Nevar izslēgt arī daļas iedzīvotāju konsekvento atkarību no dažāda veida "pārtikas atkritumiem", kas aprīkoti ar sasniegumiem un sasniegumiem ķīmiskās rūpniecības jomā, lai šādas pieķeršanās veidotos; arī dažādas lauksaimniecības kultūras, ģenētiski modificētas izcelsmes. Nav arī jārunā par pēdējās priekšrocībām, jo ​​mākslīgai ģenētiskā aparāta invāzijai var būt vairākas sekas, kas var ietekmēt vairāk nekā vienu bioloģisko populāciju paaudzi.

"Mums jāatceras, kas ir dzīve, kas ir veselība un kā līdzsvars, elementu harmonija to atbalsta, un to nesaskaņas iznīcina un iznīcina ..." Leonardo da Vinči

Veselīga pārtika un tīrs ūdens ir mūsu fiziskās un garīgās labklājības atslēga.

Nosacīti un vienkāršoti, cilvēka uztura attīstībai ir deviņi galvenie uztura veidi, kā pārejas formas no vienas uz otru:

1. Regulāra cieta pārtika. (visa ēšana-gaļas ēšana un veģetārisms)

2. Ciets ēdiens. (veģetārisms)
3. Šķidrais uzturs. (šķidra diēta - sulas, buljoni, piens, tēja utt.)

4. Ūdens apgāde. (tikai parastais ūdens)
5. Ar gaisu darbināms. (tikai parastajam gaisam)
6. Saules enerģija. (saules ēšana)
7. Pranova uzturs. (pranaedēnija)
8. Ādas uzturs. Plaušu pāreja uz bezgaisa uzturu. (ādas ēšana)

9. Bezgaisa darbināms. (vakuuma ēšana vai kosmosa ēšana)

Kulinārijas domstarpību gadījumā un problēma var būt ļoti akūta, var panākt izlīgumu. Pirmkārt, jums nevajadzētu pārliecināt cilvēkus par veģetārisma, gaļas ēšanas priekšrocībām vai piespiest viņus ievērot noteiktu uztura sistēmu. Galu galā labākais detektors ir mūsu pašu ķermenis, un tas ne vienmēr spēj samierināties ar radikāliem eksperimentiem. Jāpatur prātā, ka cilvēce vēl nav nonākusi pie vienotas uztura sistēmas. Mums ir jāspēj sarunāties vienam ar otru. Pats galvenais, lai tava vēlme pieturēties pie noteikta dzīvesveida neizskatās pēc otra cilvēka vajadzību neievērošanas. Veselīga pašironija un vieglums kompromisa meklējumos nāks palīgā.

Daži zinātnieki uzskata, ka veselības izpratnes atslēga ir meklējama ilgmūžībā. Tiem, kas dzīvo ilgāk, ir labāka veselība.

No daudzajām novecošanas teorijām neviena nav pietiekami pārliecinoša. Tas ir paradokss – cilvēks uzkāpa kosmosā, radīja kolosālus iznīcināšanas līdzekļus, bet neatrada iespēju izzināt galveno dzīves noslēpumu.

Reproduktīvās funkcijas rādītāji ir pietiekami informatīvi, lai novērtētu cilvēku dzīves potenciālu. Ar viņu palīdzību mēs sniegsim aptuvenu ilgmūžības parādību novērtējumu. Salīdzinājumam tabulā parādīti dati par simtgadniekiem no līdzenuma Poltavas apgabala (Ukraina), kam ir augsts rādītājs citu reģionu vidū.

Vīriešu reproduktīvās funkcijas samazināšanās vecums - simtgadnieki:

Poltavas apgabals, Ukraina - 50-60 gadi
Abhāzija, Dagestāna - 70-80 gadi
Hunza (Pakistāna) - 80-90 gadi
Vilkabamba (Ekvadora) - 90-100 gadi
Ja salīdzina datus, var viegli secināt, ka ir apstākļi, kas cilvēka mūžu palielina 1,5–1,8 reizes. Var dot arī citu formulējumu: novecošanās un slimību rašanās rādītāji dažādās iedzīvotāju grupās var atšķirties 1,5–1,8 reizes.

Pēc pētnieku McCarrison un M. Walker domām, šādas atšķirības tika nodrošinātas galvenokārt šādu faktoru dēļ:

– o zemu kaloriju un tauku satura diētas gaļas produkti, pārsvarā izmantojot svaigus augļus un dārzeņus;

- sistemātiska darba aktivitāte svaigā gaisā ar mērenu slodzi;

– o tīrs ūdens un gaiss;
– o labvēlīgs sastāvs ķīmiskie elementi augsnē un pārtikā.

Abi pētnieki īpašu uzsvaru liek uz simtgadnieku uztura būtību. Viņi uzskata, ka mērenība un savā ziņā ierobežots uzturs pārtikas daudzuma ziņā, mazkaloriju pārtika, zaļumu, augļu un jo īpaši aprikožu pārsvars uzturā ir ārkārtīgi svarīga veselīga un ilga mūža nodrošināšanai. .

Galu galā nevajadzētu aizmirst par mūsu uztura garīgo sastāvdaļu.

Katra ēdienreize jāieņem mierīgā vidē, ēdiens ir pareizi sakošļājams, ko veicina nesteidzīga ēdiena lietošana.

Tāpat nelietojiet lamuvārdus ēdiena gatavošanas un ēšanas procesā, bet ēdiena gatavošanas un ēšanas procesā ieguldiet tikai pozitīvas emocijas un noskaņojumu.

Es novēlu jums labu veselību!

Doronkina Jeļena.

Kā pirmatnējais cilvēks ēda un kur ieguva dzīvībai nepieciešamās vielas?

Ja tas bija jaundzimušais, tad, protams, viņš visas dzīvībai svarīgās vielas saņēma no mātes piena. Medības nodrošināja gaļu, ēdamus augus un avota ūdeni, kas pabeidza veselīgu uzturu. Ja aplūkojam šo diētu tuvāk, var teikt, ka jaundzimušais līdz trīs gadu vecumam, tāpat kā gandrīz visi zīdītāji, saņēma sterilu ūdeni, taukus, olbaltumvielas, ogļhidrātus, vitamīnus, minerālvielas, fermentus un antivielas, kas nepieciešamas aizsardzībai pret infekcijas slimībām. ar mātes pienu.

Tajos tālajos laikos sieviete dzemdēja katru gadu, un piena pietika gan dzimušajiem, gan jaunākajiem brāļiem. Ja kāda iemesla dēļ nebija mātes piena, tad bērns nomira. Primitīvais cilvēks medīja galvenokārt zālēdājus, kas nākotnē tika pieradināti.

Ja pirmatnējais cilvēks neēstu gaļu, bet ēda tikai augu pārtiku, tad visu gadu vajadzību pēc labi sagremojamiem proteīniem no augu pārtikas būtu gandrīz neiespējami apmierināt ne kvantitātē, ne kvalitātē.

Bet zālēdāju ēdamie orgāni bija piesātināti ar taukos un ūdenī šķīstošiem vitamīniem un minerālvielām, ko dzīvnieki uzņēma no savvaļas augiem, kas auga pārpilnībā.

Cilvēkam mūsdienās uzsūkšanās (zarnas) un izvadīšanas (resnās un taisnās zarnas) orgāni galvenokārt ir pielāgojušies produktiem, kurus var sagremot "bez atliekām" - veselīga cilvēka izkārnījumos sagremota pārtika ir 10-15%, un pārējais ir simbiotiskas baktērijas (30%), mirušas vecās šūnas, asinis un žults (30%), nepieprasīti tauki un ūdens (25-30%). Atšķirībā no šķiedrvielām bagātas augu pārtikas, gaļa, īpaši jēla, tiek sagremota gandrīz pilnībā, savukārt šķiedrvielu celuloze caur kuņģi, zarnām un taisnās zarnas iziet gandrīz nemainīga. Tāpēc veģetāro dzīvnieku (zālēdāju) zarnas ir daudz īsākas un atkritumu izvadīšana notiek ātrāk - tikai dažas stundas, bet veselam cilvēkam 12-18 stundas. Tāpēc liels šķiedrvielu daudzums mūsu uzturā izraisa kuņģa-zarnu trakta traucējumus.

Ēdami augi. Salīdzinoši īsā sezonā bija pieejami rieksti, ogas, augļi un mazākā mērā medus. Viņi papildināja lielo dzīvnieku gaļu un deva iespēju nomadu medniekiem atpūsties un iegūt svaru ziemai. Olbaltumvielas un tauki līdz rudens sākumam tika papildināti zivju un lielo putnu (fazāni, savvaļas tītari) pārpilnības dēļ.

Dabīgais ūdens. Piekļuve tīra dzeramā ūdens avotam noteica cilts atrašanās vietu. Pazemes jeb avota ūdens, kā to mūsdienās sauc, ir minerāls, piesātināts ar tajā izšķīdinātām minerālvielām un mikroelementiem.

Mūsu tālajiem senčiem bija nepieciešama cieta tauku aizsardzība, lai izdzīvotu aukstā laikā. Zemādas tauki nomainīja kamīnus un centrālo apkuri. Tauki pasargāja no hipotermijas, bija vitamīnu, minerālvielu un ūdens rezervuārs, neveiksmīgu medību gadījumā bez ēdiena varēja viegli iztikt 30-40 dienas, ko mūsdienās sauc par ārstniecisko badošanos.

Tauku uzkrāšanās cilvēka organismā ir ātrs process, un to racionāla izmantošana ir lēns process. Šie divi procesi savā tālajā racionālajā pamatā bija ģenētiski ielikti cilvēkā un ir kļuvuši par mūsdienu cilvēka postu.

Tā kā cilvēks ir visēdājs, viņam izdevās apdzīvot visu zemeslodi, izmantojot visu, ko daba un tās resursi viņam nodrošina ar pārtiku. Atkarībā no vides, klimata, ģeogrāfiskās iezīmes tiek izstrādāti dažādi ēdiena stili. Daži ēd dzīvnieku pārtiku, citi tikai augu pārtiku. Runa ir par to, ka uzturam jābūt daudzveidīgam, jo ​​ierobežota pārtikas galda izvēle nevar nodrošināt organismu ar uzturvielām, kas noved pie vielmaiņas traucējumiem, kas atspoguļojas veselības rādītājos. Veģetārieši ēd maz tauku un daudz šķiedrvielu, un kopumā viņiem ir lielāks sirds un asinsvadu slimību risks, salīdzinot ar tiem, kuri patērē daudz dzīvnieku taukus.

Ēdienu ieņemtās vietas ekskluzivitāte cilvēka sociālajā un individuālajā dzīvē norāda uz ēšanas uzvedības formu selektīvo nozīmi cilvēka senču vidū. Australopithecus skeleta struktūras un sastāva īpašību pētījumi, to darbības pēdas, kas saistītas ar pārtikas iegūšanu, liecina, ka olbaltumvielu komponenta īpatsvara palielināšanās uzturā bija notikums, kas veicināja sugu izdzīvošanu. Proteīna pārtikas īpatsvara palielināšanās automātiski izraisīja centrālās nervu sistēmas attīstības pastiprināšanos, īpaši agrīnās stadijas individuālā attīstība individuāls. Nav tiešu norāžu, ka tikai medības vai tikai nekrofagija bija dominējošais proteīna pārtikas iegūšanas veids (Fowley, 1990; Butovskaya, Feinberg, 1993).

Medības uzlaboja saziņas saites sabiedrībā un veicināja altruisma izpausmju attīstību. Plašs pārtikas avotu klāsts veicināja pārtikas meklēšanas jomas palielināšanos, centrālās nervu sistēmas attīstību un apmešanos lielas platības. Agrākie instrumentu darbības veidi ir saistīti ar viena vai cita veida pārtikas ieguvi.

Vēlais australopiteks, kas specializējās rupjā augu pārtikā, nav tieši saistīts ar Homo tiešajiem priekštečiem.

Mūsdienu primātu uzvedības pētījumus var izmantot, lai modelētu cilvēku senču formu uzvedību kopienās. Šis avots norāda, ka pašas pirmās iekšējās tradīcijas, kas rodas primātu kopienās, nav nekas cits kā noteikts pārtikas iegūšanas un pārstrādes veids.

Homo erectus izplatības apgabali tropu un subtropu klimatā sakrīt ar lielo plēsoņu izplatības apgabaliem, kas dod pamatu uzņemties medību vadošo lomu seno cilvēku vidū. Tiek pieņemts, ka uguns attīstība būtiski mainīja cilvēka uzturu, jo ieviesa termiski apstrādātu pārtiku. Šāda augu un dzīvnieku izcelsmes pārtika ir daudz kalorijāka un barojošāka. Ar uztura maiņu antropologi saista senākā cilvēka ķermeņa kopējā izmēra palielināšanos, smadzeņu tālāku attīstību. Tiek pieņemts, ka ēst gatavošana sākotnēji bija sievietes funkcija, kas būtiski paaugstināja sievietes sociālo statusu, nodrošināja ar nepieciešamo (galvenokārt dārzeņu) pārtiku vismazāk aizsargātajiem sabiedrības locekļiem. Tādējādi viena no agrākajām dzimumu uzvedības formām ir saistīta arī ar pārtiku (Wrangham et al., 1999).

Izotopu sastāva pētījumi kaulu audi Eiropas neandertālieši pārliecinoši pierāda savu specializāciju gaļēdāju uzturā. Šis avots norāda, ka Eiropas neandertālieši (pirms 40 120 tūkstošiem gadu) specializējās lielu sauszemes zālēdāju medībās. Specializācija gaļas ēdināšanā uzskatāma par vienu no pielāgošanos ledus laikmeta aukstajam klimatam. No otras puses, šī specializācija, tāpat kā jebkura cita, atstāj šo tradīciju nesējus pakļautus krasām klimata pārmaiņām. Iespējams, ka Eiropas neandertāliešu ekstrēmā gaļēdāju specializācija bija viens no viņu izzušanas iemesliem (Bocherens et al., 2001).

Anatomiski mūsdienu Homo sapiens, kas pastāv līdzās neandertāliešu formām, iespējams, ievēroja citu diētu. Pētījumi ir parādījuši ķīmiskais sastāvs Sungiras apmetnes apbedījumu indivīdu kaulu audi, augšējā paleolīta cilvēki izmantoja plašu pārtikas avotu klāstu. Tas neaprobežojās tikai ar sauszemes mugurkaulnieku gaļu, tas ietvēra augus un bezmugurkaulniekus (Kozlovskaya, 2000). Būtiskas individuālās atšķirības ķīmisko elementu-uztura indikatoru koncentrācijās liecina, ka sabiedrībā jau pastāvēja pārtikas noteikumi. Kā izriet no dažādu mitologēmu struktūras analīzes, ar pārtiku saistītie jēdzieni ieņem vietu starp arhaiskākajiem sižetiem un sižeta slāņiem.

Spriežot pēc mūsdienu cilvēka paleoantropoloģijas un bioloģijas datiem, pilnvērtīga, daudzveidīga uztura veidošana bija vitāli svarīga augšējā paleolīta cilvēkam saistībā ar pielāgošanos aukstumam un ierobežotai insolācijai. Iespējams, ka cilvēka individuālās attīstības tempa palēnināšanās, kas izveidojās augšējā paleolīta laikmetā, cita starpā bija saistīta ar bērnu un pusaudžu spēju izdzīvot ierobežota apmēra apstākļos. pārtika, galvenokārt gaļa.

Mūsdienu cilšu, kas saglabājušas mednieku-vācēju ceļu, izpēte ļāvusi identificēt divas apmešanās stratēģijas, kas saistītas ar pārtikas resursu izmantošanas īpatnībām. Specializētos medniekus noteiktu veidu sauszemes mugurkaulniekiem raksturo liela visas populācijas mobilitāte. Ciltīm, kuras izmanto ainavas daudzveidīgos pārtikas resursus, raksturīga lēna jaunu teritoriju veidošanās, ko veido grupas, kas atdalījušās no pamatiedzīvotāju sabiedrības. Pirmo materiālajai kultūrai ir aprakstīta specializācija medību aprīkojuma ražošanā. Pēdējo materiālajai kultūrai ir daudz daudzveidīgākas darbarīku izgatavošanas formas, gleznieciskās aktivitātes attīstība utt. Ir acīmredzams, ka augšējā paleolītā bija iedzīvotāju grupas, kas zināmā mērā bija saistītas ar šīm divām aprakstītajām galējām iespējām. . Iespējams, dažādu pārtikas avotu izmantošanu var uzskatīt par bioloģiskiem un sociāliem priekšnoteikumiem cilvēces tālākai apmešanās vietai augšējā paleolītā. Dažādu pārtikas veidu izmantošana veicināja sociālās uzvedības sarežģītību, seno pārtikas noteikumu, rituālu, kodu, simbolu veidošanos.

Ledāja kušanas izraisītā globālā ekoloģiskā krīze būtiski mainījusi pārtikas resursu izmantošanas iespējas. Bagātākie pārtikas resursi ir okeānu un jūru krasti. Dažādās pasaules daļās mezolīta laikmetā veidojas sabiedrības, kas izmanto piekrastes un seklo ūdeņu bagātīgos un daudzveidīgos resursus. Dzīvnieku vākšana, makšķerēšana kļūst par nodarbēm, kas ar minimālu bīstamību var nodrošināt sievietes, pusaudžus un vecāka gadagājuma cilvēkus ar labu pārtiku. Šo pārtikas avotu izmantošana veicina iedzīvotā dzīvesveida attīstību, apdzīvoto vietu paplašināšanos un iedzīvotāju skaita pieaugumu.

Lielo saldūdens rezervuāru piekrastes iedzīvotājiem veidojas cita veida dzīvesveids un barības struktūra. Popovas un Minino mezolīta apbedījumu indivīdu kaulaudu ķīmiskā sastāva izpēte norāda uz iedzīvotāju uztura sarežģīto raksturu, kur galveno vai nozīmīgu vietu ieņēma medību laupījums, bet palīglīdzeklis bija makšķerēšana un īpaši zoodārzs. pārtikas iegūšanas veidi.

Stāvlaukumu, apmetņu paplašināšanās boreālajos mežos notiek daudz vēlākā neolīta un eneolīta laikā, kas lielā mērā saistīts ar zvejniecības uzplaukumu. Izpētot paleoantropoloģiskos materiālus no Ivanovska VII, Zamostjas, Sahtiš-Pa neoeneolīta vietām, atklājās, ka vīriešu un sieviešu veselības stāvoklis un uztura struktūra atšķiras. Sieviešu uzturs galvenokārt sastāvēja no zivīm. Vīrieši ēda gan medību upuri, gan zivis. Fizioloģiskā stresa marķieru sastopamības biežums Ļalovskas un Volosovas iedzīvotāju bērniem no Sahtiš-Pa norāda, ka zēnu dzīves kvalitāte bija augstāka nekā meiteņu dzīves kvalitāte (Kozlovskaya, 1996, 1997).

Datu salīdzinājums par dažādu dabas un klimatisko zonu mezolīta, neolīta iedzīvotāju uztura paradumiem liecina par zināmu saistību starp ēšanas tradīcijām un vietējiem pārtikas resursiem. No otras puses, lielā lokālā ēšanas paradumu dažādība, kas redzama Skandināvijas, Baltijas valstu un Krievijas Eiropas daļas ziemeļos, liecina par būtisku kultūras tradīciju ietekmi jau šajos laikmetos.

Seno mednieku-zvejnieku-vācēju un vēlāko grupu struktūras un uztura modeļu salīdzinājums ar ražojošās ekonomikas iedzīvotājiem ļauj spriest par to nepārtrauktību. Pamatojoties uz šiem novērojumiem, var formulēt priekšstatu par ēšanas tradīciju dziļu senatni, kas datējama ar pirmatnības laiku.

Tādējādi augu un dzīvnieku pārtikas kombināciju, kas raksturīga Rietumāzijas produktīvās ekonomikas agrīnajām formām, var saistīt ar šo kaut kā pārveidoto tradīciju visplašāko izplatību plašajās Vidusjūras, pēc tam Eiropas, teritorijās.

Dienvidu un Mezoamerikas, Dienvidaustrumāzijas, Ķīnas, Japānas teritoriju varianti ir saistīti ar atšķirīgu oriģinālo lauksaimniecības tradīciju, kas vairāk vērsta, pirmkārt, uz augu pārtiku un, otrkārt, uz vietējiem ūdens resursiem (zivis, bezmugurkaulnieki).

Ražojošās ekonomikas rašanās un tālāka attīstība bija lielākais notikums cilvēka vēsturē. Jautājums par ražošanas ekonomikas izcelsmes cēloņiem ir sarežģīts. Šajā rakstā tas aplūkots tikai saistībā ar uztura sastāva un ēdiena ēšanas režīma maiņu. Antropoloģiskie dati liecina, ka agrīnā neolīta iedzīvotāju veselības stāvoklis, fiziskās attīstības rādītāji, demogrāfiskie raksturlielumi ir sliktāki nekā iepriekšējā laikā (Cohen, Armelagos, 1984). Šī paradoksālā situācija liecina, ka pāreja uz produktīvu ekonomiku nav uzlabojusi dzīves kvalitāti un it īpaši uztura kvalitāti.

Vispārīgākajā formā pāreja uz produktīvu ekonomiku izraisīja augu komponenta pieaugumu cilvēka uztura struktūrā, neieviešot principiāli jaunus komponentus. Izturīgu virtuves piederumu parādīšanās, gatavošanas tradīciju plašā izmantošana ne tikai maina daudzu veidu ēdienu garšu, bet arī ķīmisko sastāvu. Augu izcelsmes pārtikas īpatsvara pieaugums maina arī organismā nonākošo organisko un minerālvielu daudzumu un attiecību. Ēdā sāls izmantošanas intensifikācija, iespējams, aizsākās neolīta laikmetā un, iespējams, ir saistīta ar hlora un nātrija trūkumu, jo samazinās nātrija un hlora piegāde no dzīvnieku olbaltumvielām. Liecības no arheoloģiskajiem, vēstures, folkloras avotiem norāda uz galda sāls nozīmīgo vietu ne tikai ekonomikā, bet arī seno iedzīvotāju apziņā. Situācijās, kad tradīcijas vai uztura sastāvs neatbalstīja agrīnu sāls lietošanu, šis uztura bagātinātājs pastāv tikai sabiedrības ekonomiskajā sfērā.

Spēja ikdienas smagam darbam atšķir produktīvās ekonomikas sabiedrības pārstāvjus no medniekiem. Ne katru seno sabiedrību ar atbilstošu ekonomiku var uzskatīt par sabiedrības ar ražojošu ekonomiku priekšteci. Ja pieskaitām šos pierādījumus par neolīta iedzīvotāju dzīves kvalitātes pasliktināšanos, tad jautājums par piesavinātās ekonomikas izplatības mehānismiem kļūst vēl sarežģītāks.

Ir zināms dzimstības pieauguma fakts neolīta iedzīvotāju vidū, kas pamatā izskaidro sabiedrību izplatības mehānismu ar šo dzīvesveidu. Novērojumi par auglības un nodarbinātības sezonalitāti lauksaimniecības darbos mūsdienu Ngasiokas (afrikāņu cilts, kas saglabājusi tradicionālo lopkopju veidu) vidū liecina par iespējamu saistību starp barošanas biežumu un hormonālajām izmaiņām. sievietes ķermenis. Rezultāti liecina, ka sieviešu nodarbinātība ir saistīta ar paaugstinātu dzimstību (Grey, 1995). Šis hipotētiskais pieņēmums liecina par vienu no iespējamiem automātiskajiem bioloģiskajiem mehānismiem, kas veicināja to iedzīvotāju grupu skaita pieaugumu, kurām ir produktīva ekonomika.

Graudaugu (kukurūzas) bioķīmiskā sastāva pētījums parādīja, ka liela daudzuma šīs kultūras izmantošana ar dzīvnieku olbaltumvielu trūkumu var ietekmēt cilvēka psihi. Izmantojot šos piemērus, var pārliecināties par vairāku automātisku bioloģisku mehānismu esamību, kas tika iedarbināti, ieviešot jaunu diētu un jaunu dzīvesveidu. Šādu parādību izpēte ir nākotnes sarežģīta darba jautājums.

Hronisks nepietiekams uzturs apvienojumā ar smagu darbu ir tipiska situācija lauksaimniecībā nodarbinātajiem no seniem laikiem līdz pat nesenam laikam. Tāpēc tonizējošām uztura sastāvdaļām ir īpaša nozīme. Piemēram, narkotiskās vielas, kas cilvēkam zināmas kopš primitivitātes laikmeta, daudz intensīvāk lieto iedzīvotāji ar ražošanas ekonomiku, plaši tiek lietoti alkoholu saturoši dzērieni.

Pielāgošanās piena pārtikai jāuzskata par jaunāko pārtikas specializāciju. Mobilo pastorālo sabiedrību veidošanās, kas attīstījās no agrīnā bronzas laikmeta, noveda pie jauna uztura modeļa rašanās. Tajā nozīmīgāko vietu ieņem piens un piena produkti, kā arī mājdzīvnieku gaļa. Mobilo lopkopju barība sastāv no olbaltumvielām, taukiem un nelielas augu izcelsmes ogļhidrātu daļas. Piena pārtika izceļas ar augstu kaloriju saturu, piesātinājumu ar pieejamajām kalcija formām, vitamīniem un imūnsistēmu. Jaunas pārtikas sistēmas rašanās, protams, ietekmēja nomadu skaita straujo pieaugumu (ar zemu dzimstību), viņu kultūru uzplaukumu Eirāzijas stepēs. Bronzas laikmeta un dzelzs laikmeta apbedījumu vietu indivīdu kaulaudu ķīmiskā sastāva pazīmju apraksts liecina par lielu lokālu uztura tradīciju mainīgumu, kas prasa īpašu uzmanību arheoloģiskajiem avotiem.

Vēlāki vēsturiskie laikmeti (pirms atklājumu laikmeta) neieviesa būtiski jaunas gatavošanas sastāvdaļas vai metodes. Taču iedzīvotāju grupu migrācija uz jaunām zemēm nereti radīja dilemmu: jaunajos apstākļos saglabāt savu dzīvesveidu un pārtikas struktūru vai pieņemt vietējās tradīcijas. Lielākajā daļā aprakstīto gadījumu migranti saglabā savas mājturības un ēšanas tradīcijas, pat ja šāds dzīvesveids nav optimāls attiecīgajiem dabas apstākļiem.

Liels informācijas vispārinājums no dažādu zinātņu avotiem ļauj uzrādīt cilvēka plašo visēdāju kā vienu no viņa sugas pazīmēm, kas lielā mērā noteica viņa apmešanās iespējas, sabiedrības sarežģīto sociālo struktūru. Uzturs no evolūcijas faktora tiek pārveidots par vienu no sociālās un bioloģiskās adaptācijas veidiem, kas pats par sevi ietekmē cilvēka bioloģiskos, psiholoģiskos un uzvedības modeļus. Pārtikas sistēmas veido galveno reģionālo kultūras tradīciju pamatu.

Sociālā stāvokļa augstums vienmēr ir saistīts ar uztura īpatnībām, ēdiena gatavošana kļūst par mākslu, kas nav mazāk novērtēta kā mūzika un glezniecība. Franču galma virtuves dzimšana 17. gadsimtā absolūtisma ziedu laikos - spilgts piemērs tam. Slavenais franču kulinārijas speciālists Briats-Savarins pieļauj frāzi: “Jauna ēdiena atklāšana vairāk veicina cilvēces laimi nekā jaunas zvaigznes atklāšana” (Mišels, 2002, 199. lpp.).

Pārskatiet jautājumus

• 1. Kā izpaužas cilvēka dzīves apstākļu nestabilitāte?
• 2. Kādi ēdamie augi tika izmantoti uzturā augšējā paleolītā?
• 3. Kādu ietekmi uz cilvēka veselību atstāj dabiskais ūdens?
• 4. Kā primitīvs cilvēks ēda?

Gadsimtiem senā pieredze liecina, ka uztura problēma vienmēr ir bijusi un paliek diezgan aktuāla. Pārtikas trūkums ir pavadījis cilvēci visā tās tūkstošgadu vēsturē.

Tā, piemēram, Centrālamerikas indiāņu mitoloģijā bija pat izsalkuma dievība. Grieķu mitoloģijā pirmā olimpiešu dievu radītā sieviete Pandora, atvērusi viņu nodoto trauku, atbrīvoja tajā ietvertos cilvēku netikumus un nelaimes, starp kurām bija bads, kas izplatījās pa visu Zemi.
Ja uztura problēmai pieiet no zinātniskā viedokļa, tad nepieciešamība pēc pārtikas un ar to saistītā izsalkuma sajūta ir viens no būtiskākajiem cilvēka nervu sistēmas stimuliem, kas raksturīgi dabai. Bada sajūtu diktē spēcīgākais instinkts – pašsaglabāšanās instinkts. Jāpiebilst gan, ka gadu tūkstošiem fizioloģiskā lietderība (lietderība) ne vienmēr bija kritērijs, izvēloties diētu. Cīņā par izdzīvošanu, īpaši evolūcijas sākumposmā, viņam bieži nācās ēst to, ko viņam izdevās iegūt: kā saka, "nav laika taukiem, ja es būtu dzīvs". Tomēr šādai dzīvei "no rokas mutē" kopumā bija sava pozitīvā nozīme evolūcijā. Sākotnējā pārtikas pārpilnība liktu cilvēkiem palikt piesavinātas ekonomikas stadijā, kas būtu apmierināta ar vākšanu, medībām un makšķerēšanu.
Diēta un uztura raksturs, kā liecina pētījumi, atstāja ievērojamu iespaidu gan uz gremošanas sistēmas veidošanos, gan uz citu cilvēka ķermeņa sistēmu veidošanos, un bija viena no svarīgākajām ārējās vides sastāvdaļām. cilvēka evolucionārajā attīstībā.
I. CILVĒKU DIĒTA EVOLŪCIJAS LAIKĀ
1.1 Galvenie faktori, kas noteica cilvēka uzturu
Analizējot visu faktoru daudzveidību, kas ietekmē uzturu no humanoīdu būtņu parādīšanās brīža līdz mūsdienām, visu to daudzveidību var reducēt uz trim galvenajām faktoru grupām:
teritoriāli-klimatiskais,
sociāli ekonomiskais,
kultūras un etniskās.
Pirms cilvēka uztura izmaiņu aprakstīšanas hronoloģiskā secībā būtu loģiski sniegt īsu iepriekšminēto faktoru grupu aprakstu un norādīt to ietekmes sākuma vēsturiskos posmus. Sīkāk apskatīsim katru faktoru grupu.
Pirmie antropoīdi arhantropi dzīvoja samērā auglīgajos planētas klimatiskajos reģionos (Centrālā un Dienvidāfrika). Viņu dzīve bija ļoti atkarīga no klimata, tāpēc, migrējot noteiktos attālumos un meklējot pārtiku, arhantropi tomēr tika "pieķerti" noteiktām auglīgām teritorijām, kā tas notika ar dzīvniekiem, kas dzīvoja noteiktās klimatiskajās zonās. Viņu uzturs bija pilnībā atkarīgs tikai no vienas no iepriekšminētajām faktoru grupām - teritoriāli-klimatiskais. Dabiski, ka tas bija noteicošais daudzus simtus gadu tūkstošu, līdz cilvēks ārējās ietekmes ietekmē sāka mainīties pats un mainīt sociālo attiecību sistēmu ar radiniekiem.
Līdz ar cilšu sistēmas parādīšanos, lauksaimniecības un liellopu audzēšanas attīstību cilvēki varēja uzkrāt pārtikas produktu pārpalikumus. Bija šķietams barters, tajā pašā laikā sākās pakāpeniska sabiedrības noslāņošanās par priviliģētu klana daļu un tā parastajiem locekļiem. Attiecīgi atsevišķiem ģints pārstāvjiem pakāpeniski sāka mainīties saņemtās pārtikas sastāvs un daudzums. Priviliģētie ģints locekļi saņēma rafinētāku pārtiku un, ja nepieciešams, lielākos daudzumos. Pārējie dalībnieki saņēma vienlīdzīgi ar visiem, atkarībā no ražas un citiem daudziem faktoriem, kas attiecināmi uz teritoriāli klimatisko grupu. Bet turklāt viņi stājās darbībā sociāli ekonomiskais faktoriem.
Daudz vēlāk, pirmo valstu rašanās stadijā, veidojušās etniskās kultūras un reliģiskie uzskati kļūst arvien svarīgāki uzturam. kultūras un etniskās grupas faktors. Tās nozīmi bieži noteica reliģiskās dogmas, lai gan tās savos ieteikumos tomēr balstījās uz noteiktu praktiskā pieredzeīpaši uztura jautājumos. Tas ir, vairākos uzskatos, kā liecina mūsdienu zinātniskie pētījumi, ieteikumiem bija racionāls grauds.
Vēlākajos cilvēces civilizācijas attīstības posmos visi trīs faktori darbojas ciešā mijiedarbībā, savukārt viens no tiem parasti izceļas kā dominējošs.

1.2 Raksturīgi vēsturiskie periodi uztura izmaiņās

Kā tika noskaidrots pētījumos, arhantrops parādījās apmēram pirms 2,5 miljoniem gadu. Pēc uztura rakstura tas maz atšķīrās no antropoīda pērtiķa. Izcelsme ir Centrālāfrikas un Dienvidāfrikas reģionos, viņš izmantoja to augu augļus, kas tajā laikā auga Āfrikas tropiskajā klimatā. Var pieņemt, ka tie bija tādu augu priekšteči kā zemesrieksti, banāni, jauni bambusa dzinumi utt. Dzīvnieku barības izmantošana tam laikam nebija raksturīga, lai gan daži vēsturnieki neizslēdz arī nūju (sīko grauzēju un citu dzīvnieku līķu) izmantošanu. Archantropa pastāvēšanas laikmets ilga vairāk nekā 1 miljonu gadu. Daba un uzturs šajā periodā būtiski nemainījās.
Pēc šī garā perioda sākās apakšējā paleolīta periods, kam raksturīgs Pithecanthropus, tas ir, pērtiķa cilvēka parādīšanās, kas pastāvēja apakšējā paleolītā (apmēram 600 tūkstoši gadu) un vidējā paleolīta laikā (apmēram 200 tūkstoši gadu). Pitekantropi dzīvoja Ziemeļķīnas, Eiropas teritorijās, Javas salas tropos un Āfrikas stepēs. Pithecanthropus uzturā papildus tradicionālajiem augu ēdieniem nedaudz lielākā mērā bija iekļauta dzīvnieku gaļa, jo cilvēkam, kurš līdz tam laikam bija iemācījies izgatavot dažādus akmens instrumentus - lielas pareizas formas cirvjus, skrāpjus, priekšzobus, viņam jau bija iespēja kolektīvi medīt savvaļas dzīvniekus. Primitīvo mednieku laupījums bija lieli dzīvnieki: ziloņi, brieži, lāči utt. Vidējā paleolīta laikmetā, apmēram pirms 250 tūkstošiem gadu (kopējais ilgums aptuveni 200 tūkstošus gadu), ledājs virzās uz priekšu. Šajā laikā notiek intensīva cilvēka ķermeņa pielāgošanās skarbajiem vides apstākļiem. Vairāk nekā iepriekšējos siltajos klimatiskajos apstākļos bija nepieciešama augstas kaloritātes pārtika (tauki, olbaltumvielas), kuras galvenie piegādātāji bija gaļa un dzīvnieku izcelsmes produkti. Ietekmē klimats, uzturs un sociālā kārtība(cilts sistēma nāk, lai aizstātu primitīvo komunālo sistēmu), mainās pats cilvēks. Jo īpaši gaļas ēšana, kas galvenokārt bagāta ar viegli sagremojamiem proteīniem, papildus tam, ka parādījās laiks primitīvas amatniecības līdzības attīstībai, veicināja būtiskas izmaiņas cilvēka augstākās nervu sistēmas struktūrā, kas, pēc daudzu pētnieku domām, evolūcijas procesu, bija nozīmīgs solis, veidojot "homosapiens' kā suga. Pakāpeniski izmirstošais pitekantrops augšējā paleolīta laikmetā (ilgst aptuveni 30–36 tūkstošus gadu) tiek aizstāts ar neandertāliešiem. Neandertālieši pēta jaunus Dienvideiropas, Āzijas un Āfrikas apgabalus. Vidējā akmens laikmeta ļaudis lielāku uzmanību pievērsa ēdamo augu vākšanai, un tiem, kas dod vairāk augļu un ir vieglāk ievācami. Tie bija mūsdienu labības – kviešu, miežu, rīsu – priekšteči, kas dažviet Āzijā veidoja veselus laukus. Amerikā kukurūzu, pupiņas, kartupeļus, saldos kartupeļus, tomātus un Klusā okeāna salu iedzīvotājus īpaši piesaistīja bumbuļi, piemēram, jamss vai taro. Arheoloģiskie pētījumi ir pierādījuši, ka senākais pārstrādātās pārtikas veids bija neapstrādāti prosas graudi. Nedaudz vēlāk - kviešu un citu labību graudi. Tajā pašā laikā akmens laikmeta pēdējā periodā neolīts (ilgst aptuveni 3-4 tūkstošus gadu), medības un vākšana, "piesavinātā" ekonomika pamazām nonāk pie "ražošanas" - lauksaimniecības un lopkopības, un ar tiem pārtikas termiskā apstrāde. Cilšu kopienas Mousterian periodā (matriarhāta laikmetā) cilvēks apzināti sāka izmantot uguni ēdiena gatavošanai. Pārejai uz lauksaimniecību un lopkopību bija milzīga loma ne tikai cilvēka sociālajā dzīvē, bet arī viņa uzturā. Šo pāreju pamatoti sauca par "neolīta revolūciju".
Ledus laikmeta laikmetā, kad ledājs virzījās uz priekšu un atkāpās kopumā 6-7 reizes (pēdējā ofensīva beidzās pirms aptuveni 10 tūkstošiem gadu). Pirms Lielā apledojuma Eiropa, piemēram, tika pārklāta skujkoku meži, ledus laikmetā tā kļuva līdzīga tundrai. Ir mainījusies gan augu, gan dzīvnieku daba, ko cilvēki izmanto pārtikā. Ledus laikmeti ilga 100-200 tūkstošus gadu. Lielo dzīvnieku izzušana mezolīta laikmetā, zivis un vēžveidīgie arvien vairāk tiek patērēti kā pārtika. Jūras piekrasti sāka piesaistīt cilvēkus: šeit seklā ūdenī bija iespēja nogalināt lielas zivis, noķert daudz krabju, savākt vēžveidīgos. Vairāk dienvidu reģionos staltbrieži, stirnas, sumbri un mežacūkas bija galvenā barība. Cilvēki vāca arī dažādus jūras gliemežvākus, vēžveidīgos un medu. Mezolīta laikmeta mednieki un zvejnieki dzīvoja gandrīz tikai no meža dzīvnieku gaļas un tikai reizēm no jūras putnu, pīļu, zosu un gulbju gaļas. No saldūdens zivīm nozvejotas galvenokārt līdakas. Piekrastē gadījies atrast krastā izskalotus vaļus – tos uzreiz sagrieza gabalos un apēda. Noķerti arī roņi, mencas, jūras zuši, krabji, jūras plauži, rajas un haizivis. Pēc daudzajām augu barības atliekām var spriest, ka cilvēki uzturā lietojuši lazdu riekstus, ūdensrozes sēklas, meža bumbierus un ogas. Neolīta periodā cilvēks iemācījās kultivēt labību un audzēt mājdzīvniekus. Ar keramiku viņš spēja apgūt dažādas gatavošanas metodes. Šīs metodes ir saglabājušās līdz mūsdienām. Zupu gatavošanas mākslu mantojām no tālajiem senčiem, kuri prata ar dažādiem augiem aromatizētu ūdeni uzvārīt, iegremdējot tajā karstus akmeņus. Senākās savvaļas labības regulāras vākšanas pazīmes tika atrastas Palestīnā. Tie pieder pie X - IX tūkstošgades pirms mūsu ēras. e. . Līdz ar primāro kulta uzskatu parādīšanos, maģiskiem rituāliem, sāncensību un naidīgumu starp dažādām neandertāliešu kopienām, kanibālisma rituāli varētu rasties atsevišķās kopienās. Pētnieki pieļauj, ka neandertālieši jau varēja ticēt maģiskiem spēkiem – spējai ietekmēt cilvēkus un dzīvniekus, lai panāktu no tiem vēlamās darbības, nogalinātā ienaidnieka spēka nodošanai viņa uzvarētājam, nododot savus iekšējos orgānus u.c.
Līdz ar pāreju uz pastāvīgu eksistenci ir mainījusies arī cilvēka dzīve. Mednieku kopienas parasti bija nelielas, apmēram 20 cilvēku, un pieauga tikai tad, kad bija liels daudzums medībās iegūtās barības. Lauksaimnieku un lopkopju kopienas bija līdz pat vairākiem simtiem cilvēku, jo mājdzīvnieku klātbūtne un sējumu platības ilgu laiku kalpoja kā pārtikas nodrošinājuma garantija lielam skaitam cilvēku. Līdz ar liellopu audzēšanas parādīšanos brieža gaļa pakāpeniski kļuva par mājlopu gaļu: liellopu gaļu, cūkgaļu, jēru. Putnu medības joprojām bija svarīgs amats - kā tauku iegūšanas līdzeklis lampām. Zivis izmantoja kā cilvēku barību, kā arī lopu barībā. Laši, stores un zuši tika kūpināti un žāvēti, novācot tos turpmākai izmantošanai ziemā.
Metāla izskats spēlēja lielu lomu sabiedrības dzīvē. Zīmīgi, ka pirmie eksperimenti metālu kausēšanā aizsākās ar dedzinātu māla trauku ražošanu, ko izmanto pārtikas uzglabāšanai. Pirmie izstrādājumi no vara un svina tika atrasti apmetnēs 7.-6. gadu tūkstotī pirms mūsu ēras. e. Metālu attīstība, starp kurām bija ne tikai varš, bronza, bet arī zelts, sudrabs, bija viena no jauna laikmeta sākuma pazīmēm. IV gada beigās pirms mūsu ēras. e. Parādās pirmie štati (Irānas dienvidrietumos un pēc tam Ēģiptē). Šie sabiedriskie veidojumi jau vienoja cilvēkus nevis pēc cilšu, bet pēc teritoriālā principa. Nu, pēc zinātnieku domām, sociālā progresa un valstu rašanās pamats galvenokārt ir primitīvu cilšu kopienu iespēja radīt pietiekamu pārtikas produktu pārpalikumu. Pārpalikumu bija pietiekami, lai ne tikai nodarbotos ar amatniecību, lauksaimniecību, celtniecību, attīstītu kultūru un reliģiskās mācības, bet, galvenais, pārdotu pārtiku kaimiņiem. Līdz ar valstu parādīšanos cilvēce iegāja organizētās tirdzniecības un karu laikmetā. Karu raksturs būtiski atšķīrās no periodiskiem reidiem kaimiņu kopienās, kas notika cilšu sistēmā. Neskatoties uz to, ka pirmās valstis veidojās pārtikas ražošanai labvēlīgās klimatiskajās zonās, nepieciešamība pēc ilgstošām militārām kampaņām, kā arī tirdzniecības attīstība ar tālām valstīm veicināja apzinātu ilgtermiņa uzglabāšanas produktu ražošanu un iekļaušanu. cilvēka uzturā. Tie bija pirmie pārtikas koncentrātu un konservu prototipi: sausās maizes kūkas, vienkāršākie kaltētie biezpiena sieri, žāvēta gaļa un zivis, žāvēti augļi.
Par alkoholisko dzērienu apreibinošajām īpašībām cilvēki uzzināja jau sen, vismaz 8000 gadus pirms mūsu ēras – līdz ar keramikas trauku parādīšanos, kas ļāva pagatavot alkoholiskos dzērienus no medus, augļu sulām un savvaļas vīnogām. Iespējams, vīna darīšana radās pat pirms kultivētās lauksaimniecības sākuma. Lai gan mūsdienu zinātne skaidri klasificē alkoholu saturošus dzērienus kā narkotiskās vielas, tomēr, tā kā alkohols kā narkotika ir bijusi pārtikas sastāvdaļa jau tūkstošiem gadu, tie būtu jāuzskata par cilvēces uzturu. Tātad slavenais ceļotājs N.N. Mikluho-Maklajs novēroja Jaungvinejas papuasus, kuri vēl nezināja, kā uzkurināt uguni, bet kuri jau prata pagatavot reibinošus dzērienus.
Par nozīmīgu notikumu cilvēka uztura vēsturē jāuzskata maizes kā produkta, kas vislabākajā proporcijā satur no uztura viedokļa nepieciešamās uzturvielas, parādīšanos. Maize joprojām ir unikāls produkts starp dārzeņu ēdieniem. Ne velti saka: "maize ir visa galva!" Pirmā maize bija biezputras veidā, kas vispirms tika pagatavota auksts ūdens , un vēlāk karsti. Maizes gatavošanas metode no skābās mīklas tiek attiecināta uz ēģiptiešiem. Skābes gatavošanu apguva 3. gadsimtā pirms mūsu ēras Maize pamazām ieguva atzinību kā ar būtiskām uzturvielām bagāts produkts, kā arī produkts, ko pēc žāvēšanas var uzglabāt diezgan ilgi. Prasme cept maizi aptuveni 100 BC. e. ir izplatījies visā pasaulē. Aptuveni tajā pašā laikā cilvēce pirmo reizi apzināti sāka ražot alkoholiskos dzērienus. Tuvajos Austrumos izplatītā dzīvnieku un augu pārtika nedaudz atšķīrās no iepriekš aprakstītās pārtikas. Senajā Ēģiptē lielākā daļa patērētās pārtikas bija graudaugi, galvenokārt divgraudu kvieši (emmer), mieži un viena veida parasto pupu sēklu kvieši. Ēģiptieši prata pagatavot vismaz trīsdesmit veidu maizes, kūkas un piparkūkas; viņi ēda pupiņas, zirņus un lēcas. Izņēmums bija noteiktas priesteru grupas, kurām nebija atļauts pieskarties šāda veida ēdieniem. Augu barība galvenokārt sastāvēja no melonēm, salātiem, artišokiem, gurķiem un redīsiem. Ēdienus garšoja ar sīpoliem, ķiplokiem un puraviem. No augļiem bija zināmi dateles, vīģes, dumpalma rieksti un granātāboli. Maize, ko senatnē ēda Tuvajos Austrumos, parasti cepa no neraudzētas mīklas, tāpēc tā bija cieta un sausa un tai nebija nekāda sakara ar mums ierasto pūkaino, balto, smaržīgo maizi. Raugs parādījās Ēģiptē aptuveni otrā tūkstošgades vidū pirms mūsu ēras, taču to izmantoja reti. Senie grieķi un romieši raugu neizmantoja līdz mūsu ēras sākumam – līdz romieši par to uzzināja no spāņu un gallu ķeltiem, kuru iecienītākais dzēriens bija alus. Viņi ražoja raugu galvenokārt uz prosas. Maize, kas pagatavota ar raugu, tika uzskatīta par greznību. Ēģiptieši lietoja dažādas augu eļļas un dzīvnieku taukus, dzēra kazas un govs pienu un no tā gatavoja sieru. Papildus pienam Tuvo Austrumu iedzīvotāji dzēra vāju alu. Tika gatavots arī vīns, taču tas tika uzskatīts par luksusa priekšmetu. Ēģiptieši dažreiz izmantoja eļļu gī. Viņi ēda liellopa, kazas, jēra gaļu. Bet gaļa bija dārga, un nabagie bieži ēda sālītas zivis ar parastu un pikantu sālījumu, kā arī savvaļas pīļu un zosu gaļu, kuras pārpilnība bija Nīlas purvainajās palienēs. Senajā Mezopotāmijā gaļa uz nabadzīgo cilvēku galda parādījās vēl retāk nekā Ēģiptē. Tās iedzīvotāji ēda galvenokārt kaltētas, sālītas un kūpinātas zivis. Olīveļļas vietā - olīvas (olīvas) Mezopotāmijā neauga - izmantoja sezama eļļu. Bet Mezopotāmijā bija daudz augļu, un tās iedzīvotāji senatnē pazina ķiršus, aprikozes un persikus. No graudaugiem visbiežāk gatavoja sautējumus, graudaugus un plātsmaizes. Kūkas cepa no miltiem, kas sajaukti ar augu eļļu un medu. Cietas kūkas, kas gatavotas no cietas neraudzētas mīklas, cepa uz karstiem akmeņiem, pelnos vai uz karstām plīts sienām, kas bija bišu stropu formā. Līdzīgas krāsnis, ko sauc par tandūriem, līdz mūsdienām ir saglabājušās Vidusāzijā un Aizkaukāzijā. Otrās tūkstošgades pirms mūsu ēras sākumā šādās krāsnīs sāka gatavot kaut ko līdzīgu cepešpannām, uz kurām tika stādīti rauga maizes klaipi. Gandrīz katrā mājsaimniecībā bija māla krāsns ar plakanu virsmu un apaļu skursteni.
Vēl par "zīmīgu", bet drīzāk bēdīgu notikumu diētas vēsturē var uzskatīt alkohola parādīšanos. gadā sāka iegūt tīru spirtu VI- VIIkrogs. e. gadsimtiem arābi to sauca par "al cogol", kas nozīmē "reibinošs". Pirmo degvīna pudeli arābs Ragezs izgatavoja 860. gadā. Vīna destilācija, lai iegūtu alkoholu, strauji saasināja dzērumu. Iespējams, ka tieši tāpēc islāma (musulmaņu reliģijas) dibinātājs Muhameds (Mohameds, 570--632) aizliedza lietot alkoholiskos dzērienus. Šis aizliegums vēlāk tika iekļauts musulmaņu likumu kodeksā - Korānā (7. gadsimts). Kopš tā laika 12 gadsimtus musulmaņu valstīs alkohols netika lietots, un šī likuma atkritēji (dzērāji) tika bargi sodīti.
Bet pat Āzijas valstīs, kur vīna lietošanu aizliedza reliģija (Korāns), vīna kults joprojām uzplauka un tika apdziedāts pantos.
Viduslaikos Rietumeiropā mācījās arī iegūt stipros alkoholiskos dzērienus, sublimējot vīnu un citus raudzējošus cukurotus šķidrumus. Saskaņā ar leģendu, šo operāciju pirmais veica itāļu mūks alķīmiķis Valentijs. Nogaršojis jauniegūto produktu un nonācis stiprā alkohola reibuma stāvoklī, alķīmiķis paziņoja, ka atklājis brīnumainu eliksīru, kas sirmgalvi ​​padara jaunu, nogurušu, dzīvespriecīgu, alkstošu dzīvespriecīgu.
Augu produktu ražošanas sezonālais raksturs, kā arī produktivitāti ietekmējošie klimatiskie faktori un galu galā pārtikas krājumu apjoms lielā mērā noteica atsevišķu valstu vai cilšu kopienu agresivitāti attiecībā pret kaimiņiem. Līdzās bagātajai Romas impērijai vāciešu ciltis, kas tajā laikā dzīvoja diezgan skarbos klimatiskajos apstākļos un ar ierobežotām pārtikas piegādēm, pastāvīgi veica reidus ar mērķi, tostarp iegūt pārtiku. Galu galā dažādu barbaru cilšu, kas nāca no ziemeļiem, uzbrukuma mūsu ēras 5. gadsimtā Romas impērija sabruka. Senie vācieši un skandināvi (varangieši vai vikingi) bija lopkopji un zemnieki. Viņu bagātību mēra pēc mājlopu daudzuma, ko viņi izmantoja kā maiņas vienību. Šo ziemeļu tautu uzturā pārsvarā bija gaļa. Apvienojumā ar nepieciešamību pēc aktīva fiziskā darba tas noteica šo tautu ķermeņa uzbūvi. Viņi bija garāki, fiziski spēcīgāki un izturīgāki nekā viņu dienvidu kaimiņi romieši. Interesanti, ka starp impērijas krišanas iemesliem pētnieki nosauc arī barbaru fiziskos datus.
Ražas neveiksmes problēma Eiropas vidējās klimatiskās zonas valstīs, atšķirībā no tās dienvidu reģioniem (tā sauktajiem civilizācijas "šūpuļiem"), tradicionāli bija akūta. Līdz XIV-XV gs. bads vairākkārt pļāva miljoniem cilvēku. Turklāt badu pavadīja visādas epidēmijas (bada tīfs) un citas slimības, kas izraisīja masveida cilvēku nāvi. Anglijā, piemēram, 1005.-1322. Tika reģistrētas 36 līdzīgas bada epidēmijas. Tikai vēlo viduslaiku laikmetā pārtikas trūkums in Eiropas valstis sāk vājināties: novērotā tirdzniecības attīstība, graudu noliktavu izveide, transporta uzlabošana - tas viss veicināja iedzīvotāju likteni vājajos gados un daļēji paglāba no priekšlaicīgas nāves.
Šķiras sabiedrības veidošanās laikā cilvēka uztura devu būtiski ietekmē gatavošanas māksla. Parādās noteikta, pat rafinēta, ceremonijai līdzīga ēšanas kultūra. Bieži vien kulinārijas mākslai ir izteikts nacionāls un ģeogrāfisks raksturs, tas ir, tiek godināta to laikmetu tradīcijas, kad noteicošās bija uzturu noteicošās teritoriāli-klimatiskās un kultūretniskās faktoru grupas. Kulinārijas mākslas evolūcijā bija gan galvenie virzieni, gan atzari. Daži no viņiem savas maksātnespējas dēļ pārdzīvoja sevi, citi palika uz ilgu laiku. Kulinārijas māksla vienmēr ir attīstījusies noteiktas, tagad jau kultūras vides, kā arī šķiru un muižu ietekmē. Pie labvēlīgas ekonomiskās situācijas turīgām cilvēku grupām tas nereti bija atkarīgs no noteikta sociālā slāņa ieaudzinātās modes, prestiža vai ieradumiem (dažkārt indivīdu tirānijas, piemēram, Romas impērijas patriciešu vidū tika izmantotas pastas no lakstīgalas mēlēm. modē). Tajā pašā laikā, kā redzam, arvien dominējošāka kļūst sociāli ekonomiskā faktoru grupa. Runājot par kāda konkrēta ēdiena vai dzēriena modi, nevar nepieskarties alkohola tēmai, kas tajā laikā tika plaši izmantota dzīrēs. Šī tēma ir īpaši aktuāla Krievijai, jo tiek uzskatīts, ka krieviem kopš seniem laikiem ir nacionālā tieksme uz degvīnu. Taču dzēruma izplatība Krievijā ir saistīta, pirmkārt, ar valdošo šķiru politiku. Pat tika radīts viedoklis, ka dzeršana it kā ir sena krievu tautas tradīcija. Tajā pašā laikā viņi atsaucās uz hronikas vārdiem: "Dzīvesprieks Krievijā dzer." Bet tas ir apmelojums pret krievu tautu. Krievu vēsturnieks un etnogrāfs, tautas paražu un paradumu eksperts, profesors N.I. Kostomarovs (1817-1885) pilnībā atspēkoja šo viedokli. Viņš to pierādīja Senā Krievija dzēra ļoti maz. Tikai izvēlētās brīvdienās viņi brūvēja medus, misu vai alu, kura stiprums nepārsniedza 5-10 grādus. Krūze tika aplaista riņķī, un visi no tās padzēra dažus malkus. Darba dienās nedrīkstēja dzert alkoholiskos dzērienus, un piedzeršanās tika uzskatīta par lielāko kaunu un grēku. Taču līdz 17. gadsimta beigām tā pamatā vienmēr bija vietējās nacionālās un kultūras virtuves, kas bija cieši saistītas ar konkrētas valsts dabas apstākļiem, ar kādas konkrētas tautas vēsturiskiem sasniegumiem un reliģiskajiem priekšrakstiem. Kopumā šķiru noslāņošanās laikmetā ir vērojamas būtiskas izmaiņas dažādu cilvēku uzturā sociālās grupas. ATXVII gadsimtā visā Eiropā un dažās Āzijas valstīs ir krasi izteiktas atšķirības starp valdošo šķiru virtuvi un nacionālo virtuvi. Turpmāk tie atšķiras pēc ēdiena daudzuma, ēdienu sortimenta, to pasniegšanas daudzveidības un pārtikas izejvielu daudzuma.
Līdz ar sabiedrības industrializāciju 20. gadsimta sākumā lauku iedzīvotāju skaits samazinās. Pārtika arvien vairāk tiek vienkāršota, standartizēta. Šo periodu sauca par "racionālu uzturu". Tas radās beigāsXIXgadsimtā Amerikas Savienotajās Valstīs un plaši izplatīta visā pasaulē. Būtība bija tāda, ka pārtikai, ņemot vērā izejvielas un gatavošanas metodes, jābūt vienkāršai un tāpēc jāsastāv no pusfabrikātiem, un tie jālieto auksti vai viegli vārīti vai uzsildīti. Tas deva galveno priekšrocību - ātru pārtikas nodrošināšanu lielām cilvēku masām vienlaikus ar šīs pārtikas relatīvo lētumu. Galvenie produkti bija konservi ar augu un dzīvnieku izcelsmes pārtikas izejvielām, desas, sviestmaizes un gatavie dzērieni, visbiežāk aukstie.
Pēc 2. pasaules kara racionāla uztura pozīcijas vēl vairāk nostiprinājās līdz 70. gadiem. 70. gadu vidū, radikāli uzlabojoties starptautiskajam piedāvājumam, virtuālā sezonalitātes izskaušana pārtikas ražošanā, revolūcija virtuves iekārtās ļāva pilsētu iedzīvotājiem atgriezties pie valsts uztura avotiem, kas fizioloģiskā ziņā bija vērtīgāki. noteiktas etniskās grupas fermentatīvā aparāta ģenētiskais izvietojums.
Pašlaik valstīs ar attīstītu ekonomiku notiek zināma vērtību pārvērtēšana. Ir zināma vēlme pēc veselīga dzīvesveida kopumā un jo īpaši pēc uztura. Taču vairumā rūpnieciski attīstīto valstu attiecību tirgus raksturs bieži noved pie tā, ka pieprasījums ģenerē veselīga uztura piedāvājumus tādā daudzumā un tik perversā formā, ka nezinātājam ir diezgan grūti saprast milzīgo informācijas plūsmu. Kamēr šī informācija lielākoties tīri reklāmas raksturs ar minimālu objektivitātes pakāpi. Galu galā katra nākamā zīmola, kas slavina vienu vai otru “snikeru” vai “hamburgera” veidu, mērķis ir peļņa, un cilvēks tiek uzskatīts tikai par maka nesēju, kura saturs piesaista visa šī ražotāja ražotājus. barojošu pārtiku. Iedzīvotāji tiek aicināti nedomāt par tā vai cita pārtikas produkta priekšrocībām, taču ir tas, ko piedāvā reklāma: “nebremzē – ņirgājies!”. Gluži otrādi, šobrīd, piedāvāto produktu pārpilnības laikmetā, īpaši rūpīgi jāuzklausa nopietni zinātniski ieteikumi uztura jomā. Tas ir nopietns un līdzsvarots, un nevis "agrs", bet moderns.
PĀRTIKAS KULTŪRA
2.1 Zinātniski balstīti cilvēku uztura principi
2.1.1 Sabalansēta diēta
Tā sauca vienu no pirmajām uz zinātni balstītajām ēšanas sistēmām. Teorija sabalansēts uzturs, kas radās pirms vairāk nekā divsimt gadiem, uzturā dominēja vēl nesen. Tās būtību var samazināt līdz vairākiem noteikumiem:
a) par ideālu uzturu jāuzskata tāds uzturs, kurā barības vielu uzņemšana organismā atbilst to patēriņam;
b) pārtika sastāv no vairākiem komponentiem ar dažādu fizioloģisku nozīmi: derīgu, balasta un kaitīgu;
c) pārtika satur neaizvietojamas vielas, kuras nevar veidoties organismā, bet ir nepieciešamas tā dzīvībai svarīgai darbībai;
d) cilvēka vielmaiņu nosaka aminoskābju, monosaharīdu (glikozes u.c.), taukskābju, vitamīnu un minerālvielu koncentrācijas līmenis.
2.1.2 Adekvāts uzturs
Sabalansēta uztura koncepcijas nepilnību apzināšanās rosinājusi jaunus zinātniskus pētījumus un gremošanas fizioloģijas, pārtikas bioķīmijas un mikrobioloģijas jomu.
Pirmkārt, ir pierādīts, ka diētiskās šķiedras ir nepieciešama pārtikas sastāvdaļa.
Otrkārt, tika atklāti jauni gremošanas mehānismi, saskaņā ar kuriem pārtikas gremošana notiek ne tikai zarnu dobumā, bet arī tieši uz zarnu sieniņām, uz zarnu šūnu membrānām ar enzīmu palīdzību.
Treškārt, tika atklāta iepriekš nezināma īpaša zarnu hormonālā sistēma;
Un visbeidzot, ceturtkārt, tika iegūta vērtīga informācija par zarnās pastāvīgi dzīvojošo mikrobu lomu un to saistību ar saimniekorganismu.
Tas viss noveda pie jaunas koncepcijas rašanās dietoloģijā - adekvāta uztura jēdziens, kas ir absorbējis visu vērtīgo no sabalansēta uztura teorijas un prakses.
Atbilstoši jaunām tendencēm 19. gadsimta beigās un 20. gadsimta sākumā izveidojās priekšstats par endoekoloģiju - cilvēka iekšējo ekoloģiju, balstoties uz zarnu mikrofloras svarīgās lomas apliecināšanu. Ir pierādīts, ka starp cilvēka ķermeni un mikrobiem, kas dzīvo tā zarnās, tiek uzturētas īpašas savstarpējās atkarības attiecības. Saskaņā ar adekvāta uztura teorijas noteikumiem barības vielas veidojas no pārtikas tās makromolekulu fermentatīvās sadalīšanās laikā gan dobuma un membrānas gremošanas rezultātā, gan zarnās veidojoties jauniem savienojumiem, tostarp neaizvietojamiem.
Cilvēka organisma normālu uzturu nodrošina nevis viena barības vielu plūsma no kuņģa-zarnu trakta iekšējā vidē, bet vairākas barības vielu un regulējošo vielu plūsmas. Šajā gadījumā, protams, galvenā barības vielu plūsma ir aminoskābes, monosaharīdi (glikoze, fruktoze), taukskābju, vitamīni un minerālvielas, kas veidojas pārtikas fermentatīvās sadalīšanās laikā. Bet, papildus galvenajai plūsmai, no kuņģa-zarnu trakta iekšējā vidē nonāk vēl piecas neatkarīgas dažādu vielu plūsmas. Starp tiem īpašu uzmanību ir pelnījusi hormonālo un fizioloģiski aktīvo savienojumu plūsma, ko ražo kuņģa-zarnu trakta šūnas. Šīs šūnas izdala aptuveni 30 hormonus un hormoniem līdzīgas vielas, kas kontrolē ne tikai gremošanas aparāta darbību, bet arī visa organisma svarīgākās funkcijas. Zarnās veidojas vēl trīs specifiskas plūsmas, kas saistītas ar zarnu mikrofloru, kas ir baktēriju atkritumi, modificētas balasta vielas un modificētas pārtikas vielas. Un, visbeidzot, nosacīti, kaitīgās vai toksiskās vielas, kas nāk ar piesārņotu pārtiku, tiek izlaistas atsevišķā plūsmā.
Tādējādi jaunās teorijas galvenā ideja bija tāda, ka uzturam jābūt ne tikai sabalansētam, bet arī adekvātam, t.i., atbilstošam ķermeņa iespējām.
2.1.3 Sabalansēta diēta
Tulkojumā no latīņu valodas vārds "racionāls" nozīmē ikdienas ēdiena porciju, un vārds "racionāls" attiecīgi tiek tulkots kā saprātīgs vai lietderīgs. Racionāls uzturs ir veselīga cilvēka uzturs, kas balstīts uz zinātniskie pamati kas var kvantitatīvi un kvalitatīvi apmierināt ķermeņa vajadzību pēc enerģijas.
Pārtikas enerģētiskā vērtība tiek mērīta kalorijas(viena kalorija ir vienāda ar siltuma daudzumu, kas nepieciešams 1 litra ūdens temperatūras paaugstināšanai par 1 grādu). Cilvēka enerģijas izmaksas tiek izteiktas tajās pašās vienībās. Lai pieauguša cilvēka svars paliktu nemainīgs, saglabājot normālu funkcionālo stāvokli, enerģijas pieplūdumam organismā ar pārtiku jābūt vienādam ar enerģijas patēriņu noteiktam darbam. Tas ir racionālas uztura pamatprincips, ņemot vērā klimatiskos un sezonas apstākļus, strādājošo vecumu un dzimumu. Bet galvenais enerģijas apmaiņas rādītājs ir fiziskās aktivitātes apjoms. Šajā gadījumā metabolisma svārstības var būt ļoti nozīmīgas. Piemēram, vielmaiņas procesi enerģiski strādājošā skeleta muskulī var palielināties 1000 reizes, salīdzinot ar muskuļu miera stāvoklī.
Pat pilnīgā atpūtā enerģija tiek tērēta ķermeņa darbībai – tā ir tā sauktā bazālā vielmaiņa. Enerģijas patēriņš miera stāvoklī 1 stundas laikā ir aptuveni 1 kilokalorija uz kilogramu ķermeņa svara.
Šobrīd pārmērīga tauku un ogļhidrātu, galvenokārt konditorejas izstrādājumu un saldumu, patēriņa dēļ cilvēka ikdienas uztura kaloriju saturs sasniedz 8000 un pat 11 000 kcal. Vienlaikus ir novērojumi, ka diētas kaloriju satura samazināšana līdz 2000 kcal un pat zemāka noved pie daudzu organisma funkciju uzlabošanās, ja uzturs ir sabalansēts un pietiekams vitamīnu un mikroelementu saturs. To apliecina arī simtgadnieku uztura izpēte. Tādējādi vidējais kaloriju saturs abhāzu uzturā, kas dzīvo 90 gadus vai vairāk, daudzus gadus ir bijis 2013 kcal. Pārtikas kaloriju satura pārsniegšana, salīdzinot ar fizioloģisko normu, noved pie liekā svara un pēc tam aptaukošanās, kad uz tā pamata var attīstīties kādi patoloģiski procesi - ateroskleroze, dažas endokrīnās slimības utt. Uzturu var uzskatīt par racionālu tikai tad, ja tas atbilst cilvēka vajadzībām. cilvēka ķermenis plastmasas (būvniecības) vielās, papildina bez liekām enerģijas izmaksām, atbilst cilvēka fizioloģiskajām un bioķīmiskajām iespējām, kā arī satur visas pārējās viņam nepieciešamās vielas: vitamīnus, makro, mikro un ultramikroelementus, brīvās organiskās vielas. skābes, balasta vielas un virkne citu biopolimēru. Tā kā viss iepriekš minētais ietilpst cilvēka ķermenis No malas raugoties, racionālu uzturu var un vajag uzskatīt arī par dabiski nosacītām attiecībām starp cilvēku un viņa vidi. Bet pārtika no visiem ārējās vides aģentiem atšķiras ar to, ka mūsu ķermeņa iekšienē tā kļūst par iekšēju, specifisku faktoru. Daži elementi, kas veido šo faktoru, tiek pārvērsti fizioloģisko funkciju enerģijā, citi - orgānu un audu strukturālos veidojumos. Jebkuras personas uzturam jābūt racionālam, tas ir, saprātīgam un zinātniski pamatotam, lietderīgam. Tas ir ideāls, kas jāsasniedz īsta dzīve dažreiz tas nav viegli, un, godīgi sakot, tas nav iespējams, bet jums ir jācenšas uz to.
Vissvarīgākais sabalansēta uztura princips ir pareiza galveno uzturvielu – olbaltumvielu, tauku un ogļhidrātu – attiecība. Šo attiecību izsaka ar formulu 1:1:4, un ar smagu fizisko darbu - 1:1:5, vecumdienās - 1:0,8:3. Līdzsvars paredz arī attiecības ar kaloriju rādītājiem.
Pamatojoties uz līdzsvara formulu, pieaugušajam, kurš nenodarbojas ar fizisku darbu, dienā jāsaņem 70-100 g olbaltumvielu un tauku un aptuveni 400 g ogļhidrātu, no kuriem ne vairāk kā 60-80 g cukura. Olbaltumvielām un taukiem jābūt dzīvnieku un augu izcelsmes. Īpaši svarīgi ir iekļaut augu tauki(līdz 30% no kopējā), kam piemīt aizsargājošas īpašības pret aterosklerozes attīstību, samazina holesterīna līmeni asinīs. Ļoti svarīgi, lai pārtika saturētu pietiekamā daudzumā visus cilvēkam nepieciešamos vitamīnus (kopā ir ap 30), īpaši A, E, tikai taukos šķīstošie, C, P un B grupa – ūdenī šķīstošie vitamīni. Īpaši daudz vitamīnu aknās, medū, riekstos, mežrozīšu augļos, upenēs, graudaugu dīgstos, burkānos, kāpostos, sarkanajos piparos, citronos, arī pienā. Paaugstināta fiziskā un garīgā stresa periodos ieteicams lietot vitamīnu kompleksus un palielinātas C vitamīna (askorbīnskābes) devas. Ņemot vērā vitamīnu stimulējošo iedarbību uz centrālo nervu sistēma, nevajadzētu lietot naktī, un, tā kā lielākā daļa no tām ir skābes, lietojiet tikai pēc ēšanas, lai nekairinātu kuņģa gļotādu.
No iepriekš minētā mēs varam iegūt racionālas uztura pamatprincipus:
Pirmais racionāla uztura princips saka, ka ir nepieciešams saglabāt līdzsvaru starp enerģiju, kas nāk no pārtikas, t.i., pārtikas kaloriju saturu un ķermeņa enerģijas izmaksām.
Otrs racionāla uztura princips ir tāds, ka nepieciešams saglabāt līdzsvaru starp olbaltumvielām, taukiem, ogļhidrātiem un vitamīniem, minerālvielām un balasta sastāvdaļām, kas nonāk organismā.
Trešais racionāla uztura princips nosaka, ka cilvēkam ir jāievēro noteikta diēta , i., ēdiena uzņemšanas sadale visas dienas garumā, labvēlīgas ēdiena temperatūras uzturēšana u.c.
Pēdējais, ceturtais, racionālas uztura likums nosaka ņemt vērā organisma vecuma vajadzības un atbilstoši tām veikt nepieciešamo profilaktisko uztura korekciju.
Ilgstoša ar vecumu saistīta nelīdzsvarotība starp vielas uzņemšanu organismā, no vienas puses, un tās sadalīšanos vai izdalīšanos, no otras puses, noved pie vielmaiņas asimetrijas. Konstatēts, ka tieši ar vecumu saistīti vielmaiņas traucējumi ir cieši saistīti ar tādu izplatītu slimību rašanos kā liekais svars, ateroskleroze, sāļu nogulsnēšanās u.c. Tāpēc ir tik nepieciešams, lai ikdienas uzturs sniegtu savlaicīgu un pilnīgu apmierinājumu. ķermeņa fizioloģiskās vajadzības pēc pamata uzturvielām.
2.2 Pareiza uztura pamati
Diēta - produktu kopums, kas cilvēkam ir nepieciešams noteiktā laika periodā (parasti dienā, nedēļā). Mūsdienu fizioloģija nosaka, ka cilvēka uzturā jābūt produktiem, kas pieder pie visām galvenajām grupām: gaļa, zivis, piens, olas, graudi un pākšaugi, dārzeņi, augļi, dārzeņu eļļa. Dažas pārtikas sistēmas un reliģiskā gavēņa prakse ir balstīta uz noteiktu pārtikas produktu izslēgšanu no uztura.
Dažādu produktu iekļaušana ikdienas uzturā ļauj nodrošināt cilvēka ķermeni ar visām nepieciešamajām vielām optimālās proporcijās. Labāk sagremojami dzīvnieku izcelsmes produkti, (sk. 2.2. tabulu) īpaši olbaltumvielas. No gaļas, zivīm, olām un piena produktiem olbaltumvielas uzsūcas labāk nekā no maizes, graudaugiem, dārzeņiem un augļiem. Piemēram, gaļa apgādā olbaltumvielas ar optimālu aminoskābju sastāvu, viegli sagremojamu dzelzi, B12 vitamīnu un virkni citu būtisku vielu, savukārt augļi un dārzeņi apgādā cilvēka organismu ar C vitamīnu, folijskābi, beta-karotīnu, augu šķiedrām, kāliju. un citas vielas, kuru trūkums dzīvnieku barībā. Uztura sastāvs ietekmē cilvēka aktivitāti, viņa veiktspēju, izturību pret slimībām un ilgmūžību. Uzturvielu nelīdzsvarotība uzturā izraisa paaugstinātu nogurumu, apātiju, samazinātu veiktspēju un pēc tam izteiktākas gremošanas slimību izpausmes (hipovitaminoze, beriberi, anēmija, proteīna-enerģijas deficīts). Pievienojot dārzeņus gaļas un graudaugu ēdieniem, tajos esošo olbaltumvielu uzsūkšanās palielinās līdz 85-90%. Ir arī zinātniski pierādīts, ka ēšanas stils tiek mantots hromosomu līmenī. Tas ir īpaši izteikts piemērā, kad etniskās grupas dzīvo kompaktā teritorijā tūkstošiem gadu un kurām ir raksturīgs uzturs, kas sastāv no salīdzinoši ierobežota produktu kopuma (ziemeļu tautas, Polinēzijas salu iedzīvotāji utt.). Mēģinājumi pāriet uz “daudzveidīgāku” uzturu, kas atšķiras no gadsimtu gaitā veidojušās diētas, vienmēr ir saistīti ar adaptācijas procesiem, ko pavada dažādas slimības.
2.2. tabula

Produkti	Asimilācijas procents
	olbaltumvielas	tauki	ogļhidrāti
Gaļa, zivis un produkti no tiem	95	90	-
Piens, piena produkti un olas	96	95	98
Cukurs	-	-	99
Maize no rudzu milti, pākšaugi un graudaugi, izņemot mannu, rīsus, auzu pārslas un auzu pārslas	70	92	94
Maize no augstākās, 1., 2. šķiras miltiem, makaroni, manna, auzu pārslas, auzu pārslas	85	93	96
Kartupeļi	70	-	95
Dārzeņi	80	-	85
Augļi un ogas	85	-	90

Ēdienu tradīcijas katrā reģionā ir attīstījušās gadsimtu gaitā, un Krievijā pieņemtās ir pilnīgi nepieņemamas, piemēram, Hindustānas pussalā vai Japānas salās. Diētas vēsturē neviens nav mēģinājis akli ieviest mājās citu tautu pieredzi un tradīcijas vai vienot uzturu visiem cilvēkiem, iekļaujot tos vienā izmērā. Pareizs uzturs ikvienam no mums neatkarīgi no dzimuma, vecuma, dzīvesveida utt. ir diēta, kas neizraisa hronisku slimību parādīšanos, kuņģa-zarnu trakta darbības traucējumus, diskomfortu gremošanas laikā, aizcietējumus un neizraisa aizkavēšanos dabiskās ķermeņa funkcijas un tā pašsaindēšanās.
Tādējādi ideāls uzturs ir tāds, kas ir ideāls gremošanai. Analizējot galvenās uztura teorijas, kuras tiek sauktas par ideālu, tika konstatēts, ka katrai no aplūkotajām uztura teorijām ir īpašs fizioloģisks pamatojums, kas dažos gadījumos ir novirzes no normas.
Cilvēcei kopumā nav nekā ideāla, jo ideālu var definēt atbilstoši etniskām, sociālajām, reliģiskajām un personiskajām idejām un jūtām.
2.3 Nākotnes uzturs
Saskaņā ar ANO datiem 2000. gadā uz Zemes dzīvoja 6,1 miljards cilvēku. Teorētiskā nepieciešamība pēc pārtikas 2000.gadam, ņemot vērā 10% zudumus gremošanas un pārveidošanas (ekskrementu) laikā, 40% zudumus ražas novākšanas, uzglabāšanas un apstrādes, vārīšanas laikā, enerģijas izteiksmē bija 40 * 10 12 MJ. Ar vidējo pārtikas kaloriju saturu 20 MJ uz 1 kg sausnas un vidējo mitruma saturu 40%, tas atbilst 3,35 miljardiem tonnu pārtikas produktu.
Lai apmierinātu cilvēka proteīna vajadzības, pārtikas produktos vajadzētu būt vidēji 5% olbaltumvielu. Teorētiski uz 2000.gada 1.janvāri iedzīvotāju nodrošināšanai bija nepieciešami 3350 miljoni tonnu pārtikas produktu. Šāds produktu skaits tika ražots jau 70. gadu beigās. Tomēr pārtikas problēma līdz šai dienai joprojām ir ne tikai diezgan akūta, bet arī turpina pasliktināties. Kopš 1970. gadu vidus 50% iedzīvotāju jaunattīstības valstīs ir saražojuši tikai 30% pārtikas. Tajā pašā laikā daļu no tiem šīs valstis eksportē, lai iegūtu ārvalstu valūtas rezerves. Tajā pašā laikā rūpnieciski attīstītās valstis veic pasākumus, lai ierobežotu pārtikas ražošanu tīri ekonomisku iemeslu dēļ. Pašlaik saskaņā ar ANO datiem aptuveni 500 miljoni cilvēku jaunattīstības valstīs cieš no nopietna nepietiekama uztura. Saskaņā ar UNESCO datiem tikai 30% no pasaules iedzīvotāju patērētā proteīna tiek nodrošināti ar dzīvnieku izcelsmes olbaltumvielām, kas neatbilst fizioloģiskajām normām. Vienlaikus tiek atzīmēts, ka platības paplašināšanas iespēja ir ierobežota. Pamatojoties uz to, vairāki zinātnieki uzskata, ka Maltusa teorija par planētas pārapdzīvotību ir pilnībā pamatota. Tomēr no humānisma viedokļa tas ir ļoti bīstams malds. Tas dod pamatu dažiem radikāliem politiķiem, kuri piekopj agresīvu politiku pret kaimiņvalstīm, attaisnot savus necilvēcīgos cilvēku masveida iznīcināšanas plānus, bieži vien etnisku iemeslu dēļ. Maltusa teorijas atbalstam nevar būt nekāda pamata, un to apliecina neatkarīgu ANO ekspertu aprēķini: līdz 2110. gadam iedzīvotāju skaits nostabilizēsies 10,5 miljardu cilvēku līmenī.
Starp iespējamiem pārtikas ražošanas palielināšanas veidiem zinātnieki ir:
1. Augu kultūru ražas palielināšana un jaunu augu šķirņu selekcija.
2. Netradicionālu izejvielu izmantošana: piemēram, posu gaļas, ķirzaku, čūsku, jenotu, suņu, ceptu siseņu, ceptu sienāžu, termītu skudru izmantošana (pēdējās pēc cepšanas satur 60-65% olbaltumvielu!), Maybugs utt.
3. Mākslīgo rezervuāru izmantošana produktīvu zivju šķirņu audzēšanai u.c.
Starp daudzajiem Zemes lauksaimniecības potenciāla aprēķiniem viens no fundamentālajiem tika veikts 70. gados. Nīderlandes zinātnieku grupa. Viņi novērtēja visu lauksaimniecības attīstībai piemēroto platību 3,714 miljonu hektāru apmērā. Tas sastāda 27,4% no visas zemes masas (bez Antarktīdas), no kuriem līdz 470 miljoniem hektāru aramzemes nākotnē varēs apūdeņot. Ņemot vērā šos rādītājus, tika aprēķināta kultivētās ķīļa maksimālā iespējamā (ņemot vērā fotosintēzes resursu ierobežojumus dabiskajam biomasas veidošanās procesam) bioloģiskā produktivitāte graudu ekvivalentā 49,830 milj.t gadā. Taču praksē cilvēkam vienmēr ievērojama daļa no apstrādātās platības būs jāatvēl tehniskajām, tonizējošām, lopbarības un citām nepārtikas kultūrām.
Pašreizējā posmā uzsvars arvien vairāk tiek novirzīts uz nepieciešamību palielināt produktivitāti jaunattīstības valstīs, kurām ir iespēja paļauties uz pasaulē jau pieejamajiem agronomijas un citiem zinātnes un tehnoloģiju sasniegumiem. Tomēr ļoti specifiskais un joprojām maz zināmais tropu dabiskais fons, to dabisko ģeosistēmu ārkārtīgi jutīgā reakcija uz antropogēno ietekmi, darbaspēka pārpalikums trešās pasaules lauku apvidos, progresīvo lauksaimniecības tehnoloģiju augstā energointensitāte - viss. tas ierobežo tradicionālās lauksaimniecības iespējas ceļā uz tās intensificēšanu.
Ir pamats uzskatīt, ka labas izredzes paver zemo platuma grādu valstīs aktīva gada otrā un pat trešā sējuma prakses ieviešana, kam, pirmkārt, ir nepieciešamas agri nogatavojušās šķirnes un laistīšana, ja ir sausā sezona. Tāpēc loģiski lielas cerības saistīt ar selekcijas un ģenētikas panākumiem. Piemērs izrāvienam ģenētikā ir pat speciālistiem negaidīti augsti produktīvu hibrīdu kviešu šķirņu parādīšanās 1960. gadu vidū, kas kalpoja kā signāls "zaļās revolūcijas" ātrai izvēršanai. Lai gan ģenētiski modificēta pārtika, kas tagad ir plaši izplatīta, var izraisīt alerģiju un pēc tam arī citas negatīvas izpausmes.
Ievērojamas izredzes dod kultūraugu nozaru struktūras uzlabošana, jo īpaši proteīniem bagātu kultūraugu ieviešana. Zināms, kādu lielu ieguldījumu produktīvas piena liellopu audzēšanas nodrošināšanā ar kalorijām bagātu barību sniedza ASV plaši izplatītā soja.
1995. gadā pasaulē bija 88 valstis ar zemiem ienākumiem, kurām nebija pārtikas nodrošinājuma. No tiem vairāk nekā 30 iepriekšējos gados vairāk nekā ¼ no eksporta ieņēmumiem tika novirzīti tā iegādei. Zīmīgi, ka pie šīm valstīm pieder arī Krievija, kuras importā pārtikas produkti stabili veido 25-30% vērtībā.
Tādējādi pārtikas problēmas risināšana arvien vairāk kļūst par svarīgu sastāvdaļu vispārējā jautājumā par visas starptautisko ekonomisko attiecību sistēmas uzlabošanu.
Atbilstoši mūsdienu nodrošinātības ar pārtiku līmenim var izšķirt šādus valstu tipus:
1) Galvenie pārtikas produktu eksportētāji (ASV, Kanāda, Austrālija, Dienvidāfrika, zemes resursi, jēdziens "bioloģiski aktīvi uztura bagātinātāji" tagad ir pazīstams gandrīz ikvienam, un lielākā daļa cilvēku tos vienā vai otrā veidā izmanto veselības nolūkos .
Kā liecina vēstures un medicīnas pētījumi un par to liecina senie ķīniešu, sengrieķu un viduslaiku medicīnas traktāti, daudzus tūkstošus cilvēku ēdiens pati par sevi kalpoja kā galvenais līdzeklis cilvēkiem. Tas notiek ar dažādu pārtikas veidu palīdzību senais cilvēks Es centos kontrolēt savu veselību. Atcerēsimies kaut vai ārstniecības augus, no kuriem lielākā daļa ir ēdami, medu un bišu produktus, zivju eļļu u.c.
Pārtikas ārstniecisko un profilaktisko īpašību izmantošanas pieredze sniedzas vismaz vairākus gadu tūkstošus senā pagātnē, taču tikai 19. un 20. gadsimta mijā tautas gudrības ieguva zinātniska fakta spēku. Tieši tad, pateicoties ķīmijas zinātnes attīstībai, no visdažādākajiem pārtikas produktiem tika izdalītas tā sauktās bioloģiski aktīvās vielas, kas nosaka pārtikas ārstniecisko un profilaktisko iedarbību.
Salīdzinoši īsā laikā no visdažādākajiem pārtikas produktiem tika izdalītas desmitiem bioloģiski aktīvo vielu klases, piemēram, vitamīni un vitamīniem līdzīgas vielas, fosfolipīdi un polinepiesātinātās taukskābes, aminoskābes, mikroelementi utt. parādījās pirmie bioloģiski aktīvie preparāti jeb, kā tagad saucām bioloģiski aktīvie uztura bagātinātāji. Tieši no pārtikas produktiem izolētas vai ķīmiski sintezētas bioloģiski aktīvās vielas un, galvenais, vitamīni, 20. gadsimta sākumā radīja īstu revolūciju medicīnā. Daudzas slimības, kas iepriekš tika uzskatītas par neārstējamām, tika uzvarētas. Taču, sākot ar 50. gadiem, šis daudzsološais virziens tika aizmirsts, jo līdz tam laikam bija sintezēti pirmie farmakoloģiskie preparāti, kas šķita desmitreiz efektīvāki. Cilvēks apguva vissarežģītākās farmakoloģiskās tehnoloģijas, sāka radīt "nākotnes zāles" un sāka raudzīties uz pārtikas bioloģiski aktīvām vielām kā akmens laikmeta darbarīkiem. Tas bija viens no iemesliem, kāpēc pārtika vairs netika uzskatīta par ārstniecisko un profilaktisko vielu avotu, un tikai 20-30 gadu laikā cilvēku uzturs rūpnieciski attīstītajās valstīs ir krasi mainījies. No tā pazudusi lielākā daļa dārzeņu un augļu, veseli graudi, ārstniecības un pikantie augi un daudzi citi produkti, ko cilvēki izmantojuši tūkstošiem gadu, tostarp medicīniskiem nolūkiem. Tomēr līdz 70. gadu vidum kļuva skaidrs, ka farmakoloģiskie preparāti nebūt nav tik spēcīgi. Cilvēka ķermenim svešas sintētiskās vielas sāka izraisīt lielu skaitu komplikāciju un alerģisku reakciju. Tika konstatēts, ka viens no galvenajiem visbiežāk sastopamo slimību cēloņiem bija krasas izmaiņas uztura raksturā un lielākās daļas bioloģiski aktīvo pārtikas sastāvdaļu deficīts, jo tradicionālā diēta, kas attīstījusies tūkstošiem gadu, satur simtiem dažādu cilvēka dzīvībai nepieciešamo vielu, tika pārkāpts. Rezultātā cilvēks bija spiests sintezēt arvien jaunas zāles tikai tāpēc, lai tiktu galā ar svarīgāko bioloģiski aktīvo vielu deficīta sekām, turklāt ne vienmēr veiksmīgi un bieži uz smagu blakus efekti. Šīs problēmas risināšanai 70.-80.gadu mijā tika aizsākta jauna liela ārstniecisko un profilaktisko līdzekļu klase, ko sauca par bioloģiski aktīvajiem uztura bagātinātājiem.

Lekcija Nr.2 Uztura fizioloģijas attīstības vēsture. Pamatjēdzieni. Plāns 1. PĀRTIKA CILVĒCES VĒSTUrē.

Gēnu migrācija, izmantojot horizontālo gēnu pārnesi

Atsevišķa ekologu piezīme ir nptII gēna izmantošana no Escherichia coli rezistences pret antibiotiku kanamicīnu kā selektīvu marķieri. Lielākā daļa komercializēto transgēno augu satur to. Tiek uzskatīts, ka šis gēns var nokļūt augsnē ar augu DNS paliekām, bet no turienes - augsnes baktēriju genomā. Rezultātā tas novedīs pie antibiotiku rezistences fiksācijas baktēriju populācijā un tās pārneses uz patogēnām baktērijām.

Transgēno augu DNS patiešām kādu laiku paliek augsnē, lai gan procesā tā noārdās. Turklāt baktērijas spēj “importēt” svešus gēnus savā genomā. Tika noteikts šāda notikuma biežums dabiskos apstākļos Acinetobacter baktērijām: apļveida plazmīda 1,9 x 10-5 pārnese baktēriju genomā, linearizēta molekula 2,0 x 10-8, DNS pārnešana no transgēnām atliekām ir mazāka par mērījumu robeža 1-11.

3.Uzturzinātnes pamatjēdzieni.
Droši vien tas nav liels pārspīlējums, ja sakām, ka cilvēka uztura vēsture sākās ilgi pirms paša cilvēka vēstures sākuma. Vienkārši vīrietis bija visēdājs, proti, ēda gan augu pārtiku, gan dzīvnieku izcelsmes pārtiku. Ir teorijas, kas pierāda, ka tieši pateicoties visēdājam, viņš kļuva par pareizu cilvēku (sāka attīstīties smadzenes).

Aizvēsturiskā senča uzturs bija niecīgs un ne pārāk daudzveidīgs; to nodrošināja vācot. Primitīvais cilvēks ēda tos augļus, ko atrada zemē un kuru dēļ bija jārāpjas kokos, jāizrok saknes, jāizrauj graudi no savvaļas labības vārpām, ķēra zivis visprimitīvākajos veidos (tā kā upēs un ezeros bija daudz zivju, nebija grūti noķert - vajadzēja tikai satvert ar rokām un izmest krastā), medīja mazus dzīvniekus, galvenokārt grauzējus. Viņš nenoniecināja kukaiņus un kritušo dzīvnieku gaļu. Par to, ka viņš dažādoja savu uzturu un līdz ar to liecina dažu cilšu pieredze, kas apdzīvo Austrāliju, Okeāniju, Āfriku un Dienvidameriku un līdz pat mūsdienām uztur primitīvai komunālajai sistēmai atbilstošu dzīvesveidu. Uzturs bija tieši atkarīgs no gadalaika, ģeogrāfiskajiem apstākļiem. Mūsu aizvēsturiskajiem senčiem bija daudz jāpārvietojas, lai nodrošinātu sevi ar vismaz dzīvības uzturēšanai nepieciešamo pārtikas daudzumu. Sākotnēji nebija pārtikas pārstrādes - viss tika patērēts neapstrādātā veidā; cilvēkam bija jāgrauž cietas saknes un rieksti, jākošļā graudaugu graudi - par to var liecināt daudzi arheoloģiskie atradumi (aizvēsturiskam cilvēkam ilkņi un dzerokļi parasti ir stipri nodiluši, kas liecina par piedzīvoto lielo slodzi).

Ražojošo spēku līmeņa attīstība, cilvēku saimnieciskā darbība arvien vairāk ir vienkāršojusi pārtikas ieguvi. Cilvēks izraka garšīgas saknes vairs ne ar rokām, bet ar piemērota kociņa palīdzību, ar akmeni saplēsa riekstus; bruņojies ar to pašu akmeni, viņš medīja lielākus dzīvniekus, kā arī putnus. Laika gaitā viņš atklāja, ka graudaugu uzturvērtība ir daudz augstāka nekā augļiem un saknēm. Cilvēks tagad deva priekšroku uzkavēties tajās vietās, kur auga šie graudaugi. Viņš pielāgojās graudus sasmalcināt starp diviem akmeņiem, bet vēlāk - graudus samalt; lai atvieglotu graudu apstrādi, cilvēks meklēja piemērotas "! formas akmeņus; pēc kāda laika viņš sāka koriģēt akmens formu, lai padarītu instrumentu perfektāku (arheologi bieži atrod akmens plāksnes ar padziļinājumiem un izgatavotas no dažāda veida akmeņiem - smilšakmens, kvarcīta, granīta uc - piestas-rīves).

Arvien biežāk cilvēki ēdiena gatavošanai izmantoja uguni. Pareizi būtu pieņemt, ka pirmo reizi kāds aizvēsturisks cilvēks pēc ugunsgrēka mežā pamēģināja termiski apstrādātu gaļas ēdienu, kad uzgāja ugunsgrēkā bojā gājuša dzīvnieka mirstīgās atliekas. Un katru reizi pēc meža ugunsgrēkiem kāds cilvēks sevi cienāja ar vieglu un garšīgu laupījumu. Laika gaitā cilvēks iemācījās glabāt uguni savos mājokļos - klinšu spraugās, urvās, alās, zemnīcās un puszemnīcās, būdās, būdās, kas celtas, izmantojot akmeņus, lielu dzīvnieku kaulus un ādas. Viņu vairs neapmierināja ugunsgrēkā bojāgājušo dzīvnieku pārogļotā gaļa (jo īpaši tāpēc, ka šie laimīgie atradumi bija pārāk reti), bet viņš pats ugunskurā cepa medībās iegūtos dzīvnieku līķus. Cilvēks mēģināja cept un dārzeņu pārtiku. Ar uguns palīdzību apstrādāts ēdiens bija garšīgāks, maigāks un vieglāk sagremojams. Ēdienu cepa uz uguns, uz oglēm, uz karstiem akmeņiem utt. Vēlāk cilvēki pamanīja, ka daži augu produkti - piemēram, jamss, manioka - neapstrādātā veidā ir neēdami, bet apstrādātā veidā tie ir diezgan piemēroti pārtikai. Tātad, apgūstot jaunas prasmes pārtikas apstrādē, senā cilvēka uzturs paplašinājās... 13 paleolīta laikmeta cilvēku dzīvotnēs arheologi atrod pavardus, kuru pelnos atrodamas daudzas kaulu atliekas; parasti pie pavardiem ir īpašas cepšanas atveres; šo bedru klātbūtne liecina, ka pirmatnējais cilvēks, kuram nebija trauku, jau pats sev gatavoja visvienkāršākos ēdienus, neizmantojot atklātu uguni. Krāšanas procesā gūtā un uzkrātā pieredze cilvēku noveda pie lauksaimniecības pamatiem. Kāds vīrietis reiz saprata, ka nemaz nevajag apmesties pie tām vietām, kur aug labība, bet šos derīgos augus var audzēt tajās vietās, kur cilvēkam ir ērti dzīvot - vajag tikai apstrādāt augsni un iesēt. . Tā cilvēki pamazām sāka pāriet uz pastāvīgu dzīvesveidu. Cilvēkam pārejot uz mazkustīgu dzīvesveidu, parādījušās jaunas iespējas uztura uzlabošanai. Nelielus no akmeņiem un nezālēm attīrītus laukus viņš apsēja ar miežiem un prosu – vēstures zinātne precīzi konstatējusi, ka šīs labības kultūras pirmais apguvis cilvēks. Turklāt zinātnieki ir atklājuši, ka mieži un prosa vispirms tika ēst graudaugu veidā. Šīs putras vārīja, izmantojot primitīvus traukus, vai cepa. Savāktos un kaltētos graudus pēc tam cilvēks iemācījās izmantot citādi: ar akmens graudu rīves palīdzību tos samala miltos un pēc tam, pievienojot miltiem ūdeni vai pienu, cepa kūkas. Tā bija pirmā maize. Tikai daudz vēlāk kaut kur Seno Austrumu valstīs viņi sāka cept maizi no skābās mīklas.

Liela nozīme bija arī mednieka pieredzei, kurš lieliski pārzināja dažādu dzīvnieku paradumus; cilvēks iemācījās pieradināt dzīvniekus un tos audzēt. Daļu dzīvnieku viņš pieradināja ne tik daudz kā gaļas, bet gan kā piena avotu - protams, tas bija visnozīmīgākais notikums, kad cilvēks pirmo reizi pieķērās pie noķerta dzīvnieka dibena tesmeņa. (tikai daudz vēlāk cilvēks iemācījās slaukt pieradinātu dzīvnieku).

Laika gaitā, kad cilvēks iemācījās iegūt vairāk pārtikas, viņš saskārās ar problēmu, kā ietaupīt lieko pārtiku. Varēja kaltēt saknes, dažus augļus, sēnes, ogas, zivis. Bija iespēja uzglabāt arī žāvētu (žāvētu) dzīvnieku gaļu; nedaudz vēlāk cilvēks iemācījās kūpināt gaļu. Pēc veiksmīgām lielo dzīvnieku (piemēram, mamutu) medībām iegūtā gaļa, kuru viņiem nebija laika pārdot, tika uzglabāta dziļās bedrēs, kā pagrabos; no vienas puses, dziļi zemē - ir auksts un reizēm sniegs sakrājas līdz vasaras vidum, no otras puses, mazie plēsēji nevar tikt pie gaļas. Katrai zemnīcai apkārt bija vairākas uzglabāšanas bedres. Līdz ar māla trauku parādīšanos, kaut arī primitīvu, tika apgūts veids, kā saglabāt vārītu gaļu, piepildot to ar kausētiem taukiem; tas bija pirmais sautējums. Kopš cilvēks iemācījās iegūt sāli pietiekamā daudzumā, atsevišķu produktu uzglabāšanas problēma ir kļuvusi vēl vieglāk atrisināma. Sāls palīdzēja saglabāt lielu zivju lomu, kā arī nogalināto, pludmalē nonāktu vaļu gaļu; viņi izraka bedri netālu no krasta, ielika tajā laupījumu, ielejot to ar sāli, a virsū tika sakrauti vēl akmeņi, lai glābtu krājumus no dzīvniekiem – lāčiem, vilkiem, lapsām u.c.. Ziemā viņi tikuši pie šīm bedrēm, noripojuši akmeņus un atņēmuši daļu produkta; šādā veidā izgatavotie krājumi palīdzēja pārdzīvot aukstāko gadalaiku - ziemu un badīgāko sezonu - pavasari. Zīmīgi, ka zivju sālīšanas metodi īpaši sagatavotās bedrēs ziemeļu tautas izmanto jau daudzus gadsimtus; piemēram, Pomors on Murman to izmantoja līdz 20. gadsimta sākumam.

Mēs jau teicām iepriekš, ka cilvēka dzīvesveids un līdz ar to arī viņa uzturs lielā mērā bija atkarīgs no ģeogrāfiskajiem apstākļiem, kādos cilvēks dzīvoja. Dārzi ne visur uz zemes nenesa augļus, ne visur upes un ezeri piepildījās ar zivīm, ne visur lauki auga vārpas. Daudzas tautas, kas nodarbojās ar liellopu audzēšanu un deva priekšroku gaļai, nevis jebkurai citai pārtikai, bija spiestas vadīt nomadu dzīvesveidu; pēc vienas ganības noplicināšanas lopi tika dzīti uz citām, tad uz nākamajiem - un tā pa apli "no gada uz gadu, no gadsimta uz gadsimtu. Senajiem klejotājiem bija galvenokārt gaļas un piena barība - ko viņi varēja iegūt no dzīvnieki, kas tika audzēti.Maize, ēdieni no graudaugiem, dārzeņi un augļi u.c. bija reta delikatese, to visu varēja iegūt maiņas ceļā. Pārsteidzoši, ka daži senie lopkopji, piemēram, ēģiptieši un babilonieši neēda. piens; iespējams, tas ir saistīts ar dažām viņu pārliecības īpatnībām.

Cilvēki, kas senatnē apdzīvoja Nīlas ieleju, vāca ēdamus augus, makšķerēja, dažādoja pārtiku ar vēžveidīgajiem, medīja savvaļas putnus un dzīvniekus (gazeles, briežus, savvaļas buļļus, nīlzirgus). Tā kā apstākļi dzīvei Nīlas ielejā bija ļoti labvēlīgi, iedzīvotāju skaits šeit strauji pieauga. Taču tas ir novedis pie gatavās pārtikas resursu samazināšanās. Cilvēki Pīlas krastos bija spiesti kaut ko mainīt savā dzīvesveidā, un viņi atrada izeju: sāka apstrādāt zemi, kas šajā apvidū izrādījās ļoti auglīga, un audzēt lopus. Saskaņā ar arheoloģiju tika audzēti lieli un mazi liellopi, cūkas. No graudaugiem ēģiptieši sēja kviešus un miežus. Raža tika glabāta lielos traukos; ja ražas bija ļoti lielas, sagatavoja speciālas graudu tvertnes, smērēja ar māliem. Lai grauzēji nenozagtu graudus, tvertnēs tika atstāti kaķi. Ne citādi, pateicoties šādai kaķa lietderībai, senie ēģiptieši šo dzīvnieku pacēla dievības kārtā. Senās Ēģiptes iedzīvotāji kaķi pielūdza kā dievību, jo kaķis sargāja barības krājumus no grauzējiem.

Vidējā ēģiptieša ēdienkarte bija diezgan daudzveidīga: miežu un prosas putra, miežu vai kviešu maize (galvenokārt miežu), saldie pīrāgi, dārzeņi un augļi, zivis, augu eļļa, mājas gaļa, kā arī savvaļas dzīvnieki un putni. Dižciltīgie ēģiptieši bieži lutināja sevi ar kūkām.

Laika gaitā papildus kviešiem un miežiem tajos sāka audzēt speltas (miežiem ļoti līdzīgs augs); ievērības cienīgs ir fakts, ka speltas milti ir daudz mīkstāki un baltāki nekā kviešu milti; tomēr speltas miltu maize ir mazāk irdena un uzturvērtības ziņā ir zemāka par kviešu maizi; turklāt speltas maize ļoti ātri nostāv. Līdz ar lauksaimniecību arvien lielāku nozīmi ieguva lopkopība, īpaši aitkopība. Putnkopība attīstījās arvien vairāk; jo īpaši tika audzētas daudzas pīles. Par to, ka mājputnu audzēšana ēģiptiešiem bija ļoti svarīga, liecina mājputnu pagalma sarga dievu parādīšanās panteonā.

Kultūras saites ar citām valstīm izraisīja vēl lielāku dažādību ēģiptiešu uzturā. Nīlas ielejā tika ievestas un tur veiksmīgi aklimatizētas ābeles, dažādi eļļas augi, granātābols, mirres u.c.

Datēts ar aptuveni 1550. gadu pirms mūsu ēras. e. "Papyrus Ebers" satur vairākus simtus recepšu no dažādiem ārstniecības un aromātiskajiem augiem, kas liecina gan par labi attīstītām zālēm, gan augsts līmenis pārtikas kultūra šajā senā civilizācija. Interesanti, ka ēģiptieši dažas garšvielas izmantoja ne tikai gardu ēdienu gatavošanā, bet arī savu mirušo valdnieku ķermeņu balzamēšanai.

Papildus ūdenim ēģiptieši dzēra vīnu un alu, kas brūvēts no diedzētiem miežiem.

"" Vēlākos laikmetos Ēģiptē plaši izplatījās vērtīgāka labība un jau 1. gadu tūkstotī pirms mūsu ēras. miežus gandrīz visur aizstāja ar emmer (dvīņu kvieši).

Reliģijai bija liela ietekme uz pārtikas higiēnu Ēģiptē. Atšifrētie senie uzraksti vēsta, ka priesteri prasījuši no sava ganāmpulka mērenību ēšanā un dzeršanā, gaļas ēdienu lietošanā, visos iespējamos veidos veicinājuši regulāru zarnu attīrīšanu; priesteri kontrolēja ūdens avotu stāvokli. Bet galvenokārt paši priesteri izpildīja tieši to, ko prasīja no ticīgajiem – viņi noteica toni. Priesteri dzēra tikai vārītu vērsi; viņi neēda pārtiku, ko uzskatīja par netīru vai piesārņotu: cūkgaļu, pupas, zivis, sīpolus. Priesteri nedzēra vīnu. Viņi neēda arī svēto dzīvnieku gaļu: govis, krokodilus, ibisus utt.

Priesteri ierīkoja amatus un uzraudzīja to ievērošanu. Bieži gavēņi bija ilgi un ļoti stingri; garākie gavēni bija pirms lielajiem svētkiem. Jau senajā Ēģiptē tika ievērots gavēnis; to ievērošanu stingri kontrolēja priesteri. Pārzinot medicīnas jautājumus, priesteri, protams, saprata gavēņa lietderību.

Augstākajās, apgaismotākajās Ēģiptes sabiedrības aprindās faraonam tuvu stāvošu cilvēku vidū pastāvēja uzskats, ka dažādas slimības un priekšlaicīga ķermeņa novecošana ir tiešas nepietiekama uztura sekas, kas ir kaitīgo vielu ietekmes uz ķermeni sekas. noteiktos produktos. Tādējādi mūsu laika izplatītajam aforismam, kas saka, ka "cilvēks ir tas, ko viņš ēd", ir ļoti dziļas vēsturiskas saknes. Ēģiptes muižniecība ar lielu uzmanību izturējās pret savu ēdienu, uzskatīja, ka pareizs uzturs, nevis dārga ārsta pakalpojumi, var kļūt par ilgmūžības pamatu, un neaizmirsa periodiski attīrīties ar vemšanas līdzekļiem un klizmu.

Faraoni lielu nozīmi piešķīra pareizam un daudzveidīgam uzturam. Taču ticība savai dievišķajai izcelsmei dažkārt radīja zināmus izkropļojumus viņu uzturā: tajos laikos sēnes tika cienītas kā dievu ēdiens, un faraoni īpaši bieži ēda sēnes.

Redīsi augstu novērtēja senajā Ēģiptē. Redīsa attēls uz kapu sienām ir diezgan izplatīts.

Senajā Mezopotāmijā, kas stiepjas no Kaukāza kalniem ziemeļos līdz Persijas līča krastiem dienvidos, no mūsdienu Irānas kalniem austrumos līdz mūsdienu Sīrijas stepēm rietumos, galvenokārt kultivētas kultūras, piemēram, prosa, mieži. , speltas, sezams, gurķi, ķirbis, baklažāni, sīpoli, ķiploki; no pākšaugiem, kas ieņēma diezgan nozīmīgu vietu iedzīvotāju uzturā, audzēja zirņus, pupas, lēcas. Toreizējā šo vietu daudzveidīgā un bagātā fauna (Mezopotāmijā bija sastopamas gazeles, ēzeļi, savvaļas buļļi, cūkas, zaķi u.c.) nodrošināja cilvēkus ar pietiekamu gaļas daudzumu. Upēs bija daudz zivju.

Mezopotāmijas iedzīvotāji pamazām sāka apgūt lauksaimniecību un lopkopību jau 11.-8. gadu tūkstotī pirms mūsu ēras. Par TOM liecina daudzi arheologu atradumi par akmens graudu rīvēm, javām un piestām, kā arī krama ieliktņiem primitīviem sirpjiem. Vēstures zinātne ir pārliecinoši konstatējusi, ka senie Mezopotāmijas iedzīvotāji zināja trīs veidu kviešus un četrus miežu veidus. Aitkopība bija visizplatītākā, lai gan tika audzētas gan kazas, gan liellopi.

Babilonijas valsts savu kulmināciju sasniedza pēc Hamurabi pievienošanās (viņš bija sestais I Babilonijas dinastijas karalis). Sējumu platības Babilonā ievērojami paplašinās neapstrādātu zemju un papuvju attīstības dēļ; labības un eļļas augu (sezama vai sezama) kultūras kļūst arvien izplatītākas, to raža ir milzīga; dārzkopība iegūst lielāku nozīmi – dateļpalmu audzē visur. Attīstās lopkopība - vairojas lielu un mazu lopu ganāmpulki, ēzeļi.

Pārdomātie savstarpēji saistītie Hamurapi likumi atstāja milzīgu ietekmi uz valsts ekonomiku un visu dzīvesveidu (Hammurabi kodekss ir datēts ar 18. gs. pirms mūsu ēras pirmo pusi). Šo likumu tekstos, kas saglabājušies līdz mūsdienām, ir atsauces uz daudziem ārstniecības un aromātiskajiem augiem, aprakstīta to ietekme uz organismu; Kodeksā minētais un rauga (1) maize. Mīklas pagatavošanai Babilonā izmantoja to pašu raugu, ko izmantoja alum. Bet rauga maize bija reta un cienījama kā delikatese. Vienkāršās tautas galvenais ēdiens bija miežu maize – kūkas.

Ēdiens Babilonā tika ņemts guļot netālu no banketu galda uz īpašām gultām. Sievietes netika aicinātas pie galda, un viņas ēda atsevišķi īpašās telpās. Šo paražu varēja pārkāpt, ja ciemos ieradīsies kāda dižciltīga sieviete - viņa varēja sēdēt pie vīriešu galda. Galda piederumi netika lietoti, ēdiens tika ņemts ar rokām. Plānās maizes, plakanas kūkas, uz kurām tika likts cits ēdiens, darbojās kā šķīvji. Maize nebija griezta, bet lauzta. Nolauzti maizes gabaliņi, kūkas ar rokām iemērcas augu eļļā, pienā, mērcē utt. Ja galdā tika pasniegts gaļas ēdiens, tad to pasniedza jau sagrieztu. Dzērienus dzēra no bļodām, krūzēm, kausiem.

Cūkgaļa Babilonā bija aizliegts produkts. Aizliegums attiecās arī uz daudziem alkoholiskie dzērieni. Lai aizliegumi netiktu pārkāpti, ticības kalpi sekoja; savukārt garīdznieki ieviesa stingrus higiēnas noteikumus, kas galvenokārt attiecās uz ķermeņa tīrību un pārtikas uzglabāšanu atbilstošos apstākļos. Lai izvairītos no infekcijas slimību rašanās un izplatīšanās, tika veikta stingra ūdens ieguves vietu stāvokļa un dzeramā ūdens tīrības kontrole.

Mazāzijas (mūsdienu Turcijas) iedzīvotāji pārsvarā dzīvoja jūru piekrastē, ielejās upju krastos; pussalas centrālie reģioni jau senos laikos bija pārāk sausi, kas neatbalstīja ne lauksaimniecību, ne lopkopību. Hetu pārtika (plašā Seno hetu valstība atradās Mazāzijas teritorijā 18.-16.gs.pmē.) sastāvēja no gaļas, zivīm, dārzeņiem un augļiem, zaļumiem u.c. Galvenais laukos audzētais produkts bija mieži. Šī labība bija tik novērtēta, ka ilgu laiku miežu mēri kalpoja par naudu. Heti pazina vairākus kviešu veidus; populārākais un izplatītākais bija emmers. Mazāzijas teritorijās ar piemērotu klimatu tika iestādīti dārzi; Šeit auga ābeles, bumbieri, aprikozes un vīģes. Valsts ziemeļos un rietumos bija daudz olīvu birzi. Mazāzijā uzplauka vīnkopība. Datuma palmas augļi nelabvēlīgas ietekmes dēļ klimatiskie apstākļi tie šeit nenogatavojās, tāpēc dateļpalma bija dekoratīvs augs.

Ciltis, kas apdzīvoja Vidusjūras austrumu daļu jau 9.-8. gadu tūkstotī pirms mūsu ēras, vāca savvaļas graudaugus un ēda tos lielos daudzumos. Tas, ka savvaļas kviešu un miežu šķirnes šajā reģionā ieņēma diezgan plašas platības, veicināja strauju cilšu pāreju no vākšanas uz lauksaimniecību. Pirmās kultivētās kultūras bija mieži un divas kviešu šķirnes. No savvaļas dzīvniekiem pirmās tika pieradinātas kazas. Jau pēc tūkstoš gadiem (un cilvēces vēsturē tas ir ļoti īss laika posms) papildus kviešiem un miežiem Vidusjūras austrumu daļas iedzīvotāji pārtikā izmanto lēcas. Papildus kazām tagad tiek audzētas aitas, cūkas un liellopi. Kaķis palīdz cilvēkam aizsargāt graudu rezerves no grauzējiem.

Ķīnas iedzīvotāji neolīta laikmetā deva priekšroku būvēt savus mājokļus pie upju palienēm, kurās bija daudz dzīvu radījumu un ēdamu augu. Viņi dzīvoja no vākšanas, medībām un makšķerēšanas. Jau 3. gadu tūkstotī pirms mūsu ēras. šeit - auglīgās aluviālās augsnēs viņi iemācījās kultivēt chumizu (viengadīgs graudaugu dzimtas kultivētais augs). Ir pierādījumi, ka 3000.g.pmē. ķīnieši jau audzēja sojas pupas, pazina kasiju (pākšaugu dzimtas augu ģints). Senie ķīnieši audzēja lielu skaitu cūku un suņu. Sēnes bija īpaši populāras senajā Ķīnā; Tika uzskatīts, ka bieža sēņu lietošana pārtikā pagarina mūžu. Ķīniešu ārsti mēģināja ar sēnēm ārstēt dažādas vīrusu slimības. Kulinārijā plaši izmantoja ingvera sakni - lai ēdieniem piešķirtu patīkamu aromātu; ingveru lietoja arī kā zāles – tos ārstēja ar sliktu dūšu, bronhu un plaušu slimībām un drudzi.

Ķīniešu mītos, kas datēti ar ļoti tālu vēstures posmu, bet labi saglabājušies līdz mūsdienām, starp varoņiem ir: Fuksi, kurš mācīja cilvēkiem medīt un zvejot, Šens Nongs, kurš mācīja cilvēkiem lauksaimniecību un parādīja, kā var ēst graudaugus. , Huangdi, izgudroja graudu apstrādes veidu Ar izmantojot tvaiku.

Seno ķīniešu uzturs bija ļoti daudzveidīgs. Protams, daudz kas ir atkarīgs no dzīvesvietas. Dažu Ķīnas teritorijā dzīvojošo tautu uzturā dominēja rīsi, tostarp dārzeņi un augļi, kā arī jūras veltes. Tirdzniecības sakaru attīstība sekmēja dažādu produktu izplatīšanu, tradīciju apmaiņu un vispārēju kultūras bagātināšanu.

Ķīniešu medicīnas sasniegumi ir labi zināmi, dažreiz tie šķiet vienkārši fantastiski; bet tie ir ļoti senas medicīnas sasniegumi. Un uzturs vienmēr ir bijis šo zāļu neatņemama sastāvdaļa. Vienā no haņu apbedījumiem, kas datēti ar 2. gadsimta sākumu pirms mūsu ēras, 20. gadsimta beigās tika atklāts medicīnas rakstu manuskripts; kā daļa no šiem darbiem - diezgan plašs traktāts, bet dietoloģija; citos traktātos ir aprakstīta daudzu slimību ārstēšana, tostarp kuņģa-zarnu trakta slimības.

Balkānu pussalas seno iedzīvotāju uzturs bija tieši atkarīgs no ģeogrāfiskajiem apstākļiem - upju, kalnu, jūras krastu u.c. tuvuma, no zemes auglības, kā arī no ekonomiskajiem apstākļiem. Lauksaimniecība, lopkopība un makšķerēšana bija tradicionāla. Attīstoties valstiskumam, veidojoties tirdzniecības sakariem ar kaimiņvalstīm, pamazām mainījās cilvēku uzturs - parādījās jauni produkti, jauni ēdieni. Senie grieķi brokastoja agri no rīta. Vidusšķiras ģimenes parastās brokastis sastāvēja no miežu vai kviešu kūkām, kuras mērcēja ar ūdeni atšķaidītā vīnā. Mēs pusdienojām ap pusdienlaiku; tā bija galvenā nabadzības uztvere. Ēdienkartē bija gaļas vai zivju ēdieni, kviešu vai miežu maize un vīns. Vakarā ēda tos pašus ēdienus, ko pa dienu, bet mazākos daudzumos. Ēdiet augļus visas dienas garumā. Laika gaitā seno grieķu dzīvesveids nedaudz mainījās: sociālā aktivitāte. Izmaiņas bija arī uzturā: ja brokastu laiks palika nemainīgs, tad pusdienas, paliekot par pamatēdienu, tika pārceltas uz vakaru; tomēr bija otrās brokastis, kas bieži vien notika darba vietā. Mājās vīrieši un sievietes parasti ēda kopā; bet, kad tika sasaukti svinīgie svētki, sievietes uz tiem netika aicinātas (ja dzīrēs piedalījās, tad tikai kā kalpones, dejotājas vai mīlestības priesterienes).

Ielieciet maizi Senā Grieķija Tā bija īpatnējas formas plakana kūka – gara un šaura. Mājās cepa maizi, tā reti kad nonāca pārdošanā. Tikai 5. gadsimtā pirms mūsu ēras. Atēnās parādījās pirmās maizes ceptuves, kurās viņi cepa dažādas šķirnes maize: atkarībā no izmantotajiem miltiem - mieži, speltas, kvieši, prosa. Jau tajos laikos tika izmantotas daudzas maizes cepšanas receptes. Papildus vienkāršām kūkām tika cepta maize no skābās, kā arī rauga mīkla. Zīmīgi, ka senie grieķi I uz l un diētiskā maize - bez sāls. Taču tajos laikos maize nebija tik pieejama, kā tā ir pieejama mūsu laika cilvēkam. Cilvēki no nabadzīgajiem iedzīvotāju slāņiem parasti cienīja maizi kā greznību; viņu parastais ēdiens bija sautējums no miežu vai kviešu miltiem. Cits ēdiens, kas izplatīts nabadzīgo vidū, ir putra, kas pagatavota no miežiem vai kviešiem, un 4. gadsimtā pirms mūsu ēras. Rīsi ātri ieguva popularitāti Grieķijā. Tiek uzskatīts, ka rīsus no austrumiem atvedis Aleksandrs Lielais.

Vēl viens svarīgs produkts Hellas seno iedzīvotāju uzturā ir gaļa. Visizplatītākā bija jēra un liellopu gaļa. Gaļas ēdieni variēja gan ar brieža, gan meža cūkas gaļu. Viss dzīvnieka liemenis tika apcepts uz iesma un netika izmantotas nekādas garšvielas; tad ēdienreizes laikā no liemeņa tika nogriezti gabaliņi. Pēc tam grieķi iemācījās gatavot desas. Grieķi mīlēja mājputnu ēdienus; papildus tādiem putniem, ko tradicionāli izmanto kā pārtiku, piemēram, paipalām un fazāniem, grieķi prata pagatavot gardus ēdienus no zvirbuļiem, baložiem, strazdiem, cīruļiem un bezdelīgām; šo gardumu gatavošanā grieķi izmantoja etiķi, dažādas garšvielas, olīveļļu; pēc sarežģītām receptēm tika gatavotas mērces, ar kurām pārlēja putnu līķus.

No dārzeņiem, kas pastāvīgi bija uz grieķu galda, vispirms jānosauc sīpoli un ķiploki, salāti un redīsi. Sīpoli tika cienīti jebkurā formā - svaigi, mērcēti, kā garšviela ēdieniem. Gaļas, zivju, dārzeņu ēdienus centās garšot ar pēc iespējas vairāk sīpolu. Senie grieķi nopietni ticēja, ka loks dod cilvēkam drosmi, padara viņu stiprāku; un tāpēc grieķu karotāji ne tikai patērēja sīpolus lielos daudzumos, bet arī nēsāja tos uz krūtīm zem čaumalas kā spēka avotu un amuletu pret mirstīgām brūcēm. Citi karotāji pirms kaujas uzvilka šāviņus, uz kuriem bija attēlots loks. Pastinaks, tuvs burkānu radinieks, bija arī uz seno grieķu galda. Bet tas nebija pastinaks, ko zina mūsu laikabiedri (mūsdienu pastinaka šķirne Eiropā tika izaudzēta viduslaikos).

Lielos daudzumos (sevišķi nabagie) tika ēsti dažādi pākšaugi. No ēdiena gatavošanā izmantotajiem zaļumiem vispopulārākās bijušas dilles, pētersīļi, selerijas; kopumā Vidusjūra tiek uzskatīta par šo augu dzimteni. Lauru lapa seno grieķu ēdieniem piešķīra patīkamu aromātu. viens

Grieķi zināja aprikozes. Ir leģenda, ka aprikozes uz Grieķiju atvedis Aleksandrs Lielais; jau no Grieķijas šis garšīgais un veselīgais auglis ir izplatījies Eiropā. Ķirsis tika novērtēts arī senajā Grieķijā; ir pat zināms, ka senie grieķu ārsti epilepsiju mēģināja ārstēt ar vīna augļu palīdzību. Nedaudz vēlāk ķiršus ieteica biežāk ēst tiem, kas cieš no nieru slimībām.

Senā Grieķija, kurai bija sava augsti attīstīta kultūra, nevarēja izvairīties no kaimiņu tautu kultūru ietekmes. Grieķi daudz pārņēma no ēģiptiešiem, babiloniešiem, persiešiem u.c. Šo tautu paražas ienesa svētku kultūrā daudz jauna. Grieķu muižniecības svētki laika gaitā kļuva daudz greznāki. Šajos dzīrēs, kuros piedalījās tikai vīrieši, tika pasniegti gardēžu ēdieni, kas gatavoti no aizjūras produktiem pēc aizjūras receptēm, izmantojot eksotiskas saknes un garšvielas, kā arī tika pasniegti labākie vīni. Daudziem bagātiem grieķiem dienestā (vai verdzībā) bija prasmīgi ārzemju pavāri. Papildus parastajai liellopu gaļai, zivīm, sieriem, olīvām un olīveļļai, augļiem utt., Grieķijas ēdienkartē tagad bija iekļauti tādi ēdieni kā kokosrieksti, mandeles, vīģes, rozīnes. Dažādi zivju ēdieni; literārajos avotos ir norādes uz asari, makreles, līdakas, butes, reņģes, murēnas, rajas, krabjus u.c. Ēdiens šādos dzīrēs dažkārt tika uzņemts pārāk lielos daudzumos. Paēduši "līdz sāta sajūtu", viesi izgāja no banketu zāles, iztukšoja vēderus un atgriezās pie galda, lai nobaudītu jaunus gardus ēdienus.

Reizēm daudz laika tika pavadīts pie bagātīgām maltītēm; ēdot viņi apsprieda sabiedriski nozīmīgus jautājumus, šķīrās tiesās un slēdza darījumus. Tēmu loks, kas tika skarts nebeidzamajās galda sarunās, bija ļoti plašs: māksla, zinātnes, politika, filozofija, sports, mīlestība utt. Liela ietekme uz literatūru bija ieradumam maltītes laikā sarunāties; tika izveidots pat īpašs literatūras žanrs "dzīres". Labākie, kas kļuvuši par klasiskiem, šī žanra piemēri bija Platona, Ksenofona, Plutarha darbi. Līdzās citiem tā laika cilvēkiem rūpjušajiem jautājumiem dzīrēs tika apspriesti arī ar uzturu saistīti jautājumi. Mūsu laikabiedram ir iespēja iepazīties ar tādu brīnišķīgu nodaļu saturu no Plutarha "Galda sarunām", piemēram: "Kāpēc vecie dod priekšroku nejauktam vīnam", "Kāpēc cilvēki vairāk sliecas ēst rudenī", "Vai ir vēlams seno cilvēku paradums pasniegt katru no tiem, kas pusdieno atsevišķā porcijā vai kārtējā - pasniegt kopīgu ēdienu", "Kāpēc gaļa pūst ātrāk mēnesī nekā saulē", "Vai dažāds ēdiens ir labāks sagremots nekā vienkāršs ēdiens", "Kāpēc dzeršana remdē izsalkumu, bet ēdiens tikai vairo slāpes" u.c. Tikai izlasot šo nodaļu nosaukumus, varam pārliecināties, ka senie grieķi ļoti interesēja ne tikai dietoloģijas, bet arī pārtikas higiēnas jautājumi, kā arī gremošanas fizioloģijas jautājumi.

Īpašas pavārgrāmatas plaši izmantoja Senajā Grieķijā. Protams, nebija tādu foliju, kādus varam atrast starp citām publikācijām; senās kulinārijas grāmatas tika rakstītas nelielu traktātu veidā, no tām tika kopētas iecienītāko ēdienu receptes. Starp slavenākajām kulinārijas grāmatām, kas bija apgrozībā Balkānu pussalas štatos, var nosaukt Arhitas "Gatavošanas vaļu", Paksama "Pavārmākslas vārdnīcu". Kulinārijas tēmas savos darbos bieži pieskārās pat autoriem, kuri bija ļoti tālu no ēdiena gatavošanas. Citi autori īpaši nodarbojās ar atsevišķām kulinārijas mākslas jomām un publicēja traktātus – piemēram, par maizes cepšanu, par garšvielu izmantošanu. Diemžēl lielākā daļa traktātu līdz mūsdienām nav saglabājušies (teksti tika pārkopēti ar roku, tāpēc "tiraža" bija ļoti maza), un mēs par tiem zinām tikai tāpēc, ka šie darbi ir minēti citās grāmatās.

Vīns seno grieķu ēdienkartē ieņem īpašu vietu. Vīna darīšana ir ļoti sens amats, un grieķi ir viena no retajām tautām, kas ir šīs amatniecības pirmsākumi. Katra vairāk vai mazāk liela saimniecība taisīja savu vīnu – un ne tikai sev, bet arī pārdošanai. Literatūras pieminekļos ir saglabājušās atsauces uz slavenajiem vīniem no Grieķijas salām – Rodas, Hijas, Kosas, Lesvosas uc Iespējams, Utihas salu vīndariem piemita īpaša prasme; svarīgi bija arī dabas apstākļi, kādos vīnogas auga.

Senās Grieķijas štatos ražotajiem vīniem bija dažādas stiprības, atšķīrās viens no otra krāsas un bija slaveni ar savu labo buķeti. Atkarībā no īpašību kombinācijas TC vai citi vīni bija paredzēti dažādiem gadījumiem. Spēcīgi vecie vīni bija pieejami tikai bagātajiem; šos vīnus dzēra svinīgos gadījumos, novērtējot to īpašības, baudot pušķi. Parastās dienās pie galda tika pasniegti viegli saldie vīni, kas, kā likums, joprojām tika atšķaidīti ar ūdeni. Vīnu dzēra arī nabagi un vergi, taču viņi bija spiesti apmierināties ar vīniem, kas gatavoti no vīnogu izspaidām; Skaidrs, ka šis vīns nebija no augstākās kvalitātes.

Senās Grieķijas nabadzīgākie iedzīvotāji nepazina izsmalcinātus ēdienus un izsmalcinātus vīnus. Nabaga cilvēka uzturs sastāvēja no miežu kūkas, rāceņiem, sīpoliem, ķiplokiem, zirņiem, pupiņām, pupiņām, kaltētām vīģēm un maltiem bumbieriem. Nabaga cilvēki gatavoja tā sauktos melnos sautējumus; un jo nabadzīgāks bija cilvēks, jo plānāks bija viņa sautējums. Viņi ēda arī ozolzīles, kastaņu augļus, valrieksti, lazdu rieksti, zemesrieksti. Veiksmīgs papildinājums galdam bija jūrā noķerta zivs, līnijputns. Pārtika bieži tika mazgāta ar tīru ūdeni. Senajiem grieķiem diētas jēdzienā bija plašāka nozīme nekā mums šodien. Ar diētu viņi domāja dzīvesveidu kopumā. Mēģinājumi izstrādāt veselīgas ēšanas sistēmu tika veikti ilgi pirms Hipokrāta, taču tikai Hipokrātam un viņa skolas ārstiem izdevās panākt vairāk vai mazāk nozīmīgu progresu šajā jomā. Hipokrāta izstrādātā diēta balstās uz doktrīnu par četriem ķermeņa šķidrumiem – asinīm, gļotām, dzelteno žulti un melno žulti. Tā kā tika uzskatīts, ka jebkura slimība attīstās nepareizas šo šķidrumu sajaukšanas dēļ, viņi mēģināja ietekmēt to sajaukšanos ar diētas palīdzību. Pēc Hipokrāta un viņa audzēkņu un sekotāju domām, vislabākajā uzturā, kas var attīrīt pacienta dzīvībai svarīgās sulas, ir jāiekļauj gaļa, zivis, piens, maize, dārzeņi un augļi noteiktās proporcijās. Ņemiet vērā, ka Hipokrāts iesaka ēst pienu starp citiem ēdieniem; tikmēr zināms, ka grieķi, kuri ēda lielu daudzumu siera, tālajā 4. gadsimtā pirms mūsu ēras. atteikts piens; dzerot pienu, ko viņi uzskatīja par savu cieņu; grieķi uzskatīja, ka barbaru daļa ir piena ēšana; viens no nicinošajiem barbaru vārdiem no grieķu valodas tiek tulkots kā "dzeramais piens"... Laika gaitā medicīnas nozare, kas pētīja cilvēka veselības attiecības ar viņa uzturu, veidojās atsevišķā zinātnē; Šīs zinātnes nosaukums bija - dietoloģija.

"Diokls no Karista ieviesa būtiskus papildinājumus Hipokrāta uztura doktrīnai. Savā slavenajā darbā Higiēna viņš apgalvoja, ka viens no drošākajiem veidiem, kā panākt veselību, ir mērenība pārtikā. Senie Apenīnu pussalas iedzīvotāji ēda tikpat vienkārši kā visa populācija. Vidusjūra sāka savu vēsturi. Topošie romieši dzīvoja no lauksaimniecības un lopkopības. Viņu galvenais ēdiens bija bieza putra, kas gatavota no miežiem, speltas vai prosas. Viņi vārīja putru no pupiņu miltiem. Citi produkti, kas dažkārt parādījās uz galda, bija: medības) , zivis, sieri, dārzeņi un augļi.

Attīstoties kultūras saitēm ar kaimiņu tautām, galvenokārt ar grieķiem un austrumu tautām, romiešu pārtikas produktu klāsts paplašinājās. Romas kulinārijas māksla attīstījās strauji - galvenokārt aizņēmumu dēļ no grieķiem (varbūt nav tādas cilvēka darbības jomas, kurā Roma kaut ko neaizņemtos no grieķu civilizācijas), kartāgiešiem, Vidusjūras austrumu daļām apdzīvotajām tautām utt. . Tālāku pārpilnību uz romiešu galda lielā mērā veicināja militārās kampaņas un daudzie iekarojumi - iekarotājs daudz pārņēma no iekarotā. Vidusmēra romiešu uzturs bija ļoti līdzīgs grieķu uzturam. Un turīgie romieši dažkārt visu savu dzīvi veidoja pēc grieķu parauga; tas notika ne bez Romā populāro grieķu ārstu ietekmes, kuri kalpoja Romas pilsoņiem (vai atradās verdzībā). Romieši ēda trīs reizes dienā. Agri no rīta bija pirmās brokastis, tuvāk pusdienlaikam - otrās brokastis; vakariņas bija vakarā. Pirmās brokastis sastāvēja no gaļas vai zivju ēdiena ar dārzeņu piedevu un sausu maizi; arī sieru, augļus varētu pasniegt brokastīs; nomazgāts ēdiens ar vīnu - atšķaidīts vai neatšķaidīts. Otrajās brokastīs tika pasniegtas dažas aukstās uzkodas; parasti otrās brokastis nebija bagātīgas. Pusdienas bija galvenā maltīte. Pusdienas sastāvēja no vairākiem ēdieniem, tostarp karstajiem ēdieniem. Vēsturnieki liecina, ka retas romiešu vakariņas iztika bez olas, no kuras sākās maltīte. Pēc olas viņi ēda gaļas vai zivju ēdienus; dekorēts ar dārzeņiem un zaļumiem. Kā biežs papildinājums galdam bija dažādas jūras veltes. Tika pasniegti daudz augļu – svaigi vai kaltēti. Nomazgāts ēdiens ar vīnu - parasti viegls; Romieši arī mīlēja dzērienus no vīna un medus.

Pirmā maize, kas cepta Romā, bija plātsmaizes formā. Attīstoties cepšanas mākslai un materiālajai bāzei Romā, sāka cept vairākas maizes šķirnes. Turklāt no Grieķijas lielos daudzumos tika vesta jau gatava maize. Visdārgākā bija baltmaize; tas bija galda rotājums bagātiem tirgotājiem un patriciešiem. Vidēji romieši pārsvarā patērēja melno maizi. Armijai tika piegādāta īpaša "nometnes" maize. Lētākā un rupjākā maize - maize plebejiem - dažkārt tika izdalīta nabaga pilsoņiem bez maksas. Ik pa laikam Romas ielās tika dalīta bezmaksas maize: šī maize bija lēta un rupja, taču tā palīdzēja izdzīvot nabadzīgajiem pilsoņiem. Maize tika cepta dažādās formās, apaļas, iegarenas un ir. Arheologi izrakumos atklāja klūgas formas maizes paliekas. Ir zināma arī dīvaināka romiešu maizes forma - liras formas. Bez kūkām un dažādām maizēm Romas impērijas iedzīvotāji zināja arī citus miltu izstrādājumus, piemēram, cepumus.

No aptuveni 400. gadu pirms mūsu ēras. Apenīnu pussalas iedzīvotāji jau zina makaronus. Dažādus šo produktu veidus šeit sauc par makaroniem, kas nozīmē "mīklu".

Gaļas ēdienus biežāk gatavoja turīgu pilsoņu mājās; nabagiem nepietika naudas gaļai. Romiešu iecienītākā gaļa ir cūkgaļa un kaza. Medījumu gaļas ēdieni bija dažādi. Tā kā zaķu pussalā bija daudz un tos nomedīt nebija grūti, romiešu ēdienkartē bieži vien bija iekļauta zaķu gaļa – un ne tikai bagātie.

V Zivis tika atvestas uz Romu no visas pasaules; bez Vidusjūras romieši ēda zivis, kas tika atvestas no Buru jūras krastiem, kā arī no Atlantijas okeāna. Romieši lielā skaitā audzēja saldūdens zivis. Šim nolūkam lielie zemes īpašnieki savās villās iekārtoja dīķus vai baseinus. Patiesībā ar zivju audzēšanu nodarbojās īpaši apmācīti vergi. Audzēts bagātās fermās un jūras zivīs, piemēram, murēnās. Lai baseinus piepildītu ar jūras ūdeni, no krasta tiem tika atvesti kanāli; šādi kanāli bieži tika izcirsti daudzu jūdžu attālumā. Šo kanālu paliekas, ko vergi izrakuši zem svelmes saules, dažviet saglabājušās līdz mūsdienām.

Speciālos būros romieši audzēja austeres un ēdamos gliemežus. Misa ar medus piedevu kalpoja kā barība gliemežiem un austerēm.

Milzīgiem ienākumiem bagātie romieši atveda vaislas putnus. Pārsvarā audzēja tādus mājputnus kā vistas un zosis. Tomēr dažas saimniecības specializējās fazānu un pērļu vistiņu audzēšanā. Gardēžu galdos tika pasniegti ēdieni, kas gatavoti no pāviem, flamingo, stārķiem un pat dziedātājiem.

Pārsteidzošs ir fakts, ka piens nebija viens no galvenajiem produktiem Romas impērijas iedzīvotājiem; tāpat kā grieķi, romieši nedzēra pienu. Romas patriciešu sievu un meitu vidū piens tika novērtēts kā ādas kopšanas līdzeklis; tika uzskatīts, ka ikdienas piena ierīvēšana ādā pasargā to no nokalšanas; Romas sievietes no bagātām ģimenēm regulāri ņēma piena vannas, lai padarītu ādu mīkstāku un baltāku. Tomēr viņi katru dienu ēda sieru ievērojamos daudzumos. Romieši sieru gatavoja paši dažādas receptes, un atveda tos uz metropoli no provincēm, viņi prata sierus ilgi uzglabāt. Viņi ēda sieru vienu pašu vai kā daļu no citiem ēdieniem.

Dārzeņi un augļi ieņēma lielu vietu romiešu uzturā. Visizdevīgākie (ne tikai bagātākie) bija sīpoli, ķiploki, salāti, mangoldi, kāposti, sparģeļi, gurķi, burkāni, rāceņi, redīsi, redīsi, ķirbji, malvas saknes, cigoriņi, rūta, skābenes, lēcas un zirņi. Pilsētas ielās lēti tirgoja zirņu zupu un lēcu sautējumu.

Seno romiešu rakstnieks Plīnijs savos darbos, bet reiz piemin artišoku; šis augs ir saulespuķu radinieks; Tā noderīgo īpašību dēļ (regulāra artišoka lietošana palīdz zaudēt svaru) artišoks tika ļoti novērtēts Romā un tāpēc bija dārgs. Zinājām vairākus desmitus artišoku šķirņu.

Senajā Romā kāposti tika uzskatīti par vienu no gardākajiem dārzeņiem. Galvas kāpostus izmantoja arī medicīnā: ar tā palīdzību ārstēja kolikas un brūces, kā arī suņu kodumus, mēģināja ārstēt kurlumu, paralīzi un vēzi; kāpostu sula tika izmantota, lai novērstu intoksikāciju; ārsti uzskatīja, ka, ēdot lielu daudzumu kāpostu, var novērst mēri. Fakts, ka romiešu karaspēks tika regulāri apgādāts ar kāpostiem, ļoti veicināja šī dārzeņa izplatību visā Eiropā, kam patiešām piemīt daudzas ārstnieciskas īpašības. Papildus kāpostiem pārtikā izmantoja brokoļus; romieši mīlēja šo dārzeņu un sauca to par "pieciem Jupitera pirkstiem".Vēl viens labi pazīstams kāpostu radinieks ir Briseles kāposti. Botāniķu vidū ne visi piekrīt, ka šo kāpostu sāka audzēt Beļģijā; Tiek uzskatīts, ka šis dārzenis bija pazīstams Senajā Romā un bija slavens kā "pārtika prātam".

Tāpat kā Grieķijas iedzīvotāji, romieši ēda sīpolus lielos daudzumos; Viņi to izmantoja gan svaigā veidā, gan kā garšvielas gaļas un zivju ēdieniem. Loks bija īpaši populārs romiešu karavīru vidū (un vācu karavīri no viņiem pārņēma labo attieksmi pret loku); loku viņi godināja kā ievērojama spēka un drosmes avotu; tāpat kā grieķu karavīri, romiešu karavīri valkāja sīpolu zem bruņām uz krūtīm. Mūsu laikabiedram loks vairāk asociējas ar slavenās pasakas Čipollīno tēlu, nevis ar romieša, kurš dodas karā, noslīpēto čaulu; bet tajos tālajos laikos leģionārs, no kura kilometra attālumā smirdēja pēc loka, bija diezgan izplatīts. Pirms sacensībām sportisti viens otru masēja ar sīpolu eļļu, lai padarītu muskuļus elastīgākus.

Viens no seno romiešu (un ne tikai nabadzīgo) iecienītākajiem ēdieniem bija cepti rāceņi. Ārstiem bija zināmas dažas rāceņu ārstnieciskās īpašības, un šis dārzenis tika izmantots baku, masalu, apsaldējumu, locītavu sāpju ārstēšanā. Turklāt rāceņus izmantoja ziepju vārīšanai.

Lielos daudzumos romieši audzēja bietes. Bietes izmantoja ne tikai kā pārtikas produktu, bet arī galvas un zobu sāpju un dažu iekšējo orgānu slimību ārstēšanai.

Gatavojot ēdienus gaļai, zivīm un dārzeņiem, tika izmantotas dažādas saknes un garšvielas, lai aktivizētu gremošanas procesu un rosinātu ēstgribu. Pārsvarā garšvielas tika piegādātas no austrumiem. Etiķis pievienoja garšvielas mērcēm. Pievieno mērcēm un olīveļļai, kas lielos daudzumos tika atvesta uz Romu no Vidusjūras austrumdaļas. Tika izmantota eļļa, kas spiesta gan no negatavām, gan nobriedušām olīvām.

Lielos daudzumos ēda augļus un ogas – ne tikai savus, bet arī ievestos. Jau tajos laikos ārsti pārliecināja iedzīvotājus, ka dārzeņi un augļi ir veselīgākais ēdiens. Senie romieši zināja ābolus, bumbierus, granātābolus, plūmes, vīģes (vai citādi - vīģes), citronus, dateles, ķiršus, vīnogas, zemenes, olīvas u.c.. Citronus izmantoja ne tikai pārtikā, bet arī noteiktu slimību ārstēšanā. - tonsilīts, ādas slimības, meteorisms. Citronu sulu izmantoja brūču ārstēšanā. Tika arī uzskatīts, ka citrons palīdz pret čūsku indes iedarbību. Romas ārsti ieteica biežāk ēst vīģes – īpaši cilvēkiem, kas cieš no hemoroīdiem un aizcietējumiem. Senajiem romiešiem un citām Vidusjūras tautām dateles bija visizplatītākais saldais gardums un it kā aizvietoja saldumus.

Romieši mīlēja saldumus – galvenokārt medu un dažādus žāvētus augļus.

Vīnus senajā Romā lietoja katru dienu un lielos daudzumos. Slaveni bija gan daži vietējie vīni, gan importvīni – no Grieķijas salām, no Sicīlijas salas, no Spānijas. Labākais vīns nokļuva uz bagāto romiešu galda, savukārt plebs un vergi bija apmierināti ar lētu vīnu no vīnogu izspaidām. Jau tajos laikos Romas pilsoņi, sēdoties pie mielasta galda, ievēroja iedibinātas tradīcijas: viņi labprātāk dzēra noteiktus blūžus pie tā vai cita vīna - gaišo vīnu pasniedza pie viegliem gaļas un zivju ēdieniem, sarkanvīnus ar jēra gaļu, medījums un mājputni; bija ierasts vispirms dzert mazāk stipros vīnus, tad stiprākos; tāpat kā grieķi, romieši savus vīnus bieži atšķaidīja ar ūdeni; Daži vīni tika dzerti silti, citi atdzesēti. Lai remdētu slāpes, viņi izmantoja tā saukto skābo vīnu – īpaši nabagie un algotņi, kas dienēja provincēs. Cits dzēriens – alus – arī bija ļoti populārs Romas pilsoņu vidū.

Senie romieši, tāpat kā citas tautas, kas apdzīvoja Vidusjūras krastus, ēdot ar rokām palīdzēja sev, tāpēc pirms ēšanas vienmēr rūpīgi mazgāja rokas, bet ēdienreizē lietoja salvetes. Rokas ņēma dažādus graudaugus, gaļu, zivis, dārzeņus. Romieši, protams, zināja, kas ir dakša, taču to izmantoja tikai vārītas gaļas izņemšanai no katla; parasti tā bija divu vai trīs zaru dakša ar garu rokturi. Maltītes laikā viņi varēja izmantot nazi. Šķidrus ēdienus, piemēram, lēcu sautējumu, Romas pilsoņi ēda ar karotes palīdzību no dziļiem šķīvjiem. Gaļai, zivīm, dārzeņiem, graudaugiem tika izmantoti seklāki šķīvji. Augļi tika pasniegti uz galda plašos ēdienos.

Apgaismotākie romieši lielu nozīmi piešķīra pārtikas higiēnai – zinātnei, kuras pamatus viņi zināja no ēģiptiešiem un grieķiem. Romas valstī tika noteikti diezgan stingri likumi attiecībā uz sabiedrības higiēnu. Starp šiem likumiem ir daudz tādu, kuru ievērošana garantēja pārdotās produkcijas un sabiedriskajai ēdināšanai gatavoto ēdienu kvalitāti. Šo likumu pārkāpējiem draudēja lieli naudas sodi. Stingra uzraudzība Romas impērijas pilsētās tika veikta par dzeramā ūdens kvalitāti, par tīrību tirgos un ielās. Ārsti ne tikai izmantoja pacientus ar līdzekļiem, kas bija viņu arsenālā, bet arī sniedza dažādus ieteikumus par dzīvesveidu kopumā, kā arī par pareizu pārtikas uzglabāšanu, atsevišķu pārtikas produktu uzņemšanu, mērenību ēdienā u.c. Ir zināms, ka Romas ārsti mudināja savus pacientus dot priekšroku vienkāršam ēdienam, ieteica atteikties no garām dzīrēm ar garšīgu ēdienu pārpilnību; tā laika ārsti apgalvoja, ka garšvielu pārpilnība ēdienā kaitīgi ietekmē ķermeņa stāvokli, ka pikanti vai pārāk skābi ēdieni var kļūt par slimības cēloni, pārāk daudz dažādu ēdienu uzņemšanai vienas ēdienreizes laikā nav nekāda sakara. ar ēdienu dažādību un bija ievērojams slogs gremošanas orgāniem . Daži romiešu ārstu ieteikumi, kas līdz mums nonākuši rakstītos avotos, tieši norāda, ka jau tajos laikos labākie Asklēpija sekotāji sapratuši gremošanas fizioloģijas pamatus; piemēram, ārsti nosodīja pārāk ātro ēdienu bez rūpīgas košļāšanas; ārsti brīdināja par bagātīgu pārtiku siltajā sezonā un neiebilda pret sātīgām maltītēm aukstajā sezonā. Tā laika ārsti uzskatīja, ka katram produktam ir viena noteicošā īpašība vai vairākas īpašības, un, gatavojot ēdienus, šīs īpašības ir jāņem vērā; turklāt jāņem vērā noteicošo īpašību kombinācijas, pretējā gadījumā organisms katrā ēdienreizē piedzīvos pārmērīgu slodzi, kas novedīs pie saslimšanām. Ja ņem vērā, ka maize tika uzskatīta par ideālu ēdienu cilvēkam, ar pietiekamu pārliecību var pieņemt, ka produkta “īpašības” tika saprastas kā mums zināmas, bet tajā laikā nezināmās uzturvielas - olbaltumvielas, tauki, ogļhidrāti, vitamīni, minerālvielas; Galu galā tieši maizē uzturvielas ir cilvēkam vajadzīgajā proporcijā. “* Ievērības cienīgs ir fakts, ka jau Romas impērijas laikos cilvēki, kas cieš no pārmērīgas pilnības, vērsās pēc padoma pie ārstiem. Ārsti ieteica atturēties no bagātīgām maltītēm, no visa, kas varētu noslogot kuņģi, no dzeršanām, kas rosina ēstgribu, no garšvielām un pikantiem ēdieniem, kas rosina ēstgribu, no visa salda un trekna; viņi arī ieteica vairāk vadīt kustīgs attēls dzīvi. Visi šie ieteikumi ir spēkā arī šodien.

Pēc Romas impērijas sabrukuma Bizantijā diezgan ilgu laiku attīstījās dietoloģija. Bet pēc tam, kad turki bija sagrābuši Konstantinopoli, zinātne un māksla nonāca lejupslīdē, un grieķu un romiešu ārstu sasniegumi ilgu laiku tika aizmirsti.

Mozus - ebreju tautas pravieša, vadoņa un likumdevēja - baušļos ir sniegti diezgan detalizēti norādījumi ne tikai par atsevišķiem pārtikas produktiem, bet arī par produktu higiēnisko stāvokli. Piemēram, 5. Mozus grāmatā (vienā no "Vecās Derības" grāmatām) mēs varam lasīt:

“Ja tā vieta, ko Tas Kungs, tavs Dievs, ir izvēlējies, ir tālu no tevis, lai Viņa vārds tur mājotu, tad nokauj no saviem ganāmpulkiem un ganāmpulkiem, ko Tas Kungs tev ir devis, kā es tev pavēlu, un ēdiet savās mājvietās, pēc dvēseles vēlmēm. jūsu. Bet ēdiet tos tā, kā viņi ēd zamšādas un briežus; nešķīstos un tīros jūs varat ēst šo. Tikai uzmanieties, lai neēd asinis, jo asinis ir dvēsele; neēdiet dvēseli ar gaļu. Neēdiet to, izlejiet to zemē kā ūdeni. Neēdiet to, lai tas nāktu par labu jums un jūsu bērniem pēc jums, ja jūs darāt to, kas ir labs un taisnīgs Tā Kunga acīs. " (12. nodaļa; 21.-25.p.).

Nākamajā šīs grāmatas nodaļā mēs lasām:

"Neēdiet nekādu negantību. Šeit ir liellopi, kurus varat ēst: vērši, aitas, kazas. Brieži un zamšādas, un bifeļi, un dambrieži, un sumbri, un oriks, un kamieļpardi. Visi liellopi, kuriem ir pārnadžus un tālāk. abi nagi ir dziļi iegriezti un kuri lopi košļā kūli, tie ir jums, un cūkas, jo viņu nagi ir pārcirsti, bet tie nekošļā cūkas: tie jums ir nešķīsti, neēdiet to gaļu, un neaiztieciet viņu līķus No visiem dzīvniekiem, kas ir ūdenī, ēdiet visus, kam ir spalvas un zvīņas, bet neēdiet visus, kam nav spalvu un zvīņu: tas jums ir nešķīsts. Ēdiet katru tīru putnu. Bet tos nedrīkst ēst no tiem: ērgli, grifu un jūras ērgli, un pūķi, un piekūnu un piekūnu ar tā sugām, un ikvienu kraukli ar tā veidu, un strausu, un pūci, un kaija un vanags ar tā sugām, un pūce, un ibis, un gulbis, un viņi dziedāja cana, un grifs, un zvejnieks, un gārnis, un lācēns ar savu šķirni, un stīpiņa, un sikspārnis. Visi spārnotie rāpuļi jums ir netīri, neēdiet tos. Neēdiet nekādus mānekļus; iedodiet to ārzemniekam, kurš pagadās jūsu mājokļos, ļaujiet viņam to apēst vai pārdot viņam; jo tu esi svēta tauta Tā Kunga, sava Dieva priekšā. Nevāri kazlēnu mātes pienā” (13.nodaļa; 3.-21.p.).

"Vecās Derības" un "Jaunās Derības" grāmatās daudzviet maize, vīns, eļļa (olīveļļa), kazas piens, aitas piens, govs piens un tā produkti, piemēram, krējums, sviests, sieri, biezpiens utt. Ebreji cepa maizi no kviešiem, miežiem, speltas. Medus pastāvīgi atradās uz turīgo izraēliešu galda – un ne tikai dravās audzēto bišu medus, bet arī starp akmeņiem dzīvojošo savvaļas bišu medus. Lielos daudzumos tika ēsti arī dārzeņi: gurķi, sīpoli, ķiploki, dažādi zaļumi, sālītas olīvas; no pākšaugiem īpaši iecienītas bija lēcas un pupiņas. No visām Mozus baušļos atļautajām gaļām visbiežāk tika izmantota liellopu gaļa, kā arī aitas un kazas gaļa; teļa un jēra gaļa tika uzskatīta par delikatesi, bet baložu gaļa no mājputniem. Papildus dzīvniekiem, ko Mozus klasificēja kā nešķīstus, nebija iespējams ēst no slimībām mirušo dzīvnieku gaļu, nožņaugto dzīvnieku gaļu utt. Senie ebreji ēda zivis lielā skaitā; praktiski neviena diena, kas līdzinās ģimenei, nevarētu iztikt bez zivīm. Vēsturnieki uzskata, ka ebreju tauta ieguva zivju garšu un aizraušanos ar zivju ēdieniem, vēl atrodoties Ēģiptes verdzībā. Zivis ēda sālītas, kaltētas, ceptas uz uguns un ceptas augu eļļā.

Nav iespējams ignorēt tik dīvainu faktu, kā senie ebreji izmantoja siseņus; uz to iekšā Svētie Raksti ir saglabājies daudz pierādījumu. Galvenokārt siseņus ēda cilvēki no nabadzīgajiem. Visizplatītākie ceratoniju ēdieni ir: sālīti kaltēti siseņi; sālīti siseņi, cepti uz oglēm; vārīti siseņi, kas garšoti ar eļļu utt. (domājams, siseņu iebrukumi nabadzīgajiem bija īsti pārpilnības svētki).

Dzeršanai senie izraēlieši izmantoja galvenokārt tīru ūdeni. Tautā ļoti populārs bija ļoti skābs dzēriens, kas gatavots no etiķa un ūdens; šis dzēriens bija lēts un labi remdēja slāpes. Turīgāki cilvēki slāpes remdēja ar vīnu; dažreiz vīnu atšķaidīja ar ūdeni grieķu manierē un pievienoja garšvielas, lai dzēriens būtu ass un aromātisks. Maltītes laikā tika dzerts stiprs vīns. Karotāji (arī tie, kas kalpoja Romai) dzēra skābu vīnu. Šādu vīnu dažkārt deva dzert nāvei nolemtu, bet tam pievienoja mirres. Oksidētajam vīnam ar mirrem bija izteikta apreibinoša iedarbība un nedaudz notrulināja sāpju sajūtu, kas vienā vai otrā veidā mazināja nosodītā ciešanas. Saskaņā ar evaņģēlija leģendu šis dzēriens tika dots krustā sistajam Jēzum Kristum. .

Pusdienu – galvenās ēdienreizes – laiks senajiem ebrejiem bija pusdienlaiks. Ēdienu viņi ņēma nevis sēdus, bet atgāzušies – viņi atlaidās pie galda uz īpašām gultām. Šī paraža, bez šaubām, tika aizgūta no babiloniešiem. Sievietes nedrīkst ēst pie viena galda ar vīriešiem. Ēdienu viņi ņēma ar rokām – karotes, dakšiņas un nažus pārtikai neizmantoja; ja kādu no ēdieniem vajadzēja sagriezt, šo ēdienu sagrieza pat pirms pasniegšanas.

Rakstiskie avoti mums atnesa tēva Doroteja mācību, kurš dzīvoja 6.-7.gadsimtā, klostera hegumens netālu no Gazas; šīs mācības jo īpaši attiecas uz mērenību ēšanā. "Kad pienāca laiks ēst, Abba (t.i., tēvs) Doroteoss viņam teica:" Ēd, līdz esi paēdis, tikai pasaki, cik daudz tu ēd. "Viņš atnāca un sacīja viņam:" Es ēdu pusotru maizi. , un tur bija četri litri (vienā litrā - apmēram 3/4 mārciņas)". Abba Doroteoss viņam jautāja: "Vai tev ar to pietiek, Dozitej?" Viņš atbildēja: "Jā, mans kungs, ar to man pietiek. ." Abba viņam jautāja: "Tu neesi izsalcis Dozitejs?" Viņš viņam atbildēja: "Nē, Vladyka, es neesmu izsalcis." Tad Abba Dorotheos viņam sacīja: "Citreiz ēdiet vienu maizi un sadaliet otru pusi. no maizes uz pusēm, apēdiet vienu ceturtdaļu un sadaliet otru ceturtdaļu uz pusēm, apēdiet vienu pusi." Dositejs to darīja. Kad Abba Dorotejs viņam jautāja: "Vai tu esi izsalcis, Dozitej?", viņš atbildēja: "Jā, kungs! mazliet izsalcis." Vai jūs joprojām jūtaties izsalcis?" Viņš viņam atbildēja: "Nē, kungs, es jūtos labi ar jūsu lūgšanām." Abba viņam sacīja: "Un tāpēc nolieciet malā otru ceturkšņa pusi." Un viņš to izdarīja. Atkal, Dažas dienas vēlāk Abba Doroteoss viņam jautāja: "Kā tu tagad jūties, Dozitej? Vai jūs neesat izsalcis?" Viņš atbildēja: "Es jūtos labi, kungs." Abba viņam teica: "Otru ceturtdaļu sadaliet uz pusēm un apēdiet pusi, un atstājiet otru pusi." Viņš to izdarīja. Un tā ar Dieva palīdziet, pamazām, no sešiem litriem, un litram ir divpadsmit unces, viņš apstājās pie astoņām uncēm, tas ir, sešdesmit četrām drahmām. "Tāpat kā likumīgā laulībā un netiklībā, darbība ir viena, bet mērķis ir darbības atšķirība: viens kopē bērnu piedzimšanai, otrs - savas iekāres apmierināšanai, tas pats ir atrodams saistība ar ēdienu: ēd pēc vajadzības un ēd pēc garšas, lieta ir tā pati, un grēks slēpjas nodomā. Ēst pēc vajadzības nozīmē, kad kāds pats izlemj, cik daudz pārtikas dienā apēst: un ja viņš redz, ka šis viņa noteiktais ēdiena daudzums ir viņu nosvēris un tas ir nedaudz jāsamazina, tad viņš to samazina, vai arī, ja tas viņu nenoslogo, bet ķermenim nepietiek, tāpēc ir nepieciešams pievienot maz, viņš pievieno dažas. Saglabājiet sava ķermeņa spēku." Eiropas iedzīvotājiem, kas, neskaitot Vidusjūras iedzīvotājus, veidojās no daudzām ķeltu, vāciešu, slāvu, turku un citu ciltīm, bija diezgan daudzveidīgs uzturs. Labvēlīgie dabas apstākļi kontinentā ļāva strauji attīstīties lauksaimniecībai un lopkopībai. Daudzas upes un ezeri nodrošināja cilvēkus ar zivīm. Īpaši daudz zivju, galvenokārt reņģes, nozvejoja ciltis, kas apdzīvoja Baltijas jūras (Baltijas jūra - vācu sencis) krastus. Liela nozīme bija arī plašajiem medību laukiem un bagātajai Eiropas faunai. Ļoti agri Eiropas tautas nokļuva spēcīgas romiešu ietekmes pakļautībā. Protams, lielu lomu spēlēja Romas tirdzniecības attiecības ar barbariem, taču jādomā, ka Romas plašo Eiropas teritoriju iekarošana – līdz pat Britu salām ~ un tai sekojošā gallu, vāciešu u.c. zemju kolonizācija (kuriozs fakts: Ķelnes pilsētas nosaukums radies no vārda "kolonija"). Romieši savas kultūras tradīcijas izplatīja tajās zemēs, kurās viņi atstāja garnizonus, kuros uzcēla aizsardzības būves. Ap militārajām apmetnēm tika iestādīti virtuves dārzi un augļu dārzi, romieši stādīja vīnogas, sēja laukus ar kviešiem, organizēja savas lopkopības saimniecības - tas viss padarīja garnizonus mazāk atkarīgus no piegādēm no metropoles, kas centra attāluma dēļ dažreiz ļoti neuzticami. Barbaru tautu kultūras bagātināšanai kalpoja arī viņu Romas iekarošana; gallu un ģermāņu ciltis, kas ar uguni un zobenu ieradās Apenīnu kalnos un iznīcināja pilsētas, tomēr redzēja, cik saprātīgi ir iekārtotas mājsaimniecības (apūdeņošanas kanāli, baseini un dīķi, iežogotas ganības, dažādas saimniecības ēkas, akmeņiem bruģēti ceļi u.c. .), brīvprātīgi vai piespiedu kārtā adoptējis daudz. Rietumeiropas un Centrāleiropas dabas apstākļi ļāva audzēt daudzus dārzeņus un augļus, kas atvesti no Vidusjūras krastiem un pat no austrumiem. Barbari arī pārņēma dažas paražas, jo īpaši tās, kas attiecas uz ēdiena uzņemšanu, ēšanas veidu, ēdiena gatavošanu; apguva pārtikas higiēnas iemaņas – zinātni, kas izstrādāta ar seno grieķu un romiešu ārstu pūlēm.

Jau viduslaikos eiropiešu uzturs kopumā bija ļoti līdzīgs mūsu laika eiropiešu uzturam, izņemot to, ka joprojām bija Amerikas kontinenta izcelsmes produkti un ātri bojājoši eksotiski augļi, kurus vienkārši nevarēja ātri piegādāt svaigā veidā. tirgos. Eiropieša uzturs viduslaikos atšķīrās no mūsdienu eiropiešu uztura tikai ar to, ka uzturā nebija amerikāņu izcelsmes produktu, kā arī nebija ātrbojīgu augļu, kas svaigi apstākļos, kad nebija gaisa. transportu vai ledusskapjus, nevarēja ātri nogādāt lielajās pilsētās.attālumi. Pārtikas preces no vienas zemes uz otru tika nogādātas gan pa sauszemi, gan pa jūru – gar Eiropas piekrasti, kā arī pa lielajām upēm – Donavu, Reinu, Vislu u.c. Ziemeļvācijas pilsētu arodbiedrība Hanza ( Lībeka, Hamburga, Rostoka, Danciga uc), kam vēlāk pievienojās citas Baltijas pilsētas, kā arī daži krievi.

Pēc Jaunās pasaules atklāšanas Eiropas valstīs parādījās kartupeļi, kukurūza, tomāti, kakao, avokado, paprika (zaļā, sarkanā un asā) un citi līdz šim nezināmi produkti. Tie ievērojami bagātināja eiropiešu galdu - līdz tādam līmenim, ka dažām tautām tie kļuva gandrīz par galveno ēdienu. No jauniegūtajiem produktiem īpaši populāri kļuvuši kartupeļi.

Lielākais viduslaiku ārsts Abu-Ali Ibn-Sina (dzimis 980. gadā netālu no Buhāras), kurš Eiropā slavu ieguva ar vārdu Avicenna, lielu uzmanību pievērsa pārtikas higiēnas jautājumiem. Savā slavenākajā darbā Medicīnas kanons, kas gadsimtiem ilgi kalpojis par ceļvedi Austrumu un Rietumu ārstiem un nav zaudējis savu praktisko nozīmi arī tagad, viņš pastāvīgi atsaucas uz uztura tēmu.

Ibn Sina norāda, ka "cilvēkam, kurš vēlas saglabāt savu ķermeni veselīgu, jārūpējas par sava ēdiena kvalitāti". Viņš iesaka ēst tikai tad, kad ir apetīte, un ilgstoši neizturēt izsalkumu, jo "izsalkuma rezultātā kuņģis piepildās ar nelāgām sulām". Ziemā, pēc Ibn Sina domām, vajadzētu ēst karstu ēdienu un iekšā vasaras laiks- auksts vai silts.

Zīmīgi, ka jau pirms tūkstoš gadiem Ibn Sina ieteica katrā ēdienreizē lietot tikai viendabīgu pārtiku: "Ir svarīgi vienlaikus neēst pārāk daudzveidīgu pārtiku, kas ir kaitīga, jo tiek traucēta gremošana. dažādi veidi pārtika nenotiek vienlaicīgi, un tiek sajaukti produkti, kas nav savienojami viens ar otru." Tikmēr mēs zinām, ka šī ir viena no šobrīd ļoti populārā atsevišķā uztura pamatiezīmēm.

Ibn Sina "Medicīnas kanonā" rakstīja, ka jālieto tikai tādi ēdieni, kas līdzsvaro viens otru - pēc ēdieniem, kas pēc būtības ir auksti, ēst ēdienus ar karstu raksturu (piemēram, uzreiz pēc gurķa un ķirbja ēst ķiplokus un puravu) . Par to, ka Ibn Sina labi pārzināja sava laika uztura fizioloģiju, liecina viņa sekojošie ieteikumi, kas varētu būt noderīgi mūsu mūsdienu cilvēkiem:

"Nākamajai ēdienreizei vajadzētu būt tikai pēc tam, kad kuņģis un tievās zarnas ir pilnībā iztukšotas. Jaunas barības jaukšana ar vecu, nenobriedušu un nesagremotu pārtiku ir ļoti neveselīga. Tas var izraisīt gremošanas traucējumus, kas izraisa sāpes. iekšā locītavas un naktis, astma, elpas trūkums, podagra, liesas un aknu sacietēšana, kā arī dažādas slimības, kas saistītas ar gļotām un melno žulti, ja gremošanas traucējumus izraisa rupja barība.

"Par optimālu apēstā ēdiena daudzumu uzskata tādu, kurā ēdiens neizstiepj ribas un neizraisa kurkšķēšanu kuņģī. Turklāt pēc ēšanas nedrīkst būt slikta dūša, spēka zudums, stupors, bezmiegs, tur nedrīkst garšot ēdienu, kad atraugas, nevajadzētu kļūt biežākam pulsam un saīsinātai elpošanai.

"Pēc rupjās un cietās barības nav ieteicams lietot šķidru un ātri sagremojamu pārtiku, jo šķidrā pārtika sāk sagremot, būdama pārlieku rupja un, neatrodot ceļus, var sākt pūt."

Ibn Sina mācīja, ka papildus pareizam uzturam cilvēkam jāpievērš uzmanība veselīgam dzīvesveidam, jāievēro režīms un regulāri jāvingro; tad ķermenis saglabāsies labā stāvoklī daudzus, daudzus gadus.

Ibn Sinas sekotājs, arābu ārsts Maimonids, kurš dzīvoja 12. gadsimtā, daudzus savas dzīves gadus veltīja uztura izpētei. Viņš uzrakstīja grāmatu Diētika dvēselei un ķermenim. Atkārtoti atsaucoties uz Ibn Sinu, viņš arī aicina ikvienu ievērot veselīgu dzīvesveidu, rūpēties par personīgo higiēnu, veikt vingrošanas vingrinājumus un ēst pareizi – nepārēsties, atteikties no neveselīgas pārtikas utt. Maimonides noderīgāko pārtikas produktu skaitā min kviešu maizi, jēra gaļu un mājputnu gaļu.

Iedzīvotāju uzturs Senās Krievijas teritorijā, kā arī citu tautu uzturs bija atkarīgs no tādiem faktoriem kā ģeogrāfiskie (un jo īpaši klimatiskie) un ekonomiskie apstākļi, tirdzniecības attiecības, uzskati, iedibinātas tradīcijas utt. svarīgi, lai Krievijas iedzīvotāji nebūtu viendabīgi. Laikā, kad plašajās teritorijās uz austrumiem no Baltijas jūras parādījās slāvu ciltis, šeit dzīvoja diezgan daudz somugru cilšu; viņu kultūra, protams, nevarēja pazust bez pēdām. No austrumiem nākušās slāvu ciltis reti apmetās upju krastos un sāka jaunu teritoriju attīstību, izraujot mežus. Līdz ar slāvu parādīšanos vietējās zemēs lauksaimniecība sāka attīstīties aktīvāk. Taču tradicionālās amatniecības – medības, makšķerēšana, vākšana – turpināja dzīvot. Krievijas ziemeļu zemes, kā arī zemes pa ceļam "no varangiešiem līdz grieķiem" un Volgas apgabals ilgu laiku atradās Skandināvijas vāciešu ietekmē, kas šeit ieradās tirgoties un apmetās šeit. Krievijas dienvidu Firstistes nevarēja izbēgt

Cilvēka uztura vēsture ir pārsteidzoša. Mūsdienās ir ļoti grūti noteikt sena cilvēka gaumi un viņam pazīstamos ēdienu veidus. Jo tālāk iedziļināmies vēsturē, jo neparastāka kļūst aina. Apmēram pirms diviem miljoniem gadu, kad parādījās mūsu tālais sencis, daudzi viņa paradumi, tostarp pārtika, daudz neatšķīrās no dzīvnieku paradumiem.

Cilvēka evolūcijas procesā liela nozīme bija tam, ka viņa senči ēda gan augu, gan dzīvnieku pārtiku. Šī daudzveidība būtiski ietekmēja visa cilvēka priekšteča organisma un īpaši viņa smadzeņu attīstību.

Makšķerēšana, kas attīstījās no paleolīta beigām, ienesa arī senajam cilvēkam jaunu pārtiku, kas saturēja viņa fiziskajai attīstībai nepieciešamās vielas. Apguvis uguni, cilvēks, kurš ilgstoši ēdis jēlu gaļu, mācījās cept un cept ēdienu uz ugunskura, uz oglēm, karstos pelnos, ar akmeņiem izklātās bedrēs. Māla trauku izgudrojums ļāva gatavot dažādus sautējumus, parādījās pirmie graudaugi, produkti no gaļas, zivīm, garšaugiem, saknēm, augļiem.

Eiropas mednieki un zvejnieki augšējā paleolīta periodā ēda ziemeļbriežu, savvaļas zirgu, bizonu un zaķu gaļu, irbes, lasis, līdakas, foreles un brekši. Vairāk dienvidu reģionos staltbrieži, stirnas, sumbri un mežacūkas bija galvenā barība. Cilvēki vāca arī dažādus jūras gliemežvākus, vēžveidīgos un medu. Mezolīta laikmeta mednieki un zvejnieki dzīvoja gandrīz tikai no meža dzīvnieku gaļas un tikai reizēm no jūras putnu, pīļu, zosu un gulbju gaļas. Viņi noķēra arī roņus, mencas, zušus, rajas un haizivis. Pēc daudzajām augu barības atliekām var spriest, ka cilvēki uzturā lietojuši lazdu riekstus, ūdensrozes sēklas, meža bumbierus un ogas. Pieradinājis dzīvniekus (zirgu, govi, cūku, aunu, kazu), senais cilvēks ieguva spēju veidot barības rezerves, iemācījās lietot pienu un piena produktus.

Vēsturisko hroniku izpēte liecina, ka pirmajos gadsimtos cilvēki mēdza ēst vienkāršu un pārsvarā veģetāru pārtiku. Tajos laikos bagātīgo svētku dienām sekoja garas gavēņa dienas.

Grieķu galvenie ēdieni bija: maize (plakanā kūka), olīvas, siers, sīpoli, ķiploki, biezpiens, vīns. Neatteicās arī no gaļas ēdieniem Gaļu parasti vārīja katlā vai cepa uz iesma. Uz galda bija arī dārzeņi, augļi, zirņi un citi pākšaugi. Viņu brokastis bija ārkārtīgi niecīgas: maize, kas mērcēta vīnā. Galvenā maltīte notika vakarā. Grieķi parasti aicināja viesus uz šādām pusdienām-vakariņām, jo, viņuprāt, vislielākā bauda, ​​viņuprāt, ir nevis rijība, nevis piedzeršanās, bet gan draudzīga saruna pie galda. Vakariņu ballītes atšķīrās no ierastajām. Vispirms ēda aukstās uzkodas, tad gaļu, zivis ar mērcēm un dārzeņiem, un tikai tad sāka dzert vīnu. Turklāt vīns tika atšķaidīts ar ūdeni (divas daļas avota ūdens uz vienu daļu vīna). Neatšķaidītu vīnu, kā ticēja senatnē, dzer tikai mežoņi, barbari. Desertā tika pasniegti medījumi, augļi, siers, saldie pīrāgi, cepumi un medus. Senie šefpavāri sasniedza apbrīnojamu prasmi, gatavojot milzīgus pildītus gardumus. Piemēram, milzīga dzīvnieka līķim viņi prata caur rīkli izbāzt strazdus, ​​un līķis tika izcepts tā, lai putni paliktu dzīvi un tiktu atbrīvoti svētku kulminācijā.

Jau bronzas laikmetā grieķi patērēja lielu daudzumu dārzeņu; viņi tos parasti apkaisīja ar garšvielām. Parastie cilvēki ēda galvenokārt miltu talkus un sautējumus, kas gatavoti no pupiņām un citiem pākšaugiem.

Romas impērijas laikā tika izmantoti patiesi neparasti ēdieni: pāvi, dzērves, flamingo, vēdzeles, Āfrikas gazeles, vēži, foreles, jūras eži, austrumu garšvielas - ingvers, kanēlis, krustnagliņas, muskatrieksts.

Precīzs pretstats imperatoriskajai Romai bija Senā Sparta. Spartieši vadīja pilnīgi askētisku dzīvesveidu. Viņi pusdienoja kopā, un galvenais ēdiens viņiem bija melnā zupa (lēcu, etiķa, speķa gabaliņu maisījums).

Cilvēka uzturs ir mainījies civilizācijas vēsturiskās attīstības gaitā. Viduslaikos cilvēku dzīvesveids ļoti lielā mērā bija atkarīgs no dabas apstākļiem, kultūras līmeņa, reliģiskajām un nacionālajām paražām un citiem apstākļiem. Ģeogrāfiskais faktors noteica daudzas specifiskas tā laika dzīves iezīmes. Apmēram pirms 10 000 gadiem Tuvo Austrumu un Vidusāzijas iedzīvotāji saprata, ka graudaugu augus var sēt un novākt, izmantot kā pārtiku žāvētā veidā vai produktu veidā no sasmalcinātiem graudiem. Tas bija nozīmīgs posms cilvēces vēsturē. Sorgo audzēja Āfrikas sausajā klimatā, Vidusāzijā un Tuvajos Austrumos par galveno kultūru kļuva kvieši, ziemeļu reģionos tika audzēti mieži un auzas. Āzijā vispirms izplatīja prosu, pēc tam rīsus audzēja apgabalos ar mitru klimatu. Amerikā audzēja kukurūzu. Var droši teikt, ka labība ir izglābusi un joprojām glābj cilvēci no bada.

Slāvi kopš seniem laikiem vadīja veselīgu dzīvesveidu, medīja, makšķerēja un saimniekoja.

7. gadsimta bizantiešu vēsturnieks. n e. Maurīcijas stratēģis rakstīja, ka viņš nekad nav redzējis tik spēcīgus un izturīgus cilvēkus, kas viegli pacieš karstumu un aukstumu, slāpes un badu kā slāvi. Medījumu pilni meži, zivju pilnas upes ļāva mūsu tālajiem senčiem izdzīvot skarbos apstākļos un nocietināties.

Viduslaikos Krievijā uzplauka naturālā saimniecība – ēda to, ko deva zeme, medības un makšķerēšana. Bortnichestvo (biškopība) ir tradicionāls krievu amats. Cepšanas māksla krieviem ir zināma jau ilgu laiku. Kopumā kopš seniem laikiem maizi Krievijā sauca ne tikai par ceptu maizi, bet arī par graudiem (rudzi, kvieši, mieži, auzas). Maize tika cepta “neraudzēta” un “raudzēta”. Pirmajā bija neraudzēta maize un pankūkas. Viņi teica par skābo maizi: "Mēs zinām, ka maize ir ideāla: tur ir vairāk miltu kā miesa un kvass kā dvēsele, un sāls kā prāts, ūdens kā gara vēders." Krievijā viņi cepa klaipus, paklājus, piparkūkas, “maizi ar medu un magoņu sēklām”.

Gaļa bija ierasts skats uz mūsu senču galdiem: viņi ēda liellopu gaļu, cūkgaļu, jēru, lāča gaļu, zaķa gaļu, medņu gaļu, irbes gaļu utt.

Zivju ēdieni tika gatavoti galvenokārt no upju zivīm.Jūras zivju klāsts krievu virtuvē bija ierobežots, un ne visi varēja novērtēt tādas, piemēram, iecienītas zivs kā mencas garšu un uzturvērtības. Varbūt daži pat tagad zina, ka Gogoļa "ģenerālinspektora" Ivana Aleksandroviča Khlestakova varonis, slavējot labardana (holandiešu nosaukums) gastronomiskos nopelnus, domāja parasto mencu. Zivju ēdienu un uzkodu daudzveidība ir viena no krievu virtuves raksturīgajām iezīmēm. Daudzās valstīs krievu vārds "uzkodas" galvenokārt attiecas uz zivju produktiem, kas ir mazi un atšķiras ar pikantu vai sāļu garšu. Krievu ikri, lasis, store, lasis un mūsu laikos nav līdzvērtīgi starp izsmalcinātajām gastronomijas delikatesēm.

Pirmo reizi Kaša kādā no krājumiem pieminēta tikai 15. gadsimtā; vārds "shchi" - XVI gadsimta otrajā pusē. Aprakstos XI-XIV gs. izteiciens “brūvēt” bieži sastopams dažādās kombinācijās - ar eļļu, bez eļļas, ar dziru utt. Dzērienā bija iekļauti dažādi aromātiski augi – dilles, timiāns, piparmētra.

Piens krieviem ir bijis ļoti populārs kopš seniem laikiem; dzēra govs, ķēves un aitas pienu, ēda želeju ar pienu.

Pat pirms Kijevas Rusas izveidošanās Austrumslāvi apguva garda, pikanta, smaržīga kvasa pagatavošanas mākslu. Gatavoja seno kvasu ar piparmētrām un rozīnēm, krievu kvasu uz rudzu un miežu iesala, kvasu “veco skābo kāpostu zupu” - no rudzu, miežu un kviešu iesala, kā arī dažādu augļu un ogu kvasu (dzērveņu, brūkleņu, lāceņu, pīlādži). , aveņu utt. .d.).

Pagājušo laiku ēdienkartes būtība tika atspoguļota literārajos pieminekļos “Domostrojs” un “Suverēna norādījumi atslēgas turētājam”. Saka, ka gavēņa dienās esot jāēd sieta maize, šti un putras ar šķiņķi, šķidru vai liesu. Svētdienās un svētku dienās - skābie pīrāgi, pankūkas, piens, vistas mērce (“smēķēta gofrēta”) ar rīsiem (“Soročinska prosa”).

Svinīgās karaliskās un bojāru vakariņās tika pasniegtas dzērves, ar putru pildīti gārņi, zaķi un gulbji. Garšīgi ēdieni bija arī līdaku un stores zivju zupa, svaiga siļķe un zem magoņu sēklām cepta, mucās sīga, belugas steiks, līdaka - klucis uz šķīvja.

Zivju kaviārus vārīja etiķī vai magoņu pienā. Uzkodai tika pasniegti zirņi (mizoti), auzu pārslas, teļa gaļa (zivs vai gaļas mīkstums), svaigs lasis zem citrona, svaigi kāposti ar pipariem, zirņu nūdeles, tvaicētas rāceņu šķēles.

XVII-XVIII gadsimtā. Franču, vācu, holandiešu kulinārijas receptes sāk iekļūt krievu virtuvē. Protams, tas skāra tikai turīgo pilsoņu virtuvi. Šeit ir tikai daži ēdienu nosaukumi no 1863. gadā Sanktpēterburgā izdotās E.Molohoveca pavārgrāmatas “Dāvana jaunajām mājsaimniecēm jeb mājsaimniecību izdevumu samazināšanas līdzeklis”: Orleānas zupa, tartāra mērce, mareča kotletes, vista ar parmezāns, Strasbūras pastēte, holandiešu liellopu gaļa a la mode pudiņš, Paille kartupeļi, angļu smalkmaizītes, Chateaubriand saldējums un simtiem citu.

Gadsimtiem ilgi katrai tautai ir izveidojušās tradīcijas, kas raksturo tās dzīvi, paražas un kultūru. Tās pašas tradīcijas ir raksturīgas nacionālajai virtuvei. Krievu tautas virtuve vienmēr ir bijusi slavena ar savu vienkāršību un dabiskumu, t.i. bija vesels un izpalīdzīgs. 20. gadsimts atnesa ne tikai gigantisku tehnoloģisko progresu, bet arī daudzu tradīciju, tostarp krievu tautas virtuves, laušanu. Mūsdienās krievu tautas virtuve nav īsti atspoguļota pavārgrāmatās, informācija par to ir izkaisīta daudzos avotos, un daudzu pirmatnēji krievu ēdienu receptes ir neatgriezeniski zudušas.

Tajā pašā laikā mūsdienu uztura zinātne ir pierādījusi, ka tieši vienkāršs, “rupjš” tautas ēdiens, pret kuru reizēm izturamies ar augstprātību, daudzējādā ziņā atbilst racionāla veselīga uztura zinātniskajiem principiem.

Mēs nedrīkstam aizmirst brīnišķīgo Sokrata ideju, ka cilvēks nedzīvo, lai ēstu, bet ēd, lai dzīvotu.