คะแนนกรดอะมิโนของโปรตีน คะแนนกรดอะมิโน

• สมบูรณ์และไม่สมบูรณ์;
• ที่มาของสัตว์และพืช

คาร์โบไฮเดรต:

• น้ำตาลอย่างง่าย
• พอลิแซ็กคาไรด์

ไขมัน:

• แหล่งกำเนิดของสัตว์และพืช
• สารที่เป็นไขมัน

วิตามิน:

• ละลายน้ำ,
• ละลายในไขมัน

แร่ธาตุ:

• ธาตุอาหารหลัก;
• องค์ประกอบการติดตาม

มีการนำเสนอส่วนประกอบที่ไม่ใช่อาหาร:

1. การเชื่อมต่อบัลลาสต์:

• เซลลูโลส;
• เฮมิเซลลูโลส;
• เพกติน

ส่วนประกอบป้องกัน

รสและสารที่มีกลิ่นหอม

ส่วนประกอบของอาหารที่ส่งผลเสียต่อร่างกายมนุษย์

น้ำตรงบริเวณสถานที่พิเศษในรายการนี้ สารอาหารทำหน้าที่หลายอย่างในร่างกาย

1. ฟังก์ชั่นพลาสติก. องค์ประกอบของอาหารใช้ในการสร้างเนื้อเยื่อและอวัยวะในร่างกายของเรา องค์ประกอบของเซลล์ในร่างกายเกือบจะสร้างใหม่อย่างสมบูรณ์ในเก้าเดือน อะตอมที่เป็นส่วนหนึ่งของร่างกายเมื่อวานนี้ผ่านเข้าสู่ธรรมชาติโดยรอบและอะตอมของธรรมชาติโดยรอบจะเข้าสู่ร่างกาย

2. ฟังก์ชันพลังงาน. การเปลี่ยนแปลงของอาหารในร่างกายนั้นมาพร้อมกับการปล่อยพลังงานซึ่งกระจายไปในรูปของความร้อนและสะสมในรูปของ ATP (กรดอะดีโนซีนไตรฟอสฟอริก) ซึ่งเป็นพาหะพลังงานสากลที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการทางสรีรวิทยาทั้งหมด โมเลกุล ATP หนึ่งตัวสะสมพลังงานได้ 67-83.8 kJ

3. ฟังก์ชั่นข้อมูล. ด้วยอาหาร ร่างกายจะได้รับข้อมูลทางเคมีและพลังงานเกี่ยวกับความเป็นจริงโดยรอบ ซึ่งช่วยให้ตอบสนองต่อการเปลี่ยนแปลงได้ ดังนั้นบุคคลจึงเชื่อมโยงข้อมูลกับโลกอนินทรีย์และสิ่งมีชีวิตอื่น ๆ

4. หน้าที่การกำกับดูแล. ส่วนประกอบหลายอย่างของอาหารสามารถส่งผลต่อการทำงานของอวัยวะแต่ละส่วน เนื้อเยื่อ เมตาบอลิซึมของเกลือและพลังงาน ความเร็วของกระบวนการทางประสาท และการทำงานทางสรีรวิทยาอื่นๆ ของร่างกาย

ส่วนประกอบที่ไม่ใช่อาหาร ยกเว้นสารที่ส่งผลเสียต่อสุขภาพ ไม่มีพลังงานและคุณค่าของพลาสติก มีบทบาทสำคัญในกระบวนการย่อยอาหาร

***************************************________________

กรดอะมิโนเป็นหน่วยทางเคมีโครงสร้างที่ประกอบเป็นโปรตีน กรดอะมิโนคือไนโตรเจน 16% ซึ่งเป็นความแตกต่างทางเคมีหลักจากสารอาหารที่จำเป็นอีกสองชนิด คือ คาร์โบไฮเดรตและไขมัน ความสำคัญของกรดอะมิโนต่อร่างกายถูกกำหนดโดยบทบาทอันยิ่งใหญ่ที่โปรตีนมีต่อทุกกระบวนการของชีวิต

การขาดโปรตีนในร่างกายอาจทำให้น้ำไม่สมดุล ทำให้เกิดอาการบวมได้ โปรตีนในร่างกายแต่ละชนิดมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวและมีไว้เพื่อวัตถุประสงค์เฉพาะ โปรตีนไม่สามารถใช้แทนกันได้ พวกมันถูกสังเคราะห์ในร่างกายจากกรดอะมิโนซึ่งเกิดขึ้นจากการสลายโปรตีนที่พบในอาหาร ดังนั้น กรดอะมิโนจึงไม่ใช่โปรตีนเอง ซึ่งเป็นองค์ประกอบที่มีค่าที่สุดของโภชนาการ

นอกจากกรดอะมิโนจะสร้างโปรตีนที่เป็นส่วนหนึ่งของเนื้อเยื่อและอวัยวะแล้ว ร่างกายมนุษย์บางชนิดทำหน้าที่เป็นสารสื่อประสาท (สารสื่อประสาท) หรือเป็นสารตั้งต้น

สารสื่อประสาทเป็นสารเคมีที่ส่งกระแสประสาทจากเซลล์ประสาทหนึ่งไปยังอีกเซลล์หนึ่ง ดังนั้นกรดอะมิโนบางชนิดจึงมีความจำเป็นต่อการทำงานปกติของสมอง กรดอะมิโนมีส่วนทำให้วิตามินและแร่ธาตุทำหน้าที่ได้อย่างเพียงพอ กรดอะมิโนบางชนิดให้พลังงานโดยตรงกับเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ

มีกรดอะมิโนประมาณ 28 ชนิดในร่างกายมนุษย์ส่วนใหญ่ถูกสังเคราะห์ในตับ อย่างไรก็ตาม บางชนิดไม่สามารถสังเคราะห์ในร่างกายได้ ดังนั้นบุคคลจึงต้องได้รับอาหาร

ถึงอย่างนั้น กรดอะมิโนที่จำเป็นเกี่ยวข้อง:

• วาลีน
• ฮิสติดีน
• ไอโซลิวซีน
• ลิวซีน
• ไลซีน
• เมไทโอนีน
• ทรีโอนีน
• ทริปโตเฟน
• ฟีนิลอะลานีน

วาลีน จำเป็นสำหรับการฟื้นฟูเนื้อเยื่อที่เสียหายและกระบวนการเผาผลาญในกล้ามเนื้อภายใต้ภาระหนักและเพื่อรักษาการเผาผลาญไนโตรเจนในร่างกายให้เป็นปกติมีผลกระตุ้น อ้างถึง กรดอะมิโนกิ่งสามารถใช้โดยกล้ามเนื้อเป็นแหล่งพลังงานร่วมกับลิวซีนและไอโซลิวซีน

ฮิสติดีน เป็นกรดอะมิโนจำเป็นที่ส่งเสริมการเจริญเติบโตของเนื้อเยื่อและการซ่อมแซม ฮิสติดีนเป็นส่วนหนึ่งของปลอกไมอีลินที่ปกป้องเซลล์ประสาท และยังจำเป็นสำหรับการสร้างเซลล์เม็ดเลือดแดงและเม็ดเลือดขาว ฮิสติดีนปกป้องร่างกายจากผลเสียหายของรังสี ส่งเสริมการกำจัดโลหะหนักออกจากร่างกาย และช่วยเกี่ยวกับโรคเอดส์

ไอโซลิวซีน กรดอะมิโนจำเป็นชนิดหนึ่งที่จำเป็นสำหรับการสังเคราะห์ เฮโมโกลบิน.มันยังรักษาเสถียรภาพและควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดและกระบวนการจัดหาพลังงาน เมแทบอลิซึมของไอโซลิวซีนเกิดขึ้นในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ไอโซลิวซีนเป็นหนึ่งในสามของกรดอะมิโนสายโซ่กิ่ง กรดอะมิโนเหล่านี้มีความจำเป็นอย่างมากสำหรับนักกีฬา เนื่องจากช่วยเพิ่มความทนทานและมีส่วนช่วยในการฟื้นฟูเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ไอโซลิวซีนเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับอาการป่วยทางจิตหลายอย่าง ขาดดุลกรดอะมิโนนี้ทำให้เกิดอาการคล้ายกับภาวะน้ำตาลในเลือดต่ำ

แหล่งอาหารของไอโซลิวซีน ได้แก่อัลมอนด์ เม็ดมะม่วงหิมพานต์ เนื้อไก่ ถั่วชิกพี ไข่ ปลา ถั่วเลนทิล ตับ เนื้อสัตว์ ข้าวไรย์ เมล็ดพืชส่วนใหญ่ โปรตีนถั่วเหลือง

ลิวซีน - กรดอะมิโนจำเป็น ซึ่งเป็นของกรดอะมิโนสามกิ่ง ช่วยปกป้องเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อและเป็นแหล่งพลังงาน และยังช่วยฟื้นฟูกระดูก ผิวหนัง กล้ามเนื้อ ดังนั้นจึงแนะนำให้ใช้ในช่วงพักฟื้นหลังการบาดเจ็บและการผ่าตัด Leucine ยังช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือดและกระตุ้นการหลั่งฮอร์โมนการเจริญเติบโต แหล่งอาหารของลิวซีน ได้แก่ข้าวกล้อง ถั่ว เนื้อสัตว์ ถั่ว ถั่วเหลือง และแป้งสาลี

ไลซีน เป็นกรดอะมิโนจำเป็นที่พบในโปรตีนเกือบทั้งหมด มันเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการสร้างกระดูกตามปกติและการเจริญเติบโตในเด็ก ส่งเสริมการดูดซึมแคลเซียม และรักษาการเผาผลาญไนโตรเจนตามปกติในผู้ใหญ่ ไลซีนมีส่วนร่วมในการสังเคราะห์แอนติบอดี ฮอร์โมน เอ็นไซม์ การสร้างคอลลาเจน และการซ่อมแซมเนื้อเยื่อ ใช้ในช่วงพักฟื้นหลังการผ่าตัดและการบาดเจ็บจากการเล่นกีฬา ไลซีนยังช่วยลดระดับของ triticerides ในซีรัมในเลือด กรดอะมิโนนี้มีฤทธิ์ต้านไวรัส โดยเฉพาะกับไวรัสที่ทำให้เกิดโรคเริมและการติดเชื้อทางเดินหายใจเฉียบพลัน ขาดดุลกรดอะมิโนที่จำเป็นนี้สามารถนำไปสู่ภาวะโลหิตจาง อาการตกเลือดในตา ความผิดปกติของเอนไซม์ ความหงุดหงิด ความเหนื่อยล้าและความอ่อนแอ ความอยากอาหารที่ไม่ดี การเจริญเติบโตที่แคระแกรนและการลดน้ำหนัก และความผิดปกติของระบบสืบพันธุ์

แหล่งอาหารของไลซีนคือ:ชีส ไข่ ปลา นม มันฝรั่ง เนื้อแดง ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองและยีสต์

เมไทโอนีน กรดอะมิโนที่จำเป็นซึ่งช่วยในการแปรรูปไขมัน ป้องกันการสะสมของไขมันในตับและในผนังหลอดเลือดแดง การสังเคราะห์ทอรีนและซิสเทอีนขึ้นอยู่กับปริมาณของเมไทโอนีนในร่างกาย กรดอะมิโนนี้ส่งเสริมการย่อยอาหาร ให้กระบวนการล้างพิษ (โดยหลักแล้วจะทำให้โลหะมีพิษเป็นกลาง) ลดอาการกล้ามเนื้ออ่อนแรง ป้องกันการได้รับรังสี และมีประโยชน์สำหรับโรคกระดูกพรุนและการแพ้สารเคมี เมไทโอนีนมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระที่เด่นชัด เนื่องจากเป็นแหล่งกำมะถันที่ดี ซึ่งยับยั้งอนุมูลอิสระ เมไทโอนีนใช้สำหรับกลุ่มอาการของกิลเบิร์ต ความผิดปกติของตับ นอกจากนี้ยังจำเป็นสำหรับการสังเคราะห์กรดนิวคลีอิก คอลลาเจน และโปรตีนอื่นๆ อีกมากมาย มีประโยชน์สำหรับผู้หญิงที่รับประทานฮอร์โมนคุมกำเนิด เมไทโอนีนช่วยลดระดับฮีสตามีนในร่างกาย ซึ่งอาจเป็นประโยชน์ในโรคจิตเภทเมื่อปริมาณฮีสตามีนสูงขึ้น เมไทโอนีนในร่างกายจะเปลี่ยนเป็นซิสเทอีน ซึ่งเป็นสารตั้งต้นของกลูตาไธโอน นี่เป็นสิ่งสำคัญมากในกรณีของพิษ เมื่อกลูตาไธโอนจำนวนมากจำเป็นต้องทำให้เป็นกลางสารพิษและปกป้องตับ

แหล่งอาหารของเมไทโอนีน:พืชตระกูลถั่ว ไข่ กระเทียม ถั่วเลนทิล เนื้อสัตว์ หัวหอม ถั่วเหลือง เมล็ดพืช และโยเกิร์ต

ธรีโอนีน เป็นกรดอะมิโนจำเป็นที่ช่วยรักษาระดับการเผาผลาญโปรตีนในร่างกายให้เป็นปกติ เป็นสิ่งสำคัญสำหรับการสังเคราะห์คอลลาเจนและอีลาสติน ช่วยตับ และมีส่วนร่วมในการเผาผลาญไขมันร่วมกับกรดแอสปาร์ติกและเมไทโอนีน ธรีโอนีนพบได้ในหัวใจ ระบบประสาทส่วนกลาง กล้ามเนื้อโครงร่าง และป้องกันการสะสมของไขมันในตับ กรดอะมิโนนี้ช่วยกระตุ้นระบบภูมิคุ้มกัน เนื่องจากส่งเสริมการผลิตแอนติบอดี ธรีโอนีนพบได้ในปริมาณที่น้อยมากในธัญพืช ดังนั้นผู้ทานมังสวิรัติจึงมีแนวโน้มที่จะขาดกรดอะมิโนนี้มากกว่า

ทริปโตเฟน เป็นกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อการผลิตไนอาซิน มันถูกใช้เพื่อสังเคราะห์เซโรโทนินในสมอง ซึ่งเป็นหนึ่งในสารสื่อประสาทที่สำคัญที่สุด. ทริปโตเฟนใช้รักษาอาการนอนไม่หลับ ซึมเศร้า และปรับอารมณ์ให้คงที่ ช่วยในเรื่องอาการสมาธิสั้นในเด็ก ใช้สำหรับโรคหัวใจ ควบคุมน้ำหนักตัว ลดความอยากอาหาร และยังช่วยเพิ่มการหลั่งฮอร์โมนการเจริญเติบโต ช่วยด้วยการโจมตีไมเกรนช่วยลดผลกระทบที่เป็นอันตรายของนิโคติน การขาดทริปโตเฟนและแมกนีเซียมอาจทำให้หลอดเลือดหัวใจตีบรุนแรงขึ้น สู่อาหารที่ร่ำรวยที่สุด แหล่งที่มาของ Griptophan ได้แก่:ข้าวกล้อง คันทรีชีส เนื้อสัตว์ ถั่วลิสง และโปรตีนถั่วเหลือง

ฟีนิลอะลานีน เป็นกรดอะมิโนที่จำเป็น ในร่างกายสามารถเปลี่ยนเป็นกรดอะมิโนอื่น - ไทโรซีนซึ่งในทางกลับกันใช้ในการสังเคราะห์สารสื่อประสาทหลัก: โดปามีน ดังนั้นกรดอะมิโนนี้จึงส่งผลต่ออารมณ์ ลดความเจ็บปวด ช่วยเพิ่มความจำและความสามารถในการเรียนรู้ และระงับความอยากอาหาร Phenylapanine ใช้ในการรักษาโรคข้ออักเสบ ซึมเศร้า ปวดประจำเดือน ไมเกรน โรคอ้วน โรคพาร์กินสัน และโรคจิตเภท

ความเร็วของกรดอะมิโน- ตัวบ่งชี้ค่าทางชีวภาพของโปรตีนซึ่งเป็นเปอร์เซ็นต์ของสัดส่วนของกรดอะมิโนที่จำเป็นบางอย่างในเนื้อหาทั้งหมดของกรดอะมิโนดังกล่าวในโปรตีนภายใต้การศึกษาถึงค่ามาตรฐาน (แนะนำ) ของสัดส่วนนี้

คุณภาพของโปรตีนในอาหารสามารถประเมินได้โดยการเปรียบเทียบองค์ประกอบของกรดอะมิโนกับองค์ประกอบกรดอะมิโนของโปรตีนมาตรฐานหรือโปรตีน "ในอุดมคติ" แนวคิดของโปรตีน "ในอุดมคติ" รวมถึงแนวคิดของโปรตีนสมมุติฐานสูง คุณค่าทางโภชนาการที่สนองความต้องการของร่างกายมนุษย์สำหรับกรดอะมิโนที่จำเป็น สำหรับผู้ใหญ่ ระดับกรดอะมิโนของคณะกรรมการ FAO/WHO ถูกใช้เป็นโปรตีน "ในอุดมคติ" ระดับกรดอะมิโนแสดงเนื้อหาของกรดอะมิโนที่จำเป็นแต่ละชนิดในโปรตีนมาตรฐาน 100 กรัม

การคำนวณคะแนนกรดอะมิโนเพื่อกำหนดมูลค่าทางชีวภาพของโปรตีนที่ศึกษาดำเนินการดังนี้ คะแนนกรดอะมิโนของกรดอะมิโนที่จำเป็นแต่ละชนิดในโปรตีน "ในอุดมคติ" ถือเป็น 100% และในโปรตีนที่ศึกษา เปอร์เซ็นต์ของความสอดคล้องจะถูกกำหนด:

เป็นผลให้มีการกำหนดกรดอะมิโนที่มีอัตราน้อยกว่า 100% ซึ่งเรียกว่ากรดอะมิโนที่จำกัดของโปรตีนภายใต้การศึกษา ในโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพต่ำ อาจมีกรดอะมิโนจำกัดหลายชนิดที่มีอัตราน้อยกว่า 100%

โปรตีนจากเนื้อสัตว์ ไข่ และนมใกล้เคียงกับโปรตีนที่ "เหมาะสม" ที่สุด โปรตีนจากพืชส่วนใหญ่ขาดกรดอะมิโนที่จำเป็นอย่างน้อยหนึ่งชนิด ตัวอย่างเช่น โปรตีนจากพืชธัญพืชรวมถึงผลิตภัณฑ์ที่ได้จากพืชนั้นมีข้อบกพร่อง (จำกัด) ในแง่ของไลซีนและทรีโอนีน โปรตีนจากพืชตระกูลถั่วจำนวนมากถูกจำกัดในแง่ของเมไทโอนีนและซิสเทอีน (60-70% ของปริมาณที่เหมาะสม)

ในกระบวนการอบชุบด้วยความร้อนหรือการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ในระยะยาว กรดอะมิโนบางชนิดสามารถสร้างสารประกอบที่ร่างกายไม่ดูดซึมได้ กล่าวคือ กรดอะมิโนกลายเป็น "ใช้ไม่ได้" ซึ่งจะทำให้คุณค่าของโปรตีนลดลง

คุณค่าทางโภชนาการของโปรตีนสามารถปรับปรุงได้ (กล่าวคือ เพิ่มคุณค่าทางชีวภาพหรือคะแนนกรดอะมิโนสำหรับการจำกัดกรด) โดยการเพิ่มกรดอะมิโนจำกัดหรือเพิ่มส่วนประกอบที่มีเนื้อหาเพิ่มขึ้น หรือโดยการผสมโปรตีนกับกรดอะมิโนที่จำกัดต่างกัน ดังนั้นคุณค่าทางชีวภาพของโปรตีนจากข้าวสาลีจึงสามารถเพิ่มขึ้นได้โดยเติมไลซีน 0.3-0.4% โปรตีนจากข้าวโพด - หน้ากาก 0.4% และทริปโตเฟน 0.7% การเตรียมอาหารผสมที่มีผลิตภัณฑ์จากสัตว์และผักมีส่วนช่วยในการผลิตองค์ประกอบโปรตีนในอาหารที่สมบูรณ์

__________________________********************************8

คุณค่าทางชีวภาพโปรตีนถูกกำหนดโดยความสมดุลขององค์ประกอบกรดอะมิโนและความสามารถในการโจมตีของโปรตีนโดยเอนไซม์ของทางเดินอาหาร

ในร่างกายมนุษย์มีการสังเคราะห์กรดอะมิโน (จำเป็น) เพียงบางส่วนเท่านั้นส่วนอื่น ๆ จะต้องได้รับอาหาร (จำเป็น) กรดอะมิโนที่ไม่จำเป็นสามารถทดแทนกันได้ในอาหาร เนื่องจากจะถูกแปลงเป็นกันและกันหรือสังเคราะห์ขึ้นจากผลิตภัณฑ์ขั้นกลางของการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตหรือไขมัน กรดอะมิโนที่จำเป็นจะไม่ถูกสังเคราะห์ในร่างกายและต้องได้รับจากอาหาร ประกอบด้วยกรดอะมิโน 8 ชนิด ได้แก่ วาลีน ไอโซลิวซีน ลิวซีน ไลซีน เมไทโอนีน + ซีสทีน ทรีโอนีน ทริปโตเฟน ฟีนิลอะลานีน + ไทโรซีน ส่วนที่เปลี่ยนได้บางส่วน ได้แก่ อาร์จินีนและฮิสทิดีน เนื่องจากถูกสังเคราะห์ในร่างกายค่อนข้างช้า

ด้วยการขาดกรดอะมิโนเหล่านี้อย่างน้อยหนึ่งตัวในอาหาร ความสมดุลของไนโตรเจนในเชิงลบจึงเกิดขึ้น ความผิดปกติของการเผาผลาญเกิดขึ้น และกิจกรรมของส่วนกลาง ระบบประสาท, การแคระแกรนและผลทางคลินิกที่รุนแรงเช่นโรคเหน็บชา ดังนั้น โปรตีนจากอาหารจึงต้องมีความสมดุลในแง่ขององค์ประกอบของกรดอะมิโนที่จำเป็น เช่นเดียวกับอัตราส่วนของโปรตีนกับกรดอะมิโนที่ไม่จำเป็น มิฉะนั้น กรดอะมิโนที่จำเป็นบางส่วนจะถูกนำไปใช้ในทางที่ผิด จนถึงปัจจุบัน มีการพัฒนาวิธีการจำนวนมากในการกำหนดค่าทางชีวภาพของโปรตีน รวมถึงการศึกษาทางชีววิทยา (รวมถึงทางจุลชีววิทยา) และการวิเคราะห์ทางเคมี

คุณค่าทางชีวภาพเป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นระดับของการกักเก็บไนโตรเจนในร่างกายของสิ่งมีชีวิตที่กำลังเติบโตหรือประสิทธิภาพของการใช้เพื่อรักษาสมดุลของไนโตรเจนในผู้ใหญ่ ซึ่งขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของกรดอะมิโนของโปรตีนและลักษณะโครงสร้างของโปรตีน

ปัจจุบันนักวิจัยทุกคนมีความเห็นเป็นเอกฉันท์ว่าคุณค่าทางชีววิทยาของโปรตีนโดยไม่คำนึงถึงตัวแปรที่ใช้ของการทดลองหรือวิธีการคำนวณจะต้องแสดงเป็นค่าสัมบูรณ์ แต่ในค่าสัมพัทธ์ (เป็นเปอร์เซ็นต์ ), เช่น. เมื่อเปรียบเทียบกับตัวชี้วัดที่คล้ายกันซึ่งได้มาจากโปรตีนมาตรฐานซึ่งถือว่าเป็นโปรตีนจากไข่ไก่หรือโปรตีน นมวัว. วิธีนี้เป็นวิธีที่ใช้กันอย่างแพร่หลายมากที่สุดคือ H. Mitchell และ R. Block (Mitchel, Block, 1946) ตามตัวบ่งชี้ที่คำนวณ คะแนนกรดอะมิโน , ช่วยในการระบุกรดอะมิโนที่จำเป็น จำกัด ที่เรียกว่า

ความเร็ว แสดงเป็นเปอร์เซ็นต์หรือเป็นค่าไร้มิติ ซึ่งเป็นอัตราส่วนของเนื้อหาของกรดอะมิโนที่จำเป็นในโปรตีนทดสอบกับปริมาณในโปรตีนอ้างอิง การคำนวณคะแนนกรดอะมิโน (A.S. , %) ดำเนินการตามสูตร

องค์ประกอบของกรดอะมิโนของโปรตีนอ้างอิงนั้นสมดุลและตรงกับความต้องการของร่างกายมนุษย์สำหรับกรดอะมิโนที่จำเป็นแต่ละชนิดอย่างสมบูรณ์แบบ ด้วยเหตุนี้จึงเรียกว่า "อุดมคติ" ในปี 1973 รายงานของ FAO/WHO* ได้เผยแพร่ข้อมูลเกี่ยวกับเนื้อหาของกรดอะมิโนแต่ละชนิดในโปรตีนอ้างอิง ในปี 1985 พวกเขาได้รับการขัดเกลาโดยเกี่ยวข้องกับการสะสมความรู้ใหม่เกี่ยวกับอาหารมนุษย์ที่เหมาะสมที่สุด

กรดอะมิโนทั้งหมดที่มีคะแนนน้อยกว่า 100% ถือเป็นการจำกัด และกรดอะมิโนที่มีคะแนนต่ำสุดคือกรดอะมิโนจำกัดหลัก ขาดมากที่สุดต่อไปจะเป็นที่สอง, สาม, สี่ (และอื่น ๆ ) จำกัด กรดอะมิโน

สายตาสามารถแสดงตัวบ่งชี้คุณค่าทางชีวภาพในรูปแบบของกระดานล่างสุดของถัง Liebig โดยใช้ตัวอย่างของโปรตีนข้าวสาลี (รูปที่ 1) ความจุสูงสุดของถังบรรจุสอดคล้องกับโปรตีน "ในอุดมคติ" และความสูงของแผ่นไลซีนสอดคล้องกับคุณค่าทางชีวภาพของโปรตีนจากข้าวสาลี

ข้าว. 1 Liebig บาร์เรล

เมื่อเปรียบเทียบค่าทางชีววิทยาของโปรตีนที่กำหนดโดยวิธีคะแนนกรดอะมิโน คุณภาพของโปรตีนนั้นไม่เพียงพอ เนื่องจากวิธีนี้ไม่ได้คำนึงถึงระดับความพร้อมของกรดอะมิโนสำหรับร่างกาย เพื่อกำหนดระดับความพร้อมของกรดอะมิโนสำหรับร่างกาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังจากการสัมผัสกับกระบวนการทางเทคโนโลยีการแปรรูปอาหารประเภทต่างๆ ได้มีการเสนอวิธีการทางชีววิทยาโดยใช้จุลินทรีย์และสัตว์

คุณค่าทางชีวภาพของโปรตีนยังถูกกำหนดโดยระดับการดูดซึมหลังจากการย่อยอาหาร การปรุงอาหาร การต้ม การบด และการบดจะเร่งการย่อยโปรตีน ในขณะที่การให้ความร้อนเป็นเวลานานที่อุณหภูมิสูงทำให้ยาก นอกจากนี้ โปรตีนจากสัตว์ยังมีความสามารถในการย่อยได้สูงกว่า (มากกว่า 90%) มากกว่าโปรตีนจากพืช (60-80%)

ดังนั้น จากการวิเคราะห์ข้อมูลวรรณกรรม เราสามารถสรุปได้ดังนี้:

– ในอุตสาหกรรมส่วนใหญ่ ภายใต้ระบอบเทคโนโลยี การทำลายกรดอะมิโนในทางปฏิบัติจะไม่เกิดขึ้น

- คุณค่าทางชีวภาพของโปรตีน โดยเฉพาะอย่างยิ่งจากพืช โดยให้ความร้อนปานกลางในบางกรณีเพิ่มขึ้น แต่จะลดลงเสมอเมื่อให้ความร้อนอย่างเข้มข้น

- ความเสียหายจากความร้อนของโปรตีนอาจไม่ถูกตรวจพบทางชีววิทยา ถ้ากรดอะมิโนในรูปแบบที่ไม่สามารถเข้าถึงได้ไม่จำกัด;

- การปรากฏตัวของน้ำตาลรีดิวซ์และไขมันในตัวเองเช่นเดียวกับอัลดีไฮด์ที่ใช้งาน (gossypol, ฟอร์มาลดีไฮด์) เพิ่มระดับของความเสียหายจากความร้อนต่อโปรตีน

– ระดับของความเสียหายจากความร้อนเป็นสัดส่วนโดยตรงกับเวลาในการสัมผัส

เมื่อรวบรวมอาหารที่สมดุลจำเป็นต้องคำนึงถึงคุณค่าทางชีวภาพของโปรตีนและหลักการของการเสริมกรดอะมิโนที่ จำกัด ร่วมกัน (การรวมกันของโปรตีนจากพืชกับโปรตีนจากสัตว์)

หน้าที่ทางชีววิทยาของโปรตีนมีความหลากหลายอย่างมาก พวกเขาทำหน้าที่ต่าง ๆ : ตัวเร่งปฏิกิริยา (เอนไซม์), การควบคุม (ฮอร์โมน), โครงสร้าง (คอลลาเจน, ไฟบราลิน), มอเตอร์ (ไมโอซิน), การขนส่ง (เฮโมโกลบิน), การป้องกัน (อิมมูโนโกลบูลิน, อินเตอร์เฟอรอน), สารสำรอง (เคซีน, อัลบูมิน, ไกลอะดิน, ซีอิน)

ในบรรดาโปรตีนมียาปฏิชีวนะและสารที่เป็นพิษ

โปรตีนมีบทบาทสำคัญในชีวิตของเซลล์ ประกอบเป็นวัสดุพื้นฐานของกิจกรรมทางเคมี กิจกรรมทั้งหมดของร่างกายเกี่ยวข้องกับสารโปรตีน เป็นส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดของอาหารมนุษย์และสัตว์ ซึ่งเป็นซัพพลายเออร์ของกรดอะมิโนที่พวกเขาต้องการ

การขาดโปรตีนในอาหารเป็นเวลาหลายวันนำไปสู่ความผิดปกติทางเมตาบอลิซึมที่ร้ายแรง และโภชนาการที่ปราศจากโปรตีนในระยะยาวย่อมนำไปสู่ความตายอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้

8. คุณค่าทางชีวภาพของโปรตีนเป็นส่วนประกอบอาหาร ความเร็วของกรดอะมิโน

แหล่งอาหารโปรตีนหลัก ได้แก่ เนื้อสัตว์ นม ปลา ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช ขนมปัง และผัก คุณค่าทางชีวภาพของโปรตีนถูกกำหนดโดยความสมดุลขององค์ประกอบของกรดอะมิโนและความสามารถในการโจมตีของโปรตีนโดยเอนไซม์ของระบบทางเดินอาหาร

ในร่างกายมนุษย์ โปรตีนถูกแบ่งออกเป็นกรดอะมิโน ซึ่งบางส่วน (ไม่จำเป็น) เป็นส่วนประกอบในการสร้างกรดอะมิโนใหม่ แต่มีกรดอะมิโนแปดชนิดที่ไม่สามารถทดแทนได้หรือจำเป็นซึ่งไม่ได้สังเคราะห์ใน ร่างกายของผู้ใหญ่และต้องให้อาหารมาด้วย

การจัดหากรดอะมิโนที่จำเป็นให้กับร่างกายเป็นหน้าที่หลักของโปรตีนในด้านโภชนาการ

ข้าว. 2. หน้าที่หลักของกรดอะมิโนในร่างกาย

ในอาหารที่มีโปรตีน ไม่เพียงแต่องค์ประกอบของกรดอะมิโนควรมีความสมดุลเท่านั้น แต่ควรมีอัตราส่วนของกรดอะมิโนที่จำเป็นและไม่จำเป็นด้วย มิฉะนั้น กรดอะมิโนที่จำเป็นบางชนิดจะถูกนำไปใช้ในทางที่ผิด คุณค่าทางชีวภาพของโปรตีนโดยองค์ประกอบของกรดอะมิโนสามารถประเมินได้โดยเปรียบเทียบกับองค์ประกอบกรดอะมิโนของ "โปรตีนในอุดมคติ"

เปอร์เซ็นต์ของการปฏิบัติตามโปรตีนธรรมชาติในแง่ของเนื้อหาของกรดอะมิโนที่จำเป็นกับโปรตีนในอุดมคติจะถูกนำมาเป็น 100% เรียกว่าคะแนนกรดอะมิโน

สำหรับผู้ใหญ่ ระดับกรดอะมิโนของคณะกรรมการ FAO / WHO ที่แสดงในตารางถูกใช้เป็นโปรตีนในอุดมคติ:

คะแนนกรดอะมิโนของกรดอะมิโนแต่ละชนิดในโปรตีนในอุดมคติถือเป็น 100% และในโปรตีนธรรมชาติ เปอร์เซ็นต์ของความสอดคล้องถูกกำหนดดังนี้:

เมื่อประเมินค่าทางชีววิทยาของโปรตีน กรดอะมิโนที่จำกัดคือค่าที่ต่ำที่สุด โดยปกติ คะแนนจะพิจารณาถึงกรดอะมิโนที่ขาดมากที่สุดสามตัว ได้แก่ ไลซีน ทริปโตเฟน และผลรวมของกรดอะมิโนที่มีกำมะถัน โปรตีนจากสัตว์ใกล้เคียงกับโปรตีนที่จำเป็นมากที่สุด โปรตีนจากพืชส่วนใหญ่มีกรดอะมิโนที่จำเป็นในปริมาณที่ไม่เพียงพอ เช่น โปรตีนจากธัญพืช ดังนั้นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากกรดอะมิโนจึงมีข้อบกพร่องในไลซีน เมไทโอนีน และทรีโอนีน

ในโปรตีนของมันฝรั่งและพืชตระกูลถั่วจำนวนหนึ่ง เนื้อหาของเมไทโอนีนและซิสทีนอยู่ที่ 60-70% ของปริมาณที่เหมาะสม คุณค่าทางชีวภาพของโปรตีนสามารถเพิ่มขึ้นได้โดยการเพิ่มกรดอะมิโนที่จำกัดหรือเพิ่มส่วนประกอบที่มีเนื้อหาเพิ่มขึ้น ต้องจำไว้ว่ากรดอะมิโนบางชนิดในระหว่างการให้ความร้อนหรือการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ในระยะยาวสามารถก่อให้เกิดสารประกอบที่ร่างกายไม่สามารถย่อยได้นั่นคือไม่สามารถเข้าถึงได้ ซึ่งจะทำให้คุณค่าของโปรตีนลดลง

กรดอะมิโนได้มาจากการไฮโดรไลซ์โปรตีนโดยการสังเคราะห์ทางเคมีหรือทางชีววิทยา จุลินทรีย์ที่แยกจากกันเมื่อเติบโตในอาหารเลี้ยงเชื้อที่แยกจากกัน จะผลิตกรดอะมิโนบางชนิดในระหว่างกิจกรรมที่สำคัญของพวกมัน วิธีนี้ใช้สำหรับอุตสาหกรรมการผลิตไลซีน กรดกลูตามิก และกรดอะมิโนอื่นๆ

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณอย่างยิ่ง

โพสต์เมื่อ http:// www. allbest. en/

กระทรวงศึกษาธิการและวิทยาศาสตร์แห่งสหพันธรัฐรัสเซีย

FBGOU URAL รัฐมหาวิทยาลัยเศรษฐกิจ

กรมธุรกิจการท่องเที่ยวและเศรษฐศาสตร์

ใช้ได้จริงทำงาน

โดยการลงโทษ:พิเศษชนิดโภชนาการ

บนหัวข้อ:"ระดับคุณภาพสินค้าบนกรดอะมิโนเร็วๆ นี้"

ดำเนินการ:เลโอโนว่าบน.

กลุ่ม:GS-10

ครู:ลาฟรอฟแอล.วี.

เยคาเตรินเบิร์ก2013

เป้า:เพื่อศึกษาขั้นตอนการคำนวณคะแนนกรดอะมิโนของผลิตภัณฑ์ (อาหาร ผลิตภัณฑ์) ให้การประเมินจานวิจัย

ทฤษฎีคำถาม:

กรดอะมิโนเร็วๆ นี้- อัตราส่วนของกรดอะมิโนที่จำเป็นของอาหารต่อโปรตีนอ้างอิง (เท่าที่จานมีคุณสมบัติตามองค์ประกอบของกรดอะมิโน)

ไม่สามารถถูกแทนที่ได้และใช้แทนกันได้กรดอะมิโน

การจัดหากรดอะมิโนที่จำเป็นให้กับร่างกายมนุษย์นั้นเป็นหน้าที่หลักของโปรตีนในด้านโภชนาการ จากมุมมองทางโภชนาการ กรดอะมิโนแบ่งออกเป็นจำเป็นและไม่จำเป็น ควรเน้นว่ากรดอะมิโนที่จำเป็นและไม่จำเป็นมีความสำคัญเท่าเทียมกันในการสร้างโปรตีนในร่างกาย

กรดอะมิโน 9 ใน 20 ชนิดมีความจำเป็น กล่าวคือ พวกมันไม่ได้สังเคราะห์ในร่างกายมนุษย์และต้องได้รับอาหาร เหล่านี้รวมถึงวาลีน, ลิวซีน, ไอโซลิวซีน, ธรีโอนีน, เมไทโอนีน, ไลซีน, ฟีนิลอะลานีน, ทริปโตเฟน, ฮิสทิดีน ฮิสติดีนจัดเป็นกรดอะมิโนจำเป็นสำหรับทารกแรกเกิดเท่านั้น หากปริมาณกรดอะมิโนเหล่านี้ในอาหารไม่เพียงพอ การพัฒนาและการทำงานของร่างกายมนุษย์ตามปกติจะหยุดชะงัก

กรดอะมิโน 11 ชนิดที่เหลือไม่จำเป็น ด้วยการบริโภคโปรตีนไนโตรเจนที่เพียงพอจากอาหาร กรดอะมิโนที่ไม่จำเป็นจะถูกสังเคราะห์โดยใช้ไนโตรเจนของกรดอะมิโนที่ไม่จำเป็นอื่นๆ หรือไนโตรเจนของกรดอะมิโนที่ไม่จำเป็น

ในทางกลับกัน กรดอะมิโนที่ไม่จำเป็นจำนวนหนึ่งก็ต้องมาจากอาหารเช่นกัน มิฉะนั้น กรดอะมิโนที่จำเป็นจะถูกใช้ในการสร้าง กรดกลูตามิกและซีรีนที่สามารถทดแทนการเผาผลาญได้อย่างแน่นอน ข้อมูลสมัยใหม่ระบุว่าเป็นไปไม่ได้ที่จะสังเคราะห์กรดอะมิโนที่ไม่จำเป็นในปริมาณที่ตรงกับความต้องการของร่างกายอย่างเต็มที่

คุณภาพอาหารกระรอกถูกกำหนดโดยการมีอยู่ของกรดอะมิโนที่จำเป็นครบชุดในปริมาณหนึ่งและในอัตราส่วนที่แน่นอนกับกรดอะมิโนที่ไม่จำเป็น

คุณภาพของโปรตีนในอาหารประเมินโดยวิธีทางชีวภาพและทางเคมีหลายวิธี

คะแนนกรดอะมิโนของโปรตีน

คุณภาพของโปรตีนในอาหารสามารถประเมินได้โดยการเปรียบเทียบองค์ประกอบของกรดอะมิโนกับองค์ประกอบกรดอะมิโนของโปรตีนมาตรฐานหรือโปรตีน "ในอุดมคติ" แนวคิดของโปรตีน "ในอุดมคติ" รวมถึงแนวคิดของโปรตีนสมมุติที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงซึ่งตอบสนองความต้องการของร่างกายมนุษย์สำหรับกรดอะมิโนที่จำเป็น สำหรับผู้ใหญ่ ระดับกรดอะมิโนของคณะกรรมการ FAO/WHO ถูกใช้เป็นโปรตีน "ในอุดมคติ" ระดับกรดอะมิโนแสดงเนื้อหาของกรดอะมิโนที่จำเป็นแต่ละชนิดในโปรตีนมาตรฐาน 100 กรัม

การคำนวณคะแนนกรดอะมิโนเพื่อกำหนดมูลค่าทางชีวภาพของโปรตีนที่ศึกษาดำเนินการดังนี้ คะแนนกรดอะมิโนของกรดอะมิโนที่จำเป็นแต่ละชนิดในโปรตีน "ในอุดมคติ" ถือเป็น 100% และในโปรตีนที่ศึกษา เปอร์เซ็นต์ของความสอดคล้องจะถูกกำหนด:

ความต้องการในกระรอก- นี่คือปริมาณโปรตีนที่ให้ทุกความต้องการเมตาบอลิซึมของร่างกาย สิ่งนี้จำเป็นต้องคำนึงถึงในอีกด้านหนึ่งสถานะทางสรีรวิทยาของร่างกายและในทางกลับกันคุณสมบัติของโปรตีนในอาหารเองและอาหารโดยรวม การย่อย การดูดซึม และการใช้การเผาผลาญของกรดอะมิโนขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของส่วนประกอบของอาหาร

ความต้องการโปรตีนมีสององค์ประกอบ

ประการแรกต้องตอบสนองความต้องการไนโตรเจนทั้งหมด ซึ่งช่วยให้เกิดการสังเคราะห์ทางชีวเคมีของกรดอะมิโนที่จำเป็นและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพอื่นๆ ที่ประกอบด้วยไนโตรเจน ที่จริงแล้วความต้องการไนโตรเจนทั้งหมดคือความต้องการโปรตีน

องค์ประกอบที่สองของความต้องการโปรตีนถูกกำหนดโดยความต้องการของร่างกายมนุษย์สำหรับกรดอะมิโนที่จำเป็นซึ่งไม่ได้สังเคราะห์ในร่างกาย นี่เป็นส่วนเฉพาะของความต้องการโปรตีน ซึ่งรวมอยู่ในองค์ประกอบแรกในเชิงปริมาณ แต่เกี่ยวข้องกับการบริโภคโปรตีนที่มีคุณภาพบางอย่าง กล่าวคือ สารพาหะของไนโตรเจนทั้งหมดควรเป็นโปรตีนที่มีกรดอะมิโนจำเป็นในปริมาณหนึ่ง

ความต้องการกรดอะมิโนจำเป็นในแต่ละช่วงวัย มก./กก./วัน

กรดอะมิโน	เด็กแต่แรกอายุ(3-4 เดือน)	เด็ก(2 ปี)	นักเรียนเด็กผู้ชาย(10-12 ปี)	ผู้ใหญ่
ฮิสติดีน
ไอโซลิวซีน
เมไทโอนีน + ซิสเทอีน
ฟีนิลอะลานีน + ไทโรซีน
ทริปโตเฟน
กรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมด

การคำนวณคะแนนกรดอะมิโน:

ในข้อมูลอ้างอิง - เนื้อหาของกรดอะมิโนที่จำเป็นในโปรตีนอ้างอิง

โภชนาการโปรตีนกรดอะมิโนอย่างรวดเร็ว

จาน: ซุปน้ำซุปข้นจากผักต่างๆ (№186)

ชื่อส่วนผสม	มวลในจาน gr		ไอโซลิวซีน			เมไทโอนีน		ทริปโตเฟน	ฟีนิลอะลานีน
กะหล่ำปลีขาว
มันฝรั่ง
หัวหอม
ถั่วเขียว
แป้งสาลี
เนย
คะแนนกรดอะมิโน%

สรุป: กรดอะมิโนที่ขาดมากที่สุดในจาน "ซุปข้นจากผักต่างๆ" คือ -เมไทโอนีน (6%)

โฮสต์บน Allbest.ru

...

เอกสารที่คล้ายกัน

คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของเนื้อสัตว์เป็นแหล่งของกรดอะมิโนและโปรตีนที่จำเป็น ความสำคัญของอาหารจานเนื้อในโภชนาการของมนุษย์ ประวัติของบาร์บีคิว; กระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียม: การแบ่งประเภท, ประเภทของเนื้อสัตว์, หมัก, เครื่องเคียง; วิธีการยื่น

ภาคเรียนที่เพิ่ม 03/29/2012


โปรตีนเป็นส่วนประกอบหลักของอาหาร แนวคิดของกรดอะมิโนที่จำเป็นและไม่จำเป็น ผลที่ตามมาของส่วนเกินและการขาดโปรตีนในร่างกาย โปรตีนผสมแห้งผสมของพวกเขา สรรพคุณทางยา. กรดอะมิโนที่จำเป็นครบชุดในสารผสม

การนำเสนอ, เพิ่ม 05/27/2015


คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม ตัวชี้วัดหลักของคุณภาพของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป กฎสำหรับการสุ่มตัวอย่างจากชุดผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงที่ส่งเพื่อขาย การประเมินทางประสาทสัมผัส (การแต่งงาน).

บทคัดย่อ เพิ่มเมื่อ 03/28/2011


ที่มาของคำว่า "เกี๊ยว" การประเมินระดับคุณภาพของเกี๊ยว "แม่", "ไซบีเรียนโฮมเมดจากเนื้อลูกวัว", "เผ็ด 4 เนื้อ", "รัสเซีย", "จาก Palych" การเปรียบเทียบตัวชี้วัดคุณภาพของผลิตภัณฑ์กับมาตรฐานที่กำหนด (ตัวชี้วัดพื้นฐาน)

การนำเสนอเพิ่ม 12/05/2012


การศึกษาคุณสมบัติและโครงสร้างของโปรตีนเป็นสารประกอบเชิงซ้อนที่ประกอบด้วยไนโตรเจน การเปลี่ยนสภาพโปรตีนและการกำหนดปริมาณโปรตีนในผลิตภัณฑ์อาหาร องค์ประกอบของกรดอะมิโนของโปรตีนและความต้องการรายวันสำหรับโปรตีนในมนุษย์ ความสำคัญของโปรตีนในด้านโภชนาการของร่างกาย

บทคัดย่อ เพิ่มเมื่อ 05/30/2014


ที่มีคุณภาพในชีวิตมนุษย์ การจัดการคุณภาพผลิตภัณฑ์ คำอธิบายของกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตมายองเนส การกำหนดระบบการตั้งชื่อของตัวบ่งชี้คุณภาพของมายองเนสมะกอก การกำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพที่สำคัญที่สุด คะแนนรสชาติ

ภาคเรียนที่เพิ่ม 03/01/2009


เทคโนโลยีการทำเกี๊ยวกับมันฝรั่ง "Darko", "Noble Products", "Homemade" อัลกอริทึมสำหรับการประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์ การจำแนกประเภทของผู้บริโภค การตั้งชื่อตัวชี้วัดคุณภาพ การหาค่าสัมประสิทธิ์น้ำหนักของตัวชี้วัดคุณภาพ

ภาคเรียนที่เพิ่ม 11/22/2014


ผลิตภัณฑ์จากผักเป็นแหล่งหลักของไนเตรตในอาหาร ผลของไนเตรตและไนไตรต์ในปริมาณสูงต่อคุณภาพและคุณค่าทางโภชนาการของผัก การประเมินคุณภาพผลผลิตทางการเกษตร ทักษะการใช้ผลิตภัณฑ์อย่างมีเหตุผล

บทคัดย่อ เพิ่ม 01/28/2554


คุณภาพของผลิตภัณฑ์เป็นชุดของคุณสมบัติที่กำหนดความเหมาะสมและความสามารถในการตอบสนองความต้องการบางอย่างตามวัตถุประสงค์ การประเมินคุณภาพของขนมและน้ำตาล วิธีการด่วนสำหรับการประเมินคุณภาพของน้ำผึ้งผึ้ง

บทคัดย่อ เพิ่มเมื่อ 12/17/2009


ความสำคัญของปลาในด้านโภชนาการ กลุ่มผลิตภัณฑ์ การจำแนกประเภทของวัตถุดิบ เทคโนโลยีสำหรับการผลิตอาหารกระป๋องและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป: ขั้นตอน กระบวนการทางกายภาพและทางเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างการแปรรูป การควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์ การพัฒนาแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี

แล็บ #10

การคำนวณคุณค่าทางชีวภาพและ

องค์ประกอบของกรดไขมันของผลิตภัณฑ์

สำหรับอาหารเด็ก

วัตถุประสงค์.เชี่ยวชาญวิธีการคำนวณในการหาเศษส่วนมวลของโปรตีน โดยพิจารณาจากองค์ประกอบของกรดอะมิโนและเศษส่วนมวลของไขมัน โดยพิจารณาจากองค์ประกอบของกรดไขมัน

ข้อมูลเชิงทฤษฎีโดยย่อโดยธรรมชาติแล้วไม่มีผลิตภัณฑ์ใดที่จะบรรจุทั้งหมด จำเป็นสำหรับบุคคลส่วนประกอบ ดังนั้นการผสมผสานของผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกันเท่านั้นจึงช่วยให้ร่างกายได้รับส่วนประกอบที่จำเป็นทางสรีรวิทยาพร้อมอาหาร ผลการวิจัยทางวิทยาศาสตร์โดยนักวิทยาศาสตร์ชั้นนำในประเทศได้กำหนดหลักการและวิธีการที่เป็นทางการสำหรับการออกแบบสูตรอาหารที่มีเหตุผลด้วยชุดตัวบ่งชี้คุณค่าทางโภชนาการที่กำหนด

นักวิชาการของ Russian Academy of Agricultural Sciences N.N. Lipatov (Jr. ) เสนอแนวทางการออกแบบผลิตภัณฑ์หลายองค์ประกอบโดยคำนึงถึงลักษณะเฉพาะของสิ่งมีชีวิต ตามแนวคิดพื้นฐานของโภชนาการที่มีเหตุผล ตามความเห็นของเขา งานในการปรับสูตรให้เหมาะสมคือการเลือกส่วนประกอบดังกล่าวและกำหนดอัตราส่วน ซึ่งจะทำให้การประมาณเศษส่วนของมวลสารอาหารเป็นไปตามมาตรฐานเฉพาะบุคคล สันนิษฐานว่าการประมวลผลทางกลทุกประเภทของวัตถุดิบที่เกี่ยวข้องกับการเตรียมสารผสมตามใบสั่งแพทย์ทำให้ส่วนประกอบแต่ละส่วนมีการกระจายตัวที่ต้องการหรือคุณสมบัติทางรีโอโลยีที่จำเป็นไม่ละเมิดหลักการซ้อนทับที่เกี่ยวข้องกับสารอาหารที่มีความสำคัญทางชีวภาพของต้นฉบับ ส่วนผสม. จากนั้น จะได้รับข้อมูลที่คำนวณได้จากเศษส่วนของโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุ และวิตามิน สำหรับการออกแบบและประเมินจำนวนส่วนประกอบเริ่มต้นที่มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ในการพัฒนาสูตรอาหารสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารที่มีหลายองค์ประกอบใหม่ ระบบการออกแบบด้วยคอมพิวเตอร์ได้ถูกสร้างขึ้นซึ่งช่วยให้สามารถใช้คลังข้อมูลเกี่ยวกับองค์ประกอบของส่วนประกอบได้

การพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่ตรงตามข้อกำหนดเพื่อให้เกิดความสมดุล องค์ประกอบทางเคมีและลักษณะผู้บริโภคที่น่าพอใจ

สารโปรตีนประกอบขึ้นเป็นส่วนสำคัญของสิ่งมีชีวิต พวกมันมีคุณสมบัติเฉพาะหลายอย่าง ดังนั้นจึงเป็นส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้ของอาหารของมนุษย์

สารที่ไม่ได้สังเคราะห์ในร่างกาย แต่จำเป็นสำหรับมันเรียกว่าไม่สามารถถูกแทนที่หรือจำเป็น สารที่ก่อตัวได้ง่ายและจำเป็นต่อร่างกายในปริมาณที่กำหนดเรียกว่าทดแทนได้

บุคคลต้องการทั้งปริมาณโปรตีนทั้งหมดและกรดอะมิโนที่จำเป็นจำนวนหนึ่ง กรดอะมิโน 8 ใน 20 ชนิด (วาลีน ลิวซีน ไอโซลิวซีน ทรีโอนีน เมไทโอนีน ไลซีน ฟีนิลอะลานีน และทริปโตเฟน) มีความจำเป็น กล่าวคือ พวกมันไม่ได้สังเคราะห์ในร่างกายมนุษย์และต้องได้รับอาหาร ฮิสติดีนและอาร์จินีนเป็นส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้สำหรับร่างกายที่กำลังเติบโต

การขาดกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดในร่างกายทำให้เกิดความสมดุลของไนโตรเจนในเชิงลบ การละเมิดอัตราการสังเคราะห์โปรตีน การหยุดการเจริญเติบโต และการหยุดชะงักในการทำงานของอวัยวะและระบบ ด้วยการขาดกรดอะมิโนที่จำเป็นอย่างน้อยหนึ่งชนิดในร่างกาย จึงมีการบริโภคโปรตีนมากเกินไปเพื่อตอบสนองความต้องการทางสรีรวิทยาของกรดอะมิโนที่จำเป็นอย่างเต็มที่ กรดอะมิโนส่วนเกินจะถูกใช้เพื่อวัตถุประสงค์ด้านพลังงานอย่างไม่มีประสิทธิภาพหรือเปลี่ยนเป็นสารสำรอง (ไขมัน ไกลโคเจน)

การมีกรดอะมิโนจำเป็นครบชุดในปริมาณที่เพียงพอและในอัตราส่วนที่แน่นอนกับกรดอะมิโนที่ไม่จำเป็นนั้นมีลักษณะเฉพาะโดยแนวคิดเรื่อง "คุณภาพ" ของโปรตีนในอาหาร คุณภาพของโปรตีนเป็นส่วนสำคัญของคำจำกัดความของ "คุณค่าทางโภชนาการ" ของผลิตภัณฑ์ และประเมินโดยใช้วิธีทางชีวภาพและทางเคมี วิธีการทางชีวภาพกำหนดค่าทางชีวภาพ (BC) การใช้โปรตีนสุทธิ (PWU) และอัตราส่วนประสิทธิภาพโปรตีน (PEF) วิธีทางเคมี- คะแนนกรดอะมิโน

วิธีการทางชีวภาพเกี่ยวข้องกับการใช้การทดลองกับสัตว์เล็กโดยให้โปรตีนที่ศึกษาหรืออาหารรวมอยู่ในอาหาร

คุณค่าทางชีวภาพของโปรตีน (BC)ตัวบ่งชี้นี้สะท้อนถึงสัดส่วนการกักเก็บไนโตรเจนในร่างกายของปริมาณไนโตรเจนที่ดูดซึมทั้งหมด กลุ่มควบคุมของสัตว์ได้รับอาหารที่ปราศจากโปรตีน (N ต่อ) กลุ่มทดลองได้รับโปรตีนทดสอบ ในทั้งสองกลุ่ม จะมีการกำหนดปริมาณไนโตรเจนที่ขับออกมาด้วยอุจจาระ (N ถึง) ปัสสาวะ (N·m) และบริโภคพร้อมกับอาหาร (การบริโภค N)

BC \u003d N ข้อเสีย - N ถึง - N m - N ต่อ, (27)

ด้วยค่า BC เท่ากับ 70% ขึ้นไป โปรตีนจึงสามารถรับประกันการเติบโตของสิ่งมีชีวิตได้

การใช้โปรตีนสุทธิ (PUU)ตัวบ่งชี้นี้คำนวณโดยการคูณ BC ด้วยค่าสัมประสิทธิ์การย่อยได้ของโปรตีน

CHUB \u003d บีทีเอสเคเลน (28)

อัตราส่วนการย่อยได้แตกต่างกันไปจาก 65% สำหรับโปรตีนจากพืชบางชนิดถึง 97% สำหรับโปรตีนจากไข่

อัตราส่วนประสิทธิภาพของโปรตีน (PEF)สะท้อนให้เห็นถึงการเพิ่มขึ้นของน้ำหนักตัวต่อ 1 กรัมของโปรตีนที่บริโภค ถูกกำหนดที่ 9% ของโปรตีนที่ศึกษาตามปริมาณแคลอรี่ในอาหารของสัตว์ ในฐานะที่เป็นการควบคุมอาหารจะใช้อาหารของหนูที่มีเคซีนซึ่ง CEB ซึ่งเท่ากับ 2.5

คะแนนโปรตีนกรดอะมิโน (AKS)การคำนวณคะแนนกรดอะมิโนอยู่บนพื้นฐานของการเปรียบเทียบองค์ประกอบกรดอะมิโนของโปรตีนในอาหารกับองค์ประกอบกรดอะมิโนของโปรตีนอ้างอิง (“ในอุดมคติ”) โปรตีนอ้างอิงนี้สะท้อนถึงองค์ประกอบของโปรตีนสมมุติที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ซึ่งตอบสนองความต้องการทางสรีรวิทยาของร่างกายสำหรับกรดอะมิโนที่จำเป็น องค์ประกอบกรดอะมิโนของโปรตีนดังกล่าวเสนอโดยคณะกรรมการ FAO / WHO ในปี 1985 และแสดงเนื้อหาของกรดอะมิโนที่จำเป็นแต่ละชนิดในโปรตีน 1 กรัม (ตารางที่ 25)

ตารางที่ 25

ระดับกรดอะมิโนและความต้องการรายวันสำหรับ

กรดอะมิโนจำเป็นในแต่ละช่วงวัย

กรดอะมิโน	โปรตีนอ้างอิง มก./กก. โปรตีน			วัยรุ่น	ผู้ใหญ่
		มก./กก. น้ำหนักตัวต่อวัน
ไอโซลิวซีน เมไทโอนีน + ซิสเทอีน ฟีนิลอะลานีน + ไทโรซีน ทริปโตเฟน

ความเร็วแสดงเป็นค่าไร้มิติหรือเป็นเปอร์เซ็นต์:

กรดอะมิโนที่มีอัตราต่ำสุดเรียกว่ากรดอะมิโนลิมิเต็ด ในผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางชีวภาพต่ำ อาจมีกรดอะมิโนจำกัดหลายชนิดที่มีอัตราน้อยกว่า 100% ในกรณีนี้ เรากำลังพูดถึงกรดอะมิโนจำกัดตัวแรก ตัวที่สอง และตัวที่สาม ไลซีน ทรีโอนีน ทริปโตเฟน และกรดอะมิโนที่มีกำมะถัน (เมไทโอนีน, ซิสเทอีน) มักจะทำหน้าที่เป็นตัวจำกัดกรดอะมิโน

โปรตีนจากธัญพืช (ข้าวสาลี ข้าวไรย์ ข้าวโอ๊ต ข้าวโพด) ถูกจำกัดโดยไลซีน ทรีโอนีน พืชตระกูลถั่วบางชนิด - โดยเมไทโอนีนและซิสเทอีน โปรตีนที่ "เหมาะสมที่สุด" ที่สุดคือไข่ โปรตีนจากเนื้อสัตว์ และนม

คุณค่าทางชีวภาพของโปรตีนในระหว่างกระบวนการทางความร้อน ทางกล อัลตราโซนิก หรือประเภทอื่นๆ เช่นเดียวกับการขนส่งและการเก็บรักษา อาจลดลง โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากการทำงานร่วมกันของกรดอะมิโนที่จำเป็น ซึ่งมักจะเป็นไลซีน กับส่วนประกอบอื่นๆ ในกรณีนี้จะเกิดสารประกอบที่ไม่สามารถเข้าถึงได้สำหรับการย่อยอาหารในร่างกายมนุษย์ ในเวลาเดียวกัน โปรตีน BC และ AKC สามารถเพิ่มขึ้นได้ด้วยการกำหนดส่วนผสมของอาหารหรือเพิ่มกรดอะมิโนที่จำเป็นที่ขาดหายไป ตัวอย่างเช่น การรวมกันของโปรตีนจากข้าวสาลีและถั่วเหลืองในอัตราส่วนที่แน่นอนทำให้เกิดกรดอะมิโนครบชุด

ค่าสัมประสิทธิ์ความแตกต่างในอัตรากรดอะมิโน (KRAS, %)แสดงปริมาณ NAC ส่วนเกินที่ไม่ได้ใช้สำหรับความต้องการของพลาสติก และคำนวณจากค่าเฉลี่ยส่วนเกินของ ACS ของกรดอะมิโนที่จำเป็นเทียบกับอัตราต่ำสุดของกรดหนึ่งหรือชนิดอื่น:

โดยที่ ΔPAS คือความแตกต่างในคะแนนกรดอะมิโนของกรดอะมิโน %;

n คือจำนวนของ NAC;

ΔAKS i – คะแนนส่วนเกินของกรดอะมิโนที่ i, % (ΔAKS i = AKC i – 100, AKC i – คะแนนกรดอะมิโนสำหรับกรดจำเป็นที่ i);

AKS min คืออัตราการ จำกัด กรด%

ปัจจัยการใช้ประโยชน์ผม-NAC (K .) ผม ) – ลักษณะเฉพาะที่สะท้อนความสมดุลของ NAC ที่สัมพันธ์กับโปรตีนอ้างอิง คำนวณตามสูตร:

, (31)

ค่าสัมประสิทธิ์ความเป็นเหตุเป็นผลของกรดอะมิโน (R กับ ) สะท้อนถึงความสมดุลของ NAC ที่สัมพันธ์กับมาตรฐานและคำนวณโดยสูตร:

, (32)

โดยที่ K i – ปัจจัยยูทิลิตี้ i-NAC;

ไอ - เศษส่วนมวลกรดอะมิโนที่ i ในกรัมของโปรตีนอ้างอิง มก./กรัม

ในการประเมินคุณภาพของไขมันตามองค์ประกอบของกรดไขมัน สถาบันโภชนาการของ Russian Academy of Medical Sciences และ VNIIMS ได้เสนอแนวคิดของ "ไขมันในอุดมคติโดยสมมุติ" โดยการเปรียบเทียบกับโปรตีนในอุดมคติ ซึ่งให้ความสัมพันธ์บางอย่างระหว่าง กลุ่มบุคคลและผู้แทน กรดไขมัน. ตามแบบจำลองนี้ "ไขมันในอุดมคติสมมุติ" ควรมี (ในส่วนที่เกี่ยวข้อง): กรดไขมันไม่อิ่มตัว - จาก 0.38 ถึง 0.47; กรดไขมันอิ่มตัว - จาก 0.53 ถึง 0.62; กรดโอเลอิก - จาก 0.38 ถึง 0.32; กรดไลโนเลอิก - จาก 0.07 ถึง 0.12; กรดลิโนเลนิก - จาก 0.005 ถึง 0.01; กรดไขมันอิ่มตัวที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำ - ตั้งแต่ 0.1 ถึง 0.12; ทรานซิสเตอร์ - ไม่เกิน 0.16 อัตราส่วนของเนื้อหาของกรดไขมันไม่อิ่มตัวและอิ่มตัวในไขมันดังกล่าวควรอยู่ในช่วงตั้งแต่ 0.6 ถึง 0.9 กรดไลโนเลอิกและลิโนเลนิก - จาก 7 ถึง 40; กรดไลโนเลอิกและโอเลอิก - จาก 0.25 ถึง 0.4; โอเลอิกกับไลโนเลอิกและเพนทาเดซิลด้วยกรดสเตียริก - จาก 0.9 ถึง 1.4

องค์กรลำดับการดำเนินการและการปฏิบัติงานหลังจากได้รับงานควบคุมจากครู นักเรียนจะคำนวณคะแนนกรดอะมิโนของโปรตีนและองค์ประกอบกรดไขมันของผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ ส่วนผสม องค์ประกอบหรือวัตถุตามวิธีการและปัจจัยต่างๆ ของกระบวนการทางเทคโนโลยีหรือสภาวะการเก็บรักษา

ความเร็วของกรดอะมิโน ตัวอย่าง.ตามองค์ประกอบของกรดอะมิโน คำนวณคะแนนกรดอะมิโนของผลิตภัณฑ์สำหรับอาหารเด็กที่มีองค์ประกอบต่อไปนี้ (เป็น%): เนื้อวัว - 25, ตับ - 40, น้ำมันพืช - 2, แป้งสาลี - 3, เกลือแกง - 0.3, น้ำดื่ม (ที่เหลือไม่เกิน 100) .

ตาราง 26

สัดส่วนมวลของโปรตีนและปริมาณกรดอะมิโนที่จำเป็นในผลิตภัณฑ์

ผลิตภัณฑ์อาหาร		กรดอะมิโนจำเป็น mg/100 g
เนื้อวัว ผัก ข้าวสาลี

จากข้อมูลในตาราง 21 จะเห็นได้ว่าเนื้อวัว 100 กรัมมีโปรตีน 21.6 กรัม ไอโซลิวซีน 939 มก. ลิวซีน 1624 มก. ไลซีน 1742 มก. เมไทโอนีน 588 มก. ซิสเทอีน 310 มก. ฟีนิลอะลานีน 904 มก. 800 มก. ไทโรซีน, ทรีโอนีน 875 มก., ทริปโตเฟน 273 มก. และวาลีน 1148 มก. ดังนั้น โปรตีนจากเนื้อวัว 1 กรัมจะมี:

ไอโซลิวซีนมิลลิกรัม;
มก. ลิวซีน;
มก. ไลซีน;

มก. เมไทโอนีน;
มก. ซิสเทอีน;
มก. ฟีนิลอะลานีน;

มก. ไทโรซีน;
มก. ธรีโอนีน;
มก. ทริปโตเฟน;

มก. วาลีน

ตับ 100 กรัม มีโปรตีน 17.9 กรัม ไอโซลิวซีน 926 มก. ลิวซีน 1594 มก. ไลซีน 1433 มก. เมไทโอนีน 438 มก. ซิสเทอีน 318 มก. ฟีนิลอะลานีน 928 มก. ไทโรซีน 731 มก. ทรีโอนีน 812 มก. ทริปโตเฟน 238 มก. และวาลีน 1247 มก. ดังนั้นโปรตีนตับ 1 กรัมจะมี:

ไอโซลิวซีนมิลลิกรัม;
มก. ลิวซีน;
มก. ไลซีน;

มก. เมไทโอนีน;
มก. ซิสเทอีน;
มก. ฟีนิลอะลานีน;

มก. ไทโรซีน;
มก. ธรีโอนีน;
มก. ทริปโตเฟน;

มก. วาลีน

ใน 100 กรัม น้ำมันพืชประกอบด้วยโปรตีน 20.7 กรัม ไอโซลิวซีน 694 มก. ลิวซีน 1343 มก. ไลซีน 710 มก. เมไทโอนีน 390 มก. ซิสเทอีน 396 มก. ฟีนิลอะลานีน 1049 มก. ไทโรซีน 544 มก. ทรีโอนีน 885 มก. ทริปโตเฟน 337 มก. และวาลีน 1,071 มก. ดังนั้นโปรตีนน้ำมันพืช 1 กรัมจะมี:

ไอโซลิวซีนมิลลิกรัม;
มก. ลิวซีน;
มก. ไลซีน;

มก. เมไทโอนีน;
มก. ซิสเทอีน;
มก. ฟีนิลอะลานีน;

มก. ไทโรซีน;
มก. ธรีโอนีน;
มก. ทริปโตเฟน;

มก. วาลีน

แป้งสาลี 100 กรัม มีโปรตีน 10.3 กรัม ไอโซลิวซีน 430 มก. ลิวซีน 806 มก. ไลซีน 250 มก. เมไทโอนีน 153 มก. ซิสเทอีน 200 มก. ฟีนิลอะลานีน 500 มก. ไทโรซีน 250 มก. ทรีโอนีน 311 มก. , ทริปโตเฟน 100 มก. และวาลีน 471 มก. ดังนั้นโปรตีนจากแป้งสาลี 1 กรัมจะมี:

ไอโซลิวซีนมิลลิกรัม;
มก. ลิวซีน;
มก. ไลซีน;

มก. เมไทโอนีน;
มก. ซิสเทอีน;
มก. ฟีนิลอะลานีน;

มก. ไทโรซีน;
มก. ธรีโอนีน;
มก. ทริปโตเฟน;

มก. วาลีน

ดังนั้นผลิตภัณฑ์อาหารเด็ก 100 กรัมประกอบด้วยเนื้อวัว 25 กรัม, ตับ 40 กรัม, น้ำมันพืช 2 กรัม, แป้งสาลี 3 กรัมจะมี:

ไอโซลิวซีนมิลลิกรัม

มก. ลิวซีน

มก. ไลซีน

มก. เมไทโอนีน

มก. ซิสเทอีน

มก. ฟีนิลอะลานีน

มก. ไทโรซีน

มก.ธรีโอนีน

มก. ทริปโตเฟน

มก. วาลีน

โปรตีนที่ "เหมาะสม" ประกอบด้วยไอโซลิวซีน 40 มก./กรัม, ลิวซีน 70 มก./กรัม, ไลซีน 55 มก./กรัม, เมไทโอนีนพร้อมซิสทีน 35 มก./กรัม, ฟีนิลอะลานีนร่วมกับไทโรซีน 60 มก./กรัม, ทริปโตเฟน 10 มก./กรัม, 40 มก./กรัม ทรีโอนีน 50 มก./กรัม วาลีน ดังนั้น ACS ตามสูตร (27) จะเท่ากับ:

% ไอโซลิวซีน;
% ลิวซีน;
% ไลซีน;

% เมไทโอนีนกับซิสเทอีน;

% ฟีนิลอะลานีนกับไทโรซีน;

% ทรีโอนีน;
% ทริปโตเฟน;
% วาลีน

ตามสูตร (28) ΔPAS จะเท่ากับ:

ΔPAC = (84-100)+75 = 59% ไอโซลิวซีน; ΔPAC = (83-100)+75 = 58% ลิวซีน;

ΔPAC = (97-100)+75 = 72% ไลซีน;

ΔPAS = (83-100)+75 = 58% เมไทโอนีนกับซิสเทอีน;

ΔPAC = (101-100)+75 = 76% ฟีนิลอะลานีนกับไทโรซีน;

ΔPAS = (75-100)+75 = 50% ทรีโอนีน; ΔPAC = (91-100)+75 = ทริปโตเฟน 66%;

ΔPAC = (87-100)+75 = วาลีน 62%

ค่าสัมประสิทธิ์ความแตกต่างของอัตรากรดอะมิโนตามสูตร (28) เท่ากับ:

ปัจจัยการใช้ประโยชน์ K ผม ตามสูตร (29) เท่ากับ:

คิ =
ไอโซลิวซีน; คิ =
ลิวซีน; คิ =
ไลซีน;

KI = เมไทโอนีนกับซิสเทอีน; คิ =
ฟีนิลอะลานีนกับไทโรซีน;

คิ =
ทรีโอนีน; คิ =
ทริปโตเฟน; คิ =
วาลีน

อัตราส่วนของความเป็นเหตุเป็นผลขององค์ประกอบกรดอะมิโน R ตามสูตร (30) เท่ากับ:

R กับ
ไอโซลิวซีน; R กับ
ลิวซีน; R กับ
ไลซีน;

R กับ
เมไทโอนีนกับซิสเทอีน;

R กับ
ฟีนิลอะลานีนกับไทโรซีน; R กับ
ทรีโอนีน;

R กับ
ทริปโตเฟน; R กับ
วาลีน

ผลลัพธ์ของการคำนวณตัวบ่งชี้องค์ประกอบของกรดอะมิโนซึ่งสะท้อนถึงคุณภาพของโปรตีนในอาหารนั้นนำเสนอในรูปแบบของตาราง 27 และมีการสรุปโดยอ้อมเกี่ยวกับคุณค่าทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์เฉพาะ

ตาราง 27

ตัวชี้วัดองค์ประกอบกรดอะมิโนของโปรตีน

กรดอะมิโน					การจำกัด AKs
	อ้างอิง	วิจัย
ไอโซลิวซีน เมไทโอนีน + ซิสเทอีน ฟีนิลอะลานีน + ไทโรซีน ทริปโตเฟน

องค์ประกอบของกรดไขมันตัวอย่าง.คำนวณเนื้อหาของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนในผลิตภัณฑ์ขององค์ประกอบต่อไปนี้ (เป็น%): เนื้อสัตว์ปีก - 35, ข้าว groats - 15, ฟักทอง - 10, น้ำมันพืช - 5, เกลือ - 0.5, น้ำตาล - 1.5, มะเขือเทศบด - 3 , น้ำ - ที่เหลือมากถึง 100 เปรียบเทียบกับสูตรไขมัน "อุดมคติ" อัตราส่วนของกรดไขมันในไขมันในอุดมคติ - อิ่มตัว: ไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว: ไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนเป็น 30:60:10 ตามลำดับ

ผลการคำนวณสรุปไว้ในตารางที่ 28

ตารางที่ 28

ชื่อ	น้ำหนักสุทธิ g	อิ่มตัว		โมโน-อิ่มตัว		โพลีอีนอิ่มตัว
เนื้อสัตว์ปีก ข้าวคลุกกะปิ น้ำมันพืช มะเขือเทศบด

กรดไขมันในผลิตภัณฑ์ประกอบด้วย:

2,16 + 4,34 + 4,25 = 10,75

เปอร์เซ็นต์กรดไขมันอิ่มตัวในผลิตภัณฑ์:

เปอร์เซ็นต์ของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวในผลิตภัณฑ์:

เปอร์เซ็นต์ของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนในผลิตภัณฑ์:

คำถามทดสอบ

คุณค่าทางชีวภาพของโปรตีนคืออะไร?

การใช้โปรตีนสุทธิคำนวณอย่างไร?

อัตราส่วนประสิทธิภาพของโปรตีนคืออะไร?

คะแนนกรดอะมิโนของโปรตีนคำนวณอย่างไร?

โปรตีนอ้างอิงคืออะไร?

กรดอะมิโนจำกัดคืออะไร?

ค่าสัมประสิทธิ์ความแตกต่างในคะแนนกรดอะมิโนแสดงอะไร?

ปัจจัยส่วนต่างอัตรากรดอะมิโนคำนวณอย่างไร

ปัจจัยการใช้ประโยชน์คืออะไร?

อัตราการรีไซเคิลคำนวณอย่างไร?

ค่าสัมประสิทธิ์ความเป็นเหตุเป็นผลขององค์ประกอบกรดอะมิโนคืออะไร?

ค่าสัมประสิทธิ์ความมีเหตุผลขององค์ประกอบกรดอะมิโนคำนวณอย่างไร?

ไขมันที่ "เหมาะสม" คืออะไร?

รายการบรรณานุกรม

Kasyanov G.I. เทคโนโลยีอาหารเด็ก : หนังสือเรียนสำหรับนักเรียน สูงกว่า เกี่ยวกับการศึกษา สถานประกอบการ - M.: Publishing Center "Academy", 2546. - 224 น.

การผลิตอาหารเด็ก : หนังสือเรียน / แอล.จี. Andreenko, C. Blattney, K. Galachka และคนอื่นๆ; เอ็ด. พี.เอฟ. Krasheninina และอื่น ๆ - M.: Agropromizdat, 1989. - 336 p.

Prosekov A.Yu. , Yurieva S.Yu. , Ostroumova T.L. เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์อาหารเด็ก ผลิตภัณฑ์นม: Proc. เบี้ยเลี้ยง. - ฉบับที่ 2 ภาษาสเปน / สถาบันเทคโนโลยี Kemerovo ของอุตสาหกรรมอาหาร. – เคเมโรโว; ม.: สมาคมสำนักพิมพ์ " มหาวิทยาลัยในรัสเซีย"- "Kuzbassvuzizdat" - ASTSh", 2005. - 278 หน้า

เทคโนโลยีอาหารเด็ก: กวดวิชา/ อ.ยู. โพรเซคอฟ, เอส.ยู. Yuryeva, A.N. Petrov, A.G. กัลสเตียน. – เคเมโรโว; M.: สมาคมสำนักพิมพ์ "มหาวิทยาลัยรัสเซีย" - "Kuzbassvuzizdat - ASTSH", 2549. - 156 หน้า

เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์อาหารเด็ก ผลิตภัณฑ์จากพืช: ตำรา / S.Yu. Yuryeva, A.Yu. โปรเซคอฟ; เกษมทิพย์. - เคเมโรโว; M.: IO "มหาวิทยาลัยรัสเซีย" - "Kuzbassvuzizdat - ASTSH", 2549. - 136 หน้า

Ustinova A.V. , Timoshenko N.V. ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์สำหรับอาหารทารก - ม.: VNII ของอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์, 1997. - 252 น.

แผนสัมมนา

หัวข้อ 1. ผลิตภัณฑ์นมผงสำหรับทารก

ลักษณะและคุณสมบัติของเทคโนโลยีผลิตภัณฑ์นมแห้ง

ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์นมแห้งดัดแปลง

คุณสมบัติของเทคโนโลยีนมผสม "เบบี้" และ "เบบี้" เงื่อนไขการจัดเก็บ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

ลักษณะของการแบ่งประเภทและคุณสมบัติของเทคโนโลยีนมแห้ง "Ladushka" เงื่อนไขการจัดเก็บ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

คุณสมบัติของเทคโนโลยีนมผง "Vitalakt" เงื่อนไขการจัดเก็บ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

ลักษณะของการแบ่งประเภทและคุณสมบัติของเทคโนโลยีผลิตภัณฑ์นม "Detolakt" เงื่อนไขการจัดเก็บ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

คุณสมบัติของเทคโนโลยีผลิตภัณฑ์นมแห้ง "Solnyshko" และ "Novolakt" เงื่อนไขการจัดเก็บ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

ลักษณะของผลิตภัณฑ์นมแห้งที่ไม่ผ่านการดัดแปลง

ลักษณะของการแบ่งประเภทและคุณสมบัติของเทคโนโลยีโจ๊กนมแห้ง เงื่อนไขการจัดเก็บ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

ลักษณะของการแบ่งประเภทและคุณสมบัติของเทคโนโลยีส่วนผสมของนมแห้งและผัก เงื่อนไขการจัดเก็บ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

คุณสมบัติของเทคโนโลยีสารผสมที่เป็นกรดแห้ง เงื่อนไขการจัดเก็บ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

หัวข้อที่ 2 ผลิตภัณฑ์จากนม

ลักษณะของช่วงของนมผสมแห้ง "Enpita" และองค์ประกอบ

คุณสมบัติของเทคโนโลยีนมผสม "Enpita" (โปรตีน, ไขมัน, ปราศจากไขมัน, ต้านโลหิตจาง) เงื่อนไขการจัดเก็บ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

คุณสมบัติของเทคโนโลยี "Enpit" ที่เป็นกรดแห้ง เงื่อนไขการจัดเก็บ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

ลักษณะของส่วนผสมของนมแห้งผสมแลคโตสต่ำและองค์ประกอบ

คุณสมบัติของเทคโนโลยีนมแห้งผสมแลคโตสต่ำ เงื่อนไขการจัดเก็บ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

ลักษณะของการแบ่งประเภทและคุณสมบัติของเทคโนโลยีของผสมนมหมักปราศจากแลคโตส เงื่อนไขการจัดเก็บ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

คุณสมบัติของเทคโนโลยีผลิตภัณฑ์นมแห้ง "Kobomil" เงื่อนไขการจัดเก็บ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

ลักษณะของการแบ่งประเภทและคุณสมบัติของเทคโนโลยีซีเรียลอาหารนมแห้ง เงื่อนไขการจัดเก็บ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

คุณสมบัติของเทคโนโลยีผลิตภัณฑ์นมแห้ง "Inpitan" เงื่อนไขการจัดเก็บ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

ลักษณะของการแบ่งประเภทและคุณสมบัติของเทคโนโลยีสารเติมแต่งทางชีวภาพของนมแห้ง เงื่อนไขการจัดเก็บ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

หัวข้อที่ 3 เนื้อสัตว์และเนื้อสัตว์และอาหารกระป๋องผัก

ลักษณะของช่วงของเนื้อกระป๋องและองค์ประกอบ (ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน, น้ำซุปข้น, บดหยาบ)

คุณสมบัติของเทคโนโลยีของอาหารกระป๋องเนื้อเป็นเนื้อเดียวกัน เงื่อนไขการจัดเก็บ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

คุณสมบัติของเทคโนโลยีน้ำซุปเนื้อกระป๋อง เงื่อนไขการจัดเก็บ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

คุณสมบัติของเทคโนโลยีเนื้อกระป๋องบดหยาบ เงื่อนไขการจัดเก็บ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

คุณสมบัติของเทคโนโลยี "น้ำซุปข้นเนื้อสำหรับเด็ก" เงื่อนไขการจัดเก็บ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

คุณสมบัติของเทคโนโลยีซุปไก่น้ำซุปข้น เงื่อนไขการจัดเก็บ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

ลักษณะของอาหารกระป๋องประเภทเนื้อสัตว์และผักและองค์ประกอบ

การเตรียมส่วนประกอบมวลกระป๋อง

การเตรียมอิมัลชันและการแปรรูปวัตถุดิบเนื้อสับ

การรวบรวมและแปรรูปมวลกระป๋อง โหมดการฆ่าเชื้อ

ข้อกำหนดและรูปแบบการเก็บรักษาเนื้อสัตว์และผักบรรจุกระป๋อง

คุณสมบัติของเทคโนโลยีอาหารกระป๋อง "อาหารเช้าเนื้อสำหรับเด็ก" เงื่อนไขการจัดเก็บ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

คุณสมบัติของเทคโนโลยีน้ำซุปข้นอาหารกระป๋อง "สุขภาพ" เงื่อนไขการจัดเก็บ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

หัวข้อที่ 4. ไส้กรอกสำหรับอาหารเด็ก

ลักษณะของผลิตภัณฑ์ไส้กรอกและองค์ประกอบต่างๆ

ลักษณะของขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตไส้กรอก

การเตรียมวัตถุดิบเนื้อสัตว์และส่วนประกอบอื่น ๆ เพื่อการแปรรูป

การเตรียมและการแปรรูปวัตถุดิบบด

การบรรจุปลอกและการรักษาความร้อนของไส้กรอก ประเภทและโหมดการอบชุบด้วยความร้อน

ข้อกำหนดและรูปแบบการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ไส้กรอกสำหรับอาหารเด็ก ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

ลักษณะการแบ่งประเภทของไส้กรอกเก็บรักษาระยะยาว

คุณสมบัติของเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเก็บรักษาระยะยาว เงื่อนไขการจัดเก็บ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

หัวข้อ 5. ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์สำหรับทารกและอาหารลดน้ำหนัก

ลักษณะของการแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปและองค์ประกอบ

คุณสมบัติของเทคโนโลยีลูกชิ้น เงื่อนไขการจัดเก็บ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

คุณสมบัติของเทคโนโลยีเกี๊ยว เงื่อนไขการจัดเก็บ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

คุณสมบัติของเทคโนโลยีของชิ้นเนื้อและเนื้อสับ เงื่อนไขการจัดเก็บ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

ลักษณะของการแบ่งประเภทและคุณสมบัติของเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเนื้อสับ เงื่อนไขการจัดเก็บ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

ลักษณะของการแบ่งประเภทและคุณสมบัติของเทคโนโลยีของชิ้นเนื้อและลูกชิ้นแคลอรี่ต่ำ เงื่อนไขการจัดเก็บ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

ลักษณะของการแบ่งประเภทและคุณสมบัติของเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเนื้อสัตว์และผักสับ เงื่อนไขการจัดเก็บ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

คำถามสำหรับการชดเชย

ในสาขาวิชา "เทคโนโลยีอาหารเด็ก"

การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีสำหรับการผลิตเนื้อสัตว์และผักและผลไม้และผักอาหารกระป๋องบดหยาบและอาหารกระป๋องหั่นเป็นชิ้น

กลุ่มผลิตภัณฑ์จากธัญพืช เทคโนโลยีการผลิตข้าวโอ๊ต

เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์นมสำหรับเด็กอายุต่ำกว่า 3 ปี: นมเสริมสเตอริไลซ์, เครื่องดื่มนมหมัก "สำหรับเด็ก" และ "ไวทัลลัก"

เทคโนโลยีนมแห้งของมนุษย์ "Ladushka"

คำถามสำหรับการศึกษาเชิงลึกของวินัย

"เทคโนโลยีอาหารเด็ก"

สถานะปัจจุบันและแนวโน้มการพัฒนาการผลิตอาหารทารก

บทบาทของโภชนาการในการพัฒนาร่างกายของเด็ก

ปัจจัยที่มีผลต่อพัฒนาการทางร่างกายของเด็ก

คุณค่าทางโภชนาการของน้ำนมมนุษย์

การป้องกันทางภูมิคุ้มกันของร่างกายเด็ก

หน้าที่ควบคุมน้ำนมแม่ สรีรวิทยาของการให้นมบุตร

ลักษณะเปรียบเทียบของนมคนกับนมวัว

ความต้องการของเด็กในด้านโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต

ความต้องการของเด็ก แร่ธาตุและวิตามิน

หลักการพื้นฐานของอาหารทารก

ลักษณะเฉพาะของโภชนาการในเด็กปีแรกของชีวิต

คุณสมบัติของการให้อาหารทารกแรกเกิด

โภชนาการของเด็กในเดือนแรกของชีวิต

คุณสมบัติการให้อาหารตามธรรมชาติของเด็กอายุมากกว่า 4 เดือน

คุณสมบัติของการให้อาหารเทียมของเด็กในช่วง 4 เดือนแรก ชีวิต. คุณสมบัติของการให้อาหารเทียมของเด็กอายุมากกว่า 4 เดือน

กลุ่มผลิตภัณฑ์จากธัญพืช เทคโนโลยีข้าวโอ๊ต

เทคโนโลยีการต้มธัญพืชให้แห้ง

เทคโนโลยีแป้งอาหารจากธัญพืช

เทคโนโลยีของมิกซ์แห้งและซีเรียลจากซีเรียล

เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์นมสำหรับเด็กอายุต่ำกว่า 1 ปี: นมที่มีมนุษยธรรม "Vitalakt DM" และ "Vitalakt" เสริม; ส่วนผสมนมฆ่าเชื้อ "Malyutka" และ "Baby"

เทคโนโลยีของส่วนผสมที่เป็นกรดของนมเหลวและนมหมัก "Vitalakt"

เทคโนโลยีของ kefir สำหรับเด็กและชีสกระท่อมสำหรับเด็ก

เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์นมสำหรับเด็กอายุต่ำกว่า 3 ปี: นมเสริมสเตอริไลซ์ เครื่องดื่ม "สำหรับเด็ก" และนมหมัก "Vitalakt"

การแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์นมแห้งและเทคโนโลยีของส่วนผสมนมแห้ง "Malyutka" และ "Baby"

การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีของนมแห้งแบบมนุษย์ Ladushka

เทคโนโลยีนมแห้ง "Vitalakt"

การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์นมแห้ง "Detolakt"

การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีของโจ๊กนมแห้ง

การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีของส่วนผสมนมแห้งและผัก

เทคโนโลยีของส่วนผสมที่เป็นกรดแห้ง

การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีของส่วนผสมแห้ง Enpita สำหรับโภชนาการอาหาร

การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีของนมแห้งผสมแลคโตสต่ำสำหรับโภชนาการอาหาร

การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีของนมหมักผสมแลคโตสฟรีสำหรับโภชนาการอาหาร

เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์นมแห้ง "Kobomil" สำหรับโภชนาการอาหาร

เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์นมแห้ง "Inpitan" สำหรับโภชนาการอาหาร

การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีของสารเติมแต่งทางชีวภาพของนมแห้งสำหรับอาหารทารก

การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีของปลากระป๋อง

การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีของแยมผลไม้บด

การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีน้ำผลไม้พร้อมเนื้อ

การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีน้ำผลไม้ที่ไม่มีเนื้อ

การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีของผลไม้แช่อิ่มสำหรับอาหารทารก

การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีน้ำซุปข้นผักกระป๋อง

การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีของน้ำซุปข้นเนื้อและผักกระป๋อง

การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีของเนื้อสัตว์และผักและผลไม้และผักบดหยาบอาหารกระป๋องและอาหารกระป๋องหั่นเป็นชิ้น

การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีของน้ำผัก

การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีของผักและผลไม้ดองสำหรับโภชนาการการรักษาและป้องกันโรค

การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีของอาหารกระป๋องยาที่มีวิตามินและสมุนไพรที่ซับซ้อน

การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีการเสริมผักและผลไม้สำหรับอาหารทารก

การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีของน้ำซุปข้นเนื้อกระป๋อง

การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีของอาหารกระป๋องเนื้อเป็นเนื้อเดียวกัน

การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีของเนื้อกระป๋องบดหยาบ

การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีของเนื้อกระป๋องสำหรับโภชนาการการรักษาและป้องกันโรค

ช่วงและเทคโนโลยี ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์สำหรับโภชนาการการรักษาของทารก

การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีของเนื้อกระป๋องสำหรับเด็กก่อนวัยเรียนและวัยเรียน

การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์ไส้กรอก

การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีการผลิตไส้กรอกเก็บรักษาระยะยาว

การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์ไส้กรอกสำหรับโภชนาการการรักษาและป้องกันโรค

การแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์และเทคโนโลยีของลูกชิ้นและเกี๊ยวแช่แข็ง

เทคโนโลยีของเนื้อสับและชิ้นเนื้อ

การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเนื้อสับ

การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีของชิ้นเนื้อและลูกชิ้นแคลอรี่ต่ำ

การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเนื้อสัตว์และผักสับ

บทนำ……………………………………………………………………………..3

งานห้องปฏิบัติการ№1 ศึกษาและฝึกฝนวิธีการกำหนด

ถังบัฟเฟอร์นม…………………………………………………………..4

งานห้องปฏิบัติการหมายเลข 2ศึกษากระบวนการออสโมซิสไร้เมมเบรน…………8

งานห้องปฏิบัติการหมายเลข 3การศึกษาตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี

คุณภาพของนมแห้งและส่วนผสมผักสำหรับ

อาหารเด็ก…………………………………………………………………… 21

งานห้องปฏิบัติการหมายเลข 4ผลของการรักษาความร้อนต่อโครงสร้าง

ส่วนประกอบของเนื้อเยื่อ parenchymal ของผักและเนื้อหาของวิตามินซี………..26

งานห้องปฏิบัติการหมายเลข 5รากฐานทางเทคโนโลยีของการผลิตผัก

และผลไม้ถนอมอาหารเด็ก……………………………………...34

งานห้องปฏิบัติการหมายเลข 6การวิจัยเกี่ยวกับวิธีการแปรรูปผลไม้

เพิ่มผลผลิตน้ำผลไม้…………………………………………………………….46

งานห้องปฏิบัติการหมายเลข 7อิทธิพลของปัจจัยทางเทคโนโลยีต่างๆ

เกี่ยวกับส่วนประกอบโครงสร้างของเนื้อสัตว์…………………………………………………… 60

งานห้องปฏิบัติการหมายเลข 8ฐานเทคโนโลยีสำหรับการผลิตเนื้อกระป๋องสำหรับอาหารทารก…………………………………………………………..65

งานห้องปฏิบัติการหมายเลข 9พื้นฐานทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตปลากระป๋องสำหรับอาหารทารก……………………………………………………..77

งานห้องปฏิบัติการหมายเลข 10การคำนวณมูลค่าทางชีวภาพและ

องค์ประกอบของกรดไขมันในอาหารเด็ก………………………… 83

รายการบรรณานุกรม……………………………………………………..94โปรแกรมการทำงาน

... เด็กโภชนาการ. 4.2.4. เทคโนโลยีสินค้า gerodietic โภชนาการ. ความต้องการสารอาหารของผู้สูงอายุ Gerrodietic สินค้า. ข้อกำหนดพื้นฐานสำหรับ สินค้าโภชนาการ ...