Kvalitātes prasības pildītas vistas kājas. Nacionālā ēdiena gatavošana "Pildītas vistas kājas

  • B 4. Rūpnieciskā apgaismojuma veidi un to raksturojums. Apgaismojuma pamatlielumi un to mērvienības, KEO.
  • B 4. Rūpnieciskā apgaismojuma veidi un to raksturojums. Apgaismojuma pamatlielumi un to mērvienības. KEO
  • B 4. Degšanas procesa raksturojums. Degšanas veidi. Uzliesmojošas vielas GW sprādzienbīstamas un ugunsbīstamas īpašības.
    • IEVADS
    1. PIRMĀ DAĻA. PAVĀRIJA PROFESIJA
    1. 1 Tēmas raksturojums. Pildītas vistas kājas ar sarežģītu garnējumu
    1.2 Recepte un aprēķins
    1. 3 Galveno un palīgizejvielu raksturojums
    1. 4 Trauka pagatavošanas tehnoloģiskā procesa apraksts
    1. 5 Veikalu darba organizācijas apraksts
    2. OTRĀ DAĻA. DARBA DROŠĪBA UN VESELĪBA
    2.1 Drošība
    2.2. Ēdināšanas darbinieku personīgā higiēna
    SECINĀJUMS
    IZMANTOTO AVOTU SARAKSTS
    PIELIKUMS

    IEVADS

    Prasme garšīgi un skaisti pagatavot paša spēkiem tiek ļoti novērtēta, jo laba ēdiena gatavošana ir māksla, kas prasa ievērojamu pieredzi un zināšanas. Tas nav tikai divu olu saplaisāšana pannā un sāls un piparu apkaisīšana.

    Skaista ēdiena gatavošanas prasme tiek novērtēta visaugstākajā līmenī. Un spilgts apstiprinājums tam ir fakts, ka mūsdienu televīzija ir vienkārši pilna ar visdažādākajiem kulinārijas raidījumiem, kuros var iemācīties pagatavot visu, sākot no elementāra ukraiņu boršča ar skābo krējumu līdz itāļu makaroniem ar tatāra mērci. Pašas receptes ir vienkāršas. tehniskais apraksts ko un kādā secībā likt ēdiena sastāvā, lai iegūtu ko krāšņu un izsmalcinātu.

    Kaut ko sajaukt ar kaut ko, lai izveidotu kulinārijas šedevru, ir vesela zinātne, kas prasa milzīgu stundu un apmācību, lai tajā vismaz sāktu saprast elementāras lietas. Kopumā būt kulinārijas speciālistam ir ne tikai pagodinājums, jo viņa rokas saskaras ar dārgām un izsmalcinātām gaļas un zivju šķirnēm, bet arī diezgan izdevīgi, un tas viss tāpēc, ka daudziem cilvēkiem mūsdienās vienkārši nav laika pusdienot vai vakariņot. mājās ar ģimenēm, arvien biežāk priekšroku dodot dārgām kafejnīcām vai restorāniem.

    Pavāra darbs mūsdienās tiek augstu novērtēts un apsveicams, jo kulinārija ir augstākā no zinātnēm, kas bez noteiktas dotības un talanta vienkārši nav iespējama. Spēja pievienot pareizo garšvielu vai garšvielu daudzumu ir mākslas virsotne, tāpēc daudzi cilvēki mūsdienās sāk izjust nepieciešamību iegūt īpašu kulinārijas izglītību.

    Ēdienu gatavošana ir ļoti labvēlīga arī cilvēka garīgajai veselībai, jo jau sen ir zinātniski pierādīts, ka ēdiena gatavošana attīsta pacietību un

    neatlaidība, un arī ir pozitīva ietekme uz psihi, sakarā ar to, ka

    persona, kas pieskaras ēdienam laba kvalitāte priecājas un apbrīno, un tāpēc saņem vairākas pozitīvas emocijas.

    Kā likums, izglītojošām kulinārijas programmām ir milzīgs skatītāju vērtējums, jo tas ir interesanti un nav garlaicīgi. Ēdienam jābūt ne tikai labi pagatavotam un garšīgam, bet arī vienkārši skaistam, lai skatītājs no TV ekrāna vēlētos to izmēģināt un sniegt savu vērtējumu šefpavāra radošumam. Tāpēc šāds amats mūsu dzīvē ir ļoti moderns.

    Ēdienu gatavošana ir ļoti izdevīga, taču tikai tad, ja pavārs prot izmantot dabas veltes un savus talantus, lai radītu izcilus ēdienus, un viņa amata cienītāji ar lielu entuziasmu pieņem arvien jaunas pavāra prasmes viņa radošumam piešķir visaugstāko novērtējumu. Īsāk sakot, prasme gatavot ir spēja sagādāt prieku un baudu citiem.

    Mērķis darba izpilde - aprakstiet ēdiena "Pildītas vistas stilbiņas ar sarežģītu piedevu" gatavošanas posmu tehnoloģisko procesu.

    Uzdevumi:

    1. Aprakstiet ēdiena "Pildītas vistas kājas ar sarežģītu garnīru" gatavošanas galvenos posmus.

    3. Aprakstiet galvenās un palīgizejvielas.

    4. Aprakstiet ēdiena pagatavošanas tehnoloģisko procesu.

    5. Atklāt semināru organizatoriskos nosacījumus.

    1. DAĻA TRANS VAYA. PAVĀRIJA PROFESIJĀ

    Tēmas īpašības. Pildītas vistas kājas ar sarežģītu garnējumu

    Pavāra profesija ir viena no populārākajām un pieprasītākajām pasaulē. Katrs var pagatavot kaut ko ātri un pat garšīgu, bet pavāri ar ēdienu dara ko vairāk. Viņi neievēro tikai receptes prasības, sajaucot sastāvdaļas pareizā proporcijā un sagatavojot produktus. Plašas zināšanas fizioloģijas, ķīmijas, tēlotājmākslas jomā, kā arī mēra izjūta un īpaša intuīcija veido to, ko mēs saucam par kulinārijas šedevriem.

    Prasmīgus pavārus mēdz dēvēt par kulinārijas meistariem, un viņu ēdieni ir mākslas darbi. Jo viņu galvenais mērķis nav tikai ēst gatavošanu, lai remdētu izsalkumu. Viņi cenšas nodot cilvēkiem noteiktas sajūtas un noskaņas, izvēloties veiksmīgāko garšas un aromāta kombināciju, kā arī skaisti dekorējot ēdienu. Bez šaubām, to var izdarīt tikai ar talantu un zināmu iedvesmu.

    Pavāra profesijai ir vairākas darbības jomas. Konditors gatavo saldumus. Šī specializācija prasa attīstītu iztēli un smalku māksliniecisko gaumi, jo ir ļoti svarīgi ne tikai pagatavot konditorejas izstrādājumu, bet arī to interesanti noformēt. Pavārs-tehnologs pieņem izejvielas, uzrauga to kvalitāti, mēra nepieciešamo produktu daudzumu atbilstoši porcijām, kā arī uzrauga atbilstību receptei un ēdiena kaloriju saturam. Viņa pienākumos ietilpst pareiza gatavošanas procesa organizēšana. Šefpavārs apvieno administratora un pavāra funkcijas. Tas ir, viņš ne tikai sastāda ēdienkarti, bet arī sagatavo pieteikumus

    Produktu sagāde, pārrauga citu pavāru darbu, pārrauga gatavošanas procesu. Šis ir arī augstas klases profesionālis, kurš izdomā jaunus ēdienus un pilnveido esošās receptes, kuru neatņemamās rakstura īpašības ir radošums un oriģinalitāte.

    Pavāra profesijai, tāpat kā jebkurai citai specialitātei, ir plusi un mīnusi. Trūkumi ietver lielu psiholoģisko un fizisko stresu. Pavāra darbs prasa pastāvīgu un pilnīgu atdevi, pastiprinātu uzmanības koncentrāciju, kā arī ir saistīts ar ievērojamu atbildību. Neapšaubāmas priekšrocības ir pastāvīgs pieprasījums pēc šāda veida aktivitātēm, profesionālās izaugsmes iespējamība un noderīgu prasmju apguve. Ikdiena. Turklāt šī ir lieliska iespēja realizēt savu radošo potenciālu un radīt ko oriģinālu.

    Ēdienu gatavošanas vēsturē ēdieni sāka parādīties biežāk kā "pildītas kājas ar sarežģītu garnīru".

    Pildījums - ir kulinārijas termins, kas apzīmē vesela, neskarta pārtikas produkta pildījumu ar slēgtu apvalku ar dažādiem pildījumiem.

    Visbiežāk ar veselu produktu saprot, piemēram, veselu putnu (vista, pīle, zoss, tītars), zivi (līdaka, karpa) vai veselu augli (ķirbis, cukini, tomāts, saldie pipari). Pildot, galvenā produkta iekšējo dobumu atbrīvo no dabīgā pildījuma (sēklām vai iekšām) un pēc tam piepilda ar kādu pildījumu.

    Pamatā pēdējo gatavo uz citu pārtikas izejvielu bāzes (augļi, dārzeņi, graudi) vai daļēji var sastāvēt no tām pašām pārtikas izejvielām (gaļa, mājputni, zivis). Turklāt pildījumam bieži tiek pievienotas sasmalcinātas garšvielas, kas pēc garšas atšķiras no galvenās pārtikas čaumalas.

    Pildījums var būt pilnīgs, parasts (dabisks vai parasts) un daļējs. Pirmajā šķirnē tiek izmantots tikai konkrēta produkta ārējais apvalks (piemēram, tikai vistas vai līdakas āda), savukārt šī putna (zivs) gaļa tiek izmantota kā pildījums, ko pārvērš maltā gaļā. un sajauc ar citiem produktiem - žāvētiem augļiem, rīsiem, sīpolu bietēm.

    Otrs pildījuma veids tiek novērots, ja pildījumu vienkārši piepilda ar dažiem dabīgiem dobumiem (piemēram, teļa, govs vai aitas kuņģī, vēderā). Turklāt parasto pildījumu izmanto, ja pīles vai zoss iekšu vietā liek veselus ābolus. Rezultātā šajā gadījumā sagatavošanas manipulācijas pildīšanas laikā tiek samazinātas līdz minimumam, tas ir, tās nosaka dabiskā vajadzība aizpildīt tikai tukšumu, tādējādi atvieglojot izstrādājuma termisko apstrādi.

    Un visbeidzot, daļēja pildīšana ir kulinārijas process, kad maltā gaļa tiek ievadīta produktā kā blakus sastāvdaļa, kas veido mazāku daļu no pamatprodukta. Turklāt šāds pildījums bieži vien nenodrošina galvenā pārtikas materiāla iekļūšanu pilnā dziļumā.

    Daļēji pildīti ir kastroļi, rullīši, zrazy, kuros pildījums ir diezgan šaurs slānis, ārēji nedaudz pamanāms, un tajā pašā laikā garšas ziņā radot tikai nelielu ēdiena akcentu. Turklāt par daļēju pildījumu var saukt arī neliela daudzuma selerijas un ķiploku pildījuma ieviešanu seklos baklažānu izcirtņos, kas paredzēti sālīšanai.

    Tomēr visās nacionālajās virtuvēs dabiski pildītie ēdieni ir saglabāti un paliek nemainīgi. Tieši viņi ir interesanti, šodien tie arvien vairāk tiek saistīti ar tradicionālo, svinīgo, svētku.

    1.2 Recepte ra un izmaksu

    Ēdiena "Pildītas kājas ar kompleksu garnējumu" pagatavošanai tiek izmantots ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu krājums, kurā var noteikt, cik produktu nepieciešams konkrētajam ēdienam.

    Recepte ēdiena pagatavošanai: "Pildītas vistas kājas ar sarežģītu garnīru" ir parādīta 1. tabulā.

    1. tabula

    Recepte ēdienam: "Pildītas vistas kājas ar sarežģītu garnīru"

    Nosakot ēdiena pagatavošanai nepieciešamo produktu nosaukumu “Pildītas vistas stilbiņas ar sarežģītu garnīru”, pārejam pie aprēķinu kartes aprēķina.

    Trauku neapstrādātā komplekta izmaksas tiek aprēķinātas, reizinot katras preces izejvielu daudzumu ar pārdošanas cenu un summējot rezultātu. Trauka izejvielu komplekts ņemts no recepšu krājuma, kurā par ēdienu norādīti šādi dati:

    To produktu nosaukums, no kuriem pagatavots ēdiens;

    Izejvielu ieguldījuma likme pēc bruto svara (produkcijas saņemšanas gadījumā pusfabrikātos, izejvielu ieguldījumu likmi ņem pēc neto svara);

    Izlaides ātrums (atsevišķas porcijas vai ēdiena masa kopumā);

    Izmaksu kartes aprēķins ēdienam "Pildītas vistas kājas ar sarežģītu garnīru" parādīts 2. tabulā.

    2. tabula

    Aprēķinu karte

    Ēdiena nosaukums "Pildītas vistas kājas ar sarežģītu garnīru"

    Produkta nosaukums Bruto par 1p, gr Tīkls par 1p, gr Daudzums Cena rub/kg Summa
    1 porcijai 50 porcijām 1 porcija 50 porcijas
    vistas kājas 0,2 155-00 31-00 1550-00
    Sīpols 0,025 1,25 37-00 0-93 46-50
    Šampinjonu sēnes 0,045 2,25 210-00 9-45 472-50
    Cietais siers 0,015 0,75 379-00 5-70 284-25
    Majonēze 0,025 1,25 64-00 1-60 80-00
    Dārzeņu eļļa 0,01 0,5 72-00 0-72 36-00
    Ķiploki 0,003 0,15 99-00 0-30 14-85
    Sāls 0,003 0,15 15-00 00-05 2-25
    Pipari 0,003 0,15 220-00 0-66 33-00
    Rīsi 0,035 1,75 42-00 1-47 73-50
    Burkāns 0,03 1,5 68-00 2-04 102-00
    Zirņi 0,025 1,25 85-00 2-13 106-00
    Kukurūza 0,03 1,5 85-00 2-55 127-00
    Pētersīļi 0,03 1,5 150-00 4-50 225-00

    Iznākums 1 porcija: 430 gr.

    Cena: 63,10 rubļi.

    Aprēķinu rezultātā noteicām, cik produktu nepieciešams ēdiena “Pildītas kājas ar kompleksu garnējumu” pagatavošanai uz porciju un tā izmaksas.

    Mūsu aprēķinos, atstājot 1 porciju, 430 gr., Izmaksas ir 63 rubļi. 10 kop.


    1 | | | | |

    Saturs

    Ievads. 3

    1. Putnu gaļas vērtība cilvēka uzturā. 5

    2. Izejvielu sagatavošana mājputnu ēdienu pagatavošanai. desmit

    2.1. Pusfabrikātu sagatavošana pildīšanai. 19

    2.2. Termiskās apstrādes metodes. 24

    2.3. Pildījumu sagatavošana pildījumam un mērces, ko izmanto pildītiem mājputnu ēdieniem. 25

    2.3.1 Pildījumi pildījumam. 25

    2.3.2. Mērces pildītai mājputnu gaļai. trīsdesmit

    3. Putnu gaļas ēdienu sortimenta un tehnoloģiskā procesa izstrāde. 36

    3.1 Viss pildījums. 36

    3.2. Pildījums porcijās. 41

    3.3 Sasmalcinātu pusfabrikātu pildīšana. 45

    4. Putnu gaļas ēdienu pasniegšana. 48

    Secinājums. piecdesmit

    Izmantotās literatūras saraksts: 52

    TEHNISKĀ UN TEHNOLOĢISKĀ KARTE Nr.1. 54

    TEHNOLOĢISKĀ KARTE.. 56

    TEHNISKĀ UN TEHNOLOĢISKĀ KARTE Nr.2. 58

    TEHNOLOĢISKĀ KARTE.. 60

    TEHNISKĀ UN TEHNOLOĢISKĀ KARTE Nr.3. 62

    TEHNOLOĢISKĀ KARTE.. 64

    TEHNISKĀ UN TEHNOLOĢISKĀ KARTE Nr.4. 66

    TEHNOLOĢISKĀ KARTE.. 68

    TEHNISKĀ UN TEHNOLOĢISKĀ KARTE Nr.5. 70

    TEHNOLOĢISKĀ KARTE.. 72

    TRAUKU ĶĪMISKĀ SASTĀVA UN ENERĢĒTISKĀS VĒRTĪBAS APRĒĶINS 74


    Mājputnu gaļa ir svarīga cilvēku uztura sastāvdaļa. Tas satur daudz vērtīgu olbaltumvielu, vitamīnu, minerālvielu un aminoskābju.

    Trīs ceturtdaļas no kopējā patērētās gaļas daudzuma ir mājputnu gaļa. Tas aizņem 29% no kopējās gaļas produkcijas un aptuveni 44% no pasaules gaļas produktu tirdzniecības. Pēdējā pusgadsimta laikā mājputnu gaļas ražošana ir palielinājusies 19 reizes. Putnu gaļas īpatsvars kopējā ražošanā ir 52,7%.

    Vistas gaļa ir gandrīz universāla: tā palīdzēs ar kuņģa slimībām ar augstu skābumu un ja tā ir pazemināta. Mīkstas, maigas gaļas šķiedras pilda bufera lomu, kas piesaista lieko skābi gastrīta, kairināta kuņģa sindroma, divpadsmitpirkstu zarnas čūlas gadījumā. Īpašas īpašības vistas gaļa ir neaizstājama ekstraktvielas saturoša buljona veidā - ar samazinātu sekrēciju tie liek darboties “slinkajam” vēderam. Vistas gaļa ir viena no visvieglāk sagremojamām. To ir vieglāk sagremot: vistas gaļā ir mazāk saistaudu – kolagēna nekā, piemēram, liellopu gaļā. Tieši vistas gaļa ir svarīga diētiskā uztura sastāvdaļa kuņģa-zarnu trakta slimību, cukura diabēta, aptaukošanās, kā arī sirds un asinsvadu slimību profilaksei un ārstēšanai. Turklāt vistas gaļa, neskatoties uz augstāko olbaltumvielu saturu, ir vismazāk kaloriju.

    Putnu gaļu vāra, sautē, cep, cep, gatavo kotletes un daudzus citus garšīgus un veselīgus ēdienus. Taču der ņemt vērā, ka termiskās apstrādes laikā tiek zaudēta aptuveni puse vitamīnu, tāpēc visa veida salāti, zaļumi un svaigi dārzeņi. Skābēti kāposti ir labi arī zoss vai pīle.

    Mūsu promocijas darba tēma Mūsdienu tehnoloģijas pildītu mājputnu ēdienu gatavošana.

    Izpētot šī darba tēmu, mēs saskaramies ar šādiem uzdevumiem:

    Putnu gaļas ēdienu klāsta izpēte;

    Gatavošanas procesa klāsta un tehnoloģijas attīstība;

    Mūsdienu tendenču analīze trauku dizainā.

    Savā darbā piedāvājam ēdienu sastāva līnijas un enerģētiskās vērtības aprēķinus, gatavas tehnoloģiskās kartes un gatavošanas shēmas.

    Mājputnu gaļas vērtība cilvēka uzturā

    Gaļa un gaļas produkti cilvēka uzturā kalpo kā pilnvērtīgu olbaltumvielu, tauku, minerālvielu un ekstraktvielu, vitamīnu avots, kuru lietošana uzturā ir nepieciešama normālai organisma darbībai.

    Gaļa ir viens no galvenajiem pārtikas produktiem. Tas sastāv no pilnvērtīgām olbaltumvielām, taukiem, minerālvielām un ekstrakcijas vielām, vitamīniem un citām vitāli svarīgām uzturvielām, kas atrodas optimālā kvantitatīvā un kvalitatīvā attiecībā un kuras organismā viegli uzsūcas.

    Produktu uzturvērtību nosaka īpašību kopums, kas nodrošina cilvēka organisma fizioloģiskās vajadzības pēc enerģijas un būtiskām uzturvielām. Tas ir definēts ķīmiskais sastāvs un tā atsevišķo komponentu nozīme.

    Visvērtīgākā lieta vistas gaļā ir olbaltumvielas. Cāļu un tītaru gaļā tas ir aptuveni 20%, zosā un pīlē - nedaudz mazāk. Turklāt tas satur polinepiesātinātās taukskābes lielākā mērā nekā citi gaļas veidi, kā dēļ tas ne tikai labi uzsūcas organismā, bet arī palīdz novērst išēmiju, miokarda infarktu, insultu, hipertensiju, kā arī uztur normālu līmeni. vielmaiņu un palielināt imunitāti. Vistas gaļa satur vairāk olbaltumvielu nekā jebkura cita veida gaļa, savukārt tauku saturs nepārsniedz 10%. Salīdzinājumam: vistas gaļa satur 22,5% olbaltumvielu, savukārt tītara gaļa - 21,2%, pīle - 17%, zosis - 15%. Vēl mazāk olbaltumvielu ir tā dēvētajā "sarkanajā" gaļā: liellopu gaļā -18,4%, cūkgaļā -13,8%, jēra gaļā -14,5%. Taču jāuzsver, ka vistas gaļas olbaltumvielas satur 92% cilvēkam nepieciešamo aminoskābju (cūkgaļas, jēra, liellopa gaļas proteīnos - attiecīgi 88,73% un 72%). Pēc minimālā holesterīna satura vistas krūtiņas gaļa, tā sauktā "baltā gaļa", ir otrajā vietā aiz zivīm.

    Ūdensputnu putnu (zosis - 28-30%, pīļu - 24-27%) gaļā parasti ir vairāk tauku, savukārt jauno cāļu gaļā ir tikai 10-15%.

    Putnu gaļa satur lielu daudzumu vitamīnu B2, B6, B9, B12, minerālvielas – fosforu, sēru, selēnu, kalciju, magniju un varu.

    Atkarībā no vajadzību rakstura un lietderības cilvēka organismam izšķir šādas vērtības: enerģētiskā, bioloģiskā (pilnība un efektivitāte), fizioloģiskā, organoleptiskā, kā arī sagremojamība un drošība. Pēc trīs svarīgāko uzturvielu - olbaltumvielu (B), tauku (F) un ogļhidrātu (U) satura (g / 100g produkta) aprēķina produkta enerģētisko vērtību (kcal / 100g): EK = 4xB + 9xZh + 4xU, kur 4; 9; 4 - attiecīgi olbaltumvielu, tauku un ogļhidrātu enerģētiskās vērtības koeficienti, kcal / g.

    Pamatojoties uz pieejamajiem datiem par dažādu dzīvnieku gaļas ķīmisko sastāvu, to enerģētisko vērtību varam salīdzināt 1. tabulā.

    1. tabula

    Dzīvnieku un mājputnu gaļas uzturvērtības un enerģētiskās vērtības rādītāji, uz 100 g produkta

    Tātad, saskaņā ar literārajiem avotiem, vislielākā enerģētiskā vērtība no mājputnu gaļas ir zosīm un pīlēm, kam seko tītari, tad cāļi un cāļi - broileri. No dzīvnieku gaļas vislielākā enerģētiskā vērtība ir cūkgaļai, kam seko liellopu un jēra gaļa.

    Tiek uzskatīts, ka dzīvnieku olbaltumvielu lietderība un sagremojamība ir augstāka salīdzinājumā ar augu olbaltumvielām. Tomēr pilnvērtīgu olbaltumvielu pārpalikums vai trūkums pārtikā izraisa cilvēka orgānu darbības traucējumus. Bioloģiskā efektivitāte ir pārtikas produktu taukaino komponentu kvalitātes rādītājs, kas atspoguļo polinepiesātināto taukskābju saturu.

    Fizioloģisko vērtību nosaka pārtikas sastāvdaļu spēja aktivizēt galveno ķermeņa sistēmu darbību fizioloģiski aktīvo vielu klātbūtnes dēļ. Īpašu vietu starp fizioloģiski aktīvajām vielām ieņem vitamīni un minerālvielas, organiskās skābes, balasta un fenola vielas.

    Mājputnu gaļa ir vērtīgs pārtikas produkts. Mājputnu gaļā ietilpst vistu, pīļu, zosu, tītaru un pērļu vistiņu liemeņi, OKP 92 1160 (GOST 21784-76). Tas satur pilnvērtīgus proteīnus, taukus, ogļhidrātus, vitamīnus, makro un mikroelementus. Vairāk nekā 85% no proteīniem mājputnu muskuļu audos ir pilnvērtīgi. Tie satur visu neaizstājamās aminoskābes. Mājputnu gaļas aminoskābju sastāvu attēlo dažādas aminoskābes. Svarīgākie no tiem ir lizīns (8,7%), leicīns (7,8%), izoleicīns (3,6%), valijs (4,8%) u.c. Bojāto proteīnu (elastīna, kolagēna) saturs putnu gaļā ir 1,5%. liellopu gaļa 3% un cūkgaļa 5%. Ierobežojošās aminoskābes ir sēru saturošas aminoskābes, izoleicīns, valīns. CEB vistas gaļai ir 2,0.

    2. tabula

    Mājputnu gaļas un olu aminoskābju sastāvs, mg uz 100 g ēdamās daļas

    Aminoskābes Broileri Zoslēni vistas Olu
    Neaizstājams:
    valīns 818 907 899 772
    izoleicīns 621 817 828 597
    leicīns 1260 1532 1824 1081
    lizīns 1530 1577 1699 903
    metionīns 447 474 574 424
    treonīns 783 825 951 610
    triptofāns 283 280 330 204
    fenilalanīns 649 779 896 652
    Maināms:
    alanīns 1486 1241 1171 710
    arginīns 1104 1400 1362 787
    asparagīnskābe 1531 1680 1863 1229
    histidīns 412 447 379 340
    glicīns 1082 1314 1587 416
    glutamīnskābe 2668 2928 3682 1773
    prolīns 790 1000 948 396
    serīns 787 817 948 928
    tirozīns 597 642 749 476
    cistīns 180 191 208 293

    Putnu gaļas taukos ir vairāk nepiesātināto taukskābju, kuras organisms nesintezē pietiekamā daudzumā, bet tām ir svarīga loma cilvēka uzturā. Tam ir zems holesterīna līmenis. Augstā oleīnskābes satura dēļ mājputnu taukiem ir raksturīgs zems kušanas punkts.

    Vistas tauku kušanas temperatūra ir 23-40°C, tītara 31-32, pīles-31 un zoss 27-34°C, liellopu gaļas taukiem 50°C. Mājputnu gaļā ir salīdzinoši maz ogļhidrātu. Putna muskuļu audu sastāvā ir visi ūdenī šķīstošie vitamīni, taukos šķīstošo vitamīnu tajā ir ļoti maz. Mājputnu gaļa ir labs B vitamīnu avots (mg%) cilvēkiem: Bi - 0,2-0,4; B2 - 0,1-0,4; B.2 - 0,1-0,4; B6 - 0,5-0,8; PP-4-7 un S-2-6. Citi vitamīni ir atrodami nelielos daudzumos.

    Muskuļu audi ir bagāti ar minerālvielām – dzelzi, fosforu, kāliju, nātriju, kalciju, magniju, cinku. Mikroelementi - varš, mangāns, niķelis, kobalts, alumīnijs un citi - ir muskuļos nelielos daudzumos. Mājputnu gaļas ķīmiskais sastāvs mainās atkarībā no putna veida, krustojuma, vecuma, resnuma un citiem faktoriem. Mājputnu gaļai ir augsta garša, tas ir saistīts gan ar muskuļu audu morfoloģiskajām īpašībām, gan ar to fizikālās īpašības- maigums un sulīgums. Putnu muskuļu šķiedra ir plānāka un starp tiem ir mazāk saistaudu nekā citiem dzīvniekiem. Atšķirībā no mājputnu gaļas, mājputnu intramuskulārie saistaudi ir mazāk attīstīti un tajos nav tauku nogulsnes.

    Mājputnu gaļai ir patīkama smarža, tas ir saistīts ar to, ka termiskās apstrādes laikā veidojas noteikta vielu attiecība, kas iesaistītas garšas un aromāta “buķetes” veidošanā. Mājputnu gaļa atšķiras pēc krāsas (balta un sarkana) un kvalitātes. Baltā gaļa galvenokārt ir krūšu muskuļi, sarkanā gaļa ir augšstilbu muskuļi. Muskuļu krāsas atšķirības ir saistītas ar tajās esošā mioglobīna proteīna klātbūtni, kas muskuļu šķiedrām piešķir sarkano krāsu.

    Mioglobīns (miohroms) ir pilnīgs sarkoplazmas proteīns, tas ir pigments, kas sastāv no globīna un neolbaltumvielas daļas – hema, kurā ietilpst dzelzs. Kombinācijā ar skābekli veidojas oksimioglobīns, kam ir spilgti sarkana krāsa. Mioglobīns darbojas kā skābekļa raidītājs, kas ir sava veida skābekļa rezerve. Baltā gaļa (krūšu muskuļi) satur nedaudz pilnīgāku olbaltumvielu, mazāk tauku, holesterīna, fosfatīdu. Baltā gaļa ir maigāka nekā sarkanā gaļa, kas izskaidrojams ar smalko muskuļu šķiedru struktūru un mazāku saistaudu saturu. Tomēr sarkanā gaļa ir sulīgāka nekā baltā gaļa.

    2. Izejvielu sagatavošana mājputnu ēdienu pagatavošanai

    Tirdzniecībā visi nokautie mājputni tiek šķiroti pēc vecuma, dzimuma, ķermeņa stāvokļa un apstrādes metodes.

    Atkarībā no vecuma un dzimuma cāļus iedala vairākās kategorijās.

    Vistas (vistas un gaiļi) līdz septiņu mēnešu vecumam; neķidāta liemeņa svars ir no 500 līdz 1100 g, ķidāta - no 350 līdz 750 g.

    Jaunas un gaiļi vecumā no 7 mēnešiem līdz 1 gadam. Vidējais vistu svars pārsniedz 1 kg. Gaiļu piešiem ir ne garākas par 1 cm.

    Vistas – vistu, kas vecākas par 1 gadu, liemeņi.

    Gaiļi - gaiļu, kas vecāki par 1 gadu, līķi, kuru spuras ir garākas par 1 cm.

    Tītarus, vistas, pīles un zosis uz ēdināšanas iestādēm piegādā noplūktas, neķidātas, daļēji izķidātas un ķidātas.

    Izķidātam putnam ir palikušas visas iekšas, galva un ekstremitātes. No daļēji izķidātiem liemeņiem izņem zarnas un ievieto papīra tamponu. Ķidātiem liemeņiem caur iegriezumu vēderā tika izņemtas visas iekšpuses, kā arī nogriezta galva, kājas un spārni.

    Mājputni tiek klasificēti vienā vai citā šķirnē, pamatojoties uz tauku saturu, pareizu apstrādi (noplūkšanu) un liemeņu izskatu.

    Liemeņu tauku satura ziņā jāatbilst tālāk norādītajām prasībām.

    Vistas. Augstākās pakāpes cāļiem jābūt labi attīstītiem muskuļu audiem, krūšu kaula cekuls nedrīkst izcelties; zemādas tauku slānis atrodas nepārtrauktā sloksnē no kakla līdz astei, un tauku sloksnes atrodas abās krūšu pusēs; āda ir maiga, gluda, zvīņas uz kājām ir gludas.

    1. klases cāļiem jābūt ar labi attīstītiem muskuļu audiem, nedaudz pamanāmam krūšu kaula cekulam; zemādas tauki uz muguras - atrodas sloksnes veidā no kakla līdz astei.

    2. klases cāļiem muskuļaudiem jābūt apmierinoši attīstītiem, var izcelties krūšu kaula cekuls, uz muguras jābūt šaurai zemādas tauku sloksnei.

    3. klases cāļu muskuļaudi ir vāji attīstīti, ievērojami izceļas krūšu kaula cekuls; zemādas tauki nelielos daudzumos tikai astē. Ar apmierinoši attīstītiem muskuļiem cāļi bez tauku nogulsnēm tiek iekļauti 3. klasē.

    Nepilngadīgie un gaiļi. Ķermeņa stāvokļa rādītāji šai kategorijai ir tādi paši kā cāļiem, taču tauku nepieciešamība ir palielināta. Augstākās klases jaundzimtām un tēviņiem jābūt ievērojamiem zemādas tauku nogulsnēm uz muguras un abām krūšu pusēm. 1. klases jaunaudzēm un tēviņiem, atšķirībā no cāļiem, uz krūtīm jābūt tauku nogulsnēm svītru veidā utt.

    Vistas un tītari. Augstākās šķiras putnu liemeņiem jābūt ar labi attīstītiem muskuļu audiem, neizceltam krūšu kaula cekulam, apaļām filejām; zemādas taukiem jāpārklāj viss liemenis nepārtrauktā slānī ar nelielām atstarpēm augšstilbos un sānos zem spārniem. Āda ir maiga, zvīņas uz kājām ir gludas.

    1. pakāpes liemeņu muskuļu audi ir labi attīstīti, jostasvieta ir noapaļota, krūšu kaula cekuls nav izdalīts; ievērojamas tauku nogulsnes uz muguras, astes un sloksņu veidā abās krūšu pusēs.

    2. pakāpes liemeņu muskuļu audi ir apmierinoši attīstīti. Krūšu kaula cekuls īpaši neizceļas, zemādas tauku nogulsnes atrodas sloksnes veidā no kakla līdz mugurai.

    3. pakāpes liemeņu muskuļu audi ir vāji attīstīti, ievērojami izceļas krūšu kaula cekuls; tauku nogulsnes tikai pie astes. Ja muskuļu audi ir labāk attīstīti, tad tauku nogulsnes var būt nenozīmīgas pēdu veidā pie astes.

    Gaiļi. 1.klases gaiļu liemeņiem ir attīstīti muskuļaudi, neizvirzīts krūšu kaula cekuls, noapaļotas formas fileja; ievērojamas zemādas tauku nogulsnes astes rajonā un aizmugurē, kā arī svītru veidā abās krūšu pusēs.

    2. pakāpes liemeņu muskuļaudi ir diezgan apmierinoši attīstīti, iezīmējas krūšu kaula cekuls; zemādas tauki pie astes un sloksnes veidā uz muguras.

    3. pakāpes liemeņu muskuļaudi ir vāji attīstīti, krūšu kaula cekuls ir izteikts; nelielas tauku nogulsnes pie astes. Ar vislabāko muskuļu audu attīstību tauku nogulsnes ir pieļaujamas tikai pēdu veidā pie astes.

    Pīles un zosis. Augstākās pakāpes liemeņiem ir labi attīstīti muskuļu audi, noapaļota krūtis un bagātīgi tauku nogulsnes. Augstākās šķiras zosīm pie astes jābūt zemādas tauku slānim, kura biezums ir vismaz 1,5 cm.

    Lai taukvielas pasargātu no apzaļumošanas, astes zonā izdara trīsstūrveida griezumu visa tauku slāņa dziļumā.

    1. pakāpes liemeņu muskuļaudi ir labi attīstīti, krūšu kaula cekuls ir tikko pamanāms; zemādas tauku nogulsnes atrodas vienmērīgā slānī visā liemenī, ievērojamas to uzkrāšanās pie astes, spraugas uz augšstilbiem un spārniem.

    2. pakāpes liemeņu muskulatūra ir apmierinoši attīstīta, krūšu kaula cekuls nedaudz izceļas; zemādas tauku slānis pārklāj visu liemeni ar spraugām uz augšstilbiem, spārniem un sāniem.

    3. pakāpes liemeņu muskuļu audi ir vāji attīstīti, krūšu kaula cekuls ir izteikts; zemādas tauku nogulsnes nelielos daudzumos, galvenokārt astē.

    Pārstrādei liemeņiem jāatbilst tālāk norādītajām prasībām.

    Augstākās šķiras liemeņiem jābūt rūpīgi noplūktiem, bez spalvām un celmiem; uz liemeņa nedrīkst būt ādas plīsumi, plankumi, zilumi. Ir atļauti atsevišķi viegli nobrāzumi, bet ne uz krūtīm. 1.klases liemeņiem pieļaujami atsevišķi celmi uz muguras, nelieli nobrāzumi (tiem nevajadzētu būt uz krūtīm), ne vairāk kā divi ādas plīsumi un katrs ne garāks par 1 cm. 2. klasē uz liemeņiem var būt nelieli kaņepes, nelieli sasitumi, nobrāzumi un ādas plīsumi katrā ne garāki par 1 cm. 3. pakāpes liemeņi var nebūt pietiekami tīri noplūkti, pieļaujamas spalvu un kaņepju atliekas, nobrāzumi, skrāpējumi un nelieli zilumi.

    Putnu kājas rūpīgi jānomazgā un jāattīra no kaļķa uzkrāšanās, galvas jāietin papīrā.

    Nokauto mājputnu liemeņi tiek piegādāti sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumiem atdzesēti, atdzesēti un sasaldēti.

    Atdzesēti liemeņi ir tie, kas pēc kaušanas ir atdzisuši vismaz divas stundas. Atdzesētai temperatūrai liemeņa iekšpusē jābūt no 0 līdz + 4 °. saldētu liemeņu temperatūrai jābūt ne augstākai par -6 °.

    Saldētas mājputnu gaļas kulinārijas kvalitāte ir sliktāka nekā atdzesētai un atdzesētai. Putnam, sekundāri saldētam, ir ļoti viduvēja garša, un tāpēc to nevar attiecināt ne uz augstāko, ne uz 1. pakāpi.

    Putna šķirne un auguma kategorija jānorāda uz papīra gredzena, kas piestiprināts pie kājas vai uz galvas papīra iesaiņojuma. Uz kastēm ar putnu viņi uzliek arī putna veida un vecuma apzīmējumu. Tātad uz kastes ar vistām uzliek burtu C, ar zosīm - burtu G utt.

    Izķidātus mājputnus apzīmē ar burtiem - EE, pusķidātu - ar burtu E. Tātad, ja ir apzīmējums EE2K, tad tas nozīmē, ka tika saņemti ķidāti 2.klases cāļi.

    Mājputnu gaļa tiek uzskatīta par novecojušu, ja tai ir tumša āda, klāta ar gļotām, pelējums, zaļa tauku nogulsnēšanās vietās vai zila raža un aste.

    Novecojušam putnam ir iekritušas acis, blāvs knābis. Gaļas, īpaši iekšu, smarža ir nepatīkama, pūtīga.

    Mājputnu izmantošana kulinārijā. Mājputnu gaļas kulinārijas izmantošana ir atkarīga no tās audu struktūras.

    Pateicoties audumu maigumam, visa mājputnu gaļa parasti ir piemērota cepšanai. Ēdienu gatavošanai izmanto arī jaunas vistas un vistas.

    Tvaicētas vistas un cepti gabaliņi (sautēti) izceļas ar savu maigo garšu.

    Buljonu pagatavošanai īpaši labi noder pieauguši, bet ne trekni cāļi. Buljoni no cāļiem un veciem gaiļiem nav aromātiski. Zema tauku satura tītara buljoniem ir laba garša. Buljonu gatavošanai neizmanto pīles un zosis, jo šī putna buljoni ir pārāk trekni un duļķaini, un buljonos ir nepatīkama putna specifiskā smarža, kas ir patīkama ceptos ēdienos. Pīļu un zosu gaļu dažreiz pievieno dažām boršču, sālszāles un sālījumu šķirnēm.

    Tītari ir labi cepti, tos izmanto arī pildīšanai.

    Pīles un zosis parasti cep veselas. Vecos putnus, īpaši zosis, vislabāk var sautēt. Treknās pīles un zosis bieži tiek pildītas. Taukos mērcēti malti āboli vai kartupeļi iegūst ļoti labu garšu.

    Pelmeņu un kotlešu pagatavošanai izmanto vistas un gaiļa gaļu.

    Produkti no vistas filejas - dabīgās un pildītās kotletes - jāgatavo no izvēlētiem cāļiem, labāk ir vistas. Šajā gadījumā nav nepieciešama sarežģīta noņemšana (plēves griešana), kas samazina apstrādes laiku, samazina atkritumu procentuālo daudzumu un, pats galvenais, uzlabo produktu kvalitāti. Kijevā kotletes ir īpaši garšīgas.

    Putnu gaļu izmanto arī auksto uzkodu un aspic ēdienu pagatavošanai, pastētēm, vol-au-vent pildīšanai.

    Uzkodu ēdieniem, piemēram, cāļiem un tītariem ar majonēzi, ir patīkama garša. Vārītu vai ceptu vistu, vistu vai tītaru aukstu gaļu pievieno dažādiem salātiem. Aukstā zoss vai pīle, kā arī aukstā tītaru un vistu gaļa ir daļa no "gaļas šķīvja" startera. Želejotiem ēdieniem galvenokārt izmanto vistas, vistas un tītarus. Vārītu vai ceptu putnu gaļu var pasniegt aukstu kopā ar dažādām gatavām mērcēm un gatavām dārzeņu marinādēm. No zosu un pīļu aknām gatavo pastas, malto gaļu un pildījumus. Vērtīgas īpašības ir arī ķemmīšgliemenes, tās izmanto putnu gaļas ēdienu piedevām. Mājputnu kuņģi, sirdi, aknas un citus subproduktus izmanto marinēšanai un sautēšanai.

    Mājputnu un medījamo putnu gaļas primārā pārstrāde sastāv no šādām darbībām: atkausēšana, noplūkšana, izķidāšana, ķidāšana, mazgāšana, formēšana (pildīšana) un pusfabrikātu sagatavošana.

    Atkausēšana

    Saldētus mājputnus un medījumus atkausē uzglabāšanas kamerā 3 līdz 6 ° C temperatūrā vai tieši darbnīcā 15–20 ° C temperatūrā.

    No liemeņiem noņem papīru un novieto vienā rindā uz galdiem vai plauktiem, lai liemeņi nesaskartos. Ja liemeņi ir cieši iesaiņoti, tad tie ir samitrināti, kas apgrūtina noplūkšanu un dziedināšanu.

    Istabas temperatūrā 14-16 ° zosu un tītaru liemeņi atkūst pēc 8 stundām, cāļu, pīļu, medņu, rubeņu un fazānu - pēc 5 stundām, lazdu rubeņu un irbju - pēc 2-3 stundām.

    Noplūkšana

    Atkausētiem liemeņiem spalvas noplūk, sākot no kakla. Lai nesabojātu ādu, to vajadzētu izstiept ar kreisās rokas pirkstiem spalvu izvilkšanas vietā.

    Viņi noplūk liemeni ar ātrām roku kustībām, izraujot vairākas spalvas pretējā virzienā to dabiskajai augšanai.

    Mājputniem tiek noņemtas spalvas no liemeņa kājām un kakla un kaņepes no ādas. Celmus noplūc ar mazu nazīti.

    Mājputni tiek noplūkti uzreiz pēc kaušanas, tāpat kā aukstam putnam, spalvas tiek izvilktas ar grūtībām un āda var saplīst. Lai paātrinātu un atvieglotu tikko nogalināta putna noplūkšanu, to vienu minūti iegremdē karsts ūdens(70-80°).

    Dziedāšana

    Dziediet visu veidu mājputnus un medījumus.

    Pirms dziedināšanas liemeņus iztaisno tā, lai uz tiem nebūtu ādas kroku. Lai to izdarītu, ir jāizvērš spārni un, ar vienu roku satverot liemeni aiz galvas, bet ar otru – kājām, nedaudz izstiepties un uzdziedāt uz nesmēķējošas gāzes vai spirta degļa liesmas.

    Liemeņus ar klijām vai miltiem berzēt drīkst tikai tad, ja tie ir slapji vai jāsmērē uz kūpošas liesmas (sausu salmu ķekars, šķemba, sarullēts papīrs utt.). Milti uzsūc mitrumu, kā rezultātā mazie matiņi, kas palikuši uz putna liemeņa pēc noplūkšanas, viegli atdalās no ādas un ātri izdeg. Dziedot uz dūmakainas liesmas, uz liemeņa ādas nogulsnētie sodrēji kopā ar miltiem tiek ātri nomazgāti.

    Dziedot putnam jābūt uzmanīgiem, lai nesabojātu ādu un neizkausētu zemādas taukus.

    Eviscerācija un mazgāšana

    Pirms izķidāšanas pieaugušiem mājputniem, izņemot cāļus un lielos medījumus, nogriež kaklu, kājas, spārnus un pārgriež vēderu; Cāļiem un vistām nav nogriezti spārni.

    Noņemot kaklu, tam vispirms nogriež ādu un pēc tam nogriež kaklu, atstājot daļu ādas, kas to pārklāj no krūškurvja puses, lai, pildot liemeni, tā varētu aizvērt goitu un vietu, kur. kakls ir nogriezts. Kājas nogriež 1-2 cm zem papēža locītavas, spārnus - gar pirmo locītavu. Putna ķidāšana caur iegriezumu vēderā; Evisceration noņem zarnas, kuņģi, aknas, sirdi un plaušas. Caur dzemdes kakla atveri tiek noņemts goiters un barības vads.

    Sīkajiem medījumiem - dzeloņstieņiem, lielajiem sliņķiem, sliņķiem un paipalām - nodīrā kaklu un galvu, izņem acis un izķidā caur iegriezumu kaklā, no muguras, pēc rīkles un struma noņemšanas. Ķidātos liemeņus rūpīgi nomazgā aukstā ūdenī, mainot to divas līdz trīs reizes.

    Liemeņiem vajadzētu atrasties ūdenī tikai mazgāšanas laikā. Pārmērīga putna uzturēšanās ūdenī noved pie barības vielu un ekstrakcijas vielu zuduma. Nomazgātos mājputnu un medījumu liemeņus novieto uz cepešpannas.

    Formēšana (pildīšana)

    Lai mājputnu un medījamo putnu liemeņiem piešķirtu skaistu izskatu, nodrošinātu vienmērīgāku siltuma efektu gatavošanas laikā, kā arī gatavu liemeņu ērtai sagriešanai porcijās, tie tiek formēti (pildīti).

    Pirms formēšanas tiek pārbaudīta primārās apstrādes pamatīgums un vienlaikus tiek veikta šķirošana. Veco putnu liemeņus, kā arī medījamo putnu liemeņus ar stipri bojātu fileju izmanto kotlešu masai bez formēšanas vai vāra auksto ēdienu (salātu) pagatavošanai.

    Mājputnu un medījamo dzīvnieku liemeņus veido trīs veidos: “kabatā”, vienā pavedienā (krustos) un divos pavedienos.

    Vienkāršākais un vienkāršākais veids ir ieveidot liemeņus "kabatā". Lai to izdarītu, āda tiek sagriezta uz vēdera un kājas tiek ievietotas šajos griezumos; cāļiem turklāt spārni ir pievilkti aizmugurē. Šo metodi izmanto, pildot ēdiena gatavošanai paredzētās zosis, pīles un cāļus.

    Liemeņa formēšana (iepildīšana) "kabatā"

    Kabatā iebāzts karkass

    “Vienā pavedienā (krustā)” šuj galvenokārt lazdu rubeņus, irbes, rubeņus, fazānus. Liemeni novieto uz galda ar muguru uz leju, tur ar kreiso roku, bet ar labo roku šefpavāra adatu un diegu izlaiž caur kājas centru. Pēc tam adatu un diegu noliek zem liemeņa sākotnējā stāvoklī, beigās otrreiz izlaiž muguriņas izciļņu, piespiež kājas pie liemeņa un uz muguras sasien mezglu.

    “Divās diegos” šuj cepšanai paredzētās vistas, vistas un tītarus, kā arī lielos medījamos putnus (rubenes u.c.).

    Zibināšanai divos pavedienos karkasu novieto arī uz muguras un šefpavāra adatu un diegu izlaiž cauri mīkstajām kāju daļām (kājām). Pēc tam, pagriežot liemeni uz sāniem, adatu izlaiž vispirms caur vienu spārnu, tad caur kakla ādu, kas iepriekš nosedz kakla griešanas vietu un visbeidzot caur otro spārnu; Savelciet vītnes galus kopā un sasieniet mezglu. Otro pavedienu izlaiž cauri muguras muskuļiem, tuvāk astei un filejai, kājas piespiež pie liemeņa un sasien mezglu.

    Sīkie medījumi ir veidoti bez auklas.

    Mežkoki, lielie sniķi un sliņķi tiek veidoti šādi: kājas apakšstilbos ir nedaudz saspiestas ar naža neaso pusi, pēc tam tās savijas un piespiež pie krūšu muskuļiem. Galva ir noliekta tajā pašā vietā un karkass ir piestiprināts ar knābi, kas tiek izlaista caur punkciju kāju mīkstajā daļā.

    Paipalām un strazdiem uz vienas kājas, tuvāk ceļa locītavai, izdara iegriezumu starp kaulu un cīpslu, un šajā griezumā ievieto otru kāju.

    Lai pasargātu mazo medījumu gaļu no pārmērīgas izžūšanas, cepot cepeškrāsnī, liemeņa jostas daļu parasti pārklāj ar cūkgaļas taukiem, kurus sagriež plānās šķēlēs un ar diegu piesien pie liemeņa. No gatavā putna uzmanīgi noņem pavedienus.

    Izveidotos liemeņus vienā rindā liek uz cepešpannas un uzglabā aukstumā līdz termiskai apstrādei.

    2.1. Pusfabrikātu sagatavošana pildīšanai

    Liemeņa pildīšana ar kauliem

    Mājputnu liemeņu pildīšanu visbiežāk veic caur atveri vēdera dobumā vai caur rīkli. Pīles, zosis, vistas, broileri (lielie cāļi) tiek piepildīti ar pildījumu pilnībā - visu liemeni un kaklu. Pildot tītara liemeni ar pildījumu, vēlams pildīt tikai izķidātā putna goiteri.

    Vistas un jaunos baložus ieteicams pildīt, liekot pildījumu zem ādas, kas vispirms rūpīgi jāatdala no liemeņa, lai no krūts malām līdz spārniem un mugurai varētu likt plānu pildījuma kārtiņu. Pārējo pildījumu liek liemeņa iekšpusē. Zem ādas nedrīkst būt pārāk daudz pildījuma, pretējā gadījumā cepšanas laikā vistas plānā jaunā miza pārplīsīs un pildījums vienkārši izkritīs no zemādas.

    Ja vistas liemeni cep cepeškrāsnī, lai liemenis cepšanas procesā neizžūtu, tajā jāievada karstā vīna (apmēram 100 g), sāls un smalki samaltu garšvielu maisījums, ņemts pēc garšas. vistas liemeņa spārnus, kājas un krūtiņu, izmantojot virtuves šļirci vai vīnā izkausētu sviesta maisījumu.

    Pēc sagatavotā putna iepildīšanas ar pildījumu rūpīgi ar bieziem (spoles Nr. 10) baltiem diegiem aizšuj caurumus, caur kuriem tika iebāzts pildījums.

    Izlieciet pildītos mājputnu liemeņus uz ietaukotas loksnes vai cepešpannas ar krūti uz augšu, pārlejiet ar kausētiem taukiem vai sviestu un ievietojiet karstā cepeškrāsnī. Cepšanas procesā pārlej putnu ar izdalīto sulu.

    Kad putna krūtiņa ir brūna, liemenis jāpagriež atpakaļ uz augšu. Pēc tam, kad putns ir apcepts līdz mīkstam (kad liemenis tiek caurdurts ar nazi vai dakšiņu, asins sula pārstāj izdalīties), ir nepieciešams pēc iespējas pazemināt cepeškrāsns siltumu un nogādāt putnu gatavībā.

    Atkaulota mājputnu liemeņa pildīšana

    Sagatavojiet putna liemeni pildīšanai, nogrieziet kaklu un spārnus gar otro savienojumu. Ar asu plānu nazi nogrieziet ādu liemeņa aizmugurē (no kakla līdz astei) un uzmanīgi atdaliet ādu ar gaļu no kauliem. Pārlaužiet spārnus zem ādas pleca locītava, kājas ielaužas gūžas locītava, un izņemiet no gaļas atdalīto putna skeletu. Atlikušo ādu sāliet ar gaļu, kājām un spārniem un atstājiet 1,5-2 stundas.

    Sagatavoto pildījumu liek ādā ar gaļu un uzmanīgi sašuj ar baltu diegu. Nospiediet karkasu ar rokām un veidojiet, sasienot kājas un spārnus ar diegu.

    Sagatavošana treknu mājputnu kaklu pildīšanai

    No treknajiem zosu vai pīļu kakliņiem, rūpīgi apdedzinātiem un nomazgātiem, uzmanīgi noņem ādu. Izšujiet to no vienas puses ar baltu diegu, cieši piepildiet ar malto gaļu un nošujiet to no otras puses. Pildītos kakliņus sadursta ar dakšiņu vairākās vietās. Pēc tam pildītos sprandiņus var cept cepeškrāsnī, cept uz pannas taukos vai sautēt uz “dārzeņu spilvena”, paņemot dārzeņus pēc garšas.

    Pildījumam var izmantot arī trekno vistu (vecās mājputnu vai broileru) kakliņus.

    Filejas kotletes

    Kotletes gatavo no cāļu, tītaru, lazdu rubeņu, irbju, rubeņu un fazānu filejām. Tie var būt dabiski un pildīti.

    Lai pagatavotu dabīgas kotletes apstrādātai un mazgātai mājputnu gaļai, no liemeņa jostas daļas vispirms tiek noņemta āda. Pēc tam sānos izdara iegriezumus, liemeni novieto uz muguras un, piešķirot tam stabilāku stāvokli, vispirms sagriež labās un tad kreisās filejas.

    Cāļiem kopā ar fileju nogriež spārna kaulu.

    Katra fileja sastāv no lielas (ārējās) un mazās (iekšējās). Tīrīšana sākas ar mazo fileju atdalīšanu no lielajām; no iekšējās filejas izņem cīpslas, no ārējās filejas izgriež dakšveida kaulu. Tad viņi attīra spārna kaulu no gaļas un cīpslām un vienlaikus nogriež sabiezināto daļu.

    Notīrīto fileju, kas samitrināta ar aukstu ūdeni, liek uz galda vai dēļa un ar asu mitru nazi nogriež ārējo plēvi. Pēc tam no iekšpuses garenvirzienā nogriež lielu fileju, nedaudz izliek un sagriež divās līdz trīs cīpslas vietās; tad iegriezumā ievieto nelielu fileju, no kuras iepriekš izņem cīpslas, to pārklāj ar lielās filejas izvērsto daļu un veido kotleti.

    Lai pagatavotu pildītās kotletes, notīrīto fileju sagriež gareniski, izliek abos virzienos, pēc tam viegli saputo ar smalcinātāju 2-3 mm biezumā un cīpslu pārgriež divās vai trīs vietās. Uz izveidotajiem iegriezumiem, lai nebūtu izrāvienu, uzliek plāni saputotus gaļas gabalus, kas sagriezti no mazas filejas. Sagatavotās filejas vidū liek atdzesētu malto gaļu, pārklāj ar mazo fileju, kuru iepriekš nosit, un lielās filejas malas apviļā, piešķirot kotletei noapaļotu bumbierveida formu.

    Kotletes pārkaisa ar sāli, iemērc jēlu olu maisījumā ar pienu vai ūdeni un panē rīvmaizē.

    Kotletes tiek panētas tieši pirms termiskās apstrādes. Ar eļļu pildītās kotletes (Kijevas gaumē) panē divas reizes, lai cepšanas laikā eļļa neizplūstu. Veidoto pīrādziņu iemērc jēlā olā un panē rīvmaizē, pēc tam atkal iemērc olā un pārkaisa ar maizes drupačām.

    Pusfabrikātus liek vienā rindā uz koka vai metāla cepešpannas, nedaudz pārkaisa ar rīvmaizi un uzglabā aukstumā.

    Kotlešu masa

    Kotlešu masu visbiežāk gatavo no vistu, tītaru, lazdu rubeņu, rubeņu, irbju, medņu un fazānu gaļas.

    Kotlešu masas ražošanā no mājputnu liemeņiem izmanto fileju un kāju mīkstumu, bet no medījamo dzīvnieku liemeņiem (izņemot fazānu un irbes) - tikai fileju. Kotlešu masas pagatavošanai var izmantot arī fazānu un irbju kājas, jo tām nav rūgtenas pēcgaršas. No filejas un kāju mīkstuma noņem ādu un atdala gaļu no kauliem.

    Sagatavoto gaļu divreiz izlaiž caur gaļas mašīnā, apvieno ar pienā iepriekš izmērcētu novecojušu kviešu maizi (maizei nogriež garozu un 30 minūtes pirms lietošanas mērcē pienā), sālī un kārtīgi samaisa. Medījuma kotlešu masā papildus maizei un sāli ielieciet maltus asos piparus. Tad kotlešu masu atkal izlaiž caur gaļasmašīnu, pievieno sviestu, ko pirms tam labi samīca un atkal kārtīgi samaisa.

    Kotletes masas sastāvs: uz 1 kg gaļas - 250 g kviešu maizes, 320-350 g piena vai krējuma, 30 g sviesta, 20 g sāls, 0,1 g maltu piparu (pēdējo liek tikai spēles kotlešu masa).

    No kotlešu masas veido kotletes un kotletes.

    Lai pārbaudītu kvalitāti, tiek veikta vienas kotletes testa cepšana. Ja gatavās kotletes konsistence ir ļoti blīva, tad kotletes masai pievieno pienu, krējumu, sviestu; gluži pretēji, ja pīrādziņa konsistence ir pārāk vāja, pievienojiet jēlu mājputnu vai medījumu gaļu.

    Pusfabrikātus liek uz koka paplātēm vai skārda metāla paplātēm, pārkaisa ar maltiem krekeriem un pirms termiskās apstrādes uzglabā 0 līdz 5° temperatūrā ledusskapī, ledusskapī vai uz ledus 24 stundas.

    Kneļu masa

    Quenelle masu gatavo no tāda paša veida mājputnu un medījumu gaļas kā kotlešu masu (skatīt augstāk).

    Putnu un medījumu gaļu atdala no kauliem, attīra no lielajām cīpslām, ādas un samaļ javā, līdz veidojas viendabīga masa, tad pievieno pienā izmērcētu kviešu maizi (bez garoziņām). Iegūto masu izberž caur sietu, liek bļodā un, noliekot uz ledus, masu sakuļ ar lāpstiņu līdz gaismai, pamazām mazās devās pievienojot olu baltumu un tad pienu. Dzēstajai masai pievieno sāli un labi samaisa.

    Knelnuyu masu var pagatavot citā veidā. Mājputnu un medījumu fileju izlaiž caur gaļas mašīnā ar biežu režģi, pievieno drupatas baltmaize, izmērcētu pienā, samaisa un izlaiž caur mašīnmašīnu un, ja otrreiz izlaiž caur gaļasmašīnu ar biežu režģi, tad iegūto masu papildus izberž caur sietu.

    Uz 1 kg gaļas ņem 100 g kviešu maizes (bez garoziņas) no augstākās kvalitātes miltiem, 500 g piena vai krējuma, 3 olu baltumus, 15 g sāls.

    Mīcāmās masas gatavību nosaka šādi: neliels gabaliņš velmēšanas masas jānolaiž karstā ūdenī un, ja tas peld un paliek uz virsmas (negrimst), tad masa tiek uzskatīta par gatavu.

    Jo ilgāk un kārtīgāk puto māla masu, jo labāki un krāšņāki produkti no tās tiek iegūti.

    Gatavojot lielos daudzumos mīcāmo masu, tā jāsakuļ mehāniski - virtuves kombainā vai blenderī.

    Pārtikas atkritumi

    Mājputnu barības atkritumos ietilpst galvas, kakli, kājas, ķemmīšgliemenes, spārni, aknas, kuņģis un sirds, bet medījumu atkritumos ietilpst tikai kakli.

    Mājputnu pārtikas atkritumi tiek pakļauti šādai apstrādei:

    Uzmanīgi nogriež no aknām žultspūšļa un tiem audu apgabaliem, kas ieguva žulti;

    Sirds tiek sagriezta un no tās tiek noņemti asins recekļi;

    Kuņģus pārgriež un no iekšpuses norauj čaulu;

    Ķepas uz 2-3 minūtēm iegremdē karstā ūdenī vai aplej uz gāzes degļa liesmas, pēc tam no tām noņem ādu un nogriež nagus;

    Galvas arī noplaucē vai nosmērē, noņem spalvas, no knābja un mēles noņem plēvi un izņem acis;

    Ķemmīšgliemenes iegremdē uz 2-3 minūtēm karstā ūdenī un, izņēmušas no ūdens, noņem plēvi ar sāli un nogriež spalvas pie pamatnes; ja uz ķemmīšgliemēm ir asiņaini plankumi, tad ķemmīšgliemenes iemērc aukstā ūdenī;

    Kakli un spārni ir noslaukti un attīrīti no celmiem.

    Visus pārstrādātos pārtikas atkritumus pirms termiskās apstrādes vairākas reizes rūpīgi nomazgā aukstā ūdenī.

    2.2. Termiskās apstrādes metodes

    Putnu gaļu vāra, sautē, cep, sautē, cep. Termiskās apstrādes metode ir atkarīga no putna veida, resnuma, vecuma. Apstrādātie putnu liemeņi tiek formēti pirms vārīšanas, tas ir, tiem tiek piešķirta skaista un kompakta forma. Sagatavotos liemeņus ievieto bļodā, aplej ar karstu ūdeni (1-1,5 litri uz 1 kg produkta) un ātri uzvāra.

    No vārītā buljona noņem putas, pievieno sasmalcinātas saknes, sīpolu, sāli, traukus pārklāj ar vāku un vāra uz lēnas vārīšanās līdz mīkstam, pēc tam novārītos putnu liemeņus izņem no buljona, ļauj atdzist un sagriež porcijās.

    Gatavošanas laiks ir atkarīgs no putna veida un tā vecuma. Cāļi sasniedz gatavību 20-30 minūtēs, jauni cāļi - 50-60 minūtēs, vecie - 2-3 stundās.Zosis, pīles, tītari tiek pagatavoti no 1 līdz 2 stundām. Gatavošanas ilgums 20-40 minūtes . Svara zudums ir 25-28%. Ir atļautas vistas, vistas un medījumu filejas, kā arī kotlešu masas produkti. Gatavos pusfabrikātus liek bļodā, aplej ar buljonu vai ūdeni līdz 1/3-1/4 no to augstuma, pievieno aromātiskus dārzeņus, sāli, pārklāj ar vāku un sautē. Lai uzlabotu garšu, varat ievadīt sausu vīnu. Vistas un medījumu filejas aplej ar citronu sulu, lai saglabātu to balto krāsu. Malumedniecības procesā uzturvielu zudums ir mazāks nekā vārīšanas laikā. Svara zudums, sautējot fileju un produktus no kotlešu masas, ir 12%.

    Tītarus, zosis un vistas izlaiž 2 gabalos uz porciju (filejas gabals un kājas). Lai to izdarītu, liemeni vispirms pārgriež uz pusēm garenvirzienā, katru pusi sadala filejā un kājā, un pēc tam tos sasmalcina tādā pašā skaitā.

    Porcijās sadalot mājputnus, īpaši lielos (tītarus, zosis, pīles un vistas), var nogriezt muguras kaulu. Lai to izdarītu, putnu gareniski sagriež divās daļās, lai iegūtu vienu pusi bez muguras kaula. Pēc tam no otrās puses tiek nogriezts muguras kauls, un pēc tam rīkojieties, kā norādīts iepriekš.

    Vārītu putnu gaļu, sagrieztu porcijās, pārlej ar karstu buljonu un uzglabā uz pārtikas sildītāja noslēgtā traukā. Pēc vārīšanas palicis buljons tiek izmantots mērces vai piedevas (drupana rīsu putra) pagatavošanai.

    2.3. Pildījumu sagatavošana pildījumam un mērces, ko izmanto pildītiem mājputnu ēdieniem

    2.3.1 Pildījumi pildījumam

    Maltā gaļa pildītai Cordon bleu vistas krūtiņai

    Maltā maize ar rozīnēm un āboliem.

    Maizi sagriež nelielos kubiņos un apcep sviestā. Apberiet sīpolus, pētersīļus un dilles un apvienojiet ar gatavo maizi, rozīnēm, ūdeni, kubiņos sagrieztiem āboliem. Visu kārtīgi samaisa un izmanto putnu gaļas pildīšanai.

    Maltā gaļa ar pistācijām vistas pildīšanai

    Caur gaļasmašīnu izlaiž vistas gaļu, pienā izmērcētu sauso baltmaizi, pievieno pistācijas (nesasmalcinātas); sāls, pipari un citas garšvielas pēc garšas.

    Maltā gaļa ar maizi un kartupeļiem

    Maizi sagriež mazos kubiņos un apcep sviestā līdz zeltaini brūnai. Augu eļļā apcep sasmalcinātu sīpolu, kubiņos sagrieztus kartupeļus. Apvieno visus sagatavotos ēdienus, pievieno zaļumus, pārlej ar izkausētu sviestu un izmanto tītara, pīles pildījumam.

    Maltā gaļa ar dzērvenēm.

    Maizi sagriež kubiņos un apcep sviestā. Dzērvenes noskalo, nosusina, sasmalcina, pārklāj ar cukuru un pēc stundas sajauc ar gatavo maizi, pievieno piparus, sāli un viegli samaisa. Izmanto putnu gaļas pildīšanai.

    Maltā cūkgaļa un mēle

    Vistas mīkstumu un cūkgaļu izlaiž caur gaļas mašīnā, pievieno olas, pienu, sāli un garšvielas. Sagatavotajai maltajai gaļai pievieno kubiņos sagrieztu vārītu mēli.

    Miltu pildījums ar sīpoliem (picas kakliņu pildīšanai)

    Miltus samaļ ar sasmalcinātiem vistas vai zoss taukiem, pievieno rīvētu sīpolu, sāli, maltus melnos piparus un labi samaisa.

    Neapstrādātu kartupeļu pildījums ar sīpoliem

    Kartupeļus sarīvē uz rupjās rīves, pārlej ar verdošu pienu, nedaudz ļauj nostāvēties un izkāš caur sietu. Pievieno taukus, miltus, apbrūninātu sīpolu, sāli, maltus piparus un labi samaisa.

    Rīvēta siera pildījums ar aknām

    Sajauc miltus un mannu, pievieno smalki sagrieztu sīpolu, aknas un jēlos putnu taukus, pēc garšas pievieno sāli un maltus melnos piparus.

    Putras pildījums ar sprakšķiem

    Vāra stāvu griķu vai prosas putru, pievieno smalki sagrieztu sīpolu, labi apceptu ar svaigiem cūkgaļas sprakšķiem, sāli un pipariem pēc garšas.

    2.3.2. Mērces pildītai mājputnu gaļai

    Mērce ar sarkanvīnu un ķiplokiem

    Katliņā ielej vīnogu etiķi, pievieno sasmalcinātus šķiņķa kaulus, sasmalcinātus pētersīļus, seleriju, zaļos sīpolus, ķiplokus, piparu graudus un vāra uz lēnas uguns 15-20 minūtes. Pēc tam ielej karsto sarkano pamatmērci un vāra, līdz iegūta parastā krējuma konsistence. Pēc tam mērci nokāš, pārlej ar sarkanvīnu, liek sarkanos piparus, sāli un vēlreiz uzvāra. Mērci pasniedz pie medījumu un putnu gaļas ēdieniem.

    Sarkanā galvenā mērce 800 g, šķiņķa kauli 150 g, sarkanvīns 100 g, vīnogu etiķis 200 g, zaļie sīpoli 50 g, selerijas un pētersīļi 60 g, ķiploki 5 g, asie sarkanie pipari 0,01, piparu graudi 2 g.

    Sēņu mērce ar svaigiem tomātiem

    Sagrieztus tomātus pārlej ar vistas buljonu, liek piparus, lauru lapu, smalki sagrieztu sīpolu, pētersīļa sakni un vāra 40-50 minūtes. Apvieno ar sēņu mērci un vāra vēl 15-20 minūtes. Pēc tam izberž caur sietu, ielej vīnu un uzvāra. Gatavo mērci garšo ar sviestu.

    Pasniedz ar mājputnu ēdieniem, sautējumiem, kartupeļu kroketēm un sautētiem dārzeņiem.

    Sēņu mērce - 800g; tomāti - 400 g; vistas buljons - 250 ml; sīpoli - 50 g; pētersīļu sakne - 30 g; melnie pipari (zirņi) - 5 g; lauru lapa - 2 gab .; sausais baltvīns - 100 ml; sviests - 50 g.

    Sajauc miltus un cukuru, pakāpeniski ielej ananāsu sulu, labi samaisa. Ieber piparus, pārlej ar etiķi. Kārtīgi samaisa. Uzsildiet atvērtā traukā 15 minūtes. Gatavošanas laikā vairākas reizes samaisiet. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, vāra, līdz sabiezē.

    Bulgāru pipari - 800 g, ananāsu sula - 1/2 tase, saldais etiķis 3% - 100 g, milti - 30 g, cukurs - 15 g, sāls pēc garšas.

    Mērce "Phenjana"

    Sēnes nomizo, vāra sālsūdenī, kārtīgi izkāš un sagriež strēmelītēs, apcep sviestā. Kad sēnes sāk iegūt zeltainu nokrāsu, pievienojiet smalki sagrieztus šalotes sīpolus, vīnu un samaziniet uz pusi uz lielas uguns.

    Pēc tam apvienojiet ar zeltainu mērci un tomātu mērci, atstājiet uz lēnas uguns 20 minūtes. Un pēc garšas pievienojiet sāli un melnos piparus.

    Noņem no uguns, pievieno atlikušo sviestu un smalki sagrieztus zaļumus. Mērci pasniedz pie grilētas gaļas vai putnu gaļas ēdieniem.

    800 g sēņu, 150 g sviesta, 50 g tomātu mērces, 100 ml sausā baltvīna un 150 g šalotes. 50 g smalki sakapātu pētersīļu un estragonu, malti melnie pipari un sāls pēc garšas.

    Riekstu mērce gaļas buljonā

    Smalki sagrieziet sīpolu un apcepiet sviestā līdz zeltaini brūnai. Ielejiet buljonu, samaisiet un uzvāra. Pievienojiet miltus, kas atšķaidīti nelielā daudzumā aukstā buljona, un maisot uzvāra ūdens vannā, līdz sabiezē. Šeit pievienojiet sasmalcinātus ķiplokus, riekstus, etiķi, maltu kanēli un krustnagliņas, sarkanos saldos piparus un lauru lapas. Gatavošanas beigās pievieno smalki sagrieztus pētersīļus, dilles, piparmētras.

    600 ml stipra gaļas buljona, 150 g sīpolu, 150 g sviesta, 150 g sasmalcinātu riekstu, 15 g kviešu miltu, 5 g ķiploku, 15 g etiķa, 3 g malta kanēļa, krustnagliņas, sarkanie pipari, 2 lauru lapas, katra 20 g pētersīļu, dilles un piparmētras, sāls pēc garšas.

    Garo mērce (Gruzijas virtuve)

    Sasmalcina riekstus, smalki sagrieztu kinzu, sāli kopā, atšķaida ar vīna etiķi, tad buljonu, gan pamazām pievienojot, gan visu laiku maisot, un tad pievieno smalki sagrieztu sīpolu, vāra apmēram 10 minūtes un noņem no uguns.

    Olu dzeltenumus kārtīgi sakuļ, pamazām atšķaida ar dažām ēdamkarotēm siltas, bet ne asas mērces un tad arī šo maisījumu pamazām lej mērcē, nepārtraukti maisot, lai olas nesarecētu.

    400 ml vistas buljona, 200 g iztīrīta valrieksti, 100 g sīpolu, 2-3 olas (dzeltenumi), 15 g cilantro, 50 ml 3% vīna etiķa, 5 g ķiploku, sāls pēc garšas.

    Šo mērci parasti pasniedz ar ceptu tītaru vai vistu.

    Ābolu mērce

    Ābolus noskalo aukstā ūdenī, sasmalcina, izņem sēklas un vāra noslēgtā traukā, līdz tie ir mīksti. Verdošajam ūdenim jābūt vismaz 1/3 no sākotnējā tilpuma. Izvārītos ābolus atdzesē un izberž caur smalku sietu. Iegūtajā ābolu biezenī ieber cukuru, pulverveida kanēli un, maisot ar lāpstiņu, vāra 10-12 minūtes. Pirms pasniegšanas mērci sakuļ ar putojamo slotiņu.

    600 g ābolu, 350 ml ūdens, 250 g cukura, nedaudz malta kanēļa.

    Pasniedz karstu ar zoss cepeti, pīli, gaļu.

    Ābolu un baltvīna mērce

    Nomazgātos ābolus sagriež ripiņās, izņem serdi, pārlej cukura sīrups(vāra no 300 g cukura, 400 ml ūdens, citrona sulas, miziņas un muskatrieksta) un vāra noslēgtā traukā 10-15 minūtes. Pēc tam masu izberž caur sietu, pārlej ar vīnu un uzvāra. Mērces konsistencei vajadzētu atgādināt bieza krējuma konsistenci.

    800 g Antonova ābolu, 400 ml ūdens, 300 g cukura, 60 g citrona, 1 g muskatrieksta, 200 ml sausa baltvīna.

    Pasniedz ar zoss, pīles cepeti, kā arī izmanto saldskābās mērces pagatavošanai.

    Šo mērci var pagatavot arī no dažādu smaržīgu šķirņu āboliem.

    Ogu vai augļu mērce

    Dažas minūtes pirms vārīšanas beigām pievienojiet biezeni mērcei. Ievārījumu ar sēklām un mizu iepriekš noslaukiet caur sietu. Garšojiet mērci ar cukuru, var pievienot arī krustnagliņas un kanēli.

    Brūna bāzes mērce 700, 150 g ābolu, jāņogu, brūkleņu vai plūmju biezenis, 150 g cukura.

    Pasniedz ar vārītas un ceptas liellopa gaļas, aļņa un maltās gaļas un mēles ēdieniem.

    Jāņogu, ķiršu, brūkleņu vai ērkšķogu mērce

    Izkausē margarīnu, apbrūnina tajā miltus līdz gaiši dzeltenai. Pievieno šķidrumu, uzvāra, pievieno svaigas ogas un vāra līdz pilnīgai gatavībai. Mērci izkāš caur sietu, uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai.

    Ja svaigu ogu vietā izmanto ogu biezeni, tad sulu nav nepieciešams noslaucīt caur sietu.

    600 ml buljona vai ūdens, 60 g margarīna, 60 g kviešu miltu, 400 g svaigu ogu un 20 g cukura vai 600 g ogu biezeņa, rīvētu citrona miziņu, pētersīļus, sāli pēc garšas.

    Pasniedz ar mājputnu un medījuma gaļu, trusi un zaķi.

    ērkšķogu mērce

    Ērkšķogas nomizo no kātiem, noskalo, pārlej ar cukura sīrupu (vārītu no 200 g cukura un 800 ml ūdens, pievienojot muskatriekstu, kanēli un krustnagliņas) un vāra 10-15 minūtes. Ogas kopā ar buljonu noslaukiet caur smalku sietu, lai ērkšķogu sēklas paliktu uz sieta. Iegūto biezeņa masu uzvāra un, nepārtraukti maisot, strūklā ielej aukstā ūdenī atšķaidītu cieti, tad pievieno vīnu un vēlreiz uzvāra.

    Pasniedz ar ceptu gaļu, putnu gaļu, trusi. Var pasniegt ar pudiņiem.

    400 g ērkšķogu, 200 g cukura, 35-40 g kartupeļu cietes, 100 ml sausa baltvīna, 800 ml ūdens, 2 g garšvielas (kanēlis, muskatrieksts un krustnagliņas).

    bārbeļu mērce

    Izkausē margarīnu, apbrūnina tajā miltus līdz gaiši dzeltenai. Pievieno šķidrumu, vāra 5-6 minūtes. Tad liek sasmalcinātas bārbeļu ogas vai no tām ievārījumu, vāra vēl 10 minūtes, sāli, pārkaisa ar pētersīļiem un cukuru, izkāš.

    500 ml buljona vai ūdens, 30 g margarīna, 30 g kviešu miltu, 100 g svaigu bārbele ogu vai ievārījuma no tiem, pētersīļi, 15 g cukura, sāls pēc garšas.

    Pasniedz ar zosu, pīli un medījumu, kā arī savvaļas dzīvnieku gaļu.

    vīnogu mērce

    Noskalojiet svaigas vīnogas, izņemiet sēklas. Noskalo rozīnes, mērcē un sasmalcina. Uzkarsē margarīnu, apcep tajā miltus, līdz tas kļūst gaiši brūns. Pievieno šķidrumu un vīnogas, vāra 10-15 minūtes, tad ielej ar krējumu sajaukto olas dzeltenumu, pievieno garšvielas. Vairs nav gatavošanas.

    500 g svaigu vīnogu vai 200 g rozīņu un 300 ml ūdens, 40 g margarīna, 40 g kviešu miltu, 400 ml buljona vai ūdens, 200 g krējuma, 2 olas (dzeltenums), 10 g cukura, sāls pēc garšas.

    Pasniedz ar mājputnu un trušu ēdieniem.

    Melleņu ievārījuma mērce

    Sīpolu sasmalcina un pārlej ar verdošu ūdeni, pēc tam noskalo aukstā ūdenī un liek katliņā, ielej vīna etiķi, citronu sula, ūdens, liek garšvielas, Dienvidu mērci, brūkleņu ievārījumu un vāra 7-10 minūtes. Pēc tam masu noslauka un uzvāra, nepārtraukti maisot ielej aukstā ūdenī atšķaidītu cieti un vēlreiz uzvāra.

    300 g brūkleņu ievārījuma, 60 g citrona, 50 ml vīna etiķa, 40 g Dienvidu mērces, 120 g sīpolu, 3 g garšvielas (kanēlis, krustnagliņas, muskatrieksts), 20 g kartupeļu cietes, 700 ml ūdens.

    Pasniedz ar rubeņiem, medņiem, lazdu rubeņiem, irbēm, savvaļas dzīvnieku gaļu un ceptu tītaru.

    . Putnu gaļas ēdienu sortimenta un tehnoloģiskā procesa izstrāde

    3.1 Viss pildījums

    Vistas gaļa pildīta ar dārzeņu salātiem

    Ar nazi izņem fileju no vistas ribām. Gatavo dārzeņu maisījumu liek uz ribām, garšo ar majonēzi, rotā ar zaļumiem.

    Dārzeņu maisījumam:

    Gurķus, tomātus, papriku, sieru sagriež kubiņos, pievieno sagrieztas olīvas un olīvas bez kauliņiem, zaļos zirnīšus.

    Vistas gaļa pildīta ar augļu maisījumu

    Nomazgājiet vistu, nosusiniet, ierīvējiet ar sāls un piparu maisījumu un visu vistu apcepiet grila krāsnī.

    Ar nazi izņem fileju no vistas ribām. Sagatavoto augļu maisījumu liek uz ribām, garšo ar jogurtu, dekorē ar augļiem.

    gatavot augļu salāti: sagriež apelsīnu, mango, ābolu šķēlēs. Pievieno sasmalcinātus valriekstus. Sajauc.

    Vistas gaļa pildīta ar rīsiem, žāvētām plūmēm

    Rūpīgi izķidātu vistas gaļu ar sāli un pipariem no iekšpuses un ārpuses, apcepiet līdz zeltaini brūnai.

    Subproduktus - kuņģi un sirdi - uzvāra un smalki sagriež, apcep kopā ar smalki sagrieztiem sīpoliem un sajauc ar nomazgātiem rīsiem. Noskalojiet žāvētās plūmes un rozīnes bez kauliņiem, sagrieziet žāvētās plūmes nūdelēs. Visu samaisa, sāli, piparus, ielej tasi buljona, kurā tika vārīti subprodukti, un vāra, līdz šķidrums samazinās. Piepildi vistu ar šo maisījumu, sašuj un sautē, pievienojot burkānus, seleriju, sīpolus, buljonu un baltvīnu.

    Pasniedziet vistu uz galda ar ceptiem kartupeļiem, sagriežot putnu gabalos.

    Svētdien pildīts tītars

    Notīriet tītaru. Izņem kaulus, aplej ar ūdeni un uzvāra. Pagatavo pildījumu: divas reizes caur gaļas mašīnā samaļ aknas, kuņģi, tītara sirdi, sautējumu un bekonu. Tad pievieno krekerus, mīksto sviestu, olas, maltus vai sasmalcinātus riekstus, smalki sagrieztus pētersīļus, muskatriekstu, rīvētu miziņu, sāli. Pildījumu kārtīgi izmaisa, ja nepieciešams, atšķaida ar krējumu. Piepildi tītaru ar pildījumu, sašuj, piespiež spārnus un kājas pie ķermeņa, sasien ar diegu. (Nepiepildiet tītaru cieši ar pildījumu; cepšanas laikā šuve var saplīst). Kaulu buljonu nokāš, pievieno kaltētas sēnes, veselus sīpolus, burkānus, sāli, pētersīļus. Gatavu marlē ietītu tītaru iemērc buljonā un uz lēnas uguns sautē zem vāka. Pēc 1 stundas pievieno piparus un lauru lapu. Ja pildītajam tītaram vēlams piešķirt cepta putna garšu, īsi pirms sautēšanas beigām tītaru izņem no buljona, noņem marli, putnu liek uz cepešpannas ar plānām bekona šķēlītēm, ietauko. ar eļļu vai pārklāj ar bekona sloksnēm. Cep cepeškrāsnī, līdz izveidojas brūna garoziņa, pārlejot ar buljonu vai skābo krējumu. Cepto tītaru liek uz trauka ar kartupeļu kroketēm, marinētu augļu salātiem (bumbieri, ķirbji, plūmes, āboli, ķirši) vai sautētiem dārzeņiem.

    medus pīle

    Vistas gaļa pildīta ar cūkgaļu un ķiplokiem

    Nosver apstrādāto vistas liemeni (noplūktu, izķidātu, sadziedātu un labi nomazgātu), bez kauliem - kāpēc to griezt gar grēdu un, pavelkot ādu ar gaļas mīkstumu, uzmanīgi izņem no liemeņa visus kaulus, ar nazi pārgriežot cīpslas. .

    Cūkgaļu bez kauliem nomazgā, sagriež nelielos gabaliņos (izmērā ne vairāk kā 5x5 mm), sāli un piparus, pievieno saspiestu ķiploku un smalki sagrieztu majorānu, visu samaisa, pievienojot glāzi ūdens.

    Sagatavoto vistas liemeni pilda ar malto gaļu, sarullē rullī, aptin ar pārtikas foliju un, liekot veidnē vai pannā, cep līdz 180C sakarsētā cepeškrāsnī. Cep 2 stundas.

    Pēc tam atdzesē, liek zem spiediena un ievieto ledusskapī. Pasniedz aukstu.

    Tutyrgan tavyk - pildīta vista (tatāru ēdiens)

    Ņem jaunu vistu (treknu vai vidēji treknu). Apstrādājot tikko nokautus mājputnus, spalvas rūpīgi jāizrauj (lai nesabojātu ādu). Vistas gaļa ir jānosmērē, lai nepaliek smalkas pūkas un matiņi. Kakls no ķermeņa jānogriež apmēram 3-4 cm augstāk, kājas - zemāk ceļa locītava, 2 cm, spārnu gali - gar malām, sāli, piparus pēc garšas. Novelciet kakla ādu no krūtīm un pārgrieziet kaklu (bez ādas) uz pusēm.

    Veiciet iegriezumu uz vēdera, izņemiet iekšpuses, izņemiet goitu caur rīkles atveri. Šādi apstrādātu vistu no iekšpuses un ārpuses mazgā ar aukstu ūdeni. Priekšpusē, sākot no kakla, uzmanīgi, lai nesaplīstu, ar pirkstu atdaliet ādu no liemeņa gaļas (no muguras daļas, krūšu kurvja, pakaļkājām). Vistas āda viegli atdalās no gaļas. Vēderplēve ir jāsašuj ar plāniem diegiem, un kakls jāievieto krūšu kurvī, lai maltā gaļa neietilpst liemenī. Pēc tam no kakla sāniem mēģiniet uzpūst atdalīto ādu. Āda labi uzpūšas, kas nozīmē, ka vista ir gatava pildīšanai. Ja kaut kur izplūst gaiss, šī vieta uz ādas ir jāatrod un jāpiešuj.

    Lai pildītu vistu, ņem svaigas olas, izlaiž atsevišķā bļodā, pievieno sāli, piparus un kārtīgi samaisa ar koka karoti. Tad ielej krējumu un vēlreiz samaisa. Ja vista ir liesa, olām var pievienot nedaudz sviesta. Ielej iegūto maisījumu - malto gaļu ar karoti starp ādu un vistas gaļu no kakla puses. Pēc vistas pildīšanas kakla caurums ādā ir cieši jāsasien ar baltu diegu. Lai āda neplīstu un saglabātos forma, vistas gaļa jāietin salvetē vai marlē un iemērc nedaudz verdošā sālītā ūdenī.

    Ir rūpīgi jāuzrauga, kā tiek pagatavota pildītā vista. Ja to neievēro, āda var pārsprāgt, un maltā gaļa ieplūdīs buljonā. Vāra uz lēnas uguns 1-1,5 stundas. Kad vista karstajā buljonā uzpūšas, vairākās vietās ar tievu adatu caurduriet ādu un izlaidiet gaisu. Gatavo vistu jāliek cepeškrāsnī un jācep līdz zeltaini brūnai. Pasniedz ar vārītiem kartupeļiem vai rīsiem.

    3.2 Pildījums porcijās

    Sēnes, sīpolus un ķiplokus nomizo, smalki sagriež, apcep augu eļļā.

    Šķiņķi un marinēti gurķi sagriež nelielos kubiņos. Sajauc sēnes, sīpolus un ķiplokus. Pievienojiet sasmalcinātus garšaugus un sinepes.

    Vistas fileju nomazgā, pārgriež uz pusēm, katrā gabalā ar nazi iegriež pa “kabatai”. Pildiet fileju ar gatavu malto gaļu.

    Iemērciet pildījumu vistas fileja vispirms pienā, tad panēti miltos un rīvmaizē.

    Sagatavoto fileju apcep uz pannas augu eļļā līdz mīkstai.

    Vistas krūtiņas rullīši ar sēnēm

    Sieru sarīvē uz rupjās rīves un sajauc ar drupinātiem riekstiem. Apcep sēnes ar sīpoliem līdz zeltaini brūnai. Nomazgājiet vistas krūtiņas, nosusiniet un sakuliet. Pievienojiet sāli un piparus pēc garšas. Katras krūtiņas vidū ielieciet sēnes ar sīpoliem, aptiniet to ar rullīti, nostipriniet malas ar zobu bakstāmajiem vai sasieniet ar diegu.

    Ielej ūdenī, uzvāra un noņem. Pārliek uz ietaukotas cepešpannas, pārkaisa ar sieru un riekstiem un cep cepeškrāsnī 200 C 20 minūtes.


    Vārītas vistas maizītes ar olu kulteni

    Jums būs nepieciešamas 3 lielas vistas kājas. Tie ir rūpīgi jāatbrīvo no kauliem, cenšoties nesabojāt ādu. Kaulus ar gaļas paliekām aplej ar aukstu ūdeni un uzvāra nedaudz buljona – apmēram puslitru. Pagatavo omleti. Lai to izdarītu, sajauc bļodā 4 olas, 250 g majonēzes, smalki sagrieztu ķiploka galvu un pētersīļus.

    Cep trīs omletes pankūkas.

    Liek vistas gaļu ar ādu uz leju uz celofāna loksnes cepšanai, sāli, piparus, izklāj omleti un uzmanīgi un cieši sarullē rullīti.

    Savelciet celofāna malas un sasieniet ar diegu.

    Viegli ievietojiet iegūtos ruļļus verdošā buljonā un vāriet stundu.

    Atdzesē buljonā, pēc tam pārliek traukā zem spiediena un atdzesē.

    Pirms pasniegšanas sagriež.

    Vistas rullītis ar bekonu un kausētu sieru

    Viegli sakuļ filejas gabaliņus, sāli un piparus. Uz katra gabala liek bekona šķēli. Pārsmērē ar kausētu sieru. Sarullējiet to visu. Ieduriet rullīti ar koka zobu bakstāmo. Ielieciet ruļļus uz cepešpannas vai paplātes, apkaisa ar augu eļļu. Cep cepeškrāsnī 200. Cepšanas laiks - 20-25 minūtes

    Vistas filejas kotlete pildīta ar aknām

    Sagatavojiet šīs kotletes tādā pašā veidā, kā aprakstīts iepriekš. Malto gaļu gatavo no biezas piena mērces maisījuma uz pusēm ar aknām, kas pagatavotas kā pastētei. Maltai gaļai pievieno jēlu olas dzeltenumu, vārītas sasmalcinātas sēnes, sāli un piparus. Malto gaļu sagrieziet 40 g svaros gabaliņos, piešķirot tiem saplacinātu bumbiera formu.

    Izveidotās kotletes sāli, iemērc olā un iesmērē baltmaizes drupatās, piešķirot kotletei ovālu formu. Cepiet kotletes seklā katliņā vai čuguna pannā ar eļļu un apcepiet cepeškrāsnī.

    Pasniedzot kotleti liek uz trauka, pārlej ar eļļu un dekorē ar kartupeļiem (salmiņiem) un neraudzētas vai kārtainās mīklas groziņiem, kas pildīti ar zirņiem un burkāniem.

    Atsevišķi pasniedziet mērci ar Madeiru.

    Pildīta kotlete siers

    Vistas mīkstumu divreiz izlaiž caur gaļas mašīnā, sāli un samaisa.

    Pasniedz ar vārītiem rīsiem un svaigiem dārzeņiem. Dekorē ar zaļumiem.

    Vistas kotletes "Garšīgi"

    Fileju izlaiž caur gaļasmašīnu, sāli, piparus un labi samaisa ar pienu, sakuļ. Sagatavo malto gaļu. Vāra iepriekš izmērcētas sēnes, smalki sagriež un sajauc ar ceptiem sīpoliem. Gaļas masu izrullē 4 plānās kārtās, katrai pa vidu liek malto gaļu un veido kotletes. Iemērciet tos sakultā olā, apviļojiet rīvmaizē un apcepiet. Dekorē ar kartupeļiem, kāpostiem, gurķiem, āboliem.

    Vistas kotletes pildītas ar riekstiem

    Vistas fileju izlaiž caur gaļas mašīnā. Pievieno pienu, sāli, olas, kausētu sviestu, mannu (ja izmantoji malto gaļu, nevis fileju).

    Sasmalcina valriekstus, apcep sausā pannā, pārkaisa ar miltiem, samaisa, pievieno pienu, sāli, vāra līdz biezai un atdzesē.

    No maltās gaļas izveido apmēram 10 cm diametrā kūku, centrā liek apmēram ēdamkaroti pildījuma, savieno kūkas malas un veido iegarenu kotleti.

    Pēc tam kotleti iemērc olā, apviļā rīvmaizē un apcep augu eļļā. Ielieciet kotletes veidnē un nosūtiet uz 5-10 minūtēm cepeškrāsnī.

    4. Putnu gaļas ēdienu pasniegšana

    Trauka pagatavošanas tehnoloģiskais process beidzas ar tā noformēšanu un izlaišanu. Skaisti noformēts trauks rosina apetīti, piesaista uzmanību un uzlabo gremošanu.

    Trauka dizains lielā mērā ir atkarīgs no sānu ēdienu kombinācijas sagriezto produktu formas un izmēra, garšas un krāsas ziņā.

    Produktiem jābūt harmonijā vienam ar otru ne tikai pēc krāsas, bet arī pēc garšas. Baltās mērces ir labi apvienotas ar mājputnu krāsu un garšu.

    Mājputnu gaļu pasniedz kā piedevu: vārīti vai cepti kartupeļi, vārīti vai sautēti dārzeņi, kartupeļi un dārzeņi piena mērcē, kartupeļu biezputra, drupana putra, vārīti vai sautēti rīsi, zaļie zirnīši. Vārītu putnu gaļu ieteicams pasniegt ar tvaika vai balto mērci un ar olu.

    Liela nozīme trauka noformējumā ir traukiem, kuros ēdiens tiek pasniegts. Katrs ēdiens jāpasniedz tam atbilstošā traukā. Tam nevajadzētu būt salauztām malām, šķembām un plaisām. Trauku malas nedrīkst pilnībā pārklāt ar pārtiku. Kombinācijā ar krāsaini dekorētiem sānu ēdieniem ēdienam būs īpaši pievilcīgs izskats.

    Ēdienu garša lielā mērā ir atkarīga no tā temperatūras. Daži ēdieni ir garšīgi tikai karsti, citi - auksti. Konstatēts, ka karsto pamatēdienu temperatūrai lietošanas brīdī jābūt vismaz 55 - 60 C. Lai uzturētu šo optimālo temperatūru, traukus pirms karsto ēdienu pasniegšanas uzkarsē līdz 30 - 40 C.

    Visu pildīto putnu pasniedz uz apaļas porcelāna trauka, uz kājām liek papilotes. Kā garnīrs tiek izmantoti zaļie salāti, konservēti augļi un ogas, baltie un sarkanie kāposti.

    Karstās putnu gaļas kotletes tiek pasniegtas uz svētku galda uz cupronickel trauka, šašliku - uz ovāla metāla trauka ar iesmu (iesmiņu), atsevišķi salātu traukā - garnīrs un mērce porcelāna mērces laiviņā. Putnu gaļas ēdienus pieņemts ēst ar nazi un dakšiņu, sasmalcinātus produktus (kotletes, kotletes, zrazy u.c.) - tikai ar dakšiņu.

    Secinājums

    Pildījumam jābūt jebkura vesela, neskarta, ar slēgtu pārtikas produkta čaumalu (piemēram, vesela vista, pīle, zoss, tītars vai vesels ķirbis, cukini, vesela zivs - līdaka, karpa). Tās iekšējais dobums ir atbrīvots no dabīgā pildījuma (iekšņi, sēklas) un pildīts ar kādu pildījumu, kas pagatavots no citiem pārtikas materiāliem (dārzeņiem, augļiem, graudiem) vai no tā paša pārtikas materiāla daļas (gaļas, zivs, putnu gaļa), bet sasmalcinātas un aromatizētas ar garšvielām, lai tās pēc garšas atšķirtos no galvenā ēdiena čaumalas.

    Pildījums ir pildījumu sagatavošana un izmantošana traukos un produktos. Krievu termins pildījumam ir labošana. "Chinennyy" nozīmē pildīts. “Smēķēšana lāpīta”, “ķirbja lāpīta” zināmi kopš 17. gadsimta.

    Pildījums var būt pilnīgs, ja tiek izmantots tikai konkrēta produkta ārējais apvalks (piemēram, tikai vistas vai līdakas āda), bet šī putna vai zivs gaļa tiek pārvērsta maltajā gaļā un sajaukta ar citiem produktiem - rīsiem, žāvēti augļi, bietes, sīpoli, iet uz pildījumu utt.

    Pildījums var būt parasts, parasts vai dabisks, kad kādu dabisko dobumu vienkārši piepilda ar malto gaļu (piemēram, pīles, zoss iekšpuses vietā liek govs, teļa vai aitas kuņģi, vēderu vai veselus ābolus) un tāpēc pildīšanas sagatavošanas darbības tiek samazinātas līdz minimumam, tās nosaka dabiskā vajadzība vienkārši aizpildīt tukšumu un tādējādi atvieglot termiskā apstrāde produkts.

    Visbeidzot, pildījums var būt daļējs, kad maltā gaļa tiek ievietota konkrētajā produktā kā blakus sastāvdaļa, kas veido mazāku šī ēdiena daļu, vai arī pildījums nenozīmē galvenās izejvielas iekļūšanu pilnā dziļumā. Tā, piemēram, rullīšus, kastroļus, zrazy var uzskatīt par daļēji pildītiem, kur maltā gaļa veido šauru kārtiņu, ārēji knapi pamanāmu, bet garšas ziņā rada tikai nelielu ēdiena akcentu. Daļēju pildījumu var uzskatīt arī par neliela daudzuma ķiploku un selerijas pildījuma ievietošanu seklā baklažāna izgriezumā, kas paredzēts sālīšanai.

    Visās nacionālajās virtuvēs dabiski pildīti ēdieni ir saglabājušies un paliek nemainīgi. Tieši viņi mūsdienās arvien vairāk asociējas ar svētkiem, svinīgiem, tradicionāliem - tāpēc ar Antonovku pildīta zoss un tītara gaļa ar kartupeļiem un marinētiem ķiršiem vai plūmēm, un vista ar rīsiem un žāvētām aprikozēm joprojām ir mūžīgs piemineklis labākajiem. nacionālās kulinārijas mākslas un kompozīcijas darbi un tiek pieņemti gan Eiropā, gan Austrumos kā svinīgi ēdieni dažādu tautu vidū.

    Izmantotās literatūras saraksts:

    1. Putns. Lagutina L. A., Lagutina S. V., sērija "Lagutiņu kulinārijas skola", izdevniecība "Fēnikss", Rostova n / a, 2006

    2. Bogčeva V.I. Ēdienu gatavošanas tehnoloģija. - Rostova n / D: Fēnikss, 2007. - 374 lpp.

    3. GOST R 50647-94. Sabiedriskā ēdināšana. Uzņēmumu klasifikācija. - M.: Krievijas Gosstandart, 1995. - 21 lpp.

    4. GOST R 50763-95. Ēdināšana. Kulinārijas izstrādājumi, kas tiek pārdoti sabiedrībai. Ģenerālis specifikācijas. - M: Krievijas Gosstandart, 1995.

    5. Vienota tehnoloģiskās dokumentācijas sistēma ST SEV 875-78.3.1001-81. Vispārīgi noteikumi. - M .: Standartu izdevniecība, 1981 ..

    6. Kovaļovs V.M., Maļiņins N.P. Krievu virtuve: tradīcijas un paražas. – M.: Padomju Krievija, 1990.

    7. Ēdienu gatavošana. Uzziņu rokasgrāmata. / N.I.Guba, B.G. Lazarevs. - K .: Viščas skola, 1987. - 263 lpp.

    8. Pārtikas kultūra. Enciklopēdiskā uzziņu grāmata / rediģējis I. A. Čehovskis. - Minska, 1993. - 544 lpp.

    9. Krievijas Federācijas nacionālais standarts GOST R 50762-2007. "Ēdināšanas pakalpojumi. Klasifikācija"

    10. Ēdināšana. Dokumentu kolekcija. – M.: Omega-L, 2006.

    11. Ražošanas un apkalpošanas organizācija ēdināšanas uzņēmumos. - M.: Ekonomika, 1986.g.

    12. Parfentjeva T.R., Starodubceva Z.A. Gaļas un zivju produkti. M.: Ekonomika, 2001.

    13. Uzturs un sabiedrība Nr.1 ​​- Nr.12. - M .: 2007.g.

    14. Pohļebkins V.V. Pasaules tautu nacionālās virtuves. - M.: Tsentrpoligraf, 1990. // www.kylinaria.ru

    15. Pohļebkins V.V. Mūsu tautu nacionālās virtuves. - M.: Tsentrpoligraf, 2009. - 639 lpp.

    16. Kulinārijas izstrādājumu un ēdienu recepšu krājums. - M.: Citadele-tirdzniecība, 2005. - 752 lpp.

    17. Kulinārijas izstrādājumu un ēdienu recepšu krājums. Normatīvā un tehnoloģiskā dokumentācija. - M.: Khlebprodinform, 1986. -386s.

    18. Ēdienu gatavošanas rokasgrāmata / Red. MM. Efimova. M.: PROGRESS, 2003. -471s.

    19. Ēdināšanas tehnologa rokasgrāmata / A.I. Mglinets, G.N. Lovačovs, L.M. Aleshina un citi. M .: Kolos, 2003. -541s.

    20. Ēdināšanas tehnologa rokasgrāmata / Red. O.I. Ovjaņņikovs. M.: Pārtikas rūpniecība, 2001. -489s.

    TEHNISKĀS UN TEHNOLOĢISKĀS KARTES № 1

    medus pīle

    1 LIETOŠANAS JOMA

    1.1 Šī tehniskā un tehnoloģiskā karte attiecas uz "Medus pīli".

    2. IZJELVIELU SARAKSTS

    2.1 "Medus pīles" pagatavošanai tiek izmantoti šādi produkti:

    Pīle GOST 21784-76

    Rīsu putraimi GOST 6292-93

    Sīpols sīpols GOST 27166--86

    Burkāns RST RSFSR 369-77

    Medus GOST R 52451-2005

    Garšvielas GOST 29053-91

    Sāls GOST 51574-2000

    2.2 "Medus pīles" pagatavošanai izmantotajām izejvielām ir jāatbilst prasībām normatīvā dokumentācija, lai būtu sertifikāti un kvalitātes sertifikāti.

    3. RECEPTE

    3.1. Medus pīles recepte.

    4. TEHNOLOĢISKAIS PROCESS

    4.1 Izejvielu sagatavošana Medus pīles ēdiena ražošanai tiek veikta saskaņā ar recepšu un kulinārijas produktu krājumu sabiedriskās ēdināšanas iestādēm 2008. gadā.

    4.2 Pīli kārtīgi nomazgājiet, nosusiniet. Sīpolus, burkānus nomizo un sasmalcina, apcep augu eļļā. Sēnes nomazgā, smalki sagriež un apcep augu eļļā. Vāra rīsus līdz pusei, noskalo. Visu samaisa, sāli, piparus un pilda pīli. Liemeņa augšdaļu sarīvē ar sāli, pipariem. Pārsmērē ar medu un cep, līdz gatavs.

    5.3 Īstenošanas laiks - 2 stundas.

    MARŠRUTS

    Ēdiena nosaukums: "Medus pīle"

    Produkta nosaukums Norma uz porciju
    Bruto, g Tīkls, g 10 30 50
    Pīle 185 80 0,8 2,4 4,0
    Rīsi 7 20 0,2 0,6 1,0
    Svaigi šampinjoni 38 20 0,2 0,6 1,0
    Sīpols 18 15 0,15 0,45 0,75
    Burkāns 20 15 0,15 0,45 0,75
    Mīļā 5 5 0,05 0,15 0,25
    Dārzeņu eļļa 5 5 0,05 0,15 0,25
    Pipari 4 4 0,04 0,12 0,2
    Sāls 4 4 0,04 0,12 0,2

    Porcijas iznākums: 150 g.

    Pīli labi nomazgā, nosusina. Sīpolus, burkānus nomizo un sasmalcina, apcep augu eļļā. Sēnes nomazgā, smalki sagriež un apcep augu eļļā. Vāra rīsus līdz pusei, noskalo. Visu samaisa, sāli, piparus un pilda pīli. Liemeņa augšdaļu sarīvē ar sāli, pipariem. Pārsmērē ar medu un cep, līdz gatavs.

    kvalitātes prasībām

    Izskats - vesels pīles liemenis, kas uzklāts uz porcelāna trauka, ar zeltaini rudu garozu;

    Konsistence - mīksta, sulīga ar kraukšķīgu garoziņu;

    Krāsa - gaiši vai tumši brūna uz griezuma;

    Garša un smarža - maiga ar ceptai pīlei raksturīgu aromātu.

    Īstenošanas laiks - 2 stundas.

    TEHNISKĀ UN TEHNOLOĢISKĀ KARTE Nr.2

    Pildītas vistas pīles cordon bleu

    1 LIETOŠANAS JOMA

    1.1. Šī tehniskā un tehnoloģiskā karte attiecas uz "Pildīto Cordon Bleu vistas krūtiņu".

    2. IZJELVIELU SARAKSTS

    2.1 Cordon Bleu pildītās vistas krūtiņas pagatavošanai tiek izmantotas šādas sastāvdaļas:

    Vistas gaļa GOST 21784-76

    Svaigi šampinjoni TU 9735-002-55941439-2001

    Sīpols sīpols GOST 27166--86

    Ķiploki GOST 27569-87

    Sinepes RST RSFSR 253-87

    Marinēti gurķi GOST 7180-73

    Apstādījumi OST 10-269-2000

    Šķiņķis TU 9213-007-000002255-99

    Kviešu milti GOST R 52189-2003

    Garšvielas GOST 29053-91

    2.2 "Cordon Bleu pildītās vistas krūtiņas" pagatavošanai izmantotajām izejvielām jāatbilst normatīvās dokumentācijas prasībām, jābūt sertifikātiem un kvalitātes sertifikātiem.

    3. RECEPTE

    3.1. Pildītas Cordon Bleu vistas krūtiņas recepte.


    4. TEHNOLOĢISKAIS PROCESS

    4.1. Izejvielu gatavošana ēdiena "Pildīta vistas krūtiņa" kordonzila "gatavošanai tiek veikta saskaņā ar recepšu un kulinārijas izstrādājumu krājumu sabiedriskās ēdināšanas iestādēm 2008. gadā.

    4.2 Sēnes, sīpolus un ķiplokus nomizo, smalki sagriež, apcep augu eļļā. Šķiņķi un marinēti gurķi sagriež nelielos kubiņos. Sajauc ar sēnēm, sīpoliem un ķiplokiem. Pievienojiet sasmalcinātus garšaugus un sinepes. Vistas fileju nomazgā, pārgriež uz pusēm, katrā gabalā ar nazi iegriež pa “kabatai”. Pildiet fileju ar gatavu malto gaļu. Pildīto vistas fileju vispirms iemērc pienā, tad panē miltos un rīvmaizē. Sagatavoto fileju apcep uz pannas augu eļļā līdz mīkstai.

    5. SAGATAVOŠANA, IESNIEGŠANA, TIRDZNIECĪBA UN UZGLABĀŠANA

    5.1 Pasniedz uz apaļas porcelāna trauka. Pirms pasniegšanas dekorējiet ar zaļumiem.

    6. KVALITĀTE UN DROŠĪBAS IZPILDE

    6.1. Trauka organoleptiskās īpašības:

    Konsistence - mīksta, sulīga ar kraukšķīgu garoziņu;

    6.2. Fizikālie un ķīmiskie parametri:

    cietvielu masas daļa, % (ne mazāk kā) _______

    tauku masas daļa, % (ne mazāk kā) _______

    sāls masas daļa, % (ne mazāk kā) _______

    6.3. Mikrobioloģiskie rādītāji:

    mezofilo aerobo un fakultatīvo aerobo mikroorganismu skaits, KVV uz 1 g produkta, ne vairāk kā 1x10;

    Escherichia coli grupas baktērijas, nav pieļaujamas produkta masā, g 0,1

    kaaugulāze pozitīvi stafilokoki, nav pieļaujami produkta masā, g 1,0

    Proteus nav atļauts produkta masā, g 0,1

    Produkta masā nav pieļaujami patogēni mikroorganismi, tai skaitā salmonellas, g 25.

    7. UZTURA UN ENERĢIJAS VĒRTĪBA

    MARŠRUTS

    Ēdiena nosaukums: Pildīta vistas krūtiņa cordon bleu



    Produkta nosaukums

    		 Norma uz porciju Aptuvenajam izejvielu porciju skaitam (kg) pēc neto svara
    Bruto, g Tīkls, g 10 30 50
    Vistas fileja 222 80 0,8 2,4 4,0
    Šampinjonu sēnes) 38 20 0,2 0,6 1,0
    Sīpols 12 10 0,1 0,3 0,5
    Ķiploki 3 3 0,03 0,09 0,15
    Sinepes 2 2 0,02 0,06 0,1
    Marinēti gurķi 9 5 0,05 0,15 0,25
    Zaļumi 5 5 0,05 0,15 0,25
    Šķiņķis 11 10 0,1 0,3 0,5
    Dārzeņu eļļa 5 5 0,05 0,15 0,25
    krekeri 3 3 0,03 0,09 0,15
    Milti 2 2 0,02 0,06 0,1
    Piens 5 5 0,05 0,15 0,25
    Pipari 2 2 0,02 0,06 0,1
    Sāls 2 2 0,02 0,06 0,1

    Porcijas iznākums: 150 g.

    Tehnoloģiskā procesa apraksts

    Sēnes, sīpolus un ķiplokus nomizo, smalki sagriež, apcep augu eļļā. Šķiņķi un marinēti gurķi sagriež nelielos kubiņos. Sajauc sēnes, sīpolus un ķiplokus. Pievienojiet sasmalcinātus garšaugus un sinepes. Vistas fileju nomazgā, pārgriež uz pusēm, katrā gabalā ar nazi iegriež pa “kabatai”. Pildiet fileju ar gatavu malto gaļu. Pildīto vistas fileju vispirms iemērc pienā, tad panē miltos un rīvmaizē. Sagatavoto fileju apcep uz pannas augu eļļā līdz mīkstai.

    kvalitātes prasībām

    Izskats - fileja ar zeltaini brūnu garoziņu, dekorēta ar zaļumiem;

    Konsistence - mīksta, sulīga ar kraukšķīgu garoziņu;

    Krāsa - zeltaini ruds, balts uz griezuma;

    Garša un smarža ir maiga, ar vistas gaļai raksturīgu garšu.

    Īstenošanas laiks - 2 stundas.


    Vistas kotletes pildītas ar vistas aknām un sēnēm

    1 LIETOŠANAS JOMA

    1.1 Šī tehniskā un tehnoloģiskā karte attiecas uz "Vistas kotletēm, kas pildītas ar vistas aknām un sēnēm".

    2. IZJELVIELU SARAKSTS

    2.1 "Vistas kotletes, pildītas ar vistas aknām un sēnēm" pagatavošanai izmanto šādus produktus:

    Vistas gaļa GOST 21784-76

    Kviešu maize GOST R 52189-2003

    Piens GOST 13277-79, OST 40140-79

    Vistas aknas TU 9216-226-23476484-99

    Olas GOST 2531-01

    Rīvmaizes TU 9196-032-00370797-04

    Garšvielas GOST 29053-91

    Galda sāls GOST 51574-2000

    2.2. Izejvielām, ko izmanto "Vistas kotletes, pildītas ar vistas aknām un sēnēm" pagatavošanai, jāatbilst normatīvās dokumentācijas prasībām, jābūt sertifikātiem un kvalitātes sertifikātiem.

    3. RECEPTE

    3.1. Recepte ēdienam "Vistas kotletes, pildītas ar vistas aknām un sēnēm."

    4. TEHNOLOĢISKAIS PROCESS

    4.1. Izejvielu sagatavošana ēdiena "Vistas kotletes, pildītas ar vistu aknām un sēnēm" ražošanai tiek veikta saskaņā ar 2008.gada sabiedriskās ēdināšanas iestāžu recepšu un kulinārijas izstrādājumu krājumu.

    4.2 No ¼ vistas gaļas un pienā izmērcētas maizes gatavo malto gaļu, kurai pievieno apceptas vai sautētas, smalki sagrieztas aknas un smalki sagrieztas sēnes; visu to samīca un uzliek nomizotu, plāni sakultu vistas fileju, ietin bumbieru formā, iemērc sakultā olā, apviļā saberztā rīvmaizē un apcep eļļā. Pēc garozas izveidošanās liekam cepeškrāsnī uz 5-7 minūtēm. Pasniedz ar dažādiem dārzeņu piedevām.

    5. SAGATAVOŠANA, IESNIEGŠANA, TIRDZNIECĪBA UN UZGLABĀŠANA

    5.1 Pasniedz uz apaļas porcelāna trauka. Pirms pasniegšanas dekorējiet ar zaļumiem.

    5.2 Trauka pasniegšanas temperatūra ir 75-80˚С.

    5.3 Īstenošanas laiks - 2 stundas.

    6. KVALITĀTE UN DROŠĪBAS IZPILDE

    Izskats - fileja ar zeltaini brūnu garoziņu, dekorēta ar zaļumiem;

    Konsistence - mīksta, sulīga ar kraukšķīgu garoziņu;

    Garša un smarža ir maiga, ar vistas gaļai raksturīgu garšu.

    6.2. Fizikālie un ķīmiskie parametri:

    cietvielu masas daļa, % (ne mazāk kā) _______

    tauku masas daļa, % (ne mazāk kā) _______

    sāls masas daļa, % (ne mazāk kā) _______

    6.3. Mikrobioloģiskie rādītāji:

    mezofilo aerobo un fakultatīvo aerobo mikroorganismu skaits, KVV uz 1 g produkta, ne vairāk kā 1x10;

    Escherichia coli grupas baktērijas, nav pieļaujamas produkta masā, g 0,1

    kaaugulāze pozitīvi stafilokoki, nav pieļaujami produkta masā, g 1,0

    Proteus nav atļauts produkta masā, g 0,1

    Produkta masā nav pieļaujami patogēni mikroorganismi, tai skaitā salmonellas, g 25.

    7. UZTURA UN ENERĢIJAS VĒRTĪBA

    MARŠRUTS

    Ēdiena nosaukums: "Vistas kotletes pildītas ar vistas aknām un sēnēm"

    Produkta nosaukums Norma uz porciju Aptuvenajam izejvielu porciju skaitam (kg) pēc neto svara
    Bruto, g Tīkls, g 10 30 50
    Vistas fileja 222 80 0,8 2,4 4,0
    baltmaize 5 5 0,05 0,15 0,25
    Piens 10 10 0,1 0,3 0,5
    vistas aknas 15 10 0,1 0,3 0,5
    Marinēti šampinjoni 13 10 0,1 0,3 0,5
    Olu 1/4 10 0,1 0,3 0,5
    krekeri 3 3 0,03 0,06 0,1
    Sviests 5 5 0,05 0,15 0,25
    Pipari 3 3 0,03 0,06 0,1
    Sāls 4 4 0,04 0,12 0,2

    Porcijas iznākums: 150 g.

    Tehnoloģiskā procesa apraksts

    No ¼ vistas gaļas un pienā izmērcētas maizes gatavo malto gaļu, kurai pievieno apceptas vai sautētas, smalki sagrieztas aknas un smalki sagrieztas sēnes; visu to samīca un uzliek nomizotu, plāni sakultu vistas fileju, ietin bumbieru formā, iemērc sakultā olā, apviļā saberztā rīvmaizē un apcep eļļā. Pēc garozas izveidošanās liekam cepeškrāsnī uz 5-7 minūtēm. Pasniedz ar dažādiem dārzeņu piedevām.

    kvalitātes prasībām

    Izskats - fileja ar zeltaini brūnu garoziņu, dekorēta ar zaļumiem;

    Konsistence - mīksta, sulīga ar kraukšķīgu garoziņu;

    Krāsa - gaļa - zeltaini sārta, balta uz griezuma, pildījumi - tumši pelēki;

    Garša un smarža ir maiga, ar vistas gaļai raksturīgu garšu.

    Īstenošanas laiks - 2 stundas.

    TEHNISKĀ UN TEHNOLOĢISKĀ KARTE Nr.4

    1 LIETOŠANAS JOMA

    1.1 Šī tehniskā un tehnoloģiskā karte attiecas uz "Vistas krūtiņas rullīti ar sēnēm".

    2. IZJELVIELU SARAKSTS

    2.1 "Vistas krūtiņas rullīša ar sēnēm" pagatavošanai tiek izmantoti šādi produkti:

    Vistas gaļa GOST 21784-76

    Svaigi šampinjoni RST RSFSR 608-79

    Sīpols sīpols GOST 27166--86

    Krēms TU 9222-003-00437197-2000

    Valrieksti GOST 16832-71

    Siers GOST 7616-85

    Augu eļļa TU 9141-002-42807343-99

    Sviests TU 9221-053-04610209-97

    Garšvielas GOST 29053-91

    Sāls GOST 51574-2000

    2.2. "Vistas krūtiņas rullīša ar sēnēm" pagatavošanai izmantotajām izejvielām jāatbilst normatīvās dokumentācijas prasībām, jābūt sertifikātiem un kvalitātes sertifikātiem.

    3. RECEPTE

    3.1. Vistas krūtiņas rullīša ar sēnēm recepte.

    4. TEHNOLOĢISKAIS PROCESS

    4.1. Izejvielu sagatavošana ēdiena "Vistas krūtiņas rullītis ar sēnēm" izgatavošanai tiek veikta saskaņā ar 2008.gada sabiedriskās ēdināšanas iestāžu recepšu un kulinārijas izstrādājumu krājumu.

    4.2 Sieru sarīvē uz rupjās rīves un sajauc ar drupinātiem riekstiem. Apcep sēnes ar sīpoliem augu eļļā līdz zeltaini brūnai. Nomazgājiet vistas krūtiņas, nosusiniet un sakuliet. Pievienojiet sāli un piparus pēc garšas. Katras krūtiņas vidū ielieciet sēnes ar sīpoliem, aptiniet to ar rullīti, nostipriniet malas ar zobu bakstāmajiem vai sasieniet ar diegu.

    5. SAGATAVOŠANA, IESNIEGŠANA, TIRDZNIECĪBA UN UZGLABĀŠANA

    5.1 Pasniedz uz apaļas porcelāna trauka. Pirms pasniegšanas dekorējiet ar zaļumiem.

    5.2 Trauka pasniegšanas temperatūra ir 75-80˚С.

    5.3 Īstenošanas laiks - 2 stundas.

    6. KVALITĀTE UN DROŠĪBAS IZPILDE

    6.1. Trauka organoleptiskās īpašības:

    Izskats - fileja ar zeltaini brūnu garoziņu, dekorēta ar zaļumiem;

    Konsistence - mīksta, sulīga ar kraukšķīgu garoziņu;

    Garša un smarža ir maiga, ar vistas gaļai raksturīgu garšu.

    6.2. Fizikālie un ķīmiskie parametri:

    cietvielu masas daļa, % (ne mazāk kā) _______

    tauku masas daļa, % (ne mazāk kā) _______

    sāls masas daļa, % (ne mazāk kā) _______

    6.3. Mikrobioloģiskie rādītāji:

    mezofilo aerobo un fakultatīvo aerobo mikroorganismu skaits, KVV uz 1 g produkta, ne vairāk kā 1x10;

    Escherichia coli grupas baktērijas, nav pieļaujamas produkta masā, g 0,1

    kaaugulāze pozitīvi stafilokoki, nav pieļaujami produkta masā, g 1,0

    Proteus nav atļauts produkta masā, g 0,1

    Produkta masā nav pieļaujami patogēni mikroorganismi, tai skaitā salmonellas, g 25.

    7. UZTURA UN ENERĢIJAS VĒRTĪBA

    MARŠRUTS

    Ēdiena nosaukums: "Vistas krūtiņas rullītis ar sēnēm"

    Produkta nosaukums Norma uz porciju Aptuvenajam izejvielu porciju skaitam (kg) pēc neto svara
    Bruto, g Tīkls, g 10 30 50
    Vistas fileja 332 140 1,4 4,2 7,0
    Sīpols 12 10 0,1 0,3 0,5
    Krēms 10 10 0,1 0,3 0,5
    Valrieksti 7 3 0,03 0,06 0,1
    Siers 5,4 5 0,05 0,15 0,25
    Dārzeņu eļļa 5 5 0,05 0,15 0,25
    Sviests 3 3 0,03 0,06 0,1
    Pipari 4 4 0,04 0,12 0,2
    Sāls 4 4 0,04 0,12 0,2

    Porcijas iznākums: 180 g.

    Tehnoloģiskā procesa apraksts

    Sieru sarīvē uz rupjās rīves un sajauc ar drupinātiem riekstiem. Apcep sēnes ar sīpoliem augu eļļā līdz zeltaini brūnai. Nomazgājiet vistas krūtiņas, nosusiniet un sakuliet. Pievienojiet sāli un piparus pēc garšas. Katras krūtiņas vidū ielieciet sēnes ar sīpoliem, aptiniet to ar rullīti, nostipriniet malas ar zobu bakstāmajiem vai sasieniet ar diegu.

    Ielej ūdenī, uzvāra un noņem. Liek uz cepešpannas, kas ietaukota ar sviestu, pārkaisa ar sieru un riekstiem un cep cepeškrāsnī 200 C 20 minūtes.

    kvalitātes prasībām

    Izskats - fileja ar zeltaini brūnu garoziņu, dekorēta ar zaļumiem;

    Konsistence - mīksta, sulīga ar kraukšķīgu garoziņu;

    Krāsa - gaļa - zeltaini sārta, balta uz griezuma;

    Garša un smarža ir maiga, ar vistas gaļai raksturīgu garšu.

    Īstenošanas laiks - 2 stundas.

    TEHNISKĀ UN TEHNOLOĢISKĀ KARTE Nr.5

    Kotlete pildīta ar sieru

    1 LIETOŠANAS JOMA

    1.1 Šī tehniskā un tehnoloģiskā karte attiecas uz "Kotleti ar sieru pildījumu".

    2. IZJELVIELU SARAKSTS

    2.1. "Siera pildījumu kotlešu" pagatavošanai izmanto šādus produktus:

    Vistas gaļa GOST 21784-76

    Siers GOST 7616-85

    Sviests TU 9221-053-04610209-97

    Rīvmaizes TU 9196-032-00370797-04

    Olu GOST 2531-01

    Apstādījumi OST 10-269-2000

    Sāls GOST 51574-2000

    2.2. "Siera pildītās kotletes" pagatavošanai izmantotajām izejvielām jāatbilst normatīvās dokumentācijas prasībām, jābūt sertifikātiem un kvalitātes sertifikātiem.

    3. RECEPTE

    3.1. Recepte ēdienam "Kotletes, pildītas ar sieru."


    4. TEHNOLOĢISKAIS PROCESS

    4.1. Izejvielu sagatavošana "Siera pildītās kotletes" ēdiena ražošanai tiek veikta saskaņā ar 2008.gada sabiedriskās ēdināšanas iestādēm paredzēto recepšu un kulinārijas produktu krājumu.

    4.2. Vistas mīkstumu divreiz izlaiž caur gaļas mašīnā, sāli un samaisa.

    Veido kotletes, katrā ieliekot pa siera šķēli, iemērc olās, apviļā rīvmaizē un apcep sviestā. Uzkarsē līdz gatavībai cepeškrāsnī.

    5. SAGATAVOŠANA, IESNIEGŠANA, TIRDZNIECĪBA UN UZGLABĀŠANA

    5.1. Pasniedz uz apaļas porcelāna trauka. Pirms pasniegšanas dekorējiet ar zaļumiem.

    5.2. Trauka pasniegšanas temperatūra ir 75-80˚С.

    5.3. Īstenošanas laiks - 2 stundas.

    6. KVALITĀTE UN DROŠĪBAS IZPILDE

    6.1. Trauka organoleptiskās īpašības:

    6.2. Fizikālie un ķīmiskie rādītāji:

    cietvielu masas daļa, % (ne mazāk kā) _______

    tauku masas daļa, % (ne mazāk kā) _______

    sāls masas daļa, % (ne mazāk kā) _______

    6.3. Mikrobioloģiskie rādītāji:

    mezofilo aerobo un fakultatīvo aerobo mikroorganismu skaits, KVV uz 1 g produkta, ne vairāk kā 1x10;

    Escherichia coli grupas baktērijas, nav pieļaujamas produkta masā, g 0,1

    kaaugulāze pozitīvi stafilokoki, nav pieļaujami produkta masā, g 1,0

    Proteus nav atļauts produkta masā, g 0,1

    Produkta masā nav pieļaujami patogēni mikroorganismi, tai skaitā salmonellas, g 25.

    7. UZTURA UN ENERĢIJAS VĒRTĪBA

    MARŠRUTS

    Ēdiena nosaukums: "Kotlete pildīta ar sieru"

    Porcijas iznākums: 150 g.

    Tehnoloģiskā procesa apraksts

    Vistas mīkstumu divreiz izlaiž caur gaļas mašīnā, sāli un samaisa.

    Veido kotletes, katrā ieliekot pa siera šķēli, iemērc olās, apviļā rīvmaizē un apcep sviestā. Uzkarsē līdz gatavībai cepeškrāsnī.

    kvalitātes prasībām

    Izskats - ovālas plakanas kotletes, gaiši zeltainas, dekorētas ar zaļumiem;

    Konsistence - sulīga, sulīga, irdena;

    Krāsa - griezumā no gaiši pelēkas līdz krēmīgi pelēkai;

    Garša un smarža - mēreni sāļa, ar vistas gaļai raksturīgu aromātu.

    Īstenošanas laiks - 2 stundas.

    TRAUKU ĶĪMISKĀ SASTĀVA UN ENERĢĒTISKĀS VĒRTĪBAS APRĒĶINS

    Produkti grami Vāveres Tauki Ogļhidrāti Enerģētiskā vērtība, kcal
    100 g Produktā 100 g Produktā 100 g Produktā
    medus pīle 218,9
    pīles gaļa 80 15,8 12,64 38 3,04 - -
    Rīsi 20 7,5 1,5 2,6 0,52 63,1 12,62
    Svaigi šampinjoni 20 4,3 0,86 1 0,2 1 0,2
    Sīpols 15 1,4 0,21 - - 10,4 1,56
    Burkāns 15 1,3 0,2 0,1 0,02 9,3 1,4
    Mīļā 5 0,8 0,04 - - 74,8 3,74
    Dārzeņu eļļa 5 - - 99,9 5 - -
    Pildīta Cordon bleu vistas krūtiņa
    Vistas fileja 80 18,2 14,56 18,4 14,72 0,7 0,56 286,77
    Šampinjonu sēnes) 20 4,3 0,86 1 0,2 1 0,2
    Sīpols 10 1,4 0,14 - - 10,4 1,04
    Ķiploki 3 6,5 0,2 - - 6 0,18
    Sinepes 2 37,1 0,74 11,1 0,22 5,9 0,12
    Marinēti gurķi 5 0,8 0,04 0,1 0,01 2,4 0,12
    Zaļumi 5 3,7 0,19 0,4 0,02 9,5 0,23
    Šķiņķis 10 17,6 1,76 6,2 0,62 - -
    Dārzeņu eļļa 5 - - 99,9 5 - -
    krekeri 3 9,7 0,29 1,9 0,06 77,6 2,33
    Milti 2 10,3 0,21 1,1 0,02 70,6 1,41
    Piens 5 3,2 0,16 3,6 0,18 4,8 0,24
    291,58
    Vistas fileja 80 18,2 14,56 18,4 14,72 0,7 0,56
    baltmaize 5 7,6 0,38 0,9 0,05 50,1 2,51
    Piens 10 3,2 0,32 3,6 0,36 4,8 0,48
    vistas aknas 10 20,4 2,04 5,9 0,59 1,4 0,14
    Marinēti šampinjoni 10 0,9 0,09 - - 4 0,4
    Olu 10 12,7 1,27 11,5 1,15 0,7 0,07
    krekeri 3 9,7 0,29 1,9 0,06 77,6 2,33
    Sviests 5 0,5 0,03 82,5 4,13 0,8 0,04
    Vistas krūtiņas rullītis ar sēnēm 468,89
    Vistas fileja 140 18,2 25,48 18,4 25,76 0,7 0,98
    Sīpols 10 1,4 0,14 - - 10,4 1,04
    Krēms 10 2,8 0,28 20 2 3,7 0,37
    Valrieksti 3 15,6 0,47 65,2 1,96 10,2 0,31
    Siers 5 23 1,15 29 1,45 - -
    Dārzeņu eļļa 5 - - 99,9 5 - -
    Sviests 3 0,5 0,02 82,5 2,48 0,8 0,02
    Kotlete pildīta ar sieru 385,31
    vistas gaļa 110 18,2 20,02 18,4 20,24 0,7 0,77
    Siers 15 23 3,45 29 4,35 - -
    Sviests 5 0,5 0,03 82,5 4,13 0,8 0,04
    krekeri 3 9,7 0,29 1,9 0,06 77,6 2,33
    Olu 10 12,7 1,27 11,5 1,15 0,7 0,07
    Zaļumi 5 3,7 0,19 0,4 0,02 9,5 0,48

    Enerģētiskās vērtības aprēķins

    medus pīle

    B (15,45x4) + F (8,78x9) + U (19,52x4) \u003d 61,8 + 79,02 + 78,08 \u003d 218,90 kcal

    218,90x4,18 = 915,00 kJ

    Pildīta Cordon bleu vistas krūtiņa

    B (19,15x4) + F (21,05x9) + U (6,43x4) \u003d 76,6 + 189,45 + 25,72 \u003d 286,77 kcal

    286,77x4,18 = 1198,70 kJ

    Vistas kotletes pildītas ar vistas aknām un sēnēm

    B (18,98x4) + F (21,06x9) + U (6,53x4) \u003d 75,92 + 189,54 + 26,12 \u003d 291,58 kcal

    291,58x4,18 = 1218,80 kJ

    Vistas krūtiņas rullītis ar sēnēm

    B (27,54x4) + F (38,65x9) + U (2,72x4) \u003d 110,16 + 347,85 + 10,88 \u003d 468,69 kcal

    468,69x4,18 = 1959,96 kJ

    Kotlete pildīta ar sieru

    B (25,25x4) + F (29,95x9) + U (3,69x4) \u003d 101,00 + 269,55 + 14,76 \u003d 385,31 kcal

    Vārītas mājputnu gaļas gabaliņiem jāsastāv no divām daļām (fileja un vistas kājas). Krāsa - no pelēkbaltas līdz gaiši krēmkrāsai. Izskats - glīti sagrieztus gabaliņus saliek pie garnīra un pārlej ar mērci. Konsistence - sulīga, mīksta, maiga. Smarža ir pēc vārīta putna vai truša. Garša - mēreni sāļa, bez rūgtuma, ar aromātu, kas raksturīgs šim putnu tipam.

    Ceptam putnam jābūt ar sārtainu garozu. Vistas un tītara filejas krāsa ir balta, kājas ir pelēkas vai gaiši brūnas, zoss un pīle ir gaiši vai tumši brūnas, Konsistence ir maiga un sulīga. Āda ir tīra, bez spalvu paliekām un zilumiem.

    Panētajām vistas filejas kotletēm jābūt zeltaini brūnām. Konsistence - mīksta, sulīga, ar kraukšķīgu garoziņu. Maize nedrīkst atpalikt.

    Sasmalcinātu vistas kotlešu virspusē ir gaiši zeltaina garoziņa. Krāsa uz griezuma ir no gaiši pelēkas līdz krēmīgi pelēkai. Konsistence - sulīga, sulīga, irdena. Gaļas apsārtums un maizes garša nav pieļaujama.

    Vārītus un ceptus veselus liemeņus uzglabā karsts ne vairāk kā stundu. Ilgākai uzglabāšanai tos atdzesē un pirms lietošanas sasmalcina un karsē. Mājputnu filejas un mazo medījamo dzīvnieku liemeņi tiek gatavoti pēc pasūtījuma, jo uzglabāšanas laikā to kvalitāte pasliktinās. Ēdienus no kotlešu masas var uzglabāt karstus ne vairāk kā 30 minūtes, sautējumus - ne vairāk kā 2 stundas.

    Putnu gaļu uzglabā gan atdzesētu, gan sasaldētu.

    Atdzesētu mājputnu gaļu uzglabā kastēs, kas sakrautas kaudzēm vai uz plauktiem. Uzglabāšanas laiks temperatūrā no 0 līdz 4 "C un relatīvajam gaisa mitrumam 80-85% - līdz 4-5 dienām. Uzglabājot atdzesētu mājputnu un trušu gaļu, rūpīgi jāuzrauga uzglabāšanas nosacījumu ievērošana un, ja parādās neliela sveša smaka vai mainās virsmas krāsa, nekavējoties šķirot liemeņus Uzglabāšanas laikā mājputnu kvalitāte pasliktinās, un mitruma zuduma dēļ to svars samazinās.

    Saldētu mājputnu gaļa tiek uzglabāta kastēs, kas sakrautas cieši sakrautās kaudzēs. Pieļaujamais uzglabāšanas laiks ir atkarīgs no uzglabāšanas apstākļiem un putna veida. Maksimālais glabāšanas laiks temperatūrā no -12 līdz -15 "C un 85-90% relatīvā mitruma zosīm un pīlēm - 7 dienas, cāļiem, tītariem un pērļu vistām - 10 dienas; temperatūrā -25 ° C un zemāk - attiecīgi 12 un 14 mēneši

    Uzglabāšanas laikā liemeņu izskats būtiski mainās: āda kļūst sausa un trausla, liemeņu saskares vietās parādās dzeltenas svītras vai plankumi. Tauki ilgstošas ​​uzglabāšanas laikā sasmaka, mainās to krāsa un garša. Īpaši ātri sabojājas zosu un pīļu tauki.

    Veikalā visu veidu mājputnu liemeņu derīguma termiņš temperatūrā no 0 līdz 6 ° C ir līdz 3 dienām, temperatūrā, kas nepārsniedz 8 ° C, atdzesētu mājputnu gaļu uzglabā vienu dienu, bet saldētu - līdz 3 dienām. 2 dienas.

    Sadales ledusskapjos un tirdzniecības uzņēmumos gaļas un subproduktu uzglabāšanas un pārvietošanas laikā to dabiskie zudumi rodas mitruma iztvaikošanas un audu šķidruma noplūdes dēļ.

    32. gaļas produktu uzturvērtība un tehnoloģiskā vērtība. Jēra pārstrādes tehnoloģiskais process. Jēra gaļas pusfabrikātu sortiments un pagatavošanas iespējas. kvalitātes prasībām. Uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi

    Uzturvērtību nosaka gaļas ķīmiskais sastāvs un tās atsevišķo sastāvdaļu nozīme cilvēka uzturā. Saskaņā ar mūsdienu koncepcijām jēdziens "uzturvērtība" atspoguļo pilnību noderīgas īpašības produkts, ietverot tādas specifiskākas definīcijas kā “bioloģiskā vērtība” (olbaltumvielu kvalitāte), “enerģētiskā vērtība” (enerģijas daudzums, kas organismā izdalās no pārtikas produkta) u.c.

    Vērtība uzturvērtība gaļu un gaļas produktus (un jebkurus citus pārtikas produktus) var definēt kā apmierinātības procentuālo daļu ar katru svarīgāko uzturvielu, cilvēka vidējās vajadzības pēc uzturvielām un enerģijas, ko apstiprinājusi un publicējusi Krievijas Federācijas Veselības ministrija. .

    Ir zināms, ka gaļa un gaļas produkti pārsvarā ir proteīna pārtikas produkts, tāpēc vispirms tiek ņemtas vērā olbaltumvielu īpašības.

    PROTEĪNI ir vērtīgākā gaļas sastāvdaļa, kas veido 95% no visām slāpekli saturošajām vielām organismā. Aminoskābju sastāva ziņā tie ir vistuvāk "ideālajām" dzīvnieku olbaltumvielām, jo ​​satur visas neaizvietojamās aminoskābes optimālā daudzumā un attiecībās.

    Ieteicamajam dzīvnieku olbaltumvielu īpatsvaram pieauguša cilvēka uzturā jābūt vidēji 55% no to kopējā daudzuma. Ir pierādīts, ka dzīvnieku un augu olbaltumvielu kombinācijai uzturā ir lielāka bioloģiskā aktivitāte nekā to atsevišķai lietošanai. Turklāt dzīvnieku un augu olbaltumvielu kopīga lietošana palielina to sagremojamību. Optimālais kopējā olbaltumvielu saturs ikdienas uzturā ir vidēji 12% no uztura kaloriju satura, kas aptuveni atbilst 85 g.

    LIPĪDI (TAUKI). Gaļa ir viens no galvenajiem dzīvnieku tauku avotiem cilvēku uzturā. Tauku saturs atsevišķos gaļas veidos ir atšķirīgs. Piemēram, cūkgaļas taukos ir 90-92% tauku.

    Tauki sastāv no triglicerīdiem un lipīdu vielām. Pēdējie ietver fosfolipīdus, sterīnus un vairākus citus lipīdu savienojumus.

    Triglicerīdi. Tajos ietilpst glicerīns (apmēram 9%) un taukskābes. Taukskābes iedala piesātinātajās un nepiesātinātajās. Piesātinātās taukskābes - palmitīnskābes, stearīnskābes un citas - ir atrodamas vislielākajā daudzumā.

    nepiesātinātās taukskābes iedala mono- un polinepiesātinātajās. No mononepiesātinātajām tiek atzīmēta oleīnskābes nozīme, kas vislielākajā daudzumā ir cūkgaļā (43%) un liellopu gaļas taukos (37%), kā arī zoss gaļā (11-16%).

    Īpaša loma ir polinepiesātinātajām taukskābēm: linolskābei, linolēnskābei un arahidonskābei, kuras cilvēka organismā nesintezējas, bet ir jāapgādā ar pārtiku, tāpēc tās sauc par neaizvietojamām. Atšķirībā no piesātinātajām taukskābēm, polinepiesātinātās taukskābes veicina holesterīna izvadīšanu no organisma, ir hormonu līdzīgu vielu – prostaglandīnu sintēzes prekursori, kas novērš holesterīna nogulsnēšanos asinsvadu sieniņās.

    Ražošana sākas daudzās valstīs gaļas produkti pievienojot linolskābi, citas polinepiesātinātās taukskābes lipīdu atkarīgo slimību profilaksei un kompleksai ārstēšanai.

    Dzīvnieku tauki ir galvenie A, D vitamīnu avoti un veicina to uzsūkšanos organismā. Tādējādi dzīvnieku taukiem un to atsevišķām sastāvdaļām ir liela nozīme cilvēka dzīvības procesos, ja tos lieto saprātīgi.

    OGĻHIDRĀTI.

    Gaļa un gaļas produkti satur salīdzinoši nelielu daudzumu glikogēna polisaharīda un nav ogļhidrātu avots cilvēku uzturā.

    VITAMĪNI. Lielākais vitamīnu daudzums ir aknās – tas ir īsts bioloģiski aktīvo vielu pieliekamais. Piemēram, askorbīnskābes saturs liellopu aknās ir tāds pats kā visbiežāk sastopamajos avotos: kāpostos, kartupeļos, zaļajos zirnīšos.

    Kopumā gaļa cilvēka uzturā nav vitamīnu produkts, tomēr tā piesaista uzmanību augsts līmenis tiamīns cūkgaļā, B vitamīni - aknās, kas jāņem vērā, sastādot sabalansētu uzturu.

    ^ MINERĀLUS gaļā attēlo noteikts kvalitatīvs sastāvs. Gaļā ir daudz dzelzs, kuras biopieejamība ir daudz augstāka nekā augu izcelsmes dzelzs. Dzelzs no gaļas produktiem organismā uzsūcas par 30%, no augiem - par 10%.

    Gaļa ir arī viens no galvenajiem sēra avotiem, kura saturs ir proporcionāls olbaltumvielu saturam.

    Tehnoloģiskā vērtība - piemērotības pakāpe augstas kvalitātes kulinārijas izstrādājumu ražošanai

    Gaļas kvalitāti novērtē pēc organoleptiskajiem rādītājiem. Virsmai nogatavināšanas laikā jābūt sausai, gaiši rozā krāsā, virsma griezumā mitra, konsistence blīvi elastīga, smarža patīkama, atbilst produktam.

    Strukturālās un mehāniskās īpašības (konsistence, stingums, mehāniskā izturība), ko izraisa olbaltumvielu, lipīdu un

    ūdens produktā, starp tām esošo saišu forma un stiprums, iepriekš nosaka organoleptisko stāvokli, produkta iznīcināšanas veidu un pakāpi procesā

    košļājot. Pēdējais faktors nosaka specifisko saskares virsmu un pārtikas daļiņu fizisko pieejamību fermentu darbībai, t.i.

    sagremojamība.

    Jēra pārstrādes tehnoloģiskais process

    Atkausēšana istabas temperatūrā, zīmola nogriešana, mazgāšana (ūdenī 10-15 C temperatūrā). Gaļas sagriešana sastāv no šādām darbībām: sagriešana atsevišķās daļās, daļu atkaulošana (celulozes atdalīšana no kauliem), daļu apgriešana un atdalīšana (cīpslu, plēvju, skrimšļu noņemšana). Galvenais griešanas un atkaulošanas mērķis ir iegūt gaļas daļas, kas atšķiras pēc kulinārijas īpašībām.

    Liemeņus sagriež telpā, kuras gaisa temperatūra nepārsniedz 10 ° C.

    Jēra liemeņa kulinārijas griezuma shēma: 1 - kakls, 2 - lāpstiņa, 3 - jostasvieta, 4 - krūšu daļa, 5 - pakaļkāja

    Jēra liemeni sadala divās daļās pa iegurņa kaula izvirzījumu - priekšpusē un aizmugurē, un tiek noņemtas nieres. Priekšējā daļa ir sadalīta lāpstiņā, kaklā, jostas daļā, krūšu daļā. Vispirms tiek atdalīta lāpstiņa, pēc tam kakls gar pēdējo kakla skriemeļu. Atlikušajā daļā gar muguras skriemeļiem no abām mugurkaula pusēm nogriež mīkstumu un nogriež mugurkaulu, nogriež krūšu kaulu un iegūst divas pusītes. Tos novieto uz galda ar iekšējo pusi uz augšu, pāri ribām izdara iegriezumu, lai jostasvietas platums visā garumā būtu vienāds (ribu garumam pie jostas vietas jābūt ne vairāk kā 8 cm) , tiek sagriezti krasta kauli un atdalīta jostasvieta no krūšu daļas.

    Atkaulojot kaklu, tiek izveidots celulozes garengriezums gar kakla skriemeļiem, un mīkstums tiek nogriezts veselā kārtā. Plecu lāpstiņu velmē tāpat kā liellopu gaļu. Tīrīšanas laikā noņemiet

    cīpslas un rupji saistaudi. Plēves netiek noņemtas no ārpuses.

    No jostas ārpuses tiek noņemtas cīpslas, no krūšu daļas aizmugures tiek nogriezta cīpslaina gaļa (daļa no sāniem).

    No jēra un cūkgaļas gatavo lielizmēra, porciju un maza izmēra pusfabrikātus.

    liels kunkuļains

    Cepšanai izmanto lielus 1,5–2 kg smagus gaļas gabalus no jostasvietas, šķiņķa, lāpstiņas.Asmeni iepriekš sarullē un sasien ar auklu.

    Pildīta krūšu daļa Pie krūšu kaula no sāna sāniem starp celulozes ārējo slāni un mīkstumu uz piekrastes kauliem tiek nogrieztas plēves, lai izveidotu dziļu “kabatu”. Iegūto caurumu piepilda ar malto gaļu, iegriezumu nofiksē ar iesmu vai sašuj.

    No lielas filejas gatavo dabīgu kotleti, uz pusēm iepilda buljonu, ieliek sviestu, citronskābi, sāli un zem vāka sautē 12-15 minūtes.

    Dārzeņus sagriežu mazos kubiņos. Pusi dārzeņu garšo ar majonēzi. Atlikušos dārzeņus, sagrieztus kubiņos, liek pie filejas.

    kvalitātes prasībām: izskats - sagriež fileju pāri šķiedrām plānos gabaliņos bez maziem gabaliņiem. Krāsa ir balti rozā. Garša ir piemērota šim produktam. Konsistence ir blīva, elastīga, dārzeņi ir mīksti, bet ne drūp.

    Produktu nosaukums

    Bruto par 1 p.

    Neto par 1 p.

    Citronskābe

    Sviests

    Garnējums Nr.744

    Bruto par 1 50.lpp

    Neto par 1 p.

    Kāpostu salāti

    Svaigi gurķi (nav mizoti)

    vai svaigi tomāti

    Putnu pastēte mīklā №160

    Lai pagatavotu pastēti, aknas sagriež, apcep ar sīpoliem un burkāniem un ½ daļu bekona, divas reizes izlaiž caur gaļas mašīnā ar biežu režģi. Atsevišķi izlaiž putna vārīto mīkstumu, sakuļ ar buljonu, sajauc ar aknām un atlikušo bekonu, sagriež mazos kubiņos un apkaisa ar pipariem.

    No miltiem, margarīna, cukura, olām un saldā krējuma pagatavoto neraudzēto mīklu izrullē 5 mm biezā garā strēmelītē, ieliek pastēti, pārklāj ar tādu pašu mīklas strēmeli un cieši savieno malas.

    Produkta virspusē veic vairākas punkcijas, iesmērē ar olām un cep 220-240C temperatūrā 10-12 minūtes. Gatavo produktu atdzesē, tukšumus, kas veidojas starp mīklu un malto gaļu, piepilda ar daļēji sacietējušu želeju, kas pagatavota no buljona, pievienojot želatīnu. Pastēte mīklā var pagatavot īpašās formās.

    Izlaiž porcijās pa 30-100g.

    kvalitātes prasībām: Vārītas vistas garša un smarža ar aknu aromātu, griezumā krāsa no gaiši pelēkas līdz tumši pelēkai ar bekona un saldētas želejas ieslēgumiem. Struktūra ir mīksta un elastīga. Mīklas virsma ir zeltaini brūna.

    Produktu nosaukums

    Bruto par 1 p.

    Neto par 1 p.

    Aknas (teļa gaļa)

    Sīpols

    Pētersīļi (sakne)

    Malti melnie pipari

    Kviešu milti

    galda margarīns

    Pildīta vista (galantine) r. #157

    No vistas noņem ādu. Malto gaļu gatavo no mīkstuma. Mīkstumu ar cūkgaļas pievienošanu 2-3 reizes izlaiž caur gaļas mašīnā, pievieno jēlas olas, pienu un saputo. Maltajā gaļā ielieciet kubiņos sagrieztu bekonu, pistācijas, sāli, piparus, muskatriekstu un samaisiet. Iegūto pildījumu pilda ar ādu, iegriezumu sašuj un veido ķieģelī, ietin salvetē, sasien ar auklu un vāra uz lēnas vārīšanās 1-1,5 stundas.Atdzesē un liek zem spiediena. Liek ledusskapī veidot formu. Atvaļinājumā sagriež gabaliņos. Marinētu gurķu mērci smalki sagriež un apvieno ar majonēzi, pievieno dienvidu mērci un samaisa.

    kvalitātes prasībām: Vārītas vistas garša un smarža ar maigu muskatrieksta aromātu, griezuma krāsa ir gaiši pelēka ar pistāciju un bekona ieslēgumiem. Pildījums irdens, miza mīksta. Karkass ir skaisti dekorēts.

    Vārds

    produktiem

    Pistācijas vai zaļie zirnīši

    Muskatrieksts

    malti pipari

    Mērce №887

    marinēti gurķi

    dienvidu mērce

    1. lapa

    Katrai porcijai jāsastāv no liemeņa daļas un kājas daļas.

    Celulozes daudzums nav mazāks par 65% no produkta kopējās masas. Ādas plīsumi, kaņepju pēdas uz spārniem, nevienmērīga cepšana ir pieļaujama, bet tiek uzskatīta par defektu. Liemeņa iekšpusē nedrīkst būt asins recekļu, tūpļa, goitera un citu orgānu paliekas. Atsevišķu porciju masas novirze ceptiem mājputniem pieļaujama + 3%, bet 10 porciju svaram jāatbilst porciju iznākumam. Koli, paracoli, proteus, salmonellas grupu mikrobu klātbūtne ir nepieņemama.

    Vārīta putna krāsa ir no pelēkas - baltas līdz gaiši krēmkrāsai. Konsistence - mīksta, sulīga. Garša - mēreni sāļa, bez rūgtuma, ar aromātu, kas raksturīgs šim putnu tipam.

    Ceptam putnam jābūt ar sārtainu garozu. Vistas un tītara filejas krāsa ir balta, šķiņķi ir pelēki vai gaiši brūni, zoss un pīle ir gaiši vai tumši brūni. Konsistence - mīksta, sulīga. Āda ir tīra, bez spalvu paliekām un zilumiem.

    Panētai vistas filejas kotletēm ir zelta krāsa. Garša ir maiga, sulīga. Konsistence - mīksta, ar kraukšķīgu garoziņu. Maize nedrīkst atpalikt.

    Sasmalcinātas vistas kotletēm uz virsmas ir gaiši zeltaina garoza. Krāsa uz griezuma ir no gaiši pelēkas līdz krēmīgi pelēkai. Konsistence - sulīga, sulīga, irdena. Gaļas apsārtums un maizes garša nav pieļaujama.

    Vārītus un ceptus veselus putnu liemeņus karstu tur ne ilgāk kā 1 stundu.

    Ilgākai uzglabāšanai tos atdzesē, sagriež porcijās un pirms lietošanas karsē. Ēdienus no mājputnu filejas un mazo medījumu liemeņu gatavo pēc pasūtījuma, jo uzglabāšanas laikā šo produktu kvalitāte pasliktinās. Ēdienus no kotlešu masas uzglabā karstus ne ilgāk kā 30 minūtes, sautējumi- ne vairāk kā 2 stundas.

    Pārdodot ceptu mājputnu gaļu kulinārijas veikalos, liemeņi jāgaršo šādi: kājas un spārni tiek piespiesti liemenim, un kājas tiek nogrieztas papēža locītavā, nesasmalcinot kaulus; kakls ir pilnībā noņemts un tā noņemšanas vieta ir slēgta, ar ādas daļu. Ādai jābūt tīrai, bez spalvu paliekām un zilumiem. Jaunām vistām un vistām ir atļauti spārni.

    Putnu gaļas pusfabrikātu uzglabāšana. Putnu gaļas pusfabrikātus uzglabā atdzesētās telpās temperatūrā, kas nepārsniedz +6 C. Ražotnē vistu liemeņi, vistas, dabīgās filejas, vistu stilbiņi ne vairāk kā 8 stundas, sasmalcinātas vistas kotletes ne vairāk kā 6 stundas, cepta mājputnu gaļa (vistas, pīles, zosis, tītari) - 48 stundas 4 - 80 C temperatūrā. Putnu gaļas pusfabrikātu glabāšanas laiks parādīts 4. tabulā /11/.

    4. tabula. Putnu gaļas pusfabrikātu glabāšanas laiks SanPin 2.3.2. 1324-03

    Mājputnu gaļas pusfabrikāti

    Uzglabāšanas laiks, stunda

    1. Dabīgie mājputnu gaļas pusfabrikāti: - gaļa un kauli, bez kauliem bez panēšanas (cepšanai sagatavots liemenis, vistas stilbiņas, filejas, ceturtdaļas, tabakas cāļi, ciskas, stilbiņi, spārni, krūtiņas);

    2. gaļa un kauli, bez kauliem, panēti, ar garšvielām, ar mērci, marinēti.

    3. Pusfabrikāti no putnu gaļas sasmalcinātas, panētas un bez tās

    4. Maltā vistas gaļa

    5. Blakusprodukti, pusfabrikāti no mājputnu subproduktiem

    6. Komplekti želejai, sautējumam, zupai

    Mājputnu kulinārijas izstrādājumi

    7. Kūpināti, kūpināti-cepti un kūpināti-vārīti mājputnu liemeņi un to daļas

    8. Ēdieni, kas gatavoti no putnu gaļas ceptas, vārītas, sautētas

    9. Maltas putnu gaļas ēdieni ar mērcēm un/vai garnējumu

    10. Pelmeņi, putnu gaļas pīrāgi

    11. Želejā gatavoti mājputnu gaļas produkti: kaujamie dzīvnieki, studīns, želeja, tostarp gaļas asorti no kaujamiem dzīvniekiem

    Jaunums vietnē:

    Identifikācija, marķējot svaigu gaļu
    Cālis - broler 1.klase. Indikatora nosaukumi GOST 52702-2006 Faktiski Resnums (muskuļu sistēmas stāvoklis un zemādas tauku nogulsnes) (apakšējā robeža) Muskuļi ir labi attīstīti. Krūškurvja forma ir noapaļota. Krūšu kaula ķīlis nav izteikts. Zemādas tauku nogulsnes apakšējā daļā...

    Uzbekistāna, Kazahstāna, Kirgizstāna un Tadžikistāna
    Redīsu salāti 500 g redīsi, 1 sīpols, 1-2 ēd.k. ēdamkarotes augu eļļas, etiķis, pipari, sāls pēc garšas, 1-2 ēd.k. ēdamkarotes smalki sagrieztu pētersīļu vai citu garšaugu. Redīsus sarīvē uz rupjās rīves, sajauc ar smalki sagrieztu sīpolu, pievieno dārzeņu eļļa. Garšojiet salātus ar etiķi, pipariem,...

    Pamata ēdieni japāņu virtuvē
    Savdabīga japāņu virtuves iezīme ir daši buljons, kas kalpo par pamatu daudziem ēdieniem un zupām. Tieši labie daši ir panākumu atslēga japāņu virtuves noslēpumu izpratnē. Ir trīs galvenie tā veidi, kas sagatavoti uz jūras aļģu bāzes - kombu. Pirmais, vienkāršākais variants ir ūdens un kombu. Taco...