B 4. Pramoninio apšvietimo tipai ir jų charakteristikos. Pagrindiniai apšvietimo dydžiai ir jų matavimo vienetai, KEO.

B 4. Pramoninio apšvietimo tipai ir jų charakteristikos. Pagrindiniai apšvietimo dydžiai ir jų matavimo vienetai. KEO

B 4. Degimo proceso charakteristikos. Degimo tipai. Degios medžiagos GW sprogstamosios ir ugniai pavojingos savybės.

ĮVADAS
1. PIRMA DALIS. VIRĖJO PROFESIJA
1. 1 Temos charakteristikos. Įdarytos vištienos kojos su sudėtingu garnyru
1.2 Receptas ir skaičiavimas
1. 3 Pagrindinių ir pagalbinių žaliavų charakteristikos
1. 4 Patiekalo paruošimo technologinio proceso aprašymas
1. 5 Parduotuvių darbo organizavimo aprašas
2. ANTRA DALIS. DARBO SAUGA IR SVEIKATA
2.1 Sauga
2.2 Maitinimo darbuotojų asmeninė higiena
IŠVADA
NAUDOJAMŲ ŠALTINIŲ SĄRAŠAS
PRIEDAS

ĮVADAS

Gebėjimas skaniai ir gražiai gaminti savarankiškai yra labai vertinamas, nes gero maisto gaminimas – nemažos patirties ir žinių reikalaujantis menas. Tai ne tik sumušti du kiaušinius į keptuvę ir pabarstyti druska bei pipirais.

Gražūs maisto gaminimo įgūdžiai vertinami aukščiausiu lygiu. Ir ryškus to patvirtinimas yra faktas, kad šiuolaikinėje televizijoje tiesiog gausu įvairiausių kulinarinių laidų, kuriose galima išmokti virti viską – nuo ​​elementarių ukrainietiškų barščių su grietine iki itališkų makaronų su totorišku padažu. Patys receptai yra paprasti. techninis aprašymas ką ir kokia tvarka reikėtų sudėti į patiekalo sudėtį, kad gautųsi kažkas didingo ir rafinuoto.

Sumaišyti ką nors su kažkuo, kad būtų sukurtas kulinarinis šedevras – ištisas mokslas, reikalaujantis milžiniškų valandų ir treniruočių, kad jame bent pradėtum suprasti elementarius dalykus. Apskritai būti kulinarijos specialistu yra ne tik garbė, nes jo rankos liečiasi su brangiomis ir išskirtinėmis mėsos ir žuvies rūšimis, bet ir gana pelninga, nes daugelis žmonių šiandien tiesiog neturi laiko pietauti ar vakarieniauti. namuose su šeimomis, vis dažniau pirmenybę teikia brangioms kavinėms ar restoranams.

Virėjo darbas šiandien yra labai vertinamas ir sveikintinas, nes kulinarija yra aukščiausias iš mokslų, o tai tiesiog neįmanoma be tam tikros dovanos ir talento. Gebėjimas pridėti reikiamą kiekį prieskonių ar prieskonių yra meno aukštumas, todėl daugelis žmonių šiandien pradeda jausti poreikį įgyti specialų kulinarinį išsilavinimą.

Maisto gaminimas labai naudingas ir žmogaus psichinei sveikatai, nes jau seniai moksliškai įrodyta, kad gaminimas ugdo kantrybę ir

atkaklumas, o taip pat teigiamai veikia psichiką, dėl to, kad

asmuo, liečiantis maistą gera kokybė džiaugiasi ir žavisi, todėl sulaukia nemažai teigiamų emocijų.

Paprastai edukacinės kulinarinės programos turi didžiulį žiūrovų reitingą, nes jos yra įdomios ir nenuobodžios. Patiekalas turi būti ne tik gerai paruoštas ir skanus, bet ir tiesiog turi būti gražus, kad žiūrovas iš televizoriaus ekrano norėtų jo paragauti ir pateikti savo įvertinimą apie šefo kūrybiškumą. Štai kodėl toks amatas labai madingai reikalingas mūsų gyvenime.

Maisto gaminimas yra labai pelningas, bet tik tada, kai kulinaras moka panaudoti gamtos dovanas ir savo talentus, kad atkurtų puikius patiekalus, o jo amato žinovai su dideliu entuziazmu priima vis naujus virėjo įgūdžius, jo kūrybiškumui suteikia aukščiausius įvertinimus. Trumpai tariant, mokėjimas gaminti – tai gebėjimas teikti džiaugsmą ir malonumą kitiems.

Tikslas darbo atlikimas - aprašykite patiekalo „Įdarytos vištienos kojelės su sudėtingu garnyru“ gaminimo etapų technologinį procesą.

Užduotys:

1. Apibūdinkite pagrindinius patiekalo „Įdarytos vištienos kojelės su sudėtingu garnyru“ gaminimo etapus.

3. Apibūdinkite pagrindines ir pagalbines žaliavas.

4. Apibūdinkite patiekalo gaminimo technologinį procesą.

5. Atskleisti seminarų organizacines sąlygas.

1. DALIS TRANS VAYA. VIRĖJO PROFESIJA

Temos ypatybės. Įdarytos vištienos kojos su sudėtingu garnyru

Virėjo profesija yra viena populiariausių ir paklausiausių pasaulyje. Greitai ir net skaniai ką nors pagaminti gali kiekvienas, tačiau su maistu virėjai daro kažką daugiau. Jie ne tik laikosi recepto reikalavimų, sumaišydami ingredientus tinkamomis proporcijomis ir paruošdami produktus. Išsamios žinios fiziologijos, chemijos, vaizduojamojo meno srityse, taip pat saiko jausmas ir ypatinga intuicija formuoja tai, ką vadiname kulinariniais šedevrais.

Įgudę virėjai dažnai vadinami maisto gaminimo meistrais, o jų patiekalai – meno kūriniai. Nes pagrindinis jų tikslas – ne tik maisto gaminimas numalšinti alkį. Jie stengiasi perteikti žmonėms tam tikrus jausmus ir nuotaikas, pasirinkdami sėkmingiausią skonio ir aromato derinį, taip pat gražiai papuošdami patiekalą. Be jokios abejonės, tai galima padaryti tik turint talentą ir turint tam tikrą įkvėpimą.

Virėjo profesija turi keletą veiklos sričių. Konditerijos šefas gamina saldumynus. Ši specializacija reikalauja išvystytos vaizduotės ir puikaus meninio skonio, nes labai svarbu ne tik konditerijos gaminį paruošti, bet ir įdomiai jį papuošti. Virėjas-technologas priima žaliavas, stebi jų kokybę, pagal porcijas išmatuoja reikiamą produktų kiekį, taip pat stebi, kaip laikomasi receptūros ir maisto kaloringumo. Į jo pareigas įeina tinkamas maisto gaminimo proceso organizavimas. Virėjas derina administratoriaus ir virėjo funkcijas. Tai yra, jis ne tik sudaro meniu, bet ir parengia paraiškas

Aprūpina produktus, prižiūri kitų virėjų darbą, prižiūri gaminimo procesą. Tai taip pat aukštos klasės profesionalas, kuriantis naujus patiekalus ir tobulinantis esamas receptūras, kurių neatskiriamos charakterio savybės – kūrybiškumas ir originalumas.

Virėjo profesija, kaip ir bet kuri kita specialybė, turi pliusų ir minusų. Trūkumai yra didelis psichologinis ir fizinis stresas. Virėjos darbas reikalauja nuolatinio ir visapusiško atsidavimo, didesnės dėmesio koncentracijos, o kartu ir nemažos atsakomybės. Neabejotini pranašumai yra nuolatinis tokio pobūdžio veiklos poreikis, profesinio augimo tikimybė ir įgūdžių, naudingų Kasdienybė. Be to, tai puiki galimybė realizuoti savo kūrybinį potencialą ir sukurti kažką originalaus.

Kulinarijos istorijoje patiekalai dažniau pasirodė kaip „įdarytos kojos su sudėtingu garnyru“.

Įdaras - yra kulinarinis terminas, reiškiantis viso, nepažeisto maisto produkto su uždaru apvalkalu įdarą su įvairiais įdarais.

Dažniausiai visas produktas suprantamas, pavyzdžiui, kaip visas paukštis (vištiena, antis, žąsis, kalakutiena), žuvis (lydeka, karpis) arba visas vaisius (moliūgas, cukinija, pomidoras, saldžioji paprika). Įdarant vidinė pagrindinio produkto ertmė išvaloma nuo natūralaus užpildo (sėklų ar vidurių), o po to užpildoma kokiu nors įdaru.

Iš esmės pastarasis ruošiamas iš kitų maistinių medžiagų (vaisių, daržovių, grūdų) arba iš dalies gali būti sudarytas iš tų pačių maistinių žaliavų (mėsos, paukštienos, žuvies). Be to, į įdarą dažnai dedama grūstų prieskonių, kurie savo skoniu skiriasi nuo pagrindinio maisto lukšto.

Įdaras gali būti pilnas, įprastas (natūralus arba įprastas) ir dalinis. Pirmoji veislė apima tik išorinio konkretaus produkto apvalkalo naudojimą (pavyzdžiui, tik vištienos ar lydekos odą), o šio paukščio (žuvies) mėsa naudojama kaip įdaras, kuris paverčiamas malta mėsa. ir sumaišyti su kitais produktais – džiovintais vaisiais, ryžiais, svogūniniais burokėliais.

Antrasis iškamšų tipas stebimas, kai įdaras tiesiog užpildomas kai kuriomis natūraliomis ertmėmis (pavyzdžiui, veršelio, karvės ar avies pilvu, pilvu). Be to, naudojamas įprastas įdaras, jei vietoj ančių ar žąsies vidurių dedami sveiki obuoliai. Dėl to šiuo atveju parengiamosios manipuliacijos užpildymo metu sumažinamos iki minimumo, tai yra, jas lemia natūralus poreikis tik užpildyti tuštumą, taip palengvinant gaminio terminį apdorojimą.

Ir galiausiai, dalinis įdaras yra kulinarinis procesas, kai į gaminį kaip šalutinis komponentas dedamas malta mėsa, kuri sudaro mažesnę pagrindinio produkto dalį. Be to, toks įdaras dažnai neužtikrina pagrindinės maistinės medžiagos įsiskverbimo į visą gylį.

Iš dalies įdaryti yra troškiniai, vyniotiniai, zrazy, kuriuose įdaras yra gana siauras sluoksnis, šiek tiek pastebimas išorėje, o kartu sukuriantis tik nedidelį maisto akcentą skonio prasme. Be to, daliniu įdaru taip pat galima vadinti nedidelio salierų ir česnako įdaro įdėjimą į seklias baklažanų gabalėlius, skirtus sūdymui.

Nepaisant to, visose nacionalinėse virtuvėse natūralūs įdaryti patiekalai buvo išsaugoti ir išlieka nepakitę. Būtent jie ir yra įdomūs, šiandien jie vis labiau asocijuojasi su tradiciniais, iškilmingais, šventiniais.

1.2 Receptas ra ir kainuoja

Patiekalui „Įdarytos kojos su sudėtingu garnyru“ paruošti naudojamas patiekalų ir kulinarijos gaminių receptų rinkinys, kuriame galima nustatyti, kiek produktų reikia konkrečiam patiekalui.

Patiekalo paruošimo receptas: „Įdarytos vištienos kojos su sudėtingu garnyru“ pateiktas 1 lentelėje.

1 lentelė

Patiekalo receptas: „Įdarytos vištienos kojos su sudėtingu garnyru“

Nustačius patiekalui paruošti reikalingų produktų pavadinimus „Įdarytos vištienos kojos su sudėtingu garnyru“, pereiname prie skaičiavimo kortelės skaičiavimo.

Žaliavos patiekalo komplekto savikaina apskaičiuojama kiekvienos prekės žaliavų kiekį padauginus iš pardavimo kainos ir rezultatą susumavus. Patiekalo žaliavų rinkinys paimtas iš receptų rinkinio, kuriame nurodyti šie patiekalo duomenys:

Produktų, iš kurių gaminamas patiekalas, pavadinimas;

Žaliavų investicijų norma pagal bruto svorį (gaunant produkciją į pusgaminius, žaliavų investicijų norma imama pagal grynąjį svorį);

Išeiga (atskiros porcijos arba viso patiekalo masė);

Patiekalo „Įdarytos vištienos kojelės su sudėtingu garnyru“ sąnaudų kortelės apskaičiavimas parodytas 2 lentelėje.

2 lentelė

Skaičiavimo kortelė

Patiekalo pavadinimas „Įdarytos vištienos kojos su sudėtingu garnyru“

Produkto pavadinimas	Bruto už 1p, gr	Grynasis už 1p, gr	Kiekis	Kaina rub/kg	Suma
1 porcijai	50 porcijų	1 porcija	50 porcijų
vištienos kojos			0,2		155-00	31-00	1550-00
Svogūnai			0,025	1,25	37-00	0-93	46-50
Pievagrybiai			0,045	2,25	210-00	9-45	472-50
Kietasis sūris			0,015	0,75	379-00	5-70	284-25
Majonezas			0,025	1,25	64-00	1-60	80-00
Daržovių aliejus			0,01	0,5	72-00	0-72	36-00
Česnakai			0,003	0,15	99-00	0-30	14-85
Druska			0,003	0,15	15-00	00-05	2-25
Pipirai			0,003	0,15	220-00	0-66	33-00
Ryžiai			0,035	1,75	42-00	1-47	73-50
Morkos			0,03	1,5	68-00	2-04	102-00
Žirniai			0,025	1,25	85-00	2-13	106-00
Kukurūzai			0,03	1,5	85-00	2-55	127-00
Petražolės			0,03	1,5	150-00	4-50	225-00

Išeiga 1 porcija: 430 gr.

Kaina: 63,10 rub.

Skaičiuodami nustatėme, kiek produktų reikia norint paruošti patiekalą „Įdarytos kojos su sudėtingu garnyru“ vienai porcijai ir jo kainą.

Mūsų skaičiavimais, paliekant 1 porciją, 430 gr., Kaina yra 63 rubliai. 10 kop.

1 | | | | |

Turinys

Įvadas. 3

1. Paukštienos vertė žmogaus mityboje. 5

2. Žaliavų ruošimas paukštienos patiekalams ruošti. dešimt

2.1 Pusgaminių paruošimas įdarui. 19

2.2 Terminio apdorojimo metodai. 24

2.3 Įdarų įdarui ir padažų, naudojamų įdarytiems paukštienos patiekalams, ruošimas. 25

2.3.1 Įdarai įdarui. 25

2.3.2 Padažai įdarytai paukštienai. trisdešimt

3. Paukštienos patiekalų asortimento ir technologinio proceso sukūrimas. 36

3.1 Visas įdaras. 36

3.2 Įdaras porcijomis. 41

3.3 Smulkintų pusgaminių įdaryti. 45

4. Paukštienos patiekalų patiekimas. 48

Išvada. penkiasdešimt

Naudotos literatūros sąrašas: 52

TECHNINĖ IR TECHNOLOGINĖ KORTELĖ Nr.1. 54

TECHNOLOGINĖ KORTELĖ.. 56

TECHNINĖ IR TECHNOLOGINĖ KORTELĖ Nr.2. 58

TECHNOLOGINĖ KORTELĖ.. 60

TECHNINĖ IR TECHNOLOGINĖ KORTELĖ Nr.3. 62

TECHNOLOGINĖ KORTELĖ.. 64

TECHNINĖ IR TECHNOLOGINĖ KORTELĖ Nr.4. 66

TECHNOLOGINĖ KORTELĖ.. 68

TECHNINĖ IR TECHNOLOGINĖ KORTELĖ Nr.5. 70

TECHNOLOGINĖ KORTELĖ.. 72

INDIALŲ CHEMINĖS SUDĖTIS IR ENERGETINĖS VERTĖS APSKAIČIAVIMAS 74

Paukštiena yra svarbi žmogaus mitybos sudedamoji dalis. Jame yra daug vertingų baltymų, vitaminų, mineralų ir amino rūgščių.

Trys ketvirtadaliai viso suvartojamos mėsos yra paukštiena. Ji užima 29% visos mėsos gamybos ir apie 44% pasaulio prekybos mėsos produktais. Per pastarąjį pusę amžiaus paukštienos gamyba išaugo 19 kartų. Paukštienos dalis visoje gamyboje sudaro 52,7 proc.

Vištienos mėsa yra beveik universali: ji padės sergant skrandžio ligomis, kurių rūgštingumas yra didelis, ir jei jis yra sumažintas. Minkštos, švelnios mėsos skaidulos atlieka buferio vaidmenį, kuris pritraukia rūgšties perteklių sergant gastritu, dirgliojo skrandžio sindromu, dvylikapirštės žarnos opa. Ypatingos savybės Vištienos mėsa yra nepakeičiama sultinio, kuriame yra ekstrahavimo medžiagų, pavidalu - su sumažinta sekrecija jie verčia „tinginį“ skrandį dirbti. Vištienos mėsa yra viena iš lengviausiai virškinamų. Ją lengviau virškinti: vištienos mėsoje mažiau jungiamojo audinio – kolageno nei, pavyzdžiui, jautienoje. Būtent vištiena yra svarbi dietinės mitybos sudedamoji dalis sergant virškinamojo trakto ligomis, diabetu, nutukimu, taip pat širdies ir kraujagyslių ligų profilaktikai ir gydymui. Be to, vištienos mėsa, nepaisant didžiausio baltymų kiekio, yra mažiausiai kaloringa.

Paukštiena verdama, troškinama, kepama, kepama, gaminami kotletai ir daug kitų skanių ir sveikų patiekalų. Tačiau verta atsižvelgti į tai, kad termiškai apdorojant prarandama apie pusė vitaminų, todėl visokios salotos, žalumynai ir. šviežios daržovės. Rauginti kopūstai taip pat tinka prie žąsies ar anties.

Mūsų baigiamojo darbo tema Šiuolaikinės technologijosįdarytų paukštienos patiekalų ruošimas.

Nagrinėdami šio darbo temą, susiduriame su šiomis užduotimis:

Paukštienos patiekalų asortimento studijavimas;

Gaminimo proceso asortimento ir technologijos tobulinimas;

Šiuolaikinių indų dizaino tendencijų analizė.

Savo darbe siūlome patiekalų sudėties ir energetinės vertės linijos skaičiavimus, paruoštus technologinius žemėlapius ir gaminimo schemas.

Paukštienos vertė žmogaus mityboje

Mėsa ir mėsos produktai žmogaus mityboje yra visaverčių baltymų, riebalų, mineralinių ir ekstraktinių medžiagų, vitaminų šaltinis, kurių vartojimas būtinas normaliai organizmo veiklai.

Mėsa yra vienas iš pagrindinių maisto produktų. Jį sudaro visaverčiai baltymai, riebalai, mineralinės ir ekstraktinės medžiagos, vitaminai ir kitos gyvybiškai svarbios maistinės medžiagos, kurios pateikiamos optimaliu kiekybiniu ir kokybiniu santykiu ir lengvai pasisavinamos organizmo.

Produktų maistinę vertę lemia savybių visuma, užtikrinanti žmogaus organizmo fiziologinius energijos ir būtinųjų maistinių medžiagų poreikius. Jis yra apibrėžtas cheminė sudėtis ir atskirų jo komponentų reikšmę.

Vištienos mėsoje vertingiausias dalykas yra baltymai. Viščiukų ir kalakutų mėsoje jo yra apie 20%, žąsų ir ančių – kiek mažiau. Be to, joje yra daugiau polinesočiųjų riebalų rūgščių nei kitose mėsos rūšyse, todėl ji ne tik gerai pasisavinama organizme, bet ir padeda išvengti išemijos, miokardo infarkto, insulto, hipertenzijos, taip pat palaiko normalų lygį. medžiagų apykaitai ir imuniteto didinimui. Vištienos mėsoje yra daugiau baltymų nei bet kurioje kitoje mėsoje, o jos riebumas neviršija 10%. Palyginimui: vištienos mėsoje yra 22,5% baltymų, o kalakutienoje - 21,2%, antienoje - 17%, žąsyse - 15%. Dar mažiau baltymų yra vadinamojoje „raudonojoje“ mėsoje: jautiena -18,4%, kiauliena -13,8%, aviena -14,5%. Tačiau reikia pabrėžti, kad vištienos baltymuose yra 92% žmogui būtinų aminorūgščių (kiaulienos, ėrienos, jautienos baltymuose - atitinkamai 88,73% ir 72%). Pagal minimalų cholesterolio kiekį vištienos krūtinėlė, vadinamoji „balta mėsa“, nusileidžia tik žuviai.

Vandens paukščių (žąsų - 28-30%, ančių - 24-27%) mėsoje, kaip taisyklė, yra daugiau riebalų, o jaunų viščiukų - tik 10-15%.

Paukštienoje yra daug vitaminų B2, B6, B9, B12, mineralinių medžiagų – fosforo, sieros, seleno, kalcio, magnio ir vario.

Atsižvelgiant į poreikių pobūdį ir naudingumą žmogaus organizmui, išskiriamos šios vertybės: energetinė, biologinė (pilnumas ir efektyvumas), fiziologinė, organoleptinė, taip pat virškinamumas ir saugumas. Pagal trijų svarbiausių maistinių medžiagų – baltymų (B), riebalų (F) ir angliavandenių (U) – kiekį (g / 100g produkto) apskaičiuojama produkto energinė vertė (kcal / 100g): EC = 4xB + 9xZh + 4xU, kur 4; 9; 4 - atitinkamai baltymų, riebalų ir angliavandenių energinės vertės koeficientai, kcal / g.

Remiantis turimais duomenimis apie įvairių gyvūnų mėsos cheminę sudėtį, jų energetinę vertę galime palyginti 1 lentelėje.

1 lentelė

Gyvūnų ir paukštienos maistinės ir energetinės vertės rodikliai, 100 g produkto

Taigi, literatūrinių šaltinių duomenimis, iš paukštienos didžiausią energetinę vertę turi žąsys ir antys, toliau rikiuojasi kalakutai, toliau rikiuojasi vištos ir vištos – broileriai. Iš gyvulinės mėsos didžiausią energetinę vertę turi kiauliena, po jos rikiuojasi jautiena ir ėriena.

Manoma, kad gyvulinių baltymų naudingumas ir virškinamumas yra didesnis lyginant su augaliniais. Tačiau visaverčių baltymų perteklius arba trūkumas maiste sukelia žmogaus organų veiklos sutrikimus. Biologinis efektyvumas – tai maisto produktų riebiųjų komponentų kokybės rodiklis, atspindintis polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekį.

Fiziologinę vertę lemia maisto komponentų gebėjimas suaktyvinti pagrindinių organizmo sistemų veiklą, dėl fiziologiškai aktyvių medžiagų buvimo. Ypatingą vietą tarp fiziologiškai aktyvių medžiagų užima vitaminai ir mineralai, organinės rūgštys, balastinės ir fenolio medžiagos.

Paukštiena yra vertingas maisto produktas. Paukštiena apima vištų, ančių, žąsų, kalakutų ir perlinių vištų skerdenas, OKP 92 1160 (GOST 21784-76). Jame yra visaverčių baltymų, riebalų, angliavandenių, vitaminų, makro ir mikroelementų. Daugiau nei 85% naminių paukščių raumenų audinio baltymų yra pilni. Juose yra viskas nepakeičiamos aminorūgštys. Paukštienos aminorūgščių sudėtį sudaro įvairios aminorūgštys. Svarbiausi iš jų – lizinas (8,7 proc.), leucinas (7,8 proc.), izoleucinas (3,6 proc.), valiis (4,8 proc.) ir kt. Defektinių baltymų (elastino, kolageno) kiekis paukštienoje – 1,5 proc. jautiena 3% ir kiauliena 5%. Ribojančios aminorūgštys yra sieros turinčios aminorūgštys, izoleucinas, valinas. Vištienos CEB yra 2,0.

2 lentelė

Paukštienos ir kiaušinių aminorūgščių sudėtis, mg 100 g valgomosios dalies

Amino rūgštys	Broileriai	Žąsiukai	vištos	Kiaušinis
Būtinas:
valinas	818	907	899	772
izoleucinas	621	817	828	597
leucinas	1260	1532	1824	1081
lizinas	1530	1577	1699	903
metioninas	447	474	574	424
treonino	783	825	951	610
triptofanas	283	280	330	204
fenilalaninas	649	779	896	652
Keičiamas:
alaninas	1486	1241	1171	710
argininas	1104	1400	1362	787
asparto rūgštis	1531	1680	1863	1229
histidinas	412	447	379	340
glicinas	1082	1314	1587	416
glutamo rūgštis	2668	2928	3682	1773
prolinas	790	1000	948	396
serinas	787	817	948	928
tirozino	597	642	749	476
cistinas	180	191	208	293

Paukštienos riebaluose yra daugiau nesočiųjų riebalų rūgščių, kurių organizmas nesintetina pakankamai, tačiau atlieka svarbų vaidmenį žmogaus mityboje. Jame mažai cholesterolio. Dėl didelio oleino rūgšties kiekio paukštienos riebalai pasižymi žema lydymosi temperatūra.

Vištienos riebalų lydymosi temperatūra yra 23-40°C, kalakutienos 31-32, ančių-31 ir žąsų 27-34°C, o jautienos - 50°C. Paukštienoje yra palyginti mažai angliavandenių. Paukščio raumenų audinio sudėtis apima visus vandenyje tirpius vitaminus, riebaluose tirpių vitaminų jame yra labai mažai. Paukštiena yra geras B grupės vitaminų (mg%) šaltinis žmogui: Bi - 0,2-0,4; B2 - 0,1-0,4; B.2 - 0,1-0,4; B6 - 0,5-0,8; PP-4-7 ir S-2-6. Kiti vitaminai randami nedideliais kiekiais.

Raumeniniame audinyje gausu mineralinių medžiagų – geležies, fosforo, kalio, natrio, kalcio, magnio, cinko. Mikroelementų – vario, mangano, nikelio, kobalto, aliuminio ir kitų – raumenyse yra nedideliais kiekiais. Paukštienos cheminė sudėtis skiriasi priklausomai nuo paukščio rūšies, kryžiaus, amžiaus, riebumo ir kitų veiksnių. Paukštiena pasižymi dideliu skoniu, tai lemia tiek raumenų audinio morfologinės savybės, tiek jo savybės fizines savybes- švelnumas ir sultingumas. Paukščio raumenų skaidula yra plonesnė ir tarp jų yra mažiau jungiamojo audinio nei kitų gyvūnų. Skirtingai nuo gyvulių mėsos, naminių paukščių jungiamasis audinys į raumenis yra mažiau išsivystęs ir neturi riebalų sankaupų.

Paukštiena turi malonų kvapą, nes terminio apdorojimo metu susidaro specifinis medžiagų, kurios sukuria skonio ir aromato „puokštę“, santykį. Paukštienos spalva (balta ir raudona) ir kokybė skiriasi. Balta mėsa daugiausia yra krūtinės raumenys, raudona mėsa yra šlaunų raumenys. Raumenų spalvos skirtumai atsiranda dėl juose esančio baltymo mioglobino, kuris raumenų skaiduloms suteikia raudoną spalvą.

Mioglobinas (miochromas) yra visavertis sarkoplazmos baltymas, tai pigmentas, susidedantis iš globino ir nebaltyminės dalies – hemo, į kurį įeina geležis. Kartu su deguonimi susidaro oksimioglobinas, kuris turi ryškiai raudoną spalvą. Mioglobinas veikia kaip deguonies siųstuvas ir yra tam tikras deguonies rezervas. Baltoje mėsoje (krūtinės raumenyse) yra šiek tiek daugiau visaverčių baltymų, mažiau riebalų, cholesterolio, fosfatidų. Balta mėsa yra švelnesnė nei raudona, o tai paaiškinama smulkia raumenų skaidulų struktūra ir mažesniu jungiamojo audinio kiekiu. Tačiau raudona mėsa yra sultingesnė nei balta.

2. Žaliavų ruošimas paukštienos patiekalams ruošti

Prekyboje visi paskersti naminiai paukščiai rūšiuojami pagal amžių, lytį, kūno būklę ir perdirbimo būdą.

Priklausomai nuo amžiaus ir lyties, viščiukai skirstomi į keletą kategorijų.

Viščiukai (vištos ir gaidžiai) iki septynių mėnesių amžiaus; neišdarytos skerdenos svoris yra nuo 500 iki 1100 g, išdarinėtos - nuo 350 iki 750 g.

Jauniklių ir gaidžių amžius nuo 7 mėnesių iki 1 metų. Vidutinis jauniklių svoris viršija 1 kg. Gaidiai turi ne ilgesnes nei 1 cm atšakas.

Vištos – vyresnių nei 1 metų amžiaus vištų skerdenos.

Gaidžiai – vyresnių nei 1 metų gaidžių gaišenos, kurių spygliai ilgesni nei 1 cm.

Kalakutai, vištos, antys ir žąsys į maitinimo įstaigas pristatomos nupeštos, neišdarinėtos, pusiau išdarinėtos ir išdarinėtos.

Išdarinėtam paukščiui liko visi viduriai, galva ir galūnės. Iš pusiau išdarytų skerdenų išimamos žarnos ir įdedamas popierinis tamponas. Išdarinėtoms skerdenoms per pjūvį pilve buvo pašalintos visos vidinės dalys, taip pat nupjauta galva, kojos ir sparnai.

Paukštiena priskiriama vienai ar kitai veislei pagal riebumą, tinkamą perdirbimą (pešimą) ir skerdenų išvaizdą.

Kalbant apie riebumą, skerdenos turi atitikti toliau nurodytus reikalavimus.

Viščiukai. Aukščiausios klasės viščiukai turi turėti gerai išvystytą raumenų audinį, krūtinkaulio ketera neturėtų išsiskirti; poodinis riebalų sluoksnis yra ištisine juostele nuo kaklo iki uodegos, o riebalų juostelės yra abiejose krūties pusėse; oda švelni, lygi, žvynai ant kojų lygūs.

1 klasės viščiukai turėtų turėti gerai išvystytą raumenų audinį, šiek tiek pastebimą krūtinkaulio keterą; poodiniai riebalai ant nugaros - yra juostelės pavidalu nuo kaklo iki uodegos.

2 klasės viščiukų raumeninis audinys turi būti pakankamai išsivystęs, gali išsiskirti krūtinkaulio ketera, nugaroje turi būti siaura poodinių riebalų juostelė.

3 klasės viščiukų raumeninis audinys yra prastai išvystytas, krūtinkaulio ketera žymiai išsiskiria; poodiniai riebalai nedideliais kiekiais tik uodegoje. Su patenkinamai išvystytais raumenimis viščiukai be riebalų priskiriami 3 klasei.

Jaunikliai ir gaidžiai. Šios kategorijos kūno būklės balai yra tokie patys kaip viščiukų, tačiau riebalų poreikis yra didesnis. Aukščiausios klasės jauniklių ir patinų nugaroje ir abiejose krūties pusėse turi būti daug poodinių riebalų. 1 klasės jaunikliai ir patinai, skirtingai nei viščiukai, turi turėti riebalų nuosėdų juostelių pavidalu ant krūtinės ir kt.

Viščiukai ir kalakutai. Aukščiausios rūšies paukščių skerdenos turi turėti gerai išvystytą raumeninį audinį, neišsikišusią krūtinės kaulo keterą, apvalią filė; poodiniai riebalai turi padengti visą skerdeną ištisiniu sluoksniu su nedideliais tarpeliais ant šlaunų ir šonų po sparnais. Oda švelni, žvynai ant kojų lygūs.

I klasės skerdenų raumeninis audinys gerai išvystytas, nugarinė suapvalinta, krūtinkaulio ketera neišsiskiria; didelės riebalų sankaupos nugaroje, uodegoje ir juostelių pavidalu abiejose krūties pusėse.

2 klasės skerdenų raumeninis audinys išvystytas patenkinamai. Krūtinkaulio ketera nelabai išsiskiria, poodinės riebalų sankaupos yra juostelės pavidalu nuo kaklo iki pakaušio.

3 klasės skerdenų raumenų audinys yra silpnai išsivystęs, pastebimai išsiskiria krūtinkaulio ketera; riebalų sankaupos tik ties uodega. Jei raumenų audinys yra geriau išsivystęs, riebalų sankaupos gali būti nereikšmingos, pėdsakų pavidalu šalia uodegos.

Gaidžiai. 1 klasės gaidžių skerdenos turi išsivysčiusį raumeninį audinį, neišsikišusią krūtinkaulio keterą, apvalios formos filė; didelės poodinių riebalų sankaupos uodegos srityje ir nugaroje, taip pat juostelių pavidalu abiejose krūties pusėse.

2 klasės skerdenų raumeninis audinys yra gana patenkinamai išsivystęs, krūtinkaulio ketera išryškėjusi; poodiniai riebalai uodegoje ir juostelės pavidalu nugaroje.

3 klasės skerdenų raumeninis audinys yra silpnai išsivystęs, krūtinkaulio ketera yra iškili; mažos riebalų sankaupos uodegoje. Geriausiai vystantis raumenų audiniui, riebalų sankaupos leidžiamos tik pėdsakų pavidalu šalia uodegos.

Antys ir žąsys. Aukščiausios klasės skerdenos turi gerai išvystytą raumeninį audinį, suapvalintą krūtinę ir daug riebalų sankaupų. Aukščiausios rūšies žąsų uodegoje turi būti bent 1,5 cm storio poodinių riebalų sluoksnis.

Siekiant apsaugoti riebalus nuo žalėjimo, uodegos srityje daromas trikampis pjūvis iki viso riebalų sluoksnio gylio.

1 klasės skerdenų raumeninis audinys yra gerai išvystytas, krūtinkaulio ketera vos pastebima; poodinių riebalų sankaupos yra išsidėsčiusios tolygiu sluoksniu visoje skerdenoje, didelės jų sankaupos prie uodegos, tarpai ant šlaunų ir sparnų.

2 klasės skerdenų raumeninis audinys yra pakankamai išvystytas, krūtinkaulio ketera šiek tiek išsiskiria; poodinis riebalų sluoksnis dengia visą skerdeną su tarpeliais ant šlaunų, sparnų ir šonų.

3 klasės skerdenų raumeninis audinys yra silpnai išsivystęs, krūtinkaulio ketera yra iškili; nedidelis poodinių riebalų sankaupų kiekis, daugiausia uodegoje.

Kad būtų galima perdirbti, skerdenos turi atitikti toliau nurodytus reikalavimus.

Aukščiausios rūšies skerdenos turi būti kruopščiai nupeštos, be plunksnų ir kelmų; ant skerdenos neturi būti odos įtrūkimų, dėmių, mėlynių. Leidžiami pavieniai lengvi įbrėžimai, bet ne ant krūtinės. 1 klasės skerdenoms leidžiami pavieniai kelmai ant nugaros, nedideli įbrėžimai (jų neturi būti ant krūtinės), ne daugiau kaip du odos plyšimai ir ne ilgesni kaip 1 cm. 2 klasėje ant skerdenos gali būti nežymių kanapių, nežymių sumušimų, nubrozdinimų ir odos įplyšimų, kurių kiekvienas neviršija 1 cm. 3 laipsnio skerdenos gali būti nepakankamai švariai nupeštos, leistini plunksnų ir kanapių likučiai, įbrėžimai, įbrėžimai ir nedideli mėlynės.

Paukščių kojas reikia gerai nuplauti ir nuvalyti nuo kalkių sankaupų, galvas apvynioti popieriumi.

Paskerstų naminių paukščių skerdenos į viešojo maitinimo įstaigas pristatomos atvėsintos, atšaldytos ir užšaldytos.

Atšaldytos skerdenos yra skerdenos, kurios po skerdimo atvėsusios mažiausiai dvi valandas. Atšaldytai temperatūra skerdenos viduje turi būti nuo 0 iki + 4 °. šaldytų skerdenų temperatūra turi būti ne aukštesnė kaip -6 °.

Sušaldytos paukštienos kulinarinė kokybė yra prastesnė nei atšaldytos ir atvėsintos. Paukštis, antraeilis šaldytas, yra labai vidutinio skonio, todėl negali būti priskirtas nei aukščiausiai, nei 1 klasei.

Paukščio veislė ir kūno kategorija turi būti nurodyta ant popierinio žiedo, pritvirtinto prie kojos arba ant popierinio galvos apvyniojimo. Ant dėžučių su paukščiu jie taip pat nurodo paukščio tipą ir amžių. Taigi ant dėžutės su vištomis dedama raidė C, ant žąsų - raidė G ir t.t.

Išdarinėti naminiai paukščiai žymimi raidėmis - EE, pusiau išdarinėta - raide E. Taigi, jei yra žymėjimas EE2K, tai reiškia, kad buvo gauti išdarinėti 2 klasės viščiukai.

Paukštiena laikoma pasenusia, jei jos oda yra patamsėjusi, padengta gleivėmis, pelėsiu, žalia tose vietose, kur nusėda riebalai, arba mėlyna pasėlyje ir uodegoje.

Pasenęs paukštis turi įdubusias akis, nuobodu snapą. Mėsos kvapas, ypač vidurių, nemalonus, pūlingas.

Paukštienos naudojimas kulinarijoje. Paukštienos panaudojimas kulinarijoje priklauso nuo jos audinių struktūros.

Dėl audinių minkštumo kepimui dažniausiai tinka visa paukštiena. Maisto ruošimui naudojamos ir jaunos vištos bei viščiukai.

Garuose keptos vištos ir kepti gabaliukai (troškinti) išsiskiria subtiliu skoniu.

Sultiniams ruošti ypač tinka suaugusios, bet neriebios vištos. Viščiukų ir senų gaidžių sultiniai nėra aromatingi. Neriebūs kalakutienos sultiniai yra gero skonio. Sultiniams gaminti nenaudojamos antys ir žąsys, nes šio paukščio sultiniai yra per riebūs ir drumsti, o specifinis paukščio kvapas, malonus keptuose patiekaluose, sultiniuose nemalonus. Ančių ir žąsų mėsa kartais dedama į kai kurias barščių, sūrio ir marinuotų agurkų veisles.

Kalakutai gerai iškepti, naudojami ir įdarui.

Antys ir žąsys dažniausiai kepamos sveikos. Senus paukščius, ypač žąsis, geriausia troškinti. Dažnai įdaromos riebios antys ir žąsys. Mirkyti riebaluose malti obuoliai ar bulvės įgauna labai gerą skonį.

Koldūnams ir kotletams ruošti naudojama vištienos ir gaidžio mėsa.

Produktus iš vištienos filė – natūralų ir įdaryti kotletus – reikėtų ruošti iš pasirinktų viščiukų, geriau vištienos. Šiuo atveju nereikalingas kompleksinis nuėmimas (plėvelės pjaustymas), kuris sumažina apdorojimo laiką, sumažina atliekų procentą, o svarbiausia – pagerina gaminių kokybę. Kotletai Kijeve ypač skanūs.

Paukštiena taip pat naudojama ruošiant šaltus užkandžius ir aspinius patiekalus, paštetams, įdarui vol-au-vents.

Užkandžių patiekalai, tokie kaip vištiena ir kalakutiena su majonezu, yra malonaus skonio. Šaltos virtos ar keptos vištienos, vištienos ar kalakuto mėsos dedama į įvairias salotas. Šalta žąsis ar antis, taip pat šalta kalakutų ir vištų mėsa yra „mėsos lėkštės“ užkandžio dalis. Želė patiekalams daugiausia naudojami vištos, vištos ir kalakutai. Virtą ar keptą paukštieną galima patiekti šaltą su įvairiais jau paruoštais padažais ir jau paruoštais daržovių marinatais. Iš žąsų ir ančių kepenėlių ruošiamos pastos, faršas, įdarai. Vertingų savybių turi ir šukutės, kurios naudojamos paukštienos patiekalų garnyrui. Paukštienos skrandis, širdis, kepenys ir kiti subproduktai naudojami rauginimui ir troškinimui.

Pirminį paukštienos ir žvėrienos perdirbimą sudaro šios operacijos: atitirpinimas, nupešimas, išpjaustymas, išdarinėjimas, plovimas, formavimas (uždarymas) ir pusgaminių paruošimas.

Atitirpinimas

Sušaldyta paukštiena ir žvėriena atšildoma laikymo kameroje 3–6 °C temperatūroje arba tiesiogiai ceche 15–20 °C temperatūroje.

Popierius nuimamas nuo skerdenų ir dedamas į vieną eilę ant stalų ar stelažų, kad skerdenos nesiliestų. Jei skerdenos yra sandariai supakuotos, tada jos yra sudrėkintos, todėl sunku nupešti ir nuskinti.

Esant 14–16 ° kambario temperatūrai, žąsų ir kalakutų skerdenos atitirpsta po 8 valandų, vištų, ančių, kurtinių, tetervinų ir fazanų – po 5 val., lazdynų tetervinų ir kurapkų – po 2–3 valandų.

Pešimas

Atšildytose skerdenose plunksnos nupešiamos, pradedant nuo kaklo. Kad nepažeistumėte odos, ją reikia ištempti kairės rankos pirštais toje vietoje, kur ištraukiamos plunksnos.

Jie greitais rankų judesiais nuplėšia skerdeną, ištraukdami keletą plunksnų priešinga jų natūraliam augimui kryptimi.

Naminiams paukščiams pašalinamos plunksnos ant skerdenos kojų ir kaklo, o kanapės – nuo ​​odos. Kelmai nuskinami mažu peiliuku.

Naminiai paukščiai nupešiami iš karto po skerdimo, kaip ir šaltam paukščiui, sunkiai ištraukiamos plunksnos ir gali lūžti oda. Norint paspartinti ir palengvinti ką tik nugaišusio paukščio nupešimą, jis vienai minutei panardinamas karštas vanduo(70-80°).

Dainavimas

Dainuokite visų rūšių paukštieną ir žvėrieną.

Prieš giedant, skerdenos ištiesinamos, kad ant jų nebūtų odos raukšlių. Norėdami tai padaryti, reikia išskleisti sparnus ir, viena ranka paėmus skerdeną už galvos, o kita ranka – už kojos, šiek tiek ištiesti ir giedoti ant nerūkančios dujinio ar alkoholio degiklio liepsnos.

Skerdenas sėlenomis ar miltais galima trinti tik tada, kai jos yra šlapios arba turi būti sumuštos ant dūminės liepsnos (sausų šiaudų kekė, atplaiša, susuktas popierius ir pan.). Miltai sugeria drėgmę, dėl to po nupešimo ant paukščio skerdenos likę smulkūs plaukeliai lengvai atsiskiria nuo odos ir greitai perdega. Kai giedama ant dūminės liepsnos, ant skerdenos odos susikaupę suodžiai kartu su miltais greitai nuplaunami.

Dainuoti paukštį reikia atsargiai, kad nepažeistumėte odos ir neištirptumėte poodinių riebalų.

Išdarinėti ir nuplauti

Prieš išdarinėjant suaugusiems naminiams paukščiams, išskyrus viščiukus ir stambius medžiojamus paukščius, nupjaunamas kaklas, kojos, sparnai ir perpjaunamas pilvas; Viščiukams ir viščiukams nenukerpami sparnai.

Pašalinant kaklą, pirmiausia ant jo nupjaunama oda, o po to nupjaunamas kaklas, paliekant dalį odos dengiančią iš krūtinės pusės, kad užpildant skerdeną galėtų uždaryti gūžį ir vietą, kur. nupjaunamas kaklas. Kojos nupjaunamos 1-2 cm žemiau kulno sąnario, sparnai – išilgai pirmojo sąnario. Paukščio išdarinėti per pjūvį pilve; Išdarinėjamos žarnos, skrandis, kepenys, širdis ir plaučiai. Gūžys ir stemplė pašalinami per gimdos kaklelio angą.

Smulkiųjų medžiojamųjų paukščių – snukių, didžiųjų stintų, stintų ir putpelių – kaklas ir galva nulupami, akys išimamos ir išdarinėjamos per pjūvį kakle, iš nugaros, pašalinus gerklę ir gūžį. Išdarinėtos skerdenos kruopščiai nuplaunamos šaltu vandeniu, keičiant du ar tris kartus.

Skerdenos vandenyje turi būti tik plovimo metu. Dėl pernelyg didelio paukščio buvimo vandenyje prarandamos maistinės ir ekstrakcinės medžiagos. Nuplautos paukštienos ir žvėrienos skerdenos dedamos ant kepimo skardų.

Liejimas (užpildas)

Kad paukštienos ir žvėrienos skerdenos atrodytų gražiai, kad būtų užtikrintas vienodesnis šilumos efektas kepimo metu, taip pat kad būtų patogiau pjaustyti paruoštas skerdenas porcijomis, jos formuojamos (užpildomos).

Prieš formuojant, patikrinamas pirminio apdorojimo kruopštumas ir kartu atliekamas rūšiavimas. Senos paukštienos skerdenos, taip pat žvėrienos skerdenos su stipriai pažeista filė, naudojamos kotletų masei be formavimo arba verdamos šaltiems patiekalams (salotoms) ruošti.

Paukštienos ir žvėrienos skerdenos formuojamos trimis būdais: „kišenėje“, vienu siūlu (kryžiu) ir dviem siūlais.

Lengviausias ir lengviausias būdas – formuoti skerdenas „į kišenę“. Norėdami tai padaryti, oda nupjaunama ant pilvo, o kojos įdedamos į šiuos pjūvius; viščiukams, be to, sparneliai sukišti į nugarą. Šis metodas naudojamas įdarant žąsis, antis ir vištas, skirtas virti.

Skerdenos formavimas (užpildymas) "į kišenę"

Skerdena įkišta į kišenę

„Vienu siūlu (kryžiu)“ daugiausia siuva lazdyno tetervinus, kurapkas, tetervinus, fazanus. Skerdena padedama ant stalo nugara žemyn, laikoma kaire ranka, o šefo adata ir siūlas pervedamas per kojos centrą dešine ranka. Tada adata ir siūlai perkeliami po skerdena į pradinę padėtį, gale antrą kartą perleidžiama nugarinės iškilimas, kojos prispaudžiamos prie skerdenos ir nugaroje surišamas mazgas.

„Dviem siūlais“ siuva vištas, vištas ir kalakutus, skirtus kepti, taip pat stambius medžiojamuosius paukščius (tetervinus ir kt.).

Blykstelėjimui dviem siūlais karkasas taip pat uždedamas ant nugaros ir per minkštas kojų dalis (kojytes) pervedama virėjo adata ir siūlas. Po to, apverčiant skerdeną ant šono, adata duriama iš pradžių per vieną sparną, po to per kaklo odą, kuri anksčiau dengia sprando perpjovimo vietą, galiausiai – per antrą sparną; Sutraukite sriegio galus ir suriškite mazgą. Antrasis siūlas pervedamas per nugaros raumenis, arčiau uodegos ir filė, kojos prispaudžiamos prie skerdenos ir surišamas mazgas.

Smulkus žvėrienas lipdomas be špagatų.

Šermukšniai, didieji stintai ir stintai lipdomi taip: blauzdose esančios kojos šiek tiek sutraiškomos buku peilio puse, po to supinamos ir prispaudžiamos prie krūtinės raumenų. Į tą pačią vietą sulenkiama galva, o karkasas tvirtinamas snapu, kuris perleidžiamas per punkciją minkštojoje kojų dalyje.

Putpelėms ir kurkliams ant vienos kojos, arčiau kelio sąnario, tarp kaulo ir sausgyslės daromas pjūvis, į šį pjūvį įkišama kita koja.

Siekiant apsaugoti smulkių žvėrienos mėsą nuo per didelio išdžiūvimo kepant orkaitėje, skerdenos nugarinė dažniausiai padengiama kiaulienos taukais, kurie supjaustomi plonais griežinėliais ir surišami prie skerdenos siūlu. Siūlai atsargiai nuimami nuo gatavo paukščio.

Suformuotos skerdenos dedamos ant kepimo skardų viena eile ir laikomos šaltai iki terminio apdorojimo.

2.1 Pusgaminių paruošimas įdarui

Skerdenos įdarymas kaulais

Naminių paukščių skerdenų įdarymas dažniausiai atliekamas per angą pilvo ertmėje arba per gerklę. Antys, žąsys, viščiukai, broileriai (didelės vištos) užpildomi įdaru visiškai – visa skerdena ir kaklas. Kimšant kalakuto skerdeną įdaru, patartina užpildyti tik išdarinto paukščio gūžį.

Viščiukus ir jaunus balandžius rekomenduojama įdaryti, paklojant įdarą po oda, kurią pirmiausia reikia atsargiai atskirti nuo skerdenos, kad nuo krūtinėlės kraštų iki sparnelių ir nugaros būtų galima uždėti ploną įdaro sluoksnį. Likusį įdarą sudėkite į skerdenos vidų. Po odele įdaro neturėtų būti per daug, kitaip kepant plona jauna vištienos odelė plyš ir įdaras tiesiog iškris iš po odeles.

Jei vištienos skerdena kepama orkaitėje, kad kepimo metu skerdena neišdžiūtų, reikia įpilti karšto vyno (apie 100 g), druskos ir smulkiai maltų prieskonių mišinio, paimto pagal skonį. vištienos skerdenos sparneliai, kojos ir krūtinėlė naudojant virtuvinį švirkštą arba vyne ištirpinto sviesto mišinį.

Paruoštą paukštį užpildžius įdaru, reikia kruopščiai storais (ritės Nr. 10) baltais siūlais užsiūti skylutes, pro kurias buvo įkištas įdaras.

Įdarytas paukštienos skerdenas dėkite ant riebalais išteptos skardos ar kepimo skardos krūtine į viršų, užpilkite ištirpintais riebalais arba sviestu ir pašaukite į karštą orkaitę. Kepimo metu paukštį apipilkite išsiskiriančiomis sultimis.

Kai paukščio krūtinėlė paruduos, skerdeną reikia apversti atgal. Apkepus paukštį iki minkštumo (kai skerdena pradurta peiliu ar šakute, kraujo sultys nustoja išsiskirti), reikia kiek įmanoma sumažinti orkaitės kaitrą ir paruošti paukštį.

Paukštienos skerdenos be kaulų įdarymas

Paruoškite paukščio skerdeną įdarui, išilgai antrojo jungties nupjaukite kaklą ir sparnus. Aštriu plonu peiliu nupjaukite odą skerdenos gale (nuo kaklo iki uodegos) ir atsargiai atskirkite odą su mėsa nuo kaulų. Sulaužykite sparnus po oda peties sąnarys, kojos įsilaužia klubų sąnarys, ir išimkite paukščio skeletą, atskirtą nuo mėsos. Likusią odą pasūdykite su mėsa, kojomis ir sparneliais ir palikite 1,5-2 val.

Paruoštą įdarą įdėkite į odelės vidų su mėsa ir atsargiai susiūkite baltu siūlu. Paspauskite skerdeną rankomis ir suformuokite, kojas ir sparnus surišdami siūlu.

Ruošinys riebios paukštienos sprandams įdaryti

Nuo riebių žąsų ar ančių sprandelių, kruopščiai nudegintų ir nuplautų, atsargiai nuimkite odelę. Iš vienos pusės prisiūkite baltu siūlu, sandariai užpildykite malta mėsa ir susiūkite iš kitos pusės. Įdarytus kakliukus keliose vietose pradurkite šakute. Tada įdarytas sprandines galima kepti orkaitėje, kepti keptuvėje su riebalais arba troškinti ant „daržovių pagalvės“, renkant daržoves pagal skonį.

Įdarui galima naudoti ir riebios vištienos (senos paukštienos ar broilerių) sprandelius.

Filė kotletai

Kotletai ruošiami iš vištų, kalakutų, lazdyno tetervinų, kurapkų, tetervinų ir fazanų filė. Jie gali būti natūralūs ir įdaryti.

Norint paruošti natūralius kotletus iš apdorotos ir nuplautos paukštienos, pirmiausia nuimama oda nuo skerdenos nugarinės. Tada pjaunami šonai, skerdena dedama ant nugaros ir, suteikiant jai stabilesnę padėtį, pirmiausia supjaustoma dešinė, o paskui ir kairioji filė.

Viščiukams kartu su filė nupjaunamas sparnelio kaulas.

Kiekviena filė susideda iš didelės (išorinės) ir mažos (vidinės). Valymas prasideda nuo mažų filė atskyrimo nuo didelių; iš vidinės filė pašalinamos sausgyslės, o iš išorinės filė išpjaunamas šakutės kaulas. Tada jie nuvalo sparno kaulą nuo mėsos ir sausgyslių ir tuo pačiu nupjauna sutirštėjusią dalį.

Išvalyta filė, suvilgyta šaltu vandeniu, dedama ant stalo ar lentos ir aštriu šlapiu peiliu nupjaunama išorinė plėvelė. Po to iš vidaus išilgine kryptimi išpjaunama didelė filė, šiek tiek išskleidžiama ir supjaustoma dviejose ar trijose sausgyslės vietose; tada į pjūvį įkišama nedidelė filė, iš kurios prieš tai pašalinamos sausgyslės, ji uždengiama išsiplėtusia didžiosios filė dalimi ir formuojamas kotletas.

Norint paruošti įdarytus kotletus, nuvalyta filė perpjaunama išilgai, paskirstoma į abi puses, o po to smulkintuvu suplakama iki 2-3 mm storio ir sausgyslė perpjaunama į dvi ar tris vietas. Ant suformuotų pjūvių, kad nebūtų proveržių, uždedami plonai sumušti iš nedidelės filė supjaustyti mėsos gabalėliai. Į paruoštos filė vidurį dedamas atšaldytas faršas, uždengiamas nedidele filė, kuri prieš tai išmušama, o didelės filė kraštai apvyniojami, suteikiant kotletui apvalią kriaušės formą.

Kotletai apibarstomi druska, pamerkiami į žalių kiaušinių mišinį su pienu arba vandeniu ir apkepami džiūvėsėliuose.

Kotletai kepami prieš pat terminį apdorojimą. Aliejumi įdaryti kotletai (Kijevo stiliumi) kepami du kartus, kad kepant aliejus neištekėtų. Formuotas paplotėlis panardinamas į žalią kiaušinį ir apkepamas džiūvėsėliuose, tada vėl pamirkomas kiaušinyje ir apibarstomas duonos trupiniais.

Pusgaminiai dedami viena eile ant medinių ar metalinių kepimo skardų, lengvai pabarstomi džiūvėsėliais ir laikomi šaltai.

Kotletų masė

Kotletų masė dažniausiai ruošiama iš vištų, kalakutų, tetervinų, tetervinų, kurapkų, kurtinių, fazanų mėsos.

Gaminant kotletų masę iš paukštienos skerdenų naudojama filė ir kojų minkštimas, o iš žvėrienos skerdenų (išskyrus fazanų ir kurapkų) – tik filė. Kotletų masei gaminti galima naudoti ir fazanų bei kurapkų kojeles, kurios neturi kartaus poskonio. Nuo filė ir kojų minkštimo pašalinama oda, o mėsa atskiriama nuo kaulų.

Paruošta mėsa du kartus perbraukiama per mėsmalę, sumaišoma su pasenusia kvietine duona, išmirkyta piene (nuo duonos nupjaunama pluta ir likus 30 min. prieš naudojimą pamirkoma piene), pasūdoma ir gerai išmaišoma. Į žvėrienos kotletų masę, be duonos ir druskos, dėkite maltų aitriųjų pipirų. Tada kotleto masė vėl perkošiama per mėsmalę, į ją įpilama sviesto, kuris prieš tai gerai išminkomas ir vėl gerai išmaišomas.

Kotleto masės sudėtis: 1 kg mėsos - 250 g kvietinės duonos, 320-350 g pieno arba grietinėlės, 30 g sviesto, 20 g druskos, 0,1 g maltų pipirų (pastarieji dedami tik į žaidimo kotletų masė).

Iš kotletų masės formuojami kotletai ir mėsos kukuliai.

Kokybei patikrinti, atliekamas bandomasis vieno kotleto kepimas. Jei gatavo kotleto konsistencija labai tiršta, tuomet į kotleto masę pilamas pienas, grietinėlė, sviestas; priešingai, jei paplotėlio konsistencija per silpna, įdėkite žalios paukštienos ar žvėrienos.

Pusgaminiai dedami ant medinių arba skarduotų metalinių padėklų, apibarstomi maltais krekeriais ir prieš terminį apdorojimą 24 valandas laikomi 0–5 ° temperatūroje šaldytuvuose, šaldytuvuose arba ant ledo.

Knelio masė

Quenelle masė ruošiama iš tų pačių rūšių paukštienos ir žvėrienos mėsos kaip ir kotletų masė (žr. aukščiau).

Paukštienos ir žvėrienos mėsa atskiriama nuo kaulų, išvaloma nuo stambių sausgyslių, odos ir sumalama grūstuvėje, kol susidaro vienalytė masė, tada dedama piene mirkyta (be plutų) kvietinė duona. Gautą masę pertriname per sietelį, dedame į dubenį ir, pastatydami ant ledo, masę išplakame mentele iki purios masės, palaipsniui įpilant kiaušinio baltymą, o po to mažomis dozėmis pieną. Į atvėsusią masę įberiama druskos ir gerai išmaišoma.

Knelnuyu masę galima paruošti ir kitu būdu. Paukštienos ir žvėrienos filė perpilama per mėsmalę su dažnomis grotelėmis, pridedama trupinių balta duona, mirkytas piene, sumaišomas ir perkošiamas per trintuvą, o jei antrą kartą per mėsmalę su dažnomis grotelėmis, tai gauta masė papildomai pertrinama per sietelį.

1 kg mėsos imkite 100 g kvietinės duonos (be plutos) iš aukščiausios kokybės miltų, 500 g pieno arba grietinėlės, 3 kiaušinių baltymus, 15 g druskos.

Klūpimo masės paruošimas nustatomas taip: nedidelį gabalėlį gniuždymo masės reikia nuleisti į karštą vandenį ir, jei jis plūduriuoja ir lieka ant paviršiaus (neskęsta), tada masė laikoma paruošta.

Kuo ilgiau ir kruopščiau plakama gniuždanti masė, tuo iš jos gaunami geresni ir puikesni produktai.

Gaminant didelius kiekius trintuvo masės, ją reikia plakti mechaniškai – virtuviniu kombainu arba blenderiu.

Maisto atliekos

Paukštienos maisto atliekoms priskiriamos galvos, kaklai, kojos, šukutės, sparnai, kepenys, skrandis ir širdis, o žvėrienos atliekos – tik kaklas.

Paukštienos maisto atliekos apdorojamos taip:

Atsargiai nupjaukite iš kepenų tulžies pūslė ir tos audinių sritys, kurios pateko tulžies;

Širdis perpjaunama ir iš jos pašalinami kraujo krešuliai;

Nupjaunami skrandžiai ir iš vidaus nuplėšiamas lukštas;

Letenėlės panardinamos 2–3 minutėms į karštą vandenį arba apliejamos virš dujinio degiklio liepsnos, po to pašalinamos nuo jų oda ir nupjaunamos nagai;

Galvos taip pat nuplikomos arba nuplikomos, pašalinamos plunksnos, nuo snapo ir liežuvio nuimama plėvelė, išimamos akys;

Šukutės panardinamos 2-3 minutėms į karštą vandenį ir, išėmus iš vandens, plėvelė nuimama druska, o prie pagrindo nupjaunamos plunksnos; jei ant šukučių yra kruvinų dėmių, tada šukutės mirkomos šaltame vandenyje;

Kaklai ir sparnai nuplikyti ir nuvalyti nuo kelmų.

Visos perdirbtos maisto atliekos prieš terminį apdorojimą kelis kartus kruopščiai nuplaunamos šaltame vandenyje.

2.2 Terminio apdorojimo metodai

Paukštiena verdama, troškinama, kepama, troškinama, kepama. Terminio apdorojimo būdas priklauso nuo paukščio rūšies, riebumo, amžiaus. Perdirbtos paukščių skerdenos formuojamos prieš verdant, tai yra, suteikiama graži ir kompaktiška forma. Paruoštos skerdenos dedamos į dubenį, užpilamos karštu vandeniu (1-1,5 litro 1 kg produkto) ir greitai užvirinamos.

Nuo virinto sultinio nuimamos putos, susmulkintos šaknys, svogūnas, dedama druska, indai uždengiami dangčiu ir verdami ant silpnos virimo, kol suminkštės, po to išvirtos paukščių skerdenos išimamos iš sultinio, leidžiamos atvėsti ir supjaustyti porcijomis.

Kepimo laikas priklauso nuo paukščio rūšies ir amžiaus. Viščiukai paruošiami per 20-30 min., jauni viščiukai - per 50-60 min., seni - per 2-3 val.. Žąsys, antys, kalakutai kepami nuo 1 iki 2 val.. Žuvies kepimo trukmė 20-40 min. . Svorio netekimas yra 25-28%. Leidžiama vištiena, vištienos ir žvėrienos filė, taip pat kotletų masės produktai. Paruošti pusgaminiai dedami į dubenį, užpilami sultiniu arba vandeniu iki 1/3-1/4 jų aukščio, įdedama aromatinių daržovių, druskos, uždengiama dangčiu ir troškinama. Norėdami pagerinti skonį, galite įvesti sausą vyną. Vištienos ir žvėrienos filė apšlakstoma citrinos sultimis, kad išliktų balta spalva. Brakonieriavimo procese maistinių medžiagų netenkama mažiau nei gaminant. Troškinant filė ir produktus iš kotletų masės svorio netenkama 12%.

Kalakutai, žąsys ir vištos išleidžiami po 2 gabalus vienai porcijai (gabalas filė ir kojos). Norėdami tai padaryti, skerdena pirmiausia perpjaunama per pusę išilgine kryptimi, kiekviena pusė padalijama į filė ir koją, o tada supjaustoma į tiek pat dalių.

Dalinant paukštieną, ypač stambią (kalakutą, žąsį, antis ir vištas), galima nupjauti nugaros kaulą. Norėdami tai padaryti, paukštis perpjaunamas išilgai į dvi dalis, kad viena pusė būtų be nugaros kaulo. Tada nugarinis kaulas nupjaunamas nuo antrosios pusės, o tada tęskite, kaip nurodyta aukščiau.

Išvirta paukštiena, susmulkinta porcijomis, užpilama karštu sultiniu ir laikoma ant maisto šildytuvo sandariame inde. Po virimo likęs sultinys naudojamas padažui ar garnyrui (trupiai ryžių košei) gaminti.

2.3 Įdarų įdarui ir padažų, naudojamų įdarytiems paukštienos patiekalams, ruošimas

2.3.1 Įdarai įdarui

Malta mėsa įdarytai cordon bleu vištienos krūtinėlei

Malta duona su razinomis ir obuoliais.

Duoną supjaustykite mažais kubeliais ir apkepkite svieste. Svogūnus, petražoles ir krapus sutrinkite ir sumaišykite su paruošta duona, razinomis, vandeniu, kubeliais supjaustytais obuoliais. Viską gerai išmaišykite ir naudokite paukštienos įdarui.

Malta mėsa su pistacijomis vištienos įdarui

Vištienos mėsą, piene išmirkytą sausą baltą duoną perleiskite per mėsmalę, suberkite pistacijas (nesmulkintas); druskos, pipirų ir kitų prieskonių pagal skonį.

Malta mėsa su duona ir bulvėmis

Duoną supjaustykite mažais kubeliais ir pakepinkite svieste iki auksinės rudos spalvos. Susmulkintą svogūną pakepinkite augaliniame aliejuje, kubeliais pjaustytas bulves. Sumaišykite visus paruoštus maisto produktus, suberkite žoleles, užpilkite tirpintu sviestu ir naudokite kalakutienos, ančių įdarui.

Malta mėsa su spanguolėmis.

Duoną supjaustome kubeliais ir pakepiname svieste. Spanguoles nuplaukite, nusausinkite, susmulkinkite, apibarstykite cukrumi ir po valandos sumaišykite su paruošta duona, pagardinkite pipirais, druska ir atsargiai išmaišykite. Naudokite paukštienos įdarui.

Malta kiauliena ir liežuvis

Vištienos minkštimą ir kiaulieną perpilkite per mėsmalę, įpilkite kiaušinių, pieno, druskos ir prieskonių. Į paruoštą faršą suberkite kubeliais pjaustytą virtą liežuvį.

Miltų įdaras su svogūnais (picos kakliukų įdarui)

Miltus sumalkite su smulkintais vištienos arba žąsies riebalais, suberkite tarkuotą svogūną, druską, maltus juoduosius pipirus ir gerai išmaišykite.

Neapdorotų bulvių įdaras su svogūnais

Bulves sutarkuokite stambia tarka, užpilkite verdančiu pienu, palikite šiek tiek pastovėti ir perkoškite per sietelį. Suberkite riebalus, miltus, pakepintą svogūną, druską, maltus pipirus ir gerai išmaišykite.

Tarkuoto sūrio įdaras su kepenėlėmis

Sumaišykite miltus ir manų kruopas, suberkite smulkiai supjaustytą svogūną, kepenėles ir žalius paukščių taukus, pagal skonį pagardinkite druska ir maltais juodaisiais pipirais.

Košės įdaras su spirgučiais

Išvirkite stačią grikių ar sorų košę, suberkite smulkiai supjaustytą svogūną, gerai apkeptą su šviežiais kiaulienos spirgučiais, pagal skonį pasūdykite ir pipirais.

2.3.2 Padažai įdarytai paukštienai

Padažas su raudonuoju vynu ir česnaku

Į puodą supilkite vynuogių actą, suberkite susmulkintus kumpio kauliukus, susmulkintas petražoles, salierus, žaliuosius svogūnus, česnaką, pipirų žirnelius ir virkite ant silpnos ugnies 15-20 min. Tada supilkite karštą raudoną pagrindinį padažą ir virkite, kol gausite paprastos grietinėlės konsistenciją. Po to padažą nukoškite, užpilkite raudonuoju vynu, įberkite raudonųjų pipirų, druskos ir vėl virkite. Padažas patiekiamas su žvėrienos ir paukštienos patiekalais.

Raudonasis pagrindinis padažas 800 g, kumpio kaulai 150 g, raudonasis vynas 100 g, vynuogių actas 200 g, žalieji svogūnai 50 g, salierai ir petražolės 60 g, česnakai 5 g, aitrioji raudonoji paprika 0,01, pipirų žirneliai 2 g.

Grybų padažas su šviežiais pomidorais

Susmulkintus pomidorus užpilkite vištienos sultiniu, suberkite pipirus, lauro lapą, smulkiai pjaustytą svogūną, petražolių šaknį ir virkite 40-50 min. Sumaišykite su grybų padažu ir kepkite dar 15-20 minučių. Po to pertrinti per sietelį, supilti vyną ir užvirti. Paruoštą padažą pagardinkite sviestu.

Patiekite su paukštienos patiekalais, troškiniais, bulvių kroketais ir troškintomis daržovėmis.

Grybų padažas - 800g; pomidorai - 400 g; vištienos sultinys - 250 ml; svogūnai - 50 g; petražolių šaknis - 30 g; juodieji pipirai (žirniai) - 5 g; lauro lapas - 2 vnt .; sausas baltas vynas - 100 ml; sviestas - 50 g.

Sumaišykite miltus ir cukrų, palaipsniui supilkite ananasų sultis, gerai išmaišykite. Beriame pipirus, supilame actą. Gerai ismaisyti. Pašildykite atvirame inde 15 minučių. Kepimo metu keletą kartų pamaišykite. Užvirkite, virkite, kol sutirštės.

Bulgarijos pipirai - 800 g, ananasų sultys - 1/2 puodelio, saldus actas 3% - 100 g, miltai - 30 g, cukrus - 15 g, druska pagal skonį.

Padažas "Pchenjanas"

Grybus nulupkite, pavirkite pasūdytame vandenyje, gerai perkoškite ir supjaustykite juostelėmis, pakepinkite svieste. Kai grybai pradės įgauti auksinį atspalvį, suberkite smulkiai pjaustytus askaloninius česnakus, vyną ir sumažinkite iki pusės ant stiprios ugnies.

Tada sumaišykite su auksiniu padažu ir pomidorų padažu, palikite troškintis 20 minučių. Ir pagal skonį pagardinkite druska ir juodaisiais pipirais.

Nukelkite nuo ugnies, sudėkite likusį sviestą ir smulkiai supjaustytus žalumynus. Padažas patiekiamas prie ant grotelių keptos mėsos ar paukštienos patiekalų.

800 g grybų, 150 g sviesto, 50 g pomidorų padažo, 100 ml sauso baltojo vyno ir 150 g askaloninių česnakų. 50 g smulkiai pjaustytų petražolių ir peletrūno, maltų juodųjų pipirų ir druskos pagal skonį.

Riešutų padažas mėsos sultinyje

Smulkiai supjaustykite svogūną ir pakepinkite svieste iki auksinės rudos spalvos. Supilkite sultinį, išmaišykite ir užvirinkite. Įpilkite nedideliu kiekiu šalto sultinio atskiestų miltų ir virkite vandens vonelėje maišydami, kol sutirštės. Čia suberkite smulkintą česnaką, riešutus, actą, maltą cinamoną ir gvazdikėlius, raudonąsias saldžiąsias paprikas ir lauro lapus. Baigiant virti suberti smulkiai pjaustytas petražoles, krapus, mėtas.

600 ml stipraus mėsos sultinio, 150 g svogūnų, 150 g sviesto, 150 g grūstų riešutų, 15 g kvietinių miltų, 5 g česnako, 15 g acto, 3 g malto cinamono, gvazdikėlių, raudonųjų pipirų, 2 lauro lapai, po 20 g petražolių, krapų ir mėtų, druskos pagal skonį.

Garo padažas (Gruzinų virtuvė)

Susmulkinkite riešutus, smulkiai supjaustytą kalendrą, druską, atskieskite vyno actu, tada sultinį, palaipsniui pildami ir visą laiką maišydami, tada suberkite smulkiai supjaustytą svogūną, pavirkite apie 10 minučių ir nukelkite nuo ugnies.

Kiaušinių trynius gerai išplakite, pamažu atskieskite keliais šaukštais šilto, bet ne karšto padažo, o tada taip pat pamažu supilkite šį mišinį į padažą, nuolat maišydami, kad kiaušiniai nesustingtų.

400 ml vištienos sultinio, 200 g išvalyto graikiniai riešutai, 100 g svogūnų, 2-3 kiaušiniai (tryniai), 15 g kalendros, 50 ml 3% vyno acto, 5 g česnako, druskos pagal skonį.

Šis padažas dažniausiai patiekiamas su kepta kalakutiena arba vištiena.

Obuolių padažas

Obuolius nuplaukite šaltu vandeniu, susmulkinkite, išimkite sėklas ir virkite sandariame inde, kol suminkštės. Verdantis vanduo turi būti ne mažesnis kaip 1/3 pradinio tūrio. Išvirusius obuolius atvėsinkite ir pertrinkite per smulkų sietelį. Į gautą obuolių tyrę suberkite cukrų, cinamono pudrą ir maišydami mentele virkite 10-12 min. Prieš patiekiant padažą išplakti šluotele.

600 g obuolių, 350 ml vandens, 250 g cukraus, truputis malto cinamono.

Patiekite karštą su kepta žąsimi, antiena, mėsa.

Obuolių ir baltojo vyno padažas

Nuplautus obuolius supjaustykite griežinėliais, išimkite šerdį, supilkite cukraus sirupas(virti iš 300 g cukraus, 400 ml vandens, citrinos sulčių, žievelės ir muskato riešuto) ir virti sandariame inde 10-15 min. Po to masę pertrinkite per sietelį, supilkite vyną ir užvirinkite. Padažo konsistencija turėtų priminti riebios grietinėlės konsistenciją.

800 g Antonovo obuolių, 400 ml vandens, 300 g cukraus, 60 g citrinos, 1 g muskato riešuto, 200 ml sauso baltojo vyno.

Patiekite su kepta žąsimi, antiena, taip pat naudokite saldžiarūgščiam padažui gaminti.

Šį padažą galima ruošti ir iš įvairių kvapnių veislių obuolių.

Uogų arba vaisių padažas

Supilkite tyrę į padažą likus kelioms minutėms iki virimo pabaigos. Džemas su sėklomis ir žievelėmis iš anksto nuvalykite per sietelį. Padažą pagardinkite cukrumi, taip pat galite įdėti gvazdikėlių ir cinamono.

Rudas bazinis padažas 700, 150 g obuolių, serbentų, bruknių arba slyvų tyrės, 150 g cukraus.

Patiekite su virta ir kepta jautienos, briedžio ir maltos mėsos bei liežuvio patiekalais.

Serbentų, vyšnių, bruknių ar agrastų padažas

Ištirpinkite margariną, jame apkepkite miltus iki šviesiai geltonos spalvos. Įpilkite skysčio, užvirinkite, suberkite šviežias uogas ir virkite, kol visiškai iškeps. Padažą perkoškite per sietelį, vėl užvirkite ir pagardinkite.

Jei vietoj šviežių uogų naudojama uogų tyrė, tuomet sulčių per sietelį trinti nebūtina.

600 ml sultinio arba vandens, 60 g margarino, 60 g kvietinių miltų, 400 g šviežių uogų ir 20 g cukraus arba 600 g uogų tyrės, tarkuotos citrinos žievelės, petražolės, druskos pagal skonį.

Patiekite su paukštiena ir žvėriena, triušiu ir kiškiu.

agrastų padažas

Agrastus nulupkite nuo stiebelių, nuplaukite, supilkite cukraus sirupą (virtą iš 200 g cukraus ir 800 ml vandens, pridedant muskato, cinamono ir gvazdikėlių) ir virkite 10-15 min. Uogas kartu su sultiniu pertrinkite per smulkų sietelį, kad ant sietelio liktų agrastų sėklos. Gautą tyrės masę užvirinkite ir nuolat maišydami srovele supilkite šaltu vandeniu atskiestą krakmolą, tada supilkite vyną ir vėl užvirinkite.

Patiekite su kepta mėsa, paukštiena, triušiena. Galima patiekti su pudingais.

400 g agrastų, 200 g cukraus, 35-40 g bulvių krakmolo, 100 ml sauso baltojo vyno, 800 ml vandens, 2 g prieskonių (cinamono, muskato riešuto ir gvazdikėlių).

raugerškių padažas

Ištirpinkite margariną, jame apkepkite miltus iki šviesiai geltonos spalvos. Įpilkite skysčio, virkite 5-6 minutes. Tada suberkite sutrintas raugerškio uogas arba iš jų uogienę, pavirkite dar 10 minučių, pasūdykite, pagardinkite petražolėmis ir cukrumi, perkoškite.

500 ml sultinio arba vandens, 30 g margarino, 30 g kvietinių miltų, 100 g šviežių raugerškių uogų arba uogienės iš jų, petražolių, 15 g cukraus, druskos pagal skonį.

Patiekite su žąsimi, antimi ir žvėriena, taip pat laukinių gyvūnų mėsa.

vynuogių padažas

Šviežias vynuoges nuplaukite, pašalinkite sėklas. Razinas nuplaukite, pamirkykite ir supjaustykite. Įkaitinkite margariną, pakepinkite jame miltus, kol jis taps šviesiai rudas. Supilkite skystį ir vynuoges, virkite 10-15 minučių, tada supilkite kiaušinio trynį, sumaišytą su grietinėle, suberkite prieskonius. Nebereikia virti.

500 g šviežių vynuogių arba 200 g razinų ir 300 ml vandens, 40 g margarino, 40 g kvietinių miltų, 400 ml sultinio arba vandens, 200 g grietinėlės, 2 kiaušiniai (tryniai), 10 g cukraus, druskos pagal skonį.

Patiekite su paukštienos ir triušienos patiekalais.

Mėlynių uogienės padažas

Svogūną susmulkinkite ir užpilkite verdančiu vandeniu, tada nuplaukite šaltu vandeniu ir suberkite į puodą, supilkite vyno actą, citrinos sulčių, vandens, dėti prieskonių, pietų padažo, bruknių uogienės ir virti 7-10 min. Po to masę nuvalyti ir užvirti, nuolat maišant supilti šaltu vandeniu praskiestą krakmolą ir vėl užvirti.

300 g bruknių uogienės, 60 g citrinų, 50 ml vyno acto, 40 g pietietiško padažo, 120 g svogūnų, 3 g prieskonių (cinamono, gvazdikėlių, muskato), 20 g bulvių krakmolo, 700 ml vandens.

Patiekite su tetervinu, kurtiniu, lazdyno tetervinu, kurapka, laukinių gyvūnų mėsa ir kepta kalakutiena.

. Paukštienos patiekalų asortimento ir technologinio proceso kūrimas

3.1 Visas įdaras

Vištiena įdaryta daržovių salotomis

Iš vištienos šonkaulių išimkite filė peiliu. Išvirtą daržovių mišinį dėkite ant šonkauliukų, pagardinkite majonezu, papuoškite žolelėmis.

Daržovių mišiniui:

Agurkus, pomidorus, papriką, sūrį supjaustykite kubeliais, suberkite griežinėliais pjaustytas alyvuoges ir alyvuoges be kauliukų, žaliuosius žirnelius.

Vištiena įdaryta vaisių mišiniu

Vištieną nuplaukite, nusausinkite, įtrinkite druskos ir pipirų mišiniu ir visą vištieną apkepkite grilinėje orkaitėje.

Iš vištienos šonkaulių išimkite filė peiliu. Paruoštą vaisių mišinį dėkite ant šonkauliukų, pagardinkite jogurtu, papuoškite vaisiais.

virėjas vaisių salotos: apelsiną, mangą, obuolį supjaustykite griežinėliais. Suberkite smulkintus graikinius riešutus. Sumaišykite.

Vištiena įdaryta ryžiais, džiovintomis slyvomis

Atsargiai išdarinėtą vištieną su druska ir pipirais iš vidaus ir iš išorės kepkite iki auksinės rudos spalvos.

Subproduktai – skrandis ir širdis – išvirkite ir smulkiai supjaustykite, pakepinkite kartu su smulkiai pjaustytais svogūnais ir sumaišykite su nuplautais ryžiais. Slyvas ir razinas be kauliukų nuplaukite, džiovintas slyvas supjaustykite makaronais. Viską sumaišykite, druską, pipirus, supilkite puodelį sultinio, kuriame virė subproduktai, ir virkite, kol sumažės skysčio. Šiuo mišiniu įdarykite vištieną, susiūkite ir troškinkite, įpildami morkų, salierų, svogūnų, sultinio ir baltojo vyno.

Vištieną patiekite ant stalo su keptomis bulvėmis, paukštį supjaustykite gabalėliais.

Sekmadienį įdaryta kalakutiena

Išvalykite kalakutą. Išimkite kaulus, užpilkite vandeniu ir virkite. Paruoškite įdarą: kepenėles, skrandį, kalakutienos širdelę, troškinį ir šoninę per mėsmalę sumalkite du kartus. Tada suberkite krekerius, minkštą sviestą, kiaušinius, maltus arba kapotus riešutus, smulkiai pjaustytas petražoles, muskato riešutą, tarkuotą žievelę, druską. Įdarą gerai išmaišykite, jei reikia praskieskite grietinėle. Kalakutą pripildykite įdaru, susiūkite, sparnelius ir kojeles prispauskite prie kūno, suriškite siūlu. (Nekimškite kalakuto įdaru sandariai, kepant gali plyšti siūlė). Kaulų sultinį nukoškite, suberkite džiovintus grybus, nesmulkintus svogūnus, morkas, druską, petražoles. Paruoštą kalakutieną, suvyniotą į marlę, pamerkite į sultinį ir troškinkite po dangčiu ant silpnos ugnies. Po 1 valandos suberkite pipirus ir lauro lapą. Jei norima įdarytai kalakutienai suteikti kepto paukščio skonio, prieš pat troškinimo pabaigą kalakutą išimkite iš sultinio, nuimkite marlę, paukštį padėkite ant kepimo skardos su plonais šoninės griežinėliais, patepkite riebalais. su aliejumi arba perdengti šoninės juostelėmis. Kepkite orkaitėje, kol susidarys ruda plutelė, pilant sultinį arba grietinę. Iškeptą kalakutieną dėkite ant indo su bulvių kroketais, marinuotų vaisių salotomis (kriaušėmis, moliūgais, slyvomis, obuoliais, vyšniomis) arba troškintomis daržovėmis.

medaus antis

Vištiena įdaryta kiauliena ir česnaku

Pasverkite apdorotą vištienos skerdeną (nupeštą, išdarinėtą, susmulkintą ir gerai nuplautą), be kaulų - kam ją pjauti palei keterą ir, ištraukus odą mėsos minkštimu, atsargiai išimti visus kaulus nuo skerdenos, sausgysles perpjauti peiliu. .

Kiaulieną be kaulų nuplaukite, supjaustykite mažais gabalėliais (ne didesniais kaip 5x5 mm), pasūdykite, suberkite pipirus, suberkite trintą česnaką ir smulkiai pjaustytą mairūną, viską išmaišykite įpylus stiklinę vandens.

Paruoštą vištienos skerdeną įdarykite faršu, susukite į vyniotinį, apvyniokite maistine folija ir, įdėję į formą ar keptuvę, kepkite iki 180C įkaitintoje orkaitėje. Kepame 2 valandas.

Tada atvėsinkite, suspauskite ir padėkite į šaldytuvą. Patiekite šaltą.

Tutyrgan tavyk - įdaryta vištiena (totorių patiekalas)

Paimkite jauną vištieną (riebią arba vidutinio riebumo). Apdorojant ką tik paskerstus naminius paukščius, plunksnas reikia ištraukti atsargiai (kad nepažeistumėte odos). Vištieną reikia apkepti, kad neliktų smulkių pūkų ir plaukų. Kaklą nuo kūno reikia nupjauti apie 3-4 cm aukščiau, kojas – žemiau kelio sąnarys, 2 cm, sparnelių galiukai - išilgai kraštų, druskos, pipirų pagal skonį. Nutraukite kaklo odą nuo krūtinėlės, o kaklą (be odos) perpjaukite per pusę.

Padarykite pjūvį ant pilvo, pašalinkite vidų, pašalinkite gūžį per gerklės angą. Taip apdorota vištiena iš vidaus ir išorės nuplaunama šaltu vandeniu. Priekyje, pradedant nuo kaklo, atsargiai, kad nesuplyštų, pirštu atskirkite odą nuo skerdenos mėsos (nuo nugarinės dalies, krūtinėlės, užpakalinių kojų). Vištienos oda lengvai atsiskiria nuo mėsos. Pilvaplėvę reikia susiūti plonais siūlais, o kaklą įkišti į krūtinėlę, kad faršas nepatektų į skerdeną. Tada iš kaklo pusės pabandykite išpūsti atskirtą odą. Oda gerai išsipučia, vadinasi, vištiena yra paruošta įdarui. Jei kur nors išbėga oras, šią vietą ant odos reikia surasti ir užsiūti.

Norėdami įdaryti vištieną, paimkite šviežius kiaušinius, išleiskite juos į atskirą dubenį, įberkite druskos, pipirų ir gerai išmaišykite mediniu šaukštu. Tada supilkite grietinėlę ir vėl išmaišykite. Jei vištiena liesa, į kiaušinius galite įpilti šiek tiek sviesto. Supilkite gautą mišinį – faršą su šaukštu tarp odos ir vištienos mėsą nuo sprando pusės. Įkišus vištieną, odoje esanti kaklo skylutė turi būti tvirtai surišta baltu siūlu. Kad odelė nesuplyštų ir išliktų forma, vištieną reikia suvynioti į servetėlę ar marlę ir pamerkti į šiek tiek verdantį pasūdytą vandenį.

Būtina atidžiai stebėti, kaip kepama įdaryta vištiena. Jei nepastebėsite, odelė gali plyšti, o malta mėsa sutekės į sultinį. Virkite ant silpnos ugnies 1-1,5 valandos. Kai vištiena išsipūs karštame sultinyje, plona adata perdurkite odą keliose vietose ir išleiskite orą. Iškeptą vištieną reikia įdėti į orkaitę ir kepti iki auksinės rudos spalvos. Patiekite su virtomis bulvėmis arba ryžiais.

3.2 Įdaras porcijomis

Grybus, svogūną ir česnaką nulupkite, smulkiai supjaustykite, pakepinkite augaliniame aliejuje.

Kumpis ir marinuoti agurkai supjaustyti mažais kubeliais. Sumaišykite grybus, svogūną ir česnaką. Įpilkite kapotų žolelių ir garstyčių.

Vištienos filė nuplaukite, perpjaukite per pusę, kiekviename gabalėlyje peiliu įpjaukite po „kišenę“. Filė įdaryti paruošta malta mėsa.

Pamerkite įdarą vištienos filė iš pradžių piene, paskui apkepti miltuose ir džiūvėsėliuose.

Paruoštą filė apkepkite keptuvėje augaliniame aliejuje, kol suminkštės.

Vištienos krūtinėlės suktinukai su grybais

Sūrį sutarkuokite stambia tarka ir sumaišykite su grūstais riešutais. Kepkite grybus su svogūnais iki auksinės rudos spalvos. Nuplaukite vištienos krūtinėlę, nusausinkite ir ištrinkite. Įberkite druskos ir pipirų pagal skonį. Į kiekvienos krūtinėlės vidurį dėkite grybus su svogūnais, apvyniokite vyniotiniu, kraštus sutvirtinkite dantų krapštukais arba suriškite siūlu.

Supilkite į vandenį, užvirinkite ir išimkite. Perkelkite į riebalais išteptą kepimo skardą, pabarstykite sūriu ir riešutais ir kepkite 200 C orkaitėje 20 minučių.

Virtos vištienos suktinukai su kiaušinienėmis

Jums reikės 3 didelių vištienos kojų. Jie turi būti kruopščiai atlaisvinti nuo kaulų, stengiantis nepažeisti odos. Kaulus su mėsos likučiais užpilkite šaltu vandeniu ir išvirkite truputį sultinio – apie pusę litro. Paruoškite omletą. Norėdami tai padaryti, dubenyje sumaišykite 4 kiaušinius, 250 g majonezo, smulkiai pjaustytą česnako galvą ir petražoles.

Iškepkite tris omleto blynus.

Vištienos mėsą odele į apačią padėkite ant kepimui skirto celofano lakšto, pasūdykite, pipiruokite, išdėliokite omletą ir atsargiai bei sandariai susukite vyniotinį.

Užsukite celofano kraštus ir suriškite siūlu.

Gautus suktinukus švelniai įdėkite į verdantį sultinį ir virkite valandą.

Atvėsinkite sultinyje, tada perkelkite į indą priespaudoje ir atvėsinkite.

Prieš patiekiant supjaustykite.

Vištienos vyniotinis su šonine ir lydytu sūriu

Filė gabaliukus lengvai išmuškite, druską ir pipirus. Ant kiekvieno gabalėlio uždėkite po šoninės riekelę. Aptepkite lydytu sūriu. Viską susukti. Ruloną subadyti mediniu dantų krapštuku. Sudėkite ritinius ant kepimo skardos ar padėklo, apšlakstykite augaliniu aliejumi. Kepame orkaitėje 200. Kepimo laikas – 20-25 min

Vištienos filė kotletas įdarytas kepenėlėmis

Šiuos kotletus ruoškite taip pat, kaip aprašyta aukščiau. Faršas ruošiamas iš tiršto pieno padažo mišinio per pusę su kepenėlėmis, paruoštomis kaip paštetui. Į faršą suberkite žalią kiaušinio trynį, virtus smulkintus grybus, druską ir pipirus. Faršą supjaustykite 40 g sveriančiais gabalėliais, suteikdami jiems suplotos kriaušės formą.

Suformuotus kotletus pasūdykite, pamerkite į kiaušinį ir įmuškite į baltos duonos trupinius, suteikdami kotletui ovalo formą. Apkepkite kotletus negiliame puode arba ketaus keptuvėje su aliejumi ir kepkite orkaitėje.

Patiekdami išdėliokite kotletą ant lėkštės, apipilkite aliejumi ir papuoškite bulvėmis (šiaudeliais) ir beraugės ar sluoksniuotos tešlos krepšeliais, įdaryti žirneliais ir morkomis.

Atskirai patiekite padažą su Madeira.

Įdarytas kotletas sūris

Vištienos minkštimą du kartus perkiškite per mėsmalę, pasūdykite ir išmaišykite.

Patiekite su virtais ryžiais ir šviežiomis daržovėmis. Papuošti žalumynais.

Vištienos kotletai "Skanūs"

Filė perpilama per mėsmalę, druska, pipirai ir gerai išmaišoma su pienu, išplakama. Paruoškite maltą mėsą. Iš anksto išmirkytus grybus išvirkite, smulkiai supjaustykite ir sumaišykite su keptais svogūnais. Mėsos masę iškočiokite į 4 plonus sluoksnius, į kiekvieno vidurį dėkite faršo ir suformuokite kotletus. Pamerkite juos į plaktą kiaušinį, apvoliokite džiūvėsėliuose ir pakepinkite. Papuoškite bulvėmis, kopūstais, agurkais, obuoliais.

Vištienos kotletai įdaryti riešutais

Vištienos filė perkiškite per mėsmalę. Įpilkite pieno, druskos, kiaušinių, lydyto sviesto, manų kruopų (jei naudojote maltą mėsą, o ne filė).

Graikinius riešutus susmulkinkite, pakepinkite sausoje keptuvėje, pabarstykite miltais, išmaišykite, supilkite pieną, druską, virkite, kol sutirštės ir atvėsinkite.

Iš faršo suformuokite apie 10 cm skersmens pyragą, į centrą dėkite apie šaukštą įdaro, sujunkite pyrago kraštus ir suformuokite pailgą kotletą.

Tada pamirkykite kotletą kiaušinyje, apvoliokite džiūvėsėliuose ir kepkite augaliniame aliejuje. Sudėkite kotletus į formą ir 5-10 minučių nusiųskite į orkaitę.

4. Paukštienos patiekalų patiekimas

Patiekalo paruošimo technologinis procesas baigiasi jo dizainu ir išleidimu. Gražaus dizaino patiekalas sužadina apetitą, patraukia dėmesį ir gerina virškinimą.

Patiekalo dizainas labai priklauso nuo garnyrų derinio, atsižvelgiant į pjaustytų produktų formą ir dydį, skonį ir spalvą.

Produktai turi derėti vienas su kitu ne tik spalvos, bet ir skonio. Baltieji padažai spalva ir skoniu puikiai derinami su paukštiena.

Paukštiena patiekiama kaip garnyras: virtos arba keptos bulvės, virtos arba troškintos daržovės, bulvės ir daržovės pieno padaže, bulvių košė, trapi košė, virti arba troškinti ryžiai, žalieji žirneliai. Virtą paukštieną rekomenduojama patiekti su garais arba baltuoju padažu ir su kiaušiniu.

Patiekalo dizaine didelę reikšmę turi indai, kuriuose patiekiamas maistas. Kiekvienas patiekalas turi būti patiekiamas jam tinkamame inde. Jame neturi būti nulaužtų kraštų, drožlių ir įtrūkimų. Indų šonai neturi būti visiškai padengti maistu. Kartu su spalvingai dekoruotais garnyrais patiekalas atrodys ypač patraukliai.

Maisto skonis labai priklauso nuo jo temperatūros. Vieni patiekalai skanūs tik karšti, kiti – šalti. Nustatyta, kad karštųjų pagrindinių patiekalų temperatūra vartojimo metu turi būti ne žemesnė kaip 55 - 60 C. Norint palaikyti šią optimalią temperatūrą, prieš patiekiant karštuosius patiekalus indai pašildomi iki 30 - 40 C.

Visas įdarytas paukštis patiekiamas ant apvalaus porcelianinio indo, ant kojų uždedamos papilotės. Kaip garnyras naudojamos žalios salotos, konservuoti vaisiai ir uogos, baltieji ir raudonieji kopūstai.

Karšti paukštienos kotletai patiekiami ant šventinio stalo ant cupronickel indo, šašlykinė - ant ovalaus metalinio indo su iešmeliu (iešmuku), atskirai salotų dubenyje - garnyras ir padažas porcelianinėje padažo valtelėje. Paukštienos patiekalus įprasta valgyti peiliu ir šakute, smulkintus produktus (kotletus, kotletus, zrazy ir kt.) – tik šakute.

Išvada

Įdaras apima bet kokį sveiką, nepažeistą, uždarą maisto produkto kevalą (pavyzdžiui, visa vištiena, antis, žąsis, kalakutiena arba visas moliūgas, cukinija, visa žuvis - lydeka, karpis). Jo vidinė ertmė išvalyta nuo natūralaus užpildo (vidaus, sėklų) ir prikimšta kokiu nors įdaru, pagamintu iš kitų maistinių medžiagų (daržovių, vaisių, grūdų) arba iš dalies tų pačių maistinių medžiagų (mėsos, žuvies, paukštienos), tačiau sutrinti ir pagardinti prieskoniais, kad jie skoniu skirtųsi nuo pagrindinio maisto lukšto.

Įdaras – tai įdarų ruošimas ir panaudojimas patiekaluose bei gaminiuose. Rusiškas įdaras terminas yra taisymas. „Chinennyy“ reiškia įdarytas. „Rūkymas taisytas“, „moliūgas taisytas“ žinomi nuo XVII a.

Įdaras gali būti pilnas, kai naudojamas tik išorinis konkretaus produkto apvalkalas (pavyzdžiui, tik vištienos ar lydekos oda), o šio paukščio ar žuvies mėsa paverčiama malta mėsa ir sumaišoma su kitais produktais – ryžiais, džiovinti vaisiai, burokėliai, svogūnai, dedami į įdarą ir kt.

Įdaras gali būti įprastas, įprastas arba natūralus, kai kokia nors natūrali ertmė tiesiog užpildoma malta mėsa (pavyzdžiui, karvės, veršelio ar avies skrandis, pilvas arba sveiki obuoliai dedami vietoj anties, žąsies vidų) ir todėl parengiamieji įdarymo veiksmai yra sumažinti iki minimumo, nulemti natūralaus poreikio tiesiog užpildyti tuštumą ir taip palengvinti karščio gydymas produktas.

Galiausiai, įdaras gali būti dalinis, kai į konkretų produktą įdedama malta mėsa kaip šalutinis komponentas, kuris sudaro mažesnę šio patiekalo dalį, arba įdaras nereiškia, kad pagrindinė žaliava prasiskverbia iki galo. Taigi, pavyzdžiui, vyniotinius, troškinius, zrazy galima laikyti iš dalies įdaru, kur faršas sudaro siaurą sluoksnį, išoriškai vos pastebimą, tačiau skonio prasme sukuria tik nedidelį patiekalo akcentą. Daliniu įdaru taip pat galima laikyti nedidelį česnako ir salierų įdaro įdėjimą į negilią sūdymui skirtą baklažano pjūvį.

Visose nacionalinėse virtuvėse natūralūs įdaryti patiekalai buvo išsaugoti ir išlieka nepakitę. Būtent jie šiandien vis labiau asocijuojasi su šventiniais, iškilmingais, tradiciniais - todėl Antonovka įdaryta žąsis, o kalakutiena su bulvėmis ir raugintomis vyšniomis ar slyvomis, vištiena su ryžiais ir džiovintais abrikosais išlieka amžinu paminklu geriausiems. nacionalinės kulinarijos meno ir kompozicijos kūriniai ir yra priimtini tiek Europoje, tiek Rytuose kaip apeiginiai patiekalai tarp skirtingų tautų.

Naudotos literatūros sąrašas:

1. Paukštis. Lagutina L. A., Lagutina S. V., serija "Lagutinų kulinarijos mokykla", leidykla "Phoenix", Rostovas n / a, 2006 m.

2. Bogčeva V.I. Virimo technologija. - Rostovas n / D: Feniksas, 2007. - 374 p.

3. GOST R 50647-94. Viešasis maitinimas. Įmonių klasifikacija. - M.: Gosstandart of Russia, 1995. - 21 p.

4. GOST R 50763-95. Maitinimas. Kulinariniai gaminiai parduodami visuomenei. Generolas specifikacijas. - M: Rusijos „Gosstandart“, 1995 m.

5. Vieninga technologinės dokumentacijos sistema ST SEV 875-78.3.1001-81. Bendrosios nuostatos. - M .: Standartų leidykla, 1981 m.

6. Kovaliovas V.M., Malininas N.P. Rusų virtuvė: tradicijos ir papročiai. – M.: Sovietų Rusija, 1990.

7. Maisto gaminimas. Nuorodų vadovas. / N.I. Guba, B.G. Lazarevas. - K .: Vishcha mokykla, 1987. - 263 p.

8. Maisto kultūra. Enciklopedinis žinynas / redagavo I. A. Čekovskis. - Minskas, 1993. - 544 p.

9. Rusijos Federacijos nacionalinis standartas GOST R 50762-2007. „Maisto paslaugos. Klasifikacija"

10. Maitinimas. Dokumentų rinkimas. – M.: Omega-L, 2006 m.

11. Gamybos ir aptarnavimo organizavimas maitinimo įmonėse. - M.: Ekonomika, 1986 m.

12. Parfent'eva T.R., Starodubtseva Z.A. Mėsos ir žuvies produktai. M.: Ekonomika, 2001 m.

13. Mityba ir visuomenė Nr.1 ​​- Nr.12. - M .: 2007 m.

14. Pokhlebkinas V.V. Nacionalinės pasaulio tautų virtuvės. - M.: Tsentrpoligraf, 1990. // www.kylinaria.ru

15. Pokhlebkinas V.V. Mūsų tautų nacionalinės virtuvės. - M.: Tsentrpoligraf, 2009. - 639 p.

16. Kulinarijos gaminių ir patiekalų receptų rinkinys. - M.: Citadelė-prekyba, 2005. - 752 p.

17. Kulinarinių gaminių ir patiekalų receptų rinkinys. Normatyvinė ir technologinė dokumentacija. - M.: Khlebprodinform, 1986. -386s.

18. Maisto gaminimo vadovas / Red. MM. Efimova. M.: PROGRESS, 2003. -471s.

19. Maitinimo technologo vadovas / A.I. Mglinets, G.N. Lovačiovas, L.M. Aleshina ir kt. M .: Kolos, 2003. -541s.

20. Maitinimo technologo žinynas / Red. O.I. Ovsjannikovas. M.: Maisto pramonė, 2001. -489s.

TECHNINĖ IR TECHNOLOGINĖ KORTELĖ № 1

medaus antis

1 NAUDOJIMO SRITIS

1.1 Šis techninis ir technologinis žemėlapis taikomas "Honey Duck".

2. ŽALIAVŲ SĄRAŠAS

2.1 "Honey Duck" paruošimui naudojami šie produktai:

Antis GOST 21784-76

Ryžių kruopos GOST 6292-93

Svogūnai GOST 27166--86

Morkos RST RSFSR 369-77

Medus GOST R 52451-2005

Prieskoniai GOST 29053-91

Druska GOST 51574-2000

2.2 „Medaus anties“ ruošimui naudojamos žaliavos turi atitikti keliamus reikalavimus norminė dokumentacija, turėti sertifikatus ir kokybės sertifikatus.

3. RECEPTAS

3.1. Medaus anties receptas.

4. TECHNOLOGINIS PROCESAS

4.1 Žaliavų ruošimas patiekalo Medaus antis gamybai vykdomas pagal receptūrų ir kulinarinių gaminių rinkinį viešojo maitinimo įstaigoms 2008 m.

4.2 Antieną gerai nuplaukite, nusausinkite. Svogūnus, morkas nulupkite ir susmulkinkite, pakepinkite augaliniame aliejuje. Grybus nuplaukite, smulkiai supjaustykite ir pakepinkite augaliniame aliejuje. Ryžius išvirkite iki pusės išvirti, nuplaukite. Viską sumaišykite, druską, pipirus ir įdarykite antį. Skerdenos viršų sutarkuokite druska, pipirais. Aptepame medumi ir kepame, kol paruduos.

5.3 Įgyvendinimo laikotarpis - 2 val.

MARŠRUTAS

Patiekalo pavadinimas: "Honey Duck"

Produkto pavadinimas	Norma vienai porcijai
	Bruto, g	Tinklas, g	10	30	50
Antis	185	80	0,8	2,4	4,0
Ryžiai	7	20	0,2	0,6	1,0
Švieži pievagrybiai	38	20	0,2	0,6	1,0
Svogūnai	18	15	0,15	0,45	0,75
Morkos	20	15	0,15	0,45	0,75
Medus	5	5	0,05	0,15	0,25
Daržovių aliejus	5	5	0,05	0,15	0,25
Pipirai	4	4	0,04	0,12	0,2
Druska	4	4	0,04	0,12	0,2

Porcijos išeiga: 150 g.

Antieną gerai nuplaukite, nusausinkite. Svogūnus, morkas nulupkite ir susmulkinkite, pakepinkite augaliniame aliejuje. Grybus nuplaukite, smulkiai supjaustykite ir pakepinkite augaliniame aliejuje. Ryžius išvirkite iki pusės išvirti, nuplaukite. Viską sumaišykite, druską, pipirus ir įdarykite antį. Skerdenos viršų sutarkuokite druska, pipirais. Aptepame medumi ir kepame, kol paruduos.

kokybės reikalavimus

Išvaizda - ant porcelianinio indo paguldyta visa anties skerdena su aukso rudumo pluta;

Konsistencija - minkšta, sultinga su traškia plutele;

Spalva - šviesiai arba tamsiai ruda ant pjūvio;

Skonis ir kvapas – subtilus, būdingas keptai anties aromatas.

Įgyvendinimo laikas – 2 valandos.

TECHNINĖ IR TECHNOLOGINĖ KORTELĖ Nr.2

Įdaryta vištienos anties cordon bleu

1 NAUDOJIMO SRITIS

1.1 Šis techninis ir technologinis žemėlapis taikomas "Įdarytai Cordon Bleu vištienos krūtinėlė".

2. ŽALIAVŲ SĄRAŠAS

2.1 Gaminant Cordon Bleu įdaryta vištienos krūtinėlė naudojami šie ingredientai:

Vištienos mėsa GOST 21784-76

Švieži pievagrybiai TU 9735-002-55941439-2001

Svogūnai GOST 27166--86

Česnakai GOST 27569-87

Garstyčios RST RSFSR 253-87

Marinuoti agurkai GOST 7180-73

Želdiniai OST 10-269-2000

Kumpis TU 9213-007-000002255-99

Kvietiniai miltai GOST R 52189-2003

Prieskoniai GOST 29053-91

2.2 „Įdarytos vištienos krūtinėlės „Cordon Bleu“ ruošimui naudojamos žaliavos turi atitikti norminės dokumentacijos reikalavimus, turėti sertifikatus ir kokybės sertifikatus.

3. RECEPTAS

3.1. Įdarytos Cordon Bleu vištienos krūtinėlės receptas.

4. TECHNOLOGINIS PROCESAS

4.1 Žaliavų paruošimas patiekalo „Įdaryta vištienos krūtinėlė“ kordono mėlyna gamybai gaminamas pagal receptų ir kulinarinių gaminių rinkinį viešojo maitinimo įstaigoms 2008 m.

4.2 Grybus, svogūną ir česnaką nulupkite, smulkiai supjaustykite, pakepinkite augaliniame aliejuje. Kumpis ir marinuoti agurkai supjaustyti mažais kubeliais. Sumaišykite su grybais, svogūnais ir česnakais. Įpilkite kapotų žolelių ir garstyčių. Vištienos filė nuplaukite, perpjaukite per pusę, kiekviename gabalėlyje peiliu įpjaukite po „kišenę“. Filė įdaryti paruošta malta mėsa. Įdarytą vištienos filė iš pradžių pamerkite į pieną, tada apkepkite miltuose ir džiūvėsėliuose. Paruoštą filė apkepkite keptuvėje augaliniame aliejuje, kol suminkštės.

5. FORMAVIMAS, PATEIKIMAS, PARDAVIMAS IR SANDĖLIAVIMAS

5.1 Patiekiama ant apvalaus porcelianinio indo. Prieš patiekdami papuoškite žolelėmis.

6. KOKYBĖ IR SAUGUMAS

6.1 Patiekalo organoleptinės savybės:

Konsistencija - minkšta, sultinga su traškia plutele;

6.2 Fizikiniai ir cheminiai parametrai:

kietųjų medžiagų masės dalis, % (ne mažiau) _______

riebalų masės dalis, % (ne mažiau) _______

druskos masės dalis, % (ne mažiau) _______

6.3 Mikrobiologiniai rodikliai:

mezofilinių aerobinių ir fakultatyvinių aerobinių mikroorganizmų skaičius, KSV 1 g produkto, ne daugiau kaip 1x10;

Escherichia coli grupės bakterijos, neleidžiamos produkto masėje, g 0,1

kaaugulazės teigiami stafilokokai, neleidžiami produkto masėje, g 1,0

Proteus neleidžiama produkto masėje, g 0,1

Produkto masėje neleidžiami patogeniniai mikroorganizmai, įskaitant salmoneles, g 25.

7. MAISTINĖ IR ENERGETINĖ VERTĖ

MARŠRUTAS

Patiekalo pavadinimas: Įdaryta vištienos krūtinėlė cordon bleu

Produkto pavadinimas	Norma vienai porcijai		Apskaičiuotam žaliavų porcijų skaičiui (kg) pagal grynąjį svorį
	Bruto, g	Tinklas, g	10	30	50
Vištienos filė	222	80	0,8	2,4	4,0
pievagrybiai)	38	20	0,2	0,6	1,0
Svogūnai	12	10	0,1	0,3	0,5
Česnakai	3	3	0,03	0,09	0,15
Garstyčios	2	2	0,02	0,06	0,1
Marinuoti agurkai	9	5	0,05	0,15	0,25
Žalieji	5	5	0,05	0,15	0,25
Kumpis	11	10	0,1	0,3	0,5
Daržovių aliejus	5	5	0,05	0,15	0,25
krekeriai	3	3	0,03	0,09	0,15
Miltai	2	2	0,02	0,06	0,1
Pienas	5	5	0,05	0,15	0,25
Pipirai	2	2	0,02	0,06	0,1
Druska	2	2	0,02	0,06	0,1

Porcijos išeiga: 150 g.

Technologinio proceso aprašymas

Grybus, svogūną ir česnaką nulupkite, smulkiai supjaustykite, pakepinkite augaliniame aliejuje. Kumpis ir marinuoti agurkai supjaustyti mažais kubeliais. Sumaišykite grybus, svogūną ir česnaką. Įpilkite kapotų žolelių ir garstyčių. Vištienos filė nuplaukite, perpjaukite per pusę, kiekviename gabalėlyje peiliu įpjaukite po „kišenę“. Filė įdaryti paruošta malta mėsa. Įdarytą vištienos filė iš pradžių pamerkite į pieną, tada apkepkite miltuose ir džiūvėsėliuose. Paruoštą filė apkepkite keptuvėje augaliniame aliejuje, kol suminkštės.

kokybės reikalavimus

Išvaizda - filė su aukso rudos spalvos plutele, papuošta žalumynais;

Konsistencija - minkšta, sultinga su traškia plutele;

Spalva - aukso ruda, balta ant pjūvio;

Skonis ir kvapas yra subtilus, skonis būdingas vištienai.

Įgyvendinimo laikas – 2 valandos.

Vištienos kotletai, įdaryti vištienos kepenėlėmis ir grybais

1 NAUDOJIMO SRITIS

1.1 Šis techninis ir technologinis žemėlapis taikomas „Vištienos kotletai, įdaryti vištienos kepenėlėmis ir grybais“.

2. ŽALIAVŲ SĄRAŠAS

2.1 „Vištienos kotletai, įdaryti vištienos kepenėlėmis ir grybais“ gaminti naudojami šie produktai:

Vištienos mėsa GOST 21784-76

Kvietinė duona GOST R 52189-2003

Pienas GOST 13277-79, OST 40140-79

Vištienos kepenėlės TU 9216-226-23476484-99

Kiaušiniai GOST 2531-01

Duonos trupiniai TU 9196-032-00370797-04

Prieskoniai GOST 29053-91

Stalo druska GOST 51574-2000

2.2 „Vištienos kotletai, įdaryti vištienos kepenėlėmis ir grybais“ gaminti naudojamos žaliavos turi atitikti norminės dokumentacijos reikalavimus, turėti sertifikatus ir kokybės sertifikatus.

3. RECEPTAS

3.1. Patiekalo „Vištienos kotletai, įdaryti vištienos kepenėlėmis ir grybais“ receptas.

4. TECHNOLOGINIS PROCESAS

4.1 Patiekalo „Vištienos kotletai, įdaryti vištienos kepenėlėmis ir grybais“ gamybai žaliavų ruošimas vykdomas pagal Receptų ir kulinarinių gaminių rinkinį viešojo maitinimo įstaigoms 2008 m.

4.2 Iš ¼ vištienos ir piene mirkytos duonos paruoškite faršą, į kurį sudėkite keptas arba troškintas, smulkiai pjaustytas kepenėles ir smulkiai pjaustytus grybus; visa tai išminkyti ir dėti ant nuluptos, plonai išmuštos vištienos filė, suvynioti į kriaušės formą, pamirkyti išplaktame kiaušinyje, apvolioti susmulkintuose džiūvėsėliuose ir apkepti aliejuje. Susidarius plutei, pašauname į orkaitę 5-7 min. Patiekite su įvairiais daržovių garnyrais.

5. FORMAVIMAS, PATEIKIMAS, PARDAVIMAS IR SANDĖLIAVIMAS

5.1 Patiekiama ant apvalaus porcelianinio indo. Prieš patiekdami papuoškite žolelėmis.

5.2 Patiekalo patiekimo temperatūra 75-80˚С.

5.3 Įgyvendinimo laikotarpis - 2 val.

6. KOKYBĖ IR SAUGUMAS

Išvaizda - filė su aukso rudos spalvos plutele, papuošta žalumynais;

Konsistencija - minkšta, sultinga su traškia plutele;

Skonis ir kvapas yra subtilus, skonis būdingas vištienai.

6.2 Fizikiniai ir cheminiai parametrai:

kietųjų medžiagų masės dalis, % (ne mažiau) _______

riebalų masės dalis, % (ne mažiau) _______

druskos masės dalis, % (ne mažiau) _______

6.3 Mikrobiologiniai rodikliai:

mezofilinių aerobinių ir fakultatyvinių aerobinių mikroorganizmų skaičius, KSV 1 g produkto, ne daugiau kaip 1x10;

Escherichia coli grupės bakterijos, neleidžiamos produkto masėje, g 0,1

kaaugulazės teigiami stafilokokai, neleidžiami produkto masėje, g 1,0

Proteus neleidžiama produkto masėje, g 0,1

Produkto masėje neleidžiami patogeniniai mikroorganizmai, įskaitant salmoneles, g 25.

7. MAISTINĖ IR ENERGETINĖ VERTĖ

MARŠRUTAS

Patiekalo pavadinimas: „Vištienos kotletai, įdaryti vištienos kepenėlėmis ir grybais“

Produkto pavadinimas	Norma vienai porcijai		Apskaičiuotam žaliavų porcijų skaičiui (kg) pagal grynąjį svorį
	Bruto, g	Tinklas, g	10	30	50
Vištienos filė	222	80	0,8	2,4	4,0
balta duona	5	5	0,05	0,15	0,25
Pienas	10	10	0,1	0,3	0,5
vištienos kepenėlės	15	10	0,1	0,3	0,5
Marinuoti pievagrybiai	13	10	0,1	0,3	0,5
Kiaušinis	1/4	10	0,1	0,3	0,5
krekeriai	3	3	0,03	0,06	0,1
Sviestas	5	5	0,05	0,15	0,25
Pipirai	3	3	0,03	0,06	0,1
Druska	4	4	0,04	0,12	0,2

Porcijos išeiga: 150 g.

Technologinio proceso aprašymas

Iš ¼ vištienos ir piene mirkytos duonos paruoškite faršą, į kurį suberkite keptas arba troškintas, smulkiai pjaustytas kepenėles ir smulkiai pjaustytus grybus; visa tai suminkyti ir dėti ant nuluptos, plonai išmuštos vištienos filė, suvynioti į kriaušės formą, pamirkyti išplaktame kiaušinyje, apvolioti susmulkintuose džiūvėsėliuose ir apkepti aliejuje. Susidarius plutei, pašauname į orkaitę 5-7 min. Patiekite su įvairiais daržovių garnyrais.

kokybės reikalavimus

Išvaizda - filė su aukso rudos spalvos plutele, papuošta žalumynais;

Konsistencija - minkšta, sultinga su traškia plutele;

Spalva - mėsa - aukso rudos spalvos, balta ant pjūvio, įdarai - tamsiai pilka;

Skonis ir kvapas yra subtilus, skonis būdingas vištienai.

Įgyvendinimo laikas – 2 valandos.

TECHNINĖ IR TECHNOLOGINĖ KORTELĖ Nr.4

1 NAUDOJIMO SRITIS

1.1 Šis techninis ir technologinis žemėlapis taikomas "Vištienos krūtinėlės suktinukas su grybais".

2. ŽALIAVŲ SĄRAŠAS

2.1 "Vištienos krūtinėlės vyniotinis su grybais" paruošimui naudojami šie produktai:

Vištienos mėsa GOST 21784-76

Švieži pievagrybiai RST RSFSR 608-79

Svogūnai GOST 27166--86

Kremas TU 9222-003-00437197-2000

Graikiniai riešutai GOST 16832-71

Sūris GOST 7616-85

Augalinis aliejus TU 9141-002-42807343-99

Sviestas TU 9221-053-04610209-97

Prieskoniai GOST 29053-91

Druska GOST 51574-2000

2.2 „Vištienos krūtinėlės vyniotinis su grybais“ ruošimui naudojamos žaliavos turi atitikti norminės dokumentacijos reikalavimus, turėti sertifikatus ir kokybės sertifikatus.

3. RECEPTAS

3.1. Vištienos krūtinėlės suktinuko su grybais receptas.

4. TECHNOLOGINIS PROCESAS

4.1 Žaliavų ruošimas patiekalo „Vištienos krūtinėlės vyniotinis su grybais“ gamybai vykdomas pagal Receptų ir kulinarijos gaminių rinkinį viešojo maitinimo įstaigoms 2008 m.

4.2 Sūrį sutarkuokite stambia tarka ir sumaišykite su grūstais riešutais. Kepkite grybus su svogūnais augaliniame aliejuje iki auksinės rudos spalvos. Nuplaukite vištienos krūtinėlę, nusausinkite ir ištrinkite. Įberkite druskos ir pipirų pagal skonį. Į kiekvienos krūtinėlės vidurį dėkite grybus su svogūnais, apvyniokite vyniotiniu, kraštus sutvirtinkite dantų krapštukais arba suriškite siūlu.

5. FORMAVIMAS, PATEIKIMAS, PARDAVIMAS IR SANDĖLIAVIMAS

5.1 Patiekiama ant apvalaus porcelianinio indo. Prieš patiekdami papuoškite žolelėmis.

5.2 Patiekalo patiekimo temperatūra 75-80˚С.

5.3 Įgyvendinimo laikotarpis - 2 val.

6. KOKYBĖ IR SAUGUMAS

6.1 Patiekalo organoleptinės savybės:

Išvaizda - filė su aukso rudos spalvos plutele, papuošta žalumynais;

Konsistencija - minkšta, sultinga su traškia plutele;

Skonis ir kvapas yra subtilus, skonis būdingas vištienai.

6.2 Fizikiniai ir cheminiai parametrai:

kietųjų medžiagų masės dalis, % (ne mažiau) _______

riebalų masės dalis, % (ne mažiau) _______

druskos masės dalis, % (ne mažiau) _______

6.3 Mikrobiologiniai rodikliai:

mezofilinių aerobinių ir fakultatyvinių aerobinių mikroorganizmų skaičius, KSV 1 g produkto, ne daugiau kaip 1x10;

Escherichia coli grupės bakterijos, neleidžiamos produkto masėje, g 0,1

kaaugulazės teigiami stafilokokai, neleidžiami produkto masėje, g 1,0

Proteus neleidžiama produkto masėje, g 0,1

Produkto masėje neleidžiami patogeniniai mikroorganizmai, įskaitant salmoneles, g 25.

7. MAISTINĖ IR ENERGETINĖ VERTĖ

MARŠRUTAS

Patiekalo pavadinimas: „Vištienos krūtinėlės vyniotinis su grybais“

Produkto pavadinimas	Norma vienai porcijai		Apskaičiuotam žaliavų porcijų skaičiui (kg) pagal grynąjį svorį
	Bruto, g	Tinklas, g	10	30	50
Vištienos filė	332	140	1,4	4,2	7,0
Svogūnai	12	10	0,1	0,3	0,5
Kremas	10	10	0,1	0,3	0,5
Graikiniai riešutai	7	3	0,03	0,06	0,1
Sūris	5,4	5	0,05	0,15	0,25
Daržovių aliejus	5	5	0,05	0,15	0,25
Sviestas	3	3	0,03	0,06	0,1
Pipirai	4	4	0,04	0,12	0,2
Druska	4	4	0,04	0,12	0,2

Porcijos išeiga: 180 g.

Technologinio proceso aprašymas

Sūrį sutarkuokite stambia tarka ir sumaišykite su grūstais riešutais. Kepkite grybus su svogūnais augaliniame aliejuje iki auksinės rudos spalvos. Nuplaukite vištienos krūtinėlę, nusausinkite ir ištrinkite. Įberkite druskos ir pipirų pagal skonį. Į kiekvienos krūtinėlės vidurį dėkite grybus su svogūnais, apvyniokite vyniotiniu, kraštus sutvirtinkite dantų krapštukais arba suriškite siūlu.

Supilkite į vandenį, užvirinkite ir išimkite. Perkelkite į sviestu išteptą kepimo skardą, pabarstykite sūriu ir riešutais ir kepkite 200 C orkaitėje 20 minučių.

kokybės reikalavimus

Išvaizda - filė su aukso rudos spalvos plutele, papuošta žalumynais;

Konsistencija - minkšta, sultinga su traškia plutele;

Spalva - mėsa - aukso rudos spalvos, balta ant pjūvio;

Skonis ir kvapas yra subtilus, skonis būdingas vištienai.

Įgyvendinimo laikas – 2 valandos.

TECHNINĖ IR TECHNOLOGINĖ KORTELĖ Nr.5

Kotletas įdarytas sūriu

1 NAUDOJIMO SRITIS

1.1 Šis techninis ir technologinis žemėlapis taikomas „Sūriu įdarytam kotletui“.

2. ŽALIAVŲ SĄRAŠAS

2.1. „Sūrio įdaryti kotletai“ ruošiami šie produktai:

Vištienos mėsa GOST 21784-76

Sūris GOST 7616-85

Sviestas TU 9221-053-04610209-97

Duonos trupiniai TU 9196-032-00370797-04

Kiaušinis GOST 2531-01

Želdiniai OST 10-269-2000

Druska GOST 51574-2000

2.2. „Sūrio įdarytų kotletų“ ruošimui naudojamos žaliavos turi atitikti norminės dokumentacijos reikalavimus, turėti sertifikatus ir kokybės sertifikatus.

3. RECEPTAS

3.1. Patiekalo „Kotletai, įdaryti sūriu“ receptas.

4. TECHNOLOGINIS PROCESAS

4.1. Žaliavų paruošimas patiekalo „Sūriu įdarytas kotletas“ gamybai vykdomas pagal receptūrų ir kulinarinių gaminių rinkinį viešojo maitinimo įstaigoms 2008 m.

4.2. Vištienos minkštimą du kartus perkiškite per mėsmalę, pasūdykite ir išmaišykite.

Suformuokite kotletus, į kiekvieną įdėdami po griežinėlį sūrio, pamirkykite kiaušiniuose, apvoliokite džiūvėsėliuose ir apkepkite svieste. Paruoškite orkaitėje.

5. FORMAVIMAS, PATEIKIMAS, PARDAVIMAS IR SANDĖLIAVIMAS

5.1. Patiekiama ant apvalaus porceliano indo. Prieš patiekdami papuoškite žolelėmis.

5.2. Patiekalo patiekimo temperatūra 75-80˚С.

5.3. Įgyvendinimo laikas – 2 valandos.

6. KOKYBĖ IR SAUGUMAS

6.1. Patiekalo organoleptinės savybės:

6.2. Fizikiniai ir cheminiai rodikliai:

kietųjų medžiagų masės dalis, % (ne mažiau) _______

riebalų masės dalis, % (ne mažiau) _______

druskos masės dalis, % (ne mažiau) _______

6.3. Mikrobiologiniai rodikliai:

mezofilinių aerobinių ir fakultatyvinių aerobinių mikroorganizmų skaičius, KSV 1 g produkto, ne daugiau kaip 1x10;

Escherichia coli grupės bakterijos, neleidžiamos produkto masėje, g 0,1

kaaugulazės teigiami stafilokokai, neleidžiami produkto masėje, g 1,0

Proteus neleidžiama produkto masėje, g 0,1

Produkto masėje neleidžiami patogeniniai mikroorganizmai, įskaitant salmoneles, g 25.

7. MAISTINĖ IR ENERGETINĖ VERTĖ

MARŠRUTAS

Patiekalo pavadinimas: "Kotletas įdarytas sūriu"

Porcijos išeiga: 150 g.

Technologinio proceso aprašymas

Vištienos minkštimą du kartus perkiškite per mėsmalę, pasūdykite ir išmaišykite.

Suformuokite kotletus, į kiekvieną įdėdami po griežinėlį sūrio, pamirkykite kiaušiniuose, apvoliokite džiūvėsėliuose ir apkepkite svieste. Paruoškite orkaitėje.

kokybės reikalavimus

Išvaizda - ovalūs plokšti kotletai, šviesiai auksiniai, dekoruoti žalumynais;

Konsistencija – sodri, sultinga, biri;

Spalva - ant pjūvio nuo šviesiai pilkos iki kreminės pilkos spalvos;

Skonis ir kvapas – vidutiniškai sūrus, vištienai būdingo aromato.

Įgyvendinimo laikas – 2 valandos.

INDIALŲ CHEMINĖS SUDĖTIS IR ENERGETINĖS VERTĖS SKAIČIAVIMAS

Produktai	Gramai	Voverės		Riebalai		Angliavandeniai		Energinė vertė, kcal
		100 g	Produkte	100 g	Produkte	100 g	Produkte
medaus antis								218,9
antienos mėsa	80	15,8	12,64	38	3,04	-	-
Ryžiai	20	7,5	1,5	2,6	0,52	63,1	12,62
Švieži pievagrybiai	20	4,3	0,86	1	0,2	1	0,2
Svogūnai	15	1,4	0,21	-	-	10,4	1,56
Morkos	15	1,3	0,2	0,1	0,02	9,3	1,4
Medus	5	0,8	0,04	-	-	74,8	3,74
Daržovių aliejus	5	-	-	99,9	5	-	-
Įdaryta cordon bleu vištienos krūtinėlė
Vištienos filė	80	18,2	14,56	18,4	14,72	0,7	0,56	286,77
pievagrybiai)	20	4,3	0,86	1	0,2	1	0,2
Svogūnai	10	1,4	0,14	-	-	10,4	1,04
Česnakai	3	6,5	0,2	-	-	6	0,18
Garstyčios	2	37,1	0,74	11,1	0,22	5,9	0,12
Marinuoti agurkai	5	0,8	0,04	0,1	0,01	2,4	0,12
Žalieji	5	3,7	0,19	0,4	0,02	9,5	0,23
Kumpis	10	17,6	1,76	6,2	0,62	-	-
Daržovių aliejus	5	-	-	99,9	5	-	-
krekeriai	3	9,7	0,29	1,9	0,06	77,6	2,33
Miltai	2	10,3	0,21	1,1	0,02	70,6	1,41
Pienas	5	3,2	0,16	3,6	0,18	4,8	0,24
								291,58
Vištienos filė	80	18,2	14,56	18,4	14,72	0,7	0,56
balta duona	5	7,6	0,38	0,9	0,05	50,1	2,51
Pienas	10	3,2	0,32	3,6	0,36	4,8	0,48
vištienos kepenėlės	10	20,4	2,04	5,9	0,59	1,4	0,14
Marinuoti pievagrybiai	10	0,9	0,09	-	-	4	0,4
Kiaušinis	10	12,7	1,27	11,5	1,15	0,7	0,07
krekeriai	3	9,7	0,29	1,9	0,06	77,6	2,33
Sviestas	5	0,5	0,03	82,5	4,13	0,8	0,04
Vištienos krūtinėlės vyniotinis su grybais								468,89
Vištienos filė	140	18,2	25,48	18,4	25,76	0,7	0,98
Svogūnai	10	1,4	0,14	-	-	10,4	1,04
Kremas	10	2,8	0,28	20	2	3,7	0,37
Graikiniai riešutai	3	15,6	0,47	65,2	1,96	10,2	0,31
Sūris	5	23	1,15	29	1,45	-	-
Daržovių aliejus	5	-	-	99,9	5	-	-
Sviestas	3	0,5	0,02	82,5	2,48	0,8	0,02
Kotletas įdarytas sūriu								385,31
Vištiena	110	18,2	20,02	18,4	20,24	0,7	0,77
Sūris	15	23	3,45	29	4,35	-	-
Sviestas	5	0,5	0,03	82,5	4,13	0,8	0,04
krekeriai	3	9,7	0,29	1,9	0,06	77,6	2,33
Kiaušinis	10	12,7	1,27	11,5	1,15	0,7	0,07
Žalieji	5	3,7	0,19	0,4	0,02	9,5	0,48

Energetinės vertės skaičiavimas

medaus antis

B (15,45 x 4) + F (8,78 x 9) + U (19,52 x 4) \u003d 61,8 + 79,02 + 78,08 \u003d 218,90 kcal

218,90 x 4,18 = 915,00 kJ

Įdaryta cordon bleu vištienos krūtinėlė

B (19,15 x 4) + F (21,05 x 9) + U (6,43 x 4) \u003d 76,6 + 189,45 + 25,72 \u003d 286,77 kcal

286,77x4,18 = 1198,70 kJ

Vištienos kotletai, įdaryti vištienos kepenėlėmis ir grybais

B (18,98 x 4) + F (21,06 x 9) + U (6,53 x 4) \u003d 75,92 + 189,54 + 26,12 \u003d 291,58 kcal

291,58 x 4,18 = 1218,80 kJ

Vištienos krūtinėlės vyniotinis su grybais

B (27,54 x 4) + F (38,65 x 9) + U (2,72 x 4) = 110,16 + 347,85 + 10,88 \u003d 468,69 kcal

468,69 x 4,18 = 1959,96 kJ

Kotletas įdarytas sūriu

B (25,25 x 4) + F (29,95 x 9) + U (3,69 x 4) \u003d 101,00 + 269,55 + 14,76 \u003d 385,31 kcal

Virtos paukštienos gabaliukai turėtų būti sudaryti iš dviejų dalių (filė ir vištienos kojos). Spalva - nuo pilkai baltos iki šviesiai kreminės. Išvaizda - dailiai supjaustyti gabaliukai sukraunami šalia garnyro ir užpilami padažu. Konsistencija – sultinga, minkšta, švelni. Kvapas – virto paukščio ar triušio. Skonis – vidutiniškai sūrus, be kartumo, su šiai paukščių rūšiai būdingu aromatu.

Iškeptas paukštis turi turėti rausvą plutą. Vištienos ir kalakutienos filė spalva balta, kojos pilkos arba šviesiai rudos, žąsų ir ančių – šviesiai arba tamsiai rudos, Konsistencija minkšta ir sultinga. Oda švari, be plunksnų likučių ir mėlynių.

Keptos vištienos filė kotletai turi būti auksinės rudos spalvos. Konsistencija – minkšta, sultinga, su traškia plutele. Duona neturėtų atsilikti.

Susmulkintų vištienos kotletų paviršiuje yra šviesiai auksinė pluta. Pjūvio spalva yra nuo šviesiai pilkos iki kreminės pilkos spalvos. Konsistencija – sodri, sultinga, biri. Mėsos paraudimas ir duonos skonis neleidžiamas.

Virtos ir keptos visos skerdenos laikomos karšta ne ilgiau kaip valandą. Norint ilgiau laikyti, jie atšaldomi, o prieš naudojimą susmulkinami ir pakaitinami. Paukštienos filė ir smulkių žvėrienos skerdenos verdamos pagal užsakymą, nes sandėliuojant prastėja jų kokybė. Patiekalus iš kotletų masės karštus galima laikyti ne ilgiau kaip 30 minučių, troškinius – ne ilgiau kaip 2 valandas.

Paukštiena laikoma tiek atšaldyta, tiek sušaldyta.

Atšaldyta paukštiena laikoma dėžėse, sukrautose į rietuves arba ant lentynų. Tinkamumo laikas nuo 0 iki 4 "C temperatūroje ir esant 80-85% santykinei oro drėgmei - iki 4-5 dienų. Laikant atšaldytą paukštieną ir triušius, būtina atidžiai stebėti laikymo sąlygų laikymąsi ir, jei atsiranda nežymus pašalinis kvapas ar pakitusi paviršiaus spalva, nedelsiant rūšiuoti skerdenas Laikant naminių paukščių kokybė prastėja, o dėl drėgmės praradimo mažėja jų svoris.

Sušaldyta paukštiena laikoma dėžėse, sukrautose į sandarias rietuves. Leidžiamas laikymo laikas priklauso nuo laikymo sąlygų ir paukščio rūšies. Maksimalus tinkamumo laikas –12–15 °C temperatūroje ir 85–90% santykinei oro drėgmei žąsų ir ančių – 7 dienos, vištų, kalakutų ir perlinių vištų – 10 dienų; esant –25 °C ir žemesnei temperatūrai - atitinkamai 12 ir 14 mėnesių

Laikymo metu skerdenos išvaizda labai pasikeičia: oda išsausėja ir tampa trapi, skerdenų sąlyčio vietose atsiranda geltonos juostelės ar dėmės. Ilgai laikant riebalai apkarsta, pakinta jų spalva ir skonis. Ypač greitai genda žąsų ir ančių taukai.

Parduotuvėje visų rūšių paukštienos skerdenų tinkamumo laikas nuo 0 iki 6 ° C temperatūroje yra iki 3 dienų, ne aukštesnėje kaip 8 ° C temperatūroje, atšaldyta paukštiena laikoma parą, o užšaldyta - iki 3 dienų. 2 dienos.

Paskirstymo šaldytuvuose ir prekybos įmonėse mėsą ir subproduktus laikant ir pervežant, jų natūralūs nuostoliai atsiranda dėl drėgmės išgaravimo ir audinių skysčio nutekėjimo.

32. mėsos gaminių maistinė ir technologinė vertė. Avienos perdirbimo technologinis procesas. Avienos pusgaminių asortimentas ir paruošimo ypatybės. kokybės reikalavimus. Sandėliavimo sąlygos ir sąlygos

Maistinę vertę lemia mėsos cheminė sudėtis ir atskirų jos komponentų reikšmė žmogaus mityboje. Remiantis šiuolaikinėmis sampratomis, sąvoka „maistinė vertė“ atspindi pilnatvę naudingų savybių produktas, įskaitant tokius konkretesnius apibrėžimus kaip „biologinė vertė“ (baltymų kokybė), „energetinė vertė“ (iš maisto produkto organizme išsiskiriančios energijos kiekis) ir kt.

Vertė maistinė vertė mėsa ir mėsos produktai (ir bet kuris kitas maisto produktas) gali būti apibrėžti kaip patenkinimo kiekviena iš svarbiausių maistinių medžiagų procentas, vidutinis žmogaus maistinių medžiagų ir energijos poreikis, patvirtintas ir paskelbtas Rusijos Federacijos sveikatos apsaugos ministerijos. .

Yra žinoma, kad mėsa ir jos produktai daugiausia yra baltyminis maisto produktas, todėl pirmiausia atsižvelgiama į baltymų savybes.

BALTYMAI yra vertingiausia mėsos sudedamoji dalis, kuri sudaro 95% visų organizme esančių azotinių medžiagų. Pagal aminorūgščių sudėtį jie yra artimiausi „idealiems“ gyvuliniams baltymams, nes juose yra visų nepakeičiamų aminorūgščių optimaliu kiekiu ir santykiu.

Rekomenduojama gyvulinių baltymų dalis suaugusio žmogaus racione turėtų sudaryti vidutiniškai 55% viso jų kiekio. Įrodyta, kad gyvūninių ir augalinių baltymų derinys dietoje turi didesnį biologinį aktyvumą nei jų naudojimas atskirai. Be to, bendras gyvulinių ir augalinių baltymų vartojimas padidina jų virškinamumą. Optimalus bendro baltymų kiekis dienos racione yra vidutiniškai 12% dietos kalorijų kiekio, o tai maždaug atitinka 85 g.

LIPIDAI (RIEBALAI). Mėsa yra vienas iš pagrindinių gyvulinių riebalų šaltinių žmonių mityboje. Riebalų kiekis atskirose mėsos rūšyse yra skirtingas. Pavyzdžiui, kiaulienos riebaluose yra 90-92% riebalų.

Riebalai susideda iš trigliceridų ir lipidų. Pastarieji apima fosfolipidus, sterolius ir daugybę kitų lipidų junginių.

Trigliceridai. Juose yra glicerinas (apie 9%) ir riebalų rūgštys. Riebalų rūgštys skirstomos į sočiąsias ir nesočiąsias. Didžiausias kiekis yra sočiųjų riebalų rūgščių – palmitino, stearino ir kitų.

nesočiosios riebalų rūgštys skirstomos į mononesočiąsias ir polinesočiąsias. Iš mononesočiųjų pažymima oleino rūgšties svarba, daugiausia jos randama kiaulienos (43%) ir jautienos riebaluose (37%), taip pat žąsienoje (11-16%).

Ypatingas vaidmuo tenka polinesočiosioms riebalų rūgštims: linolo, linoleno ir arachidono, kurios žmogaus organizme nesintetinamos, tačiau turi būti aprūpinamos maistu, todėl vadinamos nepakeičiamomis. Skirtingai nuo sočiųjų riebalų rūgščių, polinesočiosios riebalų rūgštys prisideda prie cholesterolio pašalinimo iš organizmo, yra į hormonus panašių medžiagų – prostaglandinų, kurie neleidžia cholesteroliui nusodinti kraujagyslių sienelėse, sintezės pirmtakai.

Gamyba pradedama daugelyje šalių mėsos gaminiai pridedant linolo rūgšties, kitų polinesočiųjų riebalų rūgščių, skirtų nuo lipidų priklausomų ligų profilaktikai ir kompleksiniam gydymui.

Gyvūniniai riebalai yra pagrindiniai vitaminų A, D šaltiniai ir prisideda prie jų pasisavinimo organizme. Taigi gyvūniniai riebalai ir atskiri jų komponentai vaidina svarbų vaidmenį žmogaus gyvenimo procesuose, jei jie vartojami protingai.

ANGLIAVANDENIAI.

Mėsa ir mėsos gaminiai turi palyginti nedaug glikogeno polisacharido ir nėra angliavandenių šaltinis žmonių mityboje.

VITAMINAI. Didžiausias vitaminų kiekis yra kepenyse – tai tikras biologiškai aktyvių medžiagų sandėliukas. Pavyzdžiui, jautienos kepenyse askorbo rūgšties yra tokia pati, kaip ir dažniausiai jos šaltiniuose: kopūstuose, bulvėse, žaliuosiuose žirniuose.

Apskritai mėsa nėra vitaminų produktas žmogaus mityboje, tačiau traukia dėmesį aukštas lygis tiaminas kiaulienoje, B grupės vitaminai - kepenyse, į kuriuos reikia atsižvelgti rengiant subalansuotą mitybą.

^ MINERALAIDAI mėsoje yra tam tikra kokybine sudėtimi. Mėsoje yra daug geležies, kurios biologinis prieinamumas yra daug didesnis nei augalinės geležies. Geležis iš mėsos produktų organizmas pasisavina 30%, iš augalų – 10%.

Mėsa taip pat yra vienas iš pagrindinių sieros šaltinių, kurios kiekis proporcingas baltymų kiekiui.

Technologinė vertė – tinkamumo aukštos kokybės kulinarijos gaminių gamybai laipsnis

Mėsos kokybė vertinama pagal organoleptinius rodiklius. Brandinimo metu paviršius turi būti sausas, šviesiai rausvos spalvos, pjūvio paviršius drėgnas, konsistencija tanki elastinga, kvapas malonus, atitinkantis produktą

Struktūrinės ir mechaninės savybės (konsistencija, standumas, mechaninis stiprumas) dėl baltymų, lipidų ir

produkte esantis vanduo, jungčių tarp jų forma ir stiprumas, iš anksto nulemia organoleptikos būklę, produkto sunaikinimo pobūdį ir laipsnį proceso metu.

kramtyti. Pastarasis veiksnys lemia specifinį kontaktinį paviršių ir maisto dalelių fizinį prieinamumą fermentų veikimui, t.y.

virškinamumas.

Avienos perdirbimo technologinis procesas

Atitirpinimas kambario temperatūroje, prekės ženklo nupjovimas, plovimas (10-15 C temperatūros vandenyje). Mėsos pjaustymas susideda iš šių operacijų: supjaustoma į atskiras dalis, iškaulinamos dalys (atskiriama minkštimas nuo kaulų), apipjaustomos ir nuimamos dalys (pašalinamos sausgyslės, plėvelės, kremzlės). Pagrindinis pjaustymo ir iškaulinėjimo tikslas – gauti skirtingų savo kulinarinėmis savybėmis mėsos dalis.

Skerdenos supjaustomos patalpoje, kurios oro temperatūra ne aukštesnė kaip 10 °C.

Avienos skerdenos kulinarinio pjaustymo schema: 1 - kaklas, 2 - mentės, 3 - nugarinė, 4 - krūtinė, 5 - užpakalinė koja

Ėriuko skerdena išilgai dubens kaulo išsikišimo padalinama į dvi dalis – priekinę ir galinę dalį, pašalinami inkstai. Priekinė dalis padalinta į mentę, kaklą, nugarinę, krūtinę. Pirmiausia atskiriama mentė, tada kaklas išilgai paskutinio kaklo slankstelio. Likusioje dalyje išilgai nugaros slankstelių iš abiejų stuburo pusių nupjaunama pulpa ir nupjaunamas stuburas, nupjaunamas krūtinkaulis ir gaunamos dvi pusės. Jie dedami ant stalo vidine puse į viršų, per šonkaulius padaromas įpjovimas, kad nugarinės plotis per visą ilgį būtų vienodas (šonkaulių ilgis ties nugarine turi būti ne didesnis kaip 8 cm) , nupjaunami šonkauliai, o nugarinė atskiriama nuo krūtinėlės.

Atkaulinant kaklą, išilgai kaklo slankstelių daroma išilginė pulpos pjūvis ir minkštimas nupjaunamas visu sluoksniu. Pečių ašmenys kočiojami taip pat, kaip jautiena. Valydami nuimkite

sausgyslės ir šiurkštus jungiamasis audinys. Plėvelės nenuimamos iš išorės.

Iš nugarinės išorės pašalinamos sausgyslės, nuo krūtinėlės nugarinės dalies nupjaunama sausgyslė (šoninės dalis).

Iš ėrienos ir kiaulienos ruošiami stambiagabaričiai, porcijiniai ir smulkūs pusgaminiai.

didelis gumbas

Kepimui naudokite didelius, 1,5–2 kg svorio mėsos gabalus iš nugarinės, kumpio, mentės.Metė iš anksto susukama ir surišama špagatu.

Įdaryta krūtinėlė Prie krūtinėlės iš šono pusės tarp išorinio minkštimo sluoksnio ir minkštimo ant šonkaulių nupjaunamos plėvelės, kad susidarytų gili „kišenė“. Susidariusi skylutė užpildoma malta mėsa, pjūvis tvirtinamas iešmu arba užsiuvamas.

Iš didelės filė paruošiamas natūralus kotletas, pusiau užpilamas sultiniu, dedamas sviestas, citrinos rūgštis, druska ir troškinama po dangčiu 12-15 minučių.

Daržoves supjaustau nedideliais kubeliais. Pusė daržovių pagardinama trupučiu majonezo. Likusios daržovės, supjaustytos kubeliais, dedamos prie filė.

kokybės reikalavimus: išvaizda - supjaustykite filė skersai pluošto į plonus gabalėlius be smulkių gabalėlių. Spalva balta-rožinė. Skonis tinka šiam produktui. Konsistencija tiršta, elastinga, daržovės minkštos, bet netrupios.

Produktų pavadinimas	Bruto už 1 p.	Grynasis už 1 p.
Citrinos rūgštis
Sviestas
Garnyras Nr.744	Bruto už 1 p. 50	Grynasis už 1 p.
Kopūstų salotos
Švieži agurkai (nulupti)
arba šviežių pomidorų

Paukštienos paštetas tešloje Nr. 160

Paštetui paruošti kepenys supjaustomos, pakepinamos su svogūnais ir morkomis bei ½ dalimi šoninės, du kartus perleidžiamos per mėsmalę su dažnomis grotelėmis. Atskirai praleidžiamas išvirtas paukščio minkštimas, išplakamas sultiniu, sumaišomas su kepenėlėmis ir likusia šonine, supjaustoma smulkiais kubeliais, pagardinama pipirais.

Iš miltų, margarino, cukraus, kiaušinių ir grietinės pagaminta nerauginta tešla iškočiojama į ilgą 5 mm storio juostelę, į ją dedamas paštetas, uždengiamas ta pačia tešlos juostele ir kraštai tvirtai sujungiami.

Gaminio paviršiuje padaromi keli pradūrimai, aptepami kiaušiniais ir kepami 220-240C temperatūroje 10-12 min. Gatavas produktas atšaldomas, tarp tešlos ir maltos mėsos susidariusios tuštumos užpildomos pusiau sukietėjusia želė, pagaminta iš sultinio, pridedant želatinos. Paštetą tešloje galima ruošti specialiomis formomis.

Išleidžiamas porcijomis po 30-100g.

kokybės reikalavimus: Virtos vištienos skonis ir kvapas su kepenų aromatu, spalva ant pjūvio nuo šviesiai pilkos iki tamsiai pilkos su šonine ir šaldytos želė intarpais. Tekstūra minkšta ir elastinga. Tešlos paviršius yra aukso rudos spalvos.

Produktų pavadinimas	Bruto už 1 p.	Grynasis už 1 p.
Kepenys (veršiena)
Svogūnai
Petražolės (šaknis)
Malti juodieji pipirai
Kvietiniai miltai
stalo margarinas

Įdaryta vištiena (galantine) r. #157

Nuo vištienos pašalinama oda. Malta mėsa ruošiama iš minkštimo. Minkštimas, pridedant kiaulienos, 2–3 kartus perleidžiamas per mėsmalę, įpilama žalių kiaušinių, pieno ir išplakama. Į faršą suberkite kubeliais pjaustytą šoninę, pistacijas, druską, pipirus, muskato riešutą ir išmaišykite. Gautas įdaras užpilamas oda, pjūvis susiuvamas ir formuojamas plyta, suvyniojamas į servetėlę, surišamas špagatu ir verdamas ant silpnos virimo 1-1,5 val.Atvėsinamas ir paspaudžiamas. Dėti į šaldytuvą formuoti. Atostogų metu supjaustykite į gabalus. Marinuotų agurkų padažas smulkiai supjaustomas ir sumaišomas su majonezu, pilamas pietietiškas padažas ir išmaišoma.

kokybės reikalavimus: Virtos vištienos skonis ir kvapas su švelniu muskato aromatu, pjūvio spalva šviesiai pilka su pistacijų ir šoninės intarpais. Įdaras birus, oda švelni. Skerdena gražiai dekoruota.

vardas Produktai
Pistacijos arba žali žirneliai
Muskato riešutas
maltų pipirų
Padažas №887
raugintų agurkų
pietietiškas padažas

Puslapis 1

Kiekvieną porciją turėtų sudaryti skerdenos dalis ir kojos dalis.

Minkštimo kiekis yra ne mažesnis kaip 65% visos gaminio masės. Leidžiami odos plyšimai, kanapių pėdsakai ant sparnelių, netolygus kepimas, tačiau laikomi defektu. Skerdenos vidinėje pusėje neturi būti kraujo krešulių, išangės likučių, strumos ir kitų organų. Kepant paukštieną atskirų porcijų masės nuokrypis leidžiamas + 3%, tačiau 10 porcijų svoris turi atitikti porcijų išeigą. Koli, parakolių, proteus, salmonelių grupių mikrobų buvimas yra nepriimtinas.

Virto paukščio spalva yra nuo pilkos – baltos iki šviesiai kreminės. Konsistencija – minkšta, sultinga. Skonis – vidutiniškai sūrus, be kartumo, su šiai paukščių rūšiai būdingu aromatu.

Iškeptas paukštis turi turėti rausvą plutą. Vištienos ir kalakutienos filė yra balta, kumpiai pilki arba šviesiai rudi, žąsų ir ančių – šviesiai arba tamsiai rudi. Konsistencija – minkšta, sultinga. Oda švari, be plunksnų likučių ir mėlynių.

Keptos vištienos filė kotletai yra auksinės spalvos. Skonis subtilus, sultingas. Konsistencija – minkšta, su traškia plutele. Duona neturėtų atsilikti.

Susmulkintų vištienos kotletų paviršius turi šviesiai auksinę plutą. Pjūvio spalva yra nuo šviesiai pilkos iki kreminės pilkos spalvos. Konsistencija – sodri, sultinga, biri. Mėsos paraudimas ir duonos skonis neleidžiamas.

Virtos ir keptos sveikos paukščių skerdenos laikomos karštos ne ilgiau kaip 1 valandą.

Norint ilgiau laikyti, jie atšaldomi, o prieš naudojimą supjaustomi porcijomis ir pašildomi. Patiekalai iš paukštienos filė ir smulkių žvėrienos skerdenų ruošiami pagal užsakymą, nes sandėliuojant prastėja šių produktų kokybė. Patiekalai iš kotletų masės laikomi karšti ne ilgiau kaip 30 minučių, troškiniai- ne ilgiau kaip 2 valandas.

Parduodant keptą paukštieną kulinarijos parduotuvėse, skerdenas reikia pagardinti taip: kojos ir sparneliai prispaudžiami prie skerdenos, o kojos nupjaunamos ties kulno sąnariu, nesutraiškant kaulų; kaklas visiškai pašalinamas, o jo pašalinimo vieta uždaryta, su odos dalimi. Oda turi būti švari, be plunksnų likučių ir mėlynių. Jaunoms vištoms ir vištoms leidžiama turėti sparnus.

Paukštienos pusgaminių sandėliavimas. Paukštienos pusgaminiai laikomi šaldytuve ne aukštesnėje kaip +6 C temperatūroje. Gamykloje vištų skerdenos, viščiukai, natūrali filė, vištienos kojos ne ilgiau kaip 8 val., smulkinti vištienos kotletai ne ilgiau kaip 6 val. kepta paukštiena (viščiukai, antys, žąsys, kalakutai) - 48 val. 4 - 80 C temperatūroje. Paukštienos pusgaminių tinkamumo laikas nurodytas 4 lentelėje /11/.

4 lentelė. Paukštienos pusgaminių galiojimo laikas SanPin 2.3.2. 1324-03

Pusgaminiai iš paukštienos

Laikymo laikas, valanda

1. Natūralūs paukštienos pusgaminiai: - mėsa ir kaulai, be kaulų, be duonos (virti skerdena, vištienos kojos, filė, ketvirčiai, tabakinės vištienos, šlaunelės, blauzdelės, sparneliai, krūtinėlės);

2. mėsa su kaulais, be kaulų, apkepta, su prieskoniais, su padažu, marinuota.

3. Pusgaminiai iš paukštienos susmulkinti, apkepti ir be jos

4. Vištienos faršas

5. Šalutiniai produktai, pusgaminiai iš paukštienos subproduktų

6. Rinkiniai želė, troškinys, sriuba

Paukštienos kulinariniai gaminiai

7. Naminių paukščių skerdenos ir jų dalys rūkytos, rūkytos-keptos ir rūkytos-virti

8. Patiekalai iš paukštienos keptos, virtos, troškintos

9. Maltos paukštienos patiekalai su padažais ir/ar garnyru

10. Koldūnai, paukštienos pyragai

11. Paukštienos gaminiai su drebučiais: brawn, studin, želė, įskaitant įvairią skerdžiamų gyvūnų mėsą

Naujiena svetainėje:

Identifikavimas ženklinant šviežią mėsą
Vištiena - broleris 1 klasė. Rodiklio pavadinimai GOST 52702-2006 Iš tikrųjų Riebalai (raumenų sistemos būklė ir poodinių riebalų sankaupų buvimas) (apatinė riba) Raumenys yra gerai išvystyti. Krūtinės forma yra suapvalinta. Krūtinkaulio kilis nėra iškilęs. Poodinių riebalų sankaupos apatinėje...

Uzbekistanas, Kazachstanas, Kirgizija ir Tadžikistanas
Ridikėlių salotos 500 g ridikėlių, 1 svogūnas, 1-2 v.š. šaukštai augalinio aliejaus, actas, pipirai, druska pagal skonį, 1-2 a.š. šaukštai smulkiai pjaustytų petražolių ar kitų žolelių. Ridikėlius sutarkuoti stambia tarka, sumaišyti su smulkiai pjaustytu svogūnu, suberti daržovių aliejus. Pagardinkite salotas actu, pipirais,...

Pagrindiniai japonų virtuvės patiekalai
Ypatingas japonų virtuvės bruožas yra daši sultinys, kuris yra daugelio patiekalų ir sriubų pagrindas. Būtent geras dashi yra raktas į sėkmę suvokiant japonų virtuvės paslaptis. Yra trys pagrindiniai jo tipai, paruošti jūros dumblių pagrindu – kombu. Pirmasis, lengviausias variantas yra vanduo ir kombu. Taco...