Baltymų aminorūgščių balas. Aminorūgščių balas

pilnas ir neišsamus;
gyvūninės ir augalinės kilmės.

Angliavandeniai:

paprasti cukrūs;
polisacharidai.

Riebalai:

gyvūninės ir augalinės kilmės;
riebiosios medžiagos.

Vitaminai:

tirpus vandenyje,
tirpus riebaluose.

Mineralai:

makroelementai;
mikroelementų.

Pateikiami ne maisto komponentai:

Balasto jungtys:

celiuliozė;
hemiceliuliozė;
pektino.

apsauginiai komponentai.

Skonis ir aromatinės medžiagos.

Maisto komponentai, kurie neigiamai veikia žmogaus organizmą.

Ypatingą vietą šiame sąraše užima vanduo. Maisto medžiagos organizme atlieka daugybę funkcijų.

1. Plastikinė funkcija. Maisto sudedamosios dalys yra naudojamos mūsų kūno audiniams ir organams kurti. Kūno ląstelių sudėtis beveik visiškai atnaujinama per devynis mėnesius. Atomai, kurie tik vakar buvo kūno dalis, pereina į supančią gamtą, o supančios gamtos atomai patenka į kūną.

2. Energinė funkcija. Maisto transformaciją organizme lydi energijos išsiskyrimas, kuri išsisklaido šilumos pavidalu ir kaupiasi ATP (adenozintrifosforo rūgšties) – universalaus energijos nešiklio, dalyvaujančio visuose fiziologiniuose procesuose, pavidalu. Viena ATP molekulė sukaupia 67-83,8 kJ energijos.

3. Informacinė funkcija. Su maistu organizmas gauna cheminės ir energetinės informacijos apie supančią tikrovę, kuri leidžia reaguoti į jos pokyčius. Taigi žmogus yra informaciniai susijęs su neorganiniu pasauliu ir kitais gyvais organizmais.

4. Reguliavimo funkcija. Daugelis maisto komponentų gali paveikti atskirų organų, audinių veiklą, vandens-druskų ir energijos apykaitą, nervinių procesų greitį ir kitas fiziologines organizmo funkcijas.

Ne maisto komponentai, išskyrus medžiagas, kurios neigiamai veikia sveikatą, neturi energetinės ir plastinės vertės, vaidina svarbų vaidmenį virškinimo procese.

***************************************________________

Aminorūgštys yra struktūriniai cheminiai vienetai, sudarantys baltymus. Amino rūgštys yra 16% azoto, o tai yra pagrindinis cheminis skirtumas nuo kitų dviejų pagrindinių maistinių medžiagų – angliavandenių ir riebalų. Aminorūgščių svarbą organizmui lemia didžiulis baltymų vaidmuo visuose gyvybės procesuose.

Baltymų trūkumas organizme gali sukelti vandens disbalansą, kuris sukelia patinimą. Kiekvienas organizmo baltymas yra unikalus ir egzistuoja tam tikriems tikslams. Baltymai nekeičiami. Jie sintetinami organizme iš aminorūgščių, kurios susidaro skaidant maiste esančius baltymus. Taigi būtent aminorūgštys, o ne patys baltymai yra vertingiausi mitybos elementai.

Be to, kad aminorūgštys sudaro baltymus, kurie yra audinių ir organų dalis Žmogaus kūnas, kai kurie iš jų veikia kaip neurotransmiteriai (neurotransmiteriai) arba yra jų pirmtakai.

neurotransmiteriai yra cheminės medžiagos, perduodančios nervinius impulsus iš vienos nervinės ląstelės į kitą. Taigi kai kurios aminorūgštys yra būtinos normaliai smegenų veiklai. Aminorūgštys prisideda prie to, kad vitaminai ir mineralai tinkamai atlieka savo funkcijas. Kai kurios aminorūgštys tiekia energiją tiesiogiai raumenų audiniams.

Yra apie 28 aminorūgštys.Žmogaus organizme daugelis jų sintetinami kepenyse. Tačiau kai kurių jų organizme nepavyksta susintetinti, todėl žmogus jų turi gauti su maistu.

Tokiam nepakeičiamos aminorūgštys susieti:

valinas
histidinas
izoleucinas
leucinas
lizinas
metioninas
treonino
triptofanas
fenilalaninas

Valinas būtinas pažeistiems audiniams atstatyti ir medžiagų apykaitos procesams raumenyse esant dideliam krūviui bei palaikyti normalią azoto apykaitą organizme, veikia stimuliuojančiai. Nurodo šakotosios aminorūgštys, gali būti naudojamas raumenims kaip energijos šaltinis kartu su leucinu ir izoleucinu.

Histidinas Tai nepakeičiama aminorūgštis, skatinanti audinių augimą ir atstatymą. Histidinas yra mielino apvalkalų, apsaugančių nervų ląsteles, dalis, taip pat būtinas raudonųjų ir baltųjų kraujo kūnelių susidarymui. Histidinas saugo organizmą nuo žalingo radiacijos poveikio, skatina sunkiųjų metalų pasišalinimą iš organizmo ir padeda sergant AIDS.

Izoleucinas viena iš būtinų aminorūgščių, reikalingų sintezei hemoglobino. Taip pat stabilizuoja ir reguliuoja cukraus kiekį kraujyje bei energijos tiekimo procesus. Izoleucino metabolizmas vyksta raumenų audinyje. Izoleucinas yra viena iš trijų šakotos grandinės aminorūgščių. Šios aminorūgštys labai reikalingos sportininkams, nes didina ištvermę ir prisideda prie raumenų audinio atstatymo. Izoleucinas yra būtinas daugeliui psichikos ligų. trūkumasši aminorūgštis sukelia simptomus, panašius į hipoglikemiją.

Dietiniai izoleucino šaltiniai yra šie: migdolai, anakardžiai, vištiena, avinžirniai, kiaušiniai, žuvis, lęšiai, kepenys, mėsa, rugiai, dauguma sėklų, sojos baltymai.

Leucinas - nepakeičiama aminorūgštis, priklausanti trims šakotoms aminorūgštims. Veikdami kartu, jie saugo raumeninį audinį ir yra energijos šaltiniai, taip pat prisideda prie kaulų, odos, raumenų atstatymo, todėl dažnai rekomenduojama juos naudoti atsigavimo laikotarpiu po traumų ir operacijų. Leucinas taip pat šiek tiek sumažina cukraus kiekį kraujyje ir skatina augimo hormono išsiskyrimą. Maistiniai leucino šaltiniai yra šie: rudieji ryžiai, pupelės, mėsa, riešutai, sojos ir kvietiniai miltai.

Lizinas Tai nepakeičiama aminorūgštis, randama beveik visuose baltymuose. Jis būtinas normaliam vaikų kaulų formavimuisi ir augimui, skatina kalcio pasisavinimą ir palaiko normalią azoto apykaitą suaugusiems. Lizinas dalyvauja antikūnų, hormonų, fermentų sintezėje, kolageno formavime ir audinių atstatyme. Jis naudojamas atsigavimo laikotarpiu po operacijų ir sportinių traumų. Lizinas taip pat mažina triticeridų kiekį kraujo serume.Ši aminorūgštis turi antivirusinį poveikį, ypač prieš virusus, sukeliančius pūslelinę ir ūmias kvėpavimo takų infekcijas. trūkumasŠi nepakeičiama aminorūgštis gali sukelti anemiją, akių kraujavimą, fermentų sutrikimus, dirglumą, nuovargį ir silpnumą, prastą apetitą, augimo sulėtėjimą ir svorio mažėjimą bei reprodukcinės sistemos sutrikimus.

Lizino maisto šaltiniai yra: sūris, kiaušiniai, žuvis, pienas, bulvės, raudona mėsa, soja ir mielių produktai.

Metioninas nepakeičiama aminorūgštis, padedanti perdirbti riebalus, užkertant kelią jų nusėdimui kepenyse ir arterijų sienelėse. Taurino ir cisteino sintezė priklauso nuo metionino kiekio organizme. Ši aminorūgštis skatina virškinimą, užtikrina detoksikacijos procesus (pirmiausia toksiškų metalų neutralizavimą), mažina raumenų silpnumą, saugo nuo radiacijos poveikio, naudinga sergant osteoporoze ir cheminėmis alergijomis. Metioninas turi ryškų antioksidacinį poveikį, nes yra geras sieros šaltinis, kuris inaktyvuoja laisvuosius radikalus. Metioninas vartojamas nuo Gilberto sindromo, kepenų funkcijos sutrikimo. Jis taip pat reikalingas nukleorūgščių, kolageno ir daugelio kitų baltymų sintezei. Tai naudinga moterims, vartojančioms geriamuosius hormoninius kontraceptikus. Metioninas mažina histamino kiekį organizme, kuris gali būti naudingas sergant šizofrenija, kai histamino kiekis yra padidėjęs. Metioninas organizme virsta cisteinu, kuris yra glutationo pirmtakas. Tai labai svarbu apsinuodijimo atveju, kai toksinams neutralizuoti ir kepenims apsaugoti reikia didelio kiekio glutationo.

Maisto metionino šaltiniai: ankštiniai augalai, kiaušiniai, česnakai, lęšiai, mėsa, svogūnai, sojos pupelės, sėklos ir jogurtas.

Treoninas yra nepakeičiama aminorūgštis, kuri padeda palaikyti normalią baltymų apykaitą organizme. Jis svarbus kolageno ir elastino sintezei, padeda kepenims ir dalyvauja riebalų apykaitoje kartu su asparto rūgštimi ir metioninu. Treoninas randamas širdyje, centrinėje nervų sistemoje, griaučių raumenyse ir apsaugo nuo riebalų nusėdimo kepenyse. Ši aminorūgštis stimuliuoja imuninę sistemą, nes skatina antikūnų gamybą. Grūduose treonino randama labai mažais kiekiais, todėl vegetarams šios aminorūgšties pritrūksta dažniau.

triptofanas yra nepakeičiama aminorūgštis, reikalinga niacino gamybai. Jis naudojamas smegenyse sintetinti serotoniną, vieną iš svarbiausių neurotransmiterių. Triptofanas vartojamas nuo nemigos, depresijos ir nuotaikos stabilizavimo. Padeda esant vaikų hiperaktyvumo sindromui, vartojamas sergant širdies ligomis, kontroliuoti kūno svorį, mažinti apetitą, taip pat didinti augimo hormono išsiskyrimą. Padeda nuo migrenos priepuolių, padeda sumažinti žalingą nikotino poveikį. Triptofano ir magnio trūkumas gali sustiprinti vainikinių arterijų spazmus. Į turtingiausią maistą Griptofano šaltiniai yra šie: rudieji ryžiai, kaimiškas sūris, mėsa, žemės riešutai ir sojos baltymai.

Fenilalaninas yra nepakeičiama aminorūgštis. Kūne jis gali būti paverstas kita aminorūgštimi – tirozinu, kuri, savo ruožtu, naudojama pagrindinio neuromediatoriaus – dopamino – sintezei. Todėl ši aminorūgštis veikia nuotaiką, mažina skausmą, gerina atmintį ir mokymosi gebėjimus, slopina apetitą. Fenilapaninas vartojamas gydant artritą, depresiją, mėnesinių skausmą, migreną, nutukimą, Parkinsono ligą ir šizofreniją.

aminorūgščių greitis- baltymo biologinės vertės rodiklis, kuris yra tam tikros nepakeičiamos aminorūgšties dalies procentinė dalis bendrame tokių aminorūgščių kiekyje tiriamame baltyme iki standartinės (rekomenduojamos) šios proporcijos vertės.

Maistinio baltymo kokybę galima įvertinti lyginant jo aminorūgščių sudėtį su standartinio arba „idealaus“ baltymo aminorūgščių sudėtimi. „Idealaus“ baltymo sąvoka apima hipotetinio didelio baltymo idėją maistinė vertė kuris patenkina žmogaus organizmo būtinų amino rūgščių poreikį. Suaugusiam žmogui kaip „idealus“ baltymas naudojama FAO/PSO komiteto aminorūgščių skalė. Aminorūgščių skalė rodo kiekvienos nepakeičiamos aminorūgšties kiekį 100 g standartinio baltymo.

Aminorūgščių balo apskaičiavimas, siekiant nustatyti tiriamo baltymo biologinę vertę, atliekamas taip. Kiekvienos nepakeičiamos aminorūgšties „idealaus“ baltymo aminorūgščių balas yra 100%, o tiriamame baltyme nustatomas atitikties procentas:

Dėl to nustatoma aminorūgštis, kurios norma yra mažesnė nei 100%, kuri vadinama tiriamo baltymo ribojančia aminorūgštimi. Mažos biologinės vertės baltymuose gali būti keletas ribojančių aminorūgščių, kurių norma yra mažesnė nei 100%.

Mėsos, kiaušinių ir pieno gyvuliniai baltymai yra artimiausi „idealiesiems“ baltymams. Daugumoje augalinių baltymų trūksta vienos ar kelių nepakeičiamų aminorūgščių. Pavyzdžiui, grūdinių kultūrų baltymai, taip pat iš jų gauti produktai yra su trūkumais (ribotai) lizino ir treonino atžvilgiu. Daugelio ankštinių augalų baltymai yra riboti metionino ir cisteino kiekiu (60–70% optimalaus kiekio).

Termiškai apdorojant ar ilgai laikant produktus iš kai kurių aminorūgščių gali susidaryti junginiai, kurių organizmas nepasisavina, t.y. amino rūgštys tampa „nepasiekiamos“. Tai sumažina baltymų vertę.

Baltymų maistinę vertę galima pagerinti (t. y. padidinti biologinę vertę arba aminorūgščių balą už ribojančias rūgštis) pridedant ribojančią aminorūgštį arba pridedant komponentą su padidintu jos kiekiu, arba maišant baltymus su skirtingomis ribojančiomis aminorūgštimis. Taigi, kviečių baltymų biologinę vertę galima padidinti pridedant 0,3-0,4% lizino, kukurūzų baltymų - 0,4% kaukės ir 0,7% triptofano. Mišrių patiekalų, kurių sudėtyje yra gyvūninės ir augalinės kilmės produktų, ruošimas prisideda prie visaverčių maisto baltymų kompozicijų gamybos.

__________________________********************************8

biologinė vertė baltymus lemia aminorūgščių sudėties pusiausvyra ir baltymų puolamumas virškinamojo trakto fermentams.

Žmogaus organizme sintetinama tik dalis aminorūgščių (būtinųjų), kitos turi būti aprūpinamos maistu (būtinos). Neesminės aminorūgštys gali pakeisti viena kitą mityboje, nes jos virsta viena į kitą arba sintetinamos iš tarpinių angliavandenių ar lipidų apykaitos produktų. Nepakeičiamos aminorūgštys organizme nesintetinamos ir turi būti gaunamos su maistu. Tai apima 8 aminorūgštis: valinas, izoleucinas, leucinas, lizinas, metioninas + cistinas, treoninas, triptofanas, fenilalaninas + tirozinas. Iš dalies pakeičiami yra argininas ir histidinas, nes jie organizme sintetinami gana lėtai.

Trūkstant bent vienos iš šių aminorūgščių maiste, atsiranda neigiamas azoto balansas, sutrinka medžiagų apykaita, suaktyvėja centrinė nervų sistema, sulėtėjimas ir sunkios klinikinės pasekmės, tokios kaip avitaminozė. Todėl maisto baltymai turi būti subalansuoti pagal nepakeičiamų aminorūgščių sudėtį, taip pat jų santykį su nepakeičiamomis amino rūgštimis, kitaip kai kurios nepakeičiamos aminorūgštys bus panaudotos netinkamai. Iki šiol buvo sukurta daug metodų, leidžiančių nustatyti baltymų biologinę vertę, įskaitant biologinius (įskaitant mikrobiologinius) tyrimus ir cheminę analizę.

Biologinė vertė suprantama kaip azoto sulaikymo augančio organizmo organizme laipsnis arba jo panaudojimo efektyvumas palaikyti azoto balansą suaugusiems, kurie priklauso nuo baltymo aminorūgščių sudėties ir jo struktūrinių savybių.

Šiuo metu visi tyrėjai yra vieningos nuomonės, kad baltymų biologinė vertė, nepaisant naudojamo eksperimento varianto ar jo apskaičiavimo būdo, turi būti išreikšta ne absoliučiomis, o santykinėmis reikšmėmis (procentais). ), t.y. lyginant su panašiais rodikliais, gautais naudojant standartinius baltymus, kurie laikomi viso vištienos kiaušinio baltymu arba baltymais karvės pienas. Šiuo atžvilgiu plačiausiai naudojamas H. Mitchell ir R. Block metodas (Mitchel, Block, 1946), pagal kurį skaičiuojamas rodiklis. aminorūgščių balas , leidžiantis nustatyti vadinamąsias ribojančias nepakeičiamas aminorūgštis.

Greitis išreikštas procentais arba bedimensine verte, kuri yra nepakeičiamos aminorūgšties kiekio tiriamajame baltyme ir jos kiekio etaloniniame baltyme santykis. Aminorūgščių balas (A.S., %) apskaičiuojamas pagal formulę

Referencinio baltymo aminorūgščių sudėtis yra subalansuota ir puikiai atitinka žmogaus organizmo kiekvienos nepakeičiamos aminorūgšties poreikius, todėl ji dar vadinama „idealia“. 1973 m. FAO/PSO* ataskaitoje buvo paskelbti duomenys apie kiekvienos aminorūgšties kiekį etaloniniame baltyme. 1985 m. jie buvo patobulinti, atsižvelgiant į naujų žinių apie optimalią žmogaus mitybą kaupimą.

Visos aminorūgštys, kurių balas yra mažesnis nei 100%, laikomos ribojančiomis, o mažiausią balą turinti aminorūgštis yra pagrindinė ribojanti aminorūgštis. Kitas labiausiai trūkstamas bus antrosios, trečiosios, ketvirtosios (ir t. t.) ribojančios aminorūgštys.

Vizualiai biologinės vertės rodiklis gali būti pavaizduotas žemiausios Liebig statinės lentos pavidalu, naudojant kviečių baltymų pavyzdį (1 pav.). Pilna statinės talpa atitinka „idealų“ baltymą, o lizino plokštės aukštis – biologinę kviečių baltymų vertę.

Ryžiai. 1 Liebig statinė

Lyginant baltymų biologinės vertės reikšmes, nustatytas aminorūgščių balo metodu, nepakankamai atskleidžiama baltymų kokybė, nes šis metodas neatsižvelgia į aminorūgščių prieinamumo organizmui laipsnį. Norint nustatyti aminorūgščių prieinamumo laipsnį organizmui, ypač po poveikio įvairių rūšių maisto perdirbimo technologiniams procesams, pasiūlyti biologiniai metodai naudojant mikroorganizmus ir gyvūnus.

Biologinę baltymų vertę lemia ir jų asimiliacijos laipsnis po virškinimo. Virimas, virimas, trynimas ir malimas pagreitina baltymų virškinimą, o ilgalaikis kaitinimas aukštoje temperatūroje apsunkina. Be to, gyvuliniai baltymai yra geriau virškinami (daugiau kaip 90%) nei augaliniai (60-80%).

Taigi, išanalizavę literatūros duomenis, galime daryti tokias išvadas:

– daugelyje pramonės šakų, laikantis technologinių režimų, amino rūgščių sunaikinimas praktiškai nevyksta;

- baltymų, ypač augalinės kilmės, biologinė vertė saikingai kaitinant kai kuriais atvejais padidėja, bet visada mažėja intensyviai termiškai apdorojant;

- terminis baltymo pažeidimas gali būti neaptiktas biologiškai, jei aminorūgštis nepasiekiama forma neriboja;

- redukuojančių cukrų ir savaime oksiduojančių riebalų, taip pat aktyvių aldehidų (gosipolio, formaldehido) buvimas padidina baltymų terminio pažeidimo laipsnį;

– terminės žalos laipsnis yra tiesiogiai proporcingas poveikio trukmei.

Sudarant subalansuotą mitybą būtina atsižvelgti į biologinę baltymų vertę ir abipusio ribojančių aminorūgščių papildymo principą (augalinių baltymų derinys su gyvūniniais baltymais).

Biologinės baltymų funkcijos yra labai įvairios. Jie atlieka įvairias funkcijas: katalizines (fermentai), reguliuojančias (hormonai), struktūrines (kolagenas, fibralinas), motorines (miozinas), transportines (hemoglobinas), apsaugines (imunoglobulinas, interferonas), atsargines (kazeinas, albuminas, gliadinas, zeinas).

Tarp baltymų yra antibiotikų ir toksinį poveikį turinčių medžiagų.

Baltymai atlieka pagrindinį vaidmenį ląstelės gyvenime, sudarydami materialų jos cheminės veiklos pagrindą. Visa organizmo veikla yra susijusi su baltyminėmis medžiagomis. Jie yra svarbiausia žmonių ir gyvūnų maisto sudedamoji dalis, jiems reikalingų aminorūgščių tiekėjai.

Baltymų trūkumas maiste keletą dienų sukelia rimtus medžiagų apykaitos sutrikimus, o ilgalaikė mityba be baltymų neišvengiamai baigiasi mirtimi.

8. Biologinė baltymų, kaip maisto komponentų, vertė. Aminorūgščių greitis

Pagrindiniai baltyminio maisto šaltiniai yra mėsa, pienas, žuvis, grūdų produktai, duona ir daržovės. Biologinę baltymų vertę lemia aminorūgščių sudėties balansas ir baltymų ataka virškinamojo trakto fermentams.

Žmogaus organizme baltymai suskaidomi į aminorūgštis, iš kurių kai kurios (nepagrindinės) yra naujų aminorūgščių kūrimo blokai, tačiau yra aštuonios nepakeičiamos arba būtinos aminorūgštys, kurios nėra sintetinamos organizme. suaugusio žmogaus kūno ir turi būti aprūpinamas maistu.

Aprūpinti organizmą reikiamu aminorūgščių kiekiu yra pagrindinė baltymų funkcija mityboje.

Ryžiai. 2. Pagrindinės aminorūgščių funkcijos organizme

Baltyminiuose maisto produktuose turi būti subalansuota ne tik aminorūgščių sudėtis, bet ir tam tikras nepakeičiamų ir nepakeičiamų aminorūgščių santykis. Priešingu atveju kai kurios nepakeičiamos aminorūgštys bus naudojamos netinkamai. Biologinę baltymų vertę pagal aminorūgščių sudėtį galima įvertinti lyginant ją su „idealaus baltymo“ aminorūgščių sudėtimi.

Natūralaus baltymo atitikimo nepakeičiamųjų aminorūgščių kiekiui ir idealaus baltymo procentas laikomas 100%, vadinamas aminorūgščių balu.

Suaugusiesiems FAO / PSO komiteto aminorūgščių skalė, pateikta lentelėje, naudojama kaip idealus baltymas:

Kiekvienos aminorūgšties balas idealiame baltyme laikomas 100%, o natūralaus baltymo atitikties procentas nustatomas taip:

Vertinant baltymo biologinę vertę, ribinė aminorūgštis yra ta, kurios vertė yra mažiausia. Paprastai balai vertinami už tris labiausiai trūkstamas aminorūgštis, būtent: liziną, triptofaną ir sieros turinčių aminorūgščių sumą. Gyvūniniai baltymai yra arčiausiai esminių baltymų. Daugumoje augalinių baltymų nepakeičiamų aminorūgščių, pavyzdžiui, grūdų baltymų, yra nepakankamas kiekis, todėl iš jų gaunamuose produktuose trūksta lizino, metionino ir treonino.

Bulvių ir daugelio ankštinių augalų baltymuose metionino ir cistino kiekis sudaro 60–70% optimalaus kiekio. Biologinę baltymų vertę galima padidinti pridedant ribojančią aminorūgštį arba pridedant komponentą su padidintu kiekiu. Reikia atsiminti, kad kai kurios amino rūgštys termiškai apdorojant ar ilgai laikant produktą gali sudaryti junginius, kurie organizmo nevirškinami, tai yra tampa nepasiekiami. Tai sumažina baltymų vertę.

Aminorūgštys gaunamos hidrolizuojant baltymus cheminės arba biologinės sintezės būdu. Atskiri mikroorganizmai, auginami atskirose terpėse, savo gyvybinės veiklos metu gamina tam tikras aminorūgštis. Šis metodas naudojamas pramoninei lizino, glutamo rūgšties ir kai kurių kitų aminorūgščių gamybai.

Siųsti savo gerą darbą žinių bazėje yra paprasta. Naudokite žemiau esančią formą

Studentai, magistrantai, jaunieji mokslininkai, kurie naudojasi žinių baze savo studijose ir darbe, bus jums labai dėkingi.

Publikuotas http:// www. viskas geriausia. lt/

Rusijos Federacijos švietimo ir mokslo ministerija

FBGOU URALO VALSTYBĖS EKONOMIKOS UNIVERSITETAS

Turizmo verslo ir ekonomikos katedra

PraktiškaDarbas

Autoriusdisciplina:Specialusisrūšysmaistas

Anttema:"PažymėkokybėsProduktaiįjungtaamino rūgštisgreitai"

Atlikta:LeonovaANT.

Grupė:GS-10

Mokytojas:LavrovasL.V.

Jekaterinburgas2013

Tikslas: išstudijuoti produktų (patiekalų, gaminių) aminorūgščių balo skaičiavimo tvarką. Pateikite tiriamo patiekalo įvertinimą.

teorijaklausimas:

amino rūgštisgreitai- patiekalo nepakeičiamųjų aminorūgščių ir etaloninio baltymo santykis (kiek patiekalas atitinka aminorūgščių sudėtį).

Nepakeičiamasirkeičiamasamino rūgštys

Aprūpinti žmogaus organizmą reikiamu aminorūgščių kiekiu yra pagrindinė baltymų funkcija mityboje. Mitybos požiūriu aminorūgštys skirstomos į nepakeičiamas ir neesmines. Reikia pabrėžti, kad nepakeičiamos ir nepakeičiamos aminorūgštys yra vienodai svarbios baltymų susidarymui organizme.

Devynios iš 20 aminorūgščių yra būtinos, t. žmogaus organizme jie nėra sintetinami ir turi būti aprūpinti maistu. Tai yra valinas, leucinas, izoleucinas, treoninas, metioninas, lizinas, fenilalaninas, triptofanas, histidinas. Histidinas priskiriamas nepakeičiamoms aminorūgštims tik naujagimiams. Jei šių aminorūgščių maiste nepakanka, sutrinka normali žmogaus organizmo raida ir veikla.

Likusios 11 aminorūgščių yra neesminės. Pakankamai suvartojant baltyminio azoto iš maisto, nepakeičiamos aminorūgštys sintezuojamos naudojant kitų nepakeičiamų aminorūgščių azotą arba neesminių aminorūgščių azotą.

Kita vertus, tam tikras kiekis nepakeičiamų aminorūgščių taip pat turi būti gaunamas iš maisto. Priešingu atveju joms susidaryti bus sunaudotos nepakeičiamos aminorūgštys. Absoliučiai metaboliškai pakeičiami yra glutamo rūgštis ir serinas. Šiuolaikiniai duomenys rodo, kad nepakeičiamų aminorūgščių biosintezė tokiais kiekiais, kad visiškai atitiktų organizmo poreikius, yra neįmanoma.

Kokybėmaistasvoverė lemia tai, kad jame yra visas nepakeičiamų aminorūgščių rinkinys tam tikru kiekiu ir tam tikru santykiu su nepakeičiamomis aminorūgštimis.

Maisto baltymų kokybė vertinama įvairiais biologiniais ir cheminiais metodais.

Baltymų aminorūgščių balas

Maistinio baltymo kokybę galima įvertinti lyginant jo aminorūgščių sudėtį su standartinio arba „idealaus“ baltymo aminorūgščių sudėtimi. „Idealaus“ baltymo sąvoka apima idėją apie hipotetinį aukštos maistinės vertės baltymą, kuris patenkina žmogaus organizmo būtinų aminorūgščių poreikį. Suaugusiam žmogui kaip „idealus“ baltymas naudojama FAO/PSO komiteto aminorūgščių skalė. Aminorūgščių skalė rodo kiekvienos nepakeičiamos aminorūgšties kiekį 100 g standartinio baltymo.

Reikiainvoverė– tai baltymų kiekis, užtikrinantis visus organizmo medžiagų apykaitos poreikius. Tam būtinai atsižvelgiama, viena vertus, į fiziologinę organizmo būklę, kita vertus, į pačių maisto baltymų savybes ir visą mitybą. Aminorūgščių virškinimas, pasisavinimas ir metabolinis panaudojimas priklauso nuo raciono komponentų savybių.

Baltymų poreikį sudaro du komponentai.

Pirmasis turi patenkinti bendrojo azoto poreikį, kuris užtikrina nepakeičiamų aminorūgščių ir kitų azoto turinčių endogeninių biologiškai aktyvių medžiagų biosintezę. Tiesą sakant, bendro azoto poreikis yra baltymų poreikis.

Antrasis baltymų poreikio komponentas yra nulemtas žmogaus organizmo būtinų aminorūgščių, kurios nėra sintezuojamos organizme, poreikis. Tai specifinė baltymų poreikio dalis, kuri kiekybiškai įeina į pirmąjį komponentą, tačiau apima tam tikros kokybės baltymų vartojimą, t.y. bendro azoto nešiklis turėtų būti baltymai, kuriuose yra tam tikras nepakeičiamų aminorūgščių kiekis.

Nepakeičiamų aminorūgščių poreikis įvairaus amžiaus mg/kg per dieną

Amino rūgštys	Vaikaiankstiamžiaus(3-4 mėnesių)	Vaikai(2 metų)	Mokiniai,berniukai(10-12 metų)	suaugusieji
Histidinas
Izoleucinas


Metioninas + cisteinas
Fenilalaninas + tirozinas

triptofanas

Bendras nepakeičiamų amino rūgščių kiekis

Aminorūgščių balų skaičiavimas:

Nuorodoje – nepakeičiamų aminorūgščių kiekis pamatiniame baltyme.

aminorūgščių baltymų mityba greitai

Patiekalas: įvairių daržovių sriuba-tyrė (№186)

Ingrediento pavadinimas	Mišios inde, gr	Izoleucinas	Metioninas	triptofanas	Fenilalaninas
Baltasis kopūstas
Bulvė

Svogūnai
Žalieji žirneliai
Kvietiniai miltai
Sviestas




Aminorūgščių balas, %

Išvada: patiekale „Įvairių daržovių sriuba-tyrelė“ labiausiai trūksta aminorūgšties -metionino (6%).

Priglobta Allbest.ru

...

Panašūs dokumentai

Mėsos, kaip nepakeičiamų aminorūgščių ir baltymų šaltinio, maistinė ir biologinė vertė; mėsos patiekalų svarba žmonių mityboje. Šašlykinės istorija; technologinis paruošimo procesas: asortimentas, mėsos rūšys, marinatai, garnyrai; pateikimo būdai.

Kursinis darbas, pridėtas 2012-03-29

Baltymai kaip pagrindinė dietos sudedamoji dalis. Esminių ir nepakeičiamų aminorūgščių samprata. Baltymų pertekliaus ir trūkumo organizme pasekmės. Baltymų kompozitiniai sausieji mišiniai, jų gydomųjų savybių. Visas nepakeičiamų aminorūgščių rinkinys mišiniuose.

pristatymas, pridėtas 2015-05-27

Pramoninių gaminių organoleptinės savybės, pagrindiniai žaliavų ir pusgaminių kokybės rodikliai. Mėginių ėmimo iš parduodamų maitinimo produktų partijos taisyklės. Organoleptinis įvertinimas (santuoka).

santrauka, pridėta 2011-03-28

Žodžio „koldūnai“ kilmė. Koldūnų „Mamos“, „Sibirietiškas naminis iš veršienos“, „Piktūs. 4 mėsos“, „Rusai“, „Iš Palyčo“ kokybės lygio įvertinimas. Faktinių gaminių kokybės rodiklių palyginimas su nustatytais standartais (baziniais rodikliais).

pristatymas, pridėtas 2012-12-05

Baltymų, kaip sudėtingų azoto turinčių junginių, savybių ir struktūros tyrimas. Baltymų denatūravimas ir jų kiekio nustatymas maisto produktuose. Baltymų aminorūgščių sudėtis ir kasdienis baltymų poreikis žmonėms. Baltymų svarba organizmo mityboje.

santrauka, pridėta 2014-05-30

žmogaus gyvenimo kokybę. Produkto kokybės valdymas. Majonezo gamybos technologinio proceso aprašymas. Alyvuogių majonezo kokybės rodiklių nomenklatūros nustatymas. Reikšmingiausių kokybės rodiklių nustatymas. Skonio įvertinimas.

Kursinis darbas, pridėtas 2009-03-01

Koldūnų su bulvėmis gaminimo technologija „Darko“, „Noble Products“, „Homemade“. Produkto kokybės vertinimo algoritmas. Vartotojų klasifikacija. Kokybės rodiklių nomenklatūra. Kokybės rodiklių svorio koeficientų radimas.

kursinis darbas, pridėtas 2014-11-22

Augaliniai produktai kaip pagrindiniai maistinių nitratų šaltiniai. Didelio nitratų ir nitritų kiekio įtaka daržovių kokybei ir maistinei vertei. Žemės ūkio produkcijos kokybės vertinimas, racionalaus produkcijos vartojimo įgūdžiai.

santrauka, pridėta 2011-01-28

Prekės kokybė – tai visuma savybių, lemiančių tinkamumą ir gebėjimą patenkinti tam tikrus poreikius pagal paskirtį. Konditerijos gaminių ir cukraus kokybės vertinimas. Ekspresiniai bičių medaus kokybės vertinimo metodai.

santrauka, pridėta 2009-12-17

Žuvies svarba mityboje; gaminių asortimentas, žaliavų klasifikacija. Konservuotų maisto produktų ir pusgaminių gamybos technologija: perdirbimo metu vykstantys fiziniai ir cheminiai procesai. Gaminių kokybės kontrolė, techninių ir technologinių žemėlapių rengimas.

10 laboratorija

BIOLOGINĖS VERTĖS APSKAIČIAVIMAS IR

PRODUKTŲ RIEBALŲ RŪGŠČIŲ SUDĖTIS

KŪDIKIO MAISTUI

Tikslas.Įvaldykite skaičiavimo metodus, skirtus nustatyti baltymų masės dalį, remiantis jo aminorūgščių sudėtimi ir riebalų masės dalimi, remiantis jų riebalų rūgščių sudėtimi.

Trumpa teorinė informacija. Gamtoje nėra produktų, kuriuose būtų viskas būtinas žmogui komponentų, todėl tik skirtingų produktų derinys geriausiai aprūpina organizmą su maistu reikalingų fiziologiškai aktyvių komponentų tiekimą. Žymiausių šalies mokslininkų mokslinių tyrimų rezultatai suformulavo racionalių maisto receptų su tam tikru maistinės vertės rodiklių rinkiniu kūrimo principus ir formalizuotus metodus.

Rusijos žemės ūkio mokslų akademijos akademikas N.N. Lipatovas (jaunesnysis) pasiūlė požiūrį į daugiakomponentinių gaminių projektavimą, atsižvelgiant į individualių organizmo savybių specifiką. Laikantis pagrindinės racionalios mitybos sampratos, jo nuomone, receptų optimizavimo užduotis yra parinkti tokius komponentus ir nustatyti jų santykius, kurie užtikrintų maksimalų maistinių medžiagų masės frakcijų priartėjimą prie personalizuotų standartų. Daroma prielaida, kad visų rūšių mechaninis žaliavų apdorojimas, susijęs su receptinių mišinių ruošimu, suteikiant atskiriems komponentams reikiamą dispersiją arba reikiamas reologines savybes, nepažeidžia superpozicijos principo biologiškai svarbių pirminių maistinių medžiagų atžvilgiu. ingridientai. Tada gaunama apskaičiuota informacija apie baltymų, lipidų, angliavandenių, mineralų ir vitaminų masės dalis. Suprojektuoti ir įvertinti kuo didesnį pradinių komponentų derinių skaičių kuriant naujų daugiakomponentinių maisto produktų receptūras, sukurta kompiuterinė projektavimo sistema, leidžianti naudoti duomenų banką apie komponentų sudėtį.

Kuriant produktus, atitinkančius nurodytus reikalavimus, reikia užtikrinti subalansuotą cheminė sudėtis ir patenkinamos vartotojo charakteristikos.

Baltyminės medžiagos sudaro didelę gyvų organizmų dalį. Jie turi daugybę specifinių funkcijų, todėl yra nepakeičiami žmogaus mitybos komponentai.

Medžiagos, kurios nėra sintezuojamos organizme, bet yra jam būtinos, vadinamos nepakeičiamomis arba būtinomis. Lengvai susidarančios ir tam tikrais kiekiais organizmui reikalingos medžiagos vadinamos pakeičiamomis.

Žmogui reikia ir bendro baltymų kiekio, ir tam tikro kiekio nepakeičiamų aminorūgščių. Aštuonios iš 20 aminorūgščių (valinas, leucinas, izoleucinas, treoninas, metioninas, lizinas, fenilalaninas ir triptofanas) yra būtinos, t.y. žmogaus organizme jie nėra sintetinami ir turi būti aprūpinti maistu. Histidinas ir argininas yra nepakeičiami komponentai jaunam augančiam organizmui.

Viso būtinų aminorūgščių rinkinio nebuvimas organizme sukelia neigiamą azoto balansą, baltymų sintezės greičio pažeidimą, augimo sustojimą ir organų bei sistemų veikimo sutrikimus. Trūkstant bent vienos iš būtinų aminorūgščių organizme, baltymų suvartojama per daug, kad būtų visiškai patenkinti fiziologiniai nepakeičiamų aminorūgščių poreikiai. Amino rūgščių perteklius bus neefektyviai panaudotas energetiniams tikslams arba paverčiamas atsarginėmis medžiagomis (riebalais, glikogenu).

Viso nepakeičiamų aminorūgščių rinkinio buvimas pakankamu kiekiu ir tam tikru santykiu su nepakeičiamomis aminorūgštimis apibūdinamas maisto baltymų „kokybės“ sąvoka. Baltymų kokybė yra neatsiejama produktų „maistinės vertės“ apibrėžimo dalis, ji vertinama naudojant biologinius ir cheminius metodus. Biologiniais metodais nustatoma biologinė vertė (BC), grynasis baltymų panaudojimas (PWU) ir baltymų efektyvumo koeficientas (PEF), cheminiai metodai- aminorūgščių balas

Biologiniai metodai apima eksperimentų su jaunais gyvūnais naudojimą, į jų mitybą įtraukiant tiriamus baltymus arba maistą su jais.

Biologinė baltymų vertė (BC). Rodiklis atspindi azoto sulaikymo organizme dalį bendrame absorbuoto azoto kiekyje. Kontrolinė gyvūnų grupė gauna dietą be baltymų (N cont), eksperimentinė grupė – tiriamąjį baltymą. Abiejose grupėse nustatomas azoto kiekis, išsiskiriantis su išmatomis (N iki), šlapimu (N m) ir suvartojamo su maistu (N suvartojimas).

BC \u003d N minusai – N iki – N m – N tęstis, (27)

Kai BC yra 70% ar daugiau, baltymas gali užtikrinti organizmo augimą.

Grynasis baltymų panaudojimas (PUU).Šis rodiklis apskaičiuojamas BC padauginus iš baltymų virškinamumo koeficiento.

CHUB \u003d BTS K juosta, (28)

Virškinamumo santykis svyruoja nuo 65 % kai kurių augalinių baltymų iki 97 % kiaušinių baltymų.

Baltymų efektyvumo koeficientas (PEF) atspindi kūno svorio padidėjimą 1 g suvartoto baltymo. Jis nustatomas 9% tiriamo baltymo pagal kalorijų kiekį gyvūnų racione. Kaip kontrolinė dieta naudojama žiurkių dieta su kazeinu, kurio CEB yra 2,5.

Baltymų aminorūgščių balas (AKS). Aminorūgščių balo apskaičiavimas pagrįstas maisto baltymų aminorūgščių sudėties palyginimu su etaloninio („idealaus“) baltymo aminorūgščių sudėtimi. Etaloninis baltymas atspindi hipotetinio aukštos maistinės vertės baltymo sudėtį, idealiai tenkinantį organizmo fiziologinį būtinų aminorūgščių poreikį. Tokio baltymo aminorūgščių sudėtį pasiūlė FAO / PSO komitetas 1985 m. ir parodo kiekvienos nepakeičiamos aminorūgšties kiekį 1 g baltymo (25 lentelė).

25 lentelė

Aminorūgščių skalė ir dienos poreikis

nepakeičiamos aminorūgštys įvairaus amžiaus

Amino rūgštys

Etaloninis baltymas, mg/kg baltymo

Paaugliai

suaugusieji

mg/kg kūno svorio per parą

Izoleucinas

Metioninas + cisteinas

Fenilalaninas + tirozinas

triptofanas

Greitis išreiškiamas bedimensine verte arba procentais:

Mažiausio greičio aminorūgštis vadinama ribojančia aminorūgštimi. Mažos biologinės vertės produktuose gali būti keletas ribojančių aminorūgščių, kurių norma yra mažesnė nei 100%. Šiuo atveju kalbame apie pirmą, antrą ir trečią ribojančias aminorūgštis. Lizinas, treoninas, triptofanas ir sieros turinčios aminorūgštys (metioninas, cisteinas) dažnai veikia kaip ribojančios aminorūgštys.

Grūdinių kultūrų (kviečių, rugių, avižų, kukurūzų) baltymus riboja lizinas, treoninas, kai kurių ankštinių augalų – metioninas ir cisteinas. „Idealiems“ baltymams artimiausi yra kiaušinių, mėsos ir pieno baltymai.

Biologinė baltymų vertė terminio, mechaninio, ultragarsinio ar kitokio apdorojimo, taip pat transportavimo ir sandėliavimo metu gali sumažėti, ypač dėl nepakeičiamų aminorūgščių, dažnai lizino, sąveikos su kitais komponentais. Tokiu atveju susidaro junginiai, neprieinami virškinimui žmogaus organizme. Tuo pačiu metu BC ir AKC baltymų kiekį galima padidinti formuojant maisto mišinius arba pridedant trūkstamų ir labilių nepakeičiamų aminorūgščių. Pavyzdžiui, kviečių ir sojų pupelių baltymų derinys tam tikru santykiu suteikia visą aminorūgščių rinkinį.

Aminorūgščių normų skirtumo koeficientas (KRAS, %) parodo plastiko reikmėms nepanaudotą NAC perteklinį kiekį ir jis apskaičiuojamas kaip vidutinis nepakeičiamos aminorūgšties ACS perteklius, palyginti su mažiausia vienos ar kitos rūgšties norma:

kur ΔPAS yra aminorūgšties aminorūgščių balo skirtumas, %;

n yra NAC skaičius;

ΔAKS i – i-osios aminorūgšties perteklius, % (ΔAKS i = AKC i – 100, AKC i – aminorūgščių balas už i-ąją esminę rūgštį);

AKS min – ribinės rūgšties norma, %.

Panaudojimo faktoriusi-NAC (K i ) – charakteristika, atspindinti NAC pusiausvyrą etaloninio baltymo atžvilgiu. Skaičiuojama pagal formulę:

, (31)

Aminorūgščių sudėties racionalumo koeficientas (R Su ) atspindi NAC balansą, palyginti su standartu, ir apskaičiuojamas pagal formulę:

, (32)

kur K i – i-NAC naudingumo koeficientas;

Ai - masės dalis i-oji aminorūgštis, g etaloninio baltymo, mg/g.

Norint įvertinti riebalų kokybę pagal riebalų rūgščių sudėtį, Rusijos medicinos mokslų akademijos Mitybos institutas ir VNIIMS pasiūlė pagal analogiją su idealiu baltymu įvesti „hipotetiškai idealių riebalų“ sąvoką, kuri numato tam tikrus ryšius tarp atskiros grupės ir atstovai riebalų rūgštys. Pagal šį modelį „hipotetiškai idealiuose riebaluose“ turėtų būti (santykinėmis dalimis): nesočiųjų riebalų rūgščių – nuo 0,38 iki 0,47; sočiųjų riebalų rūgščių - nuo 0,53 iki 0,62; oleino rūgštis - nuo 0,38 iki 0,32; linolo rūgštis - nuo 0,07 iki 0,12; linoleno rūgštis - nuo 0,005 iki 0,01; mažos molekulinės masės sočiųjų riebalų rūgščių - nuo 0,1 iki 0,12; transizomerai - ne daugiau kaip 0,16. Nesočiųjų ir sočiųjų riebalų rūgščių kiekio santykis tokiuose riebaluose turėtų būti nuo 0,6 iki 0,9; linolo ir linoleno rūgštys - nuo 7 iki 40; linolo ir oleino rūgštys - nuo 0,25 iki 0,4; oleino su linolo ir pentadecilo su stearino rūgštimis - nuo 0,9 iki 1,4.

Darbų organizavimas, atlikimo tvarka ir atlikimas. Gavęs kontrolės užduotis pas dėstytoją studentai apskaičiuoja baltymų aminorūgščių balą ir įvairių maisto produktų, jų mišinių, kompozicijų ar objektų riebalų rūgščių sudėtį, veikiant įvairiais technologinio apdorojimo ar laikymo sąlygų metodais ir veiksniais.

Aminorūgščių greitis Pavyzdys. Pagal aminorūgščių sudėtį apskaičiuokite šios sudėties kūdikių maistui skirto produkto aminorūgščių balą (%): jautiena - 25, kepenys - 40, augalinis aliejus - 2, kvietiniai miltai - 3, valgomoji druska - 0,3, geriamasis vanduo (likusieji iki 100) .

26 lentelė

Baltymų masės dalis ir nepakeičiamų aminorūgščių kiekis produktuose

maisto produktas

Nepakeičiamos aminorūgštys, mg/100 g

Jautiena

daržovių

kvieciai

Iš lentelėje pateiktų duomenų. 21, matyti, kad 100 g jautienos yra 21,6 g baltymų, 939 mg izoleucino, 1624 mg leucino, 1742 mg lizino, 588 mg metionino, 310 mg cisteino, 904 mg fenilalanino, 800 mg tirozino, 875 mg treonino, 273 mg triptofano ir 1148 mg valino, todėl 1 g jautienos baltymų bus:

mg izoleucino;
mg leucino;
mg lizino;

mg metionino;
mg cisteino;
mg fenilalanino;

mg tirozino;
mg treonino;
mg triptofano;

mg valino.

100 g kepenų yra 17,9 g baltymų, 926 mg izoleucino, 1594 mg leucino, 1433 mg lizino, 438 mg metionino, 318 mg cisteino, 928 mg fenilalanino, 731 mg tirozino, t812 mg. 238 mg triptofano ir 1247 mg valino, todėl 1 g kepenų baltymų bus:

mg izoleucino;
mg leucino;
mg lizino;

mg metionino;
mg cisteino;
mg fenilalanino;

mg tirozino;
mg treonino;
mg triptofano;

mg valino.

100 g daržovių aliejus yra 20,7 g baltymų, 694 mg izoleucino, 1343 mg leucino, 710 mg lizino, 390 mg metionino, 396 mg cisteino, 1049 mg fenilalanino, 544 mg tirozino, 885 mg tirozino, 885 mg 3topreonino, 3topreonino 7 mg. ir 1071 mg valino, todėl 1 g augalinio aliejaus baltymų bus:

mg izoleucino;
mg leucino;
mg lizino;

mg metionino;
mg cisteino;
mg fenilalanino;

mg tirozino;
mg treonino;
mg triptofano;

mg valino.

100 g kvietinių miltų yra 10,3 g baltymų, 430 mg izoleucino, 806 mg leucino, 250 mg lizino, 153 mg metionino, 200 mg cisteino, 500 mg fenilalanino, 250 mg tirozino 311 mg. , 100 mg triptofano ir 471 mg valino, todėl 1 g kvietinių miltų baltymų bus:

mg izoleucino;
mg leucino;
mg lizino;

mg metionino;
mg cisteino;
mg fenilalanino;

Mg tirozinas;
mg treonino;
mg triptofano;

mg valino.

Todėl 100 g kūdikių maisto produkto, kurį sudaro 25 g jautienos, 40 g kepenų, 2 g augalinio aliejaus, 3 g kvietinių miltų, bus:

mg izoleucino

Mg leucinas

mg lizino

mg metionino

mg cisteino

mg fenilalanino

mg tirozino

Mg treoninas

mg triptofano

mg valino

„Idealiame“ baltyme yra 40 mg/g izoleucino, 70 mg/g leucino, 55 mg/g lizino, 35 mg/g metionino su cistinu, 60 mg/g fenilalanino su tirozinu, 10 mg/g triptofano, 40 mg/g. treonino, 50 mg/g valino, todėl ACS pagal (27) formulę bus lygus:

% izoleucino;
% leucino;
% lizino;

% metionino su cisteinu;

% fenilalaninas su tirozinu;

% treonino;
% triptofano;
% valino.

Pagal (28) formulę ΔPAS bus lygus:

ΔPAC = (84-100) + 75 = 59% izoleucino; ΔPAC = (83-100) + 75 = 58 % leucino;

ΔPAC = (97-100) + 75 = 72 % lizino;

ΔPAS = (83-100) + 75 = 58% metionino su cisteinu;

ΔPAC = (101-100)+75 = 76 % fenilalanino su tirozinu;

ΔPAS = (75-100) + 75 = 50% treonino; ΔPAC = (91-100) + 75 = 66 % triptofano;

ΔPAC = (87-100) + 75 = 62% valino.

Aminorūgščių normų skirtumo koeficientas pagal (28) formulę yra lygus:

Panaudojimo koeficientas K i , pagal (29) formulę, yra lygus:

K i =
izoleucinas; K i =
leucinas; K i =
lizinas;

K i = metioninas su cisteinu; K i =
fenilalaninas su tirozinu;

K i =
treoninas; K i =
triptofanas; K i =
valinas.

Aminorūgščių sudėties R racionalumo santykis pagal (30) formulę yra lygus:

R su
izoleucinas; R su
leucinas; R su
lizinas;

R su
metioninas su cisteinu;

R su
fenilalaninas su tirozinu; R su
treoninas;

R su
triptofanas; R su
valinas.

Aminorūgščių sudėties rodiklių, atspindinčių maisto baltymų kokybę, skaičiavimo rezultatai pateikiami lentelės pavidalu. 27, ir daromos netiesioginės išvados apie konkretaus produkto biologinę vertę.

27 lentelė

Baltymų aminorūgščių sudėties rodikliai

Amino rūgštis

AK ribojimas

nuoroda

tyrinėjo

Izoleucinas

Metioninas + cisteinas

Fenilalaninas + tirozinas

triptofanas

riebalų rūgščių sudėtis.Pavyzdys. Apskaičiuokite polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekį tokios sudėties produkte (%): paukštiena - 35, ryžių kruopos - 15, moliūgai - 10, augalinis aliejus - 5, druska - 0,5, cukrus - 1,5, pomidorų tyrė - 3 , vandens – likusių iki 100. Palyginkite su „idealiųjų“ riebalų formule, Riebalų rūgščių santykis idealiuose riebaluose – sočiųjų: mononesočiųjų: polinesočiųjų kaip atitinkamai 30:60:10.

Skaičiavimo rezultatai apibendrinti 28 lentelėje.

28 lentelė

vardas

Grynasis svoris, g

Sočiųjų

Mononinis prisotintas

prisotintas polienu

paukštiena

Ryžių kruopos

Daržovių aliejus

pomidorų tyrė

Riebalų rūgščių produkte yra:

2,16 + 4,34 + 4,25 = 10,75

Sočiųjų riebalų rūgščių procentas produkte:

Mononesočiųjų riebalų rūgščių procentas produkte:

Polinesočiųjų riebalų rūgščių procentas produkte:

testo klausimai

Kokia yra baltymų biologinė vertė?

Kaip apskaičiuojamas grynojo baltymų panaudojimas?

Kas yra baltymų efektyvumo koeficientas?

Kaip apskaičiuojamas baltymo aminorūgščių balas?

Kas yra etaloninis baltymas?

Kas yra ribojanti aminorūgštis?

Ką rodo aminorūgščių balų skirtumo koeficientas?

Kaip apskaičiuojamas aminorūgščių greičio skirtumo koeficientas?

Kas yra panaudojimo koeficientas?

Kaip apskaičiuojama perdirbimo norma?

Koks yra aminorūgščių sudėties racionalumo koeficientas?

Kaip apskaičiuojamas aminorūgščių sudėties racionalumo koeficientas?

Kas yra „idealūs“ riebalai?

Bibliografinis sąrašas

Kasjanovas G.I. Kūdikių maisto technologija: vadovėlis studentams. aukštesnė edukacinis įstaigose. - M.: Leidybos centras "Akademija", 2003. - 224 p.

Kūdikių maisto gamyba: vadovėlis / L.G. Andreenko, C. Blattney, K. Galachka ir kt.; Red. P.F. Krasheninina ir kiti - M .: Agropromizdat, 1989. - 336 p.

Prosekovas A. Yu., Jurieva S. Yu., Ostroumova T. L. Kūdikių maisto produktų technologija. Pieno produktai: Proc. pašalpa. - 2 leidimas, ispanų kalba. / Kemerovo technologinis maisto pramonės institutas. – Kemerovas; M.: Leidybos asociacija " Rusijos universitetai"- "Kuzbassvuzizdat" - ASTSh", 2005. - 278 p.

Kūdikių maisto technologija: pamoka/ A.Yu. Prosekovas, S. Yu. Jurjeva, A.N. Petrovas, A.G. Galstyanas. – Kemerovas; M.: Leidybos asociacija "Rusijos universitetai" - "Kuzbassvuzizdat - ASTSH", 2006. - 156 p.

Kūdikių maisto produktų technologija. Augaliniai produktai: vadovėlis / S.Yu. Jurjeva, A. Yu. Prosekovas; KemTIPP. - Kemerovas; M.: IO "Rusijos universitetai" - "Kuzbassvuzizdat - ASTSH", 2006. - 136 p.

Ustinova A.V., Timošenko N.V. Mėsos produktai kūdikių maistui. - M.: Mėsos pramonės VNII, 1997. - 252 p.

Seminaro planas

1 tema. Kūdikių pieno produktų milteliai

Sausų pieno produktų technologijos ypatumai ir ypatumai.

Pritaikytų sausų pieno produktų asortimento charakteristikos.

Pieno mišinių „Baby“ ir „Baby“ technologijos ypatumai. Sandėliavimo sąlygos ir sąlygos. kokybės reikalavimus.

Džiovinto humanizuoto pieno „Ladushka“ asortimento charakteristikos ir technologijos ypatybės. Sandėliavimo sąlygos ir sąlygos. kokybės reikalavimus.

Pieno miltelių „Vitalakt“ technologijos ypatybės. Sandėliavimo sąlygos ir sąlygos. kokybės reikalavimus.

Pieno produktų „Detolakt“ asortimento charakteristikos ir technologijos ypatumai. Sandėliavimo sąlygos ir sąlygos. kokybės reikalavimus.

Sauso pieno produkto „Solnyshko“ ir „Novolakt“ technologijos ypatybės. Sandėliavimo sąlygos ir sąlygos. kokybės reikalavimus.

Neadaptuotų sausų pieno produktų asortimento charakteristikos.

Sausų pieno košių asortimento charakteristikos ir technologijos ypatumai. Sandėliavimo sąlygos ir sąlygos. kokybės reikalavimus.

Sauso pieno ir daržovių mišinių asortimento charakteristikos ir technologijos ypatumai. Sandėliavimo sąlygos ir sąlygos. kokybės reikalavimus.

Sausų acidofilinių mišinių technologijos ypatybės. Sandėliavimo sąlygos ir sąlygos. kokybės reikalavimus.

2 tema. Dietiniai pieno produktai

Pieno sausų mišinių „Enpita“ asortimento charakteristikos ir jų sudėtis.

Pieno mišinių „Enpita“ technologijos ypatumai (baltyminiai, riebaliniai, neriebūs, antianeminiai). Sandėliavimo sąlygos ir sąlygos. kokybės reikalavimus.

Sauso acidofilinio „Enpit“ technologijos ypatybės. Sandėliavimo sąlygos ir sąlygos. kokybės reikalavimus.

Sauso pieno mažai laktozės mišinių asortimento charakteristikos ir jų sudėtis.

Sauso pieno mažai laktozės mišinių technologijos ypatybės. Sandėliavimo sąlygos ir sąlygos. kokybės reikalavimus.

Fermentuoto pieno belaktozės mišinių asortimento charakteristikos ir technologijos ypatumai. Sandėliavimo sąlygos ir sąlygos. kokybės reikalavimus.

Sauso pieno produkto „Kobomil“ technologijos ypatybės. Sandėliavimo sąlygos ir sąlygos. kokybės reikalavimus.

Sauso pieno dietinių javų asortimento charakteristikos ir technologijos ypatumai. Sandėliavimo sąlygos ir sąlygos. kokybės reikalavimus.

Sauso pieno produkto "Inpitan" technologijos ypatybės. Sandėliavimo sąlygos ir sąlygos. kokybės reikalavimus.

Sauso pieno biologinių priedų asortimento charakteristikos ir technologijos ypatumai. Sandėliavimo sąlygos ir sąlygos. kokybės reikalavimus.

3 tema. Mėsa ir mėsos bei daržovių konservai

Mėsos konservų asortimento charakteristikos ir jų sudėtis (homogenizuota, tyrė, stambiai malta).

Mėsos homogenizuotų konservų technologijos ypatybės. Sandėliavimo sąlygos ir sąlygos. kokybės reikalavimus.

Konservuotų mėsos tyrės technologijos ypatybės. Sandėliavimo sąlygos ir sąlygos. kokybės reikalavimus.

Stambiai maltos mėsos konservų technologijos ypatybės. Sandėliavimo sąlygos ir sąlygos. kokybės reikalavimus.

Technologijos „Mėsos tyrė vaikams“ ypatumai. Sandėliavimo sąlygos ir sąlygos. kokybės reikalavimus.

Vištienos sriubos tyrės technologijos ypatybės. Sandėliavimo sąlygos ir sąlygos. kokybės reikalavimus.

Mėsos ir daržovių konservų asortimento charakteristikos ir jų sudėtis.

Konservuotų masės komponentų ruošimas.

Emulsijos ruošimas ir maltos mėsos žaliavos perdirbimas.

Konservuotos masės rinkimas ir perdirbimas. Sterilizacijos režimai.

Mėsos ir daržovių konservų laikymo sąlygos ir būdai.

Konservuotų maisto produktų technologijos „Mėsos pusryčiai vaikams“ ypatybės. Sandėliavimo sąlygos ir sąlygos. kokybės reikalavimus.

Pašteto konservuotų maisto tyrelių „Sveikata“ technologijos ypatumai. Sandėliavimo sąlygos ir sąlygos. kokybės reikalavimus.

4 tema. Dešrelės kūdikių maistui

Dešrų gaminių asortimento charakteristikos ir jų sudėtis.

Dešrų gamybos technologinio proceso etapų charakteristikos.

Mėsos žaliavų ir kitų komponentų paruošimas perdirbimui.

Smulkintų žaliavų paruošimas ir perdirbimas.

Lukšto užpildymas ir karščio gydymas dešrų gaminiai. Terminio apdorojimo tipai ir būdai.

Kūdikių maistui skirtų dešrų gaminių laikymo sąlygos ir būdai. kokybės reikalavimus.

Ilgai laikomų dešrų asortimento charakteristikos.

Ilgalaikio dešrų laikymo technologijos ypatybės. Sandėliavimo sąlygos ir sąlygos. kokybės reikalavimus.

5 tema. Mėsos produktai kūdikių ir dietiniam maistui

Mėsos pusgaminių asortimento charakteristikos ir jų sudėtis.

Mėsos kukulių technologijos ypatybės. Sandėliavimo sąlygos ir sąlygos. kokybės reikalavimus.

Koldūnų technologijos ypatumai. Sandėliavimo sąlygos ir sąlygos. kokybės reikalavimus.

Mėsos kotletų ir maltos mėsos technologijos ypatybės. Sandėliavimo sąlygos ir sąlygos. kokybės reikalavimus.

Maltos mėsos pusgaminių asortimento charakteristikos ir technologijos ypatumai. Sandėliavimo sąlygos ir sąlygos. kokybės reikalavimus.

Mažo kaloringumo mėsos kotletų ir kukulių asortimento charakteristikos ir technologijos ypatybės. Sandėliavimo sąlygos ir sąlygos. kokybės reikalavimus.

Mėsos ir daržovių smulkintų pusgaminių asortimento charakteristikos ir technologijos ypatumai. Sandėliavimo sąlygos ir sąlygos. kokybės reikalavimus.

Klausimai dėl kompensavimo

disciplinoje „Kūdikių maisto technologija“

Mėsos ir daržovių bei vaisių ir daržovių stambiai maltų konservų ir konservų, supjaustytų gabalėliais, gamybos asortimentas ir technologija.

Grūdų produktų asortimentas. Avižinių dribsnių gamybos technologija.

Pieno produktų technologija vaikams iki 3 metų: sterilizuotas spirituotas pienas, "Vaikų" ir "Vitalakt" fermentuoto pieno gėrimai.

Humanizuoto sauso pieno „Ladushka“ technologija.

Klausimai gilesniam disciplinos tyrimui

"Kūdikių maisto technologija"

Kūdikių maisto gamybos dabartinė padėtis ir plėtros perspektyvos.

Mitybos vaidmuo vaiko organizmo vystymuisi.

Veiksniai, turintys įtakos vaiko kūno vystymuisi.

Motinos pieno maistinė vertė.

Imunologinė vaiko organizmo apsauga.

Motinos pieno reguliavimo funkcija. Laktacijos psichofiziologija.

Lyginamosios žmogaus ir karvės pieno savybės.

Vaikų baltymų, riebalų ir angliavandenių poreikiai.

vaikų poreikiams mineralai ir vitaminai.

Pagrindiniai kūdikių maitinimo principai.

Pirmųjų gyvenimo metų vaikų mitybos ypatumai.

Naujagimių maitinimo ypatybės.

Vaikų mityba pirmaisiais gyvenimo mėnesiais.

Vyresnių nei 4 mėnesių vaikų natūralaus maitinimo ypatybės.

Vaikų dirbtinio maitinimo per pirmuosius 4 mėnesius ypatybės. gyvenimą. Vyresnių nei 4 mėnesių vaikų dirbtinio maitinimo ypatybės.

Grūdų produktų asortimentas. Avižinių dribsnių technologija.

Dehidratuotų javų nuovirų technologija.

Dietinių miltų iš grūdų technologija.

Sausų mišinių ir javų grūdų pagrindu technologija.

Pieno produktų technologija vaikams iki 1 metų: humanizuotas pienas „Vitalakt DM“ ir „Vitalakt“ praturtintas; sterilizuoti pieno mišiniai „Malyutka“ ir „Baby“.

Skysto pieno acidofilinių mišinių ir „Vitalakt“ rauginto pieno technologija.

Vaikų kefyro ir vaikiškų varškės sūrelių technologija.

Pieno produktų technologija vaikams iki 3 metų: sterilizuotas spirituotas pienas, "vaikiškas" gėrimas ir "Vitalakt" fermentuotas pienas.

Sausų pieno produktų asortimentas ir sausų pieno mišinių „Malyutka“ ir „Baby“ technologija.

Humanizuoto sauso pieno Ladushka asortimentas ir technologija.

Sauso pieno technologija "Vitalakt".

Sauso pieno produkto „Detolakt“ asortimentas ir technologija.

Sausų pieno košių asortimentas ir technologija.

Sausų pieno-daržovių mišinių asortimentas ir technologija.

Sausų acidofilinių mišinių technologija.

Enpita sausų mišinių dietinei mitybai asortimentas ir technologija.

Sauso pieno mažai laktozės mišinių dietinei mitybai asortimentas ir technologija.

Fermentuoto pieno belaktozės mišinių dietinei mitybai asortimentas ir technologija.

Sauso pieno produkto "Kobomil" technologija dietinei mitybai.

Sauso pieno produkto "Inpitan" technologija dietinei mitybai.

Sauso pieno biologinių priedų kūdikių maisto produktams asortimentas ir technologija.

Žuvies konservų asortimentas ir technologija.

Vaisių tyrės konservų asortimentas ir technologija.

Vaisių sulčių su minkštimu asortimentas ir technologija.

Vaisių sulčių be minkštimo asortimentas ir technologija.

Kūdikių maisto kompotų asortimentas ir technologija.

Konservuotų daržovių tyrės asortimentas ir technologija.

Konservuotų mėsos ir daržovių tyrių asortimentas ir technologija.

Mėsos ir daržovių bei vaisių ir daržovių stambiai maltų konservų ir konservų, supjaustytų gabalėliais, asortimentas ir technologija.

Daržovių sulčių asortimentas ir technologija.

Gydomajai ir profilaktinei mitybai skirtų daržovių ir vaisių konservų asortimentas ir technologija.

Vaistinių konservų su vitaminų kompleksu ir vaistažolių užpilais asortimentas ir technologija.

Vaisių ir daržovių stiprintuvų, skirtų kūdikių maistui, asortimentas ir technologija.

Mėsos konservų tyrės asortimentas ir technologija.

Mėsos homogenizuotų konservų asortimentas ir technologija.

Stambios maltos mėsos konservų asortimentas ir technologija.

Mėsos konservų asortimentas ir technologija gydomajai ir profilaktinei mitybai.

Asortimentas ir technologija mėsos gaminiai terapiniam kūdikių maitinimui.

Mėsos konservų asortimentas ir technologija ikimokyklinio ir mokyklinio amžiaus vaikams.

Dešrų gaminių asortimentas ir technologija.

Ilgalaikio laikymo dešrelių asortimentas ir gamybos technologija.

Dešrų gaminių asortimentas ir technologija gydomajai ir profilaktinei mitybai.

Mėsos pusgaminių asortimentas ir kukulių bei šaldytų kukulių technologija.

Maltos mėsos ir kotletų technologija.

Mėsos kapotų pusgaminių asortimentas ir technologija.

Mažo kaloringumo mėsos kotletų ir kukulių asortimentas ir technologija.

Mėsos ir daržovių smulkintų pusgaminių asortimentas ir technologija.

Įvadas……………………………………………………………………………..3

Laboratorinis darbas №1. Studijuoti ir įsisavinti nustatymo metodą

pieno buferio bakas……………………………………………………………..4

Laboratorinis darbas Nr.2. Bemembraninio osmoso proceso tyrimas………8

Laboratorinis darbas Nr.3. Fizinių ir cheminių rodiklių tyrimas

spirituoto sauso pieno ir daržovių mišinių kokybė

kūdikių maistas………………………………………………………………………21

Laboratorinis darbas numeris 4. Terminio apdorojimo poveikis konstrukcijoms

daržovių parenchiminio audinio komponentai ir vitamino C kiekis………..26

Laboratorinis darbas numeris 5. Daržovių auginimo technologiniai pagrindai

ir vaisių konservai kūdikių maistui…………………………………34

Laboratorinis darbas Nr.6. Vaisių perdirbimo metodų tyrimai,

padidinti sulčių išeigą……………………………………………………………………………………………………………

Laboratorinis darbas Nr.7.Įvairių technologinių veiksnių įtaka

dėl mėsos struktūrinių komponentų……………………………………………………..60

Laboratorinis darbas Nr.8. Mėsos konservų, skirtų kūdikių maistui, gamybos technologinės bazės………………………………………………………..65

Laboratorinis darbas numeris 9.Žuvies konservų, skirtų kūdikių maistui, gamybos technologinis pagrindas……………………………………………………..77

Laboratorinis darbas numeris 10. Biologinės vertės apskaičiavimas ir

kūdikių maisto riebalų rūgščių sudėtis……………………………83

Bibliografinis sąrašas……………………………………………………..94Darbo programa

... vaikųmaistas. 4.2.4. TechnologijosProduktai gerodietinis maistas. Senyvo amžiaus žmonių mitybos poreikiai. Gerrodietinis Produktai. Pagrindiniai reikalavimai Produktaimaistas ...