних амінокислот у 100 г стандартного білка.

Потребавбілці- це кількість білка, що забезпечує всі метаболічні потреби організму. У цьому обов'язково враховується, з одного боку, фізіологічний стан організму, з другого - властивості самих харчових білків і харчового раціону загалом. Від властивостей компонентів харчового раціону залежить перетравлення, всмоктування та метаболічна утилізація амінокислот.

Потреба білку і двох компонентів.

Перший повинен задовольнити потребу в загальному азоті, що забезпечує біосинтез замінних амінокислот та інших азотовмісних ендогенних біологічно активних речовин. Власне потреба у загальному азоті і є потреба у білку.

Другий компонент потреби у білку визначається потребою організму людини у незамінних амінокислотах, які не синтезуються в організмі. Це специфічна частина потреби у білку, яка кількісно входить у перший компонент, але передбачає споживання білка певної якості, тобто. носієм загального азоту повинні бути білки, що містять незамінні амінокислоти у певній кількості.

Потреба у незамінних амінокислотах у різному віці мг/кг/добу

Амінокислоти	Дітиранньоговіку(3-4 міс.)	Діти(2 років)	Школярі,хлопчики(10-12 років)	Дорослі
Гістідін
Ізолейцин


Метіонін + цистеїн
Фенілаланін + тирозин

Триптофан

Усього незамінних амінокислот

Розрахунки амінокислотного швидка:

У стандарт - вміст незамінної амінокислоти в стандартному білку.

амінокислота білок харчування скор

Страва: Суп-пюре з різних овочів (№186)

Найменування інгредієнта	Маса у блюді, гр	Ізолейцин	Метіонін	Триптофан	Фенілаланін
Капуста білокочанна
Картопля

Цибуля ріпчаста
Горошок зелений
Борошно пшеничне
Вершкове масло




Амінокислотний швидкий, %

Висновок: найдефіцитнішою амінокислот у блюді «Суп-пюре з різних овочів» є -метіонін (6%).

Розміщено на Allbest.ru

...

Подібні документи

Харчова та біологічна цінність м'яса як джерела незамінних амінокислот та білка; значення м'ясних страв у харчуванні людини. Історія виникнення шашлику; технологічний процес приготування: асортименти, види м'яса, маринади, гарніри; Методи подачі.

курсова робота , доданий 29.03.2012

Білки як основний компонент харчового раціону. Поняття замінних та незамінних амінокислот. Наслідки надлишку та нестачі білка в організмі. Білкові композитні сухі суміші, їх лікувальні властивості. Повний набір незамінних амінокислот у складі сумішей.

презентація , доданий 27.05.2015

Органолептичні властивості продукції виробничого призначення, основні показники якості сировини та напівфабрикатів. Правила відбору проб від партії продукції комунального харчування, що відправляється у. Органолептична оцінка (бракераж).

реферат, доданий 28.03.2011

Походження слова "пельмень". Оцінка рівня якості пельменів "Мамині", "Сибірські домашні з телятини", "Смачні. 4 м'яса", "Російські", "Від Палича". Порівняння фактичних показників якості продукції із встановленими нормами (базовими показниками).

презентація , доданий 05.12.2012

Вивчення властивостей та структури білків як складних азотовмісних сполук. Денатурація білка та визначення його вмісту в харчових продуктах. Амінокислотний склад білків та добова потреба у білках у людини. Значення білків у живленні організму.

реферат, доданий 30.05.2014

Якість у житті людини. Управління якістю продукції. Опис технологічного процесу виробництва майонезу. Визначення номенклатури показників якості оливкового майонезу. Визначення найзначніших показників якості. Оцінка смаку.

курсова робота , доданий 01.03.2009

Технологія виготовлення вареників із картоплею "Дарко", "Знатні продукти", "Домашні". Алгоритм оцінки якості продукції. Класифікація споживачів. Номенклатура показників якості. Знаходження коефіцієнтів вагомостей показників якості.

курсова робота , доданий 22.11.2014

Рослинні продукти, як основні джерела харчових нітратів. Вплив підвищеного вмісту нітратів та нітритів на якості та поживну цінність овочів. Оцінювання якості сільськогосподарської продукції, навички раціонального споживання продуктів.

реферат, доданий 28.01.2011

Якість продукції – сукупність властивостей, що зумовлюють придатність та здатність задовольняти певні потреби відповідно до призначення. Оцінка якості кондитерських виробів та цукру. Експрес-методи оцінки якості бджолиного меду.

реферат, доданий 17.12.2009

Значення риби у харчуванні; асортименти продукції, класифікація сировини. Технологія виробництва консервів та напівфабрикатів: стадії, фізико-хімічні процеси, що відбуваються під час обробки. Контроль за якістю продукції, розробка техніко-технологічних карт.

Лабораторна робота №10

РОЗРАХУНОК БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ І

ЖИРНОКИСЛОТНОГО СКЛАДУ ПРОДУКТІВ

ДЛЯ ДИТЯЧОГО ХАРЧУВАННЯ

Мета роботи.Освоїти розрахункові методи визначення масової частки білка, виходячи з його амінокислотного складу та масової частки жиру, виходячи з його жирнокислотного складу.

Короткі теоретичні відомості.У природі немає продукти, які містили б все необхідні людинікомпоненти, тому тільки комбінація різних продуктів найкраще забезпечує доставку організму з їжею необхідних фізіологічно активних компонентів. У результатах наукових досліджень провідних вітчизняних учених сформульовано принципи та формалізовані методи проектування раціональних рецептур продуктів харчування із заданим комплексом показників харчової цінності.

Академіком РАСГН Н.М. Ліпатовим (мл.) Запропоновано підхід до проектування багатокомпонентних продуктів, що враховує специфіку індивідуальних особливостей організму. Дотримуючись основної концепції раціонального харчування, на його думку, завдання оптимізації рецептур полягає у підборі таких компонентів та визначенні їх співвідношень, які забезпечують максимальне наближення масових часток нутрієнтів до персоніфікованих зразків. Виходять із припущення, що всі види механічної обробки сировини, пов'язані з приготуванням рецептурних сумішей, наданням окремим компонентам необхідної дисперсності або необхідних реологічних властивостей, не порушують принцип суперпозиції щодо біологічно важливих харчових речовин вихідних інгредієнтів. Потім отримують розрахункову інформацію про масові частки білків, ліпідів, вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів. Для проектування та оцінки можливо більшої кількості комбінацій вихідних компонентів при розробці рецептур нових полікомпонентних харчових продуктів створено систему комп'ютерного проектування, що дозволяє користуватися банком даних про склад компонентів.

Розробка продуктів, що відповідають заданим вимогам, полягає у забезпеченні збалансованого хімічного складута задовільних споживчих характеристик.

Білкові речовини становлять значну частину живих організмів. Вони мають ряд специфічних функцій, тому є незамінними компонентами раціону їжі людини.

Речовини, які синтезуються в організмі, але обов'язково необхідні йому, називаються незамінними чи есенціальними. Речовини, що легко утворюються і необхідні для організму в певних кількостях, називаються замінними.

Людина відчуває потребу як у кількості білка, і у певному кількості незамінних амінокислот. Вісім з 20 амінокислот (валін, лейцин, ізолейцин, треонін, метіонін, лізин, фенілаланін та триптофан) відносяться до незамінних, тобто. вони не синтезуються в організмі людини та обов'язково повинні надходити з їжею. Гістидин і аргінін є обов'язковими компонентами для молодого організму.

Відсутність в організмі повного набору незамінних амінокислот призводить до негативного азотистого балансу, порушення швидкості синтезу білка, зупинки зростання, порушення діяльності органів та систем. При нестачі хоча б однієї із незамінних амінокислот в організмі спостерігається перевитрата білка для забезпечення в повному обсязі фізіологічних потреб у незамінних амінокислотах. Надмірні амінокислоти будуть неефективно витрачатися на енергетичні цілі або перетворюватися на запасні речовини (жир, глікоген).

Наявність повного набору незамінних амінокислот у достатній кількості та у певному співвідношенні із замінними амінокислотами характеризується поняттям «якість» харчового білка. Якість білка є складовою визначення «харчова цінність» продуктів, і оцінюється за допомогою біологічних і хімічних методів. Біологічними методами визначають біологічну цінність (БЦ), чисту утилізацію білка (ЧУБ) та коефіцієнт ефективності білка (КЕБ), хімічними методами- амінокислотний скор.

Біологічні методи передбачають використання дослідів на молодих тварин із включенням до їх раціону досліджуваного білка або харчових продуктів з ним.

Біологічна цінність білку (БЦ).Показник відображає частку затримки азоту в організмі від усієї кількості азоту, що всмоктався. Контрольна група тварин отримує безбілковий раціон (N-конт), досвідчена - випробуваний білок. В обох групах визначається кількість азоту, що виділяється з калом (N к), сечею (N м) та спожитого з їжею (N потр).

БЦ = N потр - N до - N м - N конт, (27)

При БЦ, що дорівнює 70% і більше, білок здатний забезпечувати зростання організму.

Чиста утилізація білка (ЧУБ).Цей показник розраховується множенням БЦ коефіцієнт перетравлюваності білка.

ЧУБ = БЦ К пер, (28)

p align="justify"> Коефіцієнт перетравлюваності змінюється від 65% для деяких рослинних білків до 97% - для білка яєць.

Коефіцієнт ефективності білка (КЕБ)відбиває приріст маси тіла на 1 г спожитого білка. Він визначається за 9% досліджуваного білка за калорійністю в раціоні тварин. Як контрольний раціон використовується раціон щурів з казеїном, КЕБ якого дорівнює 2,5.

Амінокислотний швидкий білка (АКС).Розрахунок амінокислотного скора заснований на порівнянні амінокислотного складу білка харчових продуктів з амінокислотним складом еталонного (ідеального) білка. Еталонний білок відображає склад гіпотетичного білка високої харчової цінності, що ідеально задовольняє фізіологічну потребу організму в незамінних амінокислотах. Амінокислотний склад такого білка запропонований комітетом ФАО/ВООЗ у 1985 р і показує вміст кожної із незамінних амінокислот в 1 г білка (табл. 25).

Таблиця 25

Амінокислотна шкала та добова потреба в

незамінних амінокислот у різному віці

Амінокислоти

Еталонний білок, мг/кг білка

Підлітки

Дорослі

мг/кг маси тіла на добу

Ізолейцин

Метіонін + цистеїн

Фенілаланін + тирозин

Триптофан

Швидкість виражають безрозмірною величиною або у відсотках:

Амінокислота, швидка якої має найменше значення, називається лімітує. У продуктах з низькою біологічною цінністю лімітуючих амінокислот із незабаром менше 100% може бути кілька. У такому випадку йдеться про першу, другу і третю амінокислоти, що лімітує. Як лімітуючі амінокислоти часто виступають лізин, треонін, триптофан і сірковмісні амінокислоти (метіонін, цистеїн).

Білки злакових культур (пшениця, жито, овес, кукурудза) лімітовані за лізином, треоніном, деяких бобових культур – за метіоніном та цистеїном. Найбільш близькі до "ідеального" білка білки яйця, м'яса, молока.

Біологічна цінність білків у процесі теплової, механічної, ультразвукової або інших видів обробки, а також транспортування та зберігання може знижуватися, особливо за рахунок взаємодії незамінних амінокислот, часто лізину, з іншими компонентами. При цьому утворюються недоступні для травлення в організмі людини сполуки. У той же час БЦ і АКС білків можуть бути підвищені шляхом складання сумішей продуктів або додавання незамінних амінокислот і лабільних незамінних. Так, наприклад, поєднання білків пшениці та соєвих бобів за певних співвідношень забезпечує повноцінний набір амінокислот.

Коефіцієнт відмінності амінокислотних скоров (КРАС, %)показує надмірну кількість НАК, що не використовуються на пластичні потреби, і розраховується він як середня величина надлишку АКС незамінної амінокислоти щодо найменшого швидкої тієї чи іншої кислоти:

де ΔРАС – відмінність амінокислотного скора амінокислоти, %;

n – кількість НАК;

ΔАКС i – надлишок швидка i-ої амінокислоти, % (ΔАКС i = АКС i – 100, АКС i – амінокислотний швидкий для i-ої незамінної кислоти);

АКС min – швидка лімітує кислоти, %.

Коефіцієнт утилізаціїi-НАК (До i ) – характеристика, що відбиває збалансованість НАК стосовно еталонному білку. Розраховується за формулою:

, (31)

Коефіцієнт раціональності амінокислотного складу (R з ) відображає збалансованість НАК щодо еталона та розраховується за формулою:

, (32)

де K i - Коефіцієнт утилітарності i-НАК;

A i – масова частка i-ої амінокислоти в г еталонного білка, мг/г.

Для оцінки якості жирів за жирнокислотним складом Інститут харчування РАМН та ВНІІМС запропонували за аналогією з ідеальним білком ввести поняття «гіпотетично ідеальний жир», що передбачає певні співвідношення між окремими групами та представниками жирних кислот. Відповідно до цієї моделі «гіпотетично ідеальний жир» повинен містити (у відносних частинах): ненасичених жирних кислот – від 0,38 до 0,47; насичених жирних кислот – від 0,53 до 0,62; олеїнової кислоти - від 0,38 до 0,32; лінолевої кислоти - від 0,07 до 0,12; ліноленової кислоти – від 0,005 до 0,01; низькомолекулярних насичених жирних кислот – від 0,1 до 0,12; трансізомерів – не більше 0,16. Відносини вмісту ненасичених та насичених жирних кислот у такому жирі повинні перебувати в межах від 0,6 до 0,9; лінолевої та ліноленової кислот - від 7 до 40; лінолевої та олеїнової кислот - від 0,25 до 0,4; олеїнової з лінолевої та пентадецилової зі стеаринової кислот - від 0,9 до 1,4.

Організація, порядок виконання та оформлення роботи.Отримавши контрольне завдання у викладача, студенти розраховують амінокислотний скор білків і жирнокислотний склад різних харчових продуктів, їх сумішей, композицій або об'єктів, що зазнали різних способів та факторів технологічної обробки або умови зберігання.

Амінокислотний скор. приклад.За даними амінокислотного складу розрахувати амінокислотний швидкий продукт для дитячого харчування наступного складу (в %): яловичина - 25, печінка - 40, олія рослинна - 2, борошно пшеничне - 3, сіль кухонна - 0,3, вода питна (решта до 100) .

Таблиця 26

Масова частка білка та вміст незамінних амінокислот у продуктах

Харчовий продукт

Незамінні амінокислоти, мг/100 г

Яловичина

рослинна

пшенична

З даних, наведених у табл. 21, видно, що в 100 г яловичини міститься 21,6 г білка, 939 мг ізолейцину, 1624 мг лейцину, 1742 мг лізину, 588 мг метіоніну, 310 мг цистеїну, 904 мг фенілаланіну, 870 мг триптофану та 1148 мг валіну, отже, 1 г білка яловичини буде містити:

мг ізолейцину;
мг лейцину;
мг лізину;

мг метіоніну;
мг цистеїну;
мг фенілаланіну;

мг тирозину;
мг треоніну;
мг триптофану;

мг валіну.

У 100 г печінки міститься 17,9 г білка, 926 мг ізолейцину, 1594 мг лейцину, 1433 мг лізину, 438 мг метіоніну, 318 мг цистеїну, 928 мг фенілаланіну, 731 мг тирозину3оніна 82 , отже, 1 г білка печінки міститиме:

мг ізолейцину;
мг лейцину;
мг лізину;

мг метіоніну;
мг цистеїну;
мг фенілаланіну;

мг тирозину;
мг треоніну;
мг триптофану;

мг валіну.

У 100 г рослинної оліїміститься 20,7 г білка, 694 мг ізолейцину, 1343 мг лейцину, 710 мг лізину, 390 мг метіоніну, 396 мг цистеїну, 1049 мг фенілаланіну, 544 мг тирозину, 885 мг треоніну, 7 г білка рослинної олії міститиме:

мг ізолейцину;
мг лейцину;
мг лізину;

мг метіоніну;
мг цистеїну;
мг фенілаланіну;

мг тирозину;
мг треоніну;
мг триптофану;

мг валіну.

У 100 г пшеничного борошна міститься 10,3 г білка, 430 мг ізолейцину, 806 мг лейцину, 250 мг лізину, 153 мг метіоніну, 200 мг цистеїну, 500 мг фенілаланіну, 250 мг тирозіну 0,0 валіна, отже, 1 г білка пшеничного борошна міститиме:

мг ізолейцину;
мг лейцину;
мг лізину;

мг метіоніну;
мг цистеїну;
мг фенілаланіну;

Мг тирозину;
мг треоніну;
мг триптофану;

мг валіну.

Отже, 100 г продукту для дитячого харчування, що складається з 25 г яловичини, 40 г печінки, 2 г рослинної олії, 3 г пшеничного борошна, міститиме:

мг ізолейцину

Мг лейцину

Мг лізину

Мг метіоніну

Мг цистеїну

Мг феніл-аланіну

Мг тирозину

Мг треоніну

Мг триптофану

Мг валіну

В «ідеальному» білку міститься 40 мг/г ізолейцину, 70 мг/г лейцину, 55 мг/г лізину, 35 мг/г метіоніну з цистином, 60 мг/г фенілаланіну з тирозином, 10 мг/г триптофану, 40 мг/г треоніну, 50 мг/г валіну, отже АКС, відповідно до формули (27), дорівнюватиме:

% ізолейцину;
% лейцину;
% лізину;

% метіоніну з цистеїном;

% фенілаланіну з тирозином;

% треоніну;
% триптофану;
% валіну.

Відповідно до формули (28) ΔРАС дорівнюватиме:

ΔРАС = (84-100) +75 = 59% ізолейцину; ΔРАС = (83-100) +75 = 58% лейцину;

ΔРАС = (97-100) +75 = 72% лізину;

ΔРАС = (83-100) +75 = 58% метіоніну з цистеїном;

ΔРАС = (101-100) +75 = 76% фенілаланіну з тирозином;

ΔРАС = (75-100) +75 = 50% треоніну; ΔРАС = (91-100) +75 = 66% триптофану;

ΔРАС = (87-100) +75 = 62% валіну.

Коефіцієнт відмінності амінокислотних скоров, відповідно до формули (28), дорівнює:

Коефіцієнт утилізації К i відповідно до формули (29) дорівнює:

До i =
ізолейцину; До i =
лейцину; До i =
лізину;

К i = метіоніну з цистеїном; До i =
фенілаланіну з тирозином;

До i =
треоніну; До i =
триптофану; До i =
валін.

Коефіцієнт раціональності амінокислотного складу R з відповідно до формули (30) дорівнює:

R з
ізолейцину; R з
лейцину; R з
лізину;

R з
метіоніну з цистеїном;

R з
фенілаланіну з тирозином; R з
треоніну;

R з
триптофану; R з
валін.

Результати розрахунку показників амінокислотного складу, що відбивають якість харчового білка, оформлюються у вигляді табл. 27 і робляться непрямі висновки про біологічну цінність того чи іншого продукту.

Таблиця 27

Показники амінокислотного складу білків

Амінокислота

Лімітують АК

еталонний

досліджуваний

Ізолейцин

Метіонін + цистеїн

Фенілаланін + тирозин

Триптофан

Жирнокислотний склад.приклад.Розрахуйте вміст поліненасичених жирних кислот у продукті наступного складу (в %): м'ясо птиці – 35, крупа рисова – 15, гарбуз – 10, олія – 5, сіль – 0,5, цукор-1,5, томат-пюре – 3 , вода – решта до 100. Порівняйте його з формулою «ідеального» жиру, Співвідношення жирних кислот в ідеальному жирі – насичені: мононенасичені: поліненасичені як 30:60:10, відповідно.

Результати розрахунку зводимо до таблиці 28.

Таблиця 28

Найменування

Маса нетто, г

Насичені

Мононена-сичені

Полінена-сичені

М'ясо птиці

Крупа рисова

Масло рослинне

Томат-пюре

Жирних кислот у продукті міститься:

2,16 + 4,34 + 4,25 = 10,75

Відсоткове співвідношення насичених жирних кислот у продукті:

Відсоткове співвідношення мононенасичених жирних кислот у продукті:

Відсоткове співвідношення поліненасичених жирних кислот у продукті:

Контрольні питання

Що таке біологічна цінність білка?

Як розраховується показник "Чиста утилізація білка"?

Що таке коефіцієнт ефективності білка?

Як розраховується амінокислотний скор білка?

Що таке еталонний білок?

Яка амінокислота називається лімітуючою?

Що свідчить коефіцієнт відмінності амінокислотних скоров?

Як розраховується коефіцієнт відмінності амінокислотних скоров?

Що таке коефіцієнт утилізації?

Як розраховується коефіцієнт утилізації?

Що таке коефіцієнт раціональності амінокислотного складу?

Як розраховується коефіцієнт раціональності амінокислотного складу?

Що таке "ідеальний" жир?

бібліографічний список

Касьянов Г.І. Технологія продуктів дитячого харчування: Підручник для студ. вищ. навч. закладів. - М.: Видавничий центр «Академія», 2003. - 224 с.

Виробництво продуктів дитячого харчування: Підручник/Л.Г. Андрєєнко, Ц. Блаттні, К. Галачка та ін; За ред. П.Ф. Крашенініна та ін - М.: Агропроміздат, 1989. - 336 с.

Просєков А.Ю., Юр'єва С.Ю., Остроумова Т.Л. Технологія продуктів дитячого харчування. Молочні продукти: Навч. допомога. - 2-ге вид., Вик. / Кемеровський технологічний інститут харчової промисловості. - Кемерово; М.: Видавниче об'єднання « Російські університети»-«Кузбассвузіздат» - АСТШ», 2005. - 278 с.

Технологія продуктів дитячого харчування: навчальний посібник/ А.Ю. Просєков, С.Ю. Юр'єва, О.М. Петров, А.Г. Галстян. - Кемерово; М.: Видавниче об'єднання «Російські університети» - «Кузбасвузвидав - АСТШ», 2006. - 156 с.

Технологія продуктів дитячого харчування. Продукти на рослинній основі: навчальний посібник/С.Ю. Юр'єва, А.Ю. Просіків; КемТІПП. - Кемерово; М.: ІО «Російські університети» - «Кузбасвузвидав - АСТШ», 2006. - 136 с.

Устинова О.В., Тимошенко Н.В. М'ясні продукти для дитячого харчування. - М.: ВНДІ м'ясної промисловості, 1997. - 252 с.

План семінарських занять

Тема 1. Сухі дитячі молочні продукти

Характеристика та особливості технології сухих молочних продуктів.

Характеристика асортименту адаптованих сухих молочних продуктів.

Особливості технології молочних сумішей «Малютка» та «Малюк». Умови та термін зберігання. Вимоги до якості.

Характеристика асортименту та особливості технології сухого гуманізованого молока «Ладушка». Умови та термін зберігання. Вимоги до якості.

Особливості технології сухого молока «Віталакт». Умови та термін зберігання. Вимоги до якості.

Характеристика асортименту та особливості технології молочних продуктів «Детолакт». Умови та термін зберігання. Вимоги до якості.

Особливості технології сухого молочного продукту «Сонечко» та «Новолакт». Умови та термін зберігання. Вимоги до якості.

Характеристика асортименту сухих неадаптованих молочних продуктів.

Характеристика асортименту та особливості технології сухих молочних каш. Умови та термін зберігання. Вимоги до якості.

Характеристика асортименту та особливості технології сухих молочно-овочевих сумішей. Умови та термін зберігання. Вимоги до якості.

Особливості технології сухих ацидофільних сумішей. Умови та термін зберігання. Вимоги до якості.

Тема 2. Молочні продукти дієтичного харчування

Характеристика асортименту молочних сухих сумішей "Енпіти" та їх склад.

Особливості технології молочних сумішей «Енпіти» (білковий, жировий, знежирений, протианемічний). Умови та термін зберігання. Вимоги до якості.

Особливості технології сухого ацидофільного «Енпіту». Умови та термін зберігання. Вимоги до якості.

Характеристика асортименту сухих молочних низьколактозних сумішей та їх склад.

Особливості технології сухих молочних низьколактозних сумішей. Умови та термін зберігання. Вимоги до якості.

Характеристика асортименту та особливості технології кисломолочних безлактозних сумішей. Умови та термін зберігання. Вимоги до якості.

Особливості технології сухого молочного продукту "Кобоміл". Умови та термін зберігання. Вимоги до якості.

Характеристика асортименту та особливості технології сухих молочних дієтичних каш. Умови та термін зберігання. Вимоги до якості.

Особливості технології сухого молочного продукту "Інпітан". Умови та термін зберігання. Вимоги до якості.

Характеристика асортименту та особливості технології сухих молочних біологічних добавок. Умови та термін зберігання. Вимоги до якості.

Тема 3. М'ясні та м'ясорослинні консерви

Характеристика асортименту м'ясних консервів та їх склад (гомогенізовані, пюреподібні, подрібнені).

Особливості технології м'ясних гомогенізованих консервів. Умови та термін зберігання. Вимоги до якості.

Особливості технології м'ясних пюреподібних консервів. Умови та термін зберігання. Вимоги до якості.

Особливості технології м'ясних крупноподрібнених консервів. Умови та термін зберігання. Вимоги до якості.

Особливості технології «М'ясне дитяче пюре». Умови та термін зберігання. Вимоги до якості.

Особливості технології супу-пюре курячого. Умови та термін зберігання. Вимоги до якості.

Характеристика асортименту м'ясо-рослинних консервів та їх склад.

Підготовка компонентів консервної ваги.

Приготування емульсії та обробка подрібненої м'ясної сировини.

Складання та обробка консервної маси. Режими стерилізації.

Терміни та режими зберігання м'ясорослинних консервів.

Особливості технології консервів "Сніданок м'ясний дитячий". Умови та термін зберігання. Вимоги до якості.

Особливості технології паштетних консервів пюре "Здоров'я". Умови та термін зберігання. Вимоги до якості.

Тема 4. Ковбасні вироби для дитячого харчування

Характеристика асортименту ковбасних виробів та його склад.

Характеристика стадій технологічного процесу виробництва ковбасних виробів

Підготовка м'ясної сировини та інших компонентів для переробки.

Приготування та обробка подрібненої сировини.

Наповнення оболонок та теплова обробка ковбасних виробів. Види та режими теплової обробки.

Терміни та режими зберігання ковбасних виробів для дитячого харчування. Вимоги до якості.

Характеристика асортименту ковбасних виробів тривалого зберігання.

Особливості технології ковбасних виробів тривалого зберігання. Умови та термін зберігання. Вимоги до якості.

Тема 5. М'ясні напівфабрикати для дитячого та дієтичного харчування

Характеристика асортименту м'ясних напівфабрикатів та їх склад.

Особливості технології фрикадельок. Умови та термін зберігання. Вимоги до якості.

Особливості технології пельменів. Умови та термін зберігання. Вимоги до якості.

Особливості технології м'ясних котлет та фаршу. Умови та термін зберігання. Вимоги до якості.

Характеристика асортименту та особливості технології м'ясних рубаних напівфабрикатів. Умови та термін зберігання. Вимоги до якості.

Характеристика асортименту та особливості технології м'ясних котлет та биточків низькокалорійних. Умови та термін зберігання. Вимоги до якості.

Характеристика асортименту та особливості технології м'ясо-овочевих рубаних напівфабрикатів. Умови та термін зберігання. Вимоги до якості.

Запитання до заліку

з дисципліни «Технологія продуктів дитячого харчування»

Асортимент та технологія виробництва м'ясоовочевих та плодоовочевих крупноподрібнених консервів та консервів, нарізаних шматочками.

Асортименти продуктів на основі зернових. Технологія виробітку толокна.

Технологія молочних продуктів для дітей віком до 3 років: молоко стерилізоване вітамінізоване, напій «Дитячий» та «Віталакт» кисломолочний.

Технологія молока сухого гуманізованого «Ладусі».

Запитання для більш глибокого вивчення дисципліни

"Технологія продуктів дитячого харчування"

Сучасний стан та перспективи розвитку виробництва продуктів дитячого харчування.

Роль харчування у розвиток дитячого організму.

Чинники, що впливають розвиток дитячого організму.

Харчова цінність жіночого молока.

Імунологічний захист організму дитини.

Регулювальна функція материнського молока. Психофізіологія лактації.

Порівняльна характеристика жіночого та коров'ячого молока.

Потреби дітей у білках, жирах та вуглеводах.

Потреби дітей у мінеральних речовинта вітаміни.

Основні засади дитячого харчування.

Особливості харчування дітей першого року життя.

Особливості вигодовування новонароджених дітей.

Харчування дітей перших місяців життя.

Особливості природного вигодовування дітей віком від 4 міс.

Особливості штучного вигодовування дітей перших 4 місяців. життя. Особливості штучного вигодовування дітей віком від 4 міс.

Асортименти продуктів на основі зернових. Технологія толокна.

Технологія зневоднених відварів круп.

Технологія дієтичного борошна із круп.

Технологія сухих сумішей та каш на основі зернових.

Технологія молочних продуктів для дітей до 1 року: гуманізоване молоко «Віталакт ДМ» та «Віталакт» збагачений; стерилізовані молочні суміші «Малютка» та «Малюк».

Технологія рідких молочних ацидофільних сумішей та «Виталакт» кисломолочний.

Технологія кефіру дитячого та дитячого сиру.

Технологія молочних продуктів для дітей віком до 3 років: молоко стерилізоване вітамінізоване, напій «дитячий» та «Виталакт» кисломолочний.

Асортимент сухих молочних продуктів та технологія сухих молочних сумішей «Малютка» та «Малюк».

Асортименти та технологія молока сухого гуманізованого «Ладушка».

Технологія сухого молока «Віталакт».

Асортимент та технологія сухого молочного продукту «Детолакт».

Асортимент та технологія сухих молочних каш.

Асортимент та технологія сухих молочно-овочевих сумішей.

Технологія сухих ацидофільних сумішей.

Асортимент та технологія сухих сумішей «Енпіти» для дієтичного харчування.

Асортименти та технологія сухих молочних низьколактозних сумішей для дієтичного харчування.

Асортимент та технологія кисломолочних безлактозних сумішей для дієтичного харчування.

Технологія сухого молочного продукту "Кобоміл" для дієтичного харчування.

Технологія сухого молочного продукту "Інпітан" для дієтичного харчування.

Асортименти та технологія сухих молочних біологічних добавок для продуктів дитячого харчування.

Асортимент та технологія рибних консервів.

Асортимент та технологія фруктових пюреподібних консервів.

Асортимент та технологія фруктових соків з м'якоттю.

Асортимент та технологія фруктових соків без м'якоті.

Асортимент та технологія компотів для дитячого харчування.

Асортимент та технологія овочевих пюреподібних консервів.

Асортимент та технологія м'ясоовочевих пюреподібних консервів.

Асортимент та технологія м'ясоовочевих та плодоовочевих крупноподрібнених консервів та консервів, нарізаних шматочками.

Асортимент та технологія овочевих соків.

Асортимент та технологія овочевих та фруктових консервів для лікувально-профілактичного харчування.

Асортимент та технологія лікувальних консервів з комплексом вітамінів та настоями трав.

Асортимент та технологія плодових та овочевих збагачувальних добавок для продуктів дитячого харчування.

Асортимент та технологія м'ясних пюреподібних консервів.

Асортимент та технологія м'ясних гомогенізованих консервів.

Асортимент та технологія м'ясних великоподрібнених консервів.

Асортимент та технологія м'ясних консервів для лікувально-профілактичного харчування.

Асортимент та технологія м'ясних продуктівдля лікувального харчування дітей грудного віку

Асортимент та технологія м'ясних консервів для дітей дошкільного та шкільного віку.

Асортимент та технологія ковбасних виробів.

Асортимент та технологія виробництва ковбасних виробів тривалого зберігання.

Асортимент та технологія ковбасних виробів для лікувально-профілактичного харчування.

Асортимент м'ясних напівфабрикатів та технологія фрикадельок та пельменів заморожених.

Технологія м'ясного фаршу та котлет.

Асортимент та технологія м'ясних рубаних напівфабрикатів.

Асортимент та технологія м'ясних котлет та биточків низькокалорійних.

Асортимент та технологія м'ясо-овочевих рубаних напівфабрикатів.

Вступ……………………………………………………………………………..3

Лабораторна робота №1. Вивчення та освоєння методу визначення

буферної ємності молока…………………………………………………………..4

Лабораторна робота №2.Вивчення процесу безмембранного осмосу………8

Лабораторна робота №3.Вивчення фізико-хімічних показників

якості вітамінізованих сухих молочно-овочевих сумішей для

дитячого харчування…………………………………………………………………...21

Лабораторна робота №4.Вплив теплової обробки на структурні

компоненти паренхімної тканини овочів та на вміст вітаміну С………..26

Лабораторна робота №5.Технологічні основи виробництва овочевих

і фруктових консервів для дитячого харчування…………………………………...34

Лабораторна робота №6.Дослідження способів обробки плодів,

підвищують вихід соків………………………………………………………...46

Лабораторна робота №7.Вплив різних технологічних факторів

на структурні компоненти м'яса………………………………………………...60

Лабораторна робота №8.Технологічні основи виробництва м'ясних консервів для дитячого харчування…………………………………………………..65

Лабораторна робота №9.Технологічні основи виробництва рибних консервів для дитячого харчування…………………………………………………..77

Лабораторна робота №10.Розрахунок біологічної цінності та

жирнокислотного складу продуктів дитячого харчування………………………...83

бібліографічний список……………………………………………………..94Робоча програма

... дитячогохарчування. 4.2.4. Технологіяпродуктівгеродієтичного харчування. Потреби організму у нутрієнтах людей похилого віку. Герродієтичні продукти. Основні вимоги до продуктамхарчування ...