| การแนะนำ | |
| 1. ส่วนที่หนึ่ง. อาชีพกุ๊ก | |
| 1. 1 ลักษณะของหัวข้อ ขาไก่ยัดไส้ด้วยเครื่องปรุงที่ซับซ้อน | |
| 1.2 สูตรและการคำนวณ | |
| 1. 3 ลักษณะของวัตถุดิบหลักและวัตถุดิบเสริม | |
| 1. 4 คำอธิบายของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมจาน | |
| 1. 5 คำอธิบายการจัดระบบการทำงานของร้านค้า | |
| 2. ส่วนที่สอง. ความปลอดภัยในการทำงานและอาชีวอนามัย | |
| 2.1 ความปลอดภัย | |
| 2.2 สุขอนามัยส่วนบุคคลของพนักงานจัดเลี้ยง | |
| บทสรุป | |
| รายชื่อแหล่งที่ใช้ | |
| ภาคผนวก |
การแนะนำ
ความสามารถในการปรุงอาหารอย่างอร่อยและสวยงามด้วยตัวคุณเองนั้นเป็นสิ่งที่น่าชื่นชมมาก เพราะการทำอาหารที่ดีเป็นศิลปะที่ต้องใช้ประสบการณ์และความรู้อย่างมาก ไม่ใช่แค่การตอกไข่สองฟองลงในกระทะ แล้วโรยเกลือและพริกไทยลงไป
ทักษะการทำอาหารที่สวยงามนั้นมีค่าในระดับสูงสุด และข้อยืนยันที่ชัดเจนคือความจริงที่ว่าโทรทัศน์สมัยใหม่เต็มไปด้วยรายการทำอาหารทุกประเภท ซึ่งคุณสามารถเรียนรู้วิธีทำอาหารทุกอย่างตั้งแต่ Borscht ยูเครนเบื้องต้นพร้อมครีมเปรี้ยว ไปจนถึงพาสต้าอิตาเลียนกับซอสทาร์ทาร์ สูตรอาหารนั้นเรียบง่าย รายละเอียดทางเทคนิคของสิ่งที่ควรจัดวางในองค์ประกอบของจานเพื่อให้ได้สิ่งที่งดงามและประณีต
การผสมผสานบางสิ่งบางอย่างกับบางสิ่งบางอย่างเพื่อสร้างผลงานชิ้นเอกในการทำอาหารเป็นศาสตร์ทั้งหมดที่ต้องใช้เวลาจำนวนมากและการฝึกอบรมเพื่ออย่างน้อยก็เริ่มเข้าใจถึงสิ่งพื้นฐานในนั้น โดยทั่วไปแล้ว การเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารไม่เพียงแต่เป็นเกียรติ เพราะมือของเขาสัมผัสกับเนื้อสัตว์และปลาที่มีราคาแพงและสวยงาม แต่ยังทำกำไรได้ค่อนข้างมาก และทั้งหมดนี้เป็นเพราะคนจำนวนมากในปัจจุบันไม่มีเวลาทานอาหารกลางวันหรืออาหารเย็น ที่บ้านกับครอบครัวมักชอบโรงอาหารหรือร้านอาหารราคาแพง
งานของพ่อครัวในปัจจุบันมีมูลค่าสูงและยินดีเป็นอย่างยิ่ง เนื่องจากการทำอาหารเป็นวิทยาศาสตร์ขั้นสูงสุด ซึ่งเป็นไปไม่ได้เลยหากไม่มีพรสวรรค์และพรสวรรค์บางอย่าง ความสามารถในการเพิ่มเครื่องเทศหรือเครื่องเทศในปริมาณที่เหมาะสมคือความสูงของงานศิลปะ ผู้คนจำนวนมากในทุกวันนี้เริ่มรู้สึกว่าจำเป็นต้องได้รับการศึกษาด้านการทำอาหารพิเศษ
การทำอาหารยังมีประโยชน์อย่างมากสำหรับสุขภาพจิตของบุคคล เนื่องจากได้รับการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์มานานแล้วว่าการทำอาหารพัฒนาความอดทนและ
ความเพียรและยังส่งผลดีต่อจิตใจด้วยเพราะว่า
คนที่สัมผัสอาหาร อย่างดีชื่นชมยินดีและชื่นชมและได้รับอารมณ์เชิงบวกมากมาย
ตามกฎแล้ว โปรแกรมการทำอาหารเพื่อการศึกษามีเรตติ้งผู้ชมสูง เพราะมันน่าสนใจและไม่น่าเบื่อ จานนี้ไม่เพียงต้องเตรียมมาอย่างดีและอร่อยเท่านั้น แต่ยังต้องสวยงามด้วย เพื่อให้ผู้ชมจากหน้าจอทีวีอยากลองและประเมินความคิดสร้างสรรค์ของเชฟ นั่นคือเหตุผลที่งานฝีมือดังกล่าวมีความจำเป็นอย่างมากในชีวิตของเรา
การทำอาหารทำกำไรได้มาก แต่เมื่อพ่อครัวรู้วิธีใช้ของขวัญจากธรรมชาติและความสามารถของเขาเพื่อสร้างอาหารที่ยอดเยี่ยมขึ้นมาใหม่ และผู้ชื่นชอบงานฝีมือของเขาด้วยความกระตือรือร้นยอมรับทักษะใหม่ ๆ ของพ่อครัวมากขึ้นเรื่อย ๆ ทำให้คะแนนความคิดสร้างสรรค์ของเขาสูงที่สุด กล่าวโดยสรุป ความสามารถในการทำอาหารคือความสามารถในการนำความสุขและความสุขมาสู่ผู้อื่น
เป้าประสิทธิภาพการทำงาน - อธิบายกระบวนการทางเทคโนโลยีของขั้นตอนการทำอาหาร "ขาไก่ยัดไส้ด้วยเครื่องเคียงที่ซับซ้อน"
งาน:
1. อธิบายขั้นตอนหลักของการปรุงอาหาร "ขาไก่ยัดไส้ด้วยเครื่องเคียงที่ซับซ้อน"
3. อธิบายวัตถุดิบหลักและวัตถุดิบเสริม
4. อธิบายกระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมอาหาร
5. เปิดเผยเงื่อนไของค์กรของการประชุมเชิงปฏิบัติการ
1. PART TRANS วายา. อาชีพกุ๊ก
ลักษณะของธีม ขาไก่ยัดไส้ด้วยเครื่องปรุงที่ซับซ้อน
อาชีพพ่อครัวเป็นหนึ่งในอาชีพที่ได้รับความนิยมและเป็นที่ต้องการมากที่สุดในโลก ทุกคนสามารถปรุงอาหารได้อย่างรวดเร็วและอร่อยได้ แต่เชฟทำอาหารได้มากกว่า พวกเขาไม่เพียงแค่ทำตามข้อกำหนดของสูตร ผสมส่วนผสมในสัดส่วนที่เหมาะสม และเตรียมผลิตภัณฑ์ให้พร้อม ความรู้ที่กว้างขวางในด้านสรีรวิทยา เคมี วิจิตรศิลป์ ตลอดจนความรู้สึกของสัดส่วนและรูปแบบสัญชาตญาณพิเศษที่เราเรียกว่าผลงานชิ้นเอกในการทำอาหาร
พ่อครัวที่มีฝีมือมักถูกเรียกว่าเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร และอาหารของเขาก็เป็นผลงานศิลปะ เพราะเป้าหมายหลักไม่ใช่แค่การทำอาหารเพื่อสนองความหิวเท่านั้น พวกเขามุ่งมั่นที่จะถ่ายทอดความรู้สึกและอารมณ์บางอย่างให้กับผู้คน โดยเลือกการผสมผสานระหว่างรสชาติและกลิ่นที่ประสบความสำเร็จมากที่สุด รวมทั้งการตกแต่งจานอย่างสวยงาม ไม่ต้องสงสัยเลยว่าสิ่งนี้สามารถทำได้ด้วยพรสวรรค์และแรงบันดาลใจจำนวนหนึ่งเท่านั้น
อาชีพกุ๊กมีกิจกรรมหลายอย่าง พ่อครัวขนมทำขนม ความเชี่ยวชาญพิเศษนี้ต้องใช้จินตนาการที่พัฒนาแล้วและรสนิยมทางศิลปะที่ดี เนื่องจากเป็นสิ่งสำคัญมาก ไม่เพียงแต่ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมเท่านั้น แต่ยังต้องตกแต่งในลักษณะที่น่าสนใจอีกด้วย นักเทคโนโลยีการปรุงอาหารยอมรับวัตถุดิบ ตรวจสอบคุณภาพ วัดปริมาณผลิตภัณฑ์ตามสัดส่วนที่ต้องการ และยังตรวจสอบการปฏิบัติตามสูตรและปริมาณแคลอรี่ของอาหารอีกด้วย ความรับผิดชอบของเขารวมถึงการจัดระเบียบที่เหมาะสมของกระบวนการทำอาหาร เชฟผสมผสานการทำงานของผู้ดูแลระบบและพ่อครัว นั่นคือเขาไม่เพียงแต่วาดเมนูเตรียมแอพพลิเคชั่นสำหรับ
การจัดซื้อผลิตภัณฑ์ ดูแลการทำงานของพ่อครัวคนอื่น ดูแลกระบวนการทำอาหาร นอกจากนี้ยังเป็นผู้เชี่ยวชาญระดับสูงที่คิดค้นอาหารใหม่และปรับปรุงสูตรอาหารที่มีอยู่ซึ่งมีลักษณะเฉพาะที่ไม่สามารถแบ่งแยกได้คือความคิดสร้างสรรค์และความคิดริเริ่ม
อาชีพกุ๊กมีทั้งข้อดีและข้อเสีย เช่นเดียวกับความเชี่ยวชาญอื่นๆ ข้อเสียรวมถึงความเครียดทางจิตใจและร่างกายจำนวนมาก งานของพ่อครัวต้องทุ่มเทอย่างต่อเนื่องและเต็มที่ มีสมาธิเพิ่มขึ้น และยังเกี่ยวข้องกับความรับผิดชอบอย่างมาก ข้อได้เปรียบที่ไม่อาจปฏิเสธได้คือการมีความต้องการอย่างต่อเนื่องสำหรับกิจกรรมประเภทนี้ โอกาสในการเติบโตอย่างมืออาชีพ และการได้มาซึ่งทักษะที่เป็นประโยชน์ใน ชีวิตประจำวัน. นอกจากนี้ นี่เป็นโอกาสที่ดีในการตระหนักถึงศักยภาพในการสร้างสรรค์ของคุณและสร้างสิ่งที่แปลกใหม่
ในประวัติศาสตร์ของการทำอาหาร จานเริ่มปรากฏบ่อยขึ้นเป็น "ยัดขากับเครื่องเคียงที่ซับซ้อน"
การบรรจุ - เป็นศัพท์การทำอาหารที่หมายถึงการเติมผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่บุบสลายทั้งหมดด้วยเปลือกปิดที่มีการอุดที่หลากหลาย
ส่วนใหญ่มักจะเข้าใจผลิตภัณฑ์ทั้งหมดเช่นเป็นนกทั้งตัว (ไก่, เป็ด, ห่าน, ไก่งวง), ปลา (หอก, ปลาคาร์พ) หรือผลไม้ทั้งหมด (ฟักทอง, บวบ, มะเขือเทศ, พริกหวาน) เมื่อทำการบรรจุ ช่องภายในของผลิตภัณฑ์หลักจะปราศจากไส้ตามธรรมชาติ (เมล็ดพืชหรืออวัยวะภายใน) แล้วจึงเติมด้วยไส้บางชนิด
โดยพื้นฐานแล้ว สิ่งหลังถูกเตรียมขึ้นจากวัสดุอาหารอื่น ๆ (ผลไม้ ผัก ธัญพืช) หรืออาจประกอบด้วยวัตถุดิบอาหารเดียวกันบางส่วน (เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ปลา) นอกจากนี้มักเติมเครื่องเทศบดลงในไส้ซึ่งมีรสชาติแตกต่างจากเปลือกอาหารหลัก
การบรรจุสามารถทำได้ทั้งแบบธรรมดา (แบบธรรมชาติหรือแบบธรรมดา) และแบบบางส่วน พันธุ์แรกเกี่ยวข้องกับการใช้เฉพาะเปลือกนอกของผลิตภัณฑ์เฉพาะ (เช่น เฉพาะหนังไก่หรือหอก) ในขณะที่เนื้อของนก (ปลา) นี้ใช้เป็นไส้ซึ่งเปลี่ยนเป็นเนื้อสับ และผสมกับผลิตภัณฑ์อื่นๆ - ผลไม้แห้ง ข้าว หอมหัวใหญ่
การบรรจุแบบที่สองจะสังเกตได้เมื่อการบรรจุนั้นเต็มไปด้วยฟันผุตามธรรมชาติ (เช่น ท้อง อะโบมาซัมของลูกวัว วัว หรือแกะ) นอกจากนี้ยังใช้การบรรจุตามปกติหากวางแอปเปิ้ลทั้งหมดแทนอวัยวะภายในของเป็ดหรือห่าน เป็นผลให้ในกรณีนี้การเตรียมการในระหว่างการบรรจุจะลดลงเหลือน้อยที่สุดนั่นคือพวกเขาจะถูกกำหนดโดยความต้องการตามธรรมชาติเท่านั้นที่จะเติมช่องว่างซึ่งจะช่วยอำนวยความสะดวกในการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์
และสุดท้าย การบรรจุบางส่วนเป็นกระบวนการทำอาหารเมื่อมีการนำเนื้อสับมาใส่ในผลิตภัณฑ์เป็นส่วนประกอบด้านข้าง ซึ่งประกอบขึ้นเป็นส่วนที่เล็กกว่าของผลิตภัณฑ์หลัก นอกจากนี้การบรรจุดังกล่าวมักจะไม่ให้การแทรกซึมของวัสดุอาหารหลักได้อย่างเต็มที่
ยัดไส้บางส่วนคือ casseroles, rolls, zrazy ซึ่งการบรรจุเป็นชั้นที่ค่อนข้างแคบซึ่งสังเกตได้จากภายนอกเล็กน้อยและในขณะเดียวกันก็สร้างอาหารเพียงเล็กน้อยในแง่ของรสชาติ นอกจากนี้การบรรจุบางส่วนยังสามารถเรียกได้ว่าเป็นการนำคื่นฉ่ายและกระเทียมจำนวนเล็กน้อยใส่ลงในมะเขือยาวที่หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ซึ่งมีไว้สำหรับใส่เกลือ
อย่างไรก็ตาม ในอาหารประจำชาติทั้งหมด อาหารยัดไส้จากธรรมชาติได้รับการเก็บรักษาไว้และไม่เปลี่ยนแปลง เป็นพวกเขาที่น่าสนใจวันนี้พวกเขามีความเกี่ยวข้องกับประเพณีเคร่งขรึมและรื่นเริงมากขึ้น
1.2สูตร ra และการคิดต้นทุน
ในการเตรียมจาน "Stuffed Legs with a Complex Garnish" จะใช้การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารซึ่งคุณสามารถกำหนดจำนวนผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับจานที่กำหนด
สูตรการเตรียมอาหาร: "ขาไก่ยัดไส้ด้วยเครื่องเคียงที่ซับซ้อน" แสดงไว้ในตารางที่ 1
ตารางที่ 1
สูตรอาหาร: "ขาไก่ยัดไส้ด้วยเครื่องเคียงที่ซับซ้อน"
เมื่อกำหนดชื่อของผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับการเตรียมจาน "ขาไก่ยัดไส้ด้วยเครื่องเคียงที่ซับซ้อน" เราดำเนินการคำนวณบัตรคำนวณ
ต้นทุนของชุดวัตถุดิบของจานคำนวณโดยการคูณปริมาณวัตถุดิบของแต่ละรายการด้วยราคาขายและสรุปผลลัพธ์ ชุดวัตถุดิบของจานนำมาจากการรวบรวมสูตรอาหารซึ่งมีการระบุข้อมูลต่อไปนี้สำหรับจาน:
ชื่อของผลิตภัณฑ์ที่ใช้ประกอบอาหาร
อัตราการลงทุนวัตถุดิบตามน้ำหนักรวม (ในกรณีที่ได้รับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป อัตราการลงทุนวัตถุดิบคิดตามน้ำหนักสุทธิ)
อัตราการส่งออก (มวลของส่วนแยกหรือจานทั้งหมด);
การคำนวณบัตรคิดต้นทุนสำหรับจาน "ขาไก่ยัดไส้ด้วยเครื่องเคียงที่ซับซ้อน" แสดงในตารางที่ 2
ตารางที่ 2
บัตรคำนวน
ชื่อเมนู "ขาไก่ยัดไส้กับเครื่องเคียงที่ซับซ้อน"
| ชื่อผลิตภัณฑ์ | ขั้นต้นสำหรับ 1p, gr | สุทธิสำหรับ 1p, gr | ปริมาณ | ราคาถู / กก | ซำ | ||
| สำหรับ 1 ส่วน | สำหรับ 50 เสิร์ฟ | 1 เสิร์ฟ | 50 เสิร์ฟ | ||||
| ขาไก่ | 0,2 | 155-00 | 31-00 | 1550-00 | |||
| หัวหอม | 0,025 | 1,25 | 37-00 | 0-93 | 46-50 | ||
| เห็ดแชมปิญอง | 0,045 | 2,25 | 210-00 | 9-45 | 472-50 | ||
| ฮาร์ดชีส | 0,015 | 0,75 | 379-00 | 5-70 | 284-25 | ||
| มายองเนส | 0,025 | 1,25 | 64-00 | 1-60 | 80-00 | ||
| น้ำมันพืช | 0,01 | 0,5 | 72-00 | 0-72 | 36-00 | ||
| กระเทียม | 0,003 | 0,15 | 99-00 | 0-30 | 14-85 | ||
| เกลือ | 0,003 | 0,15 | 15-00 | 00-05 | 2-25 | ||
| พริกไทย | 0,003 | 0,15 | 220-00 | 0-66 | 33-00 | ||
| ข้าว | 0,035 | 1,75 | 42-00 | 1-47 | 73-50 | ||
| แครอท | 0,03 | 1,5 | 68-00 | 2-04 | 102-00 | ||
| เมล็ดถั่ว | 0,025 | 1,25 | 85-00 | 2-13 | 106-00 | ||
| ข้าวโพด | 0,03 | 1,5 | 85-00 | 2-55 | 127-00 | ||
| พาสลีย์ | 0,03 | 1,5 | 150-00 | 4-50 | 225-00 |
ผลผลิต 1 ส่วน: 430 กรัม
ราคา: 63.10 ถู
จากการคำนวณ เราได้กำหนดจำนวนผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นในการเตรียมจาน "ขายัดไส้ด้วยเครื่องปรุงที่ซับซ้อน" ต่อหนึ่งหน่วยบริโภคและค่าใช้จ่าย
ในการคำนวณของเราเมื่อออกจาก 1 เสิร์ฟ 430 กรัมราคา 63 รูเบิล 10 ค็อป
1 | | | | |
เนื้อหา
บทนำ. 3
1. คุณค่าของเนื้อสัตว์ปีกในอาหารของมนุษย์ 5
2. การเตรียมวัตถุดิบในการเตรียมอาหารสัตว์ปีก สิบ
2.1 การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับบรรจุ 19
2.2 วิธีการอบชุบด้วยความร้อน 24
2.3 การเตรียมไส้สำหรับบรรจุและซอสที่ใช้สำหรับอาหารยัดไส้สัตว์ปีก 25
2.3.1 ไส้สำหรับบรรจุ 25
2.3.2 ซอสสำหรับสัตว์ปีกยัดไส้ สามสิบ
3. การพัฒนาช่วงและกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารสัตว์ปีก 36
3.1 การบรรจุทั้งหมด 36
3.2 การบรรจุแบบแบ่งส่วน 41
3.3 การบรรจุผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับ 45
4. เสิร์ฟอาหารสัตว์ปีก 48
บทสรุป. ห้าสิบ
รายการวรรณกรรมที่ใช้แล้ว: 52
บัตรเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 1. 54
การ์ดเทคโนโลยี.. 56
บัตรเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 2 58
การ์ดเทคโนโลยี.. 60
บัตรเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 3 62
การ์ดเทคโนโลยี.. 64
บัตรเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 4 66
การ์ดเทคโนโลยี.. 68
บัตรทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 5. 70
การ์ดเทคโนโลยี.. 72
การคำนวณองค์ประกอบทางเคมีและค่าพลังงานของอาหาร 74
เนื้อสัตว์ปีกเป็นส่วนประกอบสำคัญในโภชนาการของมนุษย์ ประกอบด้วยโปรตีน วิตามิน แร่ธาตุ และกรดอะมิโนที่มีคุณค่ามากมาย
สามในสี่ของปริมาณเนื้อสัตว์ที่บริโภคทั้งหมดคือเนื้อสัตว์ปีก ครอบครอง 29% ของการผลิตเนื้อสัตว์ทั้งหมดและประมาณ 44% ของการค้าผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์โลก ในช่วงครึ่งศตวรรษที่ผ่านมา การผลิตเนื้อสัตว์ปีกเพิ่มขึ้น 19 เท่า ส่วนแบ่งของเนื้อสัตว์ปีกในการผลิตทั้งหมดคือ 52.7%
เนื้อไก่เกือบจะเป็นสากล: มันจะช่วยให้มีโรคกระเพาะที่มีความเป็นกรดสูงและถ้าลดลง เส้นใยเนื้อนุ่มและอ่อนนุ่มทำหน้าที่เป็นบัฟเฟอร์ที่ดึงดูดกรดส่วนเกินในโรคกระเพาะ, โรคกระเพาะระคายเคือง, แผลในลำไส้เล็กส่วนต้น คุณสมบัติพิเศษเนื้อไก่เป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในรูปแบบของน้ำซุปที่มีสารสกัด - ด้วยการหลั่งที่ลดลงทำให้กระเพาะอาหาร "ขี้เกียจ" ทำงานได้ เนื้อไก่เป็นหนึ่งในอาหารที่ย่อยง่ายที่สุด ย่อยง่ายกว่า: เนื้อไก่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน - คอลลาเจนน้อยกว่าเนื้อวัว เป็นเนื้อไก่ที่มีองค์ประกอบสำคัญของโภชนาการอาหารสำหรับโรคของระบบทางเดินอาหาร เบาหวาน โรคอ้วน ตลอดจนการป้องกันและรักษาโรคหัวใจและหลอดเลือด นอกจากนี้ เนื้อไก่แม้จะมีปริมาณโปรตีนสูงสุด แต่ก็มีแคลอรีต่ำที่สุด
เนื้อนกปรุงสุก ตุ๋น ทอด อบ ทอด และอาหารจานอร่อยและดีต่อสุขภาพอีกมากมาย อย่างไรก็ตาม มันก็คุ้มค่าที่จะพิจารณาว่าประมาณครึ่งหนึ่งของวิตามินจะสูญเสียไปในระหว่างการอบร้อน ดังนั้นสลัดทุกชนิด ผักใบเขียว และ ผักสด. กะหล่ำปลีดองยังดีสำหรับห่านหรือเป็ด
หัวข้อวิทยานิพนธ์ของเรา เทคโนโลยีสมัยใหม่การเตรียมอาหารสัตว์ปีกยัดไส้
ในการศึกษาหัวข้อของงานนี้ เราต้องเผชิญกับงานดังต่อไปนี้:
ศึกษาความหลากหลายของอาหารสัตว์ปีก
การพัฒนาช่วงและเทคโนโลยีของกระบวนการทำอาหาร
การวิเคราะห์แนวโน้มสมัยใหม่ในการออกแบบจาน
ในงานของเรา เรานำเสนอการคำนวณแนวองค์ประกอบและค่าพลังงานของอาหาร แผนที่เทคโนโลยีสำเร็จรูป และรูปแบบการทำอาหาร
คุณค่าของเนื้อสัตว์ปีกในอาหารมนุษย์
เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ในโภชนาการของมนุษย์เป็นแหล่งของโปรตีน ไขมัน แร่ธาตุและสารสกัดที่สมบูรณ์ วิตามิน การบริโภคที่จำเป็นสำหรับการทำงานปกติของร่างกาย
เนื้อสัตว์เป็นอาหารหลักอย่างหนึ่ง ประกอบด้วยโปรตีนที่สมบูรณ์ ไขมัน แร่ธาตุและสารสกัด วิตามิน และสารอาหารที่สำคัญอื่นๆ ซึ่งนำเสนอในอัตราส่วนเชิงปริมาณและคุณภาพที่เหมาะสม และร่างกายสามารถดูดซึมได้ง่าย
คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ถูกกำหนดโดยชุดของคุณสมบัติที่ให้ความต้องการทางสรีรวิทยาของร่างกายมนุษย์ในด้านพลังงานและสารอาหารที่จำเป็น ถูกกำหนดไว้แล้ว องค์ประกอบทางเคมีและความหมายขององค์ประกอบแต่ละอย่าง
สิ่งที่มีค่าที่สุดในเนื้อไก่คือโปรตีน ในเนื้อไก่และไก่งวงมีประมาณ 20% ในห่านและเป็ด - น้อยกว่าเล็กน้อย นอกจากนี้ยังมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนในระดับที่มากกว่าเนื้อสัตว์ประเภทอื่นๆ เนื่องจากนอกจากจะดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ดีแล้ว ยังช่วยป้องกันภาวะขาดเลือด กล้ามเนื้อหัวใจตาย โรคหลอดเลือดสมอง ความดันโลหิตสูง และยังรักษาระดับปกติ ของการเผาผลาญและเพิ่มภูมิคุ้มกัน เนื้อไก่มีโปรตีนมากกว่าเนื้อสัตว์ประเภทอื่น ในขณะที่ปริมาณไขมันไม่เกิน 10% สำหรับการเปรียบเทียบ: เนื้อไก่มีโปรตีน 22.5% ในขณะที่เนื้อไก่งวง - 21.2% เป็ด - 17% ห่าน - 15% มีโปรตีนน้อยกว่าในเนื้อที่เรียกว่า "แดง": เนื้อวัว -18.4% หมู -13.8% เนื้อแกะ -14.5% แต่ควรเน้นว่าโปรตีนของเนื้อไก่มีกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อมนุษย์ถึง 92% (ในโปรตีนของเนื้อหมู เนื้อแกะ เนื้อวัว - 88.73% และ 72% ตามลำดับ) ตามปริมาณคอเลสเตอรอลขั้นต่ำ เนื้ออกไก่ ที่เรียกว่า "เนื้อขาว" เป็นอันดับสองรองจากปลาเท่านั้น
ในเนื้อนกน้ำ (ห่าน - 28-30% เป็ด - 24-27%) ตามกฎแล้วมีไขมันมากกว่าในขณะที่ไก่ตัวเล็กมีเพียง 10-15%
เนื้อสัตว์ปีกประกอบด้วยวิตามิน B2, B6, B9, B12, แร่ธาตุ - ฟอสฟอรัส, กำมะถัน, ซีลีเนียม, แคลเซียม, แมกนีเซียมและทองแดงจำนวนมาก
ขึ้นอยู่กับธรรมชาติของความต้องการและประโยชน์สำหรับร่างกายมนุษย์ ค่าต่อไปนี้มีความโดดเด่น: พลังงาน ชีวภาพ (ความสมบูรณ์และประสิทธิภาพ) สรีรวิทยา ประสาทสัมผัส รวมถึงการย่อยได้และความปลอดภัย ตามเนื้อหา (g / 100g ของผลิตภัณฑ์) ของสามสารอาหารที่สำคัญที่สุด - โปรตีน (B), ไขมัน (F) และคาร์โบไฮเดรต (U) ค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์ (kcal / 100g) คำนวณ: EC = 4xB + 9xZh + 4xU โดยที่ 4; 9; 4 - ค่าสัมประสิทธิ์พลังงานตามลำดับของโปรตีนไขมันและคาร์โบไฮเดรต kcal / g
จากข้อมูลที่มีอยู่เกี่ยวกับองค์ประกอบทางเคมีของเนื้อสัตว์ต่างๆ เราสามารถเปรียบเทียบค่าพลังงานของพวกมันในตารางที่ 1
ตารางที่ 1
ตัวชี้วัดคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของเนื้อสัตว์และเนื้อสัตว์ปีก ต่อ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์
ตามแหล่งวรรณกรรม ห่านและเป็ดมีค่าพลังงานสูงสุดจากเนื้อสัตว์ปีก รองลงมาคือไก่งวง ตามด้วยไก่และไก่ - ไก่เนื้อ เนื้อหมูมีค่าพลังงานสูงสุด รองลงมาคือ เนื้อวัวและเนื้อแกะ
เชื่อกันว่ามีประโยชน์และการย่อยได้ของโปรตีนจากสัตว์สูงกว่าเมื่อเทียบกับโปรตีนจากพืช อย่างไรก็ตาม อาหารที่มีโปรตีนมากเกินไปหรือขาดหายไปจะทำให้อวัยวะของมนุษย์ทำงานผิดปกติ ประสิทธิภาพทางชีวภาพเป็นตัวบ่งชี้คุณภาพของส่วนประกอบที่เป็นไขมันของผลิตภัณฑ์อาหาร ซึ่งสะท้อนถึงเนื้อหาของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน
ค่าทางสรีรวิทยาถูกกำหนดโดยความสามารถของส่วนประกอบอาหารเพื่อกระตุ้นการทำงานของระบบร่างกายหลักเนื่องจากมีสารออกฤทธิ์ทางสรีรวิทยา สถานที่พิเศษในหมู่สารออกฤทธิ์ทางสรีรวิทยาถูกครอบครองโดยวิตามินและแร่ธาตุกรดอินทรีย์บัลลาสต์และสารฟีนอล
เนื้อสัตว์ปีกเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่า เนื้อสัตว์ปีกประกอบด้วยซากไก่ เป็ด ห่าน ไก่งวง และไก่ตะเภา OKP 92 1160 (GOST 21784-76) ประกอบด้วยโปรตีนที่สมบูรณ์ ไขมัน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน มาโครและธาตุขนาดเล็ก โปรตีนมากกว่า 85% ในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อสัตว์ปีกนั้นสมบูรณ์ มีทุกอย่าง กรดอะมิโนที่จำเป็น. องค์ประกอบของกรดอะมิโนของเนื้อสัตว์ปีกนั้นแสดงด้วยกรดอะมิโนต่างๆ ที่สำคัญที่สุดคือไลซีน (8.7%) ลิวซีน (7.8%) ไอโซลิวซีน (3.6%) วาเลี่ยม (4.8%) ฯลฯ เนื้อหาของโปรตีนที่มีข้อบกพร่อง (อีลาสติน, คอลลาเจน) ในเนื้อสัตว์ปีกคือ 1.5% ใน เนื้อวัว 3% และหมู 5% การจำกัดกรดอะมิโนคือกรดอะมิโนที่ประกอบด้วยกำมะถัน ไอโซลิวซีน วาลีน CEB เนื้อไก่ 2.0.
ตารางที่ 2
องค์ประกอบของกรดอะมิโนของเนื้อสัตว์ปีกและไข่ มก. ต่อส่วนที่กินได้ 100 กรัม
| กรดอะมิโน | ไก่เนื้อ | ลูกห่าน | ไก่ | ไข่ |
| ที่ขาดไม่ได้: | ||||
| วาลีน | 818 | 907 | 899 | 772 |
| ไอโซลิวซีน | 621 | 817 | 828 | 597 |
| ลิวซีน | 1260 | 1532 | 1824 | 1081 |
| ไลซีน | 1530 | 1577 | 1699 | 903 |
| เมไทโอนีน | 447 | 474 | 574 | 424 |
| ทรีโอนีน | 783 | 825 | 951 | 610 |
| ทริปโตเฟน | 283 | 280 | 330 | 204 |
| ฟีนิลอะลานีน | 649 | 779 | 896 | 652 |
| เปลี่ยนได้: | ||||
| อะลานีน | 1486 | 1241 | 1171 | 710 |
| อาร์จินีน | 1104 | 1400 | 1362 | 787 |
| กรดแอสปาร์ติก | 1531 | 1680 | 1863 | 1229 |
| ฮิสติดีน | 412 | 447 | 379 | 340 |
| ไกลซีน | 1082 | 1314 | 1587 | 416 |
| กรดกลูตามิก | 2668 | 2928 | 3682 | 1773 |
| โพรลีน | 790 | 1000 | 948 | 396 |
| ซีรีน | 787 | 817 | 948 | 928 |
| ไทโรซีน | 597 | 642 | 749 | 476 |
| ซีสทีน | 180 | 191 | 208 | 293 |
ไขมันจากเนื้อสัตว์ปีกมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวมากกว่า ซึ่งร่างกายไม่ได้สังเคราะห์ในปริมาณที่เพียงพอ แต่มีบทบาทสำคัญในโภชนาการของมนุษย์ มีคอเลสเตอรอลต่ำ เนื่องจากมีปริมาณกรดโอเลอิกสูง ไขมันในสัตว์ปีกจึงมีจุดหลอมเหลวต่ำ
จุดหลอมเหลวของไขมันไก่คือ 23-40°C, ไก่งวง 31-32, เป็ด-31 และห่าน 27-34°C และไขมันเนื้อวัว 50°C เนื้อสัตว์ปีกมีคาร์โบไฮเดรตค่อนข้างน้อย องค์ประกอบของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อของนกประกอบด้วยวิตามินที่ละลายในน้ำทั้งหมดมีวิตามินที่ละลายในไขมันน้อยมาก เนื้อสัตว์ปีกเป็นแหล่งวิตามินบีที่ดี (มก.%) สำหรับมนุษย์: Bi - 0.2-0.4; B2 - 0.1-0.4; ข.2 - 0.1-0.4; B6 - 0.5-0.8; PP-4-7 และ S-2-6 วิตามินอื่นๆ พบได้ในปริมาณเล็กน้อย
เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้ออุดมไปด้วยแร่ธาตุ เช่น เหล็ก ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม โซเดียม แคลเซียม แมกนีเซียม สังกะสี ธาตุต่างๆ เช่น ทองแดง แมงกานีส นิกเกิล โคบอลต์ อะลูมิเนียม และอื่นๆ อยู่ในกล้ามเนื้อในปริมาณเล็กน้อย องค์ประกอบทางเคมีของเนื้อสัตว์ปีกจะแตกต่างกันไปตามชนิดของนก พันธุ์ผสม อายุ ความอ้วน และปัจจัยอื่นๆ เนื้อสัตว์ปีกมีความน่ารับประทานสูง ทั้งนี้เนื่องมาจากลักษณะทางสัณฐานวิทยาของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อและลักษณะดังกล่าว คุณสมบัติทางกายภาพ- ความอ่อนโยนและความชุ่มฉ่ำ เส้นใยกล้ามเนื้อของนกนั้นบางกว่าและมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันระหว่างพวกมันน้อยกว่าในสัตว์อื่นๆ เนื้อเยื่อเกี่ยวพันของเนื้อไก่มีการพัฒนาน้อยกว่าและไม่เหมือนเนื้อปศุสัตว์
เนื้อสัตว์ปีกมีกลิ่นหอมซึ่งเกิดจากการก่อตัวในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนในอัตราส่วนเฉพาะของสารที่เกี่ยวข้องในการสร้าง "ช่อดอกไม้" ของรสชาติและกลิ่นหอม เนื้อสัตว์ปีกแตกต่างกันไปตามสี (สีขาวและสีแดง) และคุณภาพ เนื้อขาวส่วนใหญ่เป็นกล้ามเนื้อหน้าอก เนื้อแดงเป็นกล้ามเนื้อต้นขา ความแตกต่างของสีของกล้ามเนื้อเกิดจากการมีโปรตีน myoglobin อยู่ในนั้น ซึ่งทำให้เส้นใยกล้ามเนื้อมีสีแดง
Myoglobin (myochrome) เป็นโปรตีนที่สมบูรณ์ของ sarcoplasm มันเป็นรงควัตถุที่ประกอบด้วยโกลบินและส่วนที่ไม่ใช่โปรตีน - heme ซึ่งรวมถึงธาตุเหล็ก เมื่อใช้ร่วมกับออกซิเจนจะเกิด oxymyoglobin ซึ่งมีสีแดงสด Myoglobin ทำหน้าที่เป็นตัวส่งออกซิเจนซึ่งเป็นตัวสำรองออกซิเจน เนื้อขาว (กล้ามเนื้อหน้าอก) มีโปรตีนที่สมบูรณ์กว่าเล็กน้อย ไขมันน้อยกว่า คอเลสเตอรอล ฟอสฟาไทด์ เนื้อขาวนุ่มกว่าเนื้อแดง ซึ่งอธิบายได้จากโครงสร้างที่ละเอียดของเส้นใยกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่ต่ำกว่า อย่างไรก็ตาม เนื้อแดงจะฉ่ำกว่าเนื้อขาว
2. การเตรียมวัตถุดิบในการเตรียมอาหารสัตว์ปีก
ในการค้าขาย สัตว์ปีกที่ฆ่าแล้วทั้งหมดจะถูกจัดเรียงตามอายุ เพศ สภาพร่างกาย และวิธีการแปรรูป
ไก่แบ่งออกเป็นหลายประเภทขึ้นอยู่กับอายุและเพศ
ไก่ (ไก่และไก่กระทง) อายุไม่เกินเจ็ดเดือน น้ำหนักของซากที่ไม่ผ่าคือ 500 ถึง 1100 กรัม, เสียใจมาก - จาก 350 ถึง 750 กรัม
ลูกไก่และไก่โต้งอายุตั้งแต่ 7 เดือนถึง 1 ปี น้ำหนักเฉลี่ยของรอกมากกว่า 1 กก. กระทงมีเดือยไม่เกิน 1 ซม.
ซากไก่-ซากไก่อายุมากกว่า 1 ปี
ไก่โต้ง - ซากไก่โต้งอายุมากกว่า 1 ปีมีเดือยยาวเกิน 1 ซม.
ไก่งวง ไก่ เป็ด และห่าน ถูกส่งไปยังสถานประกอบการจัดเลี้ยงที่ถอนออก ไม่ได้ผ่าครึ่ง ไส้กึ่ง และไส้ใน
นกที่เสียใจมีอวัยวะภายใน หัว และแขนขาทั้งหมดเหลืออยู่ ลำไส้จะถูกลบออกจากซากกึ่งไส้เดือนและใส่กระดาษเช็ด ในซากศพที่ผ่าออก อวัยวะภายในทั้งหมดถูกผ่าออกทางหน้าท้อง และศีรษะ ขาและปีกก็ถูกตัดออกเช่นกัน
สัตว์ปีกจัดเป็นพันธุ์เดียวหรือหลายพันธุ์ ขึ้นอยู่กับความอ้วน การแปรรูปที่เหมาะสม (การถอนขน) และลักษณะของซาก
ในแง่ของความอ้วน ซากต้องเป็นไปตามข้อกำหนดด้านล่าง
ไก่. ลูกไก่ที่มีระดับสูงสุดควรมีเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่พัฒนาอย่างดียอดของกระดูกอกไม่ควรโดดเด่น ชั้นไขมันใต้ผิวหนังอยู่ในแถบต่อเนื่องจากคอถึงหางและแถบไขมันอยู่ทั้งสองด้านของเต้านม ผิวนุ่มเนียนเกล็ดบนขาเรียบ
ไก่ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 ควรมีเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่พัฒนาอย่างดีซึ่งเป็นยอดกระดูกอกที่เห็นได้ชัดเจนเล็กน้อย ไขมันใต้ผิวหนังที่ด้านหลัง - ตั้งอยู่ในรูปแบบของแถบจากคอถึงหาง
ในไก่ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อควรได้รับการพัฒนาอย่างน่าพอใจส่วนยอดของกระดูกอกสามารถโดดเด่นได้ควรมีแถบไขมันใต้ผิวหนังแคบ ๆ ที่ด้านหลัง
เนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของไก่ในชั้นประถมศึกษาปีที่ 3 มีการพัฒนาไม่ดียอดของกระดูกอกมีความโดดเด่นอย่างมาก ไขมันใต้ผิวหนังในปริมาณเล็กน้อยที่หางเท่านั้น ด้วยกล้ามเนื้อที่พัฒนาอย่างน่าพอใจไก่ที่ไม่มีไขมันจึงรวมอยู่ในชั้นประถมศึกษาปีที่ 3
เด็กและกระทง. คะแนนสภาพร่างกายสำหรับหมวดหมู่นี้เหมือนกับไก่ แต่ความต้องการไขมันเพิ่มขึ้น ลูกไก่และตัวผู้ในระดับสูงสุดต้องมีไขมันใต้ผิวหนังที่ด้านหลังและที่หน้าอกทั้งสองข้างอย่างมีนัยสำคัญ ลูกไก่และตัวผู้ของชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 ซึ่งแตกต่างจากไก่ต้องมีไขมันสะสมเป็นแถบบนเต้านมเป็นต้น
ไก่และไก่งวง. ซากนกที่มีระดับสูงสุดต้องมีเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่พัฒนามาอย่างดี กระดูกหน้าอกไม่ยื่นออกมา เนื้อเป็นชิ้นกลม ไขมันใต้ผิวหนังควรครอบคลุมซากทั้งหมดเป็นชั้นต่อเนื่องกันโดยมีช่องว่างเล็ก ๆ ที่ต้นขาและด้านข้างใต้ปีก ผิวหนังอ่อนนุ่มเกล็ดบนขาเรียบ
เนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของซากสัตว์ในชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 ได้รับการพัฒนาอย่างดีเนื้อซี่โครงโค้งมนยอดของกระดูกอกไม่โดดเด่น ไขมันสะสมจำนวนมากที่ด้านหลัง หาง และในลักษณะแถบที่เต้านมทั้งสองข้าง
เนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของซากสัตว์ในชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 ได้รับการพัฒนาอย่างน่าพอใจ ยอดของกระดูกอกไม่โดดเด่นมากนักการสะสมของไขมันใต้ผิวหนังจะอยู่ในรูปแบบของแถบจากคอถึงก้น
เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อของซากสัตว์ในชั้นประถมศึกษาปีที่ 3 มีการพัฒนาไม่ดียอดของกระดูกอกมีความโดดเด่นอย่างเห็นได้ชัด ไขมันสะสมที่หางเท่านั้น หากเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อมีการพัฒนาที่ดีขึ้น ไขมันสะสมอาจไม่มีนัยสำคัญ ในรูปแบบของร่องรอยใกล้หาง
เจื้อยแจ้ว ซากไก่โต้งในชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 มีเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่พัฒนาแล้วซึ่งเป็นยอดกระดูกอกที่ไม่ยื่นออกมาซึ่งเป็นเนื้อที่มีรูปร่างโค้งมน การสะสมของไขมันใต้ผิวหนังที่สำคัญในบริเวณหางและด้านหลังตลอดจนในรูปแบบของลายทางทั้งสองข้างของเต้านม
เนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของซากสัตว์ในชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 ได้รับการพัฒนาค่อนข้างน่าพอใจส่วนยอดของกระดูกอกมีโครงร่าง ไขมันใต้ผิวหนังที่หางและเป็นแถบที่ด้านหลัง
เนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของซากสัตว์ในชั้นประถมศึกษาปีที่ 3 มีการพัฒนาไม่ดียอดของกระดูกอกมีความโดดเด่น ไขมันสะสมเล็กน้อยที่หาง ด้วยการพัฒนาที่ดีที่สุดของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ การสะสมไขมันจะได้รับอนุญาตในรูปแบบของร่องรอยใกล้หางเท่านั้น
เป็ดและห่าน ซากสัตว์ชั้นดีมีเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่พัฒนาอย่างดี เต้านมที่โค้งมน และไขมันสะสมจำนวนมาก ห่านเกรดสูงสุดต้องมีชั้นไขมันใต้ผิวหนังที่หางมีความหนาอย่างน้อย 1.5 ซม.
เพื่อป้องกันไขมันจากการเป็นสีเขียว แผลสามเหลี่ยมจึงถูกสร้างขึ้นที่บริเวณหางจนถึงระดับความลึกของชั้นไขมันทั้งหมด
เนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของซากสัตว์ในชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 ได้รับการพัฒนามาอย่างดียอดของกระดูกอกแทบจะสังเกตไม่เห็น การสะสมของไขมันใต้ผิวหนังนั้นอยู่ในชั้นที่เท่ากันทั่วทั้งซาก การสะสมที่สำคัญของมันอยู่ใกล้หาง ช่องว่างที่ต้นขาและปีก
เนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของซากสัตว์ในชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 ได้รับการพัฒนาอย่างน่าพอใจยอดของกระดูกอกมีความโดดเด่นเล็กน้อย ชั้นไขมันใต้ผิวหนังครอบคลุมซากทั้งหมดโดยมีช่องว่างที่ต้นขา ปีก และด้านข้าง
เนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของซากสัตว์ในชั้นประถมศึกษาปีที่ 3 มีการพัฒนาไม่ดียอดของกระดูกอกมีความโดดเด่น การสะสมของไขมันใต้ผิวหนังในปริมาณเล็กน้อย ส่วนใหญ่อยู่ที่หาง
สำหรับการประมวลผล ซากต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่ระบุด้านล่าง
ซากสัตว์ที่มีระดับสูงสุดต้องถอนอย่างระมัดระวัง ปราศจากขนและตอไม้ ไม่ควรมีผิวแตก, จุด, รอยฟกช้ำบนซาก อนุญาตให้มีรอยถลอกแบบแสงเพียงครั้งเดียว แต่ไม่อนุญาตให้มีรอยถลอกที่หน้าอก สำหรับซากของชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 อนุญาตให้มีตอไม้เดี่ยวที่ด้านหลังมีรอยถลอกเล็กน้อย (ไม่ควรอยู่ที่เต้านม) อนุญาตให้มีน้ำตาที่ผิวหนังได้ไม่เกินสองครั้งและไม่เกิน 1 ซม. ในชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 ซากอาจมีป่านเล็กน้อย รอยฟกช้ำเล็กน้อย รอยถลอกและน้ำตาที่ผิวหนังแต่ละอันไม่เกิน 1 ซม. ซากสัตว์เกรด 3 อาจไม่ถูกถอนออกอย่างหมดจดเพียงพอ อนุญาตให้มีเศษขนนกและป่าน รอยถลอก รอยขีดข่วน และรอยฟกช้ำเล็กน้อยได้
ควรล้างขาของนกให้สะอาดและทำความสะอาดสิ่งสกปรกที่สะสมอยู่ ส่วนหัวควรห่อด้วยกระดาษ
ซากของสัตว์ปีกที่ฆ่าแล้วจะถูกส่งไปยังสถานบริการอาหารสาธารณะโดยแช่เย็น แช่เย็น และแช่แข็ง
ซากสัตว์ที่แช่เย็นคือซากที่เย็นลงเป็นเวลาอย่างน้อยสองชั่วโมงหลังจากการฆ่า สำหรับแช่เย็น อุณหภูมิภายในซากควรอยู่ระหว่าง 0 ถึง +4 ° ซากสัตว์แช่แข็งควรมีอุณหภูมิไม่สูงกว่า -6 °
คุณภาพการทำอาหารของสัตว์ปีกแช่แข็งนั้นแย่กว่าการแช่เย็นและแช่เย็น นกที่แช่แข็งเป็นลำดับที่สองมีรสชาติปานกลางมาก ดังนั้นจึงไม่สามารถนับว่าเป็นนกชั้นสูงหรือชั้นที่ 1 ได้
ต้องระบุประเภทความหลากหลายและรูปร่างของนกบนวงแหวนกระดาษที่ติดกับขาหรือบนกระดาษห่อของศีรษะ บนกล่องที่มีนก พวกเขายังระบุประเภทและอายุของนกด้วย ดังนั้นในกล่องที่มีไก่ตัวอักษร C จะถูกวางไว้โดยมีห่าน - ตัวอักษร G เป็นต้น
สัตว์ปีกที่ผ่าแล้วถูกกำหนดโดยตัวอักษร - EE ครึ่งไส้ - ด้วยตัวอักษร E ดังนั้นหากมีการกำหนด EE2K แสดงว่าได้รับไก่ที่ผ่าแล้วของชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 แล้ว
สัตว์ปีกถือว่าเหม็นอับหากมีผิวคล้ำ ปกคลุมด้วยเมือก เชื้อรา สีเขียวในบริเวณที่มีไขมันสะสม หรือมีสีน้ำเงินในพืชผลและหาง
นกค้างมีตาที่จมและจะงอยปากทื่อ กลิ่นของเนื้อโดยเฉพาะเครื่องในนั้นไม่เป็นที่พอใจและเน่าเปื่อย
การใช้สัตว์ปีกในการปรุงอาหาร การใช้สัตว์ปีกในการทำอาหารขึ้นอยู่กับโครงสร้างของเนื้อเยื่อ
เนื่องจากความนุ่มของเนื้อผ้า สัตว์ปีกทุกชนิดจึงเหมาะสำหรับการทอด ไก่และไก่หนุ่มยังใช้สำหรับทำอาหาร
ไก่นึ่งและชิ้นทอด (ผัด) โดดเด่นด้วยรสชาติที่ละเอียดอ่อน
สำหรับการเตรียมน้ำซุปโดยเฉพาะไก่ที่โตแล้ว แต่ไม่ใช่ไก่ที่มีไขมัน น้ำซุปจากไก่และไก่โต้งไม่หอม น้ำซุปไก่งวงไขมันต่ำมีรสชาติที่ดี เป็ดและห่านไม่ได้ใช้สำหรับทำน้ำซุปเนื่องจากน้ำซุปจากนกตัวนี้มีไขมันและขุ่นเกินไปและกลิ่นเฉพาะของนกซึ่งเป็นที่พอใจในอาหารทอดนั้นไม่เป็นที่พอใจในน้ำซุป เนื้อเป็ดและห่านบางครั้งถูกเพิ่มลงใน Borscht, Saltwort และ Pickle บางพันธุ์
ไก่งวงอบอย่างดีและยังใช้สำหรับบรรจุ
เป็ดและห่านมักจะย่างทั้งตัว นกแก่โดยเฉพาะห่านจะตุ๋นได้ดีที่สุด เป็ดอ้วนและห่านมักถูกยัดไส้ แช่ในไขมันแอปเปิ้ลสับหรือมันฝรั่งได้รสชาติที่ดีมาก
สำหรับการเตรียมเกี๊ยวและชิ้นเนื้อจะใช้เนื้อไก่และไก่
ผลิตภัณฑ์จากเนื้อไก่ - ชิ้นเนื้อธรรมชาติและยัดไส้ - ควรเตรียมจากไก่ที่คัดสรรแล้วเนื้อไก่จะดีกว่า ในกรณีนี้ ไม่จำเป็นต้องใช้การปอกแบบซับซ้อน (การตัดฟิล์ม) ซึ่งจะช่วยลดเวลาในการประมวลผล ลดเปอร์เซ็นต์ของของเสีย และที่สำคัญที่สุดคือช่วยปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ Cutlets ในเคียฟนั้นอร่อยเป็นพิเศษ
เนื้อสัตว์ปีกยังใช้สำหรับเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นและอาหารจานงู สำหรับปาเต๊ะ สำหรับบรรจุช่องระบายอากาศ
ขนมขบเคี้ยวเช่นไก่และไก่งวงกับมายองเนสมีรสชาติที่ถูกใจ เนื้อเย็นของไก่ต้มหรือไก่ทอด ไก่หรือไก่งวง ถูกเพิ่มลงในสลัดหลากหลายประเภท ห่านหรือเป็ดเย็น รวมถึงเนื้อไก่งวงและไก่เย็นเป็นส่วนหนึ่งของเมนูเรียกน้ำย่อย "จานเนื้อ" สำหรับอาหารเจลลี่ส่วนใหญ่จะใช้ไก่ ไก่ และไก่งวง เนื้อสัตว์ปีกต้มหรือทอดสามารถเสิร์ฟเย็นกับซอสสำเร็จรูปที่หลากหลายและน้ำหมักผักสำเร็จรูป จากตับห่านและเป็ด, น้ำพริก, เนื้อสับและไส้ หอยเชลล์มีคุณสมบัติที่มีคุณค่าเช่นกันใช้สำหรับปรุงแต่งอาหารสัตว์ปีก กระเพาะ หัวใจ ตับ และเครื่องในสัตว์ปีกอื่นๆ ใช้สำหรับของดองและเคี่ยว
การแปรรูปสัตว์ปีกและเนื้อไก่เบื้องต้นประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การละลาย การถอน การแยก การกำจัด การล้าง การขึ้นรูป (การบรรจุ) และการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
ละลายน้ำแข็ง
สัตว์ปีกและเกมแช่แข็งละลายในห้องเก็บของที่อุณหภูมิ 3 ถึง 6 ° C หรือในห้องทำงานที่อุณหภูมิ 15-20 ° C โดยตรง
กระดาษจะถูกลบออกจากซากและวางไว้ในแถวเดียวบนโต๊ะหรือชั้นวางเพื่อไม่ให้ซากสัมผัส หากซากศพแน่นหนาพวกเขาก็ชุบน้ำซึ่งทำให้ยากต่อการถอนและกัด
ที่อุณหภูมิห้อง 14-16 ° ซากห่านและไก่งวงจะละลายหลังจากผ่านไป 8 ชั่วโมง ไก่ เป็ด เคเปอร์ซิลลี บ่นดำ และไก่ฟ้า - หลังจาก 5 ชั่วโมง ไก่บ่นและนกกระทาสีน้ำตาลแดง - หลังจาก 2-3 ชั่วโมง
ถอนขน
ในซากศพที่ละลายแล้วขนจะถูกถอนออกจากคอ เพื่อไม่ให้เกิดความเสียหายต่อผิวหนังควรใช้นิ้วมือซ้ายในตำแหน่งที่ดึงขนออก
พวกเขาดึงซากสัตว์ด้วยการเคลื่อนไหวของมืออย่างรวดเร็ว ดึงขนหลาย ๆ ออกในทิศทางตรงกันข้ามกับการเติบโตตามธรรมชาติ
ในสัตว์ปีก ขนที่ขาและคอของซากและป่านบนผิวหนังจะถูกลบออก ตอไม้ถูกดึงด้วยมีดขนาดเล็ก
สัตว์ปีกจะถูกถอนออกทันทีหลังจากการฆ่า เช่นเดียวกับนกที่เย็น ขนจะถูกดึงออกมาอย่างยากลำบากและผิวหนังอาจแตกได้ เพื่อเร่งความเร็วและอำนวยความสะดวกในการถอนนกที่เพิ่งถูกฆ่า ให้แช่นกเป็นเวลา 1 นาทีใน น้ำร้อน(70-80 องศา)
ซิงเงิง
ร้องเพลงสัตว์ปีกและเกมทุกชนิด
ก่อนเผาซากศพจะถูกยืดให้ตรงเพื่อไม่ให้มีรอยพับของผิวหนัง ในการทำเช่นนี้ควรใช้ปีกและใช้มือข้างหนึ่งจับซากศพด้วยมือข้างหนึ่งและอีกมือหนึ่งเหยียดขาเล็กน้อยแล้วเผาเปลวไฟของเตาแก๊สหรือแอลกอฮอล์ที่ไม่สูบบุหรี่
ควรทำซากศพด้วยรำหรือแป้งเฉพาะเมื่อเปียกหรือต้องเผาบนเปลวไฟ (ฟางแห้ง เศษเสี้ยน กระดาษม้วน ฯลฯ) แป้งดูดซับความชื้นอันเป็นผลมาจากขนขนาดเล็กที่เหลืออยู่บนซากนกหลังจากการถอนขนจะแยกออกจากผิวหนังได้ง่ายและเผาไหม้ออกอย่างรวดเร็ว เมื่อเผาไหม้บนเปลวไฟ เขม่าที่เกาะบนผิวหนังของซากสัตว์พร้อมกับแป้งจะถูกชะล้างออกอย่างรวดเร็ว
สิงห์นกควรระวังอย่าทำร้ายผิวและละลายไขมันใต้ผิวหนัง
การผ่าและล้าง
ก่อนการผ่าเนื้อสัตว์ปีกที่โตเต็มวัย ยกเว้นไก่และเกมใหญ่ คอ ขา ปีกจะถูกตัดออกและผ่าท้อง ไก่และไก่ไม่ได้ถูกตัดปีก
เมื่อถอดคอออก ให้ตัดผิวหนังออกก่อน แล้วจึงตัดคอ ให้เหลือส่วนหนึ่งของผิวหนังที่หุ้มไว้จากด้านอก เพื่อว่าเมื่อเติมซากแล้วจะสามารถปิดคอพอกและบริเวณที่ คอถูกตัด ขาถูกตัดออกด้านล่างส้นเท้า 1-2 ซม. ปีก - ตามข้อต่อแรก การตัดนกผ่านแผลในช่องท้อง การผ่าเอาลำไส้ กระเพาะอาหาร ตับ หัวใจ และปอดออก คอพอกและหลอดอาหารจะถูกลบออกผ่านทางปากมดลูก
ในเกมเล็ก ๆ - woodcocks, snipes ที่ดี, snipes และ quails - คอและหัวถูกถลกหนัง, ตาจะถูกลบออกและเสียใจผ่านแผลที่คอ, จากด้านหลัง, หลังจากถอดคอและคอพอก ซากศพที่ฉีกขาดจะถูกล้างให้สะอาดในน้ำเย็นโดยเปลี่ยนสองถึงสามครั้ง
ซากศพควรอยู่ในน้ำระหว่างการซักเท่านั้น การอยู่ในน้ำของนกมากเกินไปทำให้สูญเสียสารอาหารและสารสกัด ซากสัตว์ปีกและเกมที่ล้างแล้ววางบนแผ่นอบ
ปั้น (บรรจุ)
เพื่อให้สัตว์ปีกและซากสัตว์มีรูปลักษณ์ที่สวยงาม เพื่อให้เกิดความร้อนที่สม่ำเสมอมากขึ้นระหว่างการปรุงอาหาร และเพื่อความสะดวกในการตัดซากสัตว์สำเร็จรูปออกเป็นส่วนๆ
ก่อนการขึ้นรูป จะมีการตรวจสอบความทั่วถึงของกระบวนการหลักและในขณะเดียวกันก็ทำการคัดแยก ซากของสัตว์ปีกเก่า เช่นเดียวกับซากเกมที่มีเนื้อเสียหายอย่างรุนแรง ใช้สำหรับชิ้นเนื้อทอดโดยไม่ต้องขึ้นรูปหรือต้มเพื่อเตรียมอาหารเย็น (สลัด)
ซากสัตว์ปีกและเกมถูกหล่อขึ้นในสามวิธี: "ในกระเป๋า" ในหนึ่งเธรด (กากบาท) และในสองเธรด
วิธีที่ง่ายที่สุดและง่ายที่สุดคือการปั้นซาก "ลงในกระเป๋า" ในการทำเช่นนี้ผิวหนังจะถูกตัดที่หน้าท้องและขาจะถูกตัดเป็นชิ้น ๆ ในไก่นอกจากนี้ปีกยังซ่อนอยู่ด้านหลัง วิธีนี้ใช้สำหรับบรรจุห่าน เป็ด และไก่สำหรับทำอาหาร
ขึ้นรูป (เติม) ซาก "ลงในกระเป๋า"
ซากศพซุกในกระเป๋า
“ ในหนึ่งด้าย (กากบาท)” พวกเขาเย็บส่วนใหญ่เป็นสีน้ำตาลแดง, นกกระทา, ไก่ดำ, ไก่ฟ้า ซากศพวางอยู่บนโต๊ะโดยคว่ำหลังไว้ด้วยมือซ้าย และใช้มือขวาสอดเข็มและด้ายของเชฟผ่านกลางขา จากนั้นเข็มและด้ายจะถูกย้ายใต้ซากไปยังตำแหน่งเดิมส่วนส่วนที่ยื่นออกมาของเนื้อสันนอกจะถูกส่งเป็นครั้งที่สองในตอนท้ายขาถูกกดเข้ากับซากและผูกปมที่ด้านหลัง
“ เป็นสองเส้น” พวกเขาเย็บไก่ไก่และไก่งวงสำหรับทอดรวมถึงนกเล่นเกมขนาดใหญ่ (บ่น ฯลฯ )
สำหรับการกระพริบเป็นสองเส้น ซากยังถูกวางไว้ที่ด้านหลังและเข็มและด้ายของเชฟจะถูกส่งผ่านส่วนที่อ่อนนุ่มของขา (ขา) หลังจากนั้นเมื่อหมุนซากที่ด้านข้างแล้วเข็มจะถูกส่งผ่านปีกข้างหนึ่งก่อนจากนั้นจึงผ่านผิวหนังของคอซึ่งก่อนหน้านี้ครอบคลุมบริเวณที่คอถูกตัดและสุดท้ายผ่านปีกที่สอง ดึงปลายด้ายเข้าด้วยกันแล้วมัดเป็นปม ด้ายที่สองถูกส่งผ่านกล้ามเนื้อด้านหลังใกล้กับหางและเนื้อขากดกับซากและผูกปม
เกมขนาดเล็กถูกหล่อขึ้นโดยไม่มีเส้นใหญ่
วูดค็อก สไนป์สไนป์สไนป์สไนป์ และสไนป์ถูกขึ้นรูปดังนี้: ขาที่หน้าแข้งถูกบดขยี้เล็กน้อยด้วยด้านทื่อของมีด หลังจากนั้นพวกมันจะพันกันและกดทับกล้ามเนื้อหน้าอก หัวงอไปที่เดียวกันและซากถูกยึดด้วยปากนกซึ่งผ่านการเจาะในส่วนที่อ่อนนุ่มของขา
ในนกกระทาและดงบนขาข้างหนึ่งใกล้กับข้อเข่าทำแผลระหว่างกระดูกกับเอ็นและใส่ขาอีกข้างหนึ่งเข้าไปในแผลนี้
เพื่อป้องกันเนื้อของเกมเล็ก ๆ จากการอบแห้งมากเกินไปในระหว่างการทอดในเตาอบ เนื้อซี่โครงของซากมักจะถูกปกคลุมด้วยไขมันหมูซึ่งถูกตัดเป็นชิ้นบาง ๆ และผูกไว้กับซากด้วยด้าย ด้ายจะถูกลบออกอย่างระมัดระวังจากนกที่ทำเสร็จแล้ว
ซากที่เกิดขึ้นจะถูกวางบนแผ่นอบในแถวเดียวและเก็บไว้ในที่เย็นจนได้รับความร้อน
2.1 การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับบรรจุ
ยัดซากกระดูก
การบรรจุซากสัตว์ปีกส่วนใหญ่มักทำผ่านช่องเปิดในช่องท้องหรือทางลำคอ ไส้เป็ด ห่าน ไก่ ไก่เนื้อ (ไก่ตัวใหญ่) เต็มไปหมด - ทั้งซากและคอ เมื่อบรรจุซากไก่งวงด้วยการบรรจุขอแนะนำให้เติมเฉพาะคอพอกของนกที่เสียใจ
แนะนำให้ยัดไส้ไก่และนกพิราบตัวเล็กโดยวางไส้ไว้ใต้ผิวหนังซึ่งจะต้องแยกออกจากซากก่อนอย่างระมัดระวังเพื่อให้คุณสามารถใส่ชั้นบาง ๆ จากขอบอกไปที่ปีกและด้านหลัง ใส่ไส้ที่เหลือลงในซาก ไม่ควรเติมใต้ผิวหนังมากเกินไปมิฉะนั้นในระหว่างการอบหนังไก่บาง ๆ จะแตกออกและไส้จะหลุดออกจากใต้ผิวหนัง
หากซากไก่ผัดในเตาอบเพื่อให้ซากไม่แห้งในระหว่างกระบวนการทอด จำเป็นต้องฉีดส่วนผสมของไวน์ร้อน (ประมาณ 100 กรัม) เกลือและเครื่องเทศบดละเอียด นำไปลิ้มรส ปีก ขา และอกของซากไก่โดยใช้เข็มฉีดยาในครัว หรือส่วนผสมของเนยละลายในไวน์
หลังจากเติมไส้นกที่เตรียมไว้แล้วจำเป็นต้องเย็บรูอย่างระมัดระวังโดยสอดไส้ด้วยด้ายสีขาวหนา (หลอดหมายเลข 10)
วางซากสัตว์ปีกที่ยัดไส้ไว้บนแผ่นที่ทาไขมันหรือแผ่นอบหงายขึ้น เทไขมันหรือเนยที่ละลายแล้ววางในเตาอบที่ร้อน ในกระบวนการอบให้เทน้ำที่หลั่งออกมาลงบนนก
เมื่ออกของนกเป็นสีน้ำตาล ควรหันซากกลับขึ้น หลังจากที่นกทอดจนนุ่ม (เมื่อซากถูกแทงด้วยมีดหรือส้อม น้ำเลือดจะหยุดโดดเด่น) จำเป็นต้องลดความร้อนของเตาอบให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้และเตรียมนกให้พร้อม
การบรรจุซากสัตว์ปีกไม่มีกระดูก
เตรียมซากนกสำหรับบรรจุ ตัดคอและปีกตามข้อต่อที่สอง ด้วยมีดบาง ๆ คม ๆ ตัดผิวหนังที่ด้านหลังของซาก (ตามคอถึงหาง) และแยกผิวหนังออกจากกระดูกอย่างระมัดระวัง หักปีกใต้ผิวหนัง ข้อไหล่, ขาหักใน ข้อสะโพกและนำโครงกระดูกของนกออกจากเนื้อ เกลือผิวที่เหลือด้วยเนื้อขาและปีกแล้วทิ้งไว้ 1.5-2 ชั่วโมง
ใส่เนื้อที่เตรียมไว้ลงในผิวหนังแล้วเย็บด้วยด้ายสีขาวอย่างระมัดระวัง กดซากด้วยมือและแบบฟอร์มมัดขาและปีกด้วยด้าย
การเตรียมคอของสัตว์ปีกที่มีไขมัน
จากห่านไขมันหรือคอเป็ดให้เกรียมและล้างอย่างระมัดระวังเอาผิวหนังออกอย่างระมัดระวัง เย็บด้านหนึ่งด้วยด้ายสีขาวเติมเนื้อสับให้แน่นแล้วเย็บอีกด้านหนึ่ง เจาะคอยัดไส้ด้วยส้อมในหลาย ๆ ที่ จากนั้นสามารถอบคอยัดไส้ในเตาอบทอดในกระทะที่มีไขมันหรือตุ๋นบน "หมอนผัก" หยิบผักเพื่อลิ้มรส
คอไก่ที่มีไขมัน (เนื้อสัตว์ปีกหรือไก่เนื้อเก่า) สามารถใช้บรรจุได้
ชิ้นเนื้อ
เนื้อทอดถูกเตรียมจากเนื้อไก่, ไก่งวง, ไก่ป่าสีน้ำตาลแดง, นกกระทา, ไก่ป่าสีดำและไก่ฟ้า พวกเขาสามารถเป็นธรรมชาติและยัดไส้
ในการเตรียมชิ้นเนื้อธรรมชาติในสัตว์ปีกที่ผ่านการแปรรูปและล้างแล้ว ขั้นแรกให้นำผิวหนังออกจากเนื้อซี่โครงของซากสัตว์ จากนั้นทำการตัดที่สีข้าง ซากถูกวางไว้ที่ด้านหลังและทำให้อยู่ในตำแหน่งที่มั่นคงยิ่งขึ้น ด้านขวาและด้านซ้ายจะถูกตัดก่อน
ในไก่พร้อมกับเนื้อกระดูกปีกจะถูกตัดออก
เนื้อแต่ละชิ้นประกอบด้วยขนาดใหญ่ (ด้านนอก) และขนาดเล็ก (ด้านใน) การทำความสะอาดเริ่มต้นด้วยการแยกชิ้นเล็กออกจากชิ้นใหญ่ เอ็นจะถูกลบออกจากเนื้อด้านในและกระดูกส้อมถูกตัดออกจากเนื้อด้านนอก จากนั้นพวกเขาก็ทำความสะอาดกระดูกปีกจากเนื้อและเอ็นและในขณะเดียวกันก็ตัดส่วนที่หนาออก
เนื้อที่ทำความสะอาดแล้วชุบน้ำเย็นวางบนโต๊ะหรือกระดานและตัดฟิล์มด้านนอกด้วยมีดเปียกที่แหลมคม หลังจากนั้นเนื้อขนาดใหญ่ถูกตัดจากด้านในในทิศทางตามยาวปรับใช้เล็กน้อยและตัดในเส้นเอ็นสองถึงสามแห่ง จากนั้นสอดเนื้อเล็ก ๆ เข้าไปในแผลซึ่งเส้นเอ็นจะถูกลบออกก่อนหน้านี้มันถูกปกคลุมด้วยส่วนที่ขยายของเนื้อขนาดใหญ่และเกิดเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย
ในการเตรียมลูกชิ้นยัดไส้เนื้อที่ทำความสะอาดแล้วจะถูกตัดตามยาวนำไปใช้ในทั้งสองทิศทางแล้วตีเบา ๆ ด้วยมีดสับที่มีความหนา 2-3 มม. และเอ็นถูกตัดในสองหรือสามแห่ง บนรอยบากที่เกิดขึ้นเพื่อไม่ให้มีการค้นพบใหม่ให้ใช้ชิ้นเนื้อบาง ๆ ที่หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ จากเนื้อเล็ก ๆ วางเนื้อสับแช่เย็นไว้ตรงกลางของเนื้อที่เตรียมไว้ ปกคลุมด้วยเนื้อชิ้นเล็ก ๆ ซึ่งถูกทุบไปก่อนหน้านี้และห่อขอบของเนื้อขนาดใหญ่ไว้ ทำให้ชิ้นเนื้อชิ้นนั้นมีรูปร่างคล้ายลูกแพร์
โรยหน้าด้วยเกลือชุบไข่ดิบกับนมหรือน้ำแล้วชุบเกล็ดขนมปัง
ชุบเกล็ดขนมปังทอดทันทีก่อนการอบชุบด้วยความร้อน ลูกชิ้นยัดไส้ด้วยน้ำมัน (ในสไตล์เคียฟ) ชุบเกล็ดขนมปังสองครั้งเพื่อไม่ให้น้ำมันไหลออกระหว่างการทอด ขนมที่มีรูปร่างจะจุ่มลงในไข่ดิบแล้วชุบเกล็ดขนมปัง จากนั้นชุบไข่อีกครั้งแล้วโรยด้วยเกล็ดขนมปัง
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปวางในแถวเดียวบนแผ่นอบไม้หรือโลหะ โรยด้วยเกล็ดขนมปังเบา ๆ และเก็บไว้ในที่เย็น
มวลทอด
ส่วนใหญ่มักเตรียมจากเนื้อไก่, ไก่งวง, ไก่ป่าสีน้ำตาลแดง, ไก่ป่าดำ, นกกระทา, คาเปอร์ซิลลีและไก่ฟ้า
ในการผลิตชิ้นเนื้อจากซากสัตว์ปีกจะใช้เนื้อและเนื้อของขาและจากซากเกม (ยกเว้นไก่ฟ้าและนกกระทา) - เนื้อเท่านั้น ไก่ฟ้าและขานกกระทาสามารถใช้ทำชิ้นเนื้อทอดได้เนื่องจากไม่มีรสขม ผิวหนังจะถูกลบออกจากเนื้อและเนื้อของขาและเนื้อแยกออกจากกระดูก
เนื้อที่เตรียมไว้จะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อสองครั้ง รวมกับขนมปังข้าวสาลีที่ค้างในนม (เปลือกถูกตัดออกจากขนมปังและแช่ในนมก่อนใช้ 30 นาที) เกลือและผสมให้ละเอียด ในเกมชิ้นเล็ก ๆ นอกเหนือจากขนมปังและเกลือแล้วให้ใส่พริกไทยร้อนป่น จากนั้นมวลชิ้นเนื้อจะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้ออีกครั้งใส่เนยลงไปซึ่งนวดให้เข้ากันก่อนหน้านั้นแล้วผสมให้เข้ากันอีกครั้ง
องค์ประกอบของมวลชิ้นเนื้อ: สำหรับเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม - ขนมปังข้าวสาลี 250 กรัม, นมหรือครีม 320-350 กรัม, เนย 30 กรัม, เกลือ 20 กรัม, พริกไทยป่น 0.1 กรัม (ส่วนหลังวางเฉพาะใน มวล cutlet เกม)
ลูกชิ้นและลูกชิ้นเกิดจากมวลของชิ้นเนื้อ
เพื่อตรวจสอบคุณภาพจะทำการทดสอบการทอดของชิ้นเนื้อหนึ่งชิ้น หากความสอดคล้องของชิ้นเนื้อที่เสร็จแล้วมีความหนาแน่นมากนมครีมเนยจะถูกเติมลงในมวลของชิ้นเนื้อ ในทางตรงกันข้าม ถ้าความสม่ำเสมอของขนมพายอ่อนเกินไป ให้เพิ่มเนื้อไก่ดิบหรือเนื้อเกม
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปวางบนถาดไม้หรือถาดโลหะชุบดีบุก โรยด้วยแครกเกอร์บด และก่อนการอบชุบด้วยความร้อนจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0 ถึง 5 °ในตู้เย็น ตู้เย็น หรือบนน้ำแข็งเป็นเวลา 24 ชั่วโมง
มวลก้อน
มวล quenelle จัดทำขึ้นจากเนื้อสัตว์ปีกและเกมประเภทเดียวกันกับชิ้นเนื้อทอด (ดูด้านบน)
แยกเนื้อสัตว์ปีกและเนื้อออกจากกระดูก ทำความสะอาดเส้นเอ็นขนาดใหญ่ ผิวหนัง และบดในครกจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นจึงเติมขนมปังข้าวสาลีที่แช่ในนม (ไม่มีเปลือก) มวลที่ได้จะถูกถูผ่านตะแกรงใส่ในชามแล้ววางบนน้ำแข็งแล้วตีมวลด้วยไม้พายจนนุ่มแล้วค่อยๆใส่ไข่ขาวแล้วใส่นมในปริมาณเล็กน้อย เกลือถูกเติมลงในมวลที่ดับแล้วและผสมให้เข้ากัน
สามารถเตรียมมวล Knelnuyu ได้อีกทางหนึ่ง เนื้อสัตว์ปีกและเกมจะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงบ่อย ๆ เศษจะถูกเพิ่ม ขนมปังขาวแช่ในนมผสมและผ่านเครื่องบดและหากผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงบ่อยเป็นครั้งที่สองมวลที่ได้จะถูกถูเพิ่มเติมผ่านตะแกรง
สำหรับเนื้อ 1 กิโลกรัม ให้ใช้ขนมปังข้าวสาลี 100 กรัม (ไม่มีเปลือก) จากแป้งพรีเมียม นมหรือครีม 500 กรัม ไข่ขาว 3 ฟอง เกลือ 15 กรัม
ความพร้อมของมวลการคุกเข่าถูกกำหนดดังนี้: ควรลดมวลการคุกเข่าชิ้นเล็ก ๆ ลงในน้ำร้อนและหากลอยและยังคงอยู่บนพื้นผิว (ไม่จม) แสดงว่ามวลนั้นพร้อม
ยิ่งตีมวลคุกเข่านานและละเอียดยิ่งขึ้นเท่าใด ผลลัพธ์ที่ได้ก็จะยิ่งดีขึ้นและงดงามมากขึ้นเท่านั้น
เมื่อทำมวลการคุกเข่าในปริมาณมาก ควรทุบด้วยกลไก - ในเครื่องเตรียมอาหารหรือเครื่องปั่น
เศษอาหาร
เศษอาหารสัตว์ปีกรวมถึงหัว คอ ขา หอยเชลล์ ปีก ตับ กระเพาะอาหาร และหัวใจ และของเสียจากเกมจะรวมเฉพาะคอเท่านั้น
เศษอาหารสัตว์ปีกต้องได้รับการบำบัดดังต่อไปนี้:
ตัดจากตับอย่างระมัดระวัง ถุงน้ำดีและบริเวณเนื้อเยื่อที่มีน้ำดี
หัวใจถูกตัดและลิ่มเลือดจะถูกลบออก
ท้องถูกตัดและเปลือกถูกฉีกออกจากด้านใน
อุ้งเท้าแช่ในน้ำร้อน 2-3 นาทีหรือเผาบนเปลวไฟของเตาแก๊สหลังจากนั้นก็เอาผิวหนังออกจากพวกมันแล้วตัดกรงเล็บออก
หัวก็ถูกลวกหรือไหม้เกรียมขนจะถูกลบออกฟิล์มจะถูกลบออกจากปากและลิ้นและดวงตาจะถูกลบออก
หอยเชลล์ถูกแช่ในน้ำร้อน 2-3 นาทีและเมื่อนำออกจากน้ำแล้วฟิล์มจะถูกลบออกด้วยเกลือและขนจะถูกตัดที่ฐาน หากมีจุดเปื้อนเลือดบนหอยเชลล์ก็ให้แช่หอยเชลล์ในน้ำเย็น
คอและปีกถูกมัดและทำความสะอาดจากตอ
ของเสียจากอาหารแปรรูปทั้งหมดจะถูกล้างให้สะอาดในน้ำเย็นหลายครั้งก่อนการอบชุบด้วยความร้อน
2.2 วิธีการอบชุบด้วยความร้อน
ไก่ต้ม, ลวก, ทอด, ตุ๋น, อบ กรรมวิธีทางความร้อนขึ้นอยู่กับชนิด ความอ้วน อายุของนก ซากนกแปรรูปถูกหล่อขึ้นก่อนปรุงอาหาร กล่าวคือ ได้รูปทรงที่สวยงามและกระทัดรัด ซากที่เตรียมไว้วางในชามเทน้ำร้อน (1-1.5 ลิตรต่อผลิตภัณฑ์ 1 กิโลกรัม) แล้วนำไปต้มอย่างรวดเร็ว
โฟมจะถูกลบออกจากน้ำซุปที่ต้ม, รากสับ, หัวหอม, เกลือเพิ่ม, จานถูกปิดด้วยฝาและต้มที่เดือดต่ำจนนุ่ม, หลังจากนั้นซากนกที่ปรุงแล้วจะถูกลบออกจากน้ำซุป, ปล่อยให้เย็นและ ตัดเป็นส่วน
เวลาทำอาหารขึ้นอยู่กับชนิดของนกและอายุของนก ไก่ถึงความพร้อมใน 20-30 นาที, ไก่ตัวเล็ก - ใน 50-60 นาที, ไก่เก่า - ใน 2-3 ชั่วโมง ห่าน, เป็ด, ไก่งวงปรุงจาก 1 ถึง 2 ชั่วโมง ระยะเวลาของเกมทำอาหารคือ 20-40 นาที . การลดน้ำหนักคือ 25-28% อนุญาตให้ใช้ไก่ เนื้อไก่ และเนื้อปลาเกม รวมทั้งผลิตภัณฑ์ชิ้นเนื้อทอด ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้จะถูกวางในชามเทน้ำซุปหรือน้ำให้สูงถึง 1/3-1/4 ของความสูงผักที่มีกลิ่นหอมเกลือเติมปิดฝาแล้วตุ๋น เพื่อปรับปรุงรสชาติคุณสามารถใส่ไวน์แห้ง เนื้อไก่และเนื้อไก่โรยด้วยน้ำมะนาวเพื่อรักษาสีขาว ในกระบวนการรุกล้ำจะสูญเสียสารอาหารน้อยกว่าในระหว่างการปรุงอาหาร การลดน้ำหนักเมื่อตุ๋นเนื้อและผลิตภัณฑ์จากมวลชิ้นทอดคือ 12%
ไก่งวง ห่าน และไก่ แบ่งเป็น 2 ชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภค (ชิ้นเนื้อและขา) ในการทำเช่นนี้ซากจะถูกตัดครึ่งแรกในทิศทางตามยาวโดยแต่ละครึ่งจะถูกแบ่งออกเป็นเนื้อและขาแล้วจึงหั่นเป็นชิ้นเท่ากัน
เมื่อแบ่งส่วนสัตว์ปีก โดยเฉพาะอย่างยิ่งขนาดใหญ่ (ไก่งวง ห่าน เป็ด และไก่) กระดูกหลังสามารถถูกตัดออกได้ ในการทำเช่นนี้นกจะถูกตัดตามยาวออกเป็นสองส่วนเพื่อให้ได้ครึ่งหนึ่งโดยไม่มีกระดูกหลัง จากนั้นกระดูกหลังจะถูกตัดออกจากครึ่งหลังแล้วดำเนินการตามที่ระบุไว้ข้างต้น
สัตว์ปีกต้มหั่นเป็นชิ้น ๆ เทน้ำซุปร้อนและเก็บไว้ในเครื่องอุ่นอาหารในภาชนะที่ปิดสนิท น้ำซุปที่เหลือหลังจากทำอาหารใช้ทำซอสหรือเครื่องเคียง (โจ๊กร่วน)
2.3 การเตรียมไส้สำหรับบรรจุและซอสที่ใช้สำหรับอาหารยัดไส้สัตว์ปีก
2.3.1 ไส้สำหรับบรรจุ
เนื้อสับสำหรับอกไก่ห่อบลู
ขนมปังสับกับลูกเกดและแอปเปิ้ล
ขนมปังหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วทอดในเนย หั่นหัวหอม ผักชีฝรั่ง และผักชีฝรั่ง ผสมกับขนมปังที่เตรียมไว้ ลูกเกด น้ำ แอปเปิ้ลหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า ผสมทุกอย่างให้เข้ากันและใช้สำหรับบรรจุเนื้อสัตว์ปีก
เนื้อบดกับถั่วพิสตาชิโอสำหรับยัดไส้ไก่
ผ่านเนื้อไก่, ขนมปังขาวแห้งแช่ในนมผ่านเครื่องบดเนื้อ, เพิ่มถั่วพิสตาชิโอ (ไม่บด); เกลือพริกไทยและเครื่องเทศอื่น ๆ เพื่อลิ้มรส
เนื้อสับกับขนมปังและมันฝรั่ง
ขนมปังหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วทอดในเนยจนเป็นสีเหลืองทอง ผัดหัวหอมสับในน้ำมันพืช, มันฝรั่งหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า รวมอาหารที่เตรียมไว้ทั้งหมด ใส่สมุนไพร ราดบนเนยที่ละลายแล้ว ใช้สำหรับบรรจุไก่งวง เป็ด
เนื้อสับกับแครนเบอร์รี่
ขนมปังหั่นเป็นก้อนแล้วทอดในเนย ล้างแครนเบอร์รี่, แห้ง, บด, ปิดด้วยน้ำตาลและหลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมงผสมกับขนมปังที่เตรียมไว้, ปรุงรสด้วยพริกไทย, เกลือและผสมเบา ๆ ใช้สำหรับบรรจุเนื้อสัตว์ปีก
หมูสับลิ้นจี่
ผ่านเนื้อไก่และเนื้อหมูผ่านเครื่องบดเนื้อ ใส่ไข่ นม เกลือและเครื่องเทศ เพิ่มลิ้นต้มหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าลงในเนื้อสับที่เตรียมไว้
แป้งไส้หัวหอม (สำหรับไส้พิซซ่าคอ)
บดแป้งกับไก่สับหรือไขมันห่าน ใส่หัวหอมขูด เกลือ พริกไทยดำป่น และผสมให้เข้ากัน
มันฝรั่งดิบยัดไส้หัวหอม
ขูดมันฝรั่งบนเครื่องขูดหยาบ เทนมที่เดือด ปล่อยให้ยืนสักครู่แล้วกรองผ่านตะแกรง เพิ่มไขมัน, แป้ง, หัวหอมสีน้ำตาล, เกลือ, พริกไทยป่นและผสมให้เข้ากัน
ไส้ชีสขูดตับ
ผสมแป้งและเซโมลินา ใส่หัวหอมสับละเอียด ตับและไขมันนกดิบ ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยดำป่น
ข้าวต้มไส้แตก
ต้มบัควีทสูงชันหรือโจ๊กข้าวฟ่างใส่หัวหอมสับละเอียด ผัดกับหมูสด เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส
2.3.2 ซอสสำหรับสัตว์ปีกยัดไส้
ซอสไวน์แดงและกระเทียม
เทน้ำส้มสายชูองุ่นลงในกระทะ ใส่กระดูกแฮมบด ผักชีฝรั่งสับ ขึ้นฉ่าย ต้นหอม กระเทียม พริกไทย และปรุงอาหารด้วยไฟอ่อนๆ ประมาณ 15-20 นาที จากนั้นเทซอสหลักสีแดงร้อนและปรุงอาหารจนได้ครีมธรรมดา หลังจากนั้นกรองซอสเทไวน์แดงใส่พริกแดงเกลือและต้มอีกครั้ง ซอสจะเสิร์ฟพร้อมกับเกมและอาหารสัตว์ปีก
ซอสแดง 800 กรัม, กระดูกแฮม 150 กรัม, ไวน์แดง 100 กรัม, น้ำส้มสายชูองุ่น 200 กรัม, หัวหอมใหญ่ 50 กรัม, ขึ้นฉ่ายฝรั่งและผักชีฝรั่ง 60 กรัม, กระเทียม 5 กรัม, พริกแดงร้อน 0.01, พริกไทยเม็ด 2 กรัม
ซอสเห็ดกับมะเขือเทศสด
เทมะเขือเทศสับกับน้ำซุปไก่ใส่พริกไทยใบกระวานหัวหอมสับละเอียดรากผักชีฝรั่งและปรุงอาหารประมาณ 40-50 นาที ผสมกับซอสเห็ดและปรุงอาหารต่ออีก 15-20 นาที หลังจากนั้นถูตะแกรงเทไวน์แล้วนำไปต้ม ปรุงรสซอสสำเร็จรูปด้วยเนย
เสิร์ฟพร้อมอาหารสัตว์ปีก สตูว์ คร็อกเก้มันฝรั่ง และผักตุ๋น
ซอสเห็ด - 800g; มะเขือเทศ - 400g; น้ำซุปไก่ - 250 มล.; หัวหอม - 50g; รากผักชีฝรั่ง - 30g; พริกไทยดำ (ถั่ว) - 5 กรัม ใบกระวาน - 2 ชิ้น; ไวน์ขาวแห้ง - 100 มล. เนย - 50g.
ผสมแป้งและน้ำตาล ค่อยๆ เทน้ำสับปะรด ผสมให้เข้ากัน เทพริกไทยเทน้ำส้มสายชู ผสมให้เข้ากัน อุ่นเครื่องในภาชนะเปิดเป็นเวลา 15 นาที ผัดหลายครั้งระหว่างการปรุงอาหาร นำไปต้มปรุงอาหารจนข้น
พริกไทยบัลแกเรีย - 800 กรัม, น้ำสับปะรด - 1/2 ถ้วย, น้ำส้มสายชูหวาน 3% - 100 กรัม, แป้ง - 30 กรัม, น้ำตาล - 15 กรัม, เกลือเพื่อลิ้มรส
ซอส "เปียงยาง"
ปอกเปลือกเห็ดต้มในน้ำเค็มกรองให้ละเอียดแล้วหั่นเป็นเส้นทอดในเนย เมื่อเห็ดเริ่มเป็นสีทอง ให้ใส่หอมแดงสับละเอียด ไวน์ และหรี่ไฟลงครึ่งหนึ่งด้วยไฟแรง
จากนั้นผสมกับน้ำเกรวี่สีทองและซอสมะเขือเทศ เคี่ยวนาน 20 นาที และปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยดำเพื่อลิ้มรส
นำออกจากเตาแล้วใส่เนยที่เหลือและผักใบเขียวสับละเอียด ซอสเสิร์ฟพร้อมเนื้อย่างหรืออาหารสัตว์ปีก
เห็ด 800 กรัม เนย 150 กรัม ซอสมะเขือเทศ 50 กรัม ไวน์ขาวแห้ง 100 มล. และหอมแดง 150 กรัม ผักชีฝรั่งสับละเอียด 50 กรัมและทาร์รากอน พริกไทยดำป่นและเกลือเพื่อลิ้มรส
ซอสถั่วในน้ำซุปเนื้อ
สับหัวหอมอย่างประณีตและทอดในเนยจนเป็นสีเหลืองทอง เทน้ำซุปลงไปผัดและนำไปต้ม เพิ่มแป้งที่เจือจางในน้ำซุปเย็นจำนวนเล็กน้อยแล้วต้มในอ่างน้ำด้วยการกวนจนข้น ใส่กระเทียมสับ ถั่ว น้ำส้มสายชู อบเชยป่น กานพลู พริกหวานสีแดง และใบกระวาน ในตอนท้ายของการปรุงอาหารให้ใส่ผักชีฝรั่งสับละเอียด, ผักชีฝรั่ง, มิ้นต์
น้ำซุปเนื้อเข้มข้น 600 มล. หัวหอม 150 กรัม เนย 150 กรัม ถั่วบด 150 กรัม แป้งสาลี 15 กรัม กระเทียม 5 กรัม น้ำส้มสายชู 15 กรัม อบเชยป่น 3 กรัม กานพลู พริกแดง ใบกระวาน 2 ใบ ผักชีฝรั่ง 20 กรัม ผักชีลาว และมิ้นต์ เกลือเพื่อลิ้มรส
ซอส Garo (อาหารจอร์เจีย)
บดถั่ว ผักชีสับละเอียด เกลือเข้าด้วยกัน เจือจางด้วยน้ำส้มสายชูไวน์ จากนั้นน้ำซุป ค่อยๆ ใส่ทั้ง 2 อย่างและคนตลอดเวลา จากนั้นใส่หัวหอมสับละเอียด ต้มประมาณ 10 นาทีแล้วยกออกจากเตา
ตีไข่แดงให้ละเอียด ค่อยๆ เจือจางด้วยซอสอุ่นๆ แต่ไม่ร้อนสักสองสามช้อนโต๊ะ จากนั้นค่อยๆ เทส่วนผสมนี้ลงในซอส คนอย่างต่อเนื่องเพื่อป้องกันไม่ให้ไข่จับตัวเป็นก้อน
น้ำซุปไก่ 400 มล. ทำความสะอาด 200 กรัม วอลนัท, หัวหอม 100 กรัม, ไข่ 2-3 ฟอง (ไข่แดง), ผักชี 15 กรัม, น้ำส้มสายชูไวน์ 3% 50 มล., กระเทียม 5 กรัม, เกลือเพื่อลิ้มรส
ซอสนี้มักจะเสิร์ฟพร้อมกับไก่งวงหรือไก่ย่าง
ซอสแอปเปิ้ล
ล้างแอปเปิ้ลในน้ำเย็น สับเอาเมล็ดออก และปรุงอาหารในภาชนะที่ปิดสนิทจนนุ่ม น้ำเดือดควรมีอย่างน้อย 1/3 ของปริมาตรเดิม แอปเปิ้ลต้มเย็นแล้วถูผ่านตะแกรงละเอียด ใส่น้ำตาล, ผงอบเชยลงในแอปเปิ้ลน้ำซุปข้นและปรุงอาหารเป็นเวลา 10-12 นาที, กวนด้วยไม้พาย ตีซอสด้วยตะกร้อมือก่อนเสิร์ฟ
แอปเปิ้ล 600 กรัม น้ำ 350 มล. น้ำตาล 250 กรัม อบเชยป่นเล็กน้อย
เสิร์ฟร้อนกับห่านย่าง เป็ด เนื้อ
ซอสแอปเปิ้ลและไวน์ขาว
หั่นแอปเปิลที่ล้างแล้วเป็นชิ้นๆ เอาแกนออก เท น้ำเชื่อม(ต้มจากน้ำตาล 300 กรัม, น้ำ 400 มล., น้ำมะนาว, ความเอร็ดอร่อยและลูกจันทน์เทศ) แล้วปรุงในภาชนะที่ปิดสนิทประมาณ 10-15 นาที หลังจากนั้นถูมวลผ่านตะแกรงเทไวน์แล้วนำไปต้ม ความสอดคล้องของซอสควรคล้ายกับความสอดคล้องของครีมหนัก
แอปเปิ้ลโทนอฟ 800 กรัม, น้ำ 400 มล., น้ำตาล 300 กรัม, มะนาว 60 กรัม, ลูกจันทน์เทศ 1 กรัม, ไวน์ขาวแห้ง 200 มล.
เสิร์ฟพร้อมห่านย่าง เป็ด และใช้สำหรับทำซอสเปรี้ยวหวาน
ซอสนี้ยังสามารถเตรียมจากแอปเปิ้ลที่มีกลิ่นหอมต่างๆ
ซอสเบอร์รี่หรือผลไม้
เพิ่มน้ำซุปข้นลงในซอสสักครู่ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร แยมกับเมล็ดพืชและปอกเปลือกก่อนเช็ดผ่านตะแกรง ปรุงรสซอสด้วยน้ำตาล คุณสามารถเพิ่มกานพลูและอบเชย
ซอสเบสสีน้ำตาล 700, แอปเปิ้ล 150 กรัม, ลูกเกด, ลิงกอนเบอร์รี่หรือน้ำซุปข้นบ๊วย, น้ำตาล 150 กรัม
เสิร์ฟพร้อมเนื้อต้มและทอด กวาง และเนื้อสับและอาหารลิ้น
ลูกเกด เชอร์รี่ ลิงกอนเบอร์รี่ หรือซอสมะยม
ละลายมาการีน ร่อนแป้งจนเป็นสีเหลืองอ่อน เพิ่มของเหลวนำไปต้มเพิ่มผลเบอร์รี่สดและปรุงอาหารจนสุกเต็มที่ กรองซอสผ่านตะแกรง ต้มอีกครั้งและปรุงรส
หากใช้เบอร์รี่น้ำซุปข้นแทนผลเบอร์รี่สดก็ไม่จำเป็นต้องเช็ดน้ำผ่านตะแกรง
น้ำซุปหรือน้ำ 600 มล. มาการีน 60 กรัม แป้งสาลี 60 กรัม ผลเบอร์รี่สด 400 กรัม และน้ำตาล 20 กรัม หรือน้ำซุปข้นเบอร์รี่ 600 กรัม เปลือกมะนาวขูด ผักชีฝรั่ง เกลือเพื่อลิ้มรส
เสิร์ฟพร้อมสัตว์ปีกและเกม กระต่ายและกระต่าย
ซอสมะยม
ลอกมะยมออกจากก้านล้างเทน้ำเชื่อม (ต้มจากน้ำตาล 200 กรัมและน้ำ 800 มล. โดยเติมลูกจันทน์เทศอบเชยและกานพลู) แล้วปรุงเป็นเวลา 10-15 นาที เช็ดผลเบอร์รี่พร้อมกับน้ำซุปผ่านตะแกรงเพื่อให้เมล็ดมะยมยังคงอยู่บนตะแกรง นำมวลน้ำซุปข้นที่ได้ไปต้มและด้วยการกวนอย่างต่อเนื่อง ให้เทแป้งที่เจือจางในน้ำเย็นลงในลำธาร จากนั้นเติมไวน์และนำไปต้มอีกครั้ง
เสิร์ฟพร้อมเนื้อทอด สัตว์ปีก กระต่าย สามารถเสิร์ฟพร้อมพุดดิ้ง
มะยม 400 กรัม, น้ำตาล 200 กรัม, แป้งมันฝรั่ง 35-40 กรัม, ไวน์ขาวแห้ง 100 มล., น้ำ 800 มล., เครื่องเทศ 2 กรัม (อบเชย, ลูกจันทน์เทศและกานพลู)
ซอสบาร์เบอร์รี่
ละลายมาการีน ร่อนแป้งจนเป็นสีเหลืองอ่อน เพิ่มของเหลวปรุงอาหารประมาณ 5-6 นาที จากนั้นใส่ผลเบอร์รี่ barberry บดหรือแยมจากนั้นปรุงต่ออีก 10 นาที, เกลือ, ปรุงรสด้วยผักชีฝรั่งและน้ำตาล, ความเครียด
น้ำซุปหรือน้ำ 500 มล., มาการีน 30 กรัม, แป้งสาลี 30 กรัม, เบอร์รี่บาร์เบอร์รี่สด 100 กรัมหรือแยมจากพวกเขา, ผักชีฝรั่ง, น้ำตาล 15 กรัม, เกลือเพื่อลิ้มรส
เสิร์ฟพร้อมห่าน เป็ด และเกม รวมถึงเนื้อสัตว์ป่า
ซอสองุ่น
ล้างองุ่นสดเอาเมล็ดออก ล้างลูกเกดแช่และสับ อุ่นมาการีน ผัดแป้งจนเป็นสีน้ำตาลอ่อน เพิ่มของเหลวและองุ่นปรุงอาหารประมาณ 10-15 นาทีจากนั้นเทไข่แดงผสมกับครีมเพิ่มเครื่องปรุง ไม่ต้องทำอาหารอีกต่อไป
องุ่นสด 500 กรัมหรือลูกเกด 200 กรัมและน้ำ 300 มล., มาการีน 40 กรัม, แป้งสาลี 40 กรัม, น้ำซุปหรือน้ำ 400 มล., ครีม 200 กรัม, ไข่ 2 ฟอง (ไข่แดง), น้ำตาล 10 กรัม, เกลือเพื่อลิ้มรส
เสิร์ฟพร้อมอาหารสัตว์ปีกและกระต่าย
ซอสแยมบลูเบอร์รี่
สับหัวหอมแล้วเทด้วยน้ำเดือดจากนั้นล้างออกในน้ำเย็นแล้วใส่ในกระทะเทน้ำส้มสายชูไวน์ลงไป น้ำมะนาว, น้ำ, ใส่เครื่องเทศ, ซอสใต้, แยมลิงกอนเบอร์รี่ แล้วปรุงเป็นเวลา 7-10 นาที หลังจากนั้นเช็ดมวลและนำไปต้มเทแป้งที่เจือจางในน้ำเย็นด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องแล้วนำไปต้มอีกครั้ง
แยมลิงกอนเบอร์รี่ 300 กรัม, มะนาว 60 กรัม, น้ำส้มสายชูไวน์ 50 มล., ซอสใต้ 40 กรัม, หัวหอม 120 กรัม, เครื่องเทศ 3 กรัม (อบเชย, กานพลู, ลูกจันทน์เทศ), แป้งมันฝรั่ง 20 กรัม, น้ำ 700 มล.
เสิร์ฟพร้อมไก่ป่าดำ เคเปอร์ซิลลี ไก่ป่าเฮเซล นกกระทา เนื้อสัตว์ป่า และไก่งวงย่าง
. การพัฒนาช่วงและกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารสัตว์ปีก
3.1 การบรรจุทั้งหมด
สลัดไก่ยัดไส้ผัก
นำเนื้อออกจากซี่โครงไก่ด้วยมีด ใส่ส่วนผสมผักที่ปรุงสุกบนซี่โครง ปรุงรสด้วยมายองเนส ตกแต่งด้วยสมุนไพร
สำหรับผักรวม:
ตัดแตงกวา, มะเขือเทศ, พริก, ชีสเป็นก้อน, ใส่มะกอกและมะกอกหลุม, ถั่วลันเตา
ไก่ยัดไส้ผลไม้รวม
ล้างไก่ ตากให้แห้ง ถูด้วยส่วนผสมของเกลือและพริกไทย แล้วทอดไก่ทั้งตัวในเตาย่าง
นำเนื้อออกจากซี่โครงไก่ด้วยมีด ใส่ส่วนผสมผลไม้ที่เตรียมไว้บนซี่โครง ปรุงรสด้วยโยเกิร์ต ตกแต่งด้วยผลไม้
ทำอาหาร สลัดผลไม้: หั่นส้ม มะม่วง แอปเปิ้ลเป็นชิ้นๆ เพิ่มวอลนัทสับ ผสม.
ข้าวมันไก่ลูกพรุน
ไก่ขูดฝอยอย่างระมัดระวังด้วยเกลือและพริกไทยทั้งภายในและภายนอก ทอดจนเป็นสีเหลืองทอง
เครื่องใน - ท้องและหัวใจ - ต้มและสับละเอียด ผัดกับหัวหอมสับละเอียดแล้วคลุกข้าวล้าง ล้างลูกพรุนและลูกเกด หั่นลูกพรุนเป็นเส้น ผสมทุกอย่างเกลือพริกไทยเทถ้วยน้ำซุปที่เครื่องในสุกแล้วปรุงจนของเหลวลดลง ใส่ส่วนผสมนี้ลงในไก่ เย็บและเคี่ยว เพิ่มแครอท ขึ้นฉ่าย หัวหอม น้ำซุปและไวน์ขาว
เสิร์ฟไก่บนโต๊ะกับมันฝรั่งทอด หั่นนกเป็นชิ้น ๆ
วันอาทิตย์ยัดไส้ไก่งวง
ล้างไก่งวง. นำกระดูกออกมาคลุมด้วยน้ำแล้วต้ม เตรียมไส้: สับตับ, ท้อง, หัวใจไก่งวง, สตูว์และเบคอนสองครั้งด้วยเครื่องบดเนื้อ จากนั้นใส่แครกเกอร์, เนยนิ่ม, ไข่, ถั่วบดหรือสับ, ผักชีฝรั่งสับละเอียด, ลูกจันทน์เทศ, ผิวขูด, เกลือ ผัดให้ละเอียด เจือจางด้วยครีมถ้าจำเป็น เติมไส้ไก่งวงเย็บขึ้นกดปีกและขาเข้าหาตัวมัดด้วยด้าย (อย่ายัดไส้ไก่งวงแน่น ตะเข็บอาจฉีกขาดได้เมื่อย่าง) กรองน้ำซุปกระดูกใส่เห็ดแห้ง, หัวหอมทั้งตัว, แครอท, เกลือ, ผักชีฝรั่ง จุ่มไก่งวงที่เตรียมไว้ที่ห่อด้วยผ้ากอซลงในน้ำซุปแล้วเคี่ยวใต้ฝาด้วยไฟอ่อน หลังจาก 1 ชั่วโมง ใส่พริกไทยและใบกระวาน หากเป็นที่พึงปรารถนาที่จะให้ไก่งวงยัดไส้รสชาติของนกทอดไม่นานก่อนที่จะสิ้นสุดสตูว์เอาไก่งวงออกจากน้ำซุปเอาผ้ากอซวางนกบนแผ่นอบด้วยเบคอนชิ้นบาง ๆ จาระบี ด้วยน้ำมันหรือวางทับด้วยเบคอน ทอดในเตาอบจนเป็นเปลือกสีน้ำตาลเทน้ำซุปหรือครีมเปรี้ยว วางไก่งวงทอดลงในจานที่มีคร็อกเก้มันฝรั่ง สลัดผลไม้ดอง (ลูกแพร์ ฟักทอง ลูกพลัม แอปเปิ้ล เชอร์รี่) หรือผักตุ๋น
เป็ดน้ำผึ้ง
ไก่ยัดไส้หมูกระเทียม
ชั่งน้ำหนักซากไก่แปรรูป (ดึง, เสียใจ, ร้องเพลงและล้างอย่างดี) ให้ปราศจากกระดูก - ทำไมต้องตัดมันตามสันเขาและดึงผิวหนังด้วยเยื่อกระดาษอย่างระมัดระวังเอากระดูกทั้งหมดออกจากซากอย่างระมัดระวังตัดเอ็นด้วยมีด .
ล้างหมูไม่มีกระดูก หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ (ขนาดไม่เกิน 5x5 มม.) เกลือและพริกไทย ใส่กระเทียมบดและมาจอแรมสับละเอียด ผสมทุกอย่างโดยเติมน้ำหนึ่งแก้ว
ใส่ซากไก่ที่เตรียมไว้ด้วยเนื้อสับ ม้วนเป็นม้วน ห่อด้วยกระดาษฟอยล์อาหาร แล้ววางลงในแม่พิมพ์หรือกระทะ อบในเตาอบที่อุ่นถึง 180C อบเป็นเวลา 2 ชั่วโมง
จากนั้นนำไปแช่เย็นใส่ในตู้เย็น เสิร์ฟเย็น.
Tutyrgan tavyk - ไก่ยัดไส้ (จานตาตาร์)
นำไก่หนุ่ม (ไขมันหรือไขมันปานกลาง) ในการแปรรูปสัตว์ปีกที่ฆ่าใหม่ ๆ ควรดึงขนออกอย่างระมัดระวัง (เพื่อไม่ให้เกิดความเสียหายต่อผิวหนัง) ไก่จะต้องถูกแยกออกเพื่อไม่ให้มีขนปุยและขนเหลืออยู่ ควรตัดคอออกจากร่างกายให้สูงขึ้นประมาณ 3-4 ซม. ขา - ล่าง ข้อเข่า, 2 ซม. ปลายปีก - ตามขอบ, เกลือ, พริกไทยเพื่อลิ้มรส ดึงผิวหนังที่คอออกจากหน้าอก แล้วผ่าครึ่งคอ (ไม่มีผิวหนัง)
ทำแผลที่หน้าท้อง เอาอวัยวะภายในออก ผ่าคอพอกออก ไก่ที่บำบัดด้วยวิธีนี้จะถูกล้างทั้งภายในและภายนอกด้วยน้ำเย็น ด้านหน้าเริ่มจากคออย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้ฉีกขาดให้แยกผิวหนังออกจากเนื้อซากด้วยนิ้วของคุณ (จากส่วนหลัง, หน้าอก, ขาหลัง) หนังไก่แยกออกจากเนื้อได้ง่าย เยื่อบุช่องท้องจะต้องเย็บด้วยด้ายบาง ๆ และควรใส่คอเข้าไปในหน้าอกเพื่อไม่ให้เนื้อสับไหลเข้าไปในซาก จากนั้นพยายามขยายผิวหนังที่แยกจากกันจากด้านข้างของคอ หนังพองตัวได้ดีซึ่งหมายความว่าไก่พร้อมสำหรับการบรรจุ ถ้าอากาศรั่วไหลออกไปที่ไหนสักแห่ง จะต้องพบสถานที่นี้บนผิวหนังและเย็บขึ้น
ในการยัดไก่ ให้นำไข่สด ปล่อยในชามแยก ใส่เกลือ พริกไทย และผสมให้เข้ากันด้วยช้อนไม้ จากนั้นเทครีมและผสมอีกครั้ง ถ้าไก่ไม่ติดมัน คุณสามารถเพิ่มเนยเล็กน้อยลงในไข่ได้ เทส่วนผสมที่ได้ - เนื้อสับด้วยช้อนระหว่างหนังกับเนื้อไก่จากด้านข้างของคอ หลังจากยัดไส้ไก่แล้วจะต้องผูกรูคอในผิวหนังให้แน่นด้วยด้ายสีขาว เพื่อไม่ให้หนังแตกและรักษารูปร่างไก่ควรห่อด้วยผ้าเช็ดปากหรือผ้ากอซแล้วจุ่มในน้ำเค็มที่เดือดเล็กน้อย
จำเป็นต้องตรวจสอบอย่างรอบคอบว่าไก่ยัดไส้ปรุงสุกอย่างไร หากมองข้ามไป หนังอาจแตกและเนื้อสับจะไหลลงน้ำซุป ปรุงอาหารด้วยความร้อนต่ำเป็นเวลา 1-1.5 ชั่วโมง เมื่อไก่พองตัวในน้ำซุปร้อน ๆ ให้ใช้เข็มบางเจาะผิวหนังในหลาย ๆ ที่แล้วปล่อยอากาศ ไก่ที่ปรุงแล้วควรใส่ในเตาอบและอบจนเป็นสีเหลืองทอง เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งต้มหรือข้าว
3.2 บรรจุเป็นส่วนๆ
ปอกเปลือกเห็ดหอมและกระเทียมสับละเอียดทอดในน้ำมันพืช
แฮมและผักดองหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ผสมเห็ด หัวหอม และกระเทียม เพิ่มสมุนไพรสับและมัสตาร์ด
ล้างเนื้อไก่ผ่าครึ่งผ่า "กระเป๋า" ในแต่ละชิ้นด้วยมีด ยัดไส้เนื้อด้วยเนื้อสับที่เตรียมไว้
จุ่มไส้ เนื้อไก่ครั้งแรกในนมแล้วชุบแป้งและเกล็ดขนมปัง
ทอดเนื้อที่เตรียมไว้ในกระทะในน้ำมันพืชจนนุ่ม
อกไก่ม้วนใส่เห็ด
ขูดชีสบนเครื่องขูดหยาบและผสมกับถั่วบด ผัดเห็ดกับหัวหอมจนเป็นสีเหลืองทอง ล้างอกไก่ เช็ดให้แห้ง แล้วตีให้เข้ากัน เพิ่มเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส ใส่เห็ดกับหัวหอมตรงกลางเต้านมแต่ละข้างแล้วพันด้วยม้วนให้แน่นด้วยไม้จิ้มฟันหรือมัดด้วยด้าย
เทลงในน้ำนำไปต้มและลบ ถ่ายโอนไปยังแผ่นอบที่ทาด้วยไขมัน โรยด้วยชีสและถั่ว แล้วอบในเตาอบที่ 200 C เป็นเวลา 20 นาที
ม้วนไก่ต้มไข่กวน
คุณจะต้องมีขาไก่ขนาดใหญ่ 3 ขา พวกเขาจะต้องได้รับการปลดปล่อยจากกระดูกอย่างระมัดระวังโดยไม่พยายามทำลายผิวหนัง เทกระดูกกับเศษเนื้อด้วยน้ำเย็นแล้วปรุงน้ำซุปเล็กน้อย - ประมาณครึ่งลิตร เตรียมไข่เจียว ในการทำเช่นนี้ ผสมในชาม 4 ฟอง มายองเนส 250 กรัม หัวกระเทียมและผักชีฝรั่งสับละเอียด
อบแพนเค้กไข่เจียวสามอัน
วางด้านหนังไก่ลงบนกระดาษแก้วสำหรับอบ เกลือ พริกไทย ไข่เจียว และม้วนให้แน่น
เหน็บขอบกระดาษแก้วแล้วมัดด้วยด้าย
ค่อยๆใส่ม้วนที่ได้ลงในน้ำซุปเดือดแล้วปรุงเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง
เย็นในน้ำซุปแล้วโอนไปยังจานภายใต้การกดขี่และเย็น
ตัดก่อนเสิร์ฟ
โรลไก่กับเบคอนและชีสละลาย
ทุบเนื้อชิ้นเล็ก ๆ เกลือและพริกไทย วางเบคอนชิ้นบนแต่ละชิ้น ทาหน้าด้วยชีสละลาย ม้วนขึ้นทั้งหมด ทิ่มม้วนด้วยไม้จิ้มฟันไม้ วางม้วนบนแผ่นอบหรือถาด โรยด้วยน้ำมันพืช อบในเตาอบที่อุณหภูมิ 200. เวลาอบ - 20-25 นาที
เนื้อไก่ยัดไส้ตับ
เตรียมชิ้นเนื้อเหล่านี้ในลักษณะเดียวกับที่อธิบายไว้ข้างต้น เนื้อสับปรุงจากส่วนผสมของซอสนมข้นครึ่งหนึ่งพร้อมกับตับที่เตรียมไว้สำหรับหัว ใส่ไข่แดงดิบ เห็ดสับต้ม เกลือและพริกไทยลงในเนื้อสับ หั่นเนื้อสับเป็นชิ้นๆ น้ำหนัก 40 กรัม ให้เป็นทรงลูกแพร์แบน
เกลือชิ้นที่ทอดแล้วจุ่มลงในไข่และขนมปังในเกล็ดขนมปังขาวทำให้ชิ้นเนื้อเป็นรูปไข่ ทอดชิ้นทอดในกระทะตื้นหรือในกระทะเหล็กหล่อด้วยน้ำมันและทอดในเตาอบ
เมื่อเสิร์ฟ วางชิ้นทอดบนจาน ราดด้วยน้ำมันและตกแต่งด้วยมันฝรั่ง (หลอด) และตะกร้าขนมไร้เชื้อหรือขนมพัฟที่ใส่ถั่วและแครอท
แยกเสิร์ฟซอสกับมาเดรา
ยัดไส้ทอด ชีส
ผ่านเนื้อไก่ผ่านเครื่องบดเนื้อสองครั้งเกลือและผสม
เสิร์ฟพร้อมข้าวต้มและผักสด ตกแต่งด้วยผักใบเขียว
ไก่ทอด "อร่อย"
ผ่านเนื้อผ่านเครื่องบดเนื้อ, เกลือ, พริกไทยและผสมกับนม, ตีให้เข้ากัน เตรียมเนื้อสับ. ต้มเห็ดที่แช่ไว้ สับละเอียดแล้วคลุกเคล้ากับหัวหอมทอด แผ่มวลเนื้อออกเป็น 4 ชั้นบาง ๆ ใส่เนื้อสับไว้ตรงกลางของแต่ละชิ้นแล้วปั้นเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย จุ่มลงในไข่ที่ตีแล้วชุบเกล็ดขนมปังแล้วทอด ตกแต่งด้วยมันฝรั่ง กะหล่ำปลี แตงกวา แอปเปิ้ล
ไก่ทอดสอดไส้ถั่ว
ผ่านเนื้อไก่ผ่านเครื่องบดเนื้อ เพิ่มนม, เกลือ, ไข่, เนยละลาย, เซโมลินา (ถ้าคุณใช้เนื้อสับไม่ใช่เนื้อ)
สับวอลนัท, ทอดในกระทะแห้ง, โรยด้วยแป้ง, ผสม, ใส่นม, เกลือ, ต้มจนข้นและเย็น
จากเนื้อสับทำเค้กที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 10 ซม. ใส่ไส้ประมาณหนึ่งช้อนโต๊ะตรงกลางเชื่อมต่อขอบของเค้กแล้วปั้นเป็นชิ้นยาว
จากนั้นจุ่มชิ้นทอดในไข่ คลึงเป็นเกล็ดขนมปัง แล้วทอดในน้ำมันพืช ใส่ชิ้นทอดลงในแม่พิมพ์แล้วส่งในเตาอบประมาณ 5-10 นาที
4. เสิร์ฟอาหารสัตว์ปีก
กระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมจานจบลงด้วยการออกแบบและการเปิดตัว อาหารที่ออกแบบมาอย่างสวยงามกระตุ้นความอยากอาหาร ดึงดูดความสนใจ และปรับปรุงการย่อยอาหาร
การออกแบบจานส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับการผสมผสานของเครื่องเคียงในแง่ของรูปร่างและขนาดของผลิตภัณฑ์หั่นบาง ๆ รสชาติและสี
ผลิตภัณฑ์ควรมีความกลมกลืนกันไม่เพียง แต่ในสีเท่านั้น แต่ยังรวมถึงรสชาติด้วย ซอสขาวผสมผสานกันอย่างลงตัวกับสีและรสชาติของสัตว์ปีก
สัตว์ปีกทำหน้าที่เป็นเครื่องเคียง: มันฝรั่งต้มหรือทอด, ผักต้มหรือตุ๋น, มันฝรั่งและผักในซอสนม, มันบด, โจ๊กร่วน, ข้าวต้มหรือตุ๋น, ถั่วเขียว ขอแนะนำให้เสิร์ฟเนื้อไก่ต้มกับไอน้ำหรือซอสขาวและไข่
สิ่งสำคัญในการออกแบบจานคืออาหารที่เสิร์ฟ แต่ละจานจะต้องเสิร์ฟในจานที่เหมาะสม ควรไม่มีขอบหัก เศษ และรอยแตก ด้านข้างของจานไม่ควรคลุมด้วยอาหารจนหมด เมื่อผสมผสานกับเครื่องเคียงที่ตกแต่งอย่างมีสีสัน จะทำให้จานดูมีเสน่ห์เป็นพิเศษ
รสชาติของอาหารขึ้นอยู่กับอุณหภูมิเป็นส่วนใหญ่ บางจานอร่อยแค่ร้อน อื่นๆ - เย็น เป็นที่ยอมรับแล้วว่าอาหารจานหลักที่ร้อนในขณะที่บริโภคควรมีอุณหภูมิอย่างน้อย 55 - 60 องศาเซลเซียส เพื่อรักษาอุณหภูมิที่เหมาะสมนี้ จานจะอุ่นที่อุณหภูมิ 30 - 40 องศาเซลเซียสก่อนเสิร์ฟอาหารจานร้อน
นกยัดไส้ทั้งหมดถูกเสิร์ฟบนจานพอร์ซเลนทรงกลมวาง papillots ไว้ที่ขา สลัดผักสดผลไม้กระป๋องและผลเบอร์รี่กะหล่ำปลีขาวและแดงใช้เป็นเครื่องเคียง
ไก่ทอดร้อนๆ เสิร์ฟบนโต๊ะเทศกาลบนจานคิวโปรนิกเกิล ชิชเคบับ - บนจานโลหะวงรีพร้อมไม้เสียบ (เสียบ) แยกต่างหากในชามสลัด - กับข้าวและซอสในเรือน้ำเกรวี่พอร์ซเลน เป็นเรื่องปกติที่จะกินอาหารสัตว์ปีกด้วยมีดและส้อม ผลิตภัณฑ์สับ (ชิ้นเล็กชิ้นน้อย ลูกชิ้น zrazy ฯลฯ ) - ใช้ส้อมเท่านั้น
บทสรุป
การบรรจุเกี่ยวข้องกับการมีอยู่ของทั้งตัวที่ไม่บุบสลายด้วยเปลือกปิดของผลิตภัณฑ์อาหาร (เช่น ไก่ทั้งตัว เป็ด ห่าน ไก่งวงหรือฟักทองทั้งตัว บวบ ปลาทั้งตัว - หอก ปลาคาร์พ) โพรงภายในปราศจากไส้ตามธรรมชาติ (อวัยวะภายใน เมล็ดพืช) และไส้บางชนิดที่เตรียมจากวัสดุอาหารอื่นๆ (ผัก ผลไม้ ธัญพืช) หรือจากส่วนหนึ่งของวัสดุอาหารเดียวกัน (เนื้อสัตว์ ปลา สัตว์ปีก) แต่ บดและปรุงรสด้วยเครื่องเทศเพื่อให้มีรสชาติแตกต่างจากเปลือกอาหารหลัก
การบรรจุคือการเตรียมไส้และการใช้งานในจานและผลิตภัณฑ์ คำศัพท์ภาษารัสเซียสำหรับการบรรจุคือการซ่อม ชินีนี่ แปลว่า ยัด “การซ่อมบุหรี่”, “การซ่อมฟักทอง” เป็นที่รู้จักกันมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 17
การบรรจุจะสมบูรณ์ได้เมื่อใช้เฉพาะเปลือกนอกของผลิตภัณฑ์เฉพาะ (เช่น เฉพาะหนังของไก่หรือหอก) และเนื้อของนกหรือปลานี้ เปลี่ยนเป็นเนื้อสับและผสมกับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ - ข้าว ผลไม้แห้ง, หัวบีท, หัวหอม, ลงไปในไส้ ฯลฯ
การบรรจุอาจเป็นเรื่องปกติธรรมดาหรือเป็นธรรมชาติเมื่อโพรงธรรมชาติบางส่วนเต็มไปด้วยเนื้อสับ (เช่นวางท้อง, อะโบมาซัมของวัว, ลูกวัวหรือแกะหรือแอปเปิ้ลทั้งตัวแทนด้านในของเป็ด, ห่าน) ดังนั้นการเตรียมการสำหรับการบรรจุจึงลดลงเหลือน้อยที่สุด ถูกกำหนดโดยความต้องการทางธรรมชาติในการเติมช่องว่างและด้วยเหตุนี้จึงอำนวยความสะดวก การรักษาความร้อนผลิตภัณฑ์.
สุดท้าย การบรรจุอาจเป็นบางส่วนได้ เมื่อนำเนื้อสับมาใส่ในผลิตภัณฑ์ใดผลิตภัณฑ์หนึ่งโดยเป็นส่วนประกอบด้านข้างที่ประกอบเป็นชิ้นส่วนเล็กๆ ของจานนี้ หรือการบรรจุไม่ได้หมายความถึงการเจาะวัตถุดิบหลักจนถึงระดับความลึกสูงสุด ตัวอย่างเช่นม้วน casseroles, zrazy ถือได้ว่าเป็นการยัดไส้บางส่วนโดยที่เนื้อสับประกอบเป็นชั้นแคบ ๆ แทบจะสังเกตไม่เห็นจากภายนอก แต่ในแง่ของรสชาติมันสร้างสำเนียงเพียงเล็กน้อยของจาน การบรรจุบางส่วนสามารถพิจารณาได้ว่าเป็นการนำกระเทียมและขึ้นฉ่ายในปริมาณเล็กน้อยมาใส่ลงในมะเขือยาวหั่นตื้นสำหรับใส่เกลือ
ในอาหารประจำชาติทั้งหมด อาหารยัดไส้จากธรรมชาติได้รับการเก็บรักษาไว้และไม่เปลี่ยนแปลง พวกเขาคือผู้ที่ทุกวันนี้มีความเกี่ยวข้องกับงานรื่นเริงเคร่งขรึมประเพณีมากขึ้นเรื่อย ๆ ดังนั้นห่านยัดไส้ Antonovka และไก่งวงกับมันฝรั่งและเชอร์รี่ดองหรือลูกพลัมและไก่กับข้าวและแอปริคอตแห้งยังคงเป็นอนุสาวรีย์นิรันดร์ที่ดีที่สุด ผลงานศิลปะการทำอาหารและองค์ประกอบแห่งชาติและเป็นที่ยอมรับทั้งในยุโรปและตะวันออกว่าเป็นอาหารพิธีการในหมู่ชนชาติต่างๆ
รายการวรรณกรรมที่ใช้:
1. นก. Lagutina L. A. , Lagutina S. V. , ซีรีส์ "Culinary School of the Lagutins", สำนักพิมพ์ "Phoenix", Rostov n / a, 2006
2. Bogcheva V.I. เทคโนโลยีการทำอาหาร - Rostov n / D: Phoenix, 2007. - 374 หน้า
3. GOST R 50647-94 จัดเลี้ยงสาธารณะ. การจำแนกประเภทของวิสาหกิจ - ม.: Gosstandart of Russia, 1995. - 21 p.
4. GOST R 50763-95 จัดเลี้ยง. ผลิตภัณฑ์ทำอาหารขายให้กับประชาชน ทั่วไป ข้อมูลจำเพาะ. - M: Gosstandart ของรัสเซีย, 1995.
5. ระบบรวมของเอกสารทางเทคโนโลยี ST SEV 875-78.3.1001-81 ข้อกำหนดทั่วไป - ม.: สำนักพิมพ์มาตรฐาน 2524 ..
6. Kovalev V.M. , Malinin N.P. อาหารรัสเซีย: ประเพณีและประเพณี – ม.: โซเวียต รัสเซีย, 1990.
7. การทำอาหาร คู่มืออ้างอิง. / N.I. Guba, บี.จี. ลาซาเรฟ - K.: โรงเรียนวิชชา, 2530. - 263 น.
8. วัฒนธรรมอาหาร หนังสืออ้างอิงสารานุกรม / แก้ไขโดย I.A. Chekhovsky - มินสค์ 2536 - 544 น.
9. มาตรฐานแห่งชาติของสหพันธรัฐรัสเซีย GOST R 50762-2007 “บริการด้านอาหาร การจำแนกประเภท"
10. จัดเลี้ยง. การรวบรวมเอกสาร – ม.: โอเมก้า-แอล, 2549.
11. องค์กรการผลิตและบริการในสถานประกอบการจัดเลี้ยง - ม.: เศรษฐศาสตร์, 2529.
12. Parfent'eva T.R. , Starodubtseva Z.A. ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และปลา ม.: เศรษฐศาสตร์, 2544.
13. โภชนาการและสังคมหมายเลข 1 - หมายเลข 12 - ม.: 2550
14. Pokhlebkin V.V. อาหารประจำชาติของชาวโลก - ม.: Tsentrpoligraf, 1990. // www.kylinaria.ru
15. Pokhlebkin V.V. อาหารประจำชาติของชาวเรา - ม.: Tsentrpoligraf, 2552. - 639 น.
16. การรวบรวมสูตรอาหารสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารและอาหาร - ม.: Citadel-trade, 2548. - 752 น.
17. การรวบรวมสูตรอาหารสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารและอาหาร เอกสารเชิงบรรทัดฐานและเทคโนโลยี - ม.: Khlebprodinform, 1986. -386s.
18. คู่มือทำอาหาร / เอ็ด. มม. เอฟิโมว่า M.: ความคืบหน้า, 2003. -471s.
19. คู่มือเทคโนโลยีการจัดเลี้ยง / A.I. Mglinets, จี.เอ็น. Lovachev, LM Aleshina และคนอื่น ๆ M.: Kolos, 2003. -541s
20. คู่มือนักเทคโนโลยีการจัดเลี้ยง / เอ็ด. โอ.ไอ. อฟเซียนิคอฟ. ม.: อุตสาหกรรมอาหาร, 2544. -489s.
การ์ดเทคนิคและเทคโนโลยี № 1
เป็ดน้ำผึ้ง
1 พื้นที่ใช้งาน
1.1 แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับ "เป็ดน้ำผึ้ง"
2. รายการวัตถุดิบ
2.1 สำหรับการเตรียม "เป็ดน้ำผึ้ง" ใช้ผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:
เป็ด GOST 21784-76
เมล็ดข้าว GOST 6292-93
หัวหอมหลอด GOST 27166--86
แครอท RST RSFSR 369-77
น้ำผึ้ง GOST R 52451-2005
เครื่องเทศ GOST 29053-91
เกลือ GOST 51574-2000
2.2 วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียม “เป็ดน้ำผึ้ง” ต้องเป็นไปตามข้อกำหนด เอกสารเชิงบรรทัดฐานให้มีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ
3. สูตรอาหาร
3.1. สูตรสำหรับน้ำผึ้งเป็ด
4. กระบวนการทางเทคโนโลยี
4.1 การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตจานเป็ดน้ำผึ้งดำเนินการตามการรวบรวมสูตรและผลิตภัณฑ์การทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะในปี 2551
4.2 ล้างเป็ดให้สะอาด ผึ่งให้แห้ง ปอกหัวหอม, แครอท, ทอดในน้ำมันพืช ล้างเห็ดสับละเอียดและทอดในน้ำมันพืช ต้มข้าวจนสุกครึ่งแล้วล้างออก ผสมทุกอย่าง เกลือ พริกไทย และยัดไส้เป็ด ขูดส่วนบนของซากด้วยเกลือพริกไทย ทาน้ำผึ้งแล้วอบจนสุก
5.3 ระยะเวลาดำเนินการ - 2 ชั่วโมง
เส้นทาง
ชื่อเมนู "เป็ดน้ำผึ้ง"
| ชื่อผลิตภัณฑ์ | บรรทัดฐานต่อการให้บริการ | ||||
| ขั้นต้น, g | สุทธิ g | 10 | 30 | 50 | |
| เป็ด | 185 | 80 | 0,8 | 2,4 | 4,0 |
| ข้าว | 7 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1,0 |
| แชมเปญสด | 38 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1,0 |
| หัวหอม | 18 | 15 | 0,15 | 0,45 | 0,75 |
| แครอท | 20 | 15 | 0,15 | 0,45 | 0,75 |
| ที่รัก | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| น้ำมันพืช | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| พริกไทย | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
| เกลือ | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
ให้ผลผลิต: 150 ก.
ล้างเป็ดให้สะอาดแห้ง ปอกหัวหอม, แครอท, ทอดในน้ำมันพืช ล้างเห็ดสับละเอียดและทอดในน้ำมันพืช ต้มข้าวจนสุกครึ่งแล้วล้างออก ผสมทุกอย่าง เกลือ พริกไทย และยัดไส้เป็ด ขูดส่วนบนของซากด้วยเกลือพริกไทย ทาน้ำผึ้งแล้วอบจนสุก
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ
ลักษณะที่ปรากฏ - ซากเป็ดทั้งตัววางอยู่บนจานพอร์ซเลนที่มีเปลือกสีทองแดงก่ำ
สม่ำเสมอ - นุ่มฉ่ำกับเปลือกกรอบ;
สี - สีน้ำตาลอ่อนหรือสีน้ำตาลเข้มบนรอยตัด;
รสชาติและกลิ่น - ละเอียดอ่อนด้วยกลิ่นหอมของเป็ดย่าง
เวลาดำเนินการ - 2 ชั่วโมง
บัตรทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 2
อกไก่ยัดไส้
1 พื้นที่ใช้งาน
1.1 แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับ "อกไก่ยัดไส้กอร์ดองเบลอ"
2. รายการวัตถุดิบ
2.1 ส่วนผสมต่อไปนี้ใช้ในการเตรียมอกไก่ยัดไส้กอร์ดองเบลอ:
เนื้อไก่ GOST 21784-76
แชมเปญสด TU 9735-002-55941439-2001
หัวหอมหลอด GOST 27166--86
กระเทียม GOST 27569-87
มัสตาร์ด RST RSFSR 253-87
แตงกวาดอง GOST 7180-73
กรีนเนอรี่ OST 10-269-2000
แฮม TU 9213-007-000002255-99
แป้งสาลี GOST R 52189-2003
เครื่องเทศ GOST 29053-91
2.2 วัตถุดิบที่ใช้ในการจัดทำ "อกไก่ยัดไส้ "กอร์ดองเบลอ" ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล มีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ
3. สูตรอาหาร
3.1. สูตรสำหรับอกไก่ยัดไส้ Cordon Bleu
4. กระบวนการทางเทคโนโลยี
4.1 การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตจาน "อกไก่ยัดไส้" วงล้อมสีน้ำเงิน "จัดทำขึ้นตามการรวบรวมสูตรและผลิตภัณฑ์การทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะในปี 2551
4.2 เห็ด หอมหัวใหญ่ กระเทียม ปอกเปลือก สับละเอียด ทอดในน้ำมันพืช แฮมและผักดองหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ผสมกับเห็ด หัวหอม และกระเทียม เพิ่มสมุนไพรสับและมัสตาร์ด ล้างเนื้อไก่ผ่าครึ่งผ่า "กระเป๋า" ในแต่ละชิ้นด้วยมีด ยัดไส้เนื้อด้วยเนื้อสับที่เตรียมไว้ จุ่มเนื้อไก่ยัดไส้ลงในนมก่อน จากนั้นจึงชุบแป้งและเกล็ดขนมปัง ทอดเนื้อที่เตรียมไว้ในกระทะในน้ำมันพืชจนนุ่ม
5. การกำหนด การส่ง การขาย และการเก็บรักษา
5.1 เสิร์ฟบนจานกระเบื้องทรงกลม ตกแต่งด้วยสมุนไพรก่อนเสิร์ฟ
6. ประสิทธิภาพคุณภาพและความปลอดภัย
6.1 ลักษณะทางประสาทสัมผัสของจาน:
สม่ำเสมอ - นุ่มฉ่ำกับเปลือกกรอบ;
6.2 พารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมี:
เศษส่วนมวลของของแข็ง % (ไม่น้อยกว่า) _______
เศษส่วนมวลของไขมัน % (ไม่น้อยกว่า) __________
เศษส่วนมวลของเกลือ % (ไม่น้อยกว่า) __________
6.3 ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา:
จำนวนจุลินทรีย์แอโรบิก mesophilic และ aerobic microorganisms, CFU ต่อ 1 กรัมของผลิตภัณฑ์, ไม่เกิน 1x10;
แบคทีเรียในกลุ่ม Escherichia coli ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1
caugulase-positive staphylococci ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g 1.0
ไม่อนุญาตให้ใช้โพรทูสในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1
ไม่อนุญาตให้ใช้จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค รวมทั้งเชื้อซัลโมเนลลาในมวลของผลิตภัณฑ์ g 25
7. คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน
เส้นทาง
ชื่อจาน: อกไก่ยัดไส้ cordon bleu
ชื่อผลิตภัณฑ์ |
บรรทัดฐานต่อการให้บริการ | สำหรับจำนวนการเสิร์ฟวัตถุดิบโดยประมาณ (กก.) โดยน้ำหนักสุทธิ | |||
| ขั้นต้น, g | สุทธิ g | 10 | 30 | 50 | |
| เนื้อไก่ | 222 | 80 | 0,8 | 2,4 | 4,0 |
| เห็ดแชมปิญอง) | 38 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1,0 |
| หัวหอม | 12 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
| กระเทียม | 3 | 3 | 0,03 | 0,09 | 0,15 |
| มัสตาร์ด | 2 | 2 | 0,02 | 0,06 | 0,1 |
| ผักดอง | 9 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| ผักใบเขียว | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| เเฮม | 11 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
| น้ำมันพืช | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| แครกเกอร์ | 3 | 3 | 0,03 | 0,09 | 0,15 |
| แป้ง | 2 | 2 | 0,02 | 0,06 | 0,1 |
| น้ำนม | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| พริกไทย | 2 | 2 | 0,02 | 0,06 | 0,1 |
| เกลือ | 2 | 2 | 0,02 | 0,06 | 0,1 |
ให้ผลผลิต: 150 ก.
คำอธิบายของกระบวนการทางเทคโนโลยี
ปอกเปลือกเห็ดหอมและกระเทียมสับละเอียดทอดในน้ำมันพืช แฮมและผักดองหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ผสมเห็ด หัวหอม และกระเทียม เพิ่มสมุนไพรสับและมัสตาร์ด ล้างเนื้อไก่ผ่าครึ่งผ่า "กระเป๋า" ในแต่ละชิ้นด้วยมีด ยัดไส้เนื้อด้วยเนื้อสับที่เตรียมไว้ จุ่มเนื้อไก่ยัดไส้ลงในนมก่อน จากนั้นจึงชุบแป้งและเกล็ดขนมปัง ทอดเนื้อที่เตรียมไว้ในกระทะในน้ำมันพืชจนนุ่ม
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ
ลักษณะที่ปรากฏ - เนื้อที่มีเปลือกสีน้ำตาลทองตกแต่งด้วยสีเขียว
สม่ำเสมอ - นุ่มฉ่ำกับเปลือกกรอบ;
สี - ทอง - แดงก่ำ, ขาวเมื่อตัด;
รสชาติและกลิ่นมีความละเอียดอ่อน มีลักษณะรสชาติของไก่
เวลาดำเนินการ - 2 ชั่วโมง
ไก่ทอดสอดไส้ตับไก่และเห็ด
1 พื้นที่ใช้งาน
1.1 แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับ "ไก่ทอดยัดไส้ตับไก่และเห็ด"
2. รายการวัตถุดิบ
2.1 สำหรับการเตรียม "ไก่ทอดยัดไส้ตับไก่และเห็ด" ใช้ผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:
เนื้อไก่ GOST 21784-76
ขนมปังข้าวสาลี GOST R 52189-2003
นม GOST 13277-79, OST 40140-79
ตับไก่ TU 9216-226-23476484-99
ไข่ GOST 2531-01
เกล็ดขนมปัง TU 9196-032-00370797-04
เครื่องเทศ GOST 29053-91
เกลือแกง GOST 51574-2000
2.2 วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียม "ไก่ชิ้นยัดไส้ตับไก่และเห็ด" ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล มีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ
3. สูตรอาหาร
3.1. สูตรสำหรับจาน "ไก่ทอดยัดไส้ตับไก่และเห็ด"
4. กระบวนการทางเทคโนโลยี
4.1 การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตจาน "ไก่ทอดยัดไส้ตับไก่และเห็ด" ดำเนินการตามการรวบรวมสูตรและผลิตภัณฑ์การทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะในปี 2551
4.2 จาก ¼ เนื้อไก่และขนมปังชุบนม ให้เตรียมเนื้อสับ ที่ใส่ตับผัดหรือตุ๋น สับละเอียด และเห็ดสับละเอียด นวดทั้งหมดนี้แล้วใส่เนื้อไก่ที่ปอกเปลือกแล้วทุบบาง ๆ ห่อเป็นลูกแพร์จุ่มลงในไข่ที่ตีแล้วม้วนเป็นเกล็ดขนมปังบดแล้วทอดในน้ำมัน หลังจากการก่อตัวของเปลือกโลกใส่ในเตาอบประมาณ 5-7 นาที เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงผักนานาชนิด
5. การกำหนด การส่ง การขาย และการเก็บรักษา
5.1 เสิร์ฟบนจานกระเบื้องทรงกลม ตกแต่งด้วยสมุนไพรก่อนเสิร์ฟ
5.2 อุณหภูมิเสิร์ฟของจานคือ75-80˚С
5.3 ระยะเวลาดำเนินการ - 2 ชั่วโมง
6. ประสิทธิภาพคุณภาพและความปลอดภัย
ลักษณะที่ปรากฏ - เนื้อที่มีเปลือกสีน้ำตาลทองตกแต่งด้วยสีเขียว
สม่ำเสมอ - นุ่มฉ่ำกับเปลือกกรอบ;
รสชาติและกลิ่นมีความละเอียดอ่อน มีลักษณะรสชาติของไก่
6.2 พารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมี:
เศษส่วนมวลของของแข็ง % (ไม่น้อยกว่า) _______
เศษส่วนมวลของไขมัน % (ไม่น้อยกว่า) __________
เศษส่วนมวลของเกลือ % (ไม่น้อยกว่า) __________
6.3 ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา:
จำนวนจุลินทรีย์แอโรบิก mesophilic และ aerobic microorganisms, CFU ต่อ 1 กรัมของผลิตภัณฑ์, ไม่เกิน 1x10;
แบคทีเรียในกลุ่ม Escherichia coli ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1
caugulase-positive staphylococci ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g 1.0
ไม่อนุญาตให้ใช้โพรทูสในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1
ไม่อนุญาตให้ใช้จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค รวมทั้งเชื้อซัลโมเนลลาในมวลของผลิตภัณฑ์ g 25
7. คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน
เส้นทาง
ชื่ออาหาร: "ไก่ทอดยัดไส้ตับไก่และเห็ด"
| ชื่อผลิตภัณฑ์ | บรรทัดฐานต่อการให้บริการ | สำหรับจำนวนการเสิร์ฟวัตถุดิบโดยประมาณ (กก.) โดยน้ำหนักสุทธิ | |||
| ขั้นต้น, g | สุทธิ g | 10 | 30 | 50 | |
| เนื้อไก่ | 222 | 80 | 0,8 | 2,4 | 4,0 |
| ขนมปังขาว | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| น้ำนม | 10 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
| ตับไก่ | 15 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
| แชมเปญหมัก | 13 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
| ไข่ | 1/4 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
| แครกเกอร์ | 3 | 3 | 0,03 | 0,06 | 0,1 |
| เนย | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| พริกไทย | 3 | 3 | 0,03 | 0,06 | 0,1 |
| เกลือ | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
ให้ผลผลิต: 150 ก.
คำอธิบายของกระบวนการทางเทคโนโลยี
จากเนื้อไก่¼และขนมปังแช่ในนมเตรียมเนื้อสับซึ่งเพิ่มตับผัดหรือตุ๋นสับละเอียดและเห็ดสับละเอียด นวดทั้งหมดนี้แล้วใส่เนื้อไก่ที่ปอกเปลือกแล้วทุบบาง ๆ ห่อเป็นลูกแพร์จุ่มลงในไข่ที่ตีแล้วม้วนเป็นเกล็ดขนมปังบดแล้วทอดในน้ำมัน หลังจากการก่อตัวของเปลือกโลกใส่ในเตาอบประมาณ 5-7 นาที เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงผักนานาชนิด
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ
ลักษณะที่ปรากฏ - เนื้อที่มีเปลือกสีน้ำตาลทองตกแต่งด้วยสีเขียว
สม่ำเสมอ - นุ่มฉ่ำกับเปลือกกรอบ;
สี - เนื้อ - แดงก่ำทอง, ขาวบนบาดแผล, อุดฟัน - เทาเข้ม;
รสชาติและกลิ่นมีความละเอียดอ่อน มีลักษณะรสชาติของไก่
เวลาดำเนินการ - 2 ชั่วโมง
บัตรทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 4
1 พื้นที่ใช้งาน
1.1 แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับ "อกไก่อบเห็ด"
2. รายการวัตถุดิบ
2.1 สำหรับการเตรียม "อกไก่ม้วนกับเห็ด" ใช้ผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:
เนื้อไก่ GOST 21784-76
แชมเปญสด RST RSFSR 608-79
หัวหอมหลอด GOST 27166--86
ครีม TU 9222-003-00437197-2000
วอลนัท GOST 16832-71
ชีส GOST 7616-85
น้ำมันพืช TU 9141-002-42807343-99
เนย TU 9221-053-04610209-97
เครื่องเทศ GOST 29053-91
เกลือ GOST 51574-2000
2.2 วัตถุดิบที่ใช้ในการจัดทำ “อกไก่ใส่เห็ด” ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับระเบียบ มีใบรับรอง และใบรับรองคุณภาพ
3. สูตรอาหาร
3.1. สูตรสำหรับม้วนอกไก่กับเห็ด
4. กระบวนการทางเทคโนโลยี
4.1 การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตจาน "อกไก่ม้วนเห็ด" ดำเนินการตามการรวบรวมสูตรและผลิตภัณฑ์การทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะในปี 2551
4.2 ชีสขูดบนเครื่องขูดหยาบและผสมกับถั่วบด ผัดเห็ดกับหัวหอมในน้ำมันพืชจนเป็นสีเหลืองทอง ล้างอกไก่ เช็ดให้แห้ง แล้วตีให้เข้ากัน เพิ่มเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส ใส่เห็ดกับหัวหอมตรงกลางเต้านมแต่ละข้างแล้วพันด้วยม้วนให้แน่นด้วยไม้จิ้มฟันหรือมัดด้วยด้าย
5. การกำหนด การส่ง การขาย และการเก็บรักษา
5.1 เสิร์ฟบนจานกระเบื้องทรงกลม ตกแต่งด้วยสมุนไพรก่อนเสิร์ฟ
5.2 อุณหภูมิเสิร์ฟของจานคือ75-80˚С
5.3 ระยะเวลาดำเนินการ - 2 ชั่วโมง
6. ประสิทธิภาพคุณภาพและความปลอดภัย
6.1 ลักษณะทางประสาทสัมผัสของจาน:
ลักษณะที่ปรากฏ - เนื้อที่มีเปลือกสีน้ำตาลทองตกแต่งด้วยสีเขียว
สม่ำเสมอ - นุ่มฉ่ำกับเปลือกกรอบ;
รสชาติและกลิ่นมีความละเอียดอ่อน มีลักษณะรสชาติของไก่
6.2 พารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมี:
เศษส่วนมวลของของแข็ง % (ไม่น้อยกว่า) _______
เศษส่วนมวลของไขมัน % (ไม่น้อยกว่า) __________
เศษส่วนมวลของเกลือ % (ไม่น้อยกว่า) __________
6.3 ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา:
จำนวนจุลินทรีย์แอโรบิก mesophilic และ aerobic microorganisms, CFU ต่อ 1 กรัมของผลิตภัณฑ์, ไม่เกิน 1x10;
แบคทีเรียในกลุ่ม Escherichia coli ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1
caugulase-positive staphylococci ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g 1.0
ไม่อนุญาตให้ใช้โพรทูสในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1
ไม่อนุญาตให้ใช้จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค รวมทั้งเชื้อซัลโมเนลลาในมวลของผลิตภัณฑ์ g 25
7. คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน
เส้นทาง
ชื่อเมนู : อกไก่อบเห็ด
| ชื่อผลิตภัณฑ์ | บรรทัดฐานต่อการให้บริการ | สำหรับจำนวนการเสิร์ฟวัตถุดิบโดยประมาณ (กก.) โดยน้ำหนักสุทธิ | |||
| ขั้นต้น, g | สุทธิ g | 10 | 30 | 50 | |
| เนื้อไก่ | 332 | 140 | 1,4 | 4,2 | 7,0 |
| หัวหอม | 12 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
| ครีม | 10 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
| วอลนัท | 7 | 3 | 0,03 | 0,06 | 0,1 |
| ชีส | 5,4 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| น้ำมันพืช | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| เนย | 3 | 3 | 0,03 | 0,06 | 0,1 |
| พริกไทย | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
| เกลือ | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
ให้ผลผลิต 180 ก.
คำอธิบายของกระบวนการทางเทคโนโลยี
ขูดชีสบนเครื่องขูดหยาบและผสมกับถั่วบด ผัดเห็ดกับหัวหอมในน้ำมันพืชจนเป็นสีเหลืองทอง ล้างอกไก่ เช็ดให้แห้ง แล้วตีให้เข้ากัน เพิ่มเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส ใส่เห็ดกับหัวหอมตรงกลางเต้านมแต่ละข้างแล้วพันด้วยม้วนให้แน่นด้วยไม้จิ้มฟันหรือมัดด้วยด้าย
เทลงในน้ำนำไปต้มและลบ โอนไปยังแผ่นอบที่ทาด้วยเนย โรยด้วยชีสและถั่ว แล้วอบในเตาอบที่ 200 C เป็นเวลา 20 นาที
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ
ลักษณะที่ปรากฏ - เนื้อที่มีเปลือกสีน้ำตาลทองตกแต่งด้วยสีเขียว
สม่ำเสมอ - นุ่มฉ่ำกับเปลือกกรอบ;
สี - เนื้อ - แดงก่ำ, ขาวเมื่อตัด;
รสชาติและกลิ่นมีความละเอียดอ่อน มีลักษณะรสชาติของไก่
เวลาดำเนินการ - 2 ชั่วโมง
บัตรทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 5
ลูกชิ้นสอดไส้ชีส
1 พื้นที่ใช้งาน
1.1 แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับ "ลูกชิ้นยัดไส้ชีส"
2. รายการวัตถุดิบ
2.1. สำหรับการเตรียม "ชีสยัดไส้ทอด" ใช้ผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:
เนื้อไก่ GOST 21784-76
ชีส GOST 7616-85
เนย TU 9221-053-04610209-97
เกล็ดขนมปัง TU 9196-032-00370797-04
ไข่ GOST 2531-01
กรีนเนอรี่ OST 10-269-2000
เกลือ GOST 51574-2000
2.2. วัตถุดิบที่ใช้ในการจัดทำ "ชีสยัดไส้ทอด" ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล มีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ
3. สูตรอาหาร
3.1. สูตรสำหรับจาน "Cutlets ยัดไส้ชีส"
4. กระบวนการทางเทคโนโลยี
4.1. การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตจาน "ชีสยัดไส้ทอด" ดำเนินการตามการรวบรวมสูตรและผลิตภัณฑ์การทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะในปี 2551
4.2. ผ่านเนื้อไก่ผ่านเครื่องบดเนื้อสองครั้งเกลือและผสม
ปั้นเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยใส่ชีสลงไปจุ่มไข่ม้วนเป็นเกล็ดขนมปังแล้วทอดในเนย นำไปอบในเตาอบ
5. การกำหนด การส่ง การขาย และการเก็บรักษา
5.1. เสิร์ฟบนจานพอร์ซเลนทรงกลม ตกแต่งด้วยสมุนไพรก่อนเสิร์ฟ
5.2. อุณหภูมิที่ให้บริการของจานคือ75-80˚С
5.3. เวลาดำเนินการ - 2 ชั่วโมง
6. ประสิทธิภาพคุณภาพและความปลอดภัย
6.1. ลักษณะทางประสาทสัมผัสของจาน:
6.2. ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี:
เศษส่วนมวลของของแข็ง % (ไม่น้อยกว่า) _______
เศษส่วนมวลของไขมัน % (ไม่น้อยกว่า) __________
เศษส่วนมวลของเกลือ % (ไม่น้อยกว่า) __________
6.3. ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา:
จำนวนจุลินทรีย์แอโรบิก mesophilic และ aerobic microorganisms, CFU ต่อ 1 กรัมของผลิตภัณฑ์, ไม่เกิน 1x10;
แบคทีเรียในกลุ่ม Escherichia coli ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1
caugulase-positive staphylococci ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g 1.0
ไม่อนุญาตให้ใช้โพรทูสในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1
ไม่อนุญาตให้ใช้จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค รวมทั้งเชื้อซัลโมเนลลาในมวลของผลิตภัณฑ์ g 25
7. คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน
เส้นทาง
ชื่อเมนู : ลูกชิ้นสอดไส้ชีส
ให้ผลผลิต: 150 ก.
คำอธิบายของกระบวนการทางเทคโนโลยี
ผ่านเนื้อไก่ผ่านเครื่องบดเนื้อสองครั้งเกลือและผสม
ปั้นเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยใส่ชีสลงไปจุ่มไข่ม้วนเป็นเกล็ดขนมปังแล้วทอดในเนย นำไปอบในเตาอบ
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ
ลักษณะ - ชิ้นแบนวงรี, สีทองอ่อน, ตกแต่งด้วยสีเขียว;
สม่ำเสมอ - เขียวชอุ่ม, ฉ่ำ, หลวม;
สี - จากสีเทาอ่อนเป็นสีเทาครีม
รสและกลิ่น - เค็มปานกลาง มีกลิ่นหอมของไก่
เวลาดำเนินการ - 2 ชั่วโมง
การคำนวณองค์ประกอบทางเคมีและค่าพลังงานของอาหาร
| สินค้า | กรัม | กระรอก | ไขมัน | คาร์โบไฮเดรต | ค่าพลังงาน kcal | |||
| ใน 100 กรัม | ในผลิตภัณฑ์ | ใน 100 กรัม | ในผลิตภัณฑ์ | ใน 100 กรัม | ในผลิตภัณฑ์ | |||
| เป็ดน้ำผึ้ง | 218,9 | |||||||
| เนื้อเป็ด | 80 | 15,8 | 12,64 | 38 | 3,04 | - | - | |
| ข้าว | 20 | 7,5 | 1,5 | 2,6 | 0,52 | 63,1 | 12,62 | |
| แชมเปญสด | 20 | 4,3 | 0,86 | 1 | 0,2 | 1 | 0,2 | |
| หัวหอม | 15 | 1,4 | 0,21 | - | - | 10,4 | 1,56 | |
| แครอท | 15 | 1,3 | 0,2 | 0,1 | 0,02 | 9,3 | 1,4 | |
| ที่รัก | 5 | 0,8 | 0,04 | - | - | 74,8 | 3,74 | |
| น้ำมันพืช | 5 | - | - | 99,9 | 5 | - | - | |
| อกไก่ยัดไส้กอร์ดองเบลอ | ||||||||
| เนื้อไก่ | 80 | 18,2 | 14,56 | 18,4 | 14,72 | 0,7 | 0,56 | 286,77 |
| เห็ดแชมปิญอง) | 20 | 4,3 | 0,86 | 1 | 0,2 | 1 | 0,2 | |
| หัวหอม | 10 | 1,4 | 0,14 | - | - | 10,4 | 1,04 | |
| กระเทียม | 3 | 6,5 | 0,2 | - | - | 6 | 0,18 | |
| มัสตาร์ด | 2 | 37,1 | 0,74 | 11,1 | 0,22 | 5,9 | 0,12 | |
| ผักดอง | 5 | 0,8 | 0,04 | 0,1 | 0,01 | 2,4 | 0,12 | |
| ผักใบเขียว | 5 | 3,7 | 0,19 | 0,4 | 0,02 | 9,5 | 0,23 | |
| เเฮม | 10 | 17,6 | 1,76 | 6,2 | 0,62 | - | - | |
| น้ำมันพืช | 5 | - | - | 99,9 | 5 | - | - | |
| แครกเกอร์ | 3 | 9,7 | 0,29 | 1,9 | 0,06 | 77,6 | 2,33 | |
| แป้ง | 2 | 10,3 | 0,21 | 1,1 | 0,02 | 70,6 | 1,41 | |
| น้ำนม | 5 | 3,2 | 0,16 | 3,6 | 0,18 | 4,8 | 0,24 | |
| 291,58 | ||||||||
| เนื้อไก่ | 80 | 18,2 | 14,56 | 18,4 | 14,72 | 0,7 | 0,56 | |
| ขนมปังขาว | 5 | 7,6 | 0,38 | 0,9 | 0,05 | 50,1 | 2,51 | |
| น้ำนม | 10 | 3,2 | 0,32 | 3,6 | 0,36 | 4,8 | 0,48 | |
| ตับไก่ | 10 | 20,4 | 2,04 | 5,9 | 0,59 | 1,4 | 0,14 | |
| แชมเปญหมัก | 10 | 0,9 | 0,09 | - | - | 4 | 0,4 | |
| ไข่ | 10 | 12,7 | 1,27 | 11,5 | 1,15 | 0,7 | 0,07 | |
| แครกเกอร์ | 3 | 9,7 | 0,29 | 1,9 | 0,06 | 77,6 | 2,33 | |
| เนย | 5 | 0,5 | 0,03 | 82,5 | 4,13 | 0,8 | 0,04 | |
| โรลอกไก่ใส่เห็ด | 468,89 | |||||||
| เนื้อไก่ | 140 | 18,2 | 25,48 | 18,4 | 25,76 | 0,7 | 0,98 | |
| หัวหอม | 10 | 1,4 | 0,14 | - | - | 10,4 | 1,04 | |
| ครีม | 10 | 2,8 | 0,28 | 20 | 2 | 3,7 | 0,37 | |
| วอลนัท | 3 | 15,6 | 0,47 | 65,2 | 1,96 | 10,2 | 0,31 | |
| ชีส | 5 | 23 | 1,15 | 29 | 1,45 | - | - | |
| น้ำมันพืช | 5 | - | - | 99,9 | 5 | - | - | |
| เนย | 3 | 0,5 | 0,02 | 82,5 | 2,48 | 0,8 | 0,02 | |
| ลูกชิ้นสอดไส้ชีส | 385,31 | |||||||
| เนื้อไก่ | 110 | 18,2 | 20,02 | 18,4 | 20,24 | 0,7 | 0,77 | |
| ชีส | 15 | 23 | 3,45 | 29 | 4,35 | - | - | |
| เนย | 5 | 0,5 | 0,03 | 82,5 | 4,13 | 0,8 | 0,04 | |
| แครกเกอร์ | 3 | 9,7 | 0,29 | 1,9 | 0,06 | 77,6 | 2,33 | |
| ไข่ | 10 | 12,7 | 1,27 | 11,5 | 1,15 | 0,7 | 0,07 | |
| ผักใบเขียว | 5 | 3,7 | 0,19 | 0,4 | 0,02 | 9,5 | 0,48 | |
การคำนวณค่าพลังงาน
เป็ดน้ำผึ้ง
B (15.45x4) + F (8.78x9) + U (19.52x4) \u003d 61.8 + 79.02 + 78.08 \u003d 218.90 kcal
218.90x4.18 = 915.00 kJ
อกไก่ยัดไส้กอร์ดองเบลอ
B (19.15x4) + F (21.05x9) + U (6.43x4) \u003d 76.6 + 189.45 + 25.72 \u003d 286.77 kcal
286.77x4.18 = 1198.70 kJ
ไก่ทอดสอดไส้ตับไก่และเห็ด
B (18.98x4) + F (21.06x9) + U (6.53x4) \u003d 75.92 + 189.54 + 26.12 \u003d 291.58 kcal
291.58x4.18 = 1218.80 kJ
โรลอกไก่ใส่เห็ด
B (27.54x4) + F (38.65x9) + U (2.72x4) \u003d 110.16 + 347.85 + 10.88 \u003d 468.69 kcal
468.69x4.18 = 1959.96 kJ
ลูกชิ้นสอดไส้ชีส
B (25.25x4) + F (29.95x9) + U (3.69x4) \u003d 101.00 + 269.55 + 14.76 \u003d 385.31 kcal
ชิ้นส่วนของเนื้อไก่ต้มควรประกอบด้วยสองส่วน (เนื้อและขาไก่) สี - จากสีเทาขาวถึงครีมอ่อน ลักษณะที่ปรากฏ - ชิ้นที่สับอย่างประณีตจะวางซ้อนกันถัดจากเครื่องเคียงและราดด้วยซอส สม่ำเสมอ - ฉ่ำนุ่มอ่อนโยน มีกลิ่นของนกต้มหรือกระต่ายต้ม รสชาติ - เค็มปานกลาง ไม่ขม มีกลิ่นเฉพาะในนกชนิดนี้
นกทอดควรมีเปลือกสีแดงก่ำ สีของเนื้อไก่และไก่งวงเป็นสีขาว ขาเป็นสีเทาหรือน้ำตาลอ่อน ห่านและเป็ดเป็นสีน้ำตาลอ่อนหรือน้ำตาลเข้ม ความสม่ำเสมอจะนุ่มชุ่มฉ่ำ ผิวสะอาดไม่มีขนตกค้างและรอยฟกช้ำ
เนื้อไก่ชุบเกล็ดขนมปังควรเป็นสีน้ำตาลทอง ความสม่ำเสมอ - นุ่มฉ่ำพร้อมเปลือกกรอบ การทำขนมปังไม่ควรล้าหลัง
บนพื้นผิวของชิ้นไก่สับมีเปลือกสีทองอ่อน สีที่ตัดมาจากสีเทาอ่อนไปจนถึงสีเทาครีม ความสม่ำเสมอ - เขียวชอุ่มฉ่ำหลวม ไม่อนุญาตให้ทำให้เนื้อแดงและรสชาติของขนมปังเป็นสีแดง
เก็บซากทั้งตัวที่ต้มและทอดไว้ร้อนไม่เกินชั่วโมง สำหรับการจัดเก็บนานขึ้น พวกเขาจะเย็นลง สับและให้ความร้อนก่อนใช้งาน เนื้อสัตว์ปีกและซากสัตว์ขนาดเล็กปรุงตามสั่ง เนื่องจากคุณภาพลดลงระหว่างการเก็บรักษา จานจากมวลทอดสามารถเก็บไว้ร้อนได้ไม่เกิน 30 นาที, สตูว์ - ไม่เกิน 2 ชั่วโมง
สัตว์ปีกจะถูกเก็บไว้ทั้งแช่เย็นและแช่แข็ง
สัตว์ปีกที่แช่เย็นจะถูกเก็บไว้ในกล่องที่ซ้อนกันเป็นชั้นหรือบนชั้นวาง อายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 0 ถึง 4 "C และความชื้นสัมพัทธ์ 80-85% - สูงสุด 4-5 วัน เมื่อเก็บสัตว์ปีกและกระต่ายแช่เย็น จำเป็นต้องตรวจสอบการปฏิบัติตามเงื่อนไขการเก็บรักษาอย่างรอบคอบและหาก มีกลิ่นแปลกปลอมเล็กน้อยปรากฏขึ้นหรือเปลี่ยนสีพื้นผิว จัดเรียงซากทันที คุณภาพของสัตว์ปีกลดลงระหว่างการเก็บรักษา และเนื่องจากการสูญเสียความชื้น น้ำหนักจึงลดลง
สัตว์ปีกแช่แข็งถูกจัดเก็บไว้ในกล่องที่เรียงซ้อนกันอย่างแน่นหนา ระยะเวลาในการเก็บรักษาขึ้นอยู่กับสภาพการเก็บรักษาและชนิดของนก อายุการเก็บรักษาสูงสุดที่อุณหภูมิ -12 ถึง -15 "C และความชื้นสัมพัทธ์ 85-90% ของห่านและเป็ด - 7 วัน ไก่ ไก่งวง และไก่ตะเภา - 10 วัน ที่อุณหภูมิ -25 ° C และต่ำกว่า - ตามลำดับ 12 และ 14 เดือน
ระหว่างการเก็บรักษา ลักษณะของซากจะเปลี่ยนไปอย่างมาก: ผิวหนังจะแห้งและเปราะ มีแถบหรือจุดสีเหลืองปรากฏขึ้นที่จุดสัมผัสระหว่างซาก ไขมันในระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลานานจะเหม็นหืน สีและรสชาติเปลี่ยนไป ไขมันของห่านและเป็ดนั้นบูดเร็วเป็นพิเศษ
ในร้านอายุการเก็บรักษาซากสัตว์ปีกทุกประเภทที่อุณหภูมิ 0 ถึง 6 ° C นานถึง 3 วันที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 ° C สัตว์ปีกแช่เย็นจะถูกเก็บไว้เป็นเวลาหนึ่งวันและแช่แข็ง - สูงสุด 2 วัน.
ที่ตู้เย็นจำหน่ายและสถานประกอบการค้า ระหว่างการจัดเก็บและเคลื่อนย้ายเนื้อสัตว์และเครื่องใน การสูญเสียตามธรรมชาติเกิดขึ้นเนื่องจากการระเหยของความชื้นและจากการรั่วไหลของของเหลวในเนื้อเยื่อ
32. คุณค่าทางโภชนาการและเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปเนื้อแกะ การแบ่งประเภทและคุณสมบัติของการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อแกะ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ เงื่อนไขการจัดเก็บ
คุณค่าทางโภชนาการถูกกำหนดโดยองค์ประกอบทางเคมีของเนื้อสัตว์และความสำคัญขององค์ประกอบแต่ละอย่างในโภชนาการของมนุษย์ ตามแนวคิดสมัยใหม่ แนวคิด "คุณค่าทางโภชนาการ" สะท้อนถึงความอิ่มเอิบ คุณสมบัติที่มีประโยชน์ผลิตภัณฑ์ รวมถึงคำจำกัดความที่เฉพาะเจาะจงมากขึ้น เช่น "คุณค่าทางชีวภาพ" (คุณภาพโปรตีน) "ค่าพลังงาน" (ปริมาณพลังงานที่ปล่อยออกมาในร่างกายจากผลิตภัณฑ์อาหาร) เป็นต้น
ค่า คุณค่าทางโภชนาการเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ (และผลิตภัณฑ์อาหารอื่น ๆ ) สามารถกำหนดเป็นเปอร์เซ็นต์ของความพึงพอใจของสารอาหารที่สำคัญที่สุดแต่ละชนิด ความต้องการโดยเฉลี่ยของมนุษย์สำหรับสารอาหารและพลังงาน ซึ่งได้รับการอนุมัติและเผยแพร่โดยกระทรวงสาธารณสุขของสหพันธรัฐรัสเซีย .
เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ส่วนใหญ่เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีโปรตีน ดังนั้นจึงพิจารณาลักษณะของโปรตีนเป็นอันดับแรก
โปรตีนเป็นส่วนประกอบที่มีค่าที่สุดของเนื้อสัตว์ โดยคิดเป็น 95% ของสารไนโตรเจนทั้งหมดในร่างกาย ในแง่ขององค์ประกอบของกรดอะมิโน พวกมันอยู่ใกล้กับโปรตีนจากสัตว์ "ในอุดมคติ" มากที่สุด เนื่องจากมีกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดในปริมาณและอัตราส่วนที่เหมาะสม
สัดส่วนที่แนะนำของโปรตีนจากสัตว์ในอาหารของผู้ใหญ่ควรเป็นค่าเฉลี่ย 55% ของปริมาณทั้งหมด แสดงให้เห็นว่าการรวมกันของโปรตีนจากสัตว์และพืชในอาหารมีฤทธิ์ทางชีวภาพมากกว่าการใช้แยกกัน นอกจากนี้การบริโภคโปรตีนจากสัตว์และพืชร่วมกันช่วยเพิ่มการย่อยได้ ปริมาณโปรตีนที่เหมาะสมที่สุดในอาหารแต่ละวันคือโดยเฉลี่ย 12% ของปริมาณแคลอรี่ของอาหาร ซึ่งประมาณเท่ากับ 85 กรัม
ไขมัน (ไขมัน). เนื้อสัตว์เป็นหนึ่งในแหล่งที่มาหลักของไขมันสัตว์ในโภชนาการของมนุษย์ ปริมาณไขมันในเนื้อสัตว์แต่ละประเภทแตกต่างกัน ตัวอย่างเช่น ไขมันหมูมีไขมัน 90-92%
ไขมันประกอบด้วยไตรกลีเซอไรด์และสารไขมัน อย่างหลังรวมถึงฟอสโฟลิปิด สเตอรอล และสารประกอบลิพิดอื่นๆ อีกจำนวนหนึ่ง
ไตรกลีเซอไรด์ ประกอบด้วยกลีเซอรีน (ประมาณ 9%) และกรดไขมัน กรดไขมันแบ่งออกเป็นอิ่มตัวและไม่อิ่มตัว กรดไขมันอิ่มตัว - ปาล์มมิติ, สเตียริกและอื่น ๆ - พบได้ในปริมาณที่มากที่สุด
กรดไขมันไม่อิ่มตัวแบ่งออกเป็นโมโนและไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ในบรรดาอาหารไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว ความสำคัญของกรดโอเลอิกเป็นที่สังเกตพบในปริมาณมากที่สุดในหมู (43%) และไขมันในเนื้อ (37%) เช่นเดียวกับในเนื้อห่าน (11-16%)
บทบาทพิเศษเป็นของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน: ไลโนเลอิก, ไลโนเลนิกและอาราคิโดนิกซึ่งไม่ได้สังเคราะห์ในร่างกายมนุษย์ แต่จะต้องได้รับอาหารดังนั้นจึงเรียกว่าจำเป็น ซึ่งแตกต่างจากกรดไขมันอิ่มตัว กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนมีส่วนช่วยในการกำจัดคอเลสเตอรอลออกจากร่างกาย เป็นสารตั้งต้นสำหรับการสังเคราะห์สารคล้ายฮอร์โมน - พรอสตาแกลนดิน ซึ่งป้องกันการสะสมของคอเลสเตอรอลในผนังหลอดเลือด
เริ่มการผลิตในหลายประเทศ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ด้วยการเติมกรดไลโนเลอิก กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนอื่นๆ สำหรับการป้องกันและรักษาโรคที่ขึ้นกับไขมันที่ซับซ้อน
ไขมันสัตว์เป็นแหล่งหลักของวิตามิน A, D และมีส่วนช่วยในการดูดซึมในร่างกาย ดังนั้นไขมันสัตว์และส่วนประกอบแต่ละอย่างจึงมีบทบาทสำคัญในกระบวนการชีวิตมนุษย์ หากบริโภคอย่างสมเหตุสมผล
คาร์โบไฮเดรต
เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์มีไกลโคเจนพอลิแซ็กคาไรด์ในปริมาณเล็กน้อยและไม่ได้เป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตในโภชนาการของมนุษย์
วิตามิน ปริมาณวิตามินที่ใหญ่ที่สุดอยู่ในตับ - นี่คือตู้กับข้าวของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ ตัวอย่างเช่น เนื้อหาของกรดแอสคอร์บิกในตับเนื้อจะเหมือนกับในแหล่งที่พบบ่อยที่สุด: กะหล่ำปลี มันฝรั่ง ถั่วลันเตา
โดยทั่วไป เนื้อสัตว์ไม่ใช่ผลิตภัณฑ์วิตามินในโภชนาการของมนุษย์ อย่างไรก็ตาม มันดึงดูดความสนใจ ระดับสูงไทอามีนในหมู, วิตามินบี - ในตับซึ่งจะต้องนำมาพิจารณาเมื่อรวบรวมอาหารที่สมดุล
^ แร่ธาตุในเนื้อสัตว์แสดงด้วยองค์ประกอบเชิงคุณภาพบางอย่าง เนื้อสัตว์มีธาตุเหล็กสูง ซึ่งการดูดซึมได้สูงกว่าธาตุเหล็กจากพืชมาก ร่างกายดูดซึมธาตุเหล็กจากผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ 30% จากพืช - 10%
เนื้อสัตว์ยังเป็นหนึ่งในแหล่งที่มาหลักของกำมะถันซึ่งมีเนื้อหาเป็นสัดส่วนกับเนื้อหาของโปรตีน
คุณค่าทางเทคโนโลยี - ระดับความเหมาะสมสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารคุณภาพสูง
คุณภาพของเนื้อสัตว์ประเมินโดยตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส พื้นผิวควรจะแห้งในระหว่างการสุก, สีชมพูอ่อน, พื้นผิวชื้นในการตัด, ความสม่ำเสมอคือความยืดหยุ่นหนาแน่น, กลิ่นหอม, สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์
สมบัติทางโครงสร้างและทางกล (ความสม่ำเสมอ ความแข็ง ความแข็งแรงเชิงกล) เนื่องจากการกระจายตัวของโปรตีน ไขมันและ
น้ำในผลิตภัณฑ์, รูปร่างและความแข็งแรงของพันธะระหว่างพวกเขา, กำหนดสถานะของออร์แกโนเลติกส์, ลักษณะและระดับของการทำลายของผลิตภัณฑ์ในกระบวนการ
เคี้ยว ปัจจัยหลังกำหนดพื้นผิวสัมผัสจำเพาะและการเข้าถึงทางกายภาพของอนุภาคอาหารต่อการทำงานของเอนไซม์ กล่าวคือ
การย่อยได้
กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปเนื้อแกะ
ละลายน้ำแข็งที่อุณหภูมิห้อง ตัดแบรนด์ ซัก (ในน้ำที่อุณหภูมิ 10-15 องศาเซลเซียส) การตัดเนื้อประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การตัดเป็นชิ้นส่วนแยกส่วน deboning ส่วน (แยกเนื้อออกจากกระดูก) ตัดแต่งและลอกชิ้นส่วน (เอาเส้นเอ็น ฟิล์ม กระดูกอ่อนออก) วัตถุประสงค์หลักของการตัดและลอกกระดูกคือการได้ชิ้นส่วนของเนื้อสัตว์ที่มีคุณสมบัติในการทำอาหารที่แตกต่างกันออกไป
ซากถูกตัดในห้องที่มีอุณหภูมิอากาศไม่เกิน 10 องศาเซลเซียส
แผนการทำอาหารของซากแกะ: 1 - คอ, 2 - สะบัก, 3 - ซี่โครง, 4 - หน้าอก, 5 - ขาหลัง
ซากแกะแบ่งออกเป็นสองส่วนตามส่วนที่ยื่นออกมาของกระดูกเชิงกราน - ด้านหน้าและด้านหลังและไตจะถูกลบออก ส่วนหน้าแบ่งออกเป็นสะบัก, คอ, เนื้อซี่โครง, หน้าอก ขั้นแรกให้แยกกระดูกสะบักแล้วคอตามกระดูกคอสุดท้าย ในส่วนที่เหลือตามกระดูกสันหลังส่วนหลังเยื่อกระดาษถูกตัดจากทั้งสองด้านของกระดูกสันหลังและกระดูกสันหลังถูกตัดลงกระดูกเต้านมถูกตัดและได้สองส่วน วางบนโต๊ะโดยหงายด้านในขึ้น กรีดตามซี่โครงเพื่อให้ความกว้างของเนื้อซี่โครงตลอดความยาวเท่ากัน (ความยาวของซี่โครงที่ซี่โครงไม่ควรเกิน 8 ซม.) กระดูกซี่โครงถูกตัดและเนื้อซี่โครงแยกออกจากหน้าอก
เมื่อทำการผ่าคอ ส่วนของเนื้อตามยาวจะถูกสร้างขึ้นตามกระดูกสันหลังส่วนคอและเยื่อกระดาษจะถูกตัดออกเป็นชั้นทั้งหมด สะบักสะบักในลักษณะเดียวกับเนื้อวัว เมื่อทำความสะอาด ให้ถอด
เส้นเอ็นและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันหยาบ ฟิล์มจะไม่ถูกลบออกจากภายนอก
เส้นเอ็นจะถูกลบออกจากด้านนอกของเนื้อซี่โครงเนื้อ (ส่วนหนึ่งของปีก) ถูกตัดออกจากส่วนหลังของหน้าอก
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่แบบแบ่งส่วนและขนาดเล็กปรุงจากเนื้อแกะและเนื้อหมู
ก้อนใหญ่
สำหรับการทอดให้ใช้เนื้อชิ้นใหญ่ที่มีน้ำหนัก 1.5–2 กก. จากเนื้อซี่โครง แฮม ใบไหล่ สะบักม้วนก่อนแล้วมัดด้วยเกลียว
หน้าอกยัดไส้ ที่หน้าอกจากด้านข้างของปีก ฟิล์มจะถูกตัดระหว่างชั้นนอกของเยื่อกระดาษและเยื่อกระดาษบนกระดูกซี่โครงเพื่อให้เกิด "กระเป๋า" ลึกขึ้น หลุมที่เกิดขึ้นจะเต็มไปด้วยเนื้อสับแผลจะได้รับการแก้ไขด้วยไม้เสียบหรือเย็บขึ้น
ชิ้นเนื้อธรรมชาติเตรียมจากเนื้อขนาดใหญ่เติมน้ำซุปครึ่งหนึ่งใส่เนยกรดซิตริกเกลือและเคี่ยวใต้ฝาเป็นเวลา 12-15 นาที
ฉันหั่นผักเป็นลูกเต๋าเล็กๆ ผักครึ่งหนึ่งปรุงรสด้วยมายองเนส ผักที่เหลือหั่นเป็นก้อนวางไว้ข้างเนื้อ
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: ลักษณะ - ตัดเนื้อผ่านเส้นใยเป็นชิ้นบาง ๆ ไม่มีชิ้นเล็ก ๆ มีสี ขาว-ชมพู รสชาติเหมาะสมกับสินค้าชิ้นนี้ ความสม่ำเสมอมีความหนาแน่นยืดหยุ่นผักนุ่ม แต่ไม่ร่วน
|
ชื่อผลิตภัณฑ์ |
ขั้นต้นสำหรับ 1 หน้า |
สุทธิสำหรับ 1 หน้า |
|
กรดมะนาว | ||
|
เนย | ||
|
ประดับหมายเลข 744 |
ขั้นต้นสำหรับ 1 หน้า 50 |
สุทธิสำหรับ 1 หน้า |
|
สลัดกะหล่ำปลี | ||
|
แตงกวาสด (ไม่ปอกเปลือก) | ||
|
หรือมะเขือเทศสด | ||
หัวไก่ในแป้ง №160
ในการเตรียมหัว ตับถูกตัด ผัดกับหัวหอมและแครอทและเบคอน ½ ส่วน สองครั้งผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงบ่อยๆ แยกเนื้อของนกที่ต้มแล้วตีด้วยน้ำซุปผสมกับตับและเบคอนที่เหลือหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วปรุงรสด้วยพริกไทย
แป้งไร้เชื้อที่ทำจากแป้ง, มาการีน, น้ำตาล, ไข่และครีมเปรี้ยวถูกรีดเป็นแถบยาวหนา 5 มม. วางไส้ในนั้นปกคลุมด้วยแถบแป้งเดียวกันและขอบเชื่อมต่อกันอย่างแน่นหนา
มีการเจาะหลายครั้งบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ ทาด้วยไข่และอบที่อุณหภูมิ 220-240C เป็นเวลา 10-12 นาที ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปถูกทำให้เย็นลง ช่องว่างที่เกิดขึ้นระหว่างแป้งและเนื้อบดนั้นเต็มไปด้วยเยลลี่กึ่งแข็งที่ทำจากน้ำซุปด้วยการเติมเจลาติน สามารถเตรียมแป้งในแป้งในรูปแบบพิเศษ
ออกเป็นส่วนๆ 30-100g.
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: รสชาติและกลิ่นของไก่ต้มหอมตับ สีตัดจากสีเทาอ่อนเป็นสีเทาเข้ม ใส่เบคอนและเยลลี่แช่แข็ง เนื้อสัมผัสนุ่มและยืดหยุ่น พื้นผิวของแป้งเป็นสีน้ำตาลทอง
|
ชื่อผลิตภัณฑ์ |
ขั้นต้นสำหรับ 1 หน้า |
สุทธิสำหรับ 1 หน้า |
|
ตับ (เนื้อลูกวัว) | ||
|
หัวหอม | ||
|
ผักชีฝรั่ง (ราก) | ||
|
พริกไทยดำ | ||
|
แป้งสาลี | ||
|
มาการีนบนโต๊ะ | ||
ไก่ยัดไส้ (กาแลนไทน์) r. #157
ผิวหนังจะถูกลบออกจากไก่ เนื้อสับเตรียมจากเนื้อ เนื้อที่เติมหมูจะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อ 2-3 ครั้งเติมไข่ดิบนมและตี ใส่เบคอนหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า พิสตาชิโอ เกลือ พริกไทย ลูกจันทน์เทศ ลงในเนื้อสับและผสม การบรรจุที่เกิดขึ้นจะเต็มไปด้วยผิวหนังแผลถูกเย็บขึ้นและปั้นเป็นอิฐห่อด้วยผ้าเช็ดปากผูกด้วยเกลียวและต้มที่เดือดต่ำเป็นเวลา 1-1.5 ชั่วโมง เย็นและกดดัน ใส่ตู้เย็นให้เป็นทรง ในวันหยุดหั่นเป็นชิ้น ๆ ซอสแตงกวาดองถูกตัดอย่างประณีตและรวมกับมายองเนสเพิ่มและผสมซอสภาคใต้
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: รสชาติและกลิ่นของไก่ต้มที่มีกลิ่นหอมอ่อนๆ ของลูกจันทน์เทศ สีที่หั่นเป็นสีเทาอ่อนมีถั่วพิสตาชิโอและเบคอน ไส้หลวม ผิวก็นุ่ม ซากถูกประดับประดาอย่างสวยงาม
|
ชื่อ สินค้า | ||||
|
พิสตาชิโอหรือถั่วลันเตา | ||||
|
จันทน์เทศ | ||||
|
พริกไทยป่น | ||||
|
ซอส №887 | ||||
|
แตงกวาดอง | ||||
|
ซอสใต้ |
หน้า 1
การให้บริการแต่ละครั้งควรประกอบด้วยส่วนซากและส่วนขา
ปริมาณเยื่อกระดาษไม่น้อยกว่า 65% ของมวลรวมของผลิตภัณฑ์ อนุญาตให้มีน้ำตาผิวหนังร่องรอยของป่านบนปีกการทอดที่ไม่สม่ำเสมอ แต่ถือว่าเป็นข้อบกพร่อง ด้านในของซากไม่ควรมีลิ่มเลือด เศษของทวารหนัก คอพอก และอวัยวะอื่นๆ อนุญาตให้เบี่ยงเบนมวลของแต่ละส่วนสำหรับสัตว์ปีกทอด + 3% แต่น้ำหนัก 10 ส่วนจะต้องสอดคล้องกับผลผลิตของส่วนต่างๆ การปรากฏตัวของจุลินทรีย์ในกลุ่ม coli, paracoli, proteus, Salmonella เป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้
สีของนกต้มมีตั้งแต่สีเทา - ขาวไปจนถึงสีครีม สม่ำเสมอ - นุ่มฉ่ำ รสชาติ - เค็มปานกลาง ไม่ขม มีกลิ่นเฉพาะในนกชนิดนี้
นกทอดควรมีเปลือกสีแดงก่ำ สีของเนื้อไก่และไก่งวงเป็นสีขาว แฮมมีสีเทาหรือน้ำตาลอ่อน ห่านและเป็ดมีสีน้ำตาลอ่อนหรือสีน้ำตาลเข้ม สม่ำเสมอ - นุ่มฉ่ำ ผิวสะอาดไม่มีขนตกค้างและรอยฟกช้ำ
เนื้อไก่ชุบเกล็ดขนมปังมีสีทอง รสชาติละเอียดอ่อนฉ่ำ ความสม่ำเสมอ - นุ่มด้วยเปลือกกรอบ การทำขนมปังไม่ควรล้าหลัง
เนื้อไก่สับมีเปลือกสีทองอ่อนบนพื้นผิว สีที่ตัดมาจากสีเทาอ่อนไปจนถึงสีเทาครีม ความสม่ำเสมอ - เขียวชอุ่มฉ่ำหลวม ไม่อนุญาตให้ทำให้เนื้อแดงและรสชาติของขนมปังเป็นสีแดง
ซากนกทั้งตัวที่ต้มและทอดให้ร้อนไม่เกิน 1 ชั่วโมง
สำหรับการจัดเก็บที่ยาวนานขึ้น พวกเขาจะเย็นลงและหั่นเป็นส่วน ๆ และอุ่นก่อนใช้งาน เตรียมอาหารจากเนื้อสัตว์ปีกและซากเกมขนาดเล็กตามสั่ง เนื่องจากคุณภาพของผลิตภัณฑ์เหล่านี้เสื่อมโทรมระหว่างการเก็บรักษา จานจากมวลทอดจะถูกเก็บไว้ร้อนไม่เกิน 30 นาที สตูว์- ไม่เกิน 2 ชม.
เมื่อขายสัตว์ปีกทอดในร้านขายอาหาร ซากต้องปรุงดังนี้: ขาและปีกถูกกดไปที่ซากและขาจะถูกตัดที่ข้อต่อส้นเท้าโดยไม่บดกระดูก คอจะถูกลบออกอย่างสมบูรณ์และปิดสถานที่กำจัดด้วยส่วนหนึ่งของผิวหนัง ผิวควรสะอาดปราศจากขนตกค้างและรอยฟกช้ำ ลูกไก่และไก่สามารถมีปีกได้
การจัดเก็บผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกกึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกกึ่งสำเร็จรูปจะถูกเก็บไว้ในห้องเย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน +6 C ที่โรงงานผลิตซากไก่, ไก่, เนื้อธรรมชาติ, ขาไก่ไม่เกิน 8 ชั่วโมง, เนื้อไก่สับไม่เกิน 6 ชั่วโมง, เนื้อสัตว์ปีกทอด ( ไก่ เป็ด ห่าน ไก่งวง) - 48 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 4 - 80 องศาเซลเซียส อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ปีกกึ่งสำเร็จรูปแสดงในตารางที่ 4/11/
ตารางที่ 4 - อายุการเก็บรักษาเนื้อสัตว์ปีกกึ่งสําเร็จรูป SanPin 2.3.2. 1324-03
|
1. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติจากเนื้อสัตว์ปีก: - เนื้อสัตว์และกระดูก, ไม่มีกระดูกโดยไม่ต้องชุบเกล็ดขนมปัง (ซากที่เตรียมไว้สำหรับทำอาหาร, ขาไก่, เนื้อสันใน, สี่ส่วน, ไก่ยาสูบ, ต้นขา, ไม้ตีกลอง, ปีก, อก); |
|
2. เนื้อสัตว์และกระดูก, ไม่มีกระดูก, ชุบเกล็ดขนมปัง, กับเครื่องเทศ, กับซอส, หมัก. |
|
3. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ปีกที่สับ ชุบเกล็ดขนมปังและไม่มี |
|
4. ไก่สับ |
|
5. ผลพลอยได้ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเครื่องในสัตว์ปีก |
|
6. ชุดเยลลี่ สตูว์ ซุป |
|
ผลิตภัณฑ์อาหารสัตว์ปีก |
|
7. ซากและส่วนของซากสัตว์ปีกที่รมควัน อบ รมควัน และ ต้มสุก |
|
8.อาหารปรุงจากเนื้อไก่ผัด ต้ม ตุ๋น |
|
9. เนื้อสัตว์ปีกสับกับซอสและ/หรือเครื่องปรุง |
|
10. เกี๊ยว, พายไก่ |
|
11. ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ปีกเจลลี่: กล้ามเนื้อ สตั๊ด เยลลี่ รวมทั้งเนื้อสารพันจากสัตว์ที่ใช้ฆ่า |
ใหม่บนเว็บไซต์:
การระบุโดยติดฉลากเนื้อสด
ไก่ - broler ป.1. ชื่อของตัวบ่งชี้ GOST 52702-2006 อ้วนจริง (สถานะของระบบกล้ามเนื้อและการปรากฏตัวของไขมันใต้ผิวหนัง) (ขีด จำกัด ล่าง) กล้ามเนื้อได้รับการพัฒนาอย่างดี รูปร่างของหน้าอกจะกลม กระดูกงูของกระดูกอกไม่โดดเด่น ไขมันใต้ผิวหนังสะสมที่ส่วนล่าง...
อุซเบกิสถาน คาซัคสถาน คีร์กีซสถาน และทาจิกิสถาน
สลัดหัวไชเท้า 500 กรัม หัวไชเท้า 1 หัว 1-2 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะน้ำมันพืช, น้ำส้มสายชู, พริกไทย, เกลือเพื่อลิ้มรส 1-2 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะผักชีฝรั่งสับละเอียดหรือสมุนไพรอื่น ๆ ขูดหัวไชเท้าบนเครื่องขูดหยาบ ผสมกับหัวหอมสับละเอียด ใส่ น้ำมันพืช. ปรุงรสสลัดด้วยน้ำส้มสายชู พริกไทย...
อาหารพื้นฐานในอาหารญี่ปุ่น
ลักษณะเฉพาะของการทำอาหารญี่ปุ่นคือน้ำซุปดาชิซึ่งทำหน้าที่เป็นพื้นฐานสำหรับอาหารและซุปมากมาย เป็นดาชิที่ดีที่เป็นกุญแจสู่ความสำเร็จในการทำความเข้าใจความลับของอาหารญี่ปุ่น มีสามประเภทหลักซึ่งจัดทำขึ้นจากสาหร่าย - คอมบุ ตัวเลือกแรกที่ง่ายที่สุดคือน้ำและคอมบุ ทาโก้...