Вимоги до якості фаршированої курячої ніжки. Приготування національної страви «Фаршировані курячі ніжки

  • 4. Види виробничого освітлення та його характеристика. Основні світлотехнічні величини та одиниці їх виміру, КЕО.
  • 4. Види виробничого освітлення та його характеристика. Основні світлотехнічні величини та одиниці їх виміру. КЕО
  • 4. Характеристика процесу горіння. Види горіння. Горючі речовини Вибухонебезпечні властивості ГВ.
    • ВСТУП
    1. ЧАСТИНА ПЕРША. ПРОФЕСІЯ КУХАР
    1.1 Характеристика теми. Фаршировані стегенця зі складним гарніром
    1. 2 Рецептура та калькуляція
    1. 3 Характеристика основної та допоміжної сировини
    1. 4 Опис технологічного процесу приготування страви
    1. 5 Опис організації роботи цехів
    2. ЧАСТИНА ДРУГА. ОХОРОНА ПРАЦІ
    2. 1 Техніка безпеки
    2. 2 Особиста гігієна працівників підприємства комунального харчування
    ВИСНОВОК
    СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
    ДОДАТОК

    ВСТУП

    Вміння смачно та красиво готувати самостійно дуже цінується, адже приготувати гарну їжу – це ціле мистецтво, яке потребує чималого досвіду та знань. Це не просто розбити два яйця на сковорідку та посипати на них сіллю та перцем.

    Гарне вміння у приготуванні їжі цінується на найвищому рівні. І яскравим підтвердженням є те, що сучасне телебачення просто переповнене всілякими кулінарними передачами, в яких можна навчитися готувати все, починаючи від елементарного українського борщу зі сметаною і закінчуючи італійською пастою під соусом Тартар. Самі по собі рецепти – це просте технічний опистого, що і в якій черговості слід класти до складу страви, щоб вийшло щось чудове та вишукане.

    Змішати щось із чимось, щоб вийшов кулінарний шедевр- це ціла наука, яка вимагає величезної кількості годин і тренувань, щоб хоча б почати в ній розуміти елементарні речі. Взагалі бути кулінаром не лише почесно, адже його руки стикаються з дорогими та вишуканими сортами м'яса та риби, а й досить прибутково, а все тому, що багато людей сьогодні вже просто не встигають пообідати чи повечеряти вдома у родинному колі, все частіше і частіше віддаючи. перевага дорогим кафетеріям чи ресторанам.

    Праця кухаря сьогодні дуже цінується і вітається, оскільки кулінарія – це найвища наука, яка просто не можлива без певного дару і таланту. Вміння додати потрібну кількість прянощів або спецій є висотою мистецтва, тому багато людей вже сьогодні починають відчувати потребу в отриманні спеціальної кухарської освіти.

    Приготування їжі ще й дуже корисне для психічного здоров'я людини, адже вже давно науково доведено, що готування виробляє терпіння та

    посидючість, а також позитивно позначається на психіці завдяки тому, що

    людина, що торкається продуктів хорошої якостірадіє і захоплюється, а отже й одержує низку позитивних емоцій.

    Пізнавальні кулінарні передачі мають, як правило, величезний рейтинг переглядів телеглядачів, адже це цікаво та ненудно. Страва повинна бути не тільки якісно і смачно приготовлена, але і просто повинна бути красивою, так щоб гляди ль з екрану телевізора захотів його спробувати і дати свою оцінку творчості кухаря. Ось чому таке ремесло дуже модно потрібне в нашому житті.

    Кухарська справа дуже прибуткова, але тільки тоді, коли кухар уміє користуватися дарами природи та своїми талантами для відтворення чудових страв, а цінителі його ремесла з великим захопленням приймають все нові й нові вміння кухаря дають його творчості найвищі оцінки. Одним словом, вміння готувати – це вміння приносити радість та задоволення оточуючим.

    Цільвиконання роботи – описати технологічний процес етапів приготування страви «Фаршировані стегенця зі складним гарніром».

    Завдання:

    1. Охарактеризувати основні етапи приготування страви «Фаршировані стегенця зі складним гарніром».

    3. Охарактеризувати основну та допоміжну сировину.

    4. Описати технологічний процес приготування страви.

    5. Розкрити організаційні умови роботи цехів.

    1. ЧАСТИНА ПРОВ ВАЯ. ПРОФЕСІЯ КУХАР

    Характеристики теми. Фаршировані стегенця зі складним гарніром

    Професія кухаря є однією з найпопулярніших і найпопулярніших у світі. Приготувати щось швидко і навіть смачно може кожен, але кухарі роблять із продуктами щось більше. Вони не просто дотримуються вимог рецепту, в потрібній пропорції змішуючи інгредієнти і доводячи продукти до готовності. Великі знання у сфері фізіології, хімії, образотворчого мистецтва, а також почуття міри та особлива інтуїція формують те, що ми називаємо кулінарними шедеврами.

    Майстерних кухарів нерідко називають майстрами приготування їжі, які страви – творами мистецтва. Тому що головною їхньою метою є не просто приготування їжі для вгамування почуття голоду. Вони прагнуть донести до людей певні відчуття та настрій, підібравши найбільш вдале поєднання смаку та аромату, а також красиво оформивши страву. Без сумніву, зробити подібне можна лише за наявності таланту та з певною часткою натхнення.

    Професія кухаря має кілька напрямів діяльності. Кухар-кондитер займається виготовленням солодощів. Ця спеціалізація вимагає наявності розвиненої фантазії та тонкого художнього смаку, тому що дуже важливо не лише приготувати кондитерський виріб, а й цікаво прикрасити його. Кухар-технолог приймає сировину, стежить за її якістю, відмірює необхідну кількість продуктів згідно порцій, а також стежить за дотриманням рецептури та калорійності харчування. До його обов'язків входить власне правильна організація процесу приготування їжі. Шеф-кухар поєднує функції адміністратора і кухаря. Тобто він не тільки складає меню, готує заявки для

    Закупівля продуктів, що курирує роботу інших кухарів, спостерігає за процесом приготування їжі. Це ще й професіонал високого класу, який винаходить нові страви та покращує існуючі рецепти, невід'ємними рисами характеру якого є креативність та оригінальність.

    Має професія кухаря плюси та мінуси, як і будь-яка інша спеціальність. До недоліків можна віднести велике психологічне та фізичне навантаження. Робота кухаря вимагає постійної та повної віддачі, підвищеної концентрації уваги, а також передбачає неабияку відповідальність. Безперечними перевагами є наявність постійного попиту на цей вид діяльності, ймовірність професійного зростання та отримання навичок корисних у повсякденному житті. Крім того, це чудова можливість реалізувати свій творчий потенціал та створити щось оригінальне.

    В історії кулінарії стали частіше з'являтися страви як «фаршировані стегенця зі складним гарніром».

    Фарширування - це кулінарний термін, який передбачає наповнення будь-якого цілісного, неушкодженого харчового продукту із замкнутою оболонкою різноманітними начинками.

    Найчастіше, під цілим продуктом розуміють, наприклад, цілу птицю (курку, качку, гусака, індичку), рибу (щуку, коропа) або цілий плід (гарбуз, кабачок, помідор, солодкий перець). При фаршируванні внутрішню порожнину основного продукту звільняють від природного заповнення (насіння або нутрощів), а потім наповнюють будь-якою начинкою.

    В основному остання готується на основі інших харчових матеріалів (фруктів, овочів, зернових) або може частково складатися з тієї ж харчової сировини (м'яса, птиці, риби). Крім того, в начинку нерідко додаються подрібнені прянощі, які за смаком відрізняються від основної харчової оболонки.

    Фаршування буває повним, звичайним (природним чи звичайним) та частковим. Перший різновид передбачає використання тільки зовнішньої оболонки того чи іншого продукту (наприклад, тільки шкіри курки або щуки), тоді як начинкою використовується м'ясо цього птиці (риби), яке перетворюють на фарш і перемішують з іншими продуктами - сухофруктами, рисом , цибулею буряком.

    Другий вид фарширування спостерігається в тому випадку, коли фаршем просто наповнюють якусь природну порожнину (наприклад, шлунки, сичуг теляти, корови або вівці). Крім цього, звичайне фарширування застосовується, якщо замість качиних або гусячих нутрощів закладаються цілі яблука. Як наслідок, в даному випадку підготовчі маніпуляції при фаршируванні зводяться до мінімуму, тобто визначаються природною потребою лише заповнити порожнечу, тим самим облягаючи термічну обробку продукту.

    І нарешті, часткове фарширування - це кулінарний процес, коли продукт виробляється введення фаршу як побічного компонента, що становить меншу частину основного виробу. Крім того, таке фарширування нерідко не передбачає пронизування головного харчового матеріалу на всю глибину.

    Частково фаршированими вважаються запіканки, рулети, зрази, в яких фарш є досить вузьким прошарок, трохи помітним зовні, і в той же час створює в смаковому відношенні лише легкий акцент страви. Крім цього, частковим фаршируванням також може називатися і введення невеликої кількості начинки з селери та часнику в неглибокі розрізи баклажанів, які призначені для соління.

    Тим не менш, у всіх національних кухнях збереглися і залишаються незмінними природні страви. Саме їх, що цікаво, сьогодні дедалі більше асоціюють із традиційними, урочистими, святковими.

    1.2 Рецепту ра та калькуляція

    Для приготування страви «Фаршировані стегенця зі складним гарніром» використовують збірку рецептур страв та кулінарних виробів, в якій можна визначити, яка кількість продуктів необхідна для даної страви.

    Рецептура приготування страви: «Фаршировані стегенця зі складним гарніром» наведено у таблиці 1.

    Таблиця 1

    Рецептура страви: «Фаршировані стегенця зі складним гарніром»

    Визначивши найменування продуктів необхідних для приготування страви «Фаршировані стегенця зі складним гарніром» починаємо розрахунок калькуляційної карти.

    Обчислюється вартість сировинного набору страви шляхом множення кількості сировини кожного найменування продажну ціну і підсумовування отриманого результату. Сировинний набір блю не береться зі збірки рецептур, в якому на блюдо вказують такі дані:

    Найменування продуктів, з яких готується страва;

    Норму вкладення сировини за масою брутто (у разі надходження з виробництва у напівфабрикатів норма вкладення сировини береться за масою нетто);

    Норма виходу (маса окремої порції чи страви загалом);

    Розрахунок калькуляційної карти на блюдо «Фаршировані стегенця зі складним гарніром» наведено в таблиці 2.

    Таблиця 2

    Калькуляційна картка

    Найменування страви «Фаршована стегенця зі складним гарніром»

    Найменування продуктів Брутто на 1п, гр Нетто на 1п, гр Кількість Ціна руб/кг Сума
    На 1 порцію На 50 порцій 1пор-ції 50 пор-цій
    Стегенця 0,2 155-00 31-00 1550-00
    Цибуля ріпчаста 0,025 1,25 37-00 0-93 46-50
    Гриби печериці-они 0,045 2,25 210-00 9-45 472-50
    Сир твердий 0,015 0,75 379-00 5-70 284-25
    Майонез 0,025 1,25 64-00 1-60 80-00
    Рослинна олія 0,01 0,5 72-00 0-72 36-00
    Часник 0,003 0,15 99-00 0-30 14-85
    Сіль 0,003 0,15 15-00 00-05 2-25
    Перець 0,003 0,15 220-00 0-66 33-00
    Рис 0,035 1,75 42-00 1-47 73-50
    Морква 0,03 1,5 68-00 2-04 102-00
    Горох 0,025 1,25 85-00 2-13 106-00
    Кукурудза 0,03 1,5 85-00 2-55 127-00
    Петрушка 0,03 1,5 150-00 4-50 225-00

    Вихід 1 порції: 430 гр.

    Вартість: 63.10 руб.

    В результаті розрахунку визначили, яка кількість продуктів необхідна для приготування страви «Фаршировані стегенця зі складним гарніром» на одну порцію та її вартість.

    У нашому розрахунку при виході 1 порції, 430 грн., Вартість складає 63 руб. 10 коп.


    1 | | | | |

    Зміст

    Вступ. 3

    1. Значення м'яса птиці у раціоні людини. 5

    2. Підготовка сировини для приготування страв із птиці. 10

    2.1 Приготування напівфабрикатів для фарширування. 19

    2.2 Методи теплової обробки. 24

    2.3 Приготування начинок для фарширування та соусів, що використовуються для фаршированих страв із птиці. 25

    2.3.1 Начинки для фарширування. 25

    2.3.2 Соуси для фаршированого птаха. 30

    3. Розробка асортименту та технологічний процес приготування страв із птиці. 36

    3.1 Фаршування цілком. 36

    3.2 Фаршування порційне. 41

    3.3 Фарширування рубаних напівфабрикатів. 45

    4. Подача страв із птиці. 48

    Висновок. 50

    Список використаної літератури: 52

    ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1. 54

    ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА.. 56

    ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2. 58

    ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА.. 60

    ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 3. 62

    ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА.. 64

    ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 4. 66

    ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА.. 68

    ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 5. 70

    ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА.. 72

    РОЗРАХУНОК ХІМІЧНОГО СКЛАДУ ТА ЕНЕРГЕТИЧНОЇ ЦІННОСТІ БЛЮД 74


    М'ясо птахів – важлива складова у харчуванні людини. У ньому багато цінних білків, вітамінів, мінералів та амінокислот.

    Три чверті від загальної кількості споживаного м'яса посідає м'ясо птиці. Воно займає 29% у загальному виробництві м'яса та близько 44% у світовій торгівлі м'ясними продуктами. За минулі півстоліття виробництво м'яса птиці збільшилось у 19 разів. Частка м'яса птиці у загальному виробництві становить 52,7%.

    М'ясо курки практично універсальне: воно допоможе при захворюваннях шлунка з високою кислотністю і в тому випадку, якщо вона знижена. М'які, ніжні волокна м'яса відіграють роль буфера, що притягує зайву кислоту при гастритах, синдромі роздратованого шлунка, виразковій хворобі дванадцятипалої кишки. Особливі властивостікурячого м'яса незамінні у вигляді бульйону, що містить екстрактивні речовини, - при зниженій секреції вони змушують «лінивий» шлунок працювати. Куряче м'ясо - одне з найлегших для травлення. Воно легше засвоюється: у м'ясі курки менше сполучної тканини – колагену, ніж, наприклад, у яловичому. Саме м'ясо курки є важливим компонентом дієтичного харчування при захворюваннях шлунково-кишкового тракту, цукровому діабеті, ожирінні, а також для профілактики та лікування серцево-судинних недуг. Крім того, куряче м'ясо, незважаючи на найвищий вміст білка, найнижче калорійне.

    М'ясо птахів варять, тушкують, смажать, запікають, роблять котлети та безліч інших смачних та корисних страв. Однак варто врахувати, що при тепловій обробці втрачається близько половини вітамінів, тому прекрасним доповненням до страв з птиці є всілякі салати, зелень та свіжі овочі. Хороша також квашена капуста до гусака чи качки.

    Тема нашої дипломної роботи « Сучасні технологіїприготування страв із фаршированого птаха».

    При дослідженні теми справжньої роботи маємо поставлені такі задачи:

    Вивчення асортименту страв із м'яса птиці;

    Розробка асортименту та технології процесу приготування страв;

    Аналіз сучасних напрямів оформлення страв.

    У своїй роботі ми пропонуємо розрахунки лінія складу та енергетичної цінності страв, готові технологічні карти та схеми приготування страв.

    Значення м'яса птиці в раціоні людини

    М'ясо та м'ясопродукти в харчуванні людини є джерелом повноцінного білка, жиру, мінеральних та екстрактивних речовин, вітамінів, споживання яких є необхідним для нормального функціонування організму.

    М'ясо є одним із основних продуктів харчування. До його складу входять повноцінні білки, жири, мінеральні та екстрактивні речовини, вітаміни та інші життєво важливі нутрієнти, які представлені в оптимальному кількісному та якісному співвідношенні та легко засвоюються організмом.

    Харчова цінність продуктів обумовлена ​​комплексом властивостей, що забезпечують фізіологічні потреби організму людини в енергії та основних поживних речовин-нутрієнтах. Вона визначається хімічним складомта значенням окремих його компонентів.

    Найцінніше в курячому м'ясі – білок. У м'ясі курей та індиків він становить близько 20%, у гусі та качку – трохи менше. Крім того, в ньому більшою мірою, ніж в інших видах м'яса, представлені поліненасичені жирні кислоти, завдяки чому воно не тільки добре засвоюється організмом, але й сприяє профілактиці ішемії, інфаркту міокарда, інсульту, гіпертонії, а також підтримують нормальний рівень обміну речовин та підвищують імунітет. Куряче м'ясо містить більше білків, ніж будь-який інший вид м'яса, причому вміст у ньому жирів не перевищує 10%. Для порівняння: м'ясо курки містить 22,5% білка, у той час як м'ясо індичок – 21,2%, качок – 17%, гусей – 15%. Ще менше білка в так званому «червоному» м'ясі: яловичині –18,4%, свинині –13,8%, баранині –14,5%. Але особливо слід виділити те, що білок курячого м'яса містить 92% необхідних людини амінокислот (у білку свинини, баранини, яловичини - відповідно 88,73% і 72%). За мінімальним вмістом холестерину м'ясо курячих грудок, так зване «біле м'ясо», поступається лише рибі.

    У м'ясі птахів водоплавних (гуси - 28-30%, качки - 24-27%), як правило жиру більше, тоді як у молоденьких курчат всього 10-15%.

    У м'ясі пташиного у великій кількості міститься вітамін B2, В6, В9, В12, з мінеральних речовин - фосфор, сірка, селен, кальцію, магній і мідь.

    Залежно від характеру потреб та корисності для організму людини розрізняють такі цінності: енергетичну, біологічну (повноцінність та ефективність), фізіологічну, органолептичну, а також засвоюваність та безпеку. За вмістом (г/100г продукту) трьох найважливіших нутрієнтів - білків (Б), жирів (Ж) та вуглеводів (У)-обчислюють енергетичну цінність продукту (ккал/ЮОг): ЕЦ = 4хБ + 9хЖ + 4хУ, де 4; 9; 4 - коефіцієнти енергетичної цінності відповідно білків, жирів та вуглеводів, ккал/г.

    Виходячи з наявних даних про хімічний склад м'яса різних тварин, ми можемо порівняти їхню енергетичну цінність за таблицею 1.

    Таблиця 1

    Показники харчової та енергетичної цінності м'яса тварин та птиці, в 100 г продукту

    Так, згідно з даними літературних джерел, найбільшою енергетичною цінністю з м'яса птахів мають гуси та качки, після йдуть індички, потім кури та курчата – бройлери. З м'яса тварин найбільшу енергетичну цінність має свинина, потім яловичина і баранина.

    Вважається, що повноцінність та засвоюваність тварин білків вища порівняно з рослинними. Однак, перевищення або нестача повноцінних білків у їжі, призводить до порушень функцій органів людини. Біологічна ефективність є показником якості жирових компонентів харчових продуктів, що відбиває вміст поліненасичених жирних кислот.

    Фізіологічна цінність визначається здатністю компонентів харчових продуктів активізувати діяльність основних систем організму, що обумовлена ​​наявністю фізіологічно активних речовин. Особливе місце серед фізіологічно активних речовин займають вітаміни та мінеральні речовини, органічні кислоти, баластові та фенольні речовини.

    М'ясо птиці – цінний продукт харчування. До м'яса птиці належать тушки курей, качок, гусей, індичок та цесарок, ОКП 92 1160 (ГОСТ 21784-76). Воно містить повноцінні білки, жири, вуглеводи, вітаміни, макро- та мікроелементи. Більше 85% білкових речовин м'язової тканини птиці належать до повноцінних. Вони містять усі незамінні амінокислоти. Амінокислотний склад м'яса птиці представлений різними амінокислотами. Найбільше значення мають лізин (8,7%), лейцин (7,8%), ізолейцин (3,6%), валії (4,8%) та інших. Зміст неповноцінних білків (еластин, колаген) у м'ясі птиці становить 1,5%, у яловичині 3% та свинині 5%. Лімітуючими амінокислотами є сірковмісні амінокислоти, ізолейцин, валін. КЕБ м'яса курей дорівнює 2,0.

    Таблиця 2

    Амінокислотний склад м'яса птахів та яєць, мг на 100 г їстівної частини

    Амінокислоти Бройлери Гусята Кури Куряче яйце
    Незамінні:
    валін 818 907 899 772
    ізолейцин 621 817 828 597
    лейцин 1260 1532 1824 1081
    лізин 1530 1577 1699 903
    метіонін 447 474 574 424
    треонін 783 825 951 610
    триптофан 283 280 330 204
    фенілаланін 649 779 896 652
    Замінні:
    аланін 1486 1241 1171 710
    аргінін 1104 1400 1362 787
    аспарагінова кислота 1531 1680 1863 1229
    гістидин 412 447 379 340
    гліцин 1082 1314 1587 416
    глутамінова кислота 2668 2928 3682 1773
    пролін 790 1000 948 396
    серін 787 817 948 928
    тирозин 597 642 749 476
    цистин 180 191 208 293

    Жир м'яса птиці має більше ненасичених жирних кислот, які не синтезуються організмом у достатній кількості, проте відіграють важливу роль у харчуванні людини. У ньому мало холестерину. У зв'язку з великим вмістом олеїнової кислоти жир птиці відрізняється легкоплавкістю.

    Точка плавлення жиру курки 23-40°С, індички 31-32, качки-31 і гусака 27-34°С, а яловичого жиру 50°С. Вуглеводів у м'ясі птиці відносно невелика кількість. До складу м'язової тканини птиці входять усі водорозчинні вітаміни, жиророзчинних вітамінів у ньому дуже мало. М'ясо птиці є для людини добрим джерелом вітамінів групи В (мг%): Bi – 0,2-0,4; В2 – 0,1-0,4; В,2 – 0,1-0,4; В6 – 0,5-0,8; РР-4-7 та С-2-6. Інші вітаміни перебувають у невеликій кількості.

    М'язова тканина багата на мінеральні речовини - залізо, фосфор, калій, натрій, кальцій, магній, цинк. Мікроелементи - мідь, марганець, нікель, кобальт, алюміній та інші - у м'язах знаходяться в незначній кількості. Хімічний склад м'яса птиці варіює залежно від виду птиці, кросу, віку, вгодованості та інших факторів. М'ясо птиці має високі смакові якості, це пов'язано як з морфологічними особливостями м'язової тканини, так і з його. фізичними властивостями- ніжністю та соковитістю. М'язове волокно птаха тонше і сполучної тканини між ними менше, ніж в інших тварин. На відміну від м'яса худоби, внутрішньом'язова сполучна тканина птиці менш розвинена і не має жирових відкладень.

    М'ясо птиці має приємний запах, це пояснюється утворенням при термічній обробці специфічного співвідношення речовин, що беруть участь у створенні "букету" смаку та аромату. М'ясо у птиці відрізняється за кольором (біле та червоне) та якістю. Біле м'ясо - це переважно грудні м'язи, червоне - стегнові м'язи. Відмінності у кольорі м'язів обумовлені наявністю в них білка міоглобіну, який і надає червоного кольору м'язовим волокнам.

    Міоглобін (міохром) - повноцінний білок саркоплазми, є пігментом, що складається з глобіну і небілкової частини - гема, в яку входить залізо. У поєднанні з киснем утворюється оксиміоглобін, що має яскраво-червоне забарвлення. Міоглобін виконує роль передавача кисню, будучи свого роду кисневим резервом. У білому м'ясі (грудні м'язи) міститься дещо більше повноцінного білка, менше жиру, холестерину, фосфатидів. Біле м'ясо ніжніше ніж червоне, що пояснюється тонкою структурою м'язових волокон і меншим вмістом сполучної тканини. Однак, червоне м'ясо соковитіше порівняно з білим.

    2. Підготовка сировини для приготування страв із птиці

    У торгівлі всю биту свійську птицю сортують за віком, статтю, вгодованістю та способом обробки.

    Залежно від віку та статі курей поділяють на кілька категорій.

    Курчата (кури та півники) до семимісячного віку; вага непотрошеної тушки від 500 до 1100 г, потрошеної від 350 до 750 г.

    Молодки та півні віком від 7 місяців до 1 року. Середня вага молодиць понад 1 кг. У півників шпори не довші за 1 см.

    Кури-тушки курей віком понад 1 рік.

    Півні - тушки півнів у віці понад 1 рік зі шпорами довшими за 1 см.

    На підприємства громадського харчування індички, кури, качки та гуси надходять обскубаними непотрошеними, підлою потрошеними та потрошеними.

    У непотрошеного птаха залишені всі нутрощі, голова та кінцівки. З підлоги потрошених тушок кишечник видалено та вставлено паперовий тампон. У потрошених тушок через розріз на черевці видалені всі начинки, а також відрізані голова, ніжки та крила.

    Домашню птицю відносять до того чи іншого сорту, виходячи з вгодованості, правильної обробки (ощипа) та зовнішнього вигляду тушок.

    По вгодованості тушки повинні відповідати вимогам, наведеним нижче.

    Курчата. У курчат вищого ґатунку має бути добре розвинена м'язова тканина, гребінь грудної кістки не повинен виділятися; підшкірний шар жиру розташовується суцільною смугою від шийки до гузки, а смужки жиру з обох боків грудки; шкіра ніжна, гладка, луска на ніжках гладка.

    Курчата 1-го сорту повинні мати добре розвинену м'язову тканину, трохи помітний гребінь грудної кістки; підшкірний жир на спинці розташовується у вигляді смуги від шиї до гузки.

    У курчат 2-го сорту м'язова тканина має бути розвинена задовільно, гребінь грудної кістки може виділятися, на спинці має бути вузька смужка підшкірного жиру.

    М'язова тканина курчат 3-го ґатунку розвинена слабо, гребінь грудної кістки значно виділяється; підшкірний жир у невеликих кількостях лише у шишки. При задовільно розвинених м'язах до 3 сорту відносять курчат і без відкладень жиру.

    Молодки та півники. Показники вгодованості для цієї категорії ті ж, що й курчат, але вимоги до кількості жиру підвищені. Молодки та півники вищого ґатунку повинні мати значні відкладення підшкірного жиру на спинці та по обидва боки грудки. Молодки і півники 1-го сорту, на відміну курчат, повинні мати жирові відкладення як смуг на грудці тощо.

    Кури та індички. Тушки птиці вищого гатунку повинні мати добре розвинену м'язову тканину, гребінь грудної кістки, що не виділяється, філій округлої форми; підшкірний жир повинен покривати всю тушку суцільним шаром із невеликими просвітами на стегнах та боках під крилами. Шкіра ніжна, луска на ніжках гладка.

    М'язова тканина тушок 1-го сорту добре розвинена, філей округлий, гребінь грудної кістки не виділяється; значні відкладення жиру на спинці, у гузки та у вигляді смужок по обидва боки грудки.

    М'язова тканина тушок 2-го ґатунку розвинена задовільно. Гребінь грудної кістки не сильно виділяється, підшкірні відкладення жиру розташовані у вигляді смуги від шиї до шишки.

    М'язова тканина тушок 3-го ґатунку розвинена слабо, гребінь грудної кістки помітно виділяється; жирові відкладення тільки у шишки. Якщо м'язова тканина розвинена краще, то відкладення жиру може бути незначними, як слідів у гузки.

    Півні. Тушки півнів 1-го сорт мають розвинену м'язову тканину, гребінь грудної кістки, що не виділяється, філій округлої форми; значні відкладення підшкірного жиру в області гузки та на спинці, а також у вигляді смуг по обидва боки грудки.

    М'язова тканина тушок 2-го сорту розвинена цілком задовільно, гребінь грудної кістки описується; підшкірний жир у гузки та у вигляді смуги на спинці.

    М'язова тканина тушок 3-го ґатунку розвинена слабо, значно виділяється гребінь грудної кістки; невеликі відкладення жиру у шишки. При найкращому розвитку м'язової тканини допускаються відкладення жиру тільки у вигляді слідів у гузки.

    Качки та гуси. Тушки вищого гатунку мають добре розвинену м'язову тканину, округлої форми грудку, рясні відкладення жиру. Гуси вищого ґатунку повинні мати у гузки шар підшкірного жиру завтовшки щонайменше 1,5 див.

    Щоб захистити жир від позеленіння, в області вузеньки роблять трикутний надріз на глибину всього шару жиру.

    М'язова тканина тушок 1-го сорту добре розвинена, гребінь грудної кістки ледь помітний; відкладення підшкірного жиру розташовані рівним шаром по всій тушці, значні скупчення його біля гузки, просвіти на стегнах та крилах.

    М'язова тканина тушок 2-го ґатунку розвинена задовільно, гребінь грудної кістки виділяється незначно; підшкірний шар жиру покриває всю тушку з просвітами на стегнах, крилах та боках.

    М'язова тканина тушок 3-го ґатунку розвинена слабо, значно виділяється гребінь грудної кістки; відкладення підшкірного жиру в незначних кількостях, здебільшого у шишки.

    По обробці тушки повинні відповідати вимогам, наведеним нижче.

    Тушки вищого ґатунку повинні бути ретельно обскубані, без залишків пера та прядів; на тушці не повинно бути проривів шкіри, плям, синців. Допускаються поодинокі легкі садна, але не на грудці. Для тушок 1-го сорту допускаються поодинокі пеньки на спинці, легкі садна (на грудці їх не повинно бути), не більше двох розривів шкіри і не довше 1 см кожен. У 2-му сорті тушки можуть мати незначну прядкуватість, слабкі синці, садна і розриви шкіри не довші 1 см кожен. Тушки 3-го сорту можуть бути недостатньо чисто обскубані, допускаються залишки пір'я і пеньки, садна, подряпини і незначні синці.

    Ніжки птахів повинні бути ретельно вимиті та очищені від вапняних наростів, головки – обгорнуті папером.

    Тушки битого птаха надходять на підприємства громадського харчування остиглими, охолодженими та морозивами.

    Остиглими називаються тушки, які після забою остигали протягом не менше двох годин. У охолоджених температура всередині тушки має бути від 0 до +4°. морожені тушки повинні мати температуру не вище -6 °.

    Кулінарні якості мороженого птаха гірші, ніж охолодженої та охолола. Птах же, вдруге заморожений, має дуже посередній смак і тому не може бути віднесений ні до вищого, ні до одного сорту.

    p align="justify"> Сорт і категорія вгодованості птиці повинні бути вказані на паперовому кільці, прикріпленому до ніжки, або на паперовій обгортці голови. На ящиках із птахом ставлять також позначення виду та віку птиці. Так, на ящику з курчатами ставиться буква Ц, з гусями – буква Г тощо.

    Потрошений птах позначається буквами-ЕЕ, полупотрошеная - буквою Е. Отже, якщо є позначення ЕЕ2К, це означає, що надійшли кури 2-го сорту потрошеные.

    Домашній птах вважається несвіжим, якщо він має потемнілу шкіру, вкриту слизом, пліснявою, позеленілою в місцях відкладення жиру або посинілою у зоба і гузки.

    У несвіжого птаха запалі очі, матовий дзьоб. Запах м'яса, особливо нутрощів, неприємний, гнильний.

    Кулінарне використання свійської птиці. Кулінарне використання свійської птиці залежить від особливостей структури її тканин.

    Завдяки м'якості тканин весь свійський птах зазвичай придатний для смаження. Молодих курей та курчат використовують також для варіння.

    Ніжним смаком відрізняються курчата парові та смажені шматками (соті).

    Для приготування бульйонів особливо добрі дорослі, але не жирні кури. Бульйони з курчат та старих півнів не ароматичні. Непоганий смак мають бульйони з нежирних індичок. Качок і гусей для приготування бульйонів не використовують, тому що бульйони з цього птаха занадто жирні та каламутні, а специфічний запах птиці, приємний у смажених стравах, неприємний у бульйонах. М'ясо качок і гусей додають іноді деякі різновиди борщів, солянок і розсольників.

    Індички хороші смаженими, їх також використовують для фарширування.

    Качок та гусей зазвичай смажать цілими тушками. Старого птаха, особливо гусей, краще гасити. Жирних качок та гусей часто фарширують. Насочуючи жиром, фарш з яблук або картоплі набуває дуже гарного смаку.

    Для приготування кнельної та котлетної маси використовують м'ясо курей та півнів.

    Вироби з курячого філе - натуральні та фаршировані котлети - слід готувати з добірних курей, краще за молодок. В цьому випадку не потрібно складної зачистки (зрізання плівки), що скорочує час обробки, знижує відсоток відходів, а головне покращує якість виробів. Особливо смачними виходять котлети по-київськи.

    М'ясо свійської птиці використовують також для приготування холодних закусок та заливних страв, для паштетів, для начинки волованів.

    Приємний смак мають такі закусочні страви, як кури та індички під майонезом. У різноманітні салати додають холодне м'ясо відварених або смажених курей, курчат чи індичок. Холодне гусяче або качине, а також холодне м'ясо індичок та курей входить до складу збірної закуски «м'ясне асорті». Для заливних страв застосовуються в основному кури, курчата та індички. Відварене або смажене м'ясо свійської птиці можна подавати в холодному вигляді з різноманітними готовими соусами та готовими овочевими маринадами. З гусячих та качиних печінок готують паштети, фарші та начинки. Цінними якостями володіють також гребінці, їх використовують для гарнірів до страв із свійської птиці. Шлунок, серце, печінку та інші потрухи свійської птиці застосовують для розсольників та гасіння.

    Первинна обробка свійської птиці та дичини складається з наступних операцій: відтавання, обскубування, обпалювання, потрошення, промивання, формування (заправки) та приготування напівфабрикатів.

    Відтавання

    Розморожують домашню птицю і дичину в камері зберігання при температурі від 3 до 6° або безпосередньо в цеху при 15-20°.

    З тушок знімають папір і укладають в один ряд на столи або стелажі так, щоб тушки не стикалися. Якщо тушки щільно укладені, то вони зволожуються, що ускладнює обскубування та обпалювання.

    При температурі приміщення 14-16° тушки гусей та індиків відтають через 8 годин, курей, качок, глухарів, тетеруків та фазанів – через 5 годин, рябчиків та куріпок – через 2-3 години.

    Ощипування

    У тушок, що розтанули, пір'я обскубують, починаючи з шийки. Щоб при цьому не пошкодити шкіру, її слід розтягувати пальцями лівої руки в тому місці, де висмикують пір'я.

    Ощипують тушку швидкими рухами рук, висмикуючи по кілька пір'я у напрямку, зворотному їхньому природному зростанню.

    У свійської птиці видаляють пір'я на ніжках і шийці тушки та пеньки на шкірі. Пеньки вищипують маленьким ножем.

    Ощипують свійську птицю безпосередньо після забою, так як у остиглого птаха пір'я висмикуються насилу і шкіра може розірватися. Щоб прискорити і полегшити обскубування щойно вбитого птаха, його занурюють на одну хвилину в гарячу воду(70-80 °).

    Обпалювання

    Опалюють усі види свійської птиці та дичини.

    Перед опалюванням тушки розправляють, щоб не було складок шкіри. Для цього крила слід розгорнути і, взявши однією рукою тушку за голову, а іншою рукою за ніжки, трохи розтягнути і обпалити на полум'ї газового або спиртового пальника, що не копчить.

    Натирати тушки висівками або борошном слід тільки в тому випадку, якщо вони вологі або їх доводиться обпалювати на полум'ї, що коптить (пучок сухої соломи, скіпка, папір, згорнутий трубкою, і т.п.). Борошно поглинає вологу, внаслідок чого дрібні волоски, що залишилися на тушці птаха після обскубування, легко відокремлюються від шкіри і швидко згоряють. При опалюванні на полум'ї, що копить, осіла на шкірі тушки кіптява разом з борошном швидко змивається.

    Обпалювати птаха слід обережно, щоб не пошкодити шкіру і не розтопити підшкірний жир.

    Потрошення та промивання

    Перед потрясінням у дорослого свійського птаха, крім курей, і великої дичини відрубують шийку, ніжки, крила і розрізають черевце; у курей та курчат крила не відрубують.

    При видаленні шийки спочатку прорізають на ній шкіру, а потім відрубують шийку, залишаючи частину шкіри, що покриває її з грудного боку, щоб при заправці тушки можна було закрити нею зобну частину і місце відрізу шийки. Ніжки відрубують на 1-2 см нижче за п'ятковий суглоб, крильця - по перший суглоб. Потрошать птицю через розріз на черевці; при потрошенні видаляють кишечник, шлунок, печінку, серце та легені. Зоб та стравохід видаляють через шийний отвір.

    У дрібної дичини – вальдшнепів, дупелів, бекасів та перепелів – з шийки та голови здирають шкіру, видаляють очі та потрошать через розріз на шиї, з боку спинки, попередньо видаливши горло та зоб. Випотрошені тушки ретельно промивають у холодній воді, змінюючи її двічі – тричі.

    Тушки повинні бути у воді тільки під час промивання. Зайве перебування птиці у воді призводить до втрати поживних та екстрактивних речовин. Промиті тушки свійської птиці та дичини укладають на листи.

    Формування (заправка)

    Щоб надати тушкам свійської птиці та дичини гарний зовнішній вигляд, забезпечити більш рівномірний вплив тепла при кулінарній обробці, а також для зручності нарізки готових тушок на порції їх формують (заправляють).

    Перед формуванням перевіряють ретельність первинної обробки і одночасно сортують. Тушки старого домашнього птаха, а також тушки дичини з сильно пошкодженим філе, не формуючи, використовують для котлетної маси або варять для приготування холодних страв (салатів).

    Тушки домашньої птиці та дичини формують трьома способами: «в кишеньку», в одну нитку (хрестом) та в дві нитки.

    Найпростіше і найлегше формувати тушки «в кишеньку». Для цього на черевці надрізають шкіру і вправляють у ці розрізи ніжки; у курей, крім того, крильця підвертають до спинки. Цей спосіб застосовується при заправці гусей, качок та курей, призначених для варіння.

    Формування (заправка) тушки «в кишеньку»

    Тушка, заправлена ​​«в кишеньку»

    «В одну нитку (хрестом)» прошивають в основному рябчиків, куріпок, тетеруків, фазанів. Тушку кладуть на стіл спинкою вниз, притримують лівою рукою, а правою пропускають через центр стегенця кухарську голку з ниткою. Потім голку з ниткою переносять під тушкою в початкове положення, вдруге пропускають під кінець виступу частини філе, притискають ніжки до тушки і зав'язують на спинці вузол.

    «У дві нитки» прошивають курей, курчат та індичок, призначених для смаження, а також велику пернату дичину (глухарів та ін.).

    Для прошивки в дві нитки тушку також кладуть на спинку і через м'які частини ніжок (стегенця) пропускають кухарську голку з ниткою. Після цього, повернувши тушку на бік, голку пропускають спочатку через одне крило, потім через шкіру шиї, якою закривають місце відрізу шиї, і, нарешті, через друге крило; кінці нитки стягують і зав'язують вузол. Другу нитку пропускають через м'язи спинки, ближче до хвоста та філе, притискають ніжки до тушки та зав'язують вузол.

    Дрібну дичину формують без шпагату.

    Вальдшнепів, дупелів і бекасів формують наступним чином: тупою стороною ножа злегка подрібнюють ніжки в гомілках, після чого їх переплітають і притискають до грудних м'язів. До цього місця пригинають головку і скріплюють тушку дзьобом, який пропускають через прокол у м'якій частині ніжок.

    У перепелів і дроздів на одній ніжці, ближче до колінного суглоба, роблять розріз між кісткою та сухожиллям і в цей розріз вставляють іншу ніжку.

    Для запобігання м'ясу дрібної дичини від надмірного підсихання під час смаження в духовці філейну частину тушки зазвичай покривають свинячим шпиком який нарізають тонкими скибочками і прив'язують до тушки ниткою. З готового птаха нитки обережно знімають.

    Сформовані тушки укладають на деко в один ряд і до теплової обробки зберігають на холоді.

    2.1 Приготування напівфабрикатів для фарширування

    Фарширування тушки з кістками

    Фарширування тушок свійської птиці найчастіше проводиться через отвір у черевній порожнині або через горло. Качки, гуси, кури, бройлери (великі курчата) наповнюються начинкою повністю – вся тушка та шия. При фаршируванні тушки індички начинкою бажано наповнити тільки зоб випотрошеного птаха.

    Курчат і молодих голубів рекомендується фарширувати, закладаючи начинку під шкіру, яку треба обережно відокремити від тушки так, щоб можна було вкласти тонкий шар начинки від країв грудки до крилець і спинки. Залишок начинки помістити всередину тушки. Начинки під шкірою не повинно бути занадто багато, інакше під час запікання тонка молода шкіра курчати лусне і начинка просто вивалиться з-під шкіри.

    Якщо тушка курчати буде смажена в духовці, то щоб в процесі смаження тушка не підсохла, необхідно за допомогою кухонного шприца впорснути в крила, ніжки і грудку тушки курчата суміш гарячого вина (приблизно 100 г), солі і прянощів тонкого , або суміш із вершкового масла, розтопленого у вині.

    Після наповнення підготовленого птаха начинкою, треба ретельно зашити товстими (котушки № 10) білими нитками отвори, через які була вкладена начинка.

    Укласти зафаршировані тушки птиці на змащений олією лист або лист грудкою догори, полити розтопленим жиром або олією і поставити в гарячу духовку. У процесі запікання поливати птицю соком, що виділився.

    Коли грудка птаха підрум'яниться, тушку слід повернути спинкою догори. Після того, як птах засмажити до м'якості (при проколі тушки ножем або вилкою перестає виділятися кров'яний сік), треба максимально знизити нагрівання духовки і довести птаха до готовності.

    Фаршування тушки свійської птиці без кісток

    Підготувати тушку птиці до фарширування, відрізати шийку та крильця по другому суглобу. Гострим тонким ножем розрізати шкіру на спинці тушки (вздовж від шиї до гузки) та обережно відокремити шкіру з м'ясом від кісток. Крильця виламати під шкірою в плечовому суглобі, ніжки виламати в стегновому суглобі, і вийняти скелет птиці відокремлений від м'яса. шкіру, Що Залишилася, з м'ясом, ніжками і крильцями посолити і залишити на 1,5-2 години.

    Приготовлену начинку помістити всередину шкіри з м'ясом і ретельно зашити білою ниткою. Обтиснути тушку руками і сформувати, зав'язавши ниткою ніжки та крильця.

    Підготовка для фарширування шийок жирної птиці

    З жирних гусячих або качиних шийок, ретельно обпалених та промитих, акуратно зняти шкіру. Зашити її з одного боку білими нитками, щільно наповнити фаршем та зашити з іншого боку. Проколоти фаршировані шийки вилкою у кількох місцях. Далі фаршировані шийки можна запекти в духовці, підсмажити на сковороді з жиром або протушкувати на «овочевій подушці», підібравши овочі до смаку.

    Для фарширування можна використовувати і жирні курячі (старого птаха або бройлерів) шийки.

    Котлети із філе

    Котлети готують з філе курей, індичок, рябчиків, куріпок, тетеруків і фазанів. Вони можуть бути натуральними та фаршированими.

    Для приготування натуральних котлет у обробленого та промитого птаха спочатку видаляють шкіру з філейної частини тушки. Потім роблять розрізи в пашинках, кладуть тушку на спинку і, надавши їй стійкіше положення, зрізають спочатку праве, а потім ліве філе.

    У курей разом із філе відрізають крильну кісточку.

    Кожне філе складається з великого (зовнішнього) та малого (внутрішнього). Зачистку починають із відділення малого філе від великого; з внутрішнього філе видаляють сухожилля, а із зовнішнього вирізають кісточку-вилку. Потім зачищають крильну кісточку від м'яса та сухожилля і одночасно відрубують потовщену частину.

    Зачищене філе, змочене холодною водою, кладуть на стіл або дошку та гострим вологим ножем зрізають із нього зовнішню плівку. Після цього велике філе надрізають із внутрішньої сторони в поздовжньому напрямку, злегка розгортають і перерізають у двох – трьох місцях сухожилля; потім у надріз вкладають мале філе, з якого попередньо видаляють сухожилля, покривають його розгорнутою частиною великого філе і формують котлету.

    Для приготування фаршированих котлет зачищене філе підрізають вздовж, розгортають в обидві сторони, а потім злегка відбивають сапкою до товщини 2-3 мм і підрізають у двох – трьох місцях сухожилля. На розрізи, щоб не було проривів, накладають тонко відбиті шматочки м'яса, зрізані з малого філе. На середину підготовленого філе кладуть охолоджений фарш, покривають його малим філе, яке заздалегідь відбивають, і загортають краї великого філе, надаючи котлеті округлу грушеподібну форму.

    Котлети посипають сіллю, змочують у суміші сирих яєць з молоком або водою та панують у хлібній крихті.

    Панують котлети безпосередньо перед тепловою обробкою. Котлети, фаршировані олією (по-київськи), панують двічі, щоб під час смаження олія не витікала. Сформовану котлету змочують у сирому яйці та панують у хлібній крихті, потім знову змочують у яйці та обсипають хлібною крихтою.

    Напівфабрикати кладуть в один ряд на дерев'яні або металеві листи, злегка посипані сухарями, і зберігають на холоді.

    Котлетна маса

    Котлетну масу найчастіше готують з м'яса курей, індичок, рябчиків, тетеруків, куріпок, глухарів і фазанів.

    При виготовленні котлетної маси з тушок свійської птиці використовують філе та м'якоть ніжок, а з тушок дичини (крім фазану та куріпки) – тільки філе. Ніжки фазана і куріпки також можна використовувати для приготування котлетної маси, так як вони не мають гіркого присмаку. З філе та м'якоті ніжок знімають шкіру та відокремлюють м'ясо від кісток.

    Підготовлене м'ясо двічі пропускають через м'ясорубку, з'єднують із попередньо замоченим у молоці черствим пшеничним хлібом (з хліба зрізають кірку та замочують його в молоці за 30 хвилин до використання), солять і ретельно перемішують. У котлетну масу з дичини, крім хліба та солі, кладуть мелений гіркий перець. Потім котлетну масу знову пропускають через м'ясорубку, додають до неї вершкове масло, яке перед цим добре розминають, і все ще ретельно перемішують.

    Склад котлетної маси: на 1 кг м'яса - 250 г пшеничного хліба, 320-350 г молока або вершків, 30 г вершкового масла|мастила|, 20 г солі, 0,1 г меленого перцю (останній кладуть тільки в котлетну масу з дичини).

    З котлетної маси формують котлети та биточки.

    Для перевірки якості роблять пробну смаження однієї котлети. Якщо консистенція готової котлети дуже щільна, то котлетну масу додають молоко, вершки, вершкове масло; навпаки, якщо консистенція котлети надто слабка, додають сире м'ясо птиці чи дичини.

    Напівфабрикати укладають на дерев'яні лотки або металеві луджені листи, посипані меленими сухарями, і до теплової обробки зберігають при температурі від 0 до 5 ° в холодильних камерах, шафах холодильних або на льоду протягом 24 годин.

    Кнельна маса

    Кнельну масу готують з м'яса тих же видів свійської птиці та дичини, що й котлетну масу (див. вище).

    М'ясо свійської птиці та дичини відокремлюють від кісток, зачищають від великих сухожиль, шкіри та розтирають у ступці до утворення однорідної маси, потім додають розмочений у молоці пшеничний хліб (без кірок). Отриману масу протирають через сито, кладуть у посуд і, встановивши її на лід, збивають масу лопаткою до пишності, поступово додаючи яєчний білок і за ним невеликими дозами молоко. У збиту кнельну масу додають сіль і добре розмішують.

    Кнельну масу можна готувати іншим способом. Філе свійської птиці та дичини пропускають через м'ясорубку з частою решіткою, додають м'якуш. білого хліба, розмоченого в молоці, змішують і пропускають через протирочну машину, а якщо вдруге пропускають через м'ясорубку з частою решіткою, отриману масу додатково протирають через сито.

    На 1 кг м'яса беруть 100 г пшеничного хліба (без кірок) з борошна вищого ґатунку, 500 г молока або вершків, 3 яєчні білки, 15 г солі.

    Готовність кнельної маси визначають так: маленький шматочок кнельної маси слід опустити в гарячу воду і, якщо він спливає і залишається на поверхні (не тоне), то маса вважається готовою.

    Чим довше і ретельніше буде збита кнельна маса, тим краще і пишніше виходять із неї вироби.

    При виготовленні кнельної маси у великих кількостях її слід збивати механічним способом – у кухонному комбайні чи блендері.

    Харчові відходи

    До харчових відходів свійської птиці відносяться головки, шийки, лапки, гребінці, крильця, печінка, шлунок і серце, а до харчових відходів дичини – лише шийки.

    Харчові відходи свійської птиці піддають наступній обробці:

    З печінки обережно зрізають жовчний міхурі ті ділянки тканини, на які потрапила жовч;

    Серце розрізають і видаляють із нього згустки крові;

    Шлунки розрізають і з внутрішньої частини здирають оболонку;

    Лапки занурюють на 2-3 хвилини в гарячу воду або опалюють над полум'ям газового пальника, після чого знімають з них шкіру і відрубують кігтики;

    Головки також ошпарюють або обпалюють, видаляють пір'я, знімають плівку з дзьоба та язика та виймають очі;

    Гребінці занурюють на 2-3 хвилини в гарячу воду і, вийнявши з води, видаляють плівку за допомогою солі та зрізають пір'я біля основи; якщо на гребінцях є кров'янисті місця, то гребінці вимочують у холодній воді;

    Шийки та крильця обпалюють та зачищають від прядів.

    Усі оброблені харчові відходи перед тепловою обробкою ретельно промивають у холодній воді кілька разів.

    2.2 Способи теплової обробки

    Домашню птицю варять, припускають, смажать, гасять, запікають. Спосіб теплової обробки залежить від виду, вгодованості, віку птиці. Оброблені тушки птиці перед варінням формують, тобто надають їм гарну та компактну форму. Підготовлені тушки кладуть у посуд, заливають гарячою водою (1 -1,5 л на 1 кг продукту) та швидко доводять до кипіння.

    З бульйону, що закипіло, знімають піну, додають нарізані коріння, цибулю, сіль, закривають посуд кришкою і варять при слабкому кипінні до готовності, після чого зварені тушки птиці виймають з бульйону, дають їм охолонути і розрубують на порційні шматки.

    Тривалість варіння залежить від виду птиці та її віку. Курчата досягають готовності через 20-30 хв, кури молоді - через 50-60 хв, старі - через 2-3 год. Гуси, качки, індички варяться від 1 до 2 год. Тривалість варіння дичини - 20-40 хв. Втрати маси становлять 25-28%. Припускають курчат, філе з курей та дичини, а також вироби з котлетної маси. Підготовлені напівфабрикати укладають у посуд, заливають бульйоном або водою на 1/3-1/4 їхньої висоти, додають ароматичні овочі, сіль, закривають кришкою і припускають. Для покращення смаку можна вводити сухе вино. Філе з курей та дичини для збереження білого кольору збризкують лимонним соком. У процесі допускання втрати поживних речовин менше, ніж при варінні. Втрати маси при допущенні філе та виробів із котлетної маси становлять 12%.

    Індичок, гусей та курей відпускають по 2 шматки на порцію (шматочок філе та ніжки). Для цього тушку спочатку розрубують навпіл у поздовжньому напрямку, кожну половину ділять на філе та ніжку, а потім нарубають на однакову кількість шматків.

    При порціювання птиці, особливо великої (індичок, гусей, качок і курей), можна вирубати спинну кістку. Для цього птаха розрубують уздовж на дві частини так, щоб одна половина вийшла без спинної кістки. Потім від другої половини відрубують спинну кістку, а далі надходять так, як зазначено вище.

    Варений птах, нарубаний на порції, заливають гарячим бульйоном і зберігають на марміті в закритому посуді. Бульйон, що залишився після варіння, використовують для приготування соусу або гарніру (розсипчастої рисової каші).

    2.3 Приготування начинок для фарширування та соусів, що використовуються для фаршированих страв із птиці

    2.3.1 Начинки для фарширування

    Фарш для фаршированої курячої грудки «кордон-блю»

    Фарш хлібний із ізюмом та яблуками.

    Хліб нарізати дрібними кубиками та підсмажити на олії. Пасерувати цибулю, петрушку та кріп і з'єднати з підготовленим хлібом, родзинками, водою, яблуками, нарізаними кубиками. Все добре перемішати та використовувати для фарширування птиці.

    Фарш з фісташками для фарширування курки

    Куряче м'ясо, сухий білий хліб, розмочений у молоці, пропустити через м'ясорубку, додати фісташки (не подрібнені); сіль, перець та інші прянощі за смаком.

    Фарш із хлібом та картоплею

    Хліб нарізати дрібними кубиками та обсмажити на вершковому маслі до золотистого кольору. Обсмажити на олії подрібнену цибулю, кубиками нарізану картоплю. Поєднати всі підготовлені продукти, додати зелень, полити розтопленим маслом і використовувати для фарширування індички, качки.

    Фарш із журавлиною.

    Хліб нарізати кубиками та підсмажити на олії. Журавлину промити, просушити, придушити, засипати цукром і через годину змішати з підготовленим хлібом, заправити перцем, сіллю і обережно перемішати. Використовувати для фарширування птахів.

    Фарш зі свининою та язиком

    М'якоть курки та м'ясо свинини пропустити через м'ясорубку, додати яйця, молоко, сіль та спеції. У готовий фарш додайте нарізану кубиками варену мову.

    Начинка борошняна з цибулею (для фарширування шийок піци)

    Борошно перетерти з|із| нарізаним дрібними шматочками курячим або гусячим жиром, додати|добавляти| терту цибулю, сіль|соль|, мелений чорний перець і добре перемішати.

    Начинка із сирої картоплі з цибулею

    Картоплю натерти на великій тертці, залити киплячим молоком, дати трохи постояти і відцідити через сито. Додати жир, борошно, цибулю, що пасерує, сіль, мелений перець і все добре перемішати.

    Начинка з|із| тертого сиру з|із|

    Змішати борошно та манну крупу, додати дрібно нарізані цибулю, печінку та сирий пташиний жир, заправити за смаком сіллю та меленим чорним перцем.

    Начинка з каші зі шкварками

    Зварити круту гречану або пшоняну кашу, додати в неї добре обсмажену зі свіжими свинячими шкварками дрібно нарізану цибулю, до смаку посолити і поперчити.

    2.3.2 Соуси для фаршированого птаха

    Соус з червоним вином та часником

    У каструлю влити виноградний оцет, додати|добавляти| подрібнені шинкові кістки, подрібнені петрушку, селера, зелену цибулю, часник, перець горошком і варити на слабкому вогні 15-20 хвилин|мінути|. Потім влити гарячий червоний соус і варити до отримання консистенції звичайних вершків. Після цього соус процідити, влити червоне вино, покласти червоний перець, сіль і ще раз закип'ятити. Соус подається до страв з дичини та свійської птиці.

    Червоний основний соус 800 г, шинкові кістки 150 г, червоне вино 100 г, оцет виноградний 200 г, цибуля зелена 50 г, селера та петрушка 60 г, часник 5 г, перець червоний гострий 0,01, перець горошком 2 г.

    Грибний соус зі свіжими помідорами

    Нарізані помідори залити курячим бульйоном, покласти перець, лавровий лист, дрібно нарізану цибулю, корінь петрушки та варити 40-50 хв. Поєднати з грибним соусом і варити ще 15-20 хв. Після цього протерти через сито, влити вино та довести до кипіння. Готовий соус заправити вершковим маслом|мастилом|.

    Подавати до страв із птиці, тушкованого м'яса, до картопляних крокетів та тушкованих овочів.

    Грибний соус – 800г; помідори – 400г; курячий бульйон – 250 мл; цибуля - 50г; корінь петрушки – 30г; чорний перець (горошок) – 5 г; лавровий лист – 2 шт.; біле сухе вино – 100 мл; вершкове масло - 50г.

    Змішати борошно та цукор, потроху влити ананасовий сік, добре перемішати. Висипати перець, влити оцет. Суміш добре перемішати. Прогріти у відкритому посуді 15 хвилин. У процесі приготування перешкодити кілька разів. Довести до кипіння, варити, доки не загусне.

    Перець болгарський - 800 г, ананасовий сік - 1/2 склянки, оцет солодкий 3%-ний - 100 г, борошно - 30 г, цукор - 15 г, сіль за смаком.

    Соус «Пхеньян»

    Печериці очистити, відварити в підсоленій воді, добре процідити і нарізати соломкою, обсмажити на вершковому маслі. Коли гриби почнуть набувати золотистого відтінку, додати дрібно нарізану цибулю-шалот, вино і на сильному вогні випарувати половину.

    Потім з'єднати із золотистою підливою та томатним соусом, залишити на повільному вогні на 20 хв. І заправити сіллю, чорним меленим перцем до смаку.

    Зняти з вогню, додати вершкове масло, що залишилося, і дрібно нарізану зелень. Соус подавати до м'яса, приготовленого в грилі або страв з м'яса птиці.

    800 г печериць, 150 г вершкового масла, 50 г томатного соусу, 100 мл білого сухого вина та 150 г цибулі-шалоту. 50 г дрібно нарізаної зелені петрушки та естрагону, чорний мелений перець та сіль за смаком.

    Горіховий соус на м'ясному бульйоні

    Цибулю дрібно нарізати та підсмажити на вершковому маслі до золотистого кольору. Влити бульйон, розмішати та довести до кипіння. Додати|добавляти| муку|борошно|, розведену в невеликій кількості холодного бульйону і заварити на водяній бані при помішуванні до загусання. Сюди ж запровадити подрібнений часник, горіхи, оцет, мелені корицю та гвоздику, червоний солодкий стручковий перець та лавровий лист. Наприкінці варіння додати дрібно нарізану зелень петрушки, кропу, м'яти.

    600 мл міцного м'ясного бульйону, 150 г цибулі, 150 г вершкового масла, 150 г товчених горіхів, 15 г пшеничного борошна, 5 г часнику, 15 г оцту, по 3 г меленої кориці, гвоздики, червоного перцю, 2 20 г петрушки, кропу та м'яти, сіль за смаком.

    Соус "гаро" (грузинська кухня)

    Горіхи, дрібно нарізану кінзу, сіль потовкти разом, розвести винним оцтом, потім бульйоном, додаючи те й інше поступово і весь час розмішуючи, а потім додати дрібно нарізану цибулю, прокип'ятити близько 10 хв і зняти з вогню.

    Ретельно збити яєчні жовтки, розвести їх поступово кількома ложками теплого, але не гарячого соусу, а потім поступово вливати цю суміш у соус, безперервно розмішуючи його, щоб запобігти згортанню яєць.

    400 мл курячого бульйону, 200 г очищених волоських горіхів, 100 г цибулі, 2-3 яйця (жовтки), 15 г кінзи, 50 мл 3%-ного винного оцту, 5 г часнику, сіль за смаком.

    Цей соус зазвичай подають до смаженої індички або курки.

    Яблучний соус

    Яблука промити у холодній воді, нарізати, видалити насіння та варити у закритому посуді до готовності. Википання води має становити не менше 1/3 початкового обсягу. Зварені яблука охолодити і протерти через сито. В отримане яблучне пюре покласти цукор, корицю в порошку та варити протягом 10-12 хв, помішуючи лопаткою. Перед подачею збити соус віночком.

    600 г яблук, 350 мл води, 250 г цукру, трохи меленої кориці.

    Подавати в гарячому вигляді до смаженої гуски, качки, м'яса.

    Соус з яблук та білого вина

    Промиті яблука нарізати на часточки, видалити серцевину, залити цукровим сиропом(звареним з 300 г цукру, 400 мл води, лимонного соку, цедри та мускатного горіха) і варити в закритому посуді 10-15 хв. Після цього протерти масу через сито, влити вино і довести до кипіння. Консистенція соусу має нагадувати консистенцію густих вершків.

    800 г антоновських яблук, 400 мл води, 300 г цукру, 60 г лимона, 1 г мускатного горіха, 200 мл білого сухого вина.

    Подавати до смаженого гусака, качки, а також використовувати для приготування кисло-солодкого соусу.

    Цей соус можна готувати також із різних запашних сортів яблук.

    Ягідний чи фруктовий соус

    Пюре додати до соусу за кілька хвилин до кінця варіння. Варення з насінням та шкіркою попередньо протерти через сито. Соус заправити цукром, можна додати також гвоздику та корицю.

    Коричневий основний соус 700 г, 150 г яблучного, смородинового, брусничного або сливового пюре, 150 г цукру.

    Подавати до відвареної та смаженої яловичини, лосини та страв з фаршу та язика.

    Соус із смородини, вишні, брусниці або агрусу

    Маргарин розтопити, підрум'янити в ньому муку до світло-жовтого відтінку. Підлити рідину, довести до кипіння, додати свіжі ягоди та варити до повної готовності. Соус протерти через сито, довести до кипіння і приправити.

    Якщо замість свіжих ягід використовується ягідне пюре, протирати сік через сито не треба.

    600 мл бульйону або води, 60 г маргарину, 60 г пшеничного борошна, 400 г свіжих ягід і 20 г цукру або 600 г ягідного пюре, терта лимонна цедра, зелень петрушки, сіль за смаком.

    Подавати до птиці та дичини, кролятині та зайчатині.

    Соус з аґрусу

    Агрус очистити від плодоніжок, промити, залити цукровим сиропом (звареним з 200 г цукру і 800 мл води з додаванням мускатного горіха, кориці та гвоздики) і варити 10-15 хв. Ягоди разом з відваром протерти через часте сито, щоб насіння агрусу залишилося на ситі. Отриману пюреподібну масу довести до кипіння і при безперервному помішуванні струмком влити розведений у холодній воді крохмаль, потім додати вино і знову довести до кипіння.

    Подавати до смаженого м'яса, птиці, кролика. Можна подавати до пудингу.

    400 г агрусу, 200 г цукру, 35-40 г картопляного крохмалю, 100 мл білого сухого вина, 800 мл води, 2 г прянощів (кориці, мускатного горіха та гвоздики).

    Барбарисовий соус

    Маргарин розтопити, підрум'янити в ньому борошно до світло-жовтого кольору. Додати рідину, варити 5-6 хв. Потім покласти товчені ягоди барбарису або варення з них, варити ще 10 хв, посолити, заправити зеленню петрушки та цукром, процідити.

    500 мл бульйону або води, 30 г маргарину, 30 г пшеничного борошна, 100 г свіжих ягід барбарису або варення з них, зелень петрушки, 15 г цукру, сіль за смаком.

    Подавати до гусака, качки та дичини, а також до м'яса диких тварин.

    Виноградний соус

    Свіжий виноград промити, видалити насіння. Родзинки промити, вимочити і порубати. Маргарин розігріти, смажити в ньому борошно доти, доки воно не стане світло-коричневим. Додати рідину та виноград, варити 10-15 хв, потім влити змішаний із вершками яєчний жовток, додати приправи. Більше не варити.

    500 г свіжого винограду або 200 г родзинок та 300 мл води, 40 г маргарину, 40 г пшеничного борошна, 400 мл відвару або води, 200 г вершків, 2 яйце (жовток), 10 г цукру, сіль за смаком.

    Подавати до страв із птиці, кролятини.

    Соус із брусничного варення

    Цибулю нашаткувати і обдати окропом, потім промити його в холодній воді і покласти в каструлю, влити туди винний оцет, лимонний сік, воду, покласти прянощі, соус «Південний», варення брусничне і варити 7-10 хв. Після цього масу протерти і довести до кипіння, влити при безперервному помішуванні крохмаль, що розведений у холодній воді, і знову довести до кипіння.

    300 г брусничного варення, 60 г лимона, 50 мл винного оцту, 40 г соусу «Південний», 120 г цибулі, 3 г прянощів (кориці, гвоздики, мускатного горіха), 20 г картопляного крохмалю, 70 г.

    Подавати до страв з тетерука, глухаря, рябчика, куріпки, з м'яса диких тварин і смаженої індички.

    . Розробка асортименту та технологічний процес приготування страв із птиці

    3.1 Фаршування цілком

    Курка фарширована овочевим салатом

    Зняти ножем філе з ребер курчати. На реберця викласти приготовану овочеву суміш, заправити майонезом, прикрасити зеленню.

    Для овочевої суміші:

    Огірки, помідори, перець, сир нарізати кубиками, додати|добавляти| порізані кружальцями маслини і оливки без кісточки, зелений горошок.

    Курка фарширована фруктовою сумішшю

    Курча помити, обсушити, натерти сумішшю із солі та перцю і засмажити повністю в духовці в режимі гриль.

    Зняти ножем філе з ребер курчати. На реберця викласти приготовлену фруктову суміш, заправити йогуртом, прикрасити фруктами.

    Приготувати фруктовий салатСклад: скибочками порізати апельсин, манго, яблуко. Додати подрібнені волоські горіхи. Перемішати.

    Курка, фарширована рисом, чорносливом

    Ретельно випатрану курку посолити і поперчити всередині та зовні, обсмажити до рум'яної скоринки.

    Потрухи - шлунок і серце - зварити і дрібно нарізати, підсмажити разом з тонко нашаткованою цибулею і змішати з промитим рисом. Промити чорнослив і родзинки без кісточок, чорнослив нарізати локшиною. Все змішати, посолити, поперчити, влити чашку бульйону, в якому варилися тельбухи, і варити, поки рідина не зменшиться. Цією сумішшю нафарширувати курку, зашити і тушкувати, додавши моркву, селера, цибулі, бульйони біле вино.

    На стіл курку подавати зі смаженою картоплею, нарізавши птицю на шматки.

    Фарширована індичка по-недільному

    Індичку очистити. Кістки вийняти, залити водою та варити. Приготувати начинку: двічі пропустити через м'ясорубку печінку, шлунок, серце індички, тушковане м'ясо та шпик. Потім додати сухарі, розм'якшене масло, яйця, мелені або рубані горіхи, дрібно нарізану зелень петрушки, мускатний горіх, терту цедру, сіль. Начинку ретельно перемішати, за необхідності розвести вершками. Наповнити начинкою індичку, зашити, крильця та ніжки притиснути до тулуба, обв'язати ниткою. (Не слід туго набивати індичку начинкою при смаженні шов може розірватися). Бульйон з кісток процідити, додати сушені гриби, цибулини, моркву, сіль, зелень петрушки. Опустити в бульйон загорнуту в марлю підготовлену індичку і гасити під кришкою на слабкому вогні. Через 1 год додати перець та лавровий лист. Якщо фаршированій індичці бажано надати смаку смаженого птаха, незадовго до закінчення гасіння вийняти індичку з бульйону, зняти марлю, птицю помістити на деко з тонкими скибочками шпику, змастити її маслом або обкласти смужками шпику. Обсмажити в духовці до утворення коричневої скоринки, поливаючи бульйоном або сметаною. Обсмажену індичку помістити на блюдо з картопляними крокетами, салатом з маринованих фруктів (груш, гарбуза, сливи, яблук, вишні) або тушкованими овочами.

    Качка медова

    Курка, фарширована свининою та часником

    Оброблену тушку курки (обскуплену, випотрошену, обпалену і добре промиту) зважити, звільнити від кісток - навіщо розрізати її вздовж хребта і, відтягуючи шкіру з м'якоттю м'яса, акуратно вийняти з тушки всі кісточки, підрізаючи ножем сухожилля.

    Свинину без кісток вимити, нарізати дрібними шматочками (розміром не більше 5x5 мм), посолити і поперчити, додати розім'ятий часник і дрібно нарізану зелень майорану, все перемішати, додавши склянку води.

    Отриманим фаршем начинити підготовлену курячу тушку, згорнути її в рулет, обернути харчовою фольгою і, помістивши у форму або сковороду, запекти в духовці, нагрітій до 180С. Запікати протягом 2 год.

    Потім остудити, поставити під прес і помістити у холодильник. Подавати у холодному вигляді.

    Тутирган тавик - фарширована курка (татарська страва)

    Взяти молоду курку (жирної чи середньої вгодованості). При обробці свіжозабитого птаха пір'їнки слід висмикувати обережно (щоб не пошкодити шкіру). Курку потрібно обпалити, щоб не залишилося дрібного пуху та волосків. Шийку від тулуба слід відрубати вище приблизно на 3-4 см, ніжки – нижче колінного суглоба, на 2 см, кінчики крилець - по краях, сіль, перець за смаком. Шкіру на шиї відтягнути від грудинки, а шию (без шкіри) підрізати ще наполовину.

    Зробити надріз на черевці, видалити нутрощі, зоб вийняти через горловий отвір. Оброблена таким чином курка миється зовні та зсередини холодною водою. Спереду, починаючи від горловини, обережно, щоб не порвати, відокремити шкірою пальцем від м'яса тушки (від спинної частини, грудинки, задніх ніг). Куряча шкіра легко відокремлюється від м'яса. Черевину потрібно зашити тонкими нитками, а горловину засунути всередину грудинки, щоб фарш не протікав у тушку. Потім з боку горловини спробувати надути відокремлену шкіру. Шкіра добре надується - значить, курка готова для фарширування. Якщо повітря десь виходить, це місце на шкірі потрібно знайти та зашити.

    Для фарширування курки взяти свіжі яйця, випустити в окремий посуд, додати сіль, перець та ретельно перемішати дерев'яною ложкою. Потім влити вершки та знову перемішати. Якщо курка нежирна, в яйця можна додати трохи вершкового масла|мастила|. Отриману суміш - фарш вливати ложкою між шкірою та м'ясом курки з боку шийки. Нафаршувавши курку, шийний отвір у шкірі потрібно міцно зав'язати білою ниткою. Щоб не лопнула шкіра і збереглася форма, курку слід загорнути в серветку або марлю і опустити в підсолену воду, що слабо кипить.

    Необхідно уважно стежити, як вариться фарширована курка. При недогляді шкіра може луснути, і фарш витече в бульйон. Варити на повільному вогні 1-1,5 години. Коли курка здувається в гарячому бульйоні, шкіру в кількох місцях проколоти тонкою голкою та випустити повітря. Зварену курку слід поставити в духовку і запекти до рум'яної скоринки. На стіл подавати з відвареною картоплею або рисом.

    3.2 Фаршування порційне

    Гриби, цибулю та часник очистити, дрібно нашаткувати, обсмажити на олії.

    Шинку та солоні огірки нарізати дрібними кубиками. Змішати грибами, цибулею та часником. Додати рубану зелень та гірчицю.

    Філе курки вимити, розрізати навпіл, прорізати в кожному шматку ножем «кишенька». Начинити філе підготовленим фаршем.

    Вмочити фаршироване куряче філеспочатку в молоко, потім запанувати в борошні та сухарях.

    Обсмажити підготовлене філе на сковороді в олії до готовності.

    Рулети з курячих грудок із грибами

    Сир натерти на великій тертці і змішати з|із| подрібненими горіхами. Печериці підсмажити разом із цибулею до золотистого кольору. Курячі грудки вимити, обсушити та відбити. Посолити і поперчити до смаку. Викласти на середину кожної грудки гриби з цибулею, загорнути рулетом, скріпити краї зубочистками або перев'язати ниткою.

    Викласти у воду, дати закипіти та витягнути. Перекласти на змащене|змазати| маслом|мастилом| деко, посипати сиром з горіхами і запікати в духовці при 200 С 20 хв.


    Відварні рулетики з курки з омлетом

    Знадобляться 3 великі стегенця. Їх потрібно акуратно звільнити від кісток, намагаючись не зашкодити шкірці. Кістки із залишками м'яса залити холодною водою і зварити трохи бульйону – приблизно півлітра. Приготувати омлет. Для цього змішати в посуді 4 яйця, 250 г майонезу, дрібно нарізану голівку часнику та зелень петрушки.

    Випекти три омлетні млинці.

    На лист целофану для запікання викласти м'ясо курки шкіркою донизу, посолити, поперчити, укласти омлет і акуратно і туго згорнути рулет.

    Підвернути краї целофану і перев'язати ниткою.

    Отримані рулети акуратно завантажити в киплячий бульйон і варити протягом години.

    Остудити в бульйоні, потім перекласти на блюдо під гніт і охолодити.

    Перед подачею нарізати.

    Курячий рулет з беконом та плавленим сиром

    Шматочки філе злегка відбити, посолити, поперчити. На кожен шматочок покласти скибочку бекону. Змастити плавленим сиром. Звірити все це у рулет. Рулет заколоти дерев'яною зубочисткою. Викласти рулети на протвень або лоток, збризкати олією. Запікати в духовці за температури 200. Час запікання - 20-25 хв

    Котлета з філе курки, фарширована печінкою

    Ці котлети підготувати так, як описано вище. Фарш приготувати із суміші густого молочного соусу навпіл з печінкою, приготованою як для паштету. У фарш додати сирий яєчний жовток, відварені рубані печериці, сіль та перець. Розробити фарш на шматки вагою по 40 г, надавши їм сплющену грушоподібну форму.

    Сформовані котлети посолити, змочити в яйці та запанувати в крихтах білого хліба, надаючи котлеті овальної форми. Смажити котлети в дрібному сотейнику або на чавунній сковороді з маслом і досмажити в духовці.

    При подачі котлету покласти на блюдо, полити маслом і гарнувати картоплею (соломкою) і корзинками з прісного або листкового тіста, наповненими горошком з морквою.

    Окремо подати соус із мадерою.

    Котлета фарширована сиром

    М'якоть курки пропустити через м'ясорубку двічі, посолити та перемішати.

    На гарнір подати варений рис, свіжі овочі. Оформити зеленню.

    Котлети курячі «Ласощі»

    Філе пропустити через м'ясорубку, посолити, поперчити та добре вимішати з молоком, відбити. Приготувати фарш. Попередньо замочені гриби відварити, дрібно нарізати та змішати з обсмаженою цибулею. М'ясну масу розкотити на 4 тонкі пласти, на середину кожного покласти фарш і сформувати котлети. Змочити їх у збитому яйці, запанувати у сухарях та підсмажити. Гарнірувати картоплею, капустою, огірками, яблуками.

    Котлети курячі фаршировані горіхами

    Куряче філе пропустіть через м'ясорубку. Додайте молоко, сіль, яйця, розтоплену олію, манну крупу (якщо використовували фарш, а не філе).

    Волоські горіхи порубайте, обсмажте на сухій сковороді, посипте борошном, перемішайте, додайте молоко, сіль, проваріть до загустіння і охолодіть.

    З фаршу зліпите корж діаметром близько 10 см., в центр викладіть біля столової ложки начинки, з'єднайте краї коржика і сформуйте довгасту котлету.

    Потім котлету вмочіть в яйце, обваляйте в сухарях і обсмажте в олії. Котлети викласти у форму та відправити на 5-10 хвилин у духовку.

    4. Подача страв із птиці

    Технологічний процес приготування страви закінчується його оформленням та відпусткою. Гарно оформлена страва збуджує апетит, привертає увагу та покращує засвоєння їжі.

    Оформлення страви значною мірою залежить від поєднання гарнірів за формою та розміром нарізки продуктів, смаком та кольором.

    Продукти повинні гармонувати між собою не лише за кольором, а й за смаком. З домашнім птахом добре поєднуються за кольором та смаком – білі соуси.

    На гарнір до птиці подають: відварену або смажену картоплю, відварені або припущені овочі, картопля та овочі в молочному соусі, картопляне пюре, розсипчасту кашу, відварений або припущений рис, зелений горошок. До відвареного птаха рекомендується подавати соус паровий або білий і з яйцем.

    Велике значення при оформленні страви має посуд, у якому подають їжу. Кожна страва повинна подаватися у відповідному для неї посуді. Вона має бути без відбитих країв, щербин та тріщин. Борти посуду не повинні повністю закриватися продуктами. У поєднанні з барвисто оформленими гарнірами страва матиме особливо привабливий вигляд.

    Смакові якості їжі багато в чому залежать від її температури. Одні страви смачні лише у гарячому вигляді, інші – у холодному. Встановлено, що гарячі другі страви в момент споживання повинні мати температуру не нижче 55 – 60 °С.

    Фаршировану цілком птицю подають на круглому фарфоровому блюді, на ніжки надягають папільотки. Як гарнір використовують зелений салат, консервовані фрукти та ягоди, білокачанну та червонокачанну капусту.

    Гарячі котлети з птиці на святковий стіл подають на мельхіоровому блюді, шашлик – на овальному металевому блюді зі шпажкою (шампуром), окремо у салатнику – гарнір та соус у фарфоровому соуснику. Страви з птиці прийнято їсти за допомогою ножа та виделки, рубані вироби (котлети, биточки, зрази та ін.) – лише за допомогою вилки.

    Висновок

    Фаршування передбачає наявність будь-якого цілого, неушкодженого, із замкнутою оболонкою харчового продукту (наприклад, цілої курки, качки, гусака, індички або цілого гарбуза, кабачка, цілої рибини - щуки, коропа). Його внутрішня порожнина звільняється від природного заповнення (нутрощів, насіння) і начиняється будь-якою начинкою, приготованою з інших харчових матеріалів (овочів, фруктів, зерна) або ж з частини тих же харчових матеріалів (м'яса, риби, птиці), але подрібнених і присмачених прянощами, щоб за смаком вони відрізнялися від основної харчової оболонки.

    Фарширування - це приготування начинок та використання їх у стравах та виробах. Російський термін, що відповідає фаршируванню - чинення. «Починений» - означає фарширований. «Куря чинена», «гарбуз чинена» відомі з XVII ст.

    Фаршування може бути повним, коли використовують лише зовнішню оболонку того чи іншого продукту (наприклад, тільки шкіру курки або щуки), а в начинку йде м'ясо цього птаха або риби, перетворене на фарш і перемішане з іншими продуктами - рисом, сухофруктами, буряком, цибулею і т.п.

    Фарширування може бути звичайним, звичайним або природним, коли фаршем просто заповнюється будь-яка природна порожнина (наприклад, шлунок, сичуг корови, теляти або вівці, або ж замість нутрощів качки, гусака поміщаються цілі яблука) і, отже, підготовчі операції з фарширування зводяться до мінімуму, визначаються природною потребою просто заповнити порожнечу і тим самим полегшити теплову обробкупродукту.

    Нарешті, фарширування може бути частковим, коли в той чи інший продукт фаршвводиться як побічний компонент, що становить меншу частину даної страви, або фаршування не передбачає пронизування основної сировини на всю глибину. Так, наприклад, частково фаршированими можуть вважатися рулети, запіканки, зрази, де фарш становить вузький прошарок, ледь помітний зовні, а в смаковому відношенні створює лише легкий акцент страви. Частковим фаршируванням може вважатися і внесення невеликої кількості начинки з часнику та селери в неглибокий розріз баклажанів, призначених для соління.

    У всіх національних кухнях збереглися та зберігаються незмінними природні фаршировані страви. Саме вони стали сьогодні все більше асоціюватися зі святковими, урочистими, традиційними - тому і фарширований антоновкою гусак, і індичка з картоплею та маринованими вишнями чи сливами, і курка з рисом та курагою залишаються вічною пам'яткою кращих творів національного кулінарного мистецтва та композиції та композиції Європі, так і на Сході як парадні страви у різних народів.

    Список використаної литературы:

    1. Птах. Лагутіна Л. А., Лагутіна С.В., серія "Кулінарна школа Лагутіних", вид-во "Фенікс", м. Ростов н / Д, 2006 р

    2. Богучова В.І. Технологія приготування їжі. - Ростов н / Д: Фенікс, 2007. - 374 с.

    3. ГОСТ Р 50647-94. Громадське харчування. Класифікація підприємств. - М.: Держстандарт Росії, 1995. - 21 с.

    4. ГОСТ Р 50763-95. Громадське харчування. Кулінарна продукція, яка реалізується населенню. Загальні технічні умови. - М: Держстандарт Росії, 1995.

    5. Єдина система технологічної документації СТ РЕВ 875-78.3.1001-81. Загальні положення. - М.: Видавництво стандартів, 1981.

    6. Ковальов В.М., Малінін Н.П. Російська кухня: традиції та звичаї. - М.: Радянська Росія, 1990.

    7. Кулінарія. Довідковий посібник. /Н.І.Губа, Б.Г. Лазарєв. - К.: Вища шк., 1987. - 263 с.

    8. Культура харчування. Енциклопедичний довідник / под.ред.І.А.Чеховського. - Мінськ, 1993. - 544 с.

    9. Національний стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007. «Послуги комунального харчування. Класифікація»

    10. Суспільне харчування. Збірник документів. - М.: Омега-Л, 2006.

    11. Організація виробництва та обслуговування на підприємствах комунального харчування. - М.: Економіка, 1986.

    12. Парфентьєва Т.Р., Стародубцева З.А. М'ясні та рибні товари. М: Економіка, 2001.

    13. Харчування та суспільство № 1 - № 12. - М.: 2007.

    14. Похлєбкін В.В. Національна кухня народів світу. - М.: Центрполіграф, 1990. // www.kylinaria.ru

    15. Похлєбкін В.В. Національна кухня наших народів. - М.: Центрполіграф, 2009. - 639 с.

    16. Збірник рецептур кулінарних виробів та страв. – М.: Цитадель-трейд, 2005. – 752с.

    17. Збірник рецептур кулінарних виробів та страв. Нормативна та технологічна документація. - М: Хлібпродинформ, 1986. -386с.

    18. Довідник кулінара/За ред. М.М. Юхимової. М.: ПРОГРЕС, 2003. -471с.

    19. Довідник технолога комунального харчування / А.І. Мглинець, Г.М. Ловачева, Л.М. Альошина та ін. М.: Колос, 2003. -541с.

    20. Довідник технолога комунального харчування / За ред. О.І. Овсяннікова. М: Харчова промисловість, 2001. -489с.

    ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1

    Качка медова

    1. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ

    1.1 Справжня техніко-технологічна карта поширюється на "Качку медову".

    2. ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ

    2.1 Для приготування «Качки медової» використовуються такі продукти:

    Качка ГОСТ 21784-76

    Крупа рисова ГОСТ 6292-93

    Цибуля ріпчаста ГОСТ 27166--86

    Морква РСТ РРФСР 369-77

    Мед ГОСТ Р 52451-2005

    Спеції ГОСТ 29053-91

    Сіль ГОСТ 51574-2000

    2.2 Сировина, яка використовується для приготування «Качки медової», повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати та посвідчення якості.

    3. РЕЦЕПТУРА

    3.1. Рецептура "Качки медової".

    4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

    4.1 Підготовка сировини до виробництва страви «Качка медова» провадиться відповідно до збірки рецептур та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 2008 р.

    4.2 Качку добре вимити, обсушити. Цибулю, моркву очистити і подрібнити, обсмажити на олії. Гриби вимити, дрібно нарізати і обсмажити на олії. Рис відварити до напівготовності, промити. Все перемішати, посолити, поперчити та нафарширувати качку. Зверху тушку натерти сіллю, поперчити. Обмастити медом і запікати до готовності.

    5.3 Термін реалізації – 2 години.

    ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

    Найменування страви: «Качка медова»

    Найменування продукту Норма на порцію
    Брутто, г Нетто, г 10 30 50
    Качка 185 80 0,8 2,4 4,0
    Рис 7 20 0,2 0,6 1,0
    Печериці свіжі 38 20 0,2 0,6 1,0
    Цибуля ріпчаста 18 15 0,15 0,45 0,75
    Морква 20 15 0,15 0,45 0,75
    Мед 5 5 0,05 0,15 0,25
    Масло рослинне 5 5 0,05 0,15 0,25
    Перець 4 4 0,04 0,12 0,2
    Сіль 4 4 0,04 0,12 0,2

    Вихід порції: 150 г.

    Качку добре вимити, обсушити. Цибулю, моркву очистити і подрібнити, обсмажити на олії. Гриби вимити, дрібно нарізати і обсмажити на олії. Рис відварити до напівготовності, промити. Все перемішати, посолити, поперчити та нафарширувати качку. Зверху тушку натерти сіллю, поперчити. Обмастити медом і запікати до готовності.

    Вимоги до якості

    Зовнішній вигляд - покладена на фарфоровій страві тушка качки цілком, із золотаво-рум'яною скоринкою;

    Консистенція - м'яка, соковита з хрусткою скоринкою;

    Колір - на розрізі світло або темно-коричневий;

    Смак та запах – ніжний з ароматом, властивим запеченій качці.

    Терміни реалізації – 2 години.

    ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2

    Фарширована куряча качка «кордон-блю»

    1. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ

    1.1 Справжня техніко-технологічна карта поширюється на «Фаршировану курячу грудку «кордон-блю».

    2. ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ

    2.1 Для приготування «Фаршованої курячої грудки «кордон-блю» використовуються такі продукти:

    М'ясо куряче ГОСТ 21784-76

    Печериці свіжі ТУ 9735-002-55941439-2001

    Цибуля ріпчаста ГОСТ 27166--86

    Часник ГОСТ 27569-87

    Гірчиця РСТ РРФСР 253-87

    Огірки солоні ГОСТ 7180-73

    Зелень ОСТ 10-269-2000

    Шинка ТУ 9213-007-000002255-99

    Борошно пшеничне ГОСТ Р 52189-2003

    Спеції ГОСТ 29053-91

    2.2 Сировина, що використовується для приготування «Фаршованої курячої грудки «кордон-блю», повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати та посвідчення якості.

    3. РЕЦЕПТУРА

    3.1. Рецептура «Фаршованої курячої грудки «кордон-блю».


    4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

    4.1 Підготовка сировини до виробництва страви «Фарширована куряча грудка «кордон-блю» проводиться відповідно до збірки рецептур та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 2008 р.

    4.2 Гриби, цибулю та часник очистити, дрібно нашаткувати, обсмажити на олії. Шинку та солоні огірки нарізати дрібними кубиками. Змішати з грибами, цибулею та часником. Додати рубану зелень та гірчицю. Філе курки вимити, розрізати навпіл, прорізати в кожному шматку ножем «кишенька». Начинити філе підготовленим фаршем. Вмочити фаршироване куряче філе спочатку в молоко, потім запанувати в борошні та сухарях. Обсмажити підготовлене філе на сковороді в олії до готовності.

    5. ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧА, РЕАЛІЗАЦІЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ

    5.1 Подається на круглому фарфоровому блюді. Перед подачею прикрашається зеленню.

    6. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ І БЕЗПЕКИ

    6.1 Органолептичні показники страви:

    Консистенція - м'яка, соковита з хрусткою скоринкою;

    6.2 Фізико-хімічні показники:

    масова частка сухих речовин, % (щонайменше) _______

    масова частка жиру, % (щонайменше) _______

    масова частка солі, % (щонайменше) _______

    6.3 Мікробіологічні показники:

    кількість мезофільних аеробних та факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1х10;

    бактерії групи кишкових паличок, що не допускається в масі продукту, г 0,1

    каугулазопозитивні стафілококи, що не допускаються в масі продукту, г 1,0

    Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1

    патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, 25.

    7. ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ

    ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

    Найменування страви: «Фарширована куряча грудка «кордон-блю»



    Найменування продукту

    		 Норма на порцію На розрахункову кількість порцій сировину (кг) за масою нетто
    Брутто, г Нетто, г 10 30 50
    Куряче філе 222 80 0,8 2,4 4,0
    Гриби (шампіньйони) 38 20 0,2 0,6 1,0
    Цибуля ріпчаста 12 10 0,1 0,3 0,5
    Часник 3 3 0,03 0,09 0,15
    Гірчиця 2 2 0,02 0,06 0,1
    Огірки солені 9 5 0,05 0,15 0,25
    Зелень 5 5 0,05 0,15 0,25
    Шинка 11 10 0,1 0,3 0,5
    Масло рослинне 5 5 0,05 0,15 0,25
    Сухарі 3 3 0,03 0,09 0,15
    Борошно 2 2 0,02 0,06 0,1
    Молоко 5 5 0,05 0,15 0,25
    Перець 2 2 0,02 0,06 0,1
    Сіль 2 2 0,02 0,06 0,1

    Вихід порції: 150 г.

    Опис технологічного процесу

    Гриби, цибулю та часник очистити, дрібно нашаткувати, обсмажити на олії. Шинку та солоні огірки нарізати дрібними кубиками. Змішати грибами, цибулею та часником. Додати рубану зелень та гірчицю. Філе курки вимити, розрізати навпіл, прорізати в кожному шматку ножем «кишенька». Начинити філе підготовленим фаршем. Вмочити фаршироване куряче філе спочатку в молоко, потім запанувати в борошні та сухарях. Обсмажити підготовлене філе на сковороді в олії до готовності.

    Вимоги до якості

    Зовнішній вигляд – філе із золотисто-рум'яною скоринкою, прикрашене зеленню;

    Консистенція - м'яка, соковита з хрусткою скоринкою;

    Колір – золотисто-рум'яний, на розрізі білий;

    Смак та запах – ніжний, з ароматом, властивим курці.

    Терміни реалізації – 2 години.


    Котлети курячі, фаршировані курячою печінкою та грибами

    1. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ

    1.1 Справжня техніко-технологічна карта поширюється на «Котлети курячі, фаршировані курячою печінкою та грибами».

    2. ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ

    2.1 Для приготування «Котлети курячих, фаршированих курячою печінкою та грибами» використовуються такі продукти:

    М'ясо куряче ГОСТ 21784-76

    Хліб пшеничний ГОСТ Р 52189-2003

    Молоко ГОСТ 13277-79, ОСТ 40140-79

    Печінка куряча ТУ 9216-226-23476484-99

    Яйця ГОСТ 2531-01

    Сухарі панірувальні ТУ 9196-032-00370797-04

    Спеції ГОСТ 29053-91

    Сіль кухонна ГОСТ 51574-2000

    2.2 Сировина, яка використовується для приготування «Котлет курячих, фаршированих курячою печінкою та грибами» повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати та посвідчення якості.

    3. РЕЦЕПТУРА

    3.1. Рецептура страви «Котлети курячі, фаршировані курячою печінкою та грибами».

    4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

    4.1 Підготовка сировини до виробництва страви «Котлети курячі, фаршировані курячою печінкою та грибами» провадиться відповідно до збірки рецептур та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 2008 р.

    4.2 З ¼ курячого м'яса та хліба, розмоченого в молоці, приготувати фарш, до якого додати обсмажену або тушковану, дрібно нарізану печінку та дрібно порубані гриби; все це вимішати і покласти на зачищений, тонко відбитий курячий філейчик, загорнути його у вигляді груші, вмочити у збите яйце, обваляти в товчених сухарях і підсмажити в маслі. Після утворення скоринки поставити на 5-7 хвилин у духову шафу. Подавати до столу з|із| різним овочевим гарніром.

    5. ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧА, РЕАЛІЗАЦІЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ

    5.1 Подається на круглому фарфоровому блюді. Перед подачею прикрашається зеленню.

    5.2 Температура подачі страви 75-80˚С.

    5.3 Термін реалізації – 2 години.

    6. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ І БЕЗПЕКИ

    Зовнішній вигляд – філе із золотисто-рум'яною скоринкою, прикрашене зеленню;

    Консистенція - м'яка, соковита з хрусткою скоринкою;

    Смак та запах – ніжний, з ароматом, властивим курці.

    6.2 Фізико-хімічні показники:

    масова частка сухих речовин, % (щонайменше) _______

    масова частка жиру, % (щонайменше) _______

    масова частка солі, % (щонайменше) _______

    6.3 Мікробіологічні показники:

    кількість мезофільних аеробних та факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1х10;

    бактерії групи кишкових паличок, що не допускається в масі продукту, г 0,1

    каугулазопозитивні стафілококи, що не допускаються в масі продукту, г 1,0

    Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1

    патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, 25.

    7. ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ

    ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

    Найменування страви: «Котлети курячі, фаршировані курячою печінкою та грибами»

    Найменування продукту Норма на порцію На розрахункову кількість порцій сировину (кг) за масою нетто
    Брутто, г Нетто, г 10 30 50
    Куряче філе 222 80 0,8 2,4 4,0
    Хліб білий 5 5 0,05 0,15 0,25
    Молоко 10 10 0,1 0,3 0,5
    Печінка куряча 15 10 0,1 0,3 0,5
    Печериці мариновані 13 10 0,1 0,3 0,5
    Яйце 1/4 10 0,1 0,3 0,5
    Сухарі 3 3 0,03 0,06 0,1
    Вершкове масло 5 5 0,05 0,15 0,25
    Перець 3 3 0,03 0,06 0,1
    Сіль 4 4 0,04 0,12 0,2

    Вихід порції: 150 г.

    Опис технологічного процесу

    З ¼ курячого м'яса та хліба, розмоченого в молоці, приготувати фарш, до якого додати обсмажену або тушковану, дрібно нарізану печінку та дрібно порубані гриби; все це вимішати і покласти на зачищений, тонко відбитий курячий філейчик, загорнути його у вигляді груші, вмочити у збите яйце, обваляти в товчених сухарях і підсмажити в маслі. Після утворення скоринки поставити на 5-7 хвилин у духову шафу. Подавати до столу з|із| різним овочевим гарніром.

    Вимоги до якості

    Зовнішній вигляд – філе із золотисто-рум'яною скоринкою, прикрашене зеленню;

    Консистенція - м'яка, соковита з хрусткою скоринкою;

    Колір – м'яса – золотисто-рум'яний, на розрізі білий, начинки – темно-сірий;

    Смак та запах – ніжний, з ароматом, властивим курці.

    Термін реалізації – 2 години.

    ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 4

    1. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ

    1.1 Справжня техніко-технологічна карта поширюється на «Рулет із курячих грудок із грибами».

    2. ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ

    2.1 Для приготування «Рулету з курячих грудок із грибами» використовуються такі продукти:

    М'ясо куряче ГОСТ 21784-76

    Печериці свіжі РСТ РРФСР 608-79

    Цибуля ріпчаста ГОСТ 27166--86

    Вершки ТУ 9222-003-00437197-2000

    Горіхи грецькі ГОСТ 16832-71

    Сир ГОСТ 7616-85

    Олія рослинна ТУ 9141-002-42807343-99

    Олія вершкове ТУ 9221-053-04610209-97

    Спеції ГОСТ 29053-91

    Сіль ГОСТ 51574-2000

    2.2 Сировина, яка використовується для приготування «Рулету з курячих грудок з грибами», повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати та посвідчення якості.

    3. РЕЦЕПТУРА

    3.1. Рецептура страви «Рулет із курячих грудок із грибами».

    4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

    4.1 Підготовка сировини до виробництва страви «Рулет із курячих грудок з грибами» провадиться відповідно до збірки рецептур та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 2008 р.

    4.2 Сир натерти на великій тертці і змішати з|із| подрібненими горіхами. Печериці підсмажити разом із цибулею на олії до золотистого кольору. Курячі грудки вимити, обсушити та відбити. Посолити і поперчити до смаку. Викласти на середину кожної грудки гриби з цибулею, загорнути рулетом, скріпити краї зубочистками або перев'язати ниткою.

    5. ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧА, РЕАЛІЗАЦІЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ

    5.1 Подається на круглому фарфоровому блюді. Перед подачею прикрашається зеленню.

    5.2 Температура подачі страви 75-80˚С.

    5.3 Термін реалізації – 2 години.

    6. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ І БЕЗПЕКИ

    6.1 Органолептичні показники страви:

    Зовнішній вигляд – філе із золотисто-рум'яною скоринкою, прикрашене зеленню;

    Консистенція - м'яка, соковита з хрусткою скоринкою;

    Смак та запах – ніжний, з ароматом, властивим курці.

    6.2 Фізико-хімічні показники:

    масова частка сухих речовин, % (щонайменше) _______

    масова частка жиру, % (щонайменше) _______

    масова частка солі, % (щонайменше) _______

    6.3 Мікробіологічні показники:

    кількість мезофільних аеробних та факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1х10;

    бактерії групи кишкових паличок, що не допускається в масі продукту, г 0,1

    каугулазопозитивні стафілококи, що не допускаються в масі продукту, г 1,0

    Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1

    патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, 25.

    7. ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ

    ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

    Найменування страви: «Рулет із курячих грудок із грибами»

    Найменування продукту Норма на порцію На розрахункову кількість порцій сировину (кг) за масою нетто
    Брутто, г Нетто, г 10 30 50
    Куряче філе 332 140 1,4 4,2 7,0
    Цибуля ріпчаста 12 10 0,1 0,3 0,5
    Вершки 10 10 0,1 0,3 0,5
    Грецькі горіхи 7 3 0,03 0,06 0,1
    Сир 5,4 5 0,05 0,15 0,25
    Масло рослинне 5 5 0,05 0,15 0,25
    Вершкове масло 3 3 0,03 0,06 0,1
    Перець 4 4 0,04 0,12 0,2
    Сіль 4 4 0,04 0,12 0,2

    Вихід порції: 180 г.

    Опис технологічного процесу

    Сир натерти на великій тертці і змішати з|із| подрібненими горіхами. Печериці підсмажити разом із цибулею на олії до золотистого кольору. Курячі грудки вимити, обсушити та відбити. Посолити і поперчити до смаку. Викласти на середину кожної грудки гриби з цибулею, загорнути рулетом, скріпити краї зубочистками або перев'язати ниткою.

    Викласти у воду, дати закипіти та витягнути. Перекласти на змащене вершковим маслом лист, посипати сиром з горіхами і запікати в духовці при 200 С 20 хв.

    Вимоги до якості

    Зовнішній вигляд – філе із золотисто-рум'яною скоринкою, прикрашене зеленню;

    Консистенція - м'яка, соковита з хрусткою скоринкою;

    Колір – м'яса – золотисто-рум'яний, на розрізі білий;

    Смак та запах – ніжний, з ароматом, властивим курці.

    Термін реалізації – 2 години.

    ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 5

    Котлети, фаршировані сиром

    1. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ

    1.1 Справжня техніко-технологічна карта поширюється на «Котлету фаршировану сиром».

    2. ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ

    2.1. Для приготування «Котлети фаршированим сиром» використовуються такі продукти:

    М'ясо куряче ГОСТ 21784-76

    Сир ГОСТ 7616-85

    Олія вершкове ТУ 9221-053-04610209-97

    Сухарі панірувальні ТУ 9196-032-00370797-04

    Яйце ГОСТ 2531-01

    Зелень ОСТ 10-269-2000

    Сіль ГОСТ 51574-2000

    2.2. Сировина, яка використовується для приготування «Котлети фаршированої сиром», повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати та посвідчення якості.

    3. РЕЦЕПТУРА

    3.1. Рецептура страви "Котлети фаршированим сиром".


    4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

    4.1. Підготовка сировини до виробництва страви «Котлета фарширована сиром» проводиться у відповідності до збірки рецептур та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 2008 р.

    4.2. М'якоть курки пропустити через м'ясорубку двічі, посолити та перемішати.

    Сформувати котлети, всередину кожної вклавши по скибочці сиру, змочити в яйцях, обваляти в сухарях і обсмажити на вершковому маслі. Довести до готовності у духовці.

    5. ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧА, РЕАЛІЗАЦІЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ

    5.1. Подається на круглому фарфоровому блюді. Перед подачею прикрашається зеленню.

    5.2. Температура подачі страви 75-80?

    5.3. Термін реалізації – 2 години.

    6. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ І БЕЗПЕКИ

    6.1. Органолептичні показники страви:

    6.2. Фізико-хімічні показники:

    масова частка сухих речовин, % (щонайменше) _______

    масова частка жиру, % (щонайменше) _______

    масова частка солі, % (щонайменше) _______

    6.3. Мікробіологічні показники:

    кількість мезофільних аеробних та факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1х10;

    бактерії групи кишкових паличок, що не допускається в масі продукту, г 0,1

    каугулазопозитивні стафілококи, що не допускаються в масі продукту, г 1,0

    Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1

    патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, 25.

    7. ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ

    ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

    Найменування страви: «Котлета фарширована сиром»

    Вихід порції: 150 г.

    Опис технологічного процесу

    М'якоть курки пропустити через м'ясорубку двічі, посолити та перемішати.

    Сформувати котлети, всередину кожної вклавши по скибочці сиру, змочити в яйцях, обваляти в сухарях і обсмажити на вершковому маслі. Довести до готовності у духовці.

    Вимоги до якості

    Зовнішній вигляд - котлети овально-плоскої форми світло-золотисті, прикрашені зеленню;

    Консистенція - пишна, соковита, пухка;

    Колір - на розрізі від світло-сірого до кремово-сірого;

    Смак і запах – в міру солоний, з ароматом, характерним для курки.

    Термін реалізації – 2 години.

    РОЗРАХУНОК ХІМІЧНОГО СКЛАДУ ТА ЕНЕРГЕТИЧНОЇ ЦІННОСТІ Страви

    Продукти Кількість грам Білки Жири Вуглеводи Енергетична цінність, ккал
    У 100 г У продукті У 100 г У продукті У 100 г У продукті
    Качка медова 218,9
    М'ясо качки 80 15,8 12,64 38 3,04 - -
    Рис 20 7,5 1,5 2,6 0,52 63,1 12,62
    Печериці свіжі 20 4,3 0,86 1 0,2 1 0,2
    Цибуля ріпчаста 15 1,4 0,21 - - 10,4 1,56
    Морква 15 1,3 0,2 0,1 0,02 9,3 1,4
    Мед 5 0,8 0,04 - - 74,8 3,74
    Масло рослинне 5 - - 99,9 5 - -
    Фарширована куряча грудка «кордон-блю»
    Куряче філе 80 18,2 14,56 18,4 14,72 0,7 0,56 286,77
    Гриби (шампіньйони) 20 4,3 0,86 1 0,2 1 0,2
    Цибуля ріпчаста 10 1,4 0,14 - - 10,4 1,04
    Часник 3 6,5 0,2 - - 6 0,18
    Гірчиця 2 37,1 0,74 11,1 0,22 5,9 0,12
    Огірки солені 5 0,8 0,04 0,1 0,01 2,4 0,12
    Зелень 5 3,7 0,19 0,4 0,02 9,5 0,23
    Шинка 10 17,6 1,76 6,2 0,62 - -
    Масло рослинне 5 - - 99,9 5 - -
    Сухарі 3 9,7 0,29 1,9 0,06 77,6 2,33
    Борошно 2 10,3 0,21 1,1 0,02 70,6 1,41
    Молоко 5 3,2 0,16 3,6 0,18 4,8 0,24
    291,58
    Куряче філе 80 18,2 14,56 18,4 14,72 0,7 0,56
    Хліб білий 5 7,6 0,38 0,9 0,05 50,1 2,51
    Молоко 10 3,2 0,32 3,6 0,36 4,8 0,48
    Печінка куряча 10 20,4 2,04 5,9 0,59 1,4 0,14
    Печериці мариновані 10 0,9 0,09 - - 4 0,4
    Яйце 10 12,7 1,27 11,5 1,15 0,7 0,07
    Сухарі 3 9,7 0,29 1,9 0,06 77,6 2,33
    Вершкове масло 5 0,5 0,03 82,5 4,13 0,8 0,04
    Рулет із курячих грудок із грибами 468,89
    Куряче філе 140 18,2 25,48 18,4 25,76 0,7 0,98
    Цибуля ріпчаста 10 1,4 0,14 - - 10,4 1,04
    Вершки 10 2,8 0,28 20 2 3,7 0,37
    Грецькі горіхи 3 15,6 0,47 65,2 1,96 10,2 0,31
    Сир 5 23 1,15 29 1,45 - -
    Масло рослинне 5 - - 99,9 5 - -
    Вершкове масло 3 0,5 0,02 82,5 2,48 0,8 0,02
    Котлета фарширована сиром 385,31
    М'ясо куряче 110 18,2 20,02 18,4 20,24 0,7 0,77
    Сир 15 23 3,45 29 4,35 - -
    Вершкове масло 5 0,5 0,03 82,5 4,13 0,8 0,04
    Сухарі 3 9,7 0,29 1,9 0,06 77,6 2,33
    Яйце 10 12,7 1,27 11,5 1,15 0,7 0,07
    Зелень 5 3,7 0,19 0,4 0,02 9,5 0,48

    Розрахунок енергетичної цінності

    Качка медова

    Б (15,45 х4) + Ж (8,78 х9) + У (19,52 х4) = 61,8 +79,02 +78,08 = 218,90 ккал

    218,90 х4, 18 = 915,00 кДж

    Фарширована куряча грудка «кордон-блю»

    Б (19,15 х4) + Ж (21,05 х9) + У (6,43 х4) = 76,6 +189,45 +25,72 = 286,77 ккал

    286,77 х4, 18 = 1198,70 кДж

    Котлети курячі, фаршировані курячою печінкою та грибами

    Б (18,98 х4) + Ж (21,06 х9) + У (6,53 х4) = 75,92 +189,54 +26,12 = 291,58 ккал

    291,58 х4, 18 = 1218,80 кДж

    Рулет із курячих грудок із грибами

    Б (27,54 х4) + Ж (38,65 х9) + У (2,72 х4) = 110,16 +347,85 +10,88 = 468,69 ккал

    468,69х4,18 = 1959,96 кДж

    Котлета фарширована сиром

    Б (25,25 х4) + Ж (29,95 х9) + У (3,69 х4) = 101,00 +269,55 +14,76 = 385,31 ккал

    Порційні шматки відвареного птаха повинні складатися з двох частин (філе та стегенця). Колір – від сіро-білого до світло-кремового. Зовнішній вигляд - акуратно нарубані шматки укладені поряд із гарніром та политими соусом. Консистенція – соковита, м'яка, ніжна. Запах – птахи або кролика у вареному вигляді. Смак - у міру солоний, без гіркоти, з ароматом, властивим даному виду птиці.

    Смажений птах повинен мати рум'яну скоринку. Колір філе курей та індичок - білий, стегенець - сірий або світло-коричневий, гусака та качки - світло-або темно-коричневий, Консистенція - м'яка та соковита. Шкіра - чиста, без залишків пера та синців.

    Котлети з філе курей паніровані мають бути золотистого кольору. Консистенція - м'яка, соковита, з хрусткою скоринкою. Панування не повинно відставати.

    На поверхні котлет рубаних із курей – світло-золотиста скоринка. Колір на розрізі – від світло-сірого до кремово-сірого. Консистенція – пишна, соковита, пухка. Не допускаються почервоніння м'яса та присмак хліба.

    Варені та смажені цілі тушки зберігаютьгарячими трохи більше години. Для більш тривалого зберігання їх охолоджують, а перед використанням нарубають і прогрівають. Страви з філе птиці та тушки дрібної дичини готують на замовлення, тому що при зберіганні погіршується їх якість. Страви з котлетної маси можна зберігати у гарячому вигляді не більше 30 хв, тушковані страви – не більше 2 год.

    Птах зберігають як в охолодженому, так і в замороженому стані.

    Охолоджену птицю зберігають у ящиках, покладених у штабелі, або на стелажах. Термін зберігання при температурі від 0 до 4”С та відносній вологості 80-85% - до 4-5 діб. .Якість птиці при зберіганні погіршується, а внаслідок втрати вологи зменшується їх маса.

    Морозиво зберігають у ящиках, покладених у щільні штабелі. Допустимий термін зберігання залежить від умов зберігання та виду птиці. Граничний термін зберігання при температурі від - 12 до -15 "З і 85-90% відносної вологості гусей і качок - 7 діб, курей, індичок і цесарок - 10 діб; при температурі -25 ° С і нижче - відповідно 12 і 14 міс.

    При зберіганні значно змінюється зовнішній вигляд тушок: шкіра стає сухою та ламкою, у місцях зіткнення тушок з'являються жовті смуги чи плями. Жир при тривалому зберіганні гіркне, змінюються його колір та смак. Особливо швидко піддається псуванню жир гусей і качок.

    У магазині термін зберігання тушок птиці всіх видів при температурі від 0 до 6 ° С - до 3 діб, при температурі не вище 8 ° С охолоджену птах зберігають добу, а морозиво - до 2 діб.

    На розподільчих холодильниках та підприємствах торгівлі при зберіганні та переміщенні м'яса та субпродуктів відбувається їх природне зменшення внаслідок випаровування вологи та від витікання тканинної рідини

    32. харчова та технологічна цінність м'ясопродуктів. Технологічний процес обробки баранини. Асортимент та особливості приготування напівфабрикатів із баранини. Вимоги до якості. Умови та термін зберігання

    Харчова цінність визначається хімічним складом м'яса та значенням окремих його компонентів у харчуванні людини. Згідно з сучасними уявленнями, поняття «харчова цінність» відображає всю повноту корисних властивостейпродукту, включаючи такі більш окремі визначення, як «біологічна цінність» (якість білка), «енергетична цінність» (кількість енергії, що вивільняється в організмі з харчового продукту) та ін.

    Величина харчової цінностім'яса та м'ясопродуктів (і будь-якого іншого продукту харчування) може бути визначена як відсоток задоволення кожним з найбільш важливих харчових речовин, середнім величинам потреби людини в харчових речовинах та енергії, які затверджені та опубліковані МОЗ РФ.

    Відомо, що м'ясо та м'ясопродукти – переважно білковий продукт харчування, тому розглядається насамперед характеристика білків.

    БІЛКИ - найбільш цінний компонент м'яса, що становить 95% всіх азотистих речовин в організмі. За амінокислотним складом вони найбільш близькі до «ідеальних» тваринних білків, оскільки містять усі незамінні амінокислоти в оптимальних кількостях та співвідношеннях.

    Рекомендована частка тваринних білків у раціоні дорослої людини повинна становити в середньому 55% ​​від їх загальної кількості. Показано, що поєднання тварин і рослинних білків у раціоні має більшу біологічну активність, ніж їх роздільне застосування. Крім того, спільне споживання тварин та рослинних білків збільшує їх засвоюваність. Оптимальний вміст загального білка в добовому раціоні становить середньому 12 % калорійності раціону, що відповідає 85 р.

    ЛІПІДИ (ЖИРИ). М'ясо є одним з основних джерел тваринних жирів у харчуванні людини. Вміст жирів в окремих видах м'яса по-різному. Наприклад, свинячий шпик містить 90-92% жиру.

    Жири складаються з тригліцеридів та ліпідних речовин. До останніх відносять фосфоліпіди, стерини, низку інших сполук ліпідної природи.

    Тригліцериди. До їх складу входять гліцерин (близько 9%) та жирні кислоти. Жирні кислоти ділять на насичені та ненасичені. Насичені жирні кислоти – пальмітинова, стеаринова та інші – містяться у найбільшій кількості.

    ненасичені жирні кислоти поділяються на моно-і поліненасичені. Серед мононенасичених відзначають значення олеїнової кислоти, у найбільшій кількості вона міститься у свинячому (43%) та яловичому жирі (37%), а також у м'ясі гусей (11-16%).

    Особлива роль належить поліненасиченим жирним кислотам: лінолевої, ліноленової та арахідонової, які не синтезуються в організмі людини, а мають надходити з їжею, тому називаються незамінними. На відміну від насичених, поліненасичені жирні кислоти сприяють видаленню холестерину з організму, є попередниками синтезу гормоноподібних речовин – простагландинів, що перешкоджають відкладенню холестерину у стінках кровоносних судин.

    У багатьох країнах починається виробництво м'ясних продуктівз добавкою лінолевої кислоти, інших поліненасичених жирних кислот з метою профілактики та комплексного лікування ліпідозалежних захворювань.

    Тварини є основними джерелами вітамінів A, D і сприяють їх засвоєнню в організмі. Таким чином, тваринні жири та їх окремі компоненти відіграють важливу роль у процесах життєдіяльності людини, за умови їхнього розумного споживання.

    ВУГЛЕВОДИ.

    М'ясо та м'ясопродукти містять порівняно невелику кількість полісахариду глікогену та не є джерелом вуглеводів у харчуванні людини.

    Вітаміни. Найбільша кількість вітамінів знаходиться у печінці – це справжня комора біологічно активних речовин. Наприклад, вміст аскорбінової кислоти у яловичій печінці такий самий, як у найпоширеніших її джерелах: капусті, картоплі, зеленому горошку.

    Загалом м'ясо не вітамінний продукт у харчуванні людини, водночас звертає на себе увагу високий рівеньтіаміну в свинині, вітамінів групи В - у печінці, що необхідно враховувати при складанні збалансованих раціонів харчування.

    ^ МІНЕРАЛЬНІ РЕЧОВИНИ в м'ясі представлені певним якісним складом. У м'ясі високо вміст заліза, біодоступність якого набагато вища порівняно із залізом рослинного походження. Залізо з м'ясних продуктів засвоюється організмом на 30%, з рослин – на 10%.

    М'ясо також є одним з основних джерел сірки, вміст якої пропорційний вмісту білків.

    Технологічна цінність – ступінь придатності для вироблення кулінарної продукції високої якості

    Якість м'яса оцінюється оргалолептичними показниками. Поверхня має бути сухою в процесі дозрівання, блідо-рожеве забарвлення, на розрізі поверхня волога, консистенція щільна еластична, запах приємний, що відповідає продукту

    Структурно-механічні властивості (консистенція, жорсткість, механічна міцність), обумовлені просторовим розподілом білків, ліпідів та

    води у продукті, формою та міцністю зв'язків між ними, визначають стан органолептики, характер та ступінь руйнування продукту в процесі

    розжовування. Останній чинник зумовлює питому поверхню контакту та фізичну доступність частинок харчових речовин дії ферментів, тобто.

    перетравність.

    Технологічний процес обробки баранини

    Розморожування при кімнатній температурі, зрізання тавра, миття (у воді температурою 10-15°С). Обробка м'яса складається з наступних операцій: розрубування на окремі частини, обвалки частин (відділення м'якоті від кісток), жиловки та зачистки частин (видалення сухожиль, плівок, хрящів). Основним призначенням розрубу та обвалки є отримання частин м'яса, різних за своїми кулінарними якостями.

    Обробляють туші в приміщенні з температурою повітря не вище 10 °C.

    Схема кулінарного розрубу баранячої туші: 1 – шия, 2 – лопатка, 3 – корейка, 4 – грудинка, 5 – задня нога

    Баранову тушу по виступу тазової кістки ділять на дві половини – передню та задню, видаляють нирки. Передню частину поділяють на лопатку, шию, корейку, грудинку. Спочатку відокремлюють лопатку, після – шию по останньому шийному хребці. У частини, що залишилася, уздовж спинних хребців підрізають м'якоть з двох сторін хребта і вирубують хребет, розрубують грудну кістку і отримують дві половини. Їх кладуть на стіл внутрішньою стороною вгору, роблять надріз упоперек ребер так, щоб ширина корейки по всій довжині була однаковою (довжина ребер у корейки має бути не більше 8 см), перерубують реберні кістки та відокремлюють корейку від грудинки.

    При обвалюванні шиї роблять поздовжній розріз м'якоті по шийних хребцях і зрізають м'якуш цілим пластом. Лопатку обвалюють так само, як і у яловичини. При зачистці видаля-

    ють сухожилля та грубу сполучну тканину. Плівки із зовнішнього боку не знімають.

    У корейки із зовнішнього боку видаляють сухожилля, у грудинки від заднього кінця відрізають жилисте м'ясо (частина пашини)

    З баранини та свинини готують крупнокускові, порційні та дрібнокускові напівфабрикати.

    Великокускові

    Для смаження використовують великі шматки м'яса масою 1,5–2 кг з корейки, стегенця, лопатки Лопатку попередньо згортають рулетом і перев'язують шпагатом.

    Грудинка фарширована У грудинки з боку пашини прорізають плівки між зовнішнім шаром м'якоті та м'якоттю на реберних кістках так, щоб утворилася глибока «кишеня». Отвір, що утворився, заповнюють фаршем, розріз закріплюють шпажкою або зашивають.

    З великого філе готують натуральну котлету, заливають наполовину бульйоном, кладуть вершкове масло, лимонну кислоту, сіль і припускають під кришкою 12-15хв.

    Овочі нарізаю дрібними кубиками. Половину овочів заправляють частиною майонезу. Овочі, що залишилися, нарізані кубиками, укладають поруч з філе.

    Вимоги до якості: зовнішній вигляд – нарізають філе упоперек волокон тонкими шматками без дрібних шматочків. Колір біло-рожевий. Смак – відповідний даному продукту. Консистенція щільна, пружна, овочі м'які, але не крихкі.

    Найменування продуктів

    Брутто на 1 п.

    Нетто на 1 п.

    Кислота лимонна

    Вершкове масло

    Гарнір №744

    Брутто на 1 п. 50

    Нетто на 1 п.

    Салат із капусти

    Огірки свіжі (не очищені)

    або помідори свіжі

    Паштет із птиці в тесті №160

    Для приготування паштету печінку нарізають, обсмажують з цибулею та морквою та ½ частиною шпику, двічі пропускають через м'ясорубку з частою решіткою. Окремо пропускають варену м'якоть птиці, вибивають її з бульйоном, змішують з печінкою і шпиком, що залишився, нарізаним дрібними кубиками, і заправляють перецем.

    Прісне тісто, приготоване з борошна, маргарину, цукру, яєць і сметани, розкочують у довгу смужку товщиною 5мм, кладуть у нього паштет, закривають такою ж смужкою тіста і щільно з'єднують краї.

    На поверхні виробу роблять кілька проколів, змащують яйцями та випікають при температурі 220-240С 10-12хв. Готовий виріб охолоджують, порожнечі, що утворилися між тестом і фаршем, заливають напівзастиглим желе, приготованим з бульйону з додаванням желатину. Паштет у тесті можна готувати у спеціальних формах.

    Відпускають порціями по 30-100г.

    Вимоги до якості: Смак та запах вареної курки з ароматом печінки, колір на розрізі від світло-сірий до темно-сірого з включеннями шпику та застиглого желе. Консистенція м'яка, еластична. Поверхня тіста – рум'яна скоринка.

    Найменування продуктів

    Брутто на 1 п.

    Нетто на 1 п.

    Печінка (теляча)

    Цибуля ріпчаста

    Петрушка (корінь)

    Перець чорний мелений

    Борошно пшеничне

    Маргарин столовий

    Курка фарширована (галантин) нар. №157

    З курки знімають шкіру. З м'якоті готують фарш. М'якуш з додаванням свинини пропускають через м'ясорубку 2-3 рази, додають сирі яйця, молоко та збивають. У фарш кладуть шпик, нарізаний кубиками, фісташки, сіль, перець, мускатний горіх і перемішують. Отриманий фарш наповнюють шкіру, зашивають розріз і надають форму цегли, загортають у серветку, перетягують шпагатом і варять при слабкому кипінні 1-1,5 ч. Охолоджують і кладуть під прес. Ставлять у холодильник для надання форми. При відпустці ріжуть на шматки. Соус мариновані огірки дрібно ріжуть і з'єднують з майонезом додають південний соус і перемішують.

    Вимоги до якості: Смак та запах вареної курки з м'яким ароматом мускатного горіха, колір на розрізі світло сірий із включеннями фісташок та шпику. Фарш пухкий, шкіра м'яка. Тушка красиво оформлені.

    Найменування

    продуктів

    Фісташки або зелений горошок

    Мускатний горіх

    Перець мелений

    Соус №887

    Огірки мариновані

    Соус південний

    Сторінка 1

    Кожна порція має складатися з частини тушки та частини ніжки.

    Кількість м'якоті не менше 65% від загальної маси продукції. Допускаються, але вважаються дефектом надриву шкіри, сліди прядкуватості на крилах, нерівномірне обсмажування. На внутрішній частині тушки не повинно бути згустків крові, залишків ануса, зобу та інших органів. Відхилення в масі окремих порцій для смаженої птиці допускається + 3%, але маса 10 порцій має відповідати виходу порцій. Неприпустима наявність мікробів групи коли, параколі, протею, групи салмонели.

    Колір відвареної птиці – від сіро-білого до світло-кремового. Консистенція – м'яка, соковита. Смак – в міру солоний, без гіркоти, з ароматом, властивим даному виду птиці.

    Смажений птах повинен мати рум'яну скоринку. Колір філе курей та індиків – білий, окістів – сірий або світло-коричневий, гусака та качки – світло-або темно-коричневий. Консистенція – м'яка, соковита. Шкіра – чиста, без залишків пера та синців.

    Котлети з філе курей паніровані мають золотистий колір. Смак – ніжний, соковитий. Консистенція - м'яка, з хрусткою скоринкою. Панування не повинно відставати.

    Котлети рубані з курей мають на поверхні світло-золотисту скоринку. Колір на розрізі – від світло-сірого до кремово-сірого. Консистенція - пишна, соковита, пухка. Не допускаються почервоніння м'яса та присмак хліба.

    Варені і смажені цілі тушки птиці зберігають гарячими трохи більше 1 год.

    Для більш тривалого зберігання їх охолоджують, а перед використанням нарубають на порції та підігрівають. Страви з філе птиці та тушки дрібної дичини готують на замовлення, оскільки при зберіганні погіршується якість цих виробів. Страви з котлетної маси зберігають у гарячому вигляді не більше 30 хв, тушковані страви- Не більше 2 год.

    При продажі смаженої птиці в кулінарних магазинах тушки повинні бути заправлені наступним чином: ніжки та крила притиснуті до тушки, причому ніжки відрубані п'ятковим суглобом без роздроблення кісток; шийка повністю видалена і місце її видалення закрито, частиною шкіри. Шкіра має бути чистою, без залишків пера та синців. У молодих курей та курчат допускається наявність крил.

    Зберігання напівфабрикатів із птиці. Напівфабрикати з птиці зберігають в приміщеннях, що охолоджуються, при температурі не вище +6 С. На підприємстві-виробнику тушки курей, курчат, філе натуральне, стегенця з курей не більше 8 год., котлети рубані з курей не більше 6 год., м'ясо птиці смажене ( курчата, качки, гуси, індички) - 48 год. при температурі 4 - 80 С. Терміни зберігання напівфабрикатів з м'яса птиці показані в таблиці 4 /11/.

    Таблиця 4 - Термін зберігання напівфабрикатів з м'яса птиці СанПін 2.3.2. 1324-03

    Напівфабрикати з м'яса птиці

    Термін зберігання, година

    1. Напівфабрикати з м'яса птиці натуральні: - м'ясо-кісткові, безкісткові без паніровки (тушка, підготовлена ​​до кулінарної обробки, стегенця, філе, четвертини, цьплята-тютюну, стегна, гомілки, крила, грудки);

    2. м'ясо-кісткові, безкісткові, в паніровці, зі спеціями, з соусом, мариновані.

    3.Напівфабрикати з м'яса птиці рубані, в паніровці та без неї

    4. Фарш курячий

    5.Субпродукти, напівфабрикати із субпродуктів птиці

    6. Набори для холодця, рагу, супової

    Кулінарні вироби з м'яса птиці

    7. Тушки та частини тушок птиці копчені, копчено-запечені та копчено-варені

    8. Страви готові з птиці смажені, відварені, тушковані

    9. Страви з рубаного м'яса птиці, з соусами та/або з гарніром

    10. Пельмені, пироги з м'яса птиці

    11. Желовані продукти з м'яса птиці: сільці, студини, холодці, у тому числі асорті з м'ясом забійних тварин

    Нове на сайті:

    Ідентифікація з маркування свіжого м'яса
    Курча - бролер 1 сорту. Найменування показника ГОСТ 52702-2006 Фактично Вгодованість (стан м'язової системи та наявність підшкірних жирових відкладень) (нижня межа) М'язи розвинені добре. Форма грудей округла. Кіль грудної кістки не виділяється. Відкладення підшкірного жиру в області нижньої частини...

    Узбекистан, Казахстан, Киргизія та Таджикистан.
    Салат із редьки 500 г редьки, 1 цибулина, 1-2 ст. ложки олії, оцет, перець, сіль за смаком, 1-2 ст. ложки дрібно нарубаної петрушки чи іншої зелені. Редьку натерти на крупній тертці, змішати з|із| дрібно|мілко| нарубаною цибулею, додати|добавляти| рослинна олія. Салат приправити оцтом, перцем,...

    Основні продукти в японській кухні
    Своєрідною рисою японської кулінарії є бульйон дасі, що є основою багатьох страв та супів. Саме хороший даси - запорука успіху розуміння таємниць японської кухні. Існує три основні його типи, приготовані на основі морської капусти - комбу. Перший, найпростіший варіант – вода та комбу. Тако...